surdegsskola 11 surdegsbrรถd 53 Bagarens mat 97 Oljor & rรถror 145 Sรถta brรถd 169 7 petits kakor 199 les Desserts 219
Varför jag aldrig skulle skriVa en bok jag har alltid sagt att jag aldrig kommer att skriva en kokbok. för mig är ett recept levande, det har en själ och förändras och utvecklas kontinuerligt. i mina receptböcker är det överstruket, kommenterat och korrigerat överallt. jag har jobbat, bakat och lagat mat i många olika länder och jag har lärt mig den hårda vägen att ett recept inte är mycket värt om man inte förstår processen bakom det. proportionerna kan skilja sig åt beroende på hur man bakar eller lagar, var man bakar eller lagar, eller helt enkelt vilken typ av råvaror man använder. min största rädsla och farhåga inför att publicera mina recept i en bok har länge varit: Hur kommer mina fina recept att leva vidare, fortsätta växa och utvecklas om de är nedskrivna i en bok? Hur kommer jag att kunna påverka recepten när boken väl har hamnat hos läsaren? Hur kommer jag att kunna hjälpa läsaren om det blir fel, misslyckat eller om det helt enkelt inte fungerar? tack och lov fick jag svar på dessa frågor den dag då jag började blogga.
en liten sten i ett surdegsbröd och en arg kund blev upprinnelsen till min blogg och därför har du som läser min bok en direkt länk till mig genom bloggen www. brodpassion.se. där kan du följa mig i min vardag, ta del av extramaterial i form av bilder, blogginlägg och filmade recept. inte ens jag vet allt som min blogg kan komma att rymma i framtiden. men genom min blogg kommer jag att kunna påverka innehållet i min bok även efter att den har publicerats. att skapa den här boken har varit en resa – både bildligt och bokstavligt talat. under hösten 2011 åkte jag och några av dem som har varit involverade i projektet till vackra pau i södra frankrike för att laga mat, äta, fota, skriva och – framför allt – låta oss inspireras. många mil senare är boken äntligen färdig. Den franske bagaren är en bok om kärleken till det goda surdegsbrödet och den goda maten, men framför allt om kärleken till människan. för i min värld är det där som allting börjar.
12
Jäst eller surdeg? Denna fråga har länge utgjort ett hett diskussionsämne bland både yrkesbagare och hemmabagare och det har skrivits en hel del om det både i min blogg och i andras bloggar. Själv bakar jag nästan uteslutande med surdeg. För mig handlar surdegsbakningen om fyra aspekter: Den filosofiska aspekten Den kulinariska aspekten Den hållbara aspekten Den hälsosamma aspekten Den filosofiska aspekten
Surdegsjäsning är det bästa jag vet. Det ger mig ett lugn, en rytm och en känsla av frihet. Varje gång jag blandar ihop surdeg, vatten, mjöl och havssalt aktiveras miljoner av mikroorganismer. I denna ganska kaotiska värld försöker alla mikro organismer göra vad de är programmerade till: att leva, äta, föröka sig och brotta ner allt och alla som kommer i deras väg. Det är naturens lagar som gäller och människan är endast där som åskådare. En åskådare som vill vara aktör – ja, det är jag, surdegsbagaren. I mina ögon är surdegsjäsning något av det tacksammaste och finaste som finns. När min väckarklocka ringer på morgonen är mina degar det första jag tänker på. De har stått och jäst under natten, jobbat
