100 Jahre Backkultur K&U by Rombach Verlag KG

Tradition, die schmeckt

100 Jahre

Tradition, die schmeckt 100 Jahre

Umschlag: Ann-Kristin Maier, Rombach Verlag KG Satz: Ann-Kristin Maier, Rombach Verlag KG Druck: Poppen & Ortmann KG Printed in Germany

ISBN 978-3-7930-9934-5

Inhaltsverzeichnis

„NUR WER WEISS, WOHER ER KOMMT, WEISS, WOHIN ER GEHT.“ Theodor Heuss (1884-1963), erster Bundespräsident der Bundesrepublik Deutschland.

Geleitwort Hundertjährige Jubiläen sind ein Grund zum Feiern. Aber warum eigentlich? Zunächst wäre da die Einzigartigkeit des Ereignisses selbst zu nennen. Denn wenn überhaupt wird es unter uns nur wenige geben, die als Zeitzeuge vom Gründungsjahr 1919 erzählen können. Allein die Tatsache, dass es ein Unternehmen seit über 100 Jahren gibt, ist Anlass zur Feier genug. Gleichzeitig bietet ein Jubiläum Gelegenheit zum Rückblick auf das bisher Erreichte – und das Erreichte ist in unserem Falle so vielfältig, dass die Darstellung in Form einer Unternehmensgeschichte nahezu überfällig war. Die Geschichte von K&U ist nicht einfach nur eine Erfolgsgeschichte. Sie ist vielmehr die Erfolgsgeschichte gleich mehrerer Bäckerfamilien, die neben aller Erfahrung ihre ganze Liebe zum Backhandwerk in das Unternehmen mit eingebracht haben. „Nur wer weiß, woher er kommt, weiß, wohin er geht.“ Gemäß diesem Motto feiern wir in diesem Jahr nicht nur unser hundertjähriges Bestehen. Wir erinnern mit dem vorliegenden Buch auch an jene Männer – Franz Usländer, Werner Holm, Karl Wucherer, Peter Knupfer und Hans Ecker –, die mit Mut und hohem Anspruch an sich selbst den Grundstein für den langfristigen Erfolg gelegt haben. Ihr Vermächtnis bleibt – mehr noch als ihre Initialen – im Selbstverständnis von K&U erhalten. In Erinnerung an sie sei dieses Buch all jenen gewidmet, die unsere Geschichte – damals wie heute – mit ihrem wertvollen Einsatz jeden Tag aufs Neue fortschreiben, sei es als Bäcker, Konditor, Filialleiterin oder Aushilfe. Eine große Vergangenheit ist natürlich kein Garant für eine große Zukunft. Zumindest aber zeigt sie, dass althergebrachte Werte wie Qualität, Frische und Geschmack sich allem Zeitgeist und allen Widrigkeiten zum Trotz bewähren können. Das Festhalten an diesen Werten lässt uns heute auf hundert erfolgreiche Jahre zurückblicken – entsprechend zuversichtlich darf unser Blick in die Zukunft sein. In diesem Sinne: Auf die nächsten hundert Jahre.

Jürgen Mäder

Rainer Huber

Backkultur: 1919 – 2019

1918: Ende des Ersten Weltkriegs

1923: Hyperinflation in Deutschland

1922: Albert Einstein erhält den Nobelpreis

1910

1920

1919: Gründung Bäckerei Usländer Bäckermeister Franz Usländer verlässt Gengenbach und eröffnet in Freiburg die erste eigene Bäckerei mit Laden in der Niemensstraße 1

1929: Schwarzer Freitag

1939: Beginn des Zweiten Weltkriegs

An der New Yorker Börse kommt es zu historischen Kurseinbrüchen: Weltwirtschaftskrise

Rationierung von Rohstoffen / Einführung von Lebensmittelmarken

1930

1940 1937: Umzug Franz Usländer baut im Freiburger Stadtteil Stühlinger Breisacher Straße/Robert Koch Straße ein Wohnhaus mit Konditorei, Café und Backstube

1944: Bombardierung Freiburgs Zerstörung der Bäckerei in der Robert-KochStraße, vorübergehender Umzug in die Schwarzwaldstraße 179

194 Krie end Bro

19 Einf rung D-M

1968: Gottlieb Supermarkt mit Bäckerei Erstmals findet sich in der Vorkassenzone eine echte Bäckerfiliale; Eröffnung der Gottlieb-Bäckerei in der Freiburger Gartenstraße

1949: Gründung Backhaus Holm Werner Holm übernimmt in Hüfingen das Café Weishaupt und später die Bäckerei Deutsch 1945: Kriegsende, Brotnot 1948: Einführung der D-Mark

1958: Goldmedaille

1950: † Franz Usländer

Heinz Usländer gewinnt Goldmedaille beim „International Patisserie Festival“ in Brüssel

1971: Ray Tomlinson verschickt die erste E-Mail

Heinz Usländer übernimmt die Unternehmensführung

1950 1949: Gründung Bäckerhaus Ecker Bäckermeister Hans Ecker eröffnet Bäckerhaus in Homburg 1947: Neuanfang Wiederaufbau der Bäckerei Usländer und Wiedereröffnung am alten Standort Robert-KochStraße

1960

1954: Gründung Bäckerei Knupfer Anna und Peter Knupfer pachten in der Mannheimer Käfertalstr. ihre erste eigene Bäckerei

Deutschland wird erneut Fußballweltmeister

1970

1954: Gründung Bäckerei Karl Wucherer in Reutlingen, Karlstraße Im selben Jahr wird die Deutsche Fußballnationalmannschaft zum ersten Mal Weltmeister: „Wunder von Bern“

1973/1974: Kauf der Bäckerei Bueb (Villingen)

1980

1964: Großbäckerei

1975: Generationswechsel

Heinz Usländer eröffnet im Freiburger Stübeweg einen neuen Produktionsstandort 1961: Bäckerhaus Ecker eröffnet ersten Selbstbedienungsladen Im selben Jahr wird die „Berliner Mauer“ (13. August) errichtet

Karl-Friedrich und Eckhard Wucherer übernehmen das Geschäft des Vaters 1972: Heinz Usländer führt das „Freiburger Hüttenbrot“ ein Im selben Jahr finden in München die Olympischen Spiele statt

Backkultur: 1919 – 2019

1996: Aufhebung des Nachtbackverbots 1996: Umfirmierung der Elmer&Hall GmbH zu Schwarzwaldbrot GmbH

1985: Tennis-Euphorie Boris Becker wird als jüngster Spieler aller Zeiten Wimbledon-Champion 1978: Fußball WM in Argentinien Heinz Usländer trifft Bundestrainer Helmut Schön und versorgt die DFBElf mit „Freiburger Hüttenbrot“

1970

1982: Helmut Kohl wird Bundeskanzler

1989: Fall der Berliner Mauer In der Nacht zum 9. November öffnet die DDR überraschend die innerdeutsche Grenze: Wiedervereinigung!

1980

1976: „Geschnitten Brot“ Gottlieb installiert die ersten drei Brotschneidemaschinen in Freiburg

1990: 21 Filialen Im selben Jahr wird Deutschland in Rom zum dritten Mal Fußballweltmeister

Prinzessin Diana, Princess of Wales, stirbt in Paris bei einem Autounfall

1990

1981: Ausgezeichnet

1983: Weltrekord

Hüttenbrot bekommt Auszeichnung „Die goldene Idee“ vom Marketing-Club Südbaden e.V.

Knupfer backt den längsten Hefezopf der Welt (60 m)

Im selben Jahr wird die erste Sendung von „Wetten, dass…?“ im Fernsehen ausgestrahlt.

1997: Lady Di

1986: Gründung der Bäckerbub-Gruppe

1989: Übernahme der Bäckerei Elmer&Hall Hilzingen

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20 1993: Zusammenschluss Backhaus Holm und Stadtbäckerei Usländer

1988: Stadtbäckerei Usländer

1992: EDEKA Südwest

Verkauf der Bäckerei Usländer an Gottlieb und Namensänderung. Die „Stadtbäckerei Usländer“ hat 200 Mitarbeiter und ein Sortiment von 200 Produkten

Mit dem Kauf der Gottlieb-Filialen übernimmt EDEKA Südwest auch die BäckerbubGruppe

Wä refor

1998 Bäc KAW

KAW oHG Zeit und Jah Millio

1999: K&U

2006: Weltrekord

Aus „Stadtbäckerei Usländer“ und „KAWU“ wird „Stadtbäckerei K&U“

K&U stellt größte Schwarzwälder Kirschtorte der Welt her. Nettogewicht, der Torte: 2,9 Tonnen. Es folgt ein Eintrag ins „Guinness-Buch der Rekorde“.

1999: Neuenburg Neubau eines modernen Produktionsstandorts und Wechsel der Firmenzentrale von Freiburg nach Neuenburg 2001: Terroranschlag auf das World Trade Center in New York

2013: Personalmanagement Award 2013

2010: K&U wird Bioland-Partner

2005: Angela Merkel wird Bundeskanzlerin; Kardinal Joseph Ratzinger wird Papst Benedikt XVI.

2000

2011: „Ausbilder des Jahres“ K&U bekommt „Demografie Exzellenz Award“ für das Konzept „Seniorenausbildung“ und die Auszeichnung „Ausbilder des Jahres“ der Redaktion Lebensmittel Praxis

2014: BackK&Ultur K&U erhält neues Corporate Design und wirbt mit dem Markenclaim „BackK&Ultur“ und „BaEckerkult“ (Bäckerhaus Ecker)

2014: Soziales Engagement Die Initiative „Wir helfen Helfen“ wird ins Leben gerufen

2017: FOCUS K&U wird vom Magazin FOCUS als „Top nationaler Arbeitgeber“ ausgezeichnet 2017: Gleichgeschlechtlichen Paaren wird die Ehe ermöglicht 2018: Produktion in Hilzingen wird eingestellt Der Standort bleibt als zentraler Umschlagplatz bestehen

2010 2007: Jugend vor!

2000: 451 Filialen 2002: Währungsreform – aus D-Mark wird Euro

2010: Kooperation mit Bäckerhaus Ecker

Eröffnung der ersten AZUBI-Filiale in Freiburg, Karlsplatz

2007: K&U produziert mit Bio-Wertkorn 1998: Bäckerbub kauft KAWU KAWU GmbH & Co. oHG hat zu diesem Zeitpunkt 72 Filialen und 700 Mitarbeiter, Jahresumsatz 55 Millionen D-Mark

2004: Bäckerei Knupfer wird Teil von K&U In der Folge firmiert das Unternehmen als „K&U Bäckerei GmbH“

2008: Durchbruch K&U erwirtschaftet erstmals über 20 Mio. Euro Monatsumsatz (Juli) 2008: 700 Filialen K&U ist mit 4300 Mitarbeitern und mehr als 220 Mio. Jahresumsatz viertgrößtes Bäckerei-Filialunternehmen Deutschlands. Standort Neuenburg wird auf 12.000qm erweitert Einführung von staubarmen Trenn-Mehlen (Arbeitsschutz)

2020 2012: Neues BäckerbubLogo

2012: Personalmanagement Award 2012 (Seniorenausbildung); BakerMaker-Award

2015: Bäckerbub mit neuem Logo

2018: K&U Onlineshop

2015: K&U backt mit BIOLANDProdukten

Kunden können erstmals online Torten bestellen und bereits am nächsten Tag in der Filiale abholen

2015: Thekenhandbuch für kleinere, mittlere und größere 2017: Filialen erBeste Brezel scheint

2014: Deutsche Brotkultur wird immaterielles Kulturerbe (UNESCO)

Im selben Jahr wird Deutschland zum vierten Mal Fußballweltmeister

Im Brezeltest des Südkurier Überlingen erringt die K&UBrezel Platz 1 2019: Firmenjubiläum: 100 Jahre Backkultur

Stammbaum und Logoentwicklung

1986

1998

1954

1999

1919

1988

1949

1993

1954

1949 1996

2012

2015

2004

2008

2010 2010

2013

2014

1919 â&#x20AC;&#x201C; 2019 100 Jahre

Einleitung 1919, das Jahr eins nach dem Großen Krieg. Deutschland liegt am Boden. Und dennoch markiert dieses Jahr den Beginn einer großen Erfolgsgeschichte, als Franz Usländer sein gewohntes Umfeld hinter sich lässt und in der ungewissen Fremde sein Glück versucht. Auch heute noch liegt Freiburg rund 70 Kilometer von Gengenbach, der Heimat Franz Usländers, entfernt. Doch anders als heute war diese Entfernung vor 100 Jahren eine halbe Weltreise. Usländer bewies mit seiner Entscheidung Mut und Unternehmergeist. Hinzu kam der Fleiß, mit dem er sich seinen Aufgaben widmete. Fleiß, Mut und Unternehmergeist – es werden jene drei Qualitäten sein, die alle späteren Bäcker und Konditoren bei K&U auszeichnen sollen. Ganz gleich ob Usländer, Holm, Wucherer, Knupfer oder Ecker: Jeder dieser fünf Traditionshäuser war schlussendlich so erfolgreich, das sie alle sprichwörtlich „mit dem Backen nicht mehr nachkamen“. Sie haben zahlreiche unternehmerische Risiken in Kauf genommen, Filialen gepachtet, Produktionsflächen ausgeweitet, Mitarbeiter eingestellt und Ausbildungsplätze geschaffen. Dass sie dabei die Qualität nicht vergessen haben, liegt am ungeschriebenen Kodex jener Gründer. Ihr Geist wirkt nach bis zum heutigen Tag. Er ist inzwischen voll und ganz in der DNA von K&U aufgegangen. Handwerksqualität und modernste Technik sind dabei kein Widerspruch. Bereits 1919 kamen Teigmaschinen zum Einsatz. Heute sorgen digitale Technik für Grammgenauigkeit und Hochleistungsöfen für Frische. Nein, Bäcker werden dadurch nicht überflüssig. Moderne Technik macht ihre Arbeit nur etwas leichter und hilft, die große Nachfrage zu decken: Lag der Pro-Kopf-Verbrauch von Brot und Backwaren in Deutschland 1970 noch bei 69 Kilogramm, liegt er 40 Jahre später bei 82 Kilogramm. Backen ist immer noch Handwerk, bei dem Fachleute durchaus gebraucht werden. Ob zum Entwickeln neuer Rezepte, zum Verfeinern alter Rezepturen, zur Steuerung der Öfen oder für die Handgriffe, die es braucht, damit Brote zu dem werden, was sie werden sollen. Denn: Der Mensch lebt nicht vom Brot allein – er braucht auch einen Bäcker, der es zu backen versteht.

1919. Wie alles begann.

Schien die Sonne an jenem Tag im Jahre 1919, als sich der junge Bäcker aus der alten Reichsstadt Gengenbach in der Ortenau aufmachte, um in Freiburg im Breisgau sein Glück zu suchen? Freiburg war katholisch und lag daher für ihn näher als die evangelische Stadt Karlsruhe. Das war wichtig in jenen Tagen. Die Zukunft sah so dunkel aus, wie der schwarze Qualm, den die Lokomotive auf dem Weg nach Freiburg unablässig in den Himmel pumpte. Deutschland hatte seinen ersten großen Krieg verloren, die Spanische Grippe wütete und wie es überhaupt weitergehen sollte, wusste zu jener Zeit niemand. Alles schien offen, sogar von einer „Volksrepublik Baden“ war die Rede. Die alte Bischofsstadt Freiburg wurde im Krieg bombardiert, musste Flüchtlinge aus dem Elsass aufnehmen, die Arbeitslosigkeit war hoch und die Menschen litten Hunger. Im Krieg durften pro Kopf nur 200 Gramm Weizen am Tag verzehrt werden. Mit Kartoffelbrot („K-Brot“) versuchte man Roggenbrot zu ersetzen. Nun, da es wieder Weizen und Roggen gab, war ein guter Bäcker wie Franz Usländer (1891–1950) also willkommen.

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100 Jahre

Die Ära Franz Usländer (1919–1950)

Anfang der 20er-Jahre schlitterte Deutschland in eine Krise, Arbeitslosigkeit und Schuldenlast stürzten das Land in den Ruin. Das war in Freiburg nicht anders. Erst die Einführung der Rentenmark im Oktober 1923 stabilisierte die Verhältnisse, langsam ging es wirtschaftlich aufwärts und die Leute konnten sich allmählich wieder Weißbrot leisten. Das Leben findet zu seinem gewohnten Gang zurück und Freiburg konnte sich weiter städtebaulich entwickeln. Die bereits geplante Gartenstadt in Haslach wurde gebaut, der FC Freiburg verließ den Sportplatz an der Schwarzwaldstraße und spielte ab 1922 im Möslestadion und das Augustinermuseum öffnete 1923 seine Tore. Bis zum Schwarzen Freitag 1930, Weltwirtschaftskrise, schien alles gut zu gehen.

„Im Mai 1923 kostet in Berlin ein Kilo Brot 474 Mark. Zwei Monate später ist der Preis auf 2.200 Mark gestiegen, Anfang Oktober sind es 14 Millionen. Noch einmal vier Wochen später kostet der Brotlaib 5,6 Milliarden Mark.“ Wirtschaftswoche

Bäckermeister Franz Usländer hatte sich derweil mit seinem Geschäft in der Niemensstraße 1 in der Freiburger Innenstadt etabliert. Diesen zentralen Standort gab er 1937 auf und baute im Stadtteil Stühlinger Ecke Breisacher Straße, Robert-Koch-Straße ein großes Haus mit Konditorei, Café und Backstube. Das Haus galt als Schmuckstück und Meilenstein in der Stadtentwicklung, wie die Freiburger Zeitung schrieb. Franz Usländers fünfstöckiges Haus wurde auch zum Wahrzeichen seines Erfolgs – den Freiburgern schmeckte sein Handwerk. Allerdings war er jetzt in die Peripherie der Stadt gerückt. Der Stühlinger galt als „vergessener Stadtteil“, hatte aber Potenzial. Hier hatte die Klinik ihren Standort, es gab genügend Ausdehnungsfläche nach Norden und Westen. Die Klinik und Franz Usländers Neubau brachten den schlechten Anschluss zum Bahnhof wieder aufs Papier. „Diese Probleme (fehlende Infrastruktur) werden spruchreif“, traute sich die gleichgeschaltete Freiburger Zeitung zu schreiben; auch ein Beweis für Franz Usländers Stellenwert in der Stadt als Bäcker und Konditor sowie als Pionier, schließlich baute er „das erste moderne Haus“ westlich der Bahnschienen. Das Stadt-Land-Gefälle war damals beträchtlich. In einer Stadt wie Freiburg kannte man schon Brezeln, aber in ländlichen Gegenden war das „moderne“ Laugengebäck noch nahezu unbekannt. Im Schwarzwald gab es werktags nur zwei Sorten Brot: Weiß- und Misch20

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brot sowie Wasser- und Milchwecken. Erst zum Wochenende versüßten Zuckerkringel, Schnecken und andere Plunder das Leben. Den Südbadenern schmeckte traditionell das Weißbrot. Dunkles Brot brachten die Menschen mit Hunger und Not in Verbindung. Mit den Nazis kamen neue Zeiten auf, sie installierten einen Reichsvollkornausschuss und propagierten ab Mitte der 30er-Jahre „Vollkorn ist besser und gesünder“. Daraufhin nahm der Anteil am Vollkornbrot wieder zu. Allerdings hatte es einen Makel, es galt immer noch als „Kriegsbrot“. Mit dem Überfall auf Polen am 1. September 1939 (Beginn des Zweiten Weltkriegs) hat sich das Vorurteil letztlich bewahrheitet. Von diesem Tag an gab es Brot überhaupt nur noch gegen Lebensmittelkarten und das bis weit nach Kriegsende. Am 27. November 1944 kam es zur Katastrophe: Freiburg wurde bombardiert, alle Häuser der Robert-Koch-Straße wurden zerstört und brannten aus. Nach Kriegsende wurde Freiburg von französischen Truppen besetzt und die Aufbauarbeit begann. Von 1947 bis 1949 ratterte im Stühlinger eine Trümmerbahn und Franz Usländer und seine Frau Wilhelmine sortierten Backsteine und bauten ihr Haus wieder auf. Der Backbetrieb lief währenddessen in der Schwarzwaldstraße 179 weiter. 1947 war der Aufbau vollendet; Franz Usländer war nicht nur der erste, der hier ein Haus hatte, sondern auch der erste, der es wieder aufbaute. Insgesamt jedoch blieb die Lage im Deutschland der ersten Nachkriegsjahre immer noch etwas unentschieden. „Der Gedanke an frischgebackenes Brot machte mich ganz 100 Jahre

Das zerstörte Freiburg 1944 um den heutigen Friedrichsring.

