Proef de wereld. Verrijk je smaak.
1826
Het jaar waarin het echt - begon.
Altijd koffietijd in EthiopiË
Magazine voor koffie- en theeliefhebbers. Lente/zomer 2017. Neem gratis mee.
Koffiegenot -
vers gemalen, geen capsules.
Roger Federer Inspirerend voorbeeld, ongeëvenaarde recordhouder als Grand-Slam-winnaar en grootste tennisser aller tijden en koffieliefhebber.
Perfecte espresso dankzij P.E.P.®. De Z6 van JURA imponeert zelfs de meest veeleisende koffieliefhebber zoals Roger Federer. Het pulserend extractieproces (P.E.P.®) staat garant voor espresso en ristretto van barista-kwaliteit. Door automatisch te schakelen tussen melk en melkschuim, is het ongelooflijk eenvoudig om trendy koffiespecialiteiten te bereiden met één druk op de knop. De bediening aan de voorzijde en het Intelligente Water Systeem (I.W.S.®) - dat automatisch de filter detecteert -, zorgen voor een perfecte functionaliteit. De boven- en voorzijde zijn van topkwaliteit. Met handmatig aangebracht carbon accentueren zij de harmonieuze vormen van deze eersteklas, premium automatische koffiemachine. JURA – If you love coffee
Simon Lévelt Koffie & Thee is geautoriseerd JURA-dealer.
ÓOgst simon lévelT 3
Colofon Dit magazine is een speciale uitgave van Simon Lévelt b.v. SIMON LÉVELT B.V. A. Hofmanweg 3 2031 BH Haarlem Tel. +31 (0)23-512 25 22 marketing@simonlevelt.nl www.simonlevelt.nl redactie Willemijn van Hardeveld, Ilja de Jong, Marique Knijnenburg, Sanne Sips vormgeving Willemijn van Hardeveld www.willemijnvanhardeveld.nl art director Heldergroen www.heldergroen.nl redactiesecretariaat marketing@simonlevelt.nl productiebegeleiding Plan B www.planb.nl fotografie Simon Lévelt, Istock, Daan Vermeer beeld cover Istock tekst Willemijn van Hardeveld, Ilja de Jong, Mikkel Levelt, Sanne Sips, Daan Vermeer aan dit nummer werkten mee Martin Bless, Coos Heijink, Sandra Hermsen, Paula Koelemij, Alexander Nobels, Rob Sikkema, Jordi Storms, Milo van Velzen, Marleen Visser
‘Zoals verwacht gaat alles anders’ Tekst
Mikkel Levelt
Je kunt het nog zo mooi plannen, maar iets kleins kan alles in de war brengen. Zo ook deze vier cijfers: 1826. Bij het onderzoeken van mijn familiegeschiedenis kwamen nogal wat documenten vol met verwarrende jaartallen naar boven. Over hoe het echt begon lees je op pagina 12. Deze ontdekking zorgde ervoor dat we onze plannen voor een jubileum in 2017 omgooiden. Maar het inspireerde ook tot een stadswandeling door de Amsterdamse geschiedenis. Je leest het verslag hiervan op pagina 20 van de eerste editie van Oogst, ons vernieuwde magazine. De frisse, heldere uitstraling past helemaal bij de nieuwe weg die Simon Lévelt inslaat. De komende jaren willen we je niet alleen vertellen over onze reizen en ontdekkingen, maar we willen je ook meenemen. Niet alleen in ons magazine, online en in de winkels, maar ook bij jou thuis. We geven je tips voor het cuppen van koffie in je eigen keuken, maken samen de lekkerste koffie en thee-ijsjes en nemen je mee naar Ethiopië. Want hoewel altijd alles anders gaat, is één ding zeker: het is altijd koffietijd in Ethiopië.
drukwerk Printall AS, Tallinn antwoord puzzel Flat white
MIJN KOFFIE- EN T HEE ADVIE ZEN
© 2017 - Simon Lévelt ISSN 2214-8124 Deze uitgave is met grote zorg tot stand gekomen. Ondanks deze zorg zijn fouten nooit helemaal uit te sluiten. Wij kunnen derhalve geen enkele aansprakelijkheid aanvaarden voor eventuele prijs-, zet- en drukfouten en de gevolgen daarvan. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/ of openbaar gemaakt door middel van fax, druk, fotografie, microfilm of op welke wijze dan ook zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever en andere auteursrechthebbenden.
Koffie Chiapas Altura: is een gewassen biologische ‘altura’ koffie uit de Chiapas regio in Mexico. Het is een prettige milde koffie, die geschikt is voor alle zetmethodes. 250 gram € 5,60. Espresso Milano: door de uitgekiende melange en brandwijze heeft de Milano een fris en zacht karakter. Het is een geurige en aromatische espresso voor de hele dag. 250 gram € 4,80. Thee Milky Oolong: in de licht geoxideerde Oolong thee uit de Fujian provincie in China proef je de zachte, zoete smaak van gecondenseerde melk en perzik. 100 gram € 9,95. Yunnan Yellow Silk: een prachtige grofbladige thee die haar naam dankt aan de goudgele tinten in het blad. Deze Chinese thee heeft een bloemig karakter met een licht zoete smaak, is mild en geeft een licht droge afdronk. 40 gram € 5,95.
4 inhoud
Inhoud
08 20 Wist je dat?
Agenda & Tips
Shopping
0 6 WIST JE DAT Chinezen zwarte thee, rode thee noemen? Dit doen ze omdat de thee in het kopje rood kleurt.
0 8 u i t & t h u i s Kunstenares Hong Yi maakt een schilderij met twintigduizend theezakjes.
17 f l avo u r i t e s Thee en koffie die je geprobeerd moet hebben. 1 8 B RE A KFA ST FOR ONE Mooie producten voor een heerlijk ontbijt.
ÓOgst simon lévelT 5
18
28
26
Historie
Koffie & Thee
Reizen
1 2 1 82 6 – H e t jaa r waa r i n h e t – ech t – b eg o n Simon Levelt startte de winkel op de Prins Hendrikkade in 1826. Terwijl wij ons voorbe reidden op het jubileumjaar, bleken we 9 jaar jonger…
2 6 t h e e m e t e e n (b i j) s maa k j e Bij het aromatiseren van thee wordt gebruik gemaakt van smaakstoffen: aroma’s en natuurlijke aroma’s.
2 0 WEEKENDTIPS A M STERDA M We nemen je mee naar historische plekken in Amsterdam.
3 4 Smaa k w i e l Cuppen is niet meer dan proeven. Het klinkt makkelijk, maar een goede keuring moet aan een heleboel eisen voldoen.
2 8 A lt i j d ko f f i e t i j d i n E t h i o pi ë Er is geen land ter wereld zó verweven met koffie als Ethiopië. 3 8 Wa n d e le n d d o o r d e ko f f i eg e b i e d e n va n S u mat r a Inkoper Paula Koelemij bezoekt coöperaties.
6 wist je dat?
Wist je dat? Koele bergmist gecombineerd met de grondsoort, variëteit, selectieve pluk en verwerking, zorgt voor het kenmerkende ‘muscadel’ aroma van Darjeeling thee? Dit unieke aroma vinden wij in geen enkele andere theesoort. De Simon Lévelt winkel aan de Waldenlaan in Amsterdam een nieuwe eigenaar heeft? Succes Corina de Roock! We theïnevrije Earl Grey verkopen? We je graag helpen bij het uitkiezen van een koffieof theesoort? Ook als je al jaren dezelfde smaak koopt, willen we je graag nieuwe smaken van over de hele wereld laten proeven. Chinezen zwarte thee, rode thee noemen? Dit doen ze omdat de thee in het kopje rood kleurt. Er postcards bij dit magazine zitten? Ideaal voor bij een cadeautje of wanneer je iemand wilt verrassen. Uit onderzoek bleek dat Simon Lévelt sinds 1826 bestaat? Er op de Arabica koffiestruiken in Brazilië meestal rond de 1010 millimeter neerslag valt tijdens de bloeiperiode in september tot de oogstperiode in april? Het helemaal niet moeilijk, maar wel heel verfrissend is om ijsthee of ijskoffie te maken? Ga naar bit.ly/SLijskoud en laat je inspireren. Striptekenaar en grafisch ontwerper Joost Swarte speciaal voor ons een hele mooie illustratie heeft gemaakt? Kijk op pagina 14.
