CIFO

I ristoratori “inaffidabili” non li vogliamo

Gli Ambasciatori del Gusto FIC, professione formazione

Luca Castellani

Giugno

LA REDAZIONE

Mario Benhur Tondini

presidente Edizioni Catering srl

Imprenditore nel settore della distribuzione alimentare, gestisce con il fratello Oscar l’azienda di famiglia a Cavriana (MN), dove ha svolto anche l’incarico di sindaco.

Le competenze maturate sul piano professionale e su quello amministrativo lo hanno portato alla convinzione che il principio della condivisione sia la miglior modalità di crescita. Molte sue iniziative, anche all’interno del gruppo Cateringross (che detiene la titolarità della casa editrice), di cui è consigliere d’amministrazione, vanno in questa direzione. A questo affianca una forte sensibilità per ogni azione che dia valore al suo territorio.

benhurtondini@salaecucina.it

Marina Caccialanza

Redazione

Milanese, un passato come traduttrice, da diversi anni giornalista e redattrice per riviste del settore alimentare rivolte al mondo dell’artigianato e all’industria, in particolare nel campo della ristorazione, del dettaglio specializzato e della ricerca. Contribuisce alla realizzazione di importanti libri di comunicazione gastronomica in Italia e all’estero diretti ai professionisti e ai consumatori. Collabora con le redazioni di sala&cucina, Ecod e Trenta Editore.

Luigi Franchi

Direttore responsabile

Prima fotografo di cibo e territori, poi comunicatore, autore di numerosi libri di enogastronomia e di turismo enogastronomico. e infine giornalista di enogastronomia. Tra le sue principali pubblicazioni, scritte e/o coordinate: La prima edizione della Guida al turismo del vino in Italia, per conto del Movimento Turismo del Vino, (1997), I parchi e il turismo enogastronomico (2004), Il marketing delle Strade del Vino edizioni Agra – Rai Eri (2005), Atlante Alimentare Piacentino, con Valentina Bernardelli (2007), “cuo chi, due anime in cucina”, con Alessandra Locatelli, GL.Editore (2009), Dalle Terre Traverse al Po, GL.Editore (2010), ideatore e coautore dei Maestri del lievito madre, Edizioni Catering (2014), coautore della guida online dedicata alla ristorazione Meglio Prenotare, Edizioni Catering, Le interviste (2018) editore Mediavalue. Co-direttore di Food & Book, festival nazionale di editoria enogastronomica luigifranchi@salaecucina.it

marina.caccialanza@salaecucina.it

Giulia Zampieri

Redazione

Ricorda con esattezza il profumo del primo pane preparato all’età di sette anni.

Forse il suo primo traguardo e, soprattutto, l’inizio di una grande passione: per le cose semplici, per la genuinità, per gli alimenti che crescono e prendono forma. Dopo la Laurea in Scienze Gastronomiche, la specializzazione in comunicazione enogastronomica, e un periodo di alternanza nelle cucine, ha chiara la missione: scrivere per comunicare. Come? Utilizzando gli strumenti di oggi e la curiosità di sempre. Gionalista pubblicista, collabora anche con la guida di Identità Golose.

Simona Vitali

Redazione

Laureata in filosofia, ha lavorato nella comunicazione e organizzazione di grandi eventi a Parma.

Ha ricevuto una prima inconsapevole educazione al gusto per il cibo grazie all’ indimenticato oste dell’Osteria della Stazione di Felino (PR), il nonno materno Massimino. Con gli studi umanistici è poi arrivata una seconda, consapevole, educazione al gusto per l’utilizzo delle parole secondo il loro significato. Poi sono seguiti un corso di Alta Formazione alla scuola Holden e un master in Filosofia del cibo e del vino. Della ristorazione l’affascina il pensiero e la componente umana. Della formazione di settore segue movimenti ed evoluzioni.

giuliazampieri@salaecucina.it

Gabriele Adani

Grafico

Modenese, appassionato di arte figurativa, fotografia e linguaggi di comunicazione visiva.

s.vitali@salaecucina.it

Nel 1992 inizia il suo percorso professionale presso una casa editrice. Lavora poi in uno studio grafico e fonda una piccola agenzia di comunicazione in cui ricopre il ruolo di direttore creativo per 18 anni.