WASSER & BROT Die Bezeichnung „Wasser & Brot“ bezeichnet eine ärmliche Mahlzeit, wie man sie in Gefängnissen bekam. Über diesen spärlichen Speiseplan wurde die Versorgung der Inhaftierten mit dem absolut Notwendigsten gewährleistet. Streng genommen muss man sagen: Es würde auch ohne Wasser gehen, da ein Brot aus circa einem Drittel Wasser besteht. Allerdings müsste man dann pro Tag 4-6 Kilogramm Brot essen, um den empfohlenen Wasserbedarf zu decken…

Postkarten „Pavillion-Café“ und „Park café Usländer“ aus den 1960er Jahren.

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dumm im Kopf, und ich streifte oft abends stundenlang durch die Stadt und dachte nichts anderes als: Brot“, schrieb der „brotsüchtige“ Schriftsteller Heinrich Böll 1955 in „Das Brot der frühen Jahre“. Mangelerscheinungen wie Typhus, Tuberkulose und Auszehrung gehörten zum Alltag. Pro Tag hatte jeder Anrecht auf 300 Gramm Brot, dazu 12,5 Gramm Fleisch und 2 Gramm Käse. Der Marshallplan und die Einführung der D-Mark 1948 brachten wieder Schwung in die Wirtschaft. 1949 wurde mit der Gründung der Bundesrepublik auch politisch ein neuer Anfang gemacht. Franz Usländer feierte im selben Jahr „30 Jahre Bäckerei Usländer 1919 bis 1949“ in seiner Bäckerei, die als „hochmodern“ galt. Die „Brotnot“ war definitiv vorbei, auch wenn es noch bis 1950 Lebensmittelkarten gab. Die Früchte seiner Aufbauarbeit und das aufkommende Wirtschaftswunder konnte Franz Usländer nicht mehr genießen, er verstarb 1950.

„Die Vielfalt war irre groß“ Hannelore Usländer

Mit welchen Öfen Franz Usländer damals gebacken hat, ist nicht überliefert. Möglicherweise war es ein sogenannter „altdeutscher“ Backofen (sprich Holzofen) oder ein Dampfbackofen, der durch in Rohren zirkulierenden Wasserdampf beheizt wurde. Sicher überliefert ist, dass das Nachtbackverbot noch galt. Es wurde erstmals 1915 eingeführt, damit in den Kriegsjahren weniger Brot gebacken wird, und um die Vorräte zu strecken. 1938 wurde das Gesetz „unter Zurückstellung erheblicher sozialpolitischer Bedenken“ modifiziert. Von da an begann die Arbeit um vier Uhr in der Früh, bereits um halb vier traf man sich zum Kaffee und einem gemeinsamen Frühstück, mit einem Feierabendbier endete nachmittags der Arbeitstag. Diese gesellige Tradition sollte noch die nächsten drei Dekaden bestehen.

Die Ära Heinz Usländer (1950–1988)

Die Nachkriegsjahre waren eine harte Zeit für das gesamte Bäckerhandwerk. 100 Kilo schwere Mehlsäcke mussten geschultert und geschleppt werden. Um Strom zu sparen, wurde in vielen Bäckereien häufig der Teig nicht in der Knetmaschine geknetet, sondern von Hand. Hatte ein Bäcker noch einen Holzofen, dann musste der Lehrling oder ein Geselle das Holz hacken und nachts in der Backstube schlafen und das Feuer hüten, damit der Ofen sprichwörtlich nicht aus ging. Es war das harte Brot des Bäckers ... In der Bäckerei Usländer war das nicht anders. Als Firmengründer Franz Usländer 1950 starb, musste Sohn Heinz (1933–1990) schon früh Verantwortung übernehmen.

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Zunächst leitete Franz Usländers Witwe Wilhelmine Bäckerei und Konditorei sowie das frisch eröffnete Pavillion Café bei den Kliniken. Heinz Usländer machte den Bäckermeister und lernte 1951/52 Konditor in Luzern. Er war einer der ersten Ausländer in der Schweiz, die diesen Beruf lernten und er bestand als bester Prüfling des Kantons. Das Wirtschaftswunder brummte und die Leute füllten die Kühlschränke, kauften Autos und bauten Häuser, letzteres war allerdings nur auf dem Land der Fall. In Freiburg herrschte weiterhin Wohnungsnot; der junge Heinz Usländer wohnte noch Zuhause und deshalb konnte er seine Freundin Hannelore erst 1962 heiraten. 1958 nahm er am „International Patisserie Festival“ in Brüssel teil und gewann eine Goldmedaille mit zwei von ihm kunstvoll gestalteten Schaufenstern aus Gebäck, Zucker und Marzipan, die den Freiburger Wochenmarkt darstellten. Der Erfolg der Bäckerei Usländer war nicht mehr aufzuhalten, die anfallende Arbeit wuchs mit. „Komm schnell, wir brauchen dich“, erinnert sich Heinz Usländers Witwe Hannelore an einen Anruf im Jahr 1960. Die Bäckerei Usländer brauchte jede Hand. 1962 firmierte das Unternehmen als Café-Usländer KG von Hannelore Usländer sowie Gretel und Albert Mayer (Schwester und Schwager). Es folgte die Umwandlung in eine GmbH. Hannelore Usländer kümmerte sich ums Büro und die Filialen, Bäckermeister Albert Mayer um die Backstuben und Heinz Usländer um die Entwicklung neuer Produkte sowie um die Werbung. Dafür brachte er die besten Voraussetzungen mit. Er war Bäckermeister und Konditormeister, war schaffig und immer offen für Neues, dazu großzügig und freundlich. „Der Usländer Heinz war sympathisch“, erinnern sich Zeitgenossen. 1964 gelang Heinz Usländer „der große Wurf“ (Freiburger Stadtkurier), als er im Freiburger Stübeweg 58 eine Großbäckerei eröffnete, in der 25 Mitarbeiter auf 600 Quadratmetern beschäftigt waren. Die Großbäckerei Heinz Usländer GmbH belieferte 450 Einzelhandel- und Filialkunden zwischen Offenburg, Waldshut und Donaueschingen und verarbeitete 30 Tonnen Mehl im Monat. Der Fuhrpark bestand aus Opel Caravan und VW Bussen, die so ausgebaut waren, dass man damit auch Torten sicher transportieren konnte. In Freiburg ging man „zum Usländer“ fürs Hexentäler Brot, das Urige, ein Vollkornweckli oder wenn man Appetit auf ein Nusshörnchen hatte.

Links: Café Usländer in der Robert-Koch-Straße Ecke Breisacher Straße, Freiburg (1950). Rechts: Schutzetui der Goldmedaille vom International Patisserie Festival 1958, Brüssel.

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Gewinnbenachrichtigung und Plakat zum International Patisserie Festival 1958, Brüssel.

Ein Bestellzettel aus den 70er-Jahren listet über 50 Brotsorten auf. Der zweite Bauabschnitt 1972 im Stübeweg brachte auf zwei Stockwerken 800 Quadratmeter mehr Fläche. Zu einem Verkaufsschlager entwickelten sich die Blätterteigpasteten, die mit Kalb- und Hühnchenfleisch und feiner Soße gefüllt wurden und als Königinpasteten (frz. Vol-auvents) zum beliebten Sonntagsessen wurden. Um der Nachfrage Herr zu werden, wurde 1974 in Bahlingen am Kaiserstuhl ein neuer Standort für Produktion und Vertrieb eröffnet. Dort wurden täglich 15.000 Stück der „Echt Freiburger Pastetli“ im familienfreundlichen Viererpack produziert. Mit den Pastetli und dem Münsterturm als Verpackungsmotiv erreichte Heinz Usländer ungeahnte Umsätze, 1977 wurden in Deutschland 4,5 Millionen „Echt Freiburger Pastetli“ verspeist.

Heinz Usländers Leidenschaft jenseits der Backstube war der Fußball. Als kleiner Bub spielte er barfuss auf dem Freiburger Kopfsteinpflaster, weil keiner Geld hatte für Kickschuhe. Später wurde er Fan vom Freiburger Fußball Club. Der von allen nur FFC genannte Verein war die erste Adresse in der Stadt (Deutscher Meister 1907). Heinz Usländer gründete und leitete für den FFC den Donatoren-Club, mit dem er Geld für den chronisch klammen Verein sammelte. Aber der Bäcker- und Konditormeister machte sich auch national als „Offizieller 100 Jahre

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Diese und vorhergehende Seite: Feierlichkeiten zum 50-jĂ¤hrigen FirmenjubilĂ¤um 1969.

Blick in die Produktion im StĂźbeweg, Freiburg, Mitte der 1960er Jahre.

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LAGERUNG Ein Brot frisch zu halten, gelingt mit einem Brotsafe (Tüte) gut. Ein sogenanntes Brottuch aus Stoff hat nicht den gleichen Effekt, die Kruste bleibt zwar knackig, aber das Brot trocknet aus. Ein Brotkorb oder -kasten muss regelmäßig gereinigt werden, sonst beginnt das Brot zu schimmeln. Wer sein Brot länger lagern will, sollte es einfrieren. Fürs Aufbacken reichen zehn Minuten bei 150 Grad im Ofen. Danach lässt man es eine Stunde ruhen, damit das Brot innen noch nachbackt.

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Brotlieferant der Nationalelf“ einen Namen. 1978 saßen der damalige Bundestrainer Helmut Schön und Heinz Usländer zusammen in einer Freiburger Weinstube, als der Bundestrainer auf den Geschmack des Freiburger Hüttenbrots kommt. Heinz Usländer chartert daraufhin kurzentschlossen eine Cessna, die vollbeladen mit Freiburger Hüttenbrot Kurs auf die damals berühmte Sportschule in Malente („Der Geist von Malente“) nahm. Dort im Schleswig-Holsteinischen hatte der Deutsche Fußball Bund (DFB) damals sein Trainingslager. Für die WM 1978 in Argentinien orderte der DFB das Freiburger Hüttenbrot und Heinz Usländer brachte persönlich 504 Kilo Freiburger Hüttenbrot in die Frankfurter DFB-Geschäftsstelle. Von dort wurde es mit Sekt und Magenbitter, Haferflocken, Müsli und vielem mehr nach Buenos Aires geflogen. Wieder zurück in Freiburg hatte der „DFB-Bäcker“ neben einer guten Geschichte auch noch Autogrammkarten im Gepäck.

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Links: Helmut Schön (Mitte), DFB-Nationaltrainer 1964-78, zu Gast bei Usländer.

Rechts: Usländer-Transportbus mit Werbeschild „Goldmedaille 1958“ auf dem Dach.

Jupp Derwall, DFB-Nationaltrainer von 1978-1984, bekommt ein „Hüttenbrot“ überreicht.

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Bekanntlich brachte die WM 1978 außer Udo Jürgens „Buenos dias Argentina“ nicht viel Gutes, aber am Hüttenbrot lag es eher nicht. Zwei Jahre später saß dann ein anderer Trainer auf der Bank und die Nationalmannschaft war besser und (erfolgs-)hungriger. „Die fressen zu viel Brot“, lamentierte Bundestrainer Jupp Derwall, aber Heinz Usländer ließ sich nicht beirren und fuhr zusammen mit seiner Frau halb Italien hinunter bis nach Neapel. Ob es an „einem hohen Gehalt an Stärke und lebenswichtigen Vitaminen“ (Produktinfo) lag oder an Bernd Schuster und Hansi Müller: Die Nationalmannschaft wurde Europameister und Klaus Allofs Torschützenkönig. Das wurde für die Werbung genutzt. Dank Heinz Usländer spielte die Nationalelf 1982 im Freiburger Möslestadion ein Testspiel gegen eine südbadische Amateurauswahl und warb mit prominenten Kickern fürs Hüttenbrot. Dass Klappern zum Geschäft gehört, war für Heinz Usländer kein Geheimnis. Für neue Produkte warb Usländer mit Handzetteln, Zeitungsanzeigen, Regalstoppern, Werbebannern auf den Firmen- und Lieferwagen, Verbraucherbroschüren mit Produktbeschreibungen und Einführungspaketen für den Handel. Sämtliche Aktionen gab es 1972 auch für das Hüttenbrot. Bereits im Gründungsjahr der Bundesrepublik 1949 hatte man die „30 Jahre Usländer“ standesgemäß gewürdigt. Umso mehr noch sollte 1969 dem 50-jährigen Firmenjubiläum Rechnung getragen werden. Stolz präsentierte Usländer die von der DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) prämierten Spezialitäten wie Butter-Toast (1969), Blätterteigpasteten (1968) und Cherry-Torte (1964). Für Brot, Brötchen und Kuchen wurde mit den Slogans „weil’s so herzhaft schmeckt“ und „seit 1919 Tag für Tag beste Qualität“ Appetit gemacht. Heinz Usländer erfand weitere Backwaren; die Firma florierte: Neue Cafés (Park-Café am Karlsplatz, Auwald-Café in Landwasser) mit längeren Öffnungszeiten kamen hinzu und so war man nicht wirklich auf den „langen Samstag“ (Ladenschlussgesetz von 1956) angewiesen, der den Konsumenten das Leben etwas leichter machte. Mit dem Brothäusle traf Heinz Usländer 1974 den Nerv der Zeit, denn wer wäre damals schon auf die Idee gekommen, Bäckerei und Metzgerei zu kombinieren? Der damalige Freiburger Oberbürgermeister Dr. Eugen Keidel ließ es sich „als Nachbar und Repräsentant der Bevölkerung“ (Badische Zeitung) nicht nehmen, bei der Eröffnung in der Sparkassenpassage vorbeizukommen und ins Brothäusle zu schauen, das mit einer „Spezialitätenecke“ der Metzgerei Müller aufzuwarten wusste. Die Freiburger waren von dem urigen mit viel Holz und Liebe gezimmerten Brothäusle hingerissen. 100 Jahre

Das Hüttenbrot „Freiburger Hüttenbrot“ war 1972 die Neuheit. Heinz Usländer hatte die „Brotidee“ auf einer Schwarzwaldhütte, daher rührte der Name. Bei diesem Sauerteigbrot handelte es sich um eine Mischung aus 80 Prozent Roggen- und 20 Prozent Weizenmehl, das zuerst im Steinofen angebacken wurde und dann in den Dampfbackofen kam. Der damalige Produktionsleiter Günther Schüssler setzte jeden Sonntagabend den Sauerteig an. „Das kann sonst niemand!“ Das Hüttenbrot wurde 1978 offizielles Brot der Nationalelf („Freiburg olé, Hüttenbrot okay“) und damit auch zum Verkaufsschlager. 1981 zeichnete der Marketing-Club Südbaden e.V. das Hüttenbrot mit dem Jahrespreis „Die goldene Idee“ aus. Das Hüttenbrot gab es als Fladen, Schnitten, Brot und als 8 Kilo Laib rund oder lang. Ein würdiger Nachfolger ist das Gründerbrot. Hannelore Usländer lobt es aufgrund seiner Frische und seinem Aroma: „Das ist der Hit!“

Links: Flyer „Goldene Idee 1981“ Marketing-Club Südbaden e.V.

Rechts: DLG-Medaillen für prämierte Backwaren (1965 und 1972).

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Die Verkaufsstellen und Usländer-Cafés waren stets gut frequentiert. Somit waren die Zahlen für 1985 nicht wirklich überraschend. Der Mehlverbrauch ist auf 170 Tonnen pro Monat gestiegen. Zu den Cafés kamen jetzt schon 14 Verkaufsstellen, und weil Usländerprodukte auch anderswo gefragt waren, wurde jetzt von 3.30 Uhr bis 7 Uhr gebacken sowie erstmals mit einer zweiten Produktion ab zehn Uhr. Manchmal gab es auch Strafzettel, weil mit der Produktion vor vier Uhr begonnen wurde. 40.000 Brötle und 10.000 Brezeln rollten täglich auf den zwölf Lieferwagen ins Land hinaus. Erstmals wurden Verkaufsstellen mit Öfen ausgerüstet, sodass „tatsächlich ofenfrisches Brot verkauft“ (Freiburger Stadtkurier) werden konnte. Vor den Augen der Kunden wurden Baguettes, Weißbrot, Croissants und Brezeln frisch gebacken. Man beobachtete aufmerksam die Wünsche und Gewohnheiten der Kunden. Viele empfanden den täglichen Gang zum Bäcker als zeitraubend. Usländer reagierte darauf: Er produzierte in Lizenz den „Golden Toast“ und verpackte geschnittenes Brot in Folie. Zudem wurden Campingplätze und Geschäfte im Schwarzwald angefahren und im traditionsreichen Supermarkt Gottlieb war man bald als „Shop im Shop“ mit einem Anteil von 70 Prozent im SB-Regal. Woher kam die Energie für all das? Vielleicht vom Selbstbewusstsein des Handwerkers? In der sehr großen Backstube im Stübeweg war folgender Spruch zu lesen:

„Der guten Dinge Bestes bleibt das Brot.“ Das Jubiläum zur Jahreswende 1979/80 bot Gelegenheit, Bilanz zu ziehen. Das Unternehmen zählte 140 Mitarbeiter, darunter 50 Bäcker und Konditoren, die täglich 50 verschiedene Brotsorten und 150 sonstige Bäckerei- und Konditorei-Erzeugnisse sowie 20.000 Freiburger Pastetli produzierten. „Trotzdem lehnte das Unternehmen bis heute die Entwicklung zur Brotfabrik ab“, schrieb die Bäckerzeitung 1980 über das Unternehmen. Drei Jahre später wurde die Pastetli-Produktion in den Stübeweg integriert, wo auch alle Konditorwaren hergestellt wurden.