8 agenda & tips uit & thuis
Uit & thuis Leuke app Tikkie - Een etentje met vrienden, concertkaartjes regelen, maar hoe krijg je het geld terug dat je hebt voorgeschoten? Met Tikkie betalen je vrienden je eenvoudig terug via WhatsApp. Tikkie is gratis en het maakt niet uit bij welke bank je zit. Tikkie is er voor iedereen! Meer op: tikkie.me
Kuns t me t twinti gdu i zen d t h ee zakj e s Kunstenares Hong Yi – ook bekend onder haar bijnaam Red – wilde een kunstwerk maken dat de cultuur van haar geboorteland Maleisië weerspiegelt. Van verschillende kleuren theezakjes maakte ze een ‘teh tarik man’. Een ‘getrokken thee man’. Het ‘trekken’ van de thee staat voor het overgieten van de thee. Wil je het proces van de Teh Tarik Man bekijken? Kijk dan op: bit.ly/TehTarikMan
ILLUSTR ATIE
Beeld: Red Hong Yi
Ho e z e t j e Matcha ? 1. Giet kokend water in een Chawan (kom) om hem te reinigen en voor te verwarmen. 2. Haal de Chasen (klopper) een aantal keer door het water om hem nat te maken. 3. Gooi het water weg en maak de Chawan schoon met een zachte doek. 4. Pak met behulp van de Chashaku (lepel) een kleine hoeveelheid Matcha, ongeveer een halve theelepel en doe dit in de Chawan. Matcha liefhebbers gaan tot max. 1,5 theelepel per 60 ml water. 5. Vul de Chawan met 60 ml inmiddels iets afgekoeld water. 6. Roer eerst rustig met de Chasen in een wijde, ronde beweging, en klop daarna 15 keer ferm in een rechte lijn. Eindig in een 6 beweging. 7. Drink de Matcha daarna direct op, in 3 slokken.
Jeremyville is een kunstenaar, product designer en animator uit Australië. Hij schreef en produceerde twee designboeken die een wereldwijd succes werden. Dit plaatje vonden wij grappig. De redactie komt wel langs, Jeremyville. Tenminste, als je Simon Lévelt thee schenkt ;)
ÓOgst simon lévelT 9
Coffee Pancakes Voor 8 pannenkoeken. Ingrediënten • 1 kopje bloem • 2 el suiker • 1 tl bakpoeder • 1/4 tl zout • 1 beker karnemelk, goed geschud • 1 groot ei • 2 el Simon Lévelt Arabica oploskoffie • 1 el ongezouten boter, gesmolten en afgekoeld
sharelovenotsecrets.nl
H o n eyb ush man go en li moen thee p o ps Voor 4 ijsjes van 65 ml of 3 ijsjes van 90 ml Benodigdheden • 4 ijsvormpjes van 65 ml of 3 ijsvormpjes van 90 ml • Thee-ei of theezakje • houten stokjes Ingrediënten • 2 el Honeybush Mango Lemon in thee-ei of theezakje • 200 ml kokend water • 1 el honing • 1 tl citroensap • 1/4 mango
Bereiding 1. Zet de thee met kokend water. Laat de thee goed trekken zodat je sterke thee krijgt. Haal het thee-ei of theezakje uit de thee. 2. Voeg de honing en het citroensap toe aan de thee. Laat de thee afkoelen. 3. Snij de mango in partjes en maak hierin voorzichtig een opening met een scherp mes, steek vervolgens de ijsstokjes in de opening. Zet de houten stokjes met de mangopartjes in de vormpjes en vul ze met thee. Laat de ijsjes gedurende 4-6 uur hard worden in de vriezer.
Tip: serveer warm met boter, ahornsiroop en met een kop koffie.
acozykitchen.com
‘ Niets is lekkerder dan een frisse en zoete Honeybush Mango Lemon bio ijsje’
Bereiding 1. Doe de bloem, suiker, bakpoeder en zout in een kom. 2. Schenk de karnemelk in een maatbeker en voeg het ei, de oploskoffie en de gesmolten boter toe. 3. Roer het door tot de koffie volledig is opgelost. 4. Giet de karnemelkmix langzaam bij de bloem en meng het door elkaar. 5. Bak de pannenkoeken met een klein beetje olie in een koekenpan 2 tot 3 minuten per kant.
10 agenda & tips uit & thuis
Cre am Co f f e e gym p e n u it Co lo mb ia SO CI AL VITAMINS: TH EEDRINKEN VOOR EEN GOED DOEL Social Vitamins is een Nederlandse organisatie die kinderen in risicogebieden helpt. Dit doen ze op een originele manier: wanneer jij iets koopt via Social Vitamins, doneren zij vitamines aan een kind in een risicogebied. Bijvoorbeeld een 6-pack jasmijnthee waarmee je 6 vitamine A supplementen doneert. Onder andere verkrijgbaar bij Simon Lévelt Maastricht en via socialvitamins.nl
SYOU (spreek uit als ‘sjoe’) werkt overal ter wereld samen met lokaal creatief talent, leveranciers en fabrikanten om sneakers van hoge kwaliteit te ontwerpen. Deze Cream Coffee gympen zijn ontworpen door tekenaar Santiago Oliveros. Het canvas is voorzien van crèmekleurige steken en tekeningen van koffiebessen groeiend langs de stelen van de koffieplant. De inlegzool wordt geleverd met een origineel Colombiaans gedicht. syou.com
NOORDER ZON GRONINGEN 17 t/m 27 augustus - Noorderzon is een internationale kunstmanifestatie waar je 11 dagen lang geniet van internationaal avantgarde-crossovertheater. Luister naar concerten in verschillende muziekstijlen, geniet van theater en toneel en unieke fotografieprojecten, dansshows en literaire optredens. noorderzon.nl
E xp o s it ie : Haa rle m Blo e m e ns ta d April – augustus: Haarlem Bloemenstad dankt zijn reputatie aan de bollenteelt waarvan de stad tot begin twintigste eeuw het middelpunt was, al is de bollenteelt steeds verder van de stad weggetrokken. Deze expositie laat de oorsprong zien. museumhaarlem.nl
Steun een o nd e rne m e r i n e e n o nt w ik k e ling s g e b ie d Wakibi biedt de mogelijkheid om kleine leningen aan ondernemende mensen in ontwikkelingslanden te verstrekken. Als uitlener ben je volledig in controle over wat er met je geld gebeurt. Je kiest zelf de ondernemers en ondersteunt hen al vanaf € 25. Wanneer de lening is terugbetaald kan je het opnieuw in een project investeren of laten terugstorten op je bankrekening. Help je mee? wakibi.nl
ÓOgst simon lévelT 11
Dit jaar is het 100 jaar geleden dat de Nederlandse kunstbeweging De Stijl werd opgericht. Om dit te vieren vinden er door heel Nederland inspirerende evenementen en tentoonstellingen plaats. Kunstenaars die zich in 1917 aansluiten bij De Stijl zoeken naar een totaal ‘nieuwe kunst’, die ook de samenleving moet moderniseren. Piet Mondriaan is voor alle De Stijl-kunstenaars het grote voorbeeld. Ook in 2017 inspireren de uitgangspunten van De Stijl-beweging nog vele Nederlandse designers, als Hella Jongerius, Maarten Baas, Joris Laarman en Piet Hein Eek. bit.ly/100stijl
O u d e Hav e n Zo m e rf e s t iva l Rot t e rdam 20 augustus – Iedereen die zin heeft in een gemoedelijke middag en gezellige avond op een bijzondere plek in Rotterdam is meer dan welkom op het festival. Met muziek, straatacts, foodtrucks, workshops en rondleidingen is er van alles te beleven. Het festival is vrij toegankelijk. oudehavenzomerfestival.nl
O e ro l T e rs ch e lling
hofffoto.nl
D e Pa ra d e
S l a p e n o p he t str an d va n Z ee land Strandslaaphuisjes van Zonneweelde, dat is bijzonder overnachten op het mooiste strand van ZeeuwsVlaanderen. Dankzij de slim ontworpen huisjes met moderne inrichting en het totaalpakket van zon, zee, strand en duinen, geniet je optimaal van je vakantie. Wakker worden met het geluid van de zee en een prachtig uitzicht over het strand en de duinen, wat wil je nog meer? Maximaal 6 personen, vanaf € 630,- per midweek. bijzonderplekje.nl
Juni / augustus – In de zomer reist theaterfestival de Parade langs de vier grootste steden van Nederland. Het festival begint haar tournee in Rotterdam en reist vervolgens via Den Haag door naar Utrecht om af te sluiten in Amsterdam. Er zijn zo’n 70 verschillende theater-, muziek- en dansvoorstellingen, 45 bands en meer dan 15 kindervoorstellingen. deparade.nl
9 t/m 18 juni – Theaterfestival Oerol vindt jaarlijks plaats op het eiland Terschelling. Theater, kunst, dans en muziek zijn de ingrediënten van een festival met het hele eiland als podium. Naast de vele voorstellingen kent Oerol een uitgebreid expeditieprogramma waar je op vertoon van je entreebandje van kunt genieten. Dit programma bestaat uit muziek, straattheater en twee bijzondere fietsroutes. oerol.nl
12 Historie 1826 - het jaar waarin het - echt - begon
1826, Het jaar waarin het – echt - begon Koffie & thee sinds 1817, zo staat het al jarenlang in het logo van Simon Lévelt. Het jubileumjaar in 2017 leek ons het perfecte moment om de Levelt-familiehistorie eens verder te onderzoeken.