själva och väntat på att jag ska dyka upp och baka med dem. Att arbeta med jäst är en helt annan sak. Ett bröd som bakas med jäst har moment som måste tajmas, utföras i mycket högre takt och under mer stress. I mina ögon är det en nackdel som många försöker vända till en fördel för att få bakningen att passa in i ett stressigt liv där brödet ska vara färdigt inom bara några timmar. För mig är det precis tvärtom. Den tid och frihet som surdegsjäsningen ger mig är svår att få när jag bakar med jäst. Jag har sett många surdegsbrödsrecept som innehåller både jäst och surdeg. Jag förstår inte varför man i en och samma deg ska ha jäst som är tillverkad för att arbeta snabbt och surdeg som är gjord för att arbeta långsamt. Jag tycker att man ska vara konsekvent. Det finns en metod för alla – oavsett vilken det är – och det är viktigt att välja sin jäsningsmetod efter den tid som man faktiskt har. Den kulinariska aspekten
Vilken jäsningsmetod som är rätt beror helt på vilket bröd du vill ha, vad du ska ha det till och vilken typ av smak eller utseende du är ute efter. Surdegsjäsning tar tid och tid ger smak – inget nytt med det. Jag har aldrig hört talas om ett vin, en ost eller en vinäger som har exploderat av smak
13
durumPavé En variant på mitt signaturbröd – pavén. Metoden är precis densamma som för originalet men istället för stenmalet rågmjöl använder jag durumvetemjöl. Durumvetemjöl innehåller extra mycket protein och ger en knaprigare yta och ett gulare inkråm. Till 1 bröd 500 g stenmalet vetemjöl 250 g durumvetemjöl 500 g ljummet vatten (5 dl) 20 g grovt havssalt (oraffinerat) 100–200 g flytande surdeg eller 100–200 g levaindeg Dag 1 1. Blanda vetemjöl och durumvetemjöl på ett bakbord och gör en urgröpning mitt i. Tillsätt vatten, salt och surdeg eller levaindeg i urgröpningen. Arbeta in mjölet, lite i taget, tills du har en kompakt deg. Tillsätt lite mer mjöl om degen är för lös. Låt degen vila i rumstemperatur under en bakduk i 1 timme. 2. Knåda degen antingen i 10–15 minuter för hand eller i cirka 10 minuter med degblandare på lägsta hastighet. 3. Mjöla degen och låt den vila i 10 minuter i rumstemperatur. 4. Vik degen dubbel och mjöla den igen. Lägg degen i en plastlåda med en mjölad bakduk i botten och ett tättslutande lock. Låt lådan stå i kylen i 24 timmar.
66
Dag 2 Efter ett dygn bör degen ha jäst till dubbel storlek. Om den inte har gjort det kan du låta lådan med degen stå framme i rumstemperatur med locket på i några timmar. 1. Stjälp ut degen på ett mjölat bord och forma den försiktigt mot kroppen till en limpa. 2. Lägg tillbaka degen i lådan och mjöla ordentligt. Sätt på locket och låt lådan stå i kylen i ytterligare 24 timmar. Dag 3 1. Sätt ugnen på 260°. 2. Stjälp ut degen på en brödspade eller direkt på en plåt med bakplåtspapper. Mjöla och snitta brödet med ett rakblad eller en snittkniv. 3. Sänk värmen till 240° och släng in lite kokhett vatten på ugnsbottnen så att det bildas vattenånga. Grädda brödet i 50 minuter mitt i ugnen. 4. Ta ut brödet ur ugnen och låt det svalna på ett galler i minst 45 minuter.