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GESCHNITTEN BROT Die vom deutschstämmigen Amerikaner Otto Frederick Rohwedder (1880-1960) erfundene Brotschneidemaschine kam so gut an, dass sich daraus feste Redewendungen etablierten. In den USA sagt man „the greatest thing since sliced bread“ (das Größte seit geschnittenem Brot) wenn es sich um eine wirklich großartige Neuerung/ Erfindung handelt. Und wenn sich in Deutschland ein Produkt wie „geschnitten Brot verkauft“, dann ist es wirklich ein Hit.

Usländer. Gottlieb. EDEKA. Die späten Achtziger- und frühen Neunzigerjahre waren in ganz Europa von Umbrüchen geprägt. In der DDR und im Baltikum („singende Revolution“) rebellierten die Menschen mit bekanntem Ausgang, der Eiserne Vorhang fiel und die EU machte ihren Bürgern das Leben mit dem Schengener Abkommen 1990 etwas leichter. Es herrschte Aufbruchstimmung allerorts, der Geist des Wandels machte auch vor Freiburg nicht Halt. 1988 kam der Anruf, der das Leben von Hannelore Usländer und ihrem Mann verändern sollte. Es waren die Geschäftspartner vom Einzelhandelsunternehmen Gottlieb. „Können Sie morgen kommen?“, hieß zunächst die Frage. Man konnte – und am nächsten Tag folgte dann das eigentliche Anliegen: „Wir möchten ihre Firma kaufen!“

Gottlieb-Filiale in der Kaiserstraße (heute KaiserJoseph-Straße) Ecke Gauchstraße (um 1910). Historische Postkarte, um 1910.

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Die Eheleute Usländer überlegten nicht lange. Nachkommen hatten sie keine, sie arbeiteten seit fast 30 Jahren ununterbrochen und waren in den besten Jahren. Wichtig war ihnen nicht, dass der Name Usländer in Freiburg weiterbesteht, sondern dass die über 200 Mitarbeiter garantiert übernommen wurden. So wurde aus der Bäckerei Usländer die Stadtbäckerei Usländer, die im Stübeweg weiterhin „Weckle am laufenden Band“ produzierte, wie eine Freiburger Zeitung so treffend titelte. Die Führung bei Gottlieb erkannte schon sehr früh, dass ein Supermarkt in der Vorkassenzone eine Bäckerei benötigt. Jeder, der bei Gottlieb einkaufte, musste somit nicht eigens zum Bäcker fahren, wenn er frisches Brot wollte. Umgekehrt machte so mancher Brotkäufer offenbar gern noch einen kleinen Umweg in den Laden. Eine klassische Win-win-Situation. Das Modell führte man 1968 in Freiburg in der Kaiser-Joseph-Str. 262 ein. Die Bäckerei befand sich in der Gartenstraße 6, die ersten Betriebsleiter waren Robert Flad, Dietrich Gernert und Rudolf Dörle. Das 1871 in Saarbrücken gegründete Lebensmittelunternehmen Gottlieb war in Freiburg gut vertreten. „Bei Gottlieb kaufte einst ganz Südbaden“, schrieb 2011 die Badische Zeitung im Nachruf auf die ehemalige Gottlieb-Inhaberin Ellen Gottlieb-Schramm. Weil sich Brot aus eigener Herstellung als sehr lukrativ erwies, wurde im zweiten Stock über dem Gottlieb-Zentrallager in der Hans-Bunte-Straße eine Bäckerei mit Konditorei gebaut. Knapp 800 Quadratmeter groß war die Fläche, auf der 25 Bäcker und Konditoren arbeiteten. Für die Vielfalt und die Qualität der Kuchen war Gottlieb berühmt, beim Brot hatten sie allerdings nur zwei Sorten anzubieten, der Rest wurde von Usländer dazugekauft. „Die Rezepturen für den süßen Hefeteig wie wir ihn heute machen stammen noch von Gottlieb“, weiß der Neuenburger K&U-Konditormeister Hans-Dieter Busch zu berichten, der schon damals dabei war. Da ein Stockwerk höher ein Radiosender sein Programm machte, musste man so leise wie möglich arbeiten und auch bei größter Hitze die Fenster geschlossen halten. Wirklich leise war es aber nie. Ab vier Uhr morgens rollten die gelb-roten Gottlieb-Laster vom Hof und belieferten die Filialen. Gottlieb („Vom Guten immer das Beste“) kaufte weitere Bäckereien: 1973 Bäckerei BUEB in Villingen und 1975 Bäckerei Treib in Heusweiler im Saarland. 1980 wurde eine 800 Quadratmeter große Backproduktion in Rheinfelden aufgebaut. 1986 gründete man eine Bäckereigesellschaft mit dem treffenden Namen Bäckerbub. Die da50

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maligen Geschäftsführer waren Wolfgang Valentini und Ernst Funk. Valentini sollte in den folgenden Jahrzehnten bis 2008 die treibende und prägende Figur im Aufbau des Unternehmens sein. In Schwierigkeiten geriet die Supermarkt-Kette Gottlieb, die sich mittlerweile um die Bäckerei Usländer verstärkt hatte, durch den Verkauf an die KAFU-Wasmund GmbH (1987), die in Folge in den Abwärtsstrudel von COOP geriet. 1993 wurde die Krise durch die EDEKA beendet. EDEKA übernahm Gottlieb und die Lebensmittelmärkte. Die Stadtbäckerei Usländer aber beließ man an ihrem Platz. Im Zuge der Kooperation übernahm die Stadtbäckerei Usländer im Stübeweg die Aufgaben der Gottlieb-Bäckerei in der Freiburger Gartenstraße. Alleiniger Geschäftsführer wurde Wolfgang Valentini. Peter Imberi war als Prokurist zuständig für Marketing und Vertrieb. Bäckermeister Günther Schüssler war der Produktionsleiter. Da mehr Produktionsvolumen auch mehr Platz brauchte, musste man vergrößern und erweiterte den Betrieb 1991 um eine 1.000 Quadratmeter große Versandhalle. Jetzt waren es insgesamt 3.000 Quadratmeter Fläche. 1989 wurde ein neuer Thermoöldurchlaufofen installiert. Mit diesem Ofen, den es erst seit Ende der 60er-Jahre gab, erreichte die Backkultur eine neue Qualität. Jetzt konnten die Temperaturen noch gleichmäßiger erzeugt werden und die fürs Anbacken so wichtigen, hohen Temperaturen ließen sich mühelos erreichen. Die Ofenhitze wird nicht durch direktes Feuer erzeugt, wie man es beispielsweise von einem Holzofen kennt, sondern durch heißes Öl, das über Rohrleitungen in die Strahlkörper im Backraum geführt wird und bevor es abkühlt, erneuert wird. Da der Thermoöldurchlaufofen auf zwei Etagen backt, konnten jetzt in einer Stunde 10.000 Weckle oder 800 Kilogramm Brot produziert werden. Aufgrund der Produktionssteigerung vergrößerte man auch den Fuhrpark auf 40 Fahrzeuge. Die Lieferwagen waren mit dem markanten Logo einer Brezel in einem gemauerten Ofen auf weißem Grund bedruckt. Sie transportierten die Produkte der Stadtbäckerei Usländer in alle Filialen und Gottlieb-Märkte. Da Gottlieb 1993 von EDEKA aufgekauft wurde, kamen für die Stadtbäckerei Usländer neue Märkte und Aufgaben hinzu. Die erste Usländer Bäckerei unter EDEKA-Regie gab es in Salem. Jörg Hieber (Hieber Märkte) war 1994 der erste EDEKA-Kaufmann, der eine Bäckerei in seinem Markt in Kandern an Usländer vermietete: „Ich war damals Aufsichtsratsvorsitzender der EDEKA und einer musste ja den Anfang machen. Das war von Anfang an ein Erfolg und wir waren absolut zufrieden und sind es noch. Bis heute ist Usländer bzw. K&U unser Hauptbackwarenlieferant.“ 100 Jahre

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Vorhergehende Seite: Gottlieb-Zentrallager in der Hans-Bunte- Straße (Freiburg) in den 1980er Jahren.

Diese und folgende Seiten: Einblicke in die Produktion im Stübeweg (Freiburg) Anfang der 1980er Jahre.

Eine weitere Premiere fand 1998 in Haltingen im Discounter Treff 3000 statt. Dort gab es die erste Selbstbedienungs-Filiale von Usländer. Unter dem Label „Schwarzwaldbrot“ wurden rund 40 Sorten Usländer Brötchen und Brote verkauft. Aufgrund der Selbstbedienung konnten Brote, Brezeln und Weckle 20 Prozent günstiger angeboten werden. Das geschnittene Brot wurde in Kunststofffolie hygienisch verpackt und mit einem Clip verschlossen. Die Stadtbäckerei Usländer war weiterhin auf Expansionskurs: In den 90er-Jahren wurde sie von der Bäckerbub GmbH um zwei Betriebe erweitert: 1993 kamen das Backhaus Holm in Hüfingen und 1998 die KAWU GmbH in Reutlingen hinzu. Tradition, die schmeckt

WARUM WIRD DER TEIG GESCHLAGEN BZW. GEKNETET? In der Konditorei hat der Teig nicht den gleichen Stellenwert wie in der Bäckerei, wichtig ist nur, dass die Zutaten gut vermengt werden. In der Bäckerei ist das Teigkneten enorm wichtig. Bäcker sprechen vom „auskneten“, weil dadurch der Kleber aus dem Weizenmehl gelöst wird und sich ein Teiggerüst bildet. Das Klebereiweiß gibt dem Brot Stabilität, oder anders gesagt „einen guten Stand“. Das Patent für die erste Knet- und Mischmaschine (Erfinder Paul Freyburger) kaufte die Stuttgarter Firma Werner & Pfleiderer, die damit erfolgreich wurde und heute noch ein Partner für die Bäcker ist.

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Holm. Das schönste Backhaus auf der Baar. Backen, ausfahren, backen, ausfahren. Wer als Einmannbetrieb startet, macht alles selbst. In dieser rührigen Tradition stand das Backhaus Holm, das 1993 zur Stadtbäckerei Usländer kam. Bis 1993 war das Backhaus Holm Zulieferer von Schulen, Krankenhäusern, Militärkasernen und anderen Institutionen sowie Lebensmittelgeschäften, darunter auch EDEKA. Man kannte sich also gut und wusste, worauf man sich einlässt.

Die Belegschaft Backhaus Holm im Jubiläumsjahr 1989

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Als 1949 Werner Holm (1923–1998) in Hüfingen das Café Weißhaupt und später die Bäckerei Deutsch übernahm, hatte der Kriegsheimkehrer so einiges an Berufs- und Lebenserfahrung gesammelt. Der aus Hüfingen stammende Holm hatte in Freiburg Bäcker gelernt. Im Krieg war er als Gebirgsjäger in Finnland, wo er lebensgefährlich verwundet wurde. Gegen Kriegsende spielte er in einer Fronttheatergruppe. Holm arbeitete in den ersten Nachkriegsjahren in Salzburg, Heidelberg und Weinheim. Er hatte harte Arbeitstage von zwölf Stunden und mehr, was damals alltäglich war. Als Bäckermeister und Konditor sammelte er viel Erfahrung – beste Voraussetzungen für ein Start-up. Was er 1949 versprach, hielt er auch.

„Mein Bestreben wird sein, nur erstklassige Ware bei vorteilhafter Preisstellung zu führen. Getreu dem Grundsatz: Dem Kunden das Beste! Werner Holm, November 1949

Anfangs fuhr der Chef persönlich die Waren mit dem Moped aus. Während im Holzofen die Brote Farbe bekamen, knattere er mit dem Moped durch die Dörfer, kam aber pünktlich wieder zurück, um die fast fertigen Brote aus dem Ofen zu holen, die nächsten Brote einzuschießen und mit der nächsten Bestellung loszufahren. Später wurde das Moped durch Opel-Busse mit der Aufschrift „Holm-Brot“ ersetzt. Nach und nach wurde auch die Backstube zu klein und Holm zog 1968 ins Gewerbegebiet Herrengarten. Dort gab es mehr Raum und er verbesserte die technische Ausstattung. Das Silo fürs Mehl war nicht mehr zu übersehen. Holm war jetzt eine Großbäckerei, die 4.500 Brötchen oder 250 kg Brot pro Stunde backen konnte. Damals produzierten 25 Mitarbeiter 28 Sorten Brot. Beim Weihnachtsgebäck brachten es die Bäcker auf 16 Sorten. 1971 wurde die Produktion nochmals erweitert und 1981 eine Computeranlage von IBM installiert. Werner Holm und seine Frau Christa (Verkauf, Büro, Außendienst) blieben den Grundsätzen von 1949 treu – und das beflügelte das Geschäft: 1979 musste die Produktion vergrößert werden und im gleichen Jahr wurde die Rechtsform in eine GmbH geändert. Das Backhaus Holm kam immer wieder ins Gespräch, wenn man einen Vorzeigebetrieb für Ofentechnik oder Backkultur „Made in Germany“ brauchte. So reisten 1973 Besucher aus Japan an. Sie kamen bei den 100 Jahre

Links: Innungsobermeister Karl Hoch übergibt Werner Holm den Handwerksteller anlässlich des 30-jährigen Firmenjubiläums

Rechts: Luftaufnahme der Großbäckerei um 1970.

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Olympischen Winterspielen 1972 in Sapporo auf den Geschmack von deutschem Brot. In Hüfingen konnten sie live miterleben, wie Brot gebacken wurde. Ein Jahr später informierte sich der Bruder des nigerianischen Präsidenten, wie es in einer Backstube zugeht, weil er für seine Mitarbeiter eine Bäckerei eröffnen wollte. 1983 war ein Jahr zum Feiern: Die internationale Qualitätsprüfung der DLG zeichnete ihre Produkte sieben Mal mit Gold und vier Mal mit Silber aus. Zudem verlegte das Backhaus Holm sein Hauptgeschäft ein paar Meter weiter in die Hauptstraße 51. Hier war es geräumiger und die Nähe zu einer Metzgerei erwies sich als Vorteil. Der Clou war der „Backofen am Platz“ für ofenfrisches Gebäck und die Stehtische. Chefin und Chef schenkten den ersten Gästen persönlich den Kaffee ein. Jetzt hatte Holm schon 30 Mitarbeiter. Das Hauptgeschäft wurde von der Badischen Zeitung als „Die Spitze des Eisbergs“ benannt, weil das Backhaus Holm so viele Kunden auswärts zu beliefern hatte.

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Alltag in der Produktion um 1979.

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Feierlichkeiten zum 30-jährigen Bestehen 1979.

1989 luden die Holms anlässlich des 40-jährigen Bestehens ihres Backhauses zur Feierstunde ein. Die Schweizer Band George Fleury Soundset spielte auf, man sang Loblieder auf die Brezel und ein Gedicht wurde verfasst: „Die Auswahl ist manchmal schon eine Qual, es ist einfach das schönste Backhaus auf der Baar“. Der spätere Wirtschaftsminister und damalige MdL Ernst Pfister (FDP) half im Jubiläumsjahr an einem Samstagvormittag im Verkauf mit. „Endlich arbeite ich mal richtig. (O-Ton Pfister)“ Werner Holm, der mal „der lachende Mehlwurm“ oder „Kamikaze Skifahrer“ genannt wurde (zudem war er Bergwanderer und Schwimmer), konnte sich glücklich schätzen, denn beide Söhne waren vom Fach und arbeiteten mit. Rainer Holm ( Jahrgang 1966) wurde Bäckermeister und Dietmar Holm ( Jahrgang 1968) Konditormeister. Legendär

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sind die Auftritte von Rainer Holm als Nikolaus auf dem Kloosemärt (Nikolausmarkt). Holm war immer ein wichtiger Teil im Ortsleben von Hüfingen. Er unterstützte den Gesangverein Liederkranz und viele andere Hüfinger Vereine. Schulklassen und Seniorengruppen durften hinter die Kulissen in der Backstube schauen. Die Geschäfte liefen weiterhin gut. Bis nach Konstanz, auf den Feldberg und nach Villingen wurde geliefert. Sogar in der Schweiz gab es Kunden für Früchtebrot und Christstollen. Bei Neueröffnungen von EDEKA-Märkten war Holm immer dabei. Damals platzierte man einen Baumstamm am Eingang eines neuen Supermarkts und stapelte Bauernbrote darauf. So gut wie jeder der herein kam, schnappte sich eins. Holm warb mit „Wir backen Brot für jeden Geschmack“ und das stimmte auch. 40 Sorten wurden damals gezählt, dazu kam ein riesiges Sortiment an 100 Jahre

Eröffnung des neuen Ladengeschäfts in der Hauptstraße 51, Hüfingen (1983).

Kuchen, aber auch Zuckerhasen und Pralinen. Insgesamt waren es um die 450 Artikel. Das war enorm viel für diese Unternehmensgröße. Mit der Entscheidung, 1993 mit der EDEKA zu kooperieren, wurden wirtschaftliche Risiken für das Backhaus Holm minimiert und gleichzeitig das Aufgabenfeld vergrößert. Werner Holm erlebte den Wechsel noch mit, er verstarb 1998. EDEKA erhielt mit der Backhaus Holm eine moderne Produktionsstätte und eine erfahrene Mannschaft. Die Söhne gingen mit zur Stadtbäckerei Usländer, Rainer Holm war bis 2005 bei K&U, Dietmar Holm ist aktuell Betriebsleiter in Reutlingen. Bis heute werden Bauernbrot, Mandelstangen und Linzer Torte nach den Originalrezepturen von Werner Holm gebacken.

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BROTMASS AM FREIBURGER MÜNSTER ? Das Freiburger Münster Unserer Lieben Frau hat nicht nur den „schönsten Turm der Christenheit“, sondern auch mittelalterliche Brotmaße auf der Außenmauer. Mit dem Brotmaß konnte jedermann vergleichen, ob das ange botene Brot auch die richtige Größe hat. Bäcker, die zu kleine Brote buken, wurden drakonisch bestraft.