Viaggiatore, utilizza i frequenti viaggi a Londra e nel Sud Est asiatico per arricchire il suo bagaglio culturale e placare la sua innata curiosità per le altre culture.

Dal 2019 lavora in proprio, occupandosi di fotografia, grafica e consulenze nel campo della comunicazione.

grafica@salaecucina.it

SOMMARIO

7 LA LETTERA APERTA

I ristoratori “inaffidabili” non li vogliamo | Luigi Franchi

9 L'EDITORIALE

Alcune riflessioni su come si sta trasformando la ristorazione | Benhur Tondini

10 IL CONFRONTO

Luca Castellani | Luigi Franchi

16 LA RIFLESSIONE

Volersi bene | Giulia Zampieri

20 LA FORMAZIONE

FIC, Professione formazione | Simona Vitali

25 L'ASSOCIAZIONISMO

Gli Ambasciatori del Gusto | Luigi Franchi

30 I DIALOGHI DI POLLENZO

Quando il coraggio diventa da leoni | Simona Vitali

32 LA DISTRIBUZIONE

Cronache dall’assemblea di bilancio di Cateringross | Guido Parri

35 IL VINO

Barraco | Giulia Zampieri

39 I CUOCHI

La “famiglia FIC”, la cucina moderna e le tradizioni

Tutto rappresentato nel nuovo logo di Federcuochi | Rocco Cristiano Pozzulo

41 LA NEUROVENDITA

Mood food, ispirazioni per la sala e la cucina | Lorenzo Dornetti

44 DOGUSTO

La coppa piacentina DOP DoGusto | Guido Parri

46 LE CONTAMINAZIONI

Il Taco al Pastor: viaggio dal Medio Oriente al cuore del Messico | Federico Panetta

50 LA STORIA

L’apostolo della cucina francese: Auguste Escoffier | Alessia Cipolla

54 AMODO LA RETE DEI RISTORANTI ETICI

Schöneck | Giulia Zampieri

56 LA PIZZERIA

Non è solo pizza, la visione di Manuel | Marina Caccialanza

59 L'OLIO AL CENTRO

Ma ci sono davvero tante truffe sull’olio? | Luigi Caricato

61 LA DIGITAL TRANSFORMATION

Il tuo personale è la tua reputazione | Claudia Ferrero

62 LA TAVOLA

La tavola è nuda. Evviva la tavola | Marina Caccialanza

66 GLI EVENTI

Olio & Ristorazione, alla ricerca del valore perduto | Marina Caccialanza

68 LA PRODUZIONE

Irlanda, un esempio illuminante | Marina Caccialanza

70 LA PRODUZIONE

Koch, una storia di famiglia | Marina Caccialanza

72 LA PRODUZIONE

A ognuno il veicolo adatto | Marina Caccialanza

74 I PRODOTTI

Sfrigolo, il nuovo smash burger targato Baldi | Luigi Franchi

76 GLI EVENTI

Marco Sacco protagonista a RZ Experience | Guido Parri

78 LA PRODUZIONE

Mancin Nadia | Guido Parri

81 I LIBRI

Viaggio a Bocca di Magra | Giovanni Rossi

82 LA PRODUZIONE

Lo Smash Burger firmato Centro Carni Company: il perfetto equilibrio tra trend e qualità | Guido Parri

N° 95 giugno 2025

EDITORE

Edizioni Catering srl Via del Lavoro, 85 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. 051 751087 – Fax 051 751011 info@salaecucina.it - www.salaecucina.it

PRESIDENTE

Benhur Mario Tondini benhurtondini@salaecucina.it

DIRETTORE RESPONSABILE

Luigi Franchi luigifranchi@salaecucina.it

COLLABORATORI ESTERNI

Luigi Caricato, Alessia Cipolla, Lorenzo Dornetti, Rocco Pozzulo, Claudia Ferrero, Federico Panetta, Guido Parri, Giovanni Rossi.