Tekst
Ilja de Jong Richard van Berkel Beeld
Uit het archief illustr atie
Joost Swarte
Omdat het Mikkel nogal ambitieus leek om bijna tweehonderd jaar aan informatie alleen door te spitten, schakelde ze hulp in. Samen met haar vader doorzocht ze de zolders van familieleden en dook een professionele archiefonderzoeker de archieven in. Tijdens deze zoektocht kwamen bijzondere feiten naar boven. Zo bleek Simon van origine boekhouder en werd hij pas op 50-jarige leeftijd winkelier.
FAM ILIES H OLTER MAN EN TIELEN Simon Levelt wordt geboren op 21 december 1775. Hij brengt zijn jeugd door in Haarlem en vertrekt als twintiger naar Amsterdam, waar hij in de leer gaat als kantoorbediende. Door zijn werk komt hij in aanraking met de zaken van enkele ondernemende families die persoonlijk en zakelijk nauw met elkaar zijn verbonden; de families Holterman en Tielen. Wanneer Maria Tielen in 1806 weduwe wordt, trouwt Simon in hetzelfde jaar met haar. Was het liefde of werd Simon haar als geschikte partner aangewezen, dat weten we niet... Maria had, samen met haar eerste echtgenoot, een handeltje in linnen op de Nieuwendijk. Simon en zij zetten dat nog een paar jaar voort, maar stoppen daarmee in 1812. Ze verhuizen een paar keer en kopen in 1815 een huis op de Oudezijds Voorburgwal. Simon blijft boekhouder en wordt een vertrouwenspersoon voor zijn werkgevers. Een belangrijk keerpunt in zijn leven en bepalend voor de generaties na hem, is het overlijden - op relatief jonge leeftijd - van een van zijn werkgevers Joseph Henrichs. Deze heeft samen met de familie Holterman een handelszaak en ook een winkel in koffie en thee. Simon wordt aangesteld als executeur-testamentair van de zeer uitgebreide nalatenschap én mag de winkel in koffie en thee voorzetten, als hij dat wil. En dat wil hij. Hij verhuist naar de Haringpakkerij 10 (nu de Prins Hendrikkade 19) waar hij de winkel voorzet als eigenaar. ≥
ÓOgst simon lévelT 13
Jacobus Levelt
Familiefoto Winkelinterieur
‘Simon Levelt was van oorsprong boekhouder en werd pas op 50-jarige leeftijd winkelier.’
Keijzer aan de Prinsengracht Interieur Prinsengracht
Oude haven in Amsterdam aan de Prins Hendrikkade
14 Historie 1826 - het jaar waarin het - echt - begon
ÓOgst simon lévelT 15
‘Wat van het bedrijf Simon Lévelt is geworden is het werk van Jacob. Hij neemt geen genoegen met de Amsterdamse binnenstad als werkgebied en werft zijn klanten ook in Noord-Holland.’
EEN NIEUWE GENERATIE L É VELT
12 januari 1928, Prins Hendrikkade 26
I llustratie Joost Swarte (1947) – Nederlands striptekenaar en grafisch ontwerper – maakte deze illustratie voor ons jubileumjaar. Ook al bestaan we nog geen 200 jaar, toch laten we deze illustratie met trots aan jullie zien...
Terwijl Simon in de eerste jaren naast koffie en thee ook kruidenierswaren verkoopt, starten zijn twee oudste zonen hun eigen winkels. Tweede zoon Bernardus opent omstreeks 1836 een winkel in tabak en sigaren op de Martelaarsgracht en in 1842 opent oudste zoon Hendrik een winkel in koffie, thee en kruidenierswaren in de Hoogstraat. Bernardus heeft in de Onkelboerensteeg nog een tweetal panden in bezit en vraagt voor één van de adressen een vergunning aan om een koffiebrander neer te zetten. Dit is waarschijnlijk de eerste koffiebrander voor de familie. In dit pand is de gevelsteen een ster. Aan deze gevelsteen wordt de merknaam De Ster ontleent, die tot het einde van de 20e eeuw als belangrijkste merknaam voor de onderneming zal worden gebruikt. Op 15 mei 1850 overlijdt Simon op 74-jarige leeftijd, een maand nadat zijn vrouw Maria is overleden. Drie zoons en twee dochters blijven achter. De dochters en twee oudste zoons ondertekenen een vel papier, gedateerd juli
1850. De winkel aan de Haringpakkerij zal worden voortgezet door Jacobus Johannes Maria Levelt. Er komt geen advocaat of notaris aan te pas. Een simpel familieberaad, één regel tekst, de handtekeningen van vier broers en zussen en een familiebedrijf is geboren. Een nieuwe generatie Levelt staat aan het roer; Jacob, de jongste zoon. Stamhouder Hendrik zou wellicht als eerste aan bod zijn gekomen, maar hij heeft al zijn eigen winkel in de Hoogstraat in Amsterdam. In latere jaren zal hij verhuizen naar Rotterdam en limonadefabrikant worden. Ook bouwt hij een bescheiden bekendheid op als schilder van stadsgezichten en landschappen. De tweede zoon, Bernardus, houdt zijn eigen winkel aan de Martelaarsgracht. Wat van het bedrijf Simon Lévelt is geworden is het werk van Jacob. Hij neemt geen genoegen met de Amsterdamse binnenstad als werkgebied en werft zijn klanten ook in Noord-Holland. De winkelier in koffie en thee wordt een groothandel die in een groot deel van de provincie aan collega’s levert. Hij bouwt zijn imperium gestaag uit. In 1871 koopt hij het pand aan de Prins Hendrikkade 26 en in 1877 koopt hij het buurpand op nummer 25 erbij. Jacob herkent de kracht van de vestigingsplek, zeker wanneer het een toplocatie wordt tegenover het Centraal Station. Hij siert de gevel op met aandachtstrekkers als koffiebalen en theekisten. Heel Amsterdam zal weten dat Simon Lévelt hier gevestigd is. En met succes, want de bescheiden winkel in koloniale waren, wordt een bekende leverancier van koffie en thee. ≥
16 Historie 1826 - het jaar waarin het - echt - begon
Luzon decaf auto met het logo 'De Ster'
Jutezak met bonen in winkel
L ATERE LEVELTS Ko ffie & the e si n ds 1 8 2 6 Tientallen dozen doorzoekend hoopt Mikkel een spannend familiegeheim tegen te komen; buitenechtelijke relaties, een verloren koffierecept, maar natuurlijk ook de officiële oprichtingsakte. Helaas werd deze niet gevonden. Wel vond ze vele andere documenten met daarop de verschillende woonadressen van Simon in Amsterdam. En, het was misschien niet de oprichtingsakte, maar het was zeker een verrassend document, met daarop een voor ons onbekend jaartal: 1826. Simon Levelt startte de winkel op de Prins Hendrikkade in 1826. Terwijl wij ons voorbereidden op het jubileumjaar, bleken we negen jaar jonger… Ondanks dat het tegenwoordig de normaalste zaak van de wereld is om te liegen over je leeftijd, konden we niet liegen over die van Simon Lévelt. We lieten het bezinken en hakten de knoop door: Simon Lévelt sinds 1826!
Jacob Levelt groeit uit tot de toonaangevende koffieverkoper van Amsterdam. Hij zal nooit doordringen tot de kringen van de werkelijke koffiemagnaten die de internationale handel in ruwe koffie beheersen. Maar we weten ook niet of hij ooit die ambitie heeft gehad. Zijn wereld is die van het beleveren aan de lokale winkeliers en daarin wordt hij groot. Geen van de Amsterdamse koffiebranders durft zijn prijzen aan te passen als Levelt niet het voorbeeld heeft gegeven. Veel ontspanning gunt Jacob zichzelf niet. Kaartavondjes met kennissen, gevolgd door een laat diner, zijn de voornaamste vorm van ontspanning. In Jacob herkennen we de latere Levelts. Ondernemers die zich bewust zijn van hun positie, hun maatschappelijke verantwoordelijkheid en hun capaciteiten. Hun ambities zijn bescheiden en realistisch. De Levelts brengen geen topindustriëlen voort, geen captains of industry, wereldverbeteraars, baanbrekende wetenschappers of politici. Wel zijn het steunpilaren voor geloofsgenoten, familie en vakgenoten. Altijd bereid om zitting te nemen in een kerkbestuur, het kwakkelende bedrijf van een achterneef te ondersteunen met een opdracht of een startende collega een bescheiden lening te verstrekken. 1817 of 1826, het blijft een lange familiegeschiedenis waarin negen jaar meer of minder eigenlijk niet uitmaakt. Al bijna tweehonderd jaar vinden de Levelts het geluk in het maken van de lekkerste koffie en thee. En omdat we dit geluk met jullie willen delen, nemen we jou de komende jaren graag mee op nieuwe avonturen om de mooiste koffie, thee en heerlijke smaken te ontdekken. ♦
ÓOgst simon lévelT 17
Flavourites De koffie- en theesoorten die je geproefd moet hebben.