KAWU. Im Reich der aufgehenden Sonne. Mit ebenso viel Sinn für die Qualität wie für das Geschäftliche gesegnet, war der zweite Zuwachs der Stadtbäckerei Usländer. Es handelt sich um das Pendant aus dem Schwäbischen, die als KAWU bis Stuttgart bekannt war. Der Name KAWU stand für den Firmengründer Karl Wucherer (Jahrgang 1929), der wie Franz Usländer aus einer Bäckerfamilie stammte, nur dass die Wurzeln noch weiter bis ins Jahr 1688 zurückreichen. Damals war Reutlingen noch eine Freie Reichsstadt, wie übrigens Franz Usländers Heimatstadt Gengenbach auch. Allerdings konnte Karl Wucherer nicht wie Heinz Usländer den väterlichen Betrieb übernehmen und so eröffnete der Bäckermeister in der Reutlinger Karlstraße 1954 seine eigene Bäckerei. Die ersten Jahre waren sehr hart und an eine 40-Stunden-Woche war nicht zu denken, aber die Moral stimmte.

Karl Wucherer im Alter von fünf Jahren

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Seite 76/77: Margarethe und Karl Wucherer in ihrer ersten eigenen Bäckerei (um 1954)

Vorhergehende Seite: Die 1954 gegründete Bäckerei in der Karlstraße 30, Reutlingen.

Diese Seite: Karl Wucherers (2. v.l.) Bäckermeisterkurs Anfang der 1950er Jahre.

Noch Jahre später erinnerte sich ein Mitarbeiter an das besondere „Freie Kost und Logis“-System der Bäckerei Wucherer. Betriebsleiter Heribert Götz, der seit 1969 bei KAWU arbeitet, beschreibt es so: „Als Bäckergeselle habe ich schon beim Senior mit im Haus gewohnt, bekam meine Mahlzeiten und durfte sogar abends mit der Familie fernsehen. Das waren noch Zeiten ...“ Der Samen für all die späteren Erfolge und Expansionen war aber schon damals längst gesät. Der Standort in der Karlstraße war nicht optimal und so kam der Reutlinger Bäckermeister auf eine geniale Idee: Eine Filiale musste her! Gut, das war an sich noch nichts Besonderes, Filialen gab es schließlich schon immer. Der pfiffige Reutlinger dachte beim Standort Nummer zwei allerdings an die Universitätsstadt Tübingen, die vom Lebensgefühl ganz anders tickt als Reutlingen. Das hatte vor ihm noch keiner gemacht! Diese Filiale wurde ein Erfolg und es kamen weitere Niederlassungen hinzu. Aufgrund Karl Wucherers schwerer Mehlallergie kam es 1975 zu einem Einschnitt. Bäcker leiden häufig an Berufskrankheiten. Seit 1970 sind Hunderte von Fällen im Bäckerhandwerk dokumentiert, einen Spitzenwert erreichten die obstruktiven AtemwegsTradition, die schmeckt

erkrankungen (Verengung der Atemwege). 1990 waren es über 2.000 Fälle, wobei fast die Hälfte als Berufskrankheit anerkannt wurde. Dank staubarmen Trennmehlen (Staubmehl), die seit ca. 2008 in der Branche verwendet wurden, und anderer Arbeitsschutzmaßnahmen hat sich die Zahl der anerkannten Fälle um zwei Drittel verringert. Viele Bäcker hatten zuvor noch aus gesundheitlichen Gründen beruflich umgeschult.

„Ein Gebäck muss lachen, dann ist es gelungen.“ Karl Wucherer

Für KAWU bedeutete die lebensgefährliche Erkrankung des Vaters, dass die Söhne früher als geplant die Geschäftsleitung übernehmen mussten. Karl-Friedrich Wucherer ( Jahrgang 1952) und Eckhard Wucherer ( Jahrgang 1956) teilten sich das Aufgabenfeld, der ältere leitete als Bäckermeister die Backstube, der jüngere übernahm als gelernter Bäcker und Diplom-Kaufmann die geschäftliche Leitung. Ist-Stand im Jahr 1987 waren sieben Filialen und die Bäckerei im Industriegebiet Reutlingen-West. Dieser Standort war geschickt, denn er lag auf halbem Weg zwischen den beiden Zentren Reutlingen und Tübingen. Die Brüder setzten bald auf Expansionskurs und eröffneten jährlich neue Filialen in der Region Neckar-Alb. Um der wachsenden Nachfrage gerecht zu werden, musste die Produktionsstätte regelmäßig vergrößert werden. Alte und neue Produkte brachten den Erfolg, man gab sich selbstbewusst („wir sind Bäcker seit 1688“) und setzte trotz der Größe ganz auf Qualität und Frische („eine ständige Herausforderung“) und natürlich auf das beste Werkzeug, das ein Bäcker hat: die Hände. „Handarbeit wird groß geschrieben!“ Vom Selbstverständnis sah man sich immer als Manufaktur, die nur dort auf Technik bzw. technische Hilfsmittel setzte, wo es notwendig war. „Beim schrittweisen Ausbau unseres Betriebes haben wir darauf geachtet, dass beschwerliche, körperlich anstrengende oder sich wiederholende Tätigkeiten soweit möglich aus dem Arbeitsablauf eliminiert werden. Das kommt vor allem den Mitarbeitern zugute und spart überdies Zeit, die für wichtigere, handwerkliche Arbeiten verwendet werden kann“, schrieb Eckhard Wucherer 1992 in der Mitarbeiter- und Kundenzeitschrift „Sonnige Seiten“. Das Magazin informierte über Produktion, Jahrestage, Spezialitäten wie Mutschel (sternförmiges Hefegebäck), Fasnetsküchle, Vollkornbrot, über Bezugsquellen der Zutaten sowie über den Leistungsstand des SSV Reutlingen. Es wurden regelmäßig Mitarbeiter porträtiert, darunter auch Eckhard Wucherers Frau Christina, die für das Personal zuständig war. Wenn neue Filialen mit einem besonderem Konzept wie zum Beispiel „Jacques le Back“ 1991 in Tübingen eröffnet wurden, war das natürlich einen Bericht wert, genauso wenn in Mössingen und anderswo „die Sonne aufging“, also eine neue Filiale eröffnet wurde. Die strahlende KAWU-Sonne löste das alte Symbol, den Brotschießer, ab und wurde zum Erkennungszeichen für die Strahlkraft der KAWU-Produkte. Die KAWU-Sonne war natürlich eine lachende. Zum Renner entwickelte sich die Brezel, die ab Anfang der 80er-Jahre frisch in einer Tübinger Filiale gebacken wurde. Der Trend des „Sicht- und Duftbackens“ war damals 100 Jahre

erst im Kommen. Für eine ofenfrische schwäbische Bretzgen (Brezel) standen die Leute bis auf die Straße Schlange und da aus der Bäckerei beständig der Duft nach außen zog, wurde sie immer länger. Wer konnte da widerstehen? Bis zu 1.500 Brezeln gingen so auf die Hand und in den Mund. Zum Glück war es von Reutlingen bis Tübingen nicht weit. Die Brezel-Teiglinge wurden zunächst in provisorischen Holzkisten transportiert. Im Laufe der Zeit wurde bis zur perfekten Kühlkette nachgerüstet und der Fuhrpark auf 15 Lkw vergrößert. Für Furore sorgte allerdings ein anderer „Lkw“. Unter diesem Kürzel versteht jeder Reutlinger über 40 noch etwas anderes außer Lastkraftwagen. Es handelt sich um den Leberkäsweck, der heiß geliebt und warm gegessen wurde. Es ist überliefert, dass der frühere Bundespräsident Roman Herzog seine Dienstfahrten mit einem „halt’ an, ich brauch einen Lkw“ unterbrechen ließ. Der Erfolg der Produkte und der StehCafés ab Mitte der 80er-Jahre setzte die Macher weiter in Zugzwang.

Oben: KAWU-Brottüten aus den 1990er Jahren.

Es gab immer etwas, das fehlte. Mal waren es zu wenige Öfen, mal zu wenig Fläche und so musste man ständig erweitern, neue Leute einstellen und ausbilden und in Technik investieren: Die 1.100 Quadratmeter große Brotkorb-Waschanlage, die seit 1993 ungemein effektiv ihren Dienst tut, gilt als ein Meilenstein in der Geschichte der GroßTradition, die schmeckt

bäckereien. Sie ist eine Sonderanfertigung, die nicht nur Brotkörbe im großen Stil – möglich wären 1.250 Behälter in der Stunde – reinigt, sondern dabei auch Energie spart. Da Brotkörbe im Gebrauch durch Teigreste und Staub verschmuzen, müssen diese nach jeder Fuhre gereinigt werden. Früher war das Waschen und Schrubben sehr zeit- und arbeitsaufwendig sowie platzraubend. Das wurde nun alles anders. Durch neue Brotkörbe mit aus- bzw. einklappbaren Bügeln konnte schon beim Stapeln viel Platz gespart werden, sodass sich die Anzahl der Transporte verringerte und somit Energie gespart wurde. Heute würde man von einem kleinen CO2-Fußabdruck sprechen. Die Teigreste werden in drei Waschzonen entfernt. Die hierfür benötigte Wärme und Luft zur Trocknung stammen von den Backöfen im Erdgeschoss. Eine weitere Innovation des „Gesund-und-Munter-Bäcker“ (Wucherer über sich selbst) war die Anschaffung einer Anlage, die den Teig portionierte und mit einer Art Mehlsauger ausgestattet war. 20 neue Stikkeöfen und Thermoöfen, die auf fünf Etagen backen, waren weitere Meilensteine in der Produktion. Da das Nachtbackverbot immer noch galt, aber aus betrieblichen Gründen nicht immer eingehalten werden konnte, wurde die Bäckerei hin und wieder nachts von der Polizei umstellt, was damals in so gut wie allen Bäckereien geschah, die erfolgreich arbeiteten. Gegenwind kam auch aus den Pfarrhäusern, die in der pietistisch geprägten Region gegen Wucherer Brandbriefe („wie unchristlich“) schrieben, weil diese nun auch sonntags Brötchen und Brezeln verkauften. Die Kundschaft war aber mehr als nur zufrieden, genauso wie die Prüfer von der DLG, die mehr als zehn Mal in Folge (!) KAWU mit dem Bundesehrenpreis auszeichneten, der 1992 von Bundesminister Ignaz Kiechle in Bonn überreicht wurde. Clevere Marketing-Ideen wie der Radio-Spot „Ciabatta Mia“ (1997) taten ein Übriges, damit Wucherer in aller Munde blieb. Kurz vor dem neuen Jahrtausend kam die Wende bei KAWU. Karl-Friedrich und Eckhard Wucherer erkannten, dass die Expansion an ihre natürlichen Grenzen kam. Ein weiterer Vorstoß in andere Regionen wäre ein zu großer Kraftakt geworden. Was tun? „Wir haben unsere Kapazitäten ausgeschöpft“, so erläuterten Eckhard und Karl-Friedrich Wucherer ihre Gründe, KAWU mit der Stadtbäckerei Usländer zu verschmelzen. Die KAWU GmbH & Co. oHG Reutlingen brachte mit ihren 72 Filialen und 700 Mitarbeitern einen Umsatz von 55 Millionen D-Mark mit, sowie eine in Jahrhunderten gewachsene Backkultur mit der Seele (Weißbrotgebäck) und anderen Spezialitäten, die bis heute original KAWU sind. Das neue Führungsteam in Reutlingen bestand aus Betriebsleiter Heribert Götz, den Bäckereileitern Jochen Rehm und Helmut Stoss sowie Konditoreileiter Richard Haile. 100 Jahre

Die Brezel Wo wurde die Brezel erfunden? Im Süddeutschen Raum rufen sie alle „hier!“ Ganz selbstverständlich sieht das auch Dietmar Holm so. Der Reutlinger Produktionsleiter weiß aber auch, dass die von Manfred Rommel als „Anabolika und Ginsengwurzel der Schwaben“ gewürdigte Brezel auch eine Brezn (Bayern), Brätschel (Baden) oder Laugenbrezel (nördlich des Mains) sein kann. Alle Brezeln haben eines gemeinsam und das ist der Knoten. Aber dann hört’s auch schon auf. Die schwäbischen Brezeln haben dünne, knusprige Arme, die bayrischen Brezn sind gleichmäßig dick und die badischen Exemplare liegen irgendwo dazwischen. Dann gibt es noch Regionen, wo sie mit mehr oder weniger bis gar keinem Salz (in der Kurpfalz) gegessen wird. Der seit fast 20 Jahren in Reutlingen laufende „Brezelroboter“ kommt damit bestens klar und wirft automatisch mal schwäbisch, mal bayrisch 12.000 Teiglinge in der Stunde aus. Es kommt lediglich auf die Einstellung an. Die Teiglinge werden danach eingefroren und vor Ort im K&U-Gebiet ofenfrisch gesalzen und aufgebacken. Da sich hin und wieder die Teigmischung ändert (z.B. bedingt durch neue Mehlsorten), braucht die Maschine jemanden, der sich auskennt. Ohne einen ausgebildeten Bäcker geht’s also nicht. Bei Laugenstangen und -knoten wiederum muss der Brezelroboter sogar kapitulieren. Dann heißt es: Handarbeit! 2017 testete der Südkurier in Überligen verschiedene Brezeln, die von K&U wurde als die beste ausgezeichnet.

MIT DEM GESICHT NACH UNTEN Wenn jemand in der Backstube mit „dem Gesicht nach unten“ liegt, dann kann das nur ein fertiger Teigling sein, der mit der eingeschlagenen, geformten, gestüpfelten oder geschnittenen Seite auf einem Gärträger liegt und zur Gare gebracht wird. Würde diese Seite nicht unten liegen würde das Gebäck beim Aufgehen auseinander fallen. Das charakteristische Aussehen des Gebäcks würde damit verloren gehen.

Aus KAWU und Usländer wird K&U. Da sich die Stadtbäckerei Usländer um die Bäckereien Holm (1993) und KAWU (1998) vergrößert hatte, brauchte man einen neuen Namen. Im Raum standen „KAWUS“ und „Bax“. Schließlich einigte man sich auf Anregung des damaligen EDEKA-Geschäftsführers Bernhard Kefer auf „K&U“, das wie KAWU klang, aber mit dem „U“ nun Usländer würdigte. Die Namensgebung passte dann auch zur Bäckerei Knupfer, die 2004 Teil von K&U wurde, was damals natürlich noch niemand wissen konnte. Von Freiburg nach Neuenburg (1999)

Im gleichen Jahr in dem sich die Bäckerbub GmbH um die KAWU verstärkte, wurde in Neuenburg eine neue Produktionsstätte gebaut, da trotz aller Neuerungen und ständiger Erweiterungen die Bäckerei im Stübeweg an ihre Grenzen kam. Der Backbetrieb fand auf zwei Stockwerken statt, im ersten Stockwerk in der Teigmacherei rotierten die Knetmaschinen und unten standen die neuen Öfen. Weil die Öfen ihre Hitze nach oben abgaben und es im Stockwerk in der Teigmacherei immer ein bisschen wärmer war, kamen die Teigmacher mächtig ins Schwitzen. Zudem konnten die auf zwei Stockwerken verteilten Arbeitsabläufe gar nicht optimal sein. Die Lösung war pfiffig: Der Teig wurde aus der Teigschüssel in eine Art Trichter gekippt, mit einem offenen Ausgang hinunter in die Backstube. Dort wartete unter dem Loch eine Lore, wie man sie aus Bergwerken kennt. Dieser mit Teig gefüllte Rollwagen wurde dann zu den Arbeitsplätzen geschoben, wo der Teig weiter verarbeitet wurde. KAWU und Usländer werden zu K&U. Das neue Logo vereint Elemente aus beiden Markenzeichen.

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Stadlbrot mit Karl Moik und Franzi van Almsick als Testimonial fĂźr das Joggingbrot. Ausschnitte aus der Chronik zum JubilĂ¤um der Firma Uldo (2017). Uldo warb bereits seit 1995/96 mit den beiden Stars.

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Da der Produktionsleiter Günther Schüssler (1988 bis 1996) und die alte Usländer-Mannschaft auch unter neuen Vorzeichen hervorragend arbeiteten und die Nachfrage wuchs und wuchs, war eine Erweiterung der Fläche notwendig, aber nicht machbar. Der Stübeweg war in Sachen Anbauten ausgereizt. Also musste ein neuer Standort gefunden werden. Geplant wurde der neue Betrieb von Udo Bockstahler, Hans-Dieter Busch und Wolfgang Valentini, als Architekt wurde Adolf Huber aus Oberkirch mit der Aufgabe betraut. Mehrere Standorte wurden diskutiert, fündig wurde man in Neuenburg. Die neuen Öfen waren die Herausforderung. Wie lässt sich damit backen? Müssen die Rezepturen verändert werden? Ein paar Monate wurde doppelt gebacken, um die neuen Öfen zu testen und auch die Mitarbeiter einzuarbeiten. Neuenburg brachte viele Vorteile, durch eine Absauganlage war die Feinstaubbelastung um einiges geringer und durch eine „Diele“ kamen die Teiglinge automatisch in die Öfen. Den Mitarbeitern wurde somit einiges an Schufterei erspart, zudem mussten sie nicht mehr in der Nähe der Ofenhitze (280° C) arbeiten. Eine weitere Arbeitserleichterung waren die Mehlsäcke, die nun nicht mehr 50 kg schwer waren, sondern 25 kg leicht. Nach zehn Monaten Bauzeit war es so weit: Am 1. Juli 1999 begann in Neuenburg die Produktion. Im Stübeweg war danach sprichwörtlich der Ofen aus, genauso wie am alten Gottlieb-Standort Rheinfelden. Als Technischer Leiter wird Christian Seywald in Neuenburg eingesetzt, später ist er für alle Betriebe zuständig. So gut wie alle Mitarbeiter machten den Umzug mit, manche zogen sogar gleich nach Neuenburg. In Freiburg blieb das Unternehmen aber trotzdem mit der „Brötchenstraßenbahn“ (1999) präsent, die aber keine Weckle und Seelen ausfuhr, sondern Werbung auf Schienen für die Stadtbäckerei Usländer war. Auch mit Werbung lässt sich vieles transportieren, das sollten die folgenden Jahre zeigen.

Mit Franzi & Jens in aller Munde (2000–2006)

Der neue Name K&U musste bekannt gemacht werden und das gelang mit Star-Doppelgängern. Marilyn Monroe und Co. warben auf Plakaten und in den Filialen traf man sie persönlich an. Zum ofenfrischen Brezelduft gesellte sich jetzt ein Hauch Hollywood hinzu. Weitere Akteure waren die Doppelgänger von Humphrey Bogart, Luciano Pavarotti und Michael Schumacher, der statt eines Siegerkranzes einen Brötchenkranz in den Händen hielt.