67
102
Den franska måltiden För inte särskilt länge sedan listades den franska måltiden av Unesco som ett immateriellt kulturarv som ska bevaras. Kanske bottnar det i att den franska måltiden handlar om så mycket mer än att äta; minst lika viktigt är spontaniteten och det sociala i samband med måltiden. Att äta är att njuta, och middagen är en höjdpunkt som gärna får ta tid och pågå i flera timmar. Den traditionella franska festmåltiden startar alltid med en aperitif och avslutas med en digestif. Däremellan serveras fyra olika rätter: förrätt, varmrätt, ostbricka och efterrätt. Även om l’apéritif, även kallad apéro, är den franska måltidens startpunkt händer det att man blir bjuden på enbart en apéro. Jag kommer ihåg hur förvånad Jenny blev första gången vi blev bjudna på en aperitif utan middag. I Frankrike är det helt okej, och ganska vanligt, att man bjuder på fördrink med tilltugg bara. Man kan dricka det mesta till aperitif och det finns inga riktiga regler förutom att man inte dricker cognac eller calvados. De hör till digestifkategorin och dricks efter maten. Själv gillar jag söta starkviner som Banyuls, Pom-
meau eller Pineau bäst, men jag tackar aldrig nej till ett glas kall champagne. Till aperitifen äter man amuse-bouche, som betyder »att roa munnen«. En perfekt amuse-bouche ska överraska och reta smaklökarna. Den kan vara både salt och söt – bli inte förvånad om det serveras såväl petits choux fyllda med anklevermousse som vaniljmacaronger till aperitifen. Tilltugget behöver inte vara superkomplicerat; det viktigaste är att det matchar drycken. Min bästa och enklaste amuse-bouche är en tunn lättrostad skiva baguette med lite tapenade på. Man blir hungrig! Men vardagen då? Tillvaron är redan så stressad och jag tycker det är viktigt att vi får bort stressen kring maten. Har du tid så låt matlagningen ta tid, och njut av det. Är du trött och stressad så duka fram ett fint bröd, några goda ostar, rouille eller pistou, lite oliver och ett glas gott vin till middag. Här kommer några av mina favoriträtter ur det franska köket – några är lite mer komplicerade och tar tid, medan andra är enklare och går snabbare att laga. Men en sak har alla rätter gemensamt och det är att de kräver råvaror av hög kvalitet.
103
106
Bouillabaisse Bouillabaisse är mer än en maträtt, det är en livsstil som förenar människor. Rätten lagades ursprungligen av fiskarna själva och innehöll de små fiskar som inte gick att sälja på fiskmarknaden i Marseille. Med tiden har bouillabaissen gått från att vara populär och folklig till att bli en lyxrätt. Tyvärr är de flesta fiskarna i originalreceptet idag utrotningshotade och ganska svåra att få tag på i Sverige. På nästa sida hittar du därför en svensk variant baserad på fina fiskar och skaldjur som går att hitta här och som inte är utrotningshotade. Till 12 generösa portioner
3 kg blandad fisk, t.ex. sanktpers-fisk, marulk, drakhuvudfisk, fjärsing, rödknot och mulle 1 apelsin 180 g olivolja (ca 2 dl) 10 grovhackade fina tomater 2 ansade och grovhackade fänkålshuvuden 5 grovhackade gula lökar 2 grovhackade stora purjolökar 2 skalade och finhackade vitlökar (hela) 2 finhackade röda chilifrukter 1 finhackad kruka persilja 4 lagerblad 15 svartpepparkorn grovt havssalt 4–5 liter vatten 2 g saffran eller 40 g inlagd saffran (se s. 155) 1 kg skalade små fasta potatisar 1. Skala apelsinen med en potatisskalare. 2. Hetta upp olivoljan i en stor gjutjärnsgryta och fräs tomat, fänkål, lök, chili och apelsinskal tillsammans med alla kryddor utom saffran på låg värme. Sätt på locket och fräs i 15 minuter. 3. Rensa, skär bort huvudet och filea samtliga fiskar utom rödknot och mulle.
4. Höj värmen och tillsätt fiskskrovet i grytan. Fräs i några minuter och tillsätt sedan 4–5 liter vatten. (Se till att vattnet inte når ända upp till grytkanten, om det gör det är grytan för liten för receptet.) Sätt på locket och låt puttra i 20–30 minuter tills grönsakerna har blivit mjuka. 5. Dra kastrullen från värmen och mixa allt med en stavmixer. Passera därefter soppan med en passerkvarn. 6. Tillsätt saffran och låt bouillabaissen koka upp och sjuda i ytterligare några minuter. Lägg i potatisen och koka på svag värme utan lock tills den är nästan mjuk. 7. Dela fiskfiléerna i jämna bitar och tillsätt filéer, mulle och rödknot strax före servering. Fisken ska inte kokas i buljongen, endast pocheras lätt.
Tips! Traditionellt serveras bouillabaissen tillsammans med bröd, rouille och såklart ett glas kall Bandol Rosé.
