CONOSCERE LA TRIPPA
N
el linguaggio gastronomico identifica un “taglio” di carne bovina corrispondente all’apparato digerente, composto da 4 parti: tre prestomaci e lo stomaco vero e proprio. Sarebbe più giusto parlare di trippe, poiché ogni parte ha caratteristiche proprie. a Rumine: corrisponde al primo prestomaco. Questa trippa ha un tessuto spesso e compatto e internamente spugnoso. Si chiama anche busecca, pancia, croce o genericamente trippa. b Reticolo: secondo prestomaco, più piccolo, è meno tenace del rumine e ha una struttura a cellette. È chiamato anche chiappa, cuffia, beretta, nido d’ape. c Omaso: terzo prestomaco, più scuro dei precedenti, ha una struttura interna a lamelle e una consistenza un po’ gommosa. Conosciuto anche come foiolo, centopelli, millefogli, libro. d Abomaso: lo stomaco vero e proprio, ha un colore marrone violaceo ed è più grasso e più gustoso delle altre trippe; è il noto lampredotto toscano, chiamato anche spannocchia, riccia, franciata.
1 Trippa arrostita con cavolo cappuccio IMPEGNO Medio TEMPO 1 ora INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1,3 kg trippa (foiolo e rumine) già pulita 300 g cavolo cappuccio viola chiodi di garofano – alloro prezzemolo – burro – senape rustica aceto – sale – pepe in grani olio di arachide – olio extravergine di oliva SCIACQUATE la trippa e strizzatela; lessatela per 10’ in acqua bollente con 2-3 chiodi di garofano, una foglia di alloro, qualche grano di pepe e 2 cucchiai di aceto. Scolatela. TAGLIATE a striscioline il cavolo cappuccio e cuocetelo in acqua bollente con un pizzico di sale per 6-7’. Scolatelo e conditelo con olio extravergine. TAGLIATE la trippa a striscioline e abbrustolitela in padella con un filo di olio di arachide, finché non diventa croccante, per circa 15’. Dopo qualche minuto, quando si sarà asciugata, unite una piccola noce di burro. Usate 2 padelle o cuocetene poca per volta, rinnovando l’olio e il burro: la trippa deve essere mescolata di frequente perché tende ad attaccarsi. RACCOGLIETE tutta la trippa in una ciotola, “sgranatela” con una forchetta, separando le striscioline attaccate tra loro e conditela con un cucchiaio di senape e un ciuffo di prezzemolo tritato. Servitela insieme al cavolo cappuccio. LA SIGNORA OLGA dice che tutti i tipi di trippa vanno sciacquati e strizzati bene, perché il loro tessuto spugnoso trattiene molta acqua. La trippa che si trova in commercio ha quasi sempre già subito i trattamenti di pulizia e, spesso, anche una prelessatura. Attenzione, però, alle trippe troppo “bianche”: spesso per la pulitura si usano sostanze chimiche che ottengono un buon risultato, ma impoveriscono il sapore. Preferite, quindi, le trippe un po’ più scure, che hanno subito un lavaggio artigianale e una prelessatura breve. VINO
Illustrazione di Karin Kellner/2DM
1
Scuola di cucina
A
B
D
rosso secco e leggero di corpo.
• San Colombano • Montescudaio Sangiovese • Galatina Negroamaro
C Ricette