Ko f f ie u it Rwa nda
Pai M u Tan Delicate witte thee van jong, groot blad met veel tip. Geurig en iets zoet. Deze ‘China White tea’ wordt gemaakt van jong blad met tip van een speciale theevariëteit. De blaadjes worden nauwelijks gerold en zeer licht geoxideerd. Het grote blad geeft een zeer licht aromatisch en iets zoet aftreksel met goudgele kleur. 40 gram € 3,60
‘ Deze thee is al jaren mijn favoriet. Ik drink hem bijna dagelijks als koudgezette ijsthee, daar is deze thee bijzonder goed geschikt voor.’ - JA RNO -
‘ Ik vind deze losse Jasmijn thee ideaal in gebruik omdat het niet per se nodig is een theeei oid te gebruiken vanwege de grootte van de bladeren.’
De Ishema Fully Washed is een sprankelende en fruitige koffie met een milde body waarin we zachte tonen van toast ontdekken. Zet deze koffie met de Hario of snelfilter voor het proeven van de fruitige aroma's. In de Aeropress wordt de koffie prachtig complex met gelaagde smaken. Ontdek welke zetmethode het beste bij jou past. 250 gram € 6,95
- SEFA NNE -
Amb o ot ia G o ld e n P e ko e Jasmi jn Pa r e l Deze Jasmijnthee wordt met de hand tot 'parels' gevormd. Na het zetten opent de parel zich als een blad en geeft de thee een heerlijke bloesemgeur af. De thee is licht van kleur en heel geurig. Heerlijk voor zomerse dagen. 20 gram € 3,40
Deze zwarte thee uit India heeft een fijn blad vol gouden en zilveren tips, en duidelijke Darjeeling karakteristieken: bloemig en delicaat geparfumeerd. De thee is geschikt om meerdere malen op te schenken. De Ambootia Golden Pekoe won de eerste prijs bij de theecompetitie die werd gehouden tijdens de North American Tea Conference 2016, georganiseerd door de U.S. Tea Association. 40 gram € 9,95
18 shopping breakfast for one
ÓOgst simon lévelT 19
BREAKFAST FOR ONE M o b i e le t h e e De MobiliThé is een dubbelwandige thermosbeker met een thee- én drinkfilter. Je thee blijft 5 uur warm of je ijsthee 7 uur koud. Qwetch € 39,95
b u s k ru i t Voorraadbus voor 250 gram (gemalen) koffie of thee. Wesco € 21,50
A a n g e n aam g e z e l s cha p De TeaFan Geiko is jouw PT (Personal Teamaker). € 17,95
D r e am E s pr e s s o mach i n e Dream Blauw, leverbaar in 12 verschillende kleuren. € 669,-
B e ll a Ro n d e Theepot Duet Bella Ronde van 1,2 liter is in diverse kleuren verkrijgbaar. Bredemeijer € 109,95
Zo m e rs e ko p Cappuccinokop uit de unieke 'One' collectie van Simon Lévelt. 250 ml € 9,95
Lov e ly Le m o n Een zonnige thee met citrussmaken. Zacht en fris én geschikt als ijsthee. 100 gram € 3,60
t h e r m os f le s Roestvrijstalen thermosfles van Corkcicle Canteen heeft een unieke derde isolatiewand. Verkrijgbaar in 0,27 liter en 0,47 liter vanaf € 23,95
20 weekendtips amsterdam
Weekendtips Amsterdam Bijna tweehonderd jaar geleden begon Simon Levelt met het verhandelen van exotische waren. Dat deed hij vanuit een pakhuis aan de Prins Hendrikkade, pal tegenover waar nu het Centraal Station ligt. Het pand staat er nog, net zoals vele cafeetjes, kerken en andere gebouwen uit die tijd. De Simon Lévelt vestigingen in Amsterdam wijzen de weg ernaartoe.
Tekst
Daan Vermeer Beeld
Daan Vermeer
In 1826 lag het pakhuis aan de Prins Hendrikkade, toen nog Haringpakkerij genaamd, direct aan de IJ-haven. Boten legden er voor de deur aan en de koloniale waren gingen direct het magazijn in. Nu leggen slechts rondvaartboten nog aan bij de kade, maar dragen inmiddels zes vestigingen in Amsterdam de naam van Simon. Tegenover de Prins Hendrikkade ligt sinds 140 jaar het stationseiland. “Een stokoude klant vertelde me eens dat ze ooit naast de branderij woonde”, begint bedrijfsleider Marlijn Berendsen van de Simon Lévelt winkel op het stationseiland. “En dat die zo stonk. Het is al decennia terug, maar ze is het niet vergeten.” Drankhandel H.P. de Vreng & Zonen, iets verderop aan de Nieuwendijk 75, is wel gebleven. In 1710 begon Jan van den Broek daar met het verkopen van kanonskogels en wijn. Door de jaren heen is het pand overeind gebleven, maar zijn de kogels verdwenen. “De zaak heeft een mooie uitstraling en af en toe zoek ik er een whisky uit, als cadeau. Ook laten ze sinds jaar en dag hun eigen jenevers stoken”, vertelt Marlijn. Steek het Damrak over en je staat zo op de Zeedijk. Aan de linkerhand zit café In ’t Aepjen (Zeedijk 1). “De uitdrukking ‘in de aap gelogeerd’ komt daar vandaan”, vertelt ze. “Het verhaal gaat dat zeelieden hun drankrekening vroeger betaalden met een meegebrachte aap. Die lokten zowel klanten als vlooien. Dronkaards die de nacht in het café doorhaalden, kwamen onder de vlooien weer buiten. Logeerde je in de aap, dan kwam je dus in de problemen.” ≥
ÓOgst simon lévelT 21
22 weekendtips amsterdam
ÓOgst simon lévelT 23
Kaa rs lich t co nc e rt e n Niet tijdens Museumnacht in Amsterdam? Ook tijdens de kaarslichtconcerten, die zo’n 10 maal per jaar gegeven worden in de Portugese Synagoge, is het gebedshuis sfeervol verlicht. Concerten duren een uur en de muziek loopt uiteen van klezmer tot aan kamermuziek. Zie voor data en prijzen: portugesesynagoge.nl
‘ Het museum is ingericht zoals het er toendertijd ook uitzag, compleet met etsencollectie van de schilder.’
In de grachten gor del Wandel je door en steek je de Nieuwmarkt over, dan kom je vanzelf in de Jodenbreestraat. Zou meesterschilder Rembrandt nog leven, dan zou hij de buurman zijn van de Simon Lévelt vestiging aldaar. Zijn huis staat er nog en is gerenoveerd tot museum Het Rembrandthuis (Jodenbreestraat 4). “De schilder woonde daar tussen 1639 en 1659”, vertelt Tamara Hoekwater, de bedrijfsleider die
dagelijks vanuit de Jordaan naar haar winkel fietst. “Het museum is ingericht zoals het er toentertijd ook uitzag, compleet met etsencollectie van de schilder.” Bovendien zijn er etsdemonstraties en wordt voorgedaan hoe je olieverf maakt. “Tegenover het museum zit historisch café De Sluyswacht (Jodenbreestraat 1), een lekkere plek aan het water.” Omdat het schots en scheef staat, verraad het huisje zijn leeftijd. Vanaf het zonneterras bekijk je de boten die de sluis passeren. “Onze winkel zit te midden van historie”, vertelt Tamara enthousiast. “Aan de ene kant liggen Het Rembrandthuis en de sluis, een paar meter de andere kant op liggen het Joods Historisch Museum en de Portugese Synagoge uit 1675 (Mr. Visserplein 3). “Ga daar tijdens Museumnacht heen. Dan is de synagoge met kaarsen verlicht en dat levert een stille sfeer op”, tipt ze. Bovendien voelt het dan, zonder gloeilampen, als in 1826. Sla tijdens een bezoek vooral de wintersynagoge, een warme ruimte met tapijten en kroonluchters, én de ondergrondse schatkamers niet over. ≥
24 weekendtips amsterdam
Een indruk van hoe rustig het in dit stadsdeel ooit was, krijg je wel bij stadsboerderij De Vergulden Eenhoorn (Ringdijk 58). “Het was voorheen een boerderij met stal”, verklapt Corina de Roock, franchiseneemster van de vestiging aan de Waldenlaan. Die zijn opgeknapt tot café-restaurant met luiertuin. De boerderij is gebouwd in 1702 en die sfeer proef je nog binnen. Daar hangen draagbalken en spanten boven de houten vloer. De tuin staat vol met bomen, rozenperkjes, kruiden én stoelen, een ongekende sfeer in de stad. “Het is een echte Hollandse boerderij met plattelandsgevoel”, aldus Corina.
‘ De tuin staat vol met bomen, rozenperkjes, kruiden én stoelen, een ongekende sfeer in de stad. “Het is een echte Hollandse boerderij met plattelandsgevoel”, aldus Corina.’