FOTOGRAFIE

Archivio sala&cucina, Adobestock.com, Depositphotos.com, Marcello Marengo. * L’editore è a disposizione per eventuali crediti fotografici di cui si ignora la fonte

RIVISTA PARTNER di AMODO

PUBBLICITÀ

Tel. 331 6872138 marketing@salaecucina.it www.salaecucina.it

PROGETTO GRAFICO

Gabriele Adani - www.gabrieleadani.it

STAMPA

EDIPRIMA s.r.l. – www.ediprimacataloghi.com

TIRATURA E DISTRIBUZIONE – 28.900 copie Ristoranti, trattorie e pizzerie 20.700 – Bar, pub e birrerie 4.000 – Hotel 3.100 – Grossisti e distributori f&b 1.100

Costo copia mensile: 4,00 euro abbonamento annuo 40,00 euro Per abbonarsi: info@salaecucina.it

Luca Castellani

I ristoratori “inaffidabili” non li vogliamo

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È tempo di dichiarazione dei redditi e confidiamo che la categoria della ristorazione non sia più nelle primissime posizioni “nella mappa del rischio evasione elaborata dal Dipartimento Finanze sulla base delle dichiarazioni dei redditi delle partite Iva per l’anno 2023, per la categoria dei ristoranti gli “inaffidabili” (quota di contribuenti che non riesce a raggiungere nelle pagelle fiscali il voto 8) è al 72,8%. Uno dei valori più alti dopo lavanderie, noleggi auto e gestione impianti sportivi”.

15.000 euro è la media dichiarata dai ristoranti ita, a fronte di un mercato che, nel 2024 secondo i dati FIPE, ha generato 96,4 miliardi di euro. Non deve esistere una simile vergogna, dove un ristoratore che svolge correttamente il proprio lavoro deve pagare per due che si comportano male.

Ci sono casi che addirittura sono sotto alla media nazionale: città che vantano flussi turistici invidiabili che hanno, tra i ristoratori, una dichiarazione pari a 11.400 euro, neppure 1000 euro al mese.

È finito il tempo dell’emergenza pandemica ma, a quanto pare, molti ristoratori non se ne sono ancora

Eppure questo settore dovrebbe essere l’immagine dell’Italia, quella che punta al turismo come nuova industria emergente, dove la ristorazione gioca un ruolo essenziale.

Va pulita l’immagine della ristorazione, non può essere associata all’evasione fiscale o, ancor peggio, alle lavatrici di denaro sporco di origine mafiosa! È un intervento che occorre fare in fretta, creando i presupposti che, per essere imprenditori della ristorazione, diventino necessarie alcune regole. Ad esempio quella

Luigi Franchi direttore responsabile

luigifranchi@salaecucina.it

di saper fare di conto, e non è una provocazione. Molti, troppi ristoratori non sono in grado di tenere i costi sotto controllo, molti troppi non sanno come determinare il food-cost complessivo per i propri menu. E molti, troppi, considerano questo un lavoro facile ma non è così.

Fare il ristoratore e lavorare in un ristorante, a qualsiasi livello, è un’impresa difficilissima che necessita di competenze che non si fermano al saper cucinare o a preparare una mise en place.

Giorni fa, in un ristorante ho fatto una domanda a una bravissima cameriera che fa questo lavoro da decenni:: mi sa dire in percentuale quante persone rompono per dei nonnulla e quante apprezzano la sua professionalità?

“Il 60% apprezza, il 40% rompe. Una percentuale, quella del 40% che è cresciuta a dismisura dopo il Covid, ma io devo considerare tutti allo stesso modo, con gentilezza”.

Non deve essere considerata un’indagine statistica, ovviamente, ma la dice lunga su quali competenze immateriali occorrono in questa professione

Cerchiamo allora, tutti quanti, ristoratori, giornalisti, blogger, di dare il giusto valore a questa professione che, per essere davvero presa in seria considerazione e aiutata dalle istituzioni, deve smetterla di essere tra gli “inaffidabili”, per usare lo stesso parametro dell’Agenzia delle Entrate.

Le persone vogliono andare al ristorante, ci andranno sempre più spesso se sapranno distinguere tra chi si comporta bene in ogni fase del proprio lavoro imprenditoriale e chi no!

ARROSTO DI TACCHINO LENTA COTTURA

Assapora la nuova referenza della linea “Lenta”. Frutto di una scrupolosa lavorazione artigianale e prodotto a partire da soli petti interi meticolosamente selezionati.

Si caratterizza per una carne magra, cotta lentamente a vapore e una croccante doratura esterna che racchiude tutto il succo e il sapore dell’arrosto.