Jogging® Brot Da Anfang der 80erJahre eine Fitnesswelle das Land überrollte, kam Bäckermeister Walter Feucht von der Firma Uldo aus Ulm an der Donau auf die Idee, ein Brot mit Bananen zu kreieren, bekanntlich sind diese für Sportler nahrhaft. Ein guter Name musste noch her! Der Lifestyle lieferte die Vorlage: Man rannte ja nicht mehr, sondern joggte. Man trug auch keinen Trainingsanzug mehr, sondern einen Jogginganzug. Was lag also näher … Das Jogging® Brot der Firma Uldo war das erste Brot in Deutschland, das markenrechtlich geschützt wurde. Schon kurz nach der Markteinführung 1984 war es erfolgreich – das Jogging® Brot ist heute als „Sport Aktiv Brot“ im Sortiment von K&U gelistet.

Kurz darauf ging es mit echter Prominenz an den Start. Die Sportstars Franziska van Almsick (2000) und Jens Weißflog (2002) warben für 100 Jahre

das Jogging® Brot, das vom Zulieferer Uldo entwickelt wurde. „Meet & greets“ mit Franzi und Jens wurden zum Hit und die Jogging® Brote gingen zum Aktionspreis von 1,50 Euro weg wie die berühmten warmen Semmeln. Der mehrfachen Welt- und Europameisterin im Schwimmen und dem dreimaligen Skisprung-Olympiasieger flogen die Herzen zu. Für ein Autogramm stand man gerne an. In Offenburg, wo Jens Weißflog auf seiner „Vierfilialentournee“ Station machte, plauderte der Skispringer sein Erfolgsrezept aus: „Richtig abzuheben ist die hohe Kunst.“

„Es ist wie Liebe auf den ersten Blick“ Franziska van Almsick

Die nächste Aktion war ebenfalls erfolgreich, bei ihr standen Brot und Bäcker im Fokus. Das Brot hieß Stadl® Brot, der vermeintliche Bäcker war Paul Seeger. Er war eigentlich für die K&U-Werbung zuständig und entwarf Werbemittel wie Preisschilder, Plakate und Broschüren. Paul Seeger war ein famoser Sänger und selbstbewusst („klar, mach’ ich!“). So schlüpfte er in die Rolle des singenden Bäckers und war zwischen 2000 und 2006 sechs Mal zu Gast in Karl Moiks Musikantenstadl. Die Stadl® Brot-Aktion bei „Karl, dem ganz Großen“ (Andy Borg) kam gut an, in den Pausen wurden 1.000 Brote verkauft. Paul Seeger erinnert sich noch gerne an das Körnerbrot. „Luftig, locker, es hat gut geschmeckt.“ Furore machte zudem eine Torte der ganz besonderen Art: Im EuropaPark Rust wurde die größte Schwarzwälder Kirschtorte gebacken, die es 2006 ins Guinness-Buch der Rekorde schaffte. Verantwortlich für diesen groß gewordenen Traum aus Sahne, Kirschen und Kirschwasser war der Konditor- und Bäckermeister Hans-Dieter Busch, der von 1986 bis 2016 die Konditorei in Freiburg und Neuenburg leitete und inzwischen federführend in der Produktentwicklung tätig ist. Er und 14 seiner Mitarbeiter „bauten“ eine 2.963 kg schwere Torte. Damit war K&U dem Trend einen Tick voraus, denn bald sollte der Schwarzwald mit seinen typischen Produkten wieder zur international beachteten Marke werden.

Erweitern, bauen, vergrößern (2010)

In den Jahren nach 2000 wurde weiter investiert: Der Standort Reutlingen wurde 2001 um eine Konditorei erweitert. Ein Jahr später wurde ein neuer MIWE-Etagenbackofen eingebaut – der Einbau erfolgte übers Dach. Im Jahr 2006 gab es in Neuenburg den Anbau eines Tief90

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kühlhauses und in Reutlingen erweiterte man nochmals und installierte einen Etagenofen. Da EDEKA seit 2003 viele Lebensmittelmärkte eröffnete, vergrößerten sich auch das Filialnetz der K&U und damit der Umsatz. Im Juli 2008 gab es 700 Filialen, die einen Monatsumsatz von 20 Millionen Euro erwirtschafteten. In der ersten Dekade des neuen Jahrtausends gab es einen Wechsel in der Geschäftsführung: Dr. Detlev Weiler übernahm von Wolfgang Valentini (2008). Zwei Jahre später folgt die nächste Veränderung: Dr. Detlev Weiler wechselt zu EDEKA Handelsgesellschaft Südwest mbH in die Geschäftsführung und Herbert Behringer wird Geschäftsführer der Bäckerbub-Gruppe. Der neue Vertriebsleiter heißt Winfried Fletschinger. Zu K&U kamen in den ersten zehn Jahren unter neuem Namen gleich zwei weitere Betriebe hinzu: Knupfer aus Mannheim (2004) und das Bäckerhaus Ecker aus Homburg im Saarland (2010).

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LKW-Flotte am neuen Produktionsstandort Neuenburg (1999).

SANDWICH? Die klassische „Mahlzeit to go“ wurde nach John Montagu Earl of Sandwich (1718-1792) benannt, der ungestört Karten spielen und dabei gleichzeitig auch etwas essen wollte. Mit dem „Sandwich“ das sich damals wie heute durch die oben und unten liegenden Brotscheiben mit einer Hand essen lässt, war das auch möglich. Somit ist das heutige Sandwich ursprünglich weniger als „Mahlzeit to go“, sondern vielmehr als „Mahlzeit to sit and play“ gedacht gewesen…

BROTMASS AM FREIBURGER MÜNSTER ? Das Freiburger Münster Unserer Lieben Frau hat nicht nur den „schönsten Turm der Christenheit“, sondern auch eine Brezel im Glasfenster und mittel alterlicher Brotmaße auf der Außen mauer eingeritzt. Die Brezel steht für den Berufsstand des Bäckers, der den Müns terbau (1200 – circa 1513) unterstützte. Mit dem Brotmaß konnte jedermann vergleichen, ob Brot die richtige Größe hat. Bäcker die zu kleine Brote buken, wurde drakonisch bestraft.

Knupfer. Schrippen, Berliner & Amerikaner. Was tut einer, der keine Lust hat auf Landwirtschaft? Er macht etwas anderes, und statt Getreide zu ernten, verarbeitet er es zu Brot. Der junge Peter Knupfer (Jahrgang 1926) verließ 1941 die Alb und ging nach Mannheim zu einem Onkel, der Bäcker war. Diesen Beruf lernte auch er. Nach dem Krieg folgten Wanderjahre und 1949 machte er seinen Meister. 1953 heiratete er Anna (1923–2010), die als Verkäuferin in einer Bäckerei arbeitete. Am 2. Januar 1954 pachtete das junge Paar eine eigene kleine Bäckerei.

Die Aufteilung war klassisch: vorne verkaufen, hinten backen, oben wohnen. In der Käfertalerstraße in der Mannheimer Neckarstadt versorgte die Bäckerei Knupfer die Nachbarschaft mit Brot und Brötchen. Bald war Knupfer auch für die leckeren Kuchen und Torten bekannt.

Fuhrpark vor dem Knupfer-Stammhaus in der Käfertalstraße, Mannheim (um 1980).

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Links: Anna Knupfer 1958

Rechts: Peter Knupfer bei der Teigbearbeitung Ende der 1950er Jahre.

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Da die junge Bäckerei mit dem Backen kaum mehr nachkam, konnten bald Mitarbeiter eingestellt werden. Zum Teil wohnten sie im gleichen Haus in den „Bäckerzimmern“ oben in der Mansarde. Man arbeitete zusammen, man feierte zusammen. Über Jahrzehnte kochte mittags eine Köchin für die ganze Belegschaft, ihre Maultaschen sind bis heute unvergessen. Wenn am Samstagfrüh die Woche mit einer gemeinsamen Putzaktion der Backstube endete, dann immer mit einem Feierabendbier oder auch zwei. Manchmal backte man auch Pizza, bevor es wieder heimwärts ging. Da das Geschäft blendend lief, konnte das Haus 1960 aus der Pacht gelöst werden. 1965 wurde die erste Filiale eröffnet. Später wurden in der Käfertalerstraße Nachbarhäuser hinzugekauft und in die Bäckerei integriert. Zwei Erdgeschoss-Wohnungen wurden zur Backstube umgewandelt, was eigentlich verboten war. In jenen Tagen durfte Wohnraum nicht als Geschäftsraum genutzt werden. Die von der Stadt verhängten Bußgelder schmerzten umso mehr, da mit der Erweiterung schließlich auch Arbeitsplätze geschaffen wurden. Aus einer bescheidenen Backstube mit 120 Quadratmetern wurden bis 1985 stolze 750, die aber immer noch nicht ausreichten, um die Nachfrage nach frischem Backwerk zu decken. Der Arbeitsbeginn wurde vorverlegt, die Bäcker arbeiteten dann schon ab 22 Uhr, was damals wegen des bestehenden Nachtbackverbots nicht erlaubt war. Morgens um 4 Uhr wurden die Waren ausgefahren, Anna Knupfer saß am Steuer. Ein Problem kannte jeder Bäckerbetrieb in der Quadratstadt: Der Markt für Bäcker und Konditoren war wie leer gefegt, weil die traditionell starke Chemische Industrie diese Berufsgruppen gerne einstellte, da sie das exakte Portionieren quasi im Blut hatten. Die Industrie hatte den Vorteil, dass deren Arbeitszeiten familienfreundlich waren. Aber Knupfer machte das Beste daraus. Mit einem guten Arbeitsklima und der richtigen Einstellung („Qualität liegt am Menschen und nicht am Titel“) blieb die Bäckerei auf Kurs. Die Industrie war auch ein guter Kunde: Bevor für Knupfer das Filialgeschäft richtig los ging, wurden die Kantinen zahlreicher Mannheimer Industriebetriebe täglich mit frischen Brötchen und süßen Stückchen beliefert.

Rechts: Anna Knupfer und Sohn Paul, Ende der 1960er Jahre.

Die Eheleute Knupfer wurden von ihren Söhnen Willi ( Jahrgang 1955) und Paul ( Jahrgang 1960) unterstützt, beide waren ebenfalls Bäckermeister. Willi Knupfer unterstützte den Vater bei den ersten Filialeröffnungen und schied bald der Liebe wegen aus dem Unternehmen aus. Gemeinsam mit seiner Frau wurde er ein erfolgreicher Lebensmittel-Kaufmann. Paul Knupfer blieb im elterlichen Betrieb und brachte ab 1983 seine kaufmännischen Stärken ein. Das Geschäft blieb auf Expansionskurs. Das hatte viele Gründe: Mitte der 80er-Jahre war Knupfer der erste Backbetrieb, der in den Filialen frisch backte. Der Slogan „Knupfer … weil man Ofenfrische schmeckt“ war geboren. Zuerst waren es Brötchen, für die man eine eigene Rezeptur entwickelte. Darauf folgten die Brezel und das Baguette. Ein weiteres „Zubrot“ wurde der Fleischkäseweck. Aber wer konnte solche Mengen in der gewünschten Qualität liefern? Das war die Herausforderung, aber bald war ein guter Metzger gefunden und so gingen in manchen Filialen 50 Fleischkäse à 20 Portionen über die Ladentheke. Tradition, die schmeckt

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Mit „Klinken putzen“ beschreibt Paul Knupfer die Filialisierung, denn die Konkurrenz war groß. Keine andere Stadt in Deutschland hatte damals eine so große Bäckereidichte vorzuweisen. Zu den vielen Einzelbetrieben kamen ein halbes Dutzend Großbäckereien auf handwerklich hohem Niveau hinzu. Um hier zu bestehen, musste die Qualität stimmen, aber auch Öffentlichkeitsarbeit und Marketing stattfinden. Mannheimer Kinder bekamen zur Einschulung Amerikaner (Gebäck mit Zucker- und Schokoladenguss) geschenkt, im Rhein-Neckar-TV gab es Werbespots, 1983 wurde der längste Hefezopf der Welt (60 m) gebacken und eine Kinder Eishockey-Mannschaft spielte von Knupfer unterstützt „on ice“. Bei der Fastnacht gab es auf dem Umzug Berliner umsonst und ein Teil der Mitarbeiter lief als Berliner verkleidet beim Umzug mit. Für eine Tatort-Serie wurden im Eisstadion in Mannheim Filmaufnahmen gedreht, kurzerhand schaltete Knupfer dort Bandenwerbung. So kam die Bäckerei Knupfer zur besten Sendezeit ins Fernsehen. Als Paul Knupfer in der Kampagne 1986/87 zum Stadtprinz der Stadt Mannheim gekürt wurde, entwickelte sich daraus ein Wendepunkt des Unternehmens. Es wurden viele Kontakte geknüpft und die Bäckerei Knupfer wurde weit über Mannheims Grenzen hinaus bekannt. Als im Mannheimer Süden ein neues Gewerbegebiet entstehen sollte, nutzte Paul Knupfer diese Chance, um die beengte Backstube aus der Neckarstadt ins Gewerbegebiet Mannheim-Mallau zu verlagern. Schon ein Jahr später wurde in einer modernen Backstube das legendäre Mallauer Sauerteigbrot gebacken. Endlich gab es keine Parkplatzprobleme mehr, wenn die Mitarbeiter nachts zur Arbeit kamen oder ein Mehltransport die Straße verengte. Von 120 Quadratmeter (1954) hatte man auf 750 Quadratmeter in der Neckarstadt erweitert und nun mit einem Schlag auf 3.500 Quadratmeter. Schon in den 80er-Jahren wurden die Vorkassenzonen des Lebensmittelhandels von Knupfer als ein weiteres Filialkonzept entdeckt. Supermärkte wie AlueDa (Alles unter einem Dach) sowie EDEKA, HL & REWE vertrauten auf Knupfer. 1995 war Knupfer wieder Vorreiter der Branche: Als erste Bäckerei in der Region wurde eine Filiale in einem Baumarkt eröffnet. „Das war der Beginn der Veränderung vom klassischen Bäcker hin zum Außerhausverzehr mit Snack und Fleischkäs-Sortiment“, erinnert sich Paul Knupfer an das Engagement mit seiner KnupferRIA im Bauhaus. Dieser Trend hält bis heute an und prägt das Bäckerhandwerk. Weil sich die Knupfer Backwaren „wie geschnitten Brot“ verkauften, konnte auch in die Ausstattung der Backstube weiter investiert werden. Nach Erweiterungen in den Jahren 1988, 1998 sowie 2001 wuchs die Produktionsfläche letztlich auf gut 10.000 Quadratmeter. Bereits 1998 wurden 65 Filialen beliefert, einige davon im Vorkassenbereich von REWE und EDEKA Südwest, die damals in Heddesheim in der Kurpfalz ihren Sitz hatte und einen eigenen Backbetrieb anstrebte. Das starke Engagement bei EDEKA führte 1999 zu einer strategischen Partnerschaft zwischen EDEKA (Heddesheim) und der Bäckerei Knupfer. Geschäftsführer Paul Knupfer blieb während der Integrationsphase dem Betrieb treu. Die Zahl der Filialen erhöhte sich bis 2001 auf über 100. In diesem Jahr verschmolzen EDEKA Südwest und EDEKA 100

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Mannheimer Straßenbahn mit Knupfer-Werbung Mitte der 1990er Jahre.

Baden-Württemberg und 2004 ging Knupfer in K&U auf. Dies war der Zeitpunkt, als mit Paul Knupfer der letzte Knupfer das Unternehmen verließ, um sich innerhalb der Backwarenbranche als Berater neu zu orientieren. Heute steht das „K“ in „K&U“ nicht nur für KAWU (Karl Wucherer), sondern eben auch für Knupfer! „Wir haben Tag und Nacht die Logos an den Filialen umgeklebt“, erinnert sich Paul Seeger, der seinerzeit bei K&U für Werbung verantwortlich zeichnete und 120 Knupfer-Filialen im Rhein-NeckarMain-Gebiet optisch in K&U-Filialen verwandelte. Aus blau-rot wurde grün-weiß. Die K&U-Sonne schien jetzt auch über Mannheim. 100 Jahre

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WOLLIG Mit „wollig“ beschreiben Bäcker einen besonders schön ausgekneteten Teig, der sich gut anfühlt, elastisch ist und sich geschmeidig verarbeiten lässt. Mit einem wolligen Teig lässt sich zwar kein Pullover stricken, dafür gelingt damit ein standfester Teigling – die beste Voraussetzung für ein gelungenes Brot oder Brötchen. Das Gegenteil von „wollig“ wäre „zäh“.

Ecker. Nonstop neue Ideen.

Wenn ein Bäcker Ecker heißt, ist der gereimten Werbung Tür und Tor geöffnet, aber es geht auch anders, bestes Beispiel dafür ist das Bäckerhaus Ecker. Die Saarländer mögen es sachlich: Mit „Geschmack erleben“ und „Schmeck die Tradition“ wirbt der jüngste Zuwachs (2010) von K&U, der aber in der Vergangenheit schon viel und gut und vor allem erfolgreich für sich getrommelt hatte. Das Bäckerhaus Ecker wurde 1949 von dem kriegsversehrten Bäckermeister Hans Ecker (1919–2000), Vater der späteren Geschäftsführerin Margot Ecker, in Homburg gegründet. Das Saarland war damals Teil der französischen Besatzungszone. Das Wirtschaftswunder begann hier – bedingt durch den wirtschaftlichen Anschluss an Frankreich – sogar ein paar Takte früher als im Rest der Republik. Das Saarland trat erst 1957 der Bundesrepublik bei, zwei Jahre später fiel dann die Zollgrenze und die D-Mark wurde Zahlungsmittel.

Hans Ecker mit Tochter Margot Mitte der 1950er Jahre.

