Guía gastronómica del cantón Morona
ÍNDICE Presentación Mapa gastronómico ENTRADAS Morcilla (hoja de yuca) Tamal de yuca Tamal de palmito (con carne de cerdo) Chanjuan SOPAS Caldo de novios Caldo de gallina criolla Rambuela PLATOS PRINCIPALES Ayampaco (de pollo) Carne sudada POSTRE Buñuelos BEBIDAS Guayusa La taila o chicha de chonta Glosario de términos gastronómicos Restaurantes que preparan platos típicos en el cantón Morona
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PRESENTACIÓN La Amazonía está llena de sabores y tradiciones ancestrales en la elaboración de sus platos típicos. La comida típica macabea ya sea por sus ingredientes, su presentación o ese toque mágico de sabor que enamora el paladar de quien prueba sus delicias culinarias. El cantón Morona cuenta con establecimientos que esperan satisfacer los gustos y paladares más exigentes. A continuación se pone a consideración esta guía que anhela difundir la gastronomía Macabea y del cantón Morona a nivel nacional e internacional.
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ENTRADAS
MORCILLA (De hoja de yuca) ¿SABÍAS QUE? La morcilla es un embutido a base de sangre cocida, generalmente de cerdo. Tiene un valor nutricional alto y su preparación se realiza cuando se sacrifica a un cerdo, ya sea para reuniones familiares o comunitarias. PREPARACIÓN - Lavar las tripas con agua y sal. - Cocinar la hoja de yuca en agua y luego escurrir. - Picar finamente la hoja de yuca, cebolla blanca, poleo; mezclar con el arroz, chicharrón o unto, agregar sal al gusto. - Embutir la mezcla en las tripas y amarrar, no exceder la presión del embutido para evitar roturas. - Colocar en una olla agua caliente y hervir aproximadamente por una hora.
Cant 3 lbs 1/2 taza 1/2 taza 3 cdas 1/2 lb 1/2 lb
INGREDIENTES (4 porciones) Cogollo de hojas de yuca. Sangre de cerdo. Arroz cocinado. Poleo finamente picado. Cebolla blanca. Chicharrón de cerdo (se sugiere usar el unto de cerdo).
1 lb
Tripas de cerdo. Sal al gusto.
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TAMAL DE YUCA ¿SABÍAS QUE? Tamal, proviene de la lengua náhuatl o mexicano (tamalli) que significa “envuelto”. Es un plato típico de los macabeos, su principal producto es la yuca, producto introducido mucho antes de la llegada de los españoles.
Cant 4 lbs 1 lb 1/2 lb 1/4 lb 10 uni.
PREPARACIÓN - Cocinar la yuca al vapor, una vez cocida, aplastar hasta formar una pasta suave y homogénea, agregar la manteca de cerdo y sal al gusto. - Hacer un refrito con cebolla blanca, aliño y sal, agregar la carne. - Colocar la masa de yuca en medio de la hoja de bijagua, rellenar de carne el centro del tamal. - Envolver y cocinar por 20 a 25 minutos a baño maría hasta que la hoja adquiera un color café oscuro.
INGREDIENTES (10 porciones) Yuca Carne de cerdo molida, (res o mixta). Cebolla blanca Manteca de cerdo Hojas de bijagua Aliños y sal al gusto
Nota: Se prepara ½ taza de aliños mezclando con los siguientes ingredientes molidos: 1 cda Poleo, 1 cda comino, 4 cdas sal, 1 cda ajo.
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TAMAL DE PALMITO
(Con carne de cerdo)
¿SABÍAS QUE? El palmito es un vegetal que proviene del cogollo tierno que se encuentra dentro de la palma o chonta, para extraer el palmito se tiene que sacar toda la corteza y las capas fibrosas.
Cant 2 lbs 1 ½ lb 1 lb 3 cdas 10 uni
INGREDIENTES (10 porciones) Carne de cerdo molida Palmito finamente picado Cebolla blanca Manteca de cerdo Hojas de bijagua Aliños, sal al gusto
PREPARACIÓN
- Picar cebolla blanca, palmito y mezclar con la carne de cerdo. - Agregar manteca de cerdo, aliños y sal al gusto. - Colocar la mezcla en la hoja de bijagua, envolver y cocinar al vapor (baño maría) aproximadamente por una 1 hora.
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CHANJUAN ¿SABÍAS QUE? Cant En las reuniones familiares o de amigos el chanjuan se acostumbraba servir inicialmente hasta que esté lista la caucara.
1 lt 1/2 lb 4 cdas 2 lt
INGREDIENTES Sangre de res Cebolla blanca Manteca de cerdo Agua Aliños y sal al gusto
PREPARACIÓN - Cocinar la sangre con agua por 30 minutos. - Eliminar el exceso de agua. - Picar la cebolla blanca, sofreír con la manteca de cerdo, aliños y sal al gusto. - Mezclar con la sangre picada finamente y dejar a fuego lento.