107
!
148
Tapenade & pistou Tapenade och pistou är två suveräna röror som passar perfekt till en bit surdegsbröd. Hemligheten bakom en bra tapenade är att använda bra oliver. Niceoliver är bäst; jobbiga att kärna ur, men det är definitivt värt besväret. Servera tapenaden på en tunn skiva rostat surdegsbröd. Pistou är en enkel röra som kan användas till det mesta – testa att bre lite pistou på brödet innan du bakar det, smaksätt kycklingen innan du grillar den, eller gör panerad fisk som du doppar i pistou innan du vänder den i ströbröd. I kylen håller rörorna i 2 –3 månader efter att burkarna har öppnats. TAPENADE 400 g Niceoliver 1 hel vitlök 10 sardeller 20 små kaprisbär 2– 3 dl kallpressad olivolja
PISTOU 1 kruka basilika 2 vitlöksklyftor en nypa fleur de sel (fint havssalt) nymald svartpeppar 2 dl kallpressad olivolja
Kärna ur alla oliver och klyfta och skala vitlöken. Mixa alla ingredienser med en stav- eller minimixer. Det är en smaksak hur mycket man ska mixa; vissa gillar grövre tapenade, andra krämigare. Förvara i en noga rengjord glasburk i kylen.
Finhacka basilika och vitlök på en stor skärbräda. Tillsätt salt och peppar när hacket börjar mörkna. Fortsätt hacka tills du har en krämig konsistens. Häll basilikahacket i en glasburk, tillsätt olivoljan och rör om. Förvara i en noga rengjord glasburk i kylen.
149
188
Le kanelbulle Min älskling! En jordnära, naturlig och folklig bulle som förtjänar stor respekt. Tid ger smak och till skillnad från kanelbullar bakade på jäst så fortsätter smakerna i dessa bullar bakade på surdeg att utvecklas med tiden. Plus att du slipper magont. Till 15 kanelbullar 700 g vetemjöl 100 g cassonadesocker (råsocker) 10 g salt 10 g grovmalen kardemumma 50 g ägg (ca 1 ägg) 350 g mjölk (3 ½ dl) 80 g aktiv bubblande surdeg 100 g rumstempererat smör Fyllning 200 g rumstempererat smör 80 g strösocker 20 g kanel pärlsocker till garnering Dag 1 1. Smält hälften av smöret till fyllningen i en kastrull (det får inte koka). Ta kastrullen från värmen och vispa ner socker och kanel. Tillsätt resten av smöret och vispa till en fin konsistens. Förvara fyllningen i rumstemperatur täckt med plastfolie. 2. Blanda mjöl, socker, salt och kardemumma på ett bord och gör en urgröpning i mitten. 3. Häll ägg, mjölk och surdeg i urgröpningen och blanda till en slät deg. 4. Knåda degen tills den släpper från bordet. Låt degen vila i 20 minuter under en bakduk.
5. Tillsätt smöret, lite i taget, genom att nypa in det i degen. Låt degen vila under en fuktig bakduk i rumstemperatur i 2 timmar. 6. Plasta in degen och låt den vila i kylen i ytterligare 1 timme. 7. Kavla ut degen till en 3–4 mm tjock fyrkant. Bred ut kanelkrämen på degen. Vik över en tredjedel av degen mot mitten, och ta sedan resten av degen på motsatt sida och vik över även den så att du får en platta med tre lager. Skär ut cirka 2 cm breda remsor på längden. Tänj försiktigt ut degremsorna på längden genom att dra i degändarna. Tvinna varje remsa två och ett halvt varv runt pekoch långfingret och korsa sedan änden över bullen och vik in och fäst den undertill. 8. Lägg bullarna på en plåt med bakplåtspapper och spreja dem med vatten. Jäs bullarna till dubbel storlek i 8 till 12 timmar i en avstängd ugn. Ställ gärna in en kastrull med kokhett vatten längst ner i ugnen; på så sätt skapar du en fuktig miljö åt degen. Dag 2 1. Sätt ugnen på 200°. 2. Spreja eller pensla bullarna med vatten och strö över pärlsocker. Grädda bullarna i mitten av ugnen i 10–14 minuter eller tills de har en fin gyllene färg. Låt bullarna svalna på galler under bakduk.