Alcune riflessioni su come si sta trasformando la ristorazione

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Una notizia dell’ANSA di pochi giorni fa mi ha stimolato a condividere qualche riflessione su come stia velocemente modificandosi l’offerta ristorativa nel nostro Paese.

La notizia riguardava come sarà la cena nel 2050, indicando dieci tendenze; non ho mai creduto troppo alle previsioni futuristiche e, soprattutto, le tendenze non hanno più certezze temporali, basti pensare a come eravamo solo quindici anni fa e a cosa siamo oggi, come stili di vita.

Però quel titolo – La cena nel 2050 – mi ha spinto ad alcune considerazioni di come si è strutturata l’offerta ristorativa negli ultimi due anni, dall’uscita della pandemia; un evento di cui nessuno sembra voglia più parlare né rifletterci.

Ricordate cosa si diceva della ristorazione? Che non avrebbe più potuto riprendersi, che nessuna persona avrebbe mai più accettato di mettersi in bocca cibo che non si sapeva quale percorso avesse compiuto prima di arrivare alla tavola, ecc… Ebbene, tutte quelle tesi sono state da subito smentite e la ristorazione ha avuto una ripresa immediata e una crescita senza precedenti che, ora, si sta assestando. Segno che trovarsi al ristorante è un gesto sociale prima ancora che mangereccio.

Alcune cose però sono cambiate e sono necessarie risposte forti prima che i problemi diventino insormontabili.

È cambiato l’approccio alle professioni della ristorazione; si fatica a trovare il personale sia di sala sia di cucina e non saranno i robot la soluzione.

Sono necessarie nuove regole per questo lavoro, i doppi turni, gli stipendi adeguati, una formazione continua. Sono cambiate le categorie in cui è suddivisa la risto-

Benhur Tondini presidente sala&cucina

benhurtondini@salaecucina.it

razione: il fine-dining è in crisi oppure no? Nessuno sa dare una risposta certa ma di sicuro il modello in voga negli ultimi dieci anni non resiste più. Gli ospiti vogliono stare bene, non essere sottoposti a sguardi di giudizio se si è o meno all’altezza del luogo in cui ci si trova; vogliono menu equilibrati e non menu che esprimono la filosofia dello chef; vogliono spendere il giusto e non due milioni di vecchie lire (non uso a caso questo paragone, fa più effetto) per una cena. I ristoranti medi? La medietà non serve a nulla; servono locali belli, puliti, ordinati, con le luci giuste, i quadri dritti alle pareti, l’abbigliamento di chi è in sala non liso, i sorrisi e la voglia di far star bene gli ospiti. Le osterie? Non esistono più secondo la definizione classica e storica, quindi non raccontiamoci ingenuità. Esistono delle trattorie, tipicamente italiane anzi regionali, dove sono ancora in voga, con tutti gli aggiustamenti dovuti alla contemporaneità che non prevede più un chilo di pane pro-capite o un piatto con tre etti di pasta, ricette che danno piacere al palato. Stiamo riscoprendo questo, stiamo dando valore a questo, finalmente, dopo anni di sifoni e arie di Parmigiano-Reggiano.

La qualità del cibo italiano sta diventando un valore internazionale. Non sprechiamo questa occasione! Nel 2050 vedremo, ma il cibo, lo dice l’ANSA e ne siamo convinti, “continuerà a rivestire un ruolo centrale per i suoi aspetti emotivi e relazionali. Verrà riconosciuto un valore speciale agli alimenti prodotti direttamente dall’uomo… le ricette di famiglia verranno tramandate attraverso database multigenerazionali”. Un buon segnale!

La famiglia Cattivelli

Isola Serafini è un’isola fluviale che si trova in provincia di Piacenza ed è nota alla maggior parte delle persone per essere associata ad una delle principali centrali idroelettriche d’Italia. Costruita negli anni ’50 del secolo scorso, quando di preservazione dell’ambiente non si parlava ancora, la centrale significò lo sbarramento del fiume Po tramite la costruzione di una diga. Questo portò allo stravolgimento dell’idrografia e all’impoverimento della fauna ittica con la scomparsa di alcune specie, tra cui lo storione. Solo nel 2018 venne aperta una conca di navigazione che fece scorrere il grande fiume riportando, in parte, un equilibrio ambientale. Per raggiungere l’isola, oggi, occorre attraversare due ponti che impongono il rallentamento delle automobili. Un rallentamento che, come vedremo in questa conversazione con Luca Castellani, responsabile della gestione della storica Trattoria Cattivelli sull’isola, predispone a uno stato d’animo positivo gli ospiti della stessa.