Huize Frankendael (Middenweg 72), iets verderop, ligt in minstens zo’n groene omgeving. Het landshuis is ruim tweehonderd jaar oud, al moet het gelijknamige park waarin het ligt nog twintig jaar worden. Het zomerverblijf uit de Gouden Eeuw is het enige overgebleven buitenhuis van Watergraafsmeer en straalt volop weelde uit: aan weerszijden van het woongebouw staan koetshuizen en voor de buitenplaats pronkt een fontein. “In een van die koetshuizen zit nu een restaurant”, weet Corina. “Bovendien zijn er exposities van kunst uit de buurt in het hoofdgebouw.”
Va n o o s t naa r w e s t De stadsboerderij De Vergulden Eenhoorn
Voor bi j de stadspoort e n De Oostergasfabriek werd in 1885 op een maagdelijk stuk weidelandschap gebouwd, in de polder Watergraafsmeer. Dat was weliswaar een paar decennia nadat Simon Levelt zijn handel begon, maar het gebouw staat er nog altijd en bovendien deelt de vestiging van Simon Lévelt Waldenlaan er nu een buitenmuur mee. Het weidelandschap is door de jaren heen stedelijk gebied geworden waar je Amsterdam niet voor hoeft te verlaten. De gasfabriek sloot bijna honderd jaar geleden haar deuren, waarop het eerste sportfondsenbad van Nederland intrek nam in de loods. Nog steeds zwem je, een muur verwijderd van de koffie en thee, in de 130 jaar oude fabriekshal (Land van Cocagneplein 44).
In het westen van de stad, pal naast de vestiging aan de Prinsengracht, prijkt sinds 1638 Amsterdams hoogste kerktoren: de Westertoren (Prinsengracht 279). Die is tegen de iets oudere Westerkerk aangebouwd en beiden monumenten zijn bijna dagelijks te bezoeken. “Vanaf hier kan ik zien of de toren geopend is”, vertelt Remco van Heemskerck Düker. Via een nauwe wenteltrap en etages met het carillon en klokken, kom je op het uitkijkpunt op 42 meter hoogte uit. Vanaf daar tuur je over de grachtengordel en het centrum. “Wist je trouwens dat een van de oudste cafés van de stad om de hoek zit? Café Chris (Bloemenstraat 42) opende in 1624 als bierhuis en daar paste toen geen toilet in. Het mannentoilet zit nog steeds in een apart hokje, buiten de kroeg.” Eigenaresse en schilder Nel Mulder is trots op haar kroeg: “Ze kwamen hier laatst zelfs filmen. De kroeg werd helemaal verbouwd, het moest er weer uitzien als in 1800. Olielampen hingen weer aan het plafond en het zand lag op straat. Binnen een dag waren ze al klaar met die klus.” Het zand is inmiddels opgeveegd en de olie weer vervangen door 220V, maar de sfeer is nog altijd fijn en historisch. Zou Simon hier vaak aan de bar hebben gezeten? ♦
ÓOgst simon lévelT 25
D e stadsmo l en De Gooyer (Funenkade 5) is de laatst overgebleven van een groep korenmolens die langs de Buitensingelgracht stonden. De molen uit 1815 staat op een gebouw van drie etages en steekt daarom flink uit. Pal ernaast, in een oud badhuis, huist Brouwerij ’t IJ. “Daar kun je prima op het terras zitten”, vertelt Corina. “Proef bijvoorbeeld de IJBok of een Natte.”
26 KOFFIE & THEE THEE MET EEN (BIJ)SMAAKJE
THEEVERHAAL
THEE MET EEN (BIJ)SMAAKJE? Van een verfrissende Rooibos Orange Lemon Lime tot een geurige Lychee Love. Smaakjestheeën zijn razend populair. Toch heerst er ook de nodige kritiek, want in veel gevallen zijn er aroma’s aan toegevoegd. Deze vermomde suikerbommetjes kun je beter vermijden.. Of niet?
ÓOgst simon lévelT 27
‘Dat betekent dat je maar liefst 2000 kopjes thee moet drinken om de hoeveelheid suiker van één suikerklontje te consumeren.’
Tekst
Sanne Sips Beeld
iStock
Laten we bij het begin beginnen. Bij het aromatiseren van thee, bijvoorbeeld Earl Grey thee, wordt gebruik gemaakt van smaakstoffen waarbij we twee soorten onderscheiden: aroma’s en natuurlijke aroma’s. Een gewoon aroma is een smaakstof die niet in de natuur voorkomt en op chemische wijze wordt gemaakt. Natuurlijke aroma’s worden daarentegen uit natuurlijke bronnen gewonnen. Maar dat betekent niet dat natuurlijke aroma’s per se afkomstig zijn van de grondstof waar het naar smaakt. In veel gevallen worden de smaakstoffen uit andere grondstoffen gehaald. Bijvoorbeeld de smaak vanille. Het karakteristieke gedeelte van deze smaak komt van de stof vanilline. Deze stof kan ook gewonnen worden uit kruidnagel, kurkuma, rijst of maïs.
Suik erbomm etjes Beide soorten aroma’s worden door middel van een drager aan de thee toegevoegd. De drager bepaalt de vorm van het aroma: een vloeibare of een vaste vorm. De vloeibare aroma's gebruiken we voor onze losse thee. De aromatiserende componenten van deze natuurlijke aroma’s bestaan uitsluitend uit natuurlijke bestanddelen als etherische oliën, fruitsappen en –extracten of natuurlijke hulpstoffen. Ondanks de beruchte reputatie zit in het merendeel toch echt geen suiker. Bij de vloeibare aroma’s die wel suiker bevatten is het percentage zo laag dat dit in de praktijk verwaarloosbaar is. Eén kopje thee bevat een suikergehalte van maximaal 2 mg. Dat betekent dat je maar liefst 2000 kopjes thee moet drinken om
de hoeveelheid suiker van één suikerklontje te consumeren. Een flinke klus. Een uitzondering is onze losse thee met gedroogd fruit. Hieraan is in sommige gevallen suiker toegevoegd om het fruit te conserveren. In onze theezakjes gebruiken we aroma’s in vaste korrelvorm. Deze kunnen bestaan uit zetmeel en diverse soorten suiker. Ook hier is de suikerhoeveelheid beperkt door de lage aromadosering.
W e l o f g e e n a ro ma’ s De keuze om wel of geen gearomatiseerde thee te drinken is aan jou. Wij kunnen je alleen geruststellen dat de hoeveelheid suiker in onze smaakjestheeën ontzettend meevalt. Ben je een smaakjesfanaat maar wil je geen toegevoegde smaakstoffen? Ook dan kun je bij ons prima uit de voeten. Probeer eens een van onze Jasmijntheeën, een Indian Chai of een Fancy Osmanthus. Deze (en nog veel meer) theeën krijgen hun geur en smaak zonder toevoeging van aromastoffen. Vraag ernaar in de winkel. ♦
ÓOgst simon lévelT 29
Altijd koffietijd in Ethiopië Er is geen land ter wereld zó verweven met koffie als Ethiopië. De Arabica zit bij de Ethiopiërs in het bloed en dat is niet verwonderlijk: in het geboorteland van de koffieplant heeft zo’n beetje elke straat een eigen koffiebar. We bezochten hoofdstad Addis Abeba, het kloppende hart van Ethiopië, en hopten er van café naar woonkamer en ontdekten de passie voor het zwarte goud.
Tekst
Daan Vermeer Beeld
Daan Vermeer & iStock
Geen beter moment voor een espresso dan na een lange vlucht. Daarom stap ik bij aankomst in de Ethiopische hoofdstad Addis Abeba in een taxi voor een rit naar Piazza. Inderdaad, het epicentrum van de stad heeft een Italiaanse naam. Italianen bezetten de wijk tijdens de Tweede Wereldoorlog en brachten pasta’s, pizza’s en macchiato’s naar het Afrikaanse land. De Italianen vertrokken al vrij snel weer, maar de koffiebars bleven. Tijdens de taxirit deelt Addis haar ruige karakter met me. Tuffend in een Lada uit het Sovjet-tijdperk, schuiven de DAF-bussen, schoenpoetsers en minibussen aan het raam voorbij. Van flair loopt de stad niet over, wel van de café’s langs de straatkanten. Voor de deur van koffiebar To.Mo.Ca. stopt de Lada. De naam van ‘s lands oudste bar staat voor torrefazione moderna café, ofwel moderne bonenbranderij.
D e m o d e rne ko f f ie bar
Een leeuw op de zijkant van een bus
De houten toog binnen zou niet misstaan in een Romeins café. Dat geldt ook voor de Simonelli machine en de malers die erop staan, wat dat betreft voelt dit café uit 1953 best Zuid-Europees aan. Aan de kassa bestel ik een dubbele espresso en in ruil voor een paar dubbeltjes krijg ik een plastic token die ik verderop inlever bij de barista. Het valt me op dat de muntjes maar twee kleuren hebben, de andere kleur is voor een macchiato. Nee, in de koffiebars van To.Mo.Ca geen latte’s en drips. Het is een espresso óf een espresso met melk. Terwijl ik wacht, volg ik vol verbazing de barista’s. Want hoewel ik omgeven wordt door meer bonenmalers dan klanten, komen de voorgemalen bonen uit een zak. En in plaats van die aan te drukken met een tamper, draaien ze de filterdragers met hoopjes gemalen koffie zó in de machine. Met minstens zoveel temperament als in Italië worden schoteltjes met lepels in rap tempo op de bar gekletterd, gevolgd door volle koppen. De cremalaag van mijn espresso heeft flinke luchtbellen en smaakt pittig. Als ik om me heen kijk, zie ik dat de meeste klanten nippen van een macchiato. De enige espresso die ik zie, hou ik zelf vast. De jongens ≥
30 koffiecultuur ALTIJD KOFFIEtijd IN ETHiOPIë
De modernste plek in Addis is Edna Mall Een Ethiopiër drinkt zijn macchiato in de koffiebar van To.Mo.Ca.
