LA CUCINA I TA L I A NA
editoriale PRONTI PER VOI 1 Il direttore Ettore Mocchetti con le studentesse di Haiti della Fondazione Francesca Rava NPH Italia Onlus. 2 Una saporita maionese all’olio nuovo e cerfoglio su un’insalata di broccoli (pag. 55). 3 Frutta, verdura e spezie nelle salse per il formaggio (pag. 43).
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ovembre non gode di buona stampa, lo si vuole tempo di silenzi e di aridità. Eppure niente è più ingiusto di questa malafama. Almeno in tavola e tra i fornelli dove, al contrario, trionfano piatti ricchi, vigorosi e dai sapori pieni e intensi. Per rendersene conto, basta sfogliare i nostri tre menu tutt’altro che minimalisti, o pensare che è in questo mese che si iniziano a celebrare le tante bontà del maiale, il quale, povero lui, dà la vita per fare esultare i nostri palati. Eletto a “prodotto buono” di questo numero de La Cucina Italiana, è il protagonista di quattro ghiotte ricette come una pasta alla chitarra con ragù ricco e tartufo, stinco al forno con bacon e senape, soppressata di piedino e sandwich sontuoso con coppa speziata e avocado. Un percorso robusto arricchito da tre “idee facili” con salsiccia e carni già cotte. A un analogo registro gustativo si riallacciano i “Nuovi spunti” dedicati a sei salse per sei tipi di formaggi, nonché la “Scuola di cucina” incentrata su due classici della tradizione: lo spezzatino e la salsa verde, presentata nella ricetta originaria e in quattro variazioni che ne fanno l’accompagnamento di uova, carne e verdure. Non manca, comunque, la leggerezza in queste pagine. Ecco, infatti, quattro preparazioni al bicchiere studiate anche per abbassare il colesterolo; e un omaggio all’olio novello che si esalta, in particolare, con speciali ravioli ai gamberi con emulsione di barbabietola. Leggerezza anche nel divertissement di Davide Oldani nel quale il finocchio è proposto, in versione dolce, in una crema bruciata al cioccolato bianco. Il capitolo del vintage food reinterpreta uno squisito zabaione allo Champagne con tartufo in auge negli anni ’30, mentre, sempre in tema di dessert, i nostri chef insegnano a preparare una perfetta tarte Tatin, ideale conclusione di una cena con gli amici o di una soirée importante. I viaggi tra cultura e gourmet ci conducono questa volta nella meravigliosa Sicilia del Barocco, da Ragusa a Scicli e Modica in un tourbillon di dolce e di salato (insuperabile il cioccolato modicano); e a Istanbul, megalopoli dai mille volti, dai mille colori, dalle mille tentazioni gastronomiche. Insomma, un mese ricco di suggestioni gourmet sintetizzato in 86 ricette, ovviamente ideate, cucinate e collaudate in redazione.
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Fotografie di Riccardo Lettieri, Giandomenico Frassi
Ettore Mocch etti
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LA L A FILOSOFIA CHE CI GUIDA DAL 1929 Ogni piatto nasce dalla nostra cucina in redazione, una cucina di casa proprio come la vostra. Uno chef lo pensa e lo realizza, e un redattore segue tutti i passaggi, per raccontarvi nel dettaglio che cosa dovrete fare per replicarlo. E dopo averlo fotografato lo assaggiamo e verifichiamo che sia all’altezza delle vostre aspettative!