FARE RISTORAZIONE

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Quali sono le differenze tra l’Italia e gli altri paesi del mondo per quello che riguarda la ristorazione? Ci siamo posti questa domanda nel momento in cui abbiamo ascoltato l’intervento di Roberto Costa all’ultima edizione di Hospitality Day a Rimini e abbiamo pensato che farne una rubrica di sala&cucina poteva essere un’ottima idea. Cominciamo proprio da lui: Roberto Costa, ceo di RC Group, una realtà imprenditoriale che conta sei ristoranti a Londra sotto l’insegna Macellaio RC – The Butcher’s Theatre, aperti tra il 2014 e il 2018, e un’Academy dove formare i dipendenti. RC Group è stata ideata da Roberto Costa, genovese, e Mariella Radici, bergamasca, con ruoli molto ben definiti. Roberto Costa ama definirsi un cameriere e, a volte, lo si trova proprio in questa veste in uno dei suoi ristoranti, “per capire se siamo sulla strada giusta è necessario il contatto diretto con la clientela” afferma, ma lui è il CEO del gruppo, l’anima essenziale. Mariella Radici, con una decennale e internazionale esperienza in M&A, è il partner ideale per l’espansione e la crescita di RC Group, anche con nuovi format.

Le differenze tra Italia e Inghilterra

“Prima del Covid una era la differenza principale: la meritocrazia! A Londra si lavora tanto, si lavora sodo ma se sei bravo vieni premiato, indipendentemente dal tuo status sociale. - spiega Roberto Costa - La Brexit prima, la pandemia poi hanno leggermente modificato questo stato di cose; si fa fatica anche qui a trovare manodopera e questo porta il servizio ad un livello di professionalità inferiore. Nella ristorazione resiste comunque un modello di lavoro ben diverso da quello italiano; soprattutto sul piano fiscale dove la differenza della pressione contributiva (in Italia quasi al 110%, in Inghilterra al 45%) consente all’imprenditore di creare una struttura ben più organizzata, di pagare meglio i dipendenti, di farli turnare, lavorare meglio, renderli più motivati”. In Italia, invece, la ristorazione e, con essa, il turismo sono categorie molto più frammentate, piccole per dimensione e questo fattore non riesce a dare opportunità di crescita ai dipendenti e se a questo si aggiungono le motivazioni che, dopo il Covid, hanno spinto molte persone a scegliere la qualità della vita rispetto a turni di lavoro malpagati di 12/14 ore si capisce che qualcosa dovrà per forza cambiare. “Anche a Londra è successo. Quando abbiamo riaperto non c’era più nessuno che voleva lavorare nella ristorazione. È scattata la gara a chi offriva economicamente di più e questo ha favorito una mancanza di professionalità. – continua Roberto Costa – Noi, invece, abbiamo puntato sulla nostra Matooro Academy, che sta formando complessivamente 250 ragazzi per farli lavorare nelle nostre strutture. Una formazione che mette l’accento sull’importanza della gestione amministrativa di

Roberto Costa e Mariella Radici

un ristorante. Negli alberghieri non si tiene mai conto di questo elemento, importantissimo per imparare a gestire un ristorante. La biodiversità italiana è fantastica ma se non ne viene compreso il dato economico può rivelarsi un disastro. Senza conoscere l’incidenza del food-cost i ragazzi che intendono approcciare alla ristorazione non impareranno mai a diventare imprenditori”.

La passione per il lavoro di sala e di cucina

“A me piace fare il cameriere e, ogni volta che faccio il servizio, dico sempre ai ragazzi di non avere soggezione, di trattarmi alla pari, come uno di loro. Per riuscirci e per motivare davvero le persone che lavorano in RC Group utilizzo la massima trasparenza, li coinvolgo negli aspetti economici. Se un tavolo è stato generoso lo dico al ragazzo che ha avuto in custodia quel tavolo per una sera intera: gli dico grazie perché è proprio grazie al suo impegno e alla passione che ci ha messo se quel tavolo è stato così magnanimo. Infine sono convinto che in ogni ristorante, d’ora in avanti, si dovrà puntare su produzione e tecnologia per consentire ai ragazzi di lavorare meno, avere più tempo per la propria vita e i propri interessi. Con queste pratiche siamo riusciti, a differenza di altri, a non cadere nel baratro della mancanza di professionalità che si era aperta pochi mesi fa”.

I sei ristoranti di RC Group

Macellaio RC è una realtà in crescita, ben oltre i sei ristoranti che Roberto Costa ha aperto a Londra in quattro anni. La pandemia ha solo rallentato questa crescita ma non ha messo in discussione il modello vincente. Ogni ristorante ha le sue specificità ma in comune la stessa storia. La carne viene macellata davanti al cliente; ogni altro cibo preparato direttamente e cucinato internamente dagli chef di RC Group. Nei sei ristoranti si trova la classicità della cucina italiana in tutta la sua semplicità, apprezzatissima dalla clientela internazionale: “Devo essere in grado di fare un ottimo ragù o un pesto perfetto, perché questo è quello che vogliono i miei clienti: ritrovare un angolo dell’Italia che hanno visitato e amato durante le vacanze nella loro città, vale per i londinesi e per tutto il turismo internazionale che qui gravita” racconta Roberto Costa. I nomi dei sei ristoranti targati Macellaio RC sono: Fi-