Een Ethiopische 'maalt' de koffie in een houten vijzel
De prijslijst Wat kost het zwarte goud in Addis Abeba? Zo ziet een typische prijslijst eruit in een café: Traditionele koffie € 0,29 Latte macchiato € 0,29 Lactosevrije latte macchiato € 0,29 Hete melk € 0,37 Zwarte thee € 0,16 Gemberthee € 0,20 Thee met een smaakje € 0,37 1l frisdrank € 0,41 1l water € 0,54
waarmee ik een statafel deel, vertellen me over hun voorliefde voor de melk in de koffie: “Die maakt de espresso minder sterk.” Ergens begrijp ik dat wel, zonder melk proef je slechts de koffie. Wanneer die mooi gelaagd en gebalanceerd is, is dat een genot. Maar eerlijk is eerlijk, mijn espresso bij To.Mo.Ca is eerder scherp dan subliem. En dat is vreemd, want het geboorteland van de Arabica staat immers bekend om zijn hooglanden met plantages die fantastische bonen opleveren. Een man van middelbare leeftijd komt bij ons aan tafel staan. Hij bezoekt dagelijks de koffiebar: “Altijd een macchiato met suiker, die is minder sterk dan de espresso.” Op mijn vraag of hij thuis ook koffie maakt, antwoordt hij: “Thuis maken we geen espresso’s. We nemen de tijd om koffie te maken, liefst met de hele familie.”
Op de kof f i e Benieuwd naar de manier waarop Ethiopiërs thuis hun koffie drinken, ga ik op onderzoek uit. Met behulp van mijn hotel, krijg ik de dag erna de kans om op bezoek te gaan bij een familie in een buitenwijk van de stad.
Aan het eind van een modderpad, in een huis van lemen muren en een golfplatendak, ontmoet ik een moeder en dochter. Hun woonkamer is de helft zo groot als mijn hotelkamer en op de vloer ligt bruin vinyl waarop twee bankjes staan. Net na mijn binnenkomst loopt de dochter, met tatoeages in haar gezicht en een doek om haar hoofd, weer naar buiten. Een gedreun klinkt en uit nieuwsgierigheid ga ik buiten kijken. Ze blijkt de bonen niet te malen, maar te stampen met een houten paal. Een paar minuten later komt ze weer binnen, met de gestampte koffiebonen. Moeders giet ze samen met een liter water in een zwarte karaf, die ze op een houtskoolvuurtje zet. Gewoon in de woonkamer, op het vinyl. Porseleinen kopjes komen uit de servieskast, alsof het zondag is. Moeder spoelt de kopjes zorgvuldig om met warm water en tegen de tijd dat die staan te drogen, pruttelt de koffie zo hard dat de dop op de karaf danst. In alle rust schenkt ze de drank uit in de kopjes. Het kost minstens een half uur om te maken, maar in tegenstelling tot de koffie in de bar, smaakt de huisgemaakte koffie fluweelzacht. ≥
ÓOgst simon lévelT 31
‘De jongens waarmee ik een statafel deel nippen van een macchiato. Ze vertellen me over hun voorliefde voor melk in de koffie: “Die maakt de espresso minder sterk.” Ergens begrijp ik dat wel...’
32 koffiecultuur ALTIJD KOFFIEtijd IN ETHiOPIë
Een Lada in het centrum van Addis
Pas wanneer de koffie lang gekookt heeft, is die klaar
De bone nb i ng o Van de vier geregistreerde koffie-cuppers in Nederland, dat zijn fijnproevers die professioneel koffiebonen beoordelen op smaak, werkt er één met regelmaat in Ethiopië. José Mollura, een Italiaan geboren in Buenos Aires, heeft een voorliefde voor koffie én een ontwikkelde neus en smaak. Nieuwsgierig naar wat soort bonen verantwoordelijk zijn voor de pittige bakjes in de koffiebars, zoek ik hem op in een branderij in hartje Addis. Terwijl we tussen tafels staan waarop kopjes koffie en formulieren liggen, vertelt hij: “Het mooie van dit land is dat alle bonen organisch geteeld worden, simpelweg omdat pesticiden té duur zijn en alles met de hand geplukt wordt. En hier vind je alleen Arabica bonen. Bij wet is het namelijk verboden om de goedkopere Robusta bonen te verbouwen, de soort die vaak gebruikt wordt in Italiaanse melanges.” Dat is opmerkelijk, want die goedkopere boon komt oorspronkelijk juist uit de bossen van Ethiopië. “Er zijn wel 2000 subsoorten arabica hier. Rij een kilometer verder en je stuit op een andere subsoort. Als cupper proef ik alle bonen en beoordeel ik hun smaak met een score tussen de 0 en 100. Ligt die boven de 80, dan is het een speciality coffee en móet de boon geëxporteerd worden.” Die met een lagere score en afgekeurde bonen zijn voor de lokale markt, die erg groot is. “In Ethiopië roosteren ze behoorlijk lang, tot de bonen bijna verbrand zijn. Dat geeft de koffie die zware, bittere smaak,” legt hij me uit. Zijn uitleg verklaart een hoop. Is de boon mooi, dan moet hij naar het buitenland. En is de smaak minder, dan blijft hij en wordt hij flink geroosterd. Geen wonder dat de Ethiopiërs van hun macchiato’s houden. Nu had ik me voorgenomen om een zak bonen mee te nemen als souvenir, maar na het verhaal van José bedenk ik me. Liever neem ik wat vrolijk beschilderde koffiekopjes mee, die krijgen van mij namelijk een score van ver boven de 80. ♦
José Mollura: ‘Het mooie van dit land is dat alle bonen organisch geteeld worden, simpelweg omdat pesticiden té duur zijn en alles met de hand geplukt wordt.’
Ko f f ie u it E t h io p ië Yirgacheffe Amaro Unwashed Zoete koffie met een mooi diep fruitig aroma. Het geeft een stroperige romige espresso met tonen van gebrande suiker en chocolade. 250 gram € 8,40 Mocha Limu Een volle en ronde koffie met een frisse en geurige smaak. Een echte specialiteit met een zacht, gemakkelijk karakter om snel vertrouwd mee te raken. 250 gram € 6,40
ÓOgst simon lévelT 33
Ben jij een echte koffieen theekenner? Doe de test. 2
1 2
1
5
3
Als je alle onderstaande vragen juist invult in de vakjes kom je erachter hoe de Australische gezette koffie heet die lijkt op een latte maar kleiner in volume is.
1
1
4
5
2
4
5
1
4
4
5
2
6
4
8 9
3
1
2
6 7
2
4
4
4
1
3
4
1. Bewerkingsproces Hoe heet de methode om vocht uit de theebladeren te halen? 2. Struikje In het Cedargebergte in Zuid-Afrika groeit de Rooibosstruik. Wat is de officiële naam van de Rooibos plant? 3. Wereldwijd In welk land wordt Café Bombón gedronken? Het is een zwarte koffie met gecondenseerde melk. 4. Geboren in... Welk land wordt als het geboorteland van koffie gezien? 5. Theezetten zoals in China Steeds meer mensen ontdekken de Chinese theecultuur. Hoe heet een Chinese zetmethode die bij ons steeds populairder wordt? 6. Klop klop Hoe heet de klopper die gebruikt wordt om Matcha te kloppen?
4
6
6
2
7. Oost-Europa Hoe heet de zetmethode waarbij koffie drie keer in gelijke delen wordt opgekookt? 8. Met de Franse slag Plaats gemalen koffiebonen in een glazen pot, giet er heet water overheen en laat het ongeveer drie minuten trekken. Druk het filter naar beneden om het koffiedik van de vloeistof te scheiden. Serveer de koffie. Hoe heet deze glazen pot? 9. Misschien wel, misschien niet. Wat zeg je als er een voorspelling wordt gedaan waarvan nog onzeker is of die voorspelling wel uitkomt? Bekijk het antwoord in het colofon.
34 smaakwiel proef de aroma’s
Proef de aroma's Zoet, bitter of zuur? Als je moeite hebt met het beschrijven van een smaak, helpt een smaakwiel. Het is een grafische weergave van alle smaakmogelijkheden en biedt cuppers houvast om de kwaliteit van bijvoorbeeld koffie vast te leggen.