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In Homburg, wo Eckers Stammhaus war, wurde 1952 im Mischgebiet „Am Hochrech“ die neue Produktionsstätte gebaut, weil die alte Bäckerei für die große Nachfrage nicht mehr bedient werden konnte. Ecker war nicht nur für Roggenbrot und andere Brotsorten bekannt, sondern für seine Hochrech-Feste: Flammkuchenfeste, Radtouren und Tag der offenen Tür. Typisch für die aufstrebenden Bäcker dieser Generation zeigte auch Hans Ecker eine bemerkenswerte Neugier und enormen Innovationsgeist. Im selben Jahr als Deutschland zum ersten Mal Fußballweltmeister wurde, spielte der Bäckermeister seinen Traumpass. Als einer der ersten ahnte er schon die kommende Bio- und Gesundheitswelle und begann mit Steinmetzmehl zu backen. Dieses besondere Mehl wurde von Stefan Steinmetz (1858–1930) entwickelt, der die Schale vom Korn durch das von ihm entwickelte Nass-Schälverfahren „leicht und schonend“ entfernte. Zudem wurden die Keimlinge schonend luftgetrocknet, geschrotet und gemahlen. 1958 eröffnete Ecker ganz im Zeichen des „American Spirit“ eine Milchbar am Homburger Bahnhof. Drei Jahre später wurde Homburg erneut zu einem „Versuchsfeld“: Ecker eröffnete einen der ersten „Selbstbedienungsläden“ in der Region. Obwohl schon 1957 die Fachmesse Anuga (Köln) moderne Selbstbedienungsläden präsentierte, waren diese immer noch eine Sensation und Rarität. 1955 gab es in (West-) Deutschland nur 326 dieser Läden, zehn Jahre später bereits 53.125. Der Umsatz in den neuen Einkaufswelten stieg innerhalb von nur acht Jahren um 62 Prozent. Goldene Zeiten! Im legendären Jahr 1968 (Prager Frühling, Studentenunruhen, Woodstock) lud Hans Ecker die Kunden in sein erstes Café ein und erfand den klassischen Wiener Kranz noch einmal neu. Dieser wurde später im Radio mit Gewinnspielen den Hörern schmackhaft gemacht. Als „Eckerkranz“ versüßte er im ganzen Saarland jedes Kaffeekränzchen. „Ich arbeit’ beim Ecker“ oder „ich geh’ zum Ecker“ waren gängige Redewendungen, die man allerorten hörte. Mit der Filialisierung war „Ecker“ an der Saar und in der Pfalz sehr bekannt geworden. Eine weitere erfolgreiche Neuerung waren die Ladenbacköfen: Mit dieser Innovation war Ecker Vorreiter. Natürlich mögen auch die Saarländer ihren Weck ofenfrisch knusprig, auch wenn sie es beim Brot lieber herzhaft und dunkel mit Roggenmehl und Sauerteig haben. Die Sauerteiganlage für einen dreistufigen Sauerteig brachte Ecker einen quantitativen und qualitativen Wettbewerbsvorteil. Der Anstellgutfermenter für die Vorteigherstellung der Sauerteiganlage fasst 600 Liter, die zwei Produktions- und Reifefermenter fassen 5.300 Liter. Das macht 30.000 Weizenmischbrote à 1 kg oder 13.000 Roggenmischbrote à 1 kg. Der Stabwechsel 1985 brachte mit dem Bäckermeister Manfred Ecker ( Jahrgang 1949) und seiner Frau Margot ( Jahrgang 1952) Kontinuität in den qualitativen Vorgaben von Frische und Qualität. Manfred Ecker wird von ehemaligen Mitarbeitern als ein neugieriger und offener Zeitgenosse charakterisiert, der sich für das Handwerk als Innungsmeister und -prüfer stark machte. Aus seinen Rezepturen machte er keine Geheimnisse und bereitwillig öffnete er seine Bäckerei den Mitbewerbern. Als sich ein amerikanischer Bäcker (Cheesecake Factory) für seine Öfen interessierte, ließ er ihn seinen Käsekuchen darin probeweise backen. 106

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Natürlich wurde auch weiter am Service in den Filialen gefeilt und auf das neue Kaufverhalten eingegangen. Niemand wollte mehr Brot auf Vorrat kaufen. „Brot, das älter als ein Tag ist, würde gar nicht mehr gehen“, so ein Fazit von Manfred Ecker. Ganz im Trend sei dagegen das schon geschnittene Brot, verriet er 2009 der Saarbrücker Zeitung. „Die Kunden wollen zuhause keine Krümel herumfliegen haben.“ Das 50-jährige Gründungsjubiläum im Jahr 1999 war Anlass zur Retrospektive und es gab Brotpreise wie im Jahr 1949. Auch mit Ratespiel-Karten auf den Brottüten, einer Aktion in Kooperation mit der Saarpfalz-Touristik, und mit einem der ersten Bäck-Drive (2006) blieb man im Gespräch. Das „Ecker-Mädchen“ lächelte charmant auf Plakaten und in echt als verkleidete Verkäuferinnen à la Funkenmariechen. Der „Ecker-Bus“ machte den Einkauf zum Event: Immer wenn eine Filiale um- oder neugebaut wurde, parkte dieser umgebaute Linienbus als Ersatz-Geschäft in der Straße. Ein weiteres Erfolgsrezept ist für Tochter Dana Holzweißig-Ecker das gute Betriebsklima. „Der Erfolg ist den Mitarbeitern zu verdanken. Ohne zufriedene Mitarbeiter geht es nicht, das ist genauso eine Kunst, wie das gute Produkt und die Nähe zum Kunden“, lautet ihr Resümee. Auch der gelebte Leitspruch von Margot Ecker „nur gemeinsam sind wir stark“ gehörte zur Firmenphilosophie. Zum 60. Betriebsjubiläum 2009 gab „der Bäcker aus Leidenschaft“ (Manfred Ecker über Manfred Ecker) einige Geschäftszahlen bekannt: das Bäckerhaus Ecker hatte 330 Mitarbeiter, davon 70 in der Backstube, der Eckerkranz und weitere 170 Produkte gingen bis zu dreimal täglich in rund 40 Filialen. 2010 fanden Ecker und EDEKA Südwest zusammen und seitdem ist das Bäckerhaus Ecker Teil von K&U. Mit dem „Ecker-Mädchen“ gibt es weiterhin ein eigenständiges Markendesign. Nach der Fusion steigerte sich der Jahresumsatz von 18 Millionen Euro mit 40 Filialen in 2010 innerhalb von zwei Jahren auf 24 Millionen. Hinzu kamen weitere Filialstandorte. „Seine Geschichte zeigt, wie ein Bäckereiunternehmen Veränderungen überleben und daraus Vorteile ziehen kann“, lautete das Fazit der Fachzeitschrift Marktkieker, die Betriebe porträtiert und den „Branchen-Oscar“ genannten Unternehmerpreis vergibt. Das berühmte Ecker-Mädchen wirbt heute zwar nicht mehr für die Marke, aber das klassische Mischbrot Eckerkruste und andere Backwaren sowie deren Rezepturen sind nicht nur im Saarland, sondern jetzt im ganzen K&U-Verbreitungsgebiet in aller Munde. Gebacken werden sie allerdings nicht nur am neuen Ecker-Standort in Bexbach (seit 2013), sondern auch in den anderen K&U-Standorten. Was reimt sich auf Ecker? Lecker! Auf den Brottüten steht BAEckerKULT. 100 Jahre

Links: Impression aus der alten Bäckerei Ecker in der Oberen Allee 18, Homburg, Anfang der 1950er Jahre.

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Margot Ecker und ihr Mann Manfred vor dem Standort Am Hochrech, Homburg (um 1980).

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URBROT Bei Ausgrabungen in Jordanien (2018) fanden Archäologen der Universität Kopenhagen 14.400 Jahre alte Brotreste. Da der Ackerbau erst seit 10.400 Jahren in Mesopotamien (heutiger Irak) belegbar ist, weiß man nun definitiv, dass das Backen von Brot bereits vor der Erfindung des Ackerbaus bekannt war und praktiziert wurde. Es waren Jäger und Sammler, die mit Körnern von wilden Süßgräsern dünne, ungesäuerte Fladenbrote herstellten. (Quelle: Der Spiegel)

Backkultur

2014 führt K&U ein neues Ladenbaukonzept ein und setzt optisch völlig neue Akzente. Die grünen Streifen auf der Arbeitskleidung der Mitarbeiter hatten bereits 2010 ausgedient, jetzt folgte der nächste Schritt. Die bislang typische K&U-Sonne verschwand nach einigen Logo-Veränderungen ganz. Schiefergrau, Weinrot und Weiß vermitteln ein neues Selbstverständnis. „Backkultur“ wird zum neuen Leitbegriff („Claim“), der all das in sich vereint, wofür K&U über die Zeiten hinweg steht: Hochwertige, verlässliche Backkultur mit jahrzentelanger Tradition und Erfahrung.

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Das Produkt selbst rückt in den Mittelpunkt. Qualität soll für sich selbst sprechen. Der Zeitpunkt für ein umfassendes Redesign und die Fokussierung auf „Backkultur“ als neuen Claim war denkbar günstig gewählt: Im gleichen Jahr (2014) setzte die Deutsche UNESCO-Kommission die Deutsche Brotkultur auf die Liste des immateriellen Kulturerbes. Doch was hat sich neben einem wandelfreudigen Firmenlogo noch in den Filialen getan? Zunächst einmal kamen zahlreiche „Bäckereien“ ab den späten 1950ern ohne Bäcker aus – produziert wurde vielerorts nicht mehr direkt in der Filiale, sondern an zentralem Standort. Zwischen 1960 und 1980 nahm die Zahl der Backbetriebe in Westdeutschland von 54.000 auf 3.000 rapide ab, bis 2010 hatte sich die Zahl nochmals halbiert. In Baden-Württemberg reduzierte sich die Zahl der Betriebe von 2008 bis 2016 um rund 23 Prozent. Die Gründe waren vielschichtig: Oft fehlte es an Nachfolgern für die Unternehmensführung, der Kostendruck war stets immens und das Geschäftsrisiko für die Familienbetriebe zu groß. Moderne Öfen und Maschinen sowie die notwendigen Um- und Neubauten wurden für kleine Be118

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triebe zu teuer. Große Betriebe versuchten die entstehenden Lücken zu füllen und „leere Bäckereien“ zu beleben, in dem sie den Leerstand pachteten. Der Bäcker, der im verschwitzen Unterhemd einen Korb Brezeln nach vorn an die Ladentheke hievt, war bereits in den 1970er Jahren weitläufig Geschichte. Umtriebige Bäckereifachverkäuferinnen managten inzwischen die Präsentation und den Verkauf der Ware, außer Brot und Brötchen gab es bald auch „Schlotzer“, saure Stäbchen und Schaumwaffeln. Kuchen standen seit den 1950er in turmartigen Glasvitrinen, wie man sie heute noch in manchen Wirtshäusern im Schwarzwald findet. Kaffee gehörte in der Bäckerei eigentlich immer schon dazu. In den 70er-Jahren stand eine Pumpkanne mit gebrühtem Filter kaffee bereit, dann folgten in den 80er-Jahren die Halbautomaten, die wie italienische Espressomaschinen funktionierten und für die es eine Menge Handgriffe brauchte. Jeder, der etwas auf sich hielt, freute sich jetzt über einen guten Cappuccino. Mitte der 90er-Jahre trat der „Coffee-to-go“ seinen unaufhaltsamen Siegeszug an. Seit 20 Jahren sind Vollautomaten das Nonplusultra in jeder Filiale. 100 Jahre

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Deutsche Brotvielfalt als immaterielles Kulturerbe Ähnlich wie die französische Esskultur oder der argentinische Tango zählt das deutsche Bäckerhandwerk zur Vielfalt der lebendigen kulturellen Ausdrucksformen, die unmittelbar von menschlichem Können getragen werden, und erfüllt damit die wichtigste Voraussetzung, um von der UNESCO als Kulturerbe geschützt zu werden. Seit 2003 sind dem Übereinkommen zur Erhaltung des immateriellen Kulturerbes bereits über 170 Staaten beigetreten. Damit ist es das erste völkerrechtlich verbindliche Instrument zur Erhaltung des immateriellen Kulturerbes. Der deutsche Beitritt erfolgte am 10. Juli 2013. (Quelle: Deutsches Brotinstitut e.V.)

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Neuerungen an der Theke sind nicht selten die Folge von Innovationen im dem Bereich des technisch Machbaren. Seit den 1970er Jahren sind gekühlte Theken Standard, frische Sandwiches, Snacks und Obstkuchen können durch sie über den ganzen Tag hinweg wohltemperiert verkauft werden. Die Brotschneidemaschine kam Mitte der 70er auf und ist nicht mehr wegzudenken. Jeder zweite Kunde kauft sein Brot heutzutage „geschnitten“ (bei Gottlieb in den 70ern gegen 20 Pfennig Pauschale, bei K&U seit jeher ohne Aufpreis). Dreipfundige (1,5kg) Brotlaibe, einst Standard und für vielköpfige Haushalte auch sinnvoll, sind heute nahezu aus den Sortimenten verschwunden. Die Verkaufstheken jedoch sind im Gegensatz zum Brotlaib gewachsen. Durchschnittliche Bäckereien führen heute rund 60 Produkte im Sortiment – bei K&U sind es um die 400. Das hat teils auch regionale Gründe. Im Norden mögen sie lieber dunkles Brot, auf der Alb will man ganzjährig Zwiebelkuchen (anderswo nur saisonal). Dann gibt es Kunden, die ihre Zwetschgenschnitte mit Streuseln wollen, andere bevorzugen sie ohne. K&U bietet jeweils beides an – dies sind nur zwei Beispiele von vielen, die für das umfangreiche Sortiment verantwortlich sind. Supermärkte wollen heute nicht einfach nur Märkte, sondern „Einkaufswelten“ sein. Bäckereifilialen im altehrwürdigen Vorkassenbereich sind zu Oasen der Snackvielfalt geworden. Vom Donut über das klassische belegte Brötchen bis hin zum frisch gebackenen Schinken-Käse-Croissant gibt es hier nahezu alles, was von der Hand in den Mund wandern soll. Größere Filialen werden gar zum sozialen Treffpunkt und verfügen neben Stehtischen über kleine Sitzgruppen oder auch Lounge-Möblierung. Bäckereien werden zu kleinen Genusswelten, in ausgewählten Filialen wird mittags nicht nur gebacken, sondern sogar richtig gekocht. Durchschnittlich sind es um die sechs Meter Theke, an denen sich die Kunden satt sehen können. Je nach Markt sind die Theken sogar noch länger. Von links nach rechts zieht sich im Hintergrund auf drei Etagen das Brotregal dahin mit gestippten und bestäubten Laibern, mit Broten, die rund, länglich oder kastenförmig sind. Früher wurden die Regale mit herkömmlichen Lampen beleuchtet, seit 2015 strahlen LED-Leuchten sehr subtil und stromsparend. Unterhalb der Regale liegen die Brötchen in ihren Körben. Vorn an der Theke ist hinter Glas das ganze Sortiment von süß bis salzig platziert: Um in der Vielfalt nicht den Überblick zu verlieren, wurde 2015 das K&U-Thekenhandbuch für kleine, mittlere und größere Filialen eingeführt, damit alles gut und überschaubar für den Kunden zu sehen ist.

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BREZEL WERFEN Wenn in einer Backstube Brezeln geworfen werden, dann nicht nur zum Spaß. Die Bäcker rollen zuerst den Teigling zu einem Strang mit Bauch und legen dann die beiden Enden schwungvoll übereinander zu einem Knoten. Weil das so schnell passiert, sagt man „werfen“ dazu. Ein geübter Brezelwerfer schafft ein paar hundert Brezeln in der Stunde.

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K&U | 2019

100 Jahre Erfahrung. 100 Jahre Tradition. Ein Unternehmen, zusammengewachsen aus fünf Familienbetrieben. Jede Familie mit ihrer eigenen Erfolgsgeschichte. Jeder Betrieb mit seiner ganz persönlichen Prägung. All das macht K&U einzigartig. Entsprechend sind wir nicht nur stolz auf unsere facettenreiche Geschichte, sondern ebenso auf das, wofür wir als K&U in der Gegenwart stehen. Unser Leitspruch lautet: „Zurück zum Geschmack“. Wir sehen darin ein Wertebewusstsein verkörpert, das Frische, Qualität, Nachhaltigkeit, Sorgfalt, Tradition, Handwerk, Regionalität und den bewussten Umgang mit Naturprodukten umfasst. Damit möchten wir nicht etwa dem Zeitgeist gerecht werden, sondern vielmehr den Menschen selbst. Unseren Kunden ebenso wie unseren Mitarbeitern. Unser Bekenntnis zur Nachhaltigkeit ist unser Investment für künftige Generationen. Unser Engagement bei Ausbildungs- und Nachwuchsförderung ist unser Investment in die individuelle Zukunft jener Menschen. K&U übernimmt Verantwortung und setzt sich nachhaltig für soziale und gemein nützige Projekte ein. Nachhaltigkeit bedeutet, verantwortungsvoll mit dem umzugehen, was einst war und heute ist. Unser Anspruch ist es, Vergangenheit und Gegenwart eine Zukunft zu geben. Eine Zukunft, die lebenswert ist – und geschmackvoll. Das ist es was wir wollen. Das ist unsere Philosophie.

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Ausbildung bei K&U: Immer spannend. Immer anders. Interview Helmut Hoffmann Herr Hoffmann, was ist das Schöne am Beruf der Verkäuferin?

Jeder Tag ist eine neue Chance, sage ich immer wieder. Jeden morgen bestücken wir die leere Theke auf´s neue mit frischen Backwaren für unsere Kunden. Es gibt keine schlechten Backwaren, nur die Geschmäcker sind nun mal verschieden. Ist der Beruf Verkäuferin leichter oder schwerer geworden?

Verkäuferin sein ist keine leichte Aufgabe. Eine Verkäuferin von heute muss viel mehr können, als früher. Sie ist ein Allrounder, muss beraten, backen, Snacks richten, Bestellungen aufgeben, dazu körperlich gut drauf sein, denn die Brotkisten sind schwer. Natürlich gehört auch Freundlichkeit und Spaß bei der Arbeit dazu. Unsere Mitarbeiter sind alles kleine Unternehmerinnen vor Ort. Eine Neuerung bei K&U ist der Einsatz von Bezahlautomaten – machen diese das Personal irgendwann überflüssig?

Nein! Drei solcher Automaten sind schon im Einsatz. Die Vorteile liegen in der Hygiene und in der Zeitersparnis. Die Verkäufer kommen nicht mehr mit Geld in Berührung, zudem müssen sie keine Abrechnung mehr machen. Da hat man mehr Zeit für die eigentliche Arbeit, dazu gehört auch das Gespräch mit den Kunden.

Der gelernte Bäcker Helmut Hoffmann (52) über den Beruf Verkäuferin. Herr Hoffmann ist seit 25 Jahren in der Branche und betreut alle K&U-Filialen in Sachen Vermietung, Ladenbau und Sortiment. Auszeichnung „Ausbilder des Jahres 2018“. Auf dem Bild: Christina Weeger (Bildungsreferentin, hier stellvertretend für Frau Corinna Krefft-Ebner) und Helmut Hoffmann (Leitung Vertrieb).