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SOPAS
CALDO DE NOVIOS ¿SABÍAS QUE? Este plato se lo elavoraba para las fiestas matrimoniales, de ahí su nombre. Era el agasajo gastronómico que se ofrecía a los invitados por parte de los recién casados. Cabe mencionar que este potaje es muy sustancioso. Actualmente se lo puede degustar en los establecimientos de la localidad.
Cant 4 lbs 4 lbs 1 lb 16
INGREDIENTES (10 porciones) Hueso de res (anca) Zanahoria amarilla Mote cocido Hojas de rolaquimba Sal al gusto
PREPARACIÓN - Cocinar el anca con un poco de sal por dos horas aproximadamente. - Picar la zanahoria amarilla en dados de 3x3 cm, agregar las hojas de rolaquimba, llevar a la olla y hervir hasta que se ablande. - Agregar la carne y el mote previamente cocido por 15 minutos. - Para servir se añade culantro, cebolla blanca picada finamente y yuca cocida.
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CALDO DE GALLINA CRIOLLA ¿SABÍAS QUE? Es una sopa a base de gallina criolla, consumida a nivel nacional, cuya carne es más sabrosa y dura en comparación con el pollo de crianza intensiva en galpones industriales. Se prepara en los hogares, restaurantes, mercados y en muchas celebraciones.
Cant 3 lbs 1 lb 5 lts
INGREDIENTES (6 porciones) Gallina criolla Yuca Agua Sal al gusto
PREPARACIÓN - En una olla agregar el agua, sal y añadir la gallina criolla, cocinar por 1 hora o más, hasta que esté cocida. - Cortar la yuca en dados de 2cm x 2cm y colocar en el caldo por unos 15 minutos aproximadamente. - Agregar culantro y cebolla picada finamente para servir. - Opcional se puede acompañar con yuca frita o cocida.
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RAMBUELA ¿SABÍAS QUE? El macabeo acostumbraba a transportar esta comida como fiambre cuando debía realizar trabajos de desmonte o randimpa. Se servía de dos maneras: como caldo, aprovechando el agua en la cual se cocinó la yuca; o seca, para llevarla de refrigerio a un sitio lejano. Las mujeres acostumbraban servir este plato para el restablecimiento y producción de leche materna luego del parto.
Cant 2 lbs 2 lbs 5 lts 2 cds 2 cds
INGREDIENTES (6 porciones) Yuca Costilla de res Agua Culantro Cebolla blanca Sal al gusto
PREPARACIÓN - Picar la costilla y poner a cocinar en una olla grande con agua y una pizca de sal aproximadamente por una hora. - Picar la yuca en bastones de 5cm x 3cm y agregar al caldo hasta que se suavice. - Para servir se agrega culantro y cebolla picada finamente.
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PLATOS PRINCIPALES
AYAMPACO (De pollo) ¿SABÍAS QUE? Es un envuelto de origen prehispánico, presente en el centro y sur de la Amazonía, es una de las preparaciones culinarias más populares dentro de la cocina amazónica, ésta preparación ha tenido variaciones con el paso del tiempo, utilizando varios tipos de géneros protéicos entre ellos el pollo, siendo éste el más consumido.
Cant 2 lbs 1 lb 2 lbs 1 onza ¼ lb 8 4
PREPARACIÓN
INGREDIENTES (4 porciones) Pollo (se sugiere con hueso) Cebolla blanca Palmito Culantro Manteca de cerdo Hojas de bijagua Hojas de shiguango Aliños, sal al gusto
-Picar la cebolla blanca, palmito y cortar el pollo en trozos pequeños en 2x2 cm. -Mezclar todos los ingredientes y añadir la manteca de cerdo, sal, aliños al gusto con movimientos envolventes. -Colocar la mezcla en las hojas de bijagua y shiguango amarrando a sus extremos con la hoja, -Se recomienda poner dos hojas de bijagua y una de shiguango (la hoja de shiguango debe tener contacto con la mezcla). -Ubicar los ayampacos a la brasa por media hora aproximadamente, cuando la hoja se torne de color café significa que está listo. -Se puede servir acompañado de encebollado y yuca cocinada.
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CARNE SUDADA ¿SABÍAS QUE?
Cant
Se la conoce como carne sudada porque se lo cocina en su propio jugo por un tiempo prolongado, obteniéndo una carne tierna y sabrosa.
3 lbs 1 lb 1 cda 1 cda
INGREDIENTES (6 porciones) Carne pura Cebolla paiteña Manteca de color Aliños
PREPARACIÓN - Picar cebolla paiteña y hacer un refrito con aliño y manteca de color. - Colocar y agregar la carne con una mínima cantidad de agua y cocinarlo por una o dos horas aproximadamente a fuego lento. - Cuando la carne esté suave retirar de la olla y cortar en rodajas. - Volver a colocar la carne y cocinarla hasta que hierva nuevamente. - Servir con yuca cocida y guayusa. 21
POSTRES
BUÑUELOS DE YUCA ¿SABÍAS QUE? Se realiza a base de yuca amasada y frita, para fiestas navideñas. Usualmente se los consume con dulce de piña y papaya, antiguamente se lo servía con miel de caña.