ÓOgst simon lévelT 35
Tekst
Willemijn van Hardeveld Beeld
SCAA Coffee taster’s flavour wheel
Cuppen is niet meer dan proeven. Het klinkt makkelijk, maar een goede keuring moet aan een heleboel eisen voldoen. Om de kwaliteit van de koffie nauwkeurig te kunnen beoordelen, gebruiken wij een formulier van de Specialty Coffee Association of America (SCAA) om scores op in te vullen. Cupmomenten
Sandra Hermsen werkt vier jaar in de keurkamer van Simon Lévelt en heeft in die tijd zo’n 5000 cups koffie gecupt.
Koffiebonen worden eerst in het land van herkomst gecupt en wel of niet goedgekeurd voor verkoop. Daarna volgen nog vier cupmomenten. Aan de hand van een opgestuurd proefmonster keuren wij de bonen voordat ze worden ingekocht. Als de koffiebonen zijn goedgekeurd, worden ze verscheept. Bij aankomst in ons pakhuis in de haven keuren we de bonen opnieuw. Dit om na te kijken of er niets is misgegaan tijdens het verschepen en of we de juiste koffie hebben ontvangen. Als alles goed is, worden de bonen afgeleverd bij ons magazijn in Haarlem. Hier worden de bonen nogmaals onderzocht om vast te stellen dat er niks is misgegaan tijdens de opslag en het transport. Hoe werkt cuppen? Voor het cuppen zetten we de koffie op de toebroek methode. Deze eeuwenoude zetmethode is afkomstig uit Indonesië en zorgt dat de aroma’s het beste tot hun recht komen. We zetten drie cups klaar. Om er zeker van te zijn dat de cup geen smaak of geur achterlaat, testen we drie keer. Per cup malen we 11 gram (vrij licht) geroosterde koffiebonen op snelfiltermaling en doen deze in de cups. Cuppen begint met ruiken, uit vers gemalen koffie komt veel geur vrij. Daarna gaat er tot 200 ml vers gekookt water van 93 ºC in iedere cup. We wachten 5 minuten en leggen een schone lepel op de koffie, ruiken en roeren drie maal licht de bovenste laag om de aroma’s te beoordelen. Dit heet 'het breken van de korst'. Dit doen we bij alle cups, maar spoelen tussendoor de lepel schoon met warm water zodat er geen smaakoverdracht plaatsvindt. Hierna verwijderen we de korst (crema laag) met schone lepels. Wanneer de koffie een temperatuur van 71 ºC heeft bereikt, is het tijd om te slurpen. Met een lepel scheppen we koffie uit de cup en slurpen het van de lepel. Daarna spugen we de koffie uit in een bakje.
Het slurpen gebeurt luidruchtig. Door te slurpen mengt de koffie zich met lucht, waardoor alle aroma’s vrijkomen en de koffie goed wordt verspreid over alle smaakpapillen. We slurpen om de kwaliteit en intensiteit vast te stellen van smaak, nasmaak, aciditeit en body (mondgevoel). Daarna beoordelen we de balans van deze smaken. Als de koffie nog meer afgekoeld is wordt de zoetheid, uniformiteit en schone cup geëvalueerd. Elke cupper geeft ook een individuele score aan de koffie. Na evalueren van onze scores op het SCAA formulier wordt ook de uiteindelijke score vastgelegd. Als Sandra en haar collega’s een roosterprofiel en zetadvies hebben gevonden, én de bonen aan alle kwaliteitseisen voldoen, wordt de koffie vrijgegeven voor productie. De 4de keer wordt de koffie gecupt nadat deze is geroosterd en verpakt voor verkoop. Thuis proberen met het Smaakwiel In onze keurkamer wordt koffie beoordeeld op o.a. aroma (fris, zoet, bitter), geur, body en nasmaak. Het smaakwiel helpt bij het omschrijven van de aroma’s die je in de koffie kunt proeven. Je kunt bijvoorbeeld fruitige, nootachtige, bloemige of kruidige smaken in koffie ontdekken. Als je een hele goede cupper wilt worden, moet je veel koffie geproefd hebben om de verschillen te kunnen proeven. Met het smaakwiel ernaast is het ook leuk om het eens thuis te proberen. Welke aroma’s proef jij in jouw koffie? ♦
Tips van Sandra • • •
•
Eet niet te heet voordat je gaat cuppen. Pittige kruiden beïnvloeden je smaak. Cup meerdere koffies tijdens een sessie. Zo leer je de verschillen te proeven. Neutraliseer je smaak tussendoor. Dit kan door te spoelen met water, witte thee of het eten van een crackertje. Bouw het proeven rustig op en verwacht niet dat je direct alle smaken uit de koffie kan halen. Richt je eerst op de grotere smaakrichtingen aan de binnenzijde van het smaakwiel. Hoe vaker je keurt, des te beter lukt het om smaken uit de buitenste ring te herkennen.
36 culinair Espresso crème brûlée-pops met witte chocolade
ing re d ië nt en
Espresso crème brûlée-pops met witte chocolade Deze ijsjes zorgen voor een geniet momentje op een warme maar ook op een koude dag.
Be rei di n g
(4 ijsjes van 90 ml) • ½ vanillestokje • 240 ml slagroom • 25 g kokosbloesemsuiker • 2 eidooiers • 1 sterke espresso (Espresso Corazón Bio) • 50 g witte chocolade • Snufje gemalen zeezout • Optioneel: 20 g geroosterde amandelschaafsel
Be no d ig d h ed e n Steelpannetje, pollepel, garde, zeef, 4 ijsvormpjes van 90 ml, houten stokjes, au bain-marie pan of 2 in elkaar passende kommetjes.
1. Zet 1 espresso. 2. Snijd het halve vanillestokje in de lengte open en schraap het merg eruit. Doe de slagroom, het vanillemerg, het vanillestokje, de kokosbloesemsuiker en het zeezout in een steelpannetje. Verwarm op middelhoog vuur en roer constant met een pollepel tot de suiker is opgelost. 3. Klop de eidooiers heel licht met een garde. Voeg een beetje van het roommengsel toe aan de eidooiers, zodat de eidooiers al wat warmer worden (dit voorkomt stollen). Voeg vervolgens de eidooiers aan het roommengsel toe. Breng tegen de kook aan en haal de pan direct van het vuur. Zeef het mengsel en laat vervolgens afkoelen. 4. Giet een beetje van het mengsel in de ijsvormpjes, afgewisseld met 1 el espresso, mengsel etc. Voeg de houten stokjes toe en laat de ijsjes gedurende 4 tot 6 uur hard worden in de vriezer. 5. Smelt de chocolade au bain-marie. Let op: bij een te hoge temperatuur smelt witte chocolade niet goed. Het is beter om niet op het vuur te werken, maar gekookt water in een bakje te gieten en daarmee de chocolade au bain-marie te smelten. 6. Haal de ijslolly’s uit de ijsvormpjes en versier de ijslolly's met witte chocolade.
‘Tip: je kunt er als extra nog wat geroosterde amandelschaafsel overheen strooien.’
Ă“Ogst simon lĂŠvelT 37
Voor meer lekkere recepten bezoek je sharelovenotsecrets.nl of blader je door Marleen Vissers kookboek Altijd IJs.
38 REIZEN Wandelend door de koffiegebieden van Sumatra
ÓOgst simon lévelT 39
Wandelend door de koffiegebieden van Sumatra Takengon (Atjeh) staat bekend om zijn koffie en er heerst een ware koffiecultuur. Er zijn veel trendy koffiebarretjes waar koffiebonen worden geroosterd en de koffie op verschillende wijzen voor je wordt gezet. Het kan ook niet anders, want in het gebergte rondom de stad en het Tawar meer, ligt de Gayo koffieregio.
Tekst
Ilja de Jong Beeld
Paula Koelemij
De Gayo koffie vind je in ons assortiment terug als single origin - koffie uit één regio - en in melanges als Espresso Indonesia, Espresso Corazón en Arabella. We kopen en verkopen de biologische Gayo koffie al jaren, maar zijn nooit eerder in de gelegenheid geweest om deze koffieregio te bezoeken. Tot afgelopen november. Toen stapte Paula Koelemij in het vliegtuig naar Atjeh om een aantal van de coöperaties waar we koffie inkopen te bezoeken. Gelukkig voor ons achterblijvers, zorgt Paula altijd voor een reisverslag en bijbehorende foto’s om ons achteraf mee te nemen op haar reis door Sumatra.