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IST EIN BROT AUS DEM HOLZOFEN GRUNDSÄTZLICH BESSER? Zunächst muss man klären, was genau damit gemeint ist. Handelt es sich um einen Ofen, in dem Glut liegt oder noch ein Feuer lodert oder ist es ein Ofen, der mit Holzfeuer auf Betriebstemperatur gebracht wurde? Wird das Brot zwischen Glut oder Flammen gebacken (wie ein Flammkuchen), dann schmeckt es rustikaler (Geschmackssache). Wird das Brot aber in einem Ofen gebacken, der nur mit Holzfeuer heiß gemacht wurde, dann ist das kein Qualitätsargument. Ein viel wichtigeres Argument für ein gutes Brot sind die Zutaten sowie Teigführung, Teigausbeute (TA) und die Teigruhe oder ein Backstein als Unterlage. 100 Jahre

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Auszeichnungen „Ausbildungs-Ass 2008“ und „Ausbilder des Jahres 2009“

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„Es war noch nie einfach, aber so schwer wie heute war es noch nie.“ Aussprüche wie diese hört man oft, wenn man sich mit Bäckern über das Thema „Auszubildende finden“ unterhält. Der Markt ist so leergefegt, wie eine Backstube nach getaner Arbeit. Wer will schon nächtelang in einer Backstube Brezeln werfen und Teig kneten? Wer möchte hinter der Theke ein „darf‘s noch was sein?“ fragen? Viele wissen überhaupt nicht, was es mit den einzelnen Berufen - Bäcker, Konditor, Bäckereifachverkäufer – tatsächlich auf sich hat. Wie es dennoch gelingen kann, junge Menschen für die Branche zu begeistern, beschreibt Birgit Zeeb, langjährige Leiterin der Aus- und Weiterbildung. Gemeinsam mit ihrer Kollegin Corinna Krefft-Ebner begann sie 2003 mit kreativen Maßnahmen zur Bewerberakquise, zunächst eher als „Hobby“ neben ihrer damaligen Hauptaufgabe als Bezirksleiterin. 2005 wurde erstmals ein Azubi-Event veranstaltet und 2006 wurde es mit der Einrichtung eines Ausbildungskompetenz-Team sozusagen amtlich. Für die Ausbildungsinitiative war Herbert Behringer zuständig. Mitte der 2000er Jahre war es Ausbildungsleiter Winfried Fletschinger, der die Ideen entwickelte, zahlreiche Projekte startete und damit beachtliche Erfolge feierte: „Diese Berufe können Spaß machen!“ lautete die zentrale Botschaft. K&U nahm die Herausforderung „Lehrstellenmangel“ sportlich, investierte mit Kreativität in Manpower und erhielt dafür bundesweit Beachtung. Die Ausbildugskonzepte wurden mehrfach ausgezeichnet, unter anderem mit dem „Ausbildungs-Ass 2008“ und dem Preis „Ausbilder des Jahres 2009“. „Das K&U-Konzept ist in dieser Form sicher nicht auf jeden Betrieb übertragbar, aber die Verantwortlichen bei Verbänden und Berufsbildungsgremien sollten darüber nachdenken, wie das Bäckerhandwerk von diesen Erfahrungen profitieren kann – denn unbestritten ist: die Nachwuchssorgen kommen vom schlechten Image“, schrieb Dieter Kaufmann über das Ausbildungskonzept von K&U („Gutes Image bringt Bewerbungen“, Allgemeine Bäckerzeitung, Juni 2009).

„Ohne qualifizierten Nachwuchs wäre der Fortbestand der Bäckereien gefährdet“ Corinna Krefft-Ebner, Bildungsreferentin K&U

Für echte Wow-Effekte sorgten die großen Messeauftritte, bei denen 2007 beispielsweise auf 200 Quadratmetern Kaffee und Kuchen serviert, Sortimente präsentiert und natürlich ofenfrisch gebacken wurde. Die Schaubäckerei nahm den späteren Trend des Front Cooking vorweg. „Da finden die Eltern auch Anknüpfungspunkte und können später ihre Kinder darauf ansprechen“, weiß Birgit Zeeb. Optisch signalisierte das auffällige grün-weiße Azubi-Trikot bereits auf den ersten Blick, dass bei K&U ein besonderer Geist vorherrscht. Jeder, der zu K&U gehörte, zeigte sich auf der Messe gern in seinem Trikot, vom Azubi über die Filialleiterin bis zum Geschäftsführer. „Wir sind ein Team und gehören zusammen!“ hieß die Message, mit der wirksam neue Teammitglieder gewonnen werden sollten. Mit zum Erfolg trug bei, dass die jungen Leute als gut gelaunte Testimonials in eigener Sache auftraten, wie in der Azubi-Filiale in Freiburg (2007). 100 Jahre

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Bei der Besetzung der Stellen stützt sich K&U auf einen psychologischen Eignungstest – die „Potenzialanalyse“. „Deshalb beschäftigen wir uns auch mit der Gruppe, in der wir viel verborgenes Potenzial sehen“, sagt Krefft-Ebner. Seit 2007 nutzt die Bäckerei den Test. Die Abbrecherquote unter den Lehrlingen sei in der Zeit von 22 Prozent auf unter zehn gesunken. Der Anteil der Auszubildenden mit schlechten Schulzeugnissen, Brüchen im Leben oder Migrations hintergrund habe zugenommen. „35 Prozent unseres Nachwuchses haben einen Migrationshintergrund“, berichtet die langjährige Bildungsreferentin. Und die Tendenz ist weiter steigend. Viele der Jugendliche gelangen über Jugendhilfswerke und andere soziale Einrichtungen, mit denen die Bäckerei zusammenarbeitet, zu einer Lehrstelle. Allgemeine Bäckerzeitung im August 2012 anlässlich der Nominierung des K&U-Ausbildungskonzepts für den BakerMaker-Award

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Trotz der vielen Auszeichnungen für das eigene Ausbildungskonzept wurde über die Jahre weiter an den Details gefeilt. Mittlerweile treffen sich die Auszubildenden regelmäßig zu mehrtätigen Seminarblöcken. Den Startschuss für die Gemeinschaftsveranstaltungen bieten jedes Jahr die „Welcome Days“, an denen alle Azubis eines Jahrgangs erstmals zusammenfinden. Mit „immer spannend, immer anders“, beschreibt Birgit Zeeb dieses erste Highlight. Neben der Vermittlung von Fachwissen hat bei K&U auch die Erweiterung des allgemeinen Horizonts Priorität. Mit einem Praktikum in einer sozialen Einrichtung oder bei einem Lieferanten bleibt der Blick über den Tellerrand kein Zufallsprodukt, sondern ist fester Bestandteil des Ausbildungsprogramms. Mit einer der Gründe warum Ausbildungsplätze nicht mehr belegt werden, ist der demographische Wandel. Die Jugend fehlt. K&U 138

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Das Projekt „Seniorenausbildung“

dachte um und entwickelte 2011 das Projekt „Senior Azubis“, das vom Arbeitsamt und der Handwerkskammer gefördert wurde. Für das Konzept wurde K&U mit dem „Demografie Exzellenz Award 2012“ ausgezeichnet.

Hierbei handelt es sich um eine zweijährige Schulungsmaßnahme, bei der die Teilnehmer einen qualifizierten Abschluss im Ausbildungsberuf „Fachverkäufer/-in im Lebensmittelhandwerk Schwerpunkt Bäckerei“ erwerben. Das Besondere dabei: Hier werden Erwachsene ausgebildet, die in einer dual angelegten Nachqualifizierung entweder einen Weg aus der nicht qualifizierten Arbeit, der Arbeitslosigkeit oder einen Neueinstieg in die Berufswelt finden. Die Ausbildung erfolgt bei vollem Lohnausgleich. Die „Senior- Azubis“ werden in der Filiale praktisch unterstützt, und sie besuchen für rund 10 Wochen im Jahr die Berufsschule, wo sie in einer eigenen Klasse unterrichtet werden.

Nachdem dieses Projekt auslief, entwickelte K&U daraus das interne Konzept für die Qualifizierung zur Fachkraft Backkultur. Ungelernte Mitarbeiter können sich auf diesem Wege innerhalb von 2 Jahren durch den Besuch von 7 Modulen mit je 3 Schulungstage und einer abschließenden internen Prüfung zur Fachkraft fortbilden. Der Erfolg des Konzepts war überwältigend. Im ersten Jahr kamen 63 Bewerber auf 20 freie Plätze. Bis heute ist die Nachfrage nach dieser Qualifizierung ungebrochen. 100 Jahre

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EINSCHIESSEN In der Bäckerei wird geschossen? Keine Angst, wenn man von „einschießen“ spricht, dann bedeutet es, dass das Brot mit dem Brotschieber in den Ofen geschoben wird. Der Begriff stammt noch aus Zeiten, als im Ofen Flammen loderten und der Bäcker sehr schnell die Teiglinge in den Ofen befördern musste, wenn er sich dabei nicht verbrennen wollte. Der Teigschieber hieß bis vor gar nicht so langer Zeit noch „Teigschießer“.

Hier sind die Neuen! Produktentwicklung bei K&U Wer immer nur Bauernbrot, Brezel und Pudding- plunder isst, versäumt so einiges. Das wissen Bäcker genauso wie ihre Kunden (also jeder) und darum gibt es in jeder guten Bäckerei nicht nur die Klassiker, sondern ständig was Neues. Woher kommen die neuen Brote und die neuen süßen Stückchen?

Denkt man im Hause K&U bei Hans-Dieter Busch sofort an „Dulce“, so lautet bei Markus Ranker die Assoziation „Pane“. Dank Konditormeister Hans-Dieter Busch kommen Walnussplunder in die Filialen, die es bis dahin nie gegeben hat, und der Berliner wird neu erfunden. Bäckermeister Markus Ranker ist der Mann fürs nicht alltägliche Brot. Dank Busch und Ranker und ihren Teams gehen neue Ideen auf wie Hefe. Übers ganze Jahr hinweg sammeln sie Ideen. Auf Messen genauso wie im Urlaub oder wenn Getreide wie Dinkel oder Quinoa plötzlich „en vogue“ sind. Saison und Jahreszeiten inspirieren immer, ob zum Kirschdatschi oder Rüblikuchen. Auch Mitarbeiter haben zündende Ideen, ein bekanntes Beispiel dafür ist Udo‘s Käsekuchen. Damit ein neues Produkt gut ankommt, muss es ein paar Hürden nehmen. Von der Ideen-Phase bis zur Einführung finden mehrere Treffen statt. Ein neues Produkt sollte allen schmecken, das ist die große Challenge. Bekanntlich sind die Geschmäcker von Pfälzern, Kurpfälzern, Saarländern, Badenern und Württembergern verschieden. Darum finden Verkostungen statt, um zum Beispiel die Füllung für den „Berliner mit Smarties®“ zu testen. Das Ergebnis: Die köstlichste Nougatcreme ist im Einkauf die teuerste. „Die nehmen wir trotzdem!“, sagt Hans-Dieter Busch – und so läuft es eigentlich immer. Die Qualität gibt am Ende des Ausschlag.

Rechts: Hans-Dieter Busch

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Ein Jahr gibt man neuen Produkten um sich auf dem Markt zu bewähren. Manchmal weiß man schon sehr früh wie‘s kommen wird. Es ist das „Küchenorakel“, das auf den kommenden Erfolg hinweist. Wenn Busch, Ranker und Jana Koppermann (Leitung Sortimentsmanagement, Produktentwicklung und Marketing) sowie weitere Testesser ihren Dienst getan haben („nur kleine Stückchen“), kommt das restliche Gebäck in die Mitarbeiterküche. Was dort als erstes in aller Munde ist und vom Tisch verschwindet wird ein Knaller. Garantiert! Wenn ein neues Produkt steht, fehlt manchmal der Name dafür. „Beim Walnussplunder“, sagt Hans-Dieter Busch, „waren sich alle einig. Ein Walnussplunder ist ein Walnussplunder!“ Beim Gründerbrot war es anders. Hier gab es viele Vorschläge, schlussendlich ließ man die Mitarbeiter darüber abstimmen. So eindeutig wie hier das Ergebnis war, so durchschlagend stellte sich der Erfolg an der Ladentheke ein. Gründerbrote sind gekommen um zu bleiben. Fortsetzung folgt.

Aus dem Stand neue Klassiker: K&U Gründerbrot

Zeit? Bäcker sind Frühaufsteher, haben durch das „Früher-Vogel-Prinzip“ immer mehr Zeit als der Durchschnitt. Die nehmen sie sich dann für ihre Brote, denn für gutes Brot braucht es vor allem: Zeit. Es braucht Zeit, einen Teig anzusetzen und es braucht Zeit, ihn ruhen zu lassen, damit sich die Aromen entwickeln können. Auch für die Rezeptur muss man sich Zeit nehmen. Man muss sie entwickeln, ausprobieren, umschreiben, wieder ausprobieren, solange bis es schmeckt und für gut befunden wird. Das kann gern mal ein gutes Jahr dauern. Anlässlich des hundertjährigen Firmenjubiläums wurden zwei Brote entwickelt, die es so noch nicht gegeben hat. Sie sind eine Hommage an den Bäckerberuf, der mehr ist als nur ein Handwerk. Brot backen ist lebensnotwendig. Brot an sich ist ein Kulturgut. Zwei Brote hatten die K&U-Bäcker dabei im Sinn, ein klassisches Weizen- und ein Roggenmischbrot. Warum? Beide Mehltypen sind im Verkaufsgebiet von K&U populär. Im Norden isst man lieber deftig, im Süden isst man weiß und mild. Das hängt mit der Landwirtschaft zusammen, die bedingt durch die Bodenbeschaffenheit im Norden Roggen anbaute und im Süden Weizen. Daraus haben sich Vorlieben, Traditionen und Gewohnheiten entwickelt. Gutes Brot ist eben auch Geschmackssache. Aber ob nun hell oder dunkel, am Ende sollte für beide Brote ein einfaches Credo gelten: „Eine Scheibe Brot, Butter und sonst nichts!“ Gutes Brot muss für sich bereits ein Genuss sein. Beide Gründerbrote haben ein leicht säuerliches Aroma. Zunge und Gaumen schmecken eine Frische, wie man sie von guten Sauerteigbroten kennt. Das Weizenmischbrot hat aber keinen Sauerteig. Frische Buttermilch ist das gewisse Etwas für ein schönes Mundgefühl. Warum frische Buttermilch? Es war schon immer so, dass in einer Bäckerei mit Sahne gearbeitet wurde, erklärt der Reutlinger Betriebsleiter Dietmar Holm, der mit Produktent100 Jahre

Links: Markus Ranker

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Oben: Dietmar Holm

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wickler Markus Ranker aus Bexbach für die Entwicklung der Gründerbrote verantwortlich ist. Seit jeher wird Sahne für Kuchen und Torten gebraucht. Die nicht aufgebrauchte Sahne wurde früher gebuttert. Ein Nebenprodukt der Butter war die Buttermilch. „Früher ließ man nichts verkommen“, erklärt Markus Ranker. An diese gute Tradition der Nachhaltigkeit knüpft das Weizenmischbrot an. Für einen Teig wird normalerweise Wasser als Schüttgut genommen, beim Weizenmischbrot ist das zu einem Drittel frische Buttermilch, die anders als Wasser zu einem feinen Mitspieler im Aroma wird. Das aromatische Sahnehäubchen sozusagen. Ein Weizenteig ist schnell gemacht. Nur eine knappe viertel Stunde dreht sich die Teigmaschine mit den Knethaken bis der Teig fertig ist. Fertig, aber noch nicht vollendet. Danach braucht der Teig viel Ruhe. Vier Stunden bekommt er Standzeit um sein Aroma auszubilden. Jetzt hat das Weizenmischbrot seinen unverwechselbaren Brotcharakter mit seiner milden Säure. Tradition, die schmeckt

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Bei einem Sauerteigbrot zählt in der Herstellung gerade das Gegenteil. Bis der Teig gemacht ist, vergeht eine halbe Ewigkeit, ist er aber fertig, dann heißt es schnell, schnell einschießen, wie man in der Backstube sagt, wenn der Teig in den Ofen kommt. Aber der Reihe nach. Ein Sauerteigbrot hat als wesentliche Komponente den Sauerteig, meistens kurz und knapp „Sauer“ genannt. Dafür werden 100 Kilo Mehl mit 120 Liter Wasser samt Sauerteigkulturen (Mikroorganismen) angesetzt. In den darauf folgenden 18 Stunden entsteht der Sauerteig. Dieser Teig ist etwas ganz Besonderes. Ein Sauer ist lebendig. Mikroorganismen arbeiten darin, es entstehen Milchsäurebakterien und Essigsäurebakterie, für den Menschen lebenswichtige Mineralstoffe werden im Laufe der Zeit aus den Randschichten des Korns gelöst. Wichtig für den Genuss sind aber andere Dinge: Im „Sauer“ entstehen Gase, die im Teig Hohlräume bilden und dank des elastischen Klebergerüsts zu einer wunderbaren Krume werden. Die Kruste profitiert davon genauso wie das Aroma, das durch die lange Zeit des Ansetzens vielschichtiger, feiner und runder wird. Für die Qualität eines Sauers hat sich eine „dreistufige Führung“ durchgesetzt: Der Sauerteig wird dreimal mit Mehl und Wasser gefüttert, damit er sich weiter entwickeln kann. Die exakten Mengen und die genaue Einhaltung der Arbeitsschritte sind dabei genauso wichtig wie eine exakte Temperatur in den Gärkammern. Hier darf es keine Schwankungen im Klima geben – ein „Sauer“ ist äußerst empfindlich. Durch die Temperatur lässt sich die Säuerung steuern. Von dem fertigen Sauerteig wird ein Anstellgut genommen, mit dem der nächste Teig geimpft wird. So beeinflusst ein Sauerteig den nächsten. Wie beim Weizenmischbrot kneten Teigmaschinen den Teig. Die Portionierung in Teiglinge erfolgt ebenfalls maschinell.