Cant 2 lbs 3 a 5 cdas 2
INGREDIENTES (6 porciones) Yuca Manteca de cerdo Huevos Sal al gusto
PREPARACIÓN - Pelar, lavar la yuca y cocinar en una tamalera al valor. - Aplastar la yuca caliente hasta obtener una masa manejable y homogenea. - Agregar manteca de cerdo, huevos y sal al gusto. - Realizar unas bolitas de 3 a 4 cm de diámetro - Freír en abundante aceite bien caliente (180° C) - Servir y acompañar con dulces sugeridos.
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BEBIDAS
GUAYUSA ¿SABÍAS QUE? Es una bebida tradicional de Macas, endulzada con miel de caña o azúcar. Se dice que las hojas de guayusa refregadas en el muslo de una mujer, arrojadas al agua para su infusión y luego tomadas por un forastero éste se enamora de Macas y se queda a vivir en ella.
Cant 4 2 lts 1/2 lb
INGREDIENTES (8 porciones) Ramas de guayusa Agua Azúcar
PREPARACIÓN -Se realiza de diferentes maneras: Una de ellas es caramelizar el azúcar, agregar ramas y hojas trozadas de guayusa, posteriormente se vierte el agua y se coloca a fuego hasta que hierva. Otra manera es realizarla como infusión, caramelizando el azúcar, se agrega el agua y a lo que esté hirviendo añadir las hojas de guayuza bien trozadas. Esta bebida se toma en la mañana, tarde y en la noche; puede beberse fría, tibia o caliente.
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LA TAILA O CHICHA DE CHONTA ¿SABÍAS QUE? La chicha de chonta es una bebida que tradicionalmente se consume entre marzo y junio, época de cosecha de esta fruta. Tiene beneficios nutritivos es rica en grasas y proteínas. Las civilizaciones precolombinas la tenían como parte de su dieta diaria y todavía es consumida.
Cant 1 lb 1 lt 50 gr. 2 a 3 tazas
INGREDIENTES (6 porciones) Chonta Agua Azúcar Guarapo fermentado
PREPARACIÓN - Lavar las chontas en abundante agua y ponerlas a cocinar en una olla grande. Cuando esté retirarlas del fuego, escurrirlas y dejarlas enfriar. - Una vez frías proceder a sacar las pepas o semillas. - Moler la chonta y luego agregar dos a tres tazas de guarapo fermentado. - Cernir con un colador y servir.
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Glosario de términos gastronómicos Bijagua: Planta silvestre de la familia de las Marantáceas, cuyas hojas se emplean para envolver alimentos. Shiguango: Hoja Típica del lugar que se emplea para envolver los ayampacos es cotizado por su sabor. Unto: Manteca que se encuentra en las menudencias del cerdo y sirve para la preparación de morcillas y longanizas. Palmito: Producto alimenticio obtenido del cogollo de varias especies de palmera. Poleo: Hierba aromática que se utiliza en la preparación de morcillas, aliños. Da olor parecido a la menta. Cogollo: Brote que nace de ciertos árboles y plantas. Rolaquimba: Planta cuyas hojas son comestibles. Recomendado para suavizar la carne.
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RESTAURANTES QUE PREPARAN PLATOS TÍPICOS EN EL CANTÓN MORONA Rincón del sabor (700 533) Bolivar entre Soasti y Amazonas Lunes a Sábado (07h00 a 17h00)
Don Jato (098 705 9930) 24 de Mayo y Riobamba esq. Sábado y Domingo (08h00 17h00)
El Refugio (0991813094) Domingo Comín entre 24 de Mayo y Soasti Lunes a Sábado (07h00 a 17h00)
Mama Sara (0981854443) 24 de Mayo y Domingo Comín Lunes a Sábado (07h00 a 21h00)
Merceditas de Jesús (0959726981) Domingo Comín entre 24 de Mayo y Soasti Lunes a Domingo (07h00 a 22h00) Quinta Valentina (0996956227) Francisca Rivadeneira y Desiderio Andramuño Sábado y Domingo (10h00 a 17h00) La Cazona (0994808364) Av. 13 abril y Antonio López Sábado, Domingo y Feriados (09h00 a 16h00) Doña Carlota (0986790295) Quito y pasaje la Randimpa (Junto al Parque Recreacional) lunes a Domingo (bajo pedido) Rincon Maquense (0986099748) Soasti y Rafael Rivadeneira Lunes a Viernes 15h00 A 20h00
Guayusa y Paisajes (0980070987) Vía cerro el Quilamo Viernes, Sábado y Domingo (08h00 a 22h00) Casa Grande (0981854443) Pasaje Pastaza y Don Bosco Sábado y Domingo (09h00 a 17h00) El Palmito (0983366735) Soasti y Gabino Rivadeneira Lunes a Domingo de 8h00 a 22h00 Mama Michi con Sabor y Tradición (0996518622) 24 de Mayo y Tarqui Lunes a Viernes (06h00 a 14h00) La Tullpa (0993669084) Km 1 1/2 Vía Sevilla, Santa Ana Jueves a Domingo (12h00 a 23h00)
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