KETIARA COÖPERATIE Een van de coöperaties die Paula tijdens haar reis bezocht, is de Ketiara coöperatie in Takengon. Je kent deze misschien van onze tijdelijke koffiespecialiteit Kopi Ketiara, die vanaf november bij ons verkrijgbaar was. De Ketiara coöperatie is een fairtrade coöperatie met 1.800 leden en een commercieel onderdeel van 970 kleine koffieboeren. Bijzonder aan Ketiara is dat 77% van de aangesloten koffieproducenten vrouwen zijn. En dat naast oprichtster Rahma, ook de staf en een belangrijk deel van het management vrouwen zijn. Deze situatie is bijzonder omdat Atjeh, ten opzichte van de rest van Indonesië, een religieus conservatief gebied is. Het werd als een van de eerste gebieden in het huidige Indonesië islamitisch. Ook is de sharia wetgeving ingevoerd en worden niet moslims gevraagd dezelfde wetten te volgen. Oprichtster Rahma organiseert bij Ketiara trainingen en activiteiten die de positie van de vrouwelijke koffieproducenten in deze regio versterkt. ≥
40 REIZEN Wandelend door de koffiegebieden van Sumatra
‘Van de lekkerste koffies die Paula mocht cuppen stopte ze de monsters in haar koffer om mee terug te nemen naar Haarlem.’
De koffiebessen worden door de vrouwen met de hand geplukt. Ze werken intensief samen. De ene dag werken ze gezamenlijk op de tuin van de één, de andere dag op de tuin van de ander. Vervolgens worden de bessen opgehaald door een collector, ontpulpt en gedroogd. Ieder dorp heeft een eigen collector die de koffiebonen, inclusief hoornschil, ophaalt en bij de verwerkingsfabriek van Ketiara aflevert. Daar vindt vervolgens de laatste droging en de verwerking naar groene koffiebonen plaats, en daarna de sortering en gradering.
YUDI PUTRA Vanuit Atjeh reisde Paula door naar Medan in NoordSumatra. Rondom het Tobameer worden de mooiste koffies geproduceerd. Ze bracht onder andere een bezoek aan Sidikalang, waar Yudi Putra een Utz project heeft waarvan Simon Lévelt ook koffie heeft afgenomen. Yudi Putra is de exporteur van onze biologische Utz Gayo koffie. Bij Yudi Putra zijn zowel kleine fairtrade coöperaties als private koffieproducenten aangesloten. Een van deze fairtrade coöperaties is Sara Ate, een kleine coöperatie die Paula bezocht tijdens haar verblijf in Atjeh. De koffie van de boeren van Sara Ate heeft nog niet het niveau van een topspecialiteit, maar de potentie is zeker aanwezig.
Yudi Putra Medan, bonen worden gesorteerd
De kleine koffieboeren die bij Ketiara zijn aangesloten, produceren uitsluitend biologische koffie. Naast dat kunstmest en pesticiden te prijzig zijn, ondersteunt de regering biologische teelt. De kleine boeren leveren hierdoor een hoge kwaliteit Gayo koffie en een prachtig assortiment aan bijzondere Gayo specialiteiten.
TIM TIM De koffievariëteit die in dit gebied groeit is de Tim Tim. Een variëteit die gekweekt is van de Javaanse Arabica en Robusta en resistent is tegen bladschimmel. De Gayo koffie krijgt haar smaakkwaliteit door het combineren van de Tim Tim met de vulkanische grond en de typische verwerkingsmethode.
Bij Yudi Putra werd een cupping sessie gehouden met koffies uit de verschillende regio’s van het Gayo gebied en Noord-Sumatra. Dit betrekkelijk kleine gebied biedt een skala aan prachtige microlots - koffie van een bepaalde regio, een specifieke boer en een bepaald deel van de plantage. De grote verscheidenheid aan specialiteiten wordt bereikt door de uiteenlopende microklimaten, de variëteiten en de toepassing van de verschillende verwerkingsmethoden.
DE KOFFER VAN PAULA Dit is nog maar een kleine greep uit de coöperaties die Paula tijdens haar reis heeft bezocht en een kort verslag van de vele cupping sessies die werden gehouden. Van de lekkerste koffies die Paula mocht cuppen stopte ze de monsters in haar koffer om mee terug te nemen naar Haarlem. Als haar collegainkopers net zo enthousiast zijn, kan het zomaar zijn dat er een nieuwe Indonesische koffiespecialiteit in ons assortiment wordt opgenomen. ♦
ÓOgst simon lévelT 41
‘De kleine koffieboeren die bij Ketiara zijn aangesloten, produceren uitsluitend biologische koffie.’
42 koffieceremonie 'buna dabo naw'
‘Buna dabo naw’ Koffie is ons brood Voor veel mensen is koffie meer dan alleen een cafeïnehoudende drank en heeft het ook een sociale functie. Denk aan samen ergens een bakkie doen of de koffie alvast aanzetten omdat je weet dat er visite komt. Maar ook op de tijdstippen dat de vraag “Wil je een wijntje?” eigenlijk te vroeg komt, is een kop koffie altijd een goed idee.
Tekst
Ilja de Jong Beeld
Daan Vermeer
Het Ethiopische gezegde 'buna dabo naw' betekent koffie is ons brood. Het staat voor waardering voor elkaar en de tijd nemen om samen te komen met familie en vrienden. In Ethiopië tonen ze hun waardering niet door met de koffie de keuken uit te komen lopen, maar houden ze drie keer per dag een koffieceremonie voor hun visite.
30 centimeter hoogte, zonder onderbreking van de straal, in het kopje. Samen met haar gasten drinkt ze de koffie met veel suiker en vaak zijn er snacks als popcorn, ambasha brood (een licht gezoet brood) of gekookte gerst. ♦
Ethiopische koffieceremonie De ceremonie wordt meestal uitgevoerd door de vrouw(en) van het huishouden en vindt plaats rond een rekbot, een houten box waarop de koffie wordt tentoongesteld. De rekbot staat op een bed van lang, geurig gras en bloemen. De koffiebonen worden geroosterd in een platte pan op een kleine houtskool oven of gasfornuis. Terwijl de gasten geduldig afwachten, vermengt de rijke nootachtige geur van de geroosterde koffiebonen zich met de geur van wierook en mirre dat tijdens de ceremonie wordt gebrand. Wanneer de koffiebonen donker en glanzend zijn, worden ze vermalen in een vijzel. De gemalen koffie wordt gemengd met kruiden en in een jebena, een sierlijke pot van klei, gegoten. Tijdens het brouwen van de koffie zorgt de structuur van de jebena ervoor dat de gemalen koffie naar de bodem zakt en de smalle tuit houdt bij het uitschenken de gemalen koffie in de pot. De vrouw des huizes schenkt de koffie in kleine kopjes genaamd cini. Ze schenkt de koffie van ongeveer
Een kleine tip In Ethiopië is de koffieceremonie onderdeel van het sociale leven en een goed voorbeeld van de Ethiopische gastvrijheid. Het verloop van de ceremonie kan per regio iets verschillen, maar een uitnodiging wordt altijd beschouwd als teken van vriendschap en respect. Het is niet netjes om deze uitnodiging af te wijzen.
Nieuw! Queens Geometric bekers. € 6,95 per stuk. Verkrijgbaar bij Simon Lévelt.
Je vindt Simon Lévelt in Houttil 44 ALKMAAR Julianastraat 40 ALPHEN A/D RIJN Langestraat 85 AMERSFOORT Binnenhof 77c amSTELVEEN Ferdinand Bolstraat 154 AMSTERDAM Jodenbreestraat 20 AMSTERDAM Kinkerstraat 109 AMSTERDAM Prinsengracht 180 AMSTERDAM Stationsplein 39f AMSTERDAM Waldenlaan 4 AMSTERDAM Hoofdstraat 124 APELDOORN Koningstraat 79 ARNHEM Grote Markt 14a BREDA Noordzandstraat 19 BRUGGE (B) Veerstraat 15 BUSSUM Markt 1 DELFT Schapenmarkt 39 DEN BOSCH Frederik Hendriklaan 178 DEN HAAG Passage 24 DEN HAAG Voorstraat 326 DORDRECHT Heuvel Galerie 97-99 EINDHOVEN Raadhuisstraat 2 ENSCHEDE Kleine Vismarkt 5 GENT (B) Korte Tiendeweg 22 GOUDA Zwanestraat 38 GRONINGEN Café Oude Kijk in ‘t Jatstraat 2 GRONINGEN
HAARLEM Gierstraat 65 HAARLEM Barteljorisstraat 36 HILVERSUM Kerkstraat 104 HOOFDDORP Polderplein 106 HOORN Breed 56 LEIDEN Botermarkt 1 LEUVEN (B) Leopold Vanderkelenstraat 3 MAASTRICHT Wycker Brugstraat 21a MECHELEN (B) Guldenstraat 1 NIEUWEGEIN Markt 28 NIJMEGEN Lange Hezelstraat 47 OOSTENDE (B) Christinastraat 53 ROTTERDAM Freerickplaats 17a ROTTERDAM Meent 114 TILBURG Heuvelstraat 114 UTRECHT Vismarkt 21/21a UTRECHT Café Vismarkt 15 VEGHEL Hoogstraat 5 WIJNEGEM (B) Turnhoutsebaan 5 ZEIST Slotlaan 192 ZOETERMEER Het Rond 92 ZWOLLE Kamperstraat 2 Simon Lévelt b.v. | A. Hofmanweg 3, 2031 BH Haarlem, Holland Tel. +31 (0)23 512 25 22
www.simonlevelt.com