„Eine Scheibe Brot, Butter und sonst nichts!“ Dietmar Holm, Produktionsleiter Reutlingen

Wo bleibt dabei das Handwerk? Vieles, was maschinell geschieht, ist eine „Übernahme der schweren Arbeit“, wie es Dietmar Holm formuliert, also eine spürbare Erleichterung für die Bäcker. Einen Teig von A bis Z von Hand kneten ist die eine Sache, die gleichen Handgriffe 200 Mal und öfters zu machen, die andere. Aber, es gibt immer noch Handarbeit. Beim Weizenmischbrot werden die Teiglinge nur vorgeformt, es bleibt am Bäcker, den Teigling schlussendlich rund zu machen. Mit zwei Händen gleichzeitig wird gerollt und geknetet. So etwas können wirklich nur die Profis. Danach wird der Teig zu einer Schlaufe geworfen, jeweils zwei Laibe werden wie Doppelweckle zusammen gebacken. Die Oberfläche des Weizenmischbrots wird gestippt, sodass aus den Löchern Dampf und Gase entweichen können. Ansonsten würde im Ofen die Krume aufbrechen und die schöne Form zerstören. Beim Roggenmischbrot wird es etwas anders gemacht. Dieses wird an der Oberfläche mit einem Messer eingeschnitten, sodass durch diese Öffnungen Dampf und Gase entweichen können. Das kann keine Maschine. Die vier Linien in der Kruste erinnern an vier Ähren, die wie ein Strauß oben auseinander streben und unten eng zusammen kommen. Die Linien treffen sich „an einem Nullpunkt“, erklärt Dietmar Holm. Man könnte auch sagen, die Spur weist zurück in das Jahr als alles anfing. 1919. 100 Jahre

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Bildschön und süß – Konditorei K&U

Welch ein süßes Arbeitsleben! Mindestens einmal im Monat müssen alle Konditoreiprodukte von den „Zuckerbäckern“ penibel getestet werden. Dann werden Apfelkuchen, Frankfurter Kranz und Schwarzwälder Kirschtorte einer intensiven Qualitätskontrolle unterzogen. „Wir wollen nicht nur rationell arbeiten, sondern auch sehr gute Qualität abliefern,“ sagt ein Konditormeister in Neuenburg. Alle wissen: Für eine Torte oder einen Kuchen gibt es viele Anlässe, häufig ist es gar ein ganz besonderer – Grund genug, präzise nach den K&U-Rezepturen zu arbeiten und weder die Prise Salz im Teig noch die Kirsche obendrauf zu vergessen. Ende 2017 eröffnete K&U den ersten Onlineshop – zunächst exklusiv für Konditoreiprodukte. Kunden können ihre Wunschtorten seitdem bequem von zuhause aus bestellen. Wer vor 12 Uhr ordert, kann seinen süßen Traum schon am nächsten Tag in der Filiale seiner Wahl abholen. Ist jemand mit der Bestellung etwas spät dran, setzen Kundenbetreuung und Konditoren alle verfügbaren Hebel in Bewegung, um die Bestellung noch wunschgemäß und vor allem rechtzeitig auszuführen. Wenn der Kunde etwas bestellt, wird es gemacht – sofern es denn irgendwie machbar ist. Für Kindergeburtstage, Hochzeitsjubiläen, das bestandene Abitur und alle anderen individuellen Anlässe gibt es seit März 2018 Foto-Torten, deren Oberseite mit einem essbaren Fotopapier dekoriert ist. Das Motiv wir nach individueller Vorlage des Kunden mit Lebensmittelfarbe gedruckt, zusammen mit der Torte finalisiert und ausgeliefert, jede für sich ein Unikat. Auch wenn die Fototorte „auf Knopfdruck“ bestückt wird: Die K&U-Konditorei ist Handwerk pur. Immer noch wird Sahne fest und Eischnee steif geschlagen, werden Cremes angerührt und Marillen in großen Töpfen weich gekocht, wie man sie für die Sachertorte braucht. Gerade für diesen Klassiker aus der Welt der Wiener Caféhäuser wurde in der Produktentwicklung vor fast 20 Jahren immens viel Arbeit investiert, bis die Rezeptur so war, dass sie allen schmeckte. Das Ziel war keine Torte nach Sacher Art, sondern wirklich eine echte Sachertorte mit saftigem Boden, Marillen und hausgemachter Ganache. Für die Konditoren war es Ehrensache, die Wiener Spezialität so originalgetreu wie möglich zu backen. Sogar der Schriftzug ist 1A original und wird zum Schluss – natürlich von Hand – schwungvoll mit dem Spritzbeutel auf die Torte gesetzt. Eine andere Erfolgsgeschichte verzeichnete Udo‘s Käsekuchen, für den ein Mitarbeiter Pate stand. Er brachte eines Tages die Idee für einen Mini-Käsekuchen auf und landete damit einen Volltreffer. Der Clou am „Udo’s“ sind die Cookies, die den süßen Boden für die Käsemasse bereiten. „Udo“ und seine inzwischen zahlreichen kleinen Kollegen (Schokoglück, Apfelglück und einige mehr) machen aus einem schnöden Wochentag schon mal ein vorgezogenes Wochenende – erst recht, wenn sie in der richtigen Gesellschaft genossen und geteilt werden.

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WORAN ERKENNE ICH GUTES BROT? Gutes Brot riecht frisch nach Brot und nach sonst gar nichts. Auch nicht nach Hefe. Ein gutes Brot hat eine angenehme Krume (ob nun grob- oder feinporig), die Kruste ist rösch gebacken und hat Biss. Das Geheimnis eines guten Brots liegt in einer langen Ruhezeit (Gare) des Teiglings. Aromen können sich so besser entfalten, der Teig kann mehr Wasser aufnehmen (Teigausbeute). Brot, das auf diese Weise hergestellt wurde, bleibt länger frisch und aromatisch. Das Beifügen von Hefe kann den Reifeprozess zwar beschleunigen, dies geht jedoch auf Kosten der Haltbarkeit und des Geschmacks.

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Nachhaltigkeit Die ganze Welt spricht über Nachhaltigkeit. Wir wollen nicht nur darüber sprechen, wir wollen sie leben, denn auch das ist Teil unserer Philosophie. Diesen Überlegungen entspringt unser Nachhaltigkeitskonzept, das auf vier Säulen ruht, die wir nie aus den Augen verlieren und uns permanent überlegen, wie wir noch besser werden können. Im Einzelnen stützt sich unser Konzept auf: 1. Unsere Mitarbeiter 2. Nachhaltige Produkte 3. Umwelt und Energie 4. Gesellschaftliche Verantwortung

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UNSCHLAGBARE FRISCHE

GESCHMACK

RUHE

HANDWERK

REGIONALITÃ&#x201E;T

1. Unsere Mitarbeiter

Alles steht und fällt mit der Begeisterung und dem Einsatz der Menschen, die jeden Tag ihr Bestes geben, um unseren Produkten Leben einzuhauchen – bis zum kleinsten Gebäck. Als modernes und wertschätzendes Unternehmen sind wir uns darüber natürlich im Klaren und wollen etwas zurückgeben, indem wir Arbeitsbedingungen schaffen. Konkret bedeutet das: • Wir bieten unseren Mitarbeitern zahlreiche und ganz unterschiedliche Schulungen. • Fahrsicherheitstrainings für Mitarbeiter mit PKW. • Vorsorgemaßnahmen im Rahmen der Gesundheitstage. • Alle Niederlassungen sind mit Defibrillatoren ausgestattet.

2. Nachhaltige Produkte

Sobald es um unsere Backwaren geht, denen unsere ganze Liebe gehört, ist Nachhaltigkeit von großer Bedeutung. Für uns bedeutet das unter anderem: • Regionale Rohstoffe höchster Güte sind für uns selbstverständlich, ob Getreide, Früchte oder Gemüse. • Ein langjähriges und vertrauensvolles Verhältnis zu unseren Landwirten, Mühlen und Zulieferern. Davon profitieren alle: Unsere Region, unsere Partner und natürlich unsere zufriedenen Kunden. • Ergebnis dieser partnerschaftlichen Vorgehensweise und dem Fokus auf Regionalität sind natürlich auch kurze Transportwege.

3. Umwelt und Energie

Umweltschonende und energiesparende Produktion verlangt Investitionen in den aktuellsten Stand der Technik auf der einen und einsparende Maßnahmen, aber auch Sensibilisierung der Mitarbeiter auf der anderen Seite. Wir haben beide Aspekte stets im Auge. • Stete Investitionen in ressourcenschonende Technologien steigern die Energieeffizienz in der Produktion und unseren Filialen; unsere Brottüten sowie Kaffeebecher sind FSC zertifiziert. • Unsere Beleuchtung in den Produktionsstätten basiert durchweg auf energiesparender Technologie. • Wir verkaufen Rainforest-Alliance-zertifizierten Kaffee und fördern damit ökologische, sozial verträgliche und nachhaltige Anbaumethoden. • Wir sind durch unterschiedliche Maßnahmen bemüht, unseren CO2-Ausstoß kontinuierlich zu senken, etwa durch das Verwenden entsprechender Verpackungsmaterialien, der Senkung unseres Strom-, Gas- und Wasserverbrauchs und einem schonenden Umgang mit Benzin und Diesel. • Ausgefeilten Reinigungstechniken verdanken wir einen ausgeglichenen Energie- und Wasserhaushalt.

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„ICH TRINKE FAIR“

RegionalitĂ¤t Unsere Lieferanten fĂźr Mehl und Molkereiprodukte

HochdorfAssenheim Mannheim

Bexbach

StutenseeFriedrichstal BlieskastelBreitfurt

Stuttgart Reutlingen

Horb am Neckar

Freiburg Neuenburg

K&U | Nachhaltigkeit

Deller Mühle GmbH & Co. KG Hauptstraße 1 D-67126 Hochdorf-Assenheim Mehllieferant Mannheim

Familiengeführt seit 1939. Sämtliche Mehl-

Bliesmühle GmbH Mühlenweg 4 D-66440 Blieskastel-Breitfurt Mehllieferant Bexbach

Urkundlich erwähnt seit 1425. Verarbeitet weitestgehend Weizen regionaler Landwirte aus dem Saarland und dem angrenzenden Lothringen.

Rheintal Mühlen GmbH Rheinstraße Ost 4 76297 Stutensee-Friedrichstal Mehllieferant Neuenburg

Mühlentradition seit knapp 300 Jahren.

Rettenmeier GmbH Kunstmühle Manfred-Volz-Strasse 7 D-72160 Horb am Neckar Mehllieferant Reutlingen

Schwarzwaldmilch GmbH Haslacher Str. 12 D-79115 Freiburg i.Br. Lieferant für Milch, Buttermilch, Joghurt, Sahne und Quark

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sorten sind 100% natürlichen Ursprungs und E-Nummern-frei.

Zusammenschluss bedeutender regionaler Getreidemühlen aus dem Großraum Baden und der Pfalz.

Familienunternehmen seit 1938. Regiona-

ler Einkauf und modernste Produktionsanlagen sorgen für ein Höchstmaß an Qualität.

Milchgenossenschaft seit 1876. Bis heute

genossenschaftliches Unternehmen von mehr als 1.050 Milchbauern aus der Region Schwarzwald.

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• Unsere Backöfen sind das Herz der Produktion und dauerhaft im Betrieb, weshalb sie natürlich im Fokus unseres Energiemanagements stehen und über eine integrierte Wärmerückgewinnung verfügen. • Wir eliminieren sukzessive Palmfett in unseren Produkten mit dem Ziel 2025 Palmfettfrei oder mindestens segregated zu sein. • Ab Ende 2018 werden wir komplett auf Strohhalme verzichten. • Wir setzen uns stets unsere eigenen Ziele, die es zu erreichen gilt. Dazu gehört auch die Zertifizierung nach DIN 50001.

4. Gesellschaftliche Verantwortung

Als Unternehmen mit sozialer Verantwortung arbeiten wir Hand in Hand mit karitativen Institutionen, denen wir bei ihrer großartigen Arbeit unter die Arme greifen. Karitative Arbeit benötigt vor allen Dingen eins – finanzielle Unterstützung. Um hier auch wirklich helfen zu können, haben unsere Mitarbeiter die Aktion „Helfen helfen“ ins Leben gerufen, welche die Trinkgelder unserer Kunden für einen guten Zweck sammelt und einsetzt. Damit kamen wir 2018 auf den stolzen Betrag von ca. 100.000 Euro, welchen wir nun an verschiedene Einrichtungen spenden können. Unser Dank gilt hierbei der großartigen Arbeit unserer Mitarbeiter, aller amtlichen und ehrenamtlichen Helfer im karitativen Bereich und natürlich auch unseren Kunden, die mit Trinkgeldern auch gleichzeitig dort helfen, wo Hilfe tatsächlich benötigt wird. Gleichzeitig haben unsere Mitarbeiter die Möglichkeit, an der Aktion Centspende teilzunehmen. Beim Projekt „EDEKA Südwest hilft“ spenden EDEKA- beziehungsweise K&U-Mitarbeiter den Cent-Betrag nach dem Komma ihrer monatlichen Lohnabrechnung und unterstützen damit Organisationen und Aktionen. Ein Gremium, bestehend aus Vertretern des Unternehmens, des Betriebsrats und der Mitarbeiter entscheidet über die Verwendung der Spenden. Seit Gründung der Mitarbeiter-Initiative konnten durch die gesammelten Gelder der Cent-Spende zahlreiche gemeinnützige Organisationen unterstützt werden, die sich für Kinder, Jugendliche und Benachteiligte einsetzen.

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KANN BROT EINE WOCHE LANG FRISCH BLEIBEN? Nein. Direkt nach dem Backen beginnt die sogenannte Retrogratation, der natürliche Alterungsprozess: Die Feuchtigkeit wandert von Innen nach Außen. „Frisch wie am ersten Tag“ gibt es nach einer Woche nicht mehr, das Brot trocknet aus, verliert an Aroma und wird hart. Eine Ausnahme im Gebäck ist der Christstollen. Durch seinen hohen Zucker- und Fett-Gehalt beginnen sich die Aromen erst nach 14 Tagen so richtig zu entwickeln. Übrigens: Sehr alte Menschen prägten den Ausspruch: „Es gibt kein hartes Brot. Nur kein Brot ist hart“.

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K&U im Jubiläumsjahr – Zahlen, Daten, Fakten.

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Offizielle Firmierung:

K&U Bäckerei GmbH

Verwaltung:

Otto-Lilienthal-Str. 1, D-79395 Neuenburg

Firmensitz:

Edekastr. 1, D-77656 Offenburg

Verkaufsgebiet:

K&U Baden-Württemberg, Rheinland-Pfalz,

Bayern, Saarland, Hessen

Geschäftsführung:

Rainer Huber (Sprecher), Jürgen Mäder,

Rudolf Matkovic

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K&U | K&U im Jubiläumsjahr

Die Geschäftsleitung stellt sich vor. • Frau Jana Koppermann: verantwortlich für das Sortimentsmanagement, Produktentwicklung und Marketing • Herr Angelo Caporale (1. von links): verantwortlich für die Verwaltungen und IT Herr Matthias Koch (2. von links): verantwortlich für die Produktionen • • Herr Christian Seywald: verantwortlich für die Technik, Energie und Arbeitssicherheit • Herr Haluk Aysan (2. von rechts): verantwortlich für den Einkauf und das Qualitätsmanagement • Herr Helmut Hoffmann (4. von rechts): verantwortlich für den Vertrieb Herr Frank Winter (1. von rechts): verantwortlich für den Vertrieb (Filialgeschäft) • • Herr Peter Ganghof: Sprecher der Geschäftsleitung Diese Gruppe entscheidet gemeinsam über alle wichtigen Fragen und Veränderungen in unserem Unternehmen.

100 Jahre

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300

über

700

Filialen firmieren unter den Marken Backkultur (K&U) und Baeckerkult (Bäckerhaus Ecker)

Bäcker und Konditoren gehen bei K&U ihrem Handwerk nach

ZAHLEN / DATEN / FAKTEN

Bäcker- und Konditormeister sind bei K&U tätig

über

Auszubildende arbeiten bei K&U im Jubiläumsjahr auf ihren Abschluss hin

über

5.000

Mitarbeiter sind im Jubiläumsjahr bei K&U (inkl. Ecker) beschäftigt

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450

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245

Mio. Euro Umsatz erwirtschaftet K&U pro Jahr

K&U | K&U im Jubiläumsjahr

180.000

27.600

~ 33.000 Becher/Tassen Kaffee schenken unsere Mitarbeiter pro Tag durchschnittlich aus

Tonnen Mehl werden bei K&U pro Jahr verbacken

ZAHLEN / DATEN / FAKTEN

Kilogramm Butter tragen bei K&U pro Jahr zum einzigartigen Geschmack bei

Brötchensorten führt K&U im Jubiläumsjahr im Sortiment

100 Jahre

270.000 Kunden bedient K&U durchschnittlich pro Tag

verschiedene Brotsorten hat K&U insgesamt

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Unsere Produktionsstandorte

Mannheim

Bexbach

Reutlingen

Neuenburg

Hilzingen

K&U | Unsere Produktionsstandorte

Betrieb Neuenburg Eröffnung: Jahresumsatz Verkauf: Produktionsfläche: MitarbeiterInnen:

1999 über 53 Mio. Euro pro Jahr ca. 12.000 qm ca. 200

Betrieb Reutlingen (ursprünglich KAWU Bäckerei) Eröffnung: 1978 + Erweiterungen Jahresumsatz Verkauf: über 65 Mio.Euro pro Jahr ca. 7.800 qm Produktionsfläche: ca. 200 MitarbeiterInnen:

Betrieb Mannheim (ursprünglich Bäckerei Knupfer) 2004 Eröffnung: Jahresumsatz Verkauf: über 72 Mio. Euro pro Jahr ca. 10.000 qm Produktionsfläche: ca. 200 MitarbeiterInnen:

Betrieb Bexbach 2010 Ecker Übernahme, Eröffnung: 2013 Umzug in Gebäude Bexbach Jahresumsatz Verkauf: über 28 Mio. Euro pro Jahr ca. 3.900 qm Produktionsfläche: ca. 100 MitarbeiterInnen:

Betrieb Hilzingen (ursprünglich Backhaus Holm) Eröffnung: Jahresumsatz Verkauf: Produktionsfläche: MitarbeiterInnen:

100 Jahre

1993 über 27 Mio. Euro pro Jahr 1.200 qm ca. 12

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Quellenverzeichnis der Abbildungen

Umschlag: Blick in die Produktion im Stübeweg, Freiburg, Mitte der 1960er Jahre/Feierlichkeiten zum 50-jährigen Firmenjubiläum 1959. Hannelore Usländer. S. 14-16: Bild: Josef Schroedel (Fotograf ). Archiv Manfred Gallo, Freiburg. Bild: Gertrud Schätzle. Aus: C. Schark et al.: Dem Vergessen entreißen, Freiburg 2014, S. 83 S. 21: S. 24-28: Archiv Manfred Gallo, Freiburg. S. 29-41: Archiv Hannelore Usländer. Archiv Hannelore Usländer, Archiv K&U Bäckerei. S. 36: Marketing-Club Südbaden e.V. S. 44: Archiv Yi und Ralf Thomann, Freiburg S. 49: Repro: Markus Zimmermann S. 52f.: Hannelore Usländer. S. 54-57: Backhaus Holm S. 61-64: Regierungspräsidium Schwarzwald-Baar-Kreis S. 65: Backhaus Holm. S. 66-71: Feierlichkeiten zum 30-jährigen Bestehen 1979. Backhaus Holm. S. 68f.: Eckhard Wucherer. S. 75-80: Uldo Backmittel GmbH. S. 85: Paul Knupfer. S. 95-101: S. 105, 114: Bäckerhaus Ecker. Redaktion Lebensmittel Praxis. S. 125: Bäckerhaus Ecker. S. 140: Katrin Kille & Hilfsprojekt Mariphil e.V. S. 164: Alle weiteren: Archiv K&U Bäckerei

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