189
Le Cannelé En pärla från Bordeaux med en knaprig yta och ett mjukt och krämigt inkråm. Snåla inte med vaniljen och rommen – man ångrar sig varje gång. Det viktigaste i det här receptet är att inte vispa in luft i smeten. Då får bakelsen ett håligt inkråm och den riskerar att stiga upp för mycket i ugnen för att sedan kollapsa när du tar ut den. Till cirka 12 kakor 2 vaniljstänger 25 g smör 400 g mjölk (4 dl) en nypa fleur de sel (fint havssalt) 20 g äggula (ca 1 äggula) 50 g ägg (ca 1 ägg) 100 g strösocker 60 g vetemjöl 5 msk rom av bra kvalitet smält smör till pensling Dag 1 1. Skär ett snitt på längden i vaniljstängerna och skrapa ner fröna i en kastrull. Smält smöret tillsammans med vaniljfrön, mjölk och en nypa salt på svag värme tills det nästan börjar koka. 2. Blanda äggula, ägg och socker med en stavmixer. Obs! Vispa inte; det är viktigt att det inte kommer in luft i smeten. 3. Sikta mjölet och blanda sedan ner det i äggsmeten under fortsatt mixning. 4. Rör försiktigt ner smörblandningen med en slickepott. Smaka av med rom. 5. Täck över bunken med plastfolie och låt smeten stå i kylen över natten.
216
Dag 2 1. Sätt ugnen på 180°. 2. Rör försiktigt om i smeten med en slicke pott så att eventuella vaniljfrön som lagt sig på botten kommer upp. 3. Pensla canneléformarna med lite smält smör och fördela smeten i formarna. Grädda mitt i ugnen i cirka 45 minuter. 4. Stjälp ut kakorna ur formarna direkt efter gräddningen och låt svalna på ett galler.
Tips! Passar utmärkt att servera med ett glas Banyuls.
217
Crème Brûlée Världens mest kända franska dessert. Inte i någon ny tappning och inte heller med några konstiga bär eller ännu värre – en kvist citronmeliss på toppen. Bara ett riktigt bra recept på en riktigt bra och enkel dessert. till 6 portioner 2 vaniljstänger (gärna Tahitivanilj) 120 g äggula (ca 6 stycken) 120 g strösocker 600 g vispgrädde, 40 % (6 dl) 2–3 lavendelblommor cassonadesocker (råsocker) till bränning Dag 1 1. Snitta vaniljstängerna på längden och skrapa ur fröna. Vispa äggula, socker och va niljfrön tills allt socker har smält. Färgen ska gå från mörkgul till ljusgul och smeten ska kännas len. Häll i grädden, lite i taget, samti digt som du fortsätter att vispa. 2. Plasta in smeten och låt den vila i kylen i 12 timmar.
Dag 2 1. Sätt ugnen på 100°. 2. Rör om i smeten med en slickepott för att få upp vaniljfrön som sjunkit till botten. För dela smeten i sex ugnsfasta formar. Strö över 2–3 lavendelblommor i varje form (inte mer, smaken ska vara subtil och delikat – inte smaka gammelfarmors garderob). 3. Ställ formarna i en långpanna med lite vatten i botten. Grädda i cirka 1 ½ timme i mitten av ugnen (ju större brûléeform, desto längre baktid). Brûléen är färdig när smeten har stannat och håller ihop även om du ska kar formen lätt. Ta ut och låt svalna. 4. Plasta in och låt formarna stå i kylen i några timmar. 5. Strö över cassonadesocker och bränn av ytan före servering med en gasolbrännare.
» I en perfekt crème brûlée är krämen kall och len, sockret knaprigt och brunt och dina gäster tysta och nöjda!«
237