Ma andiamo con ordine perché questa conversazione ci darà un senso diverso dell’idea stessa di ristorazione.

Luca iniziamo con una sintesi della storia di questa trattoria… “La trattoria nasce nell’immediato dopoguerra (1947) grazie alla determinazione di Guido Cattivelli, il nonno di mia moglie Emanuela e di sua sorella Claudia, le attuali proprietarie. Lo chiamavano il sindaco di Isola Serafini, un’abitudine di quegli anni a dare soprannomi alle persone. Si serviva solamente pesce fritto e salumi, fino al 1951 quando, con l’inizio dei lavori alla centrale, divenne locanda, con le camere per i lavoratori che arrivarono qui. Nei primi anni ’60, terminata la costruzione della centrale, vennero chiuse le camere e Cattivelli ritornò alle sue origini di trattoria, inserendo in menu i piatti più tradizionali come lasagne, tortelli, crostate. Era anche il periodo delle merende domenicali, pomeriggi dove intere famiglie o compagnie di amici venivano per i salumi e il pesce d’acqua dolce servito fritto. Anguille e alborelle che venivano tenute, una volta pescate, in grandi vasche di cemento da cui attingere per la preparazione. Sono stati gli anni in cui, al sindaco di Isola Serafini, subentrò il figlio Valentino con sua moglie Cesira, artefici della nuova filosofia di Trattoria Cattivelli: quella di trattoria di campagna che ci portiamo tuttora appresso. Negli anni ’80 entrarono in gioco Emanuela, mia moglie, e Claudia, sua sorella specializzata in pasticceria. Si continuò a tenere alta la tradizione gastronomica del fiume Po, con la apparente semplicità di quello che significa questa parola. Io arrivo nel 1984, completamente ignaro di cosa volesse dire fare ristorazione. Venivo, infatti, da una carriera in marina militare. Mi misi di buona lena diventando sommelier dopo i corsi dell’AIS ma, in realtà, fu l’incontro con tre persone a darmi il senso di ciò che stavo iniziando a fare: Valentino Migliorini che gestiva il ristorante omonimo a Caorso, pochi chilometri da Isola Serafini, e che successivamente si ritirò in Piemonte aprendo la cantina Rocche dei Manzoni; Franco Colombani, due stelle Michelin al Sole di Maleo; Giancarlo Bossi, farmacista di Castelvetro Piacentino, grande appassionato di vini, relatore ai corsi AIS, esperto di analisi sensoriale. In quegli anni la gestione di un ristorante era decisamente più semplice, non esisteva il food cost, le tasse si pagavano concordandole. Noi fummo tra i primi a gestire i conti con un software che mi ero inventato e, alla fine degli anni ’80, potevamo contare sulle

Sbrisolona e passito

statistiche di ciò che vendevamo. I volumi di lavoro erano diventati molto alti, c’era il problema di come gestire il personale, il magazzino, le rimanenze. Problemi che dovevano essere affrontati se volevamo mantenere sana l’azienda. Il cambio fu repentino, si trattava di acquisire personale qualificato, dare un impulso diverso, un’offerta più variegata con un cambio di menu quasi ogni settimana. La gestione iniziò a diventare più corposa, i flussi di persone e di denaro più importanti, e il mio ruolo, oltre ad essere di servizio in sala, divenne sempre di più quello di gestione perché il vero commercialista, nella ristorazione, non puoi essere che tu. Il bilancio di fine anno riesci a fare in modo che sia equilibrato se tieni sotto controllo ogni singola voce. A quel tempo non esistevano studi o pubblicazioni, oltre a quelle didattiche per le scuole alberghiere, che ti aiutassero a capire come gestire un lavoro così complesso”.

Entriamo nel vivo di questa esperienza; la prima domanda è, quanti coperti fate nel corso dell’anno?

“Circa 25.000 in 300 giorni di lavoro complessivi. Una media di 83 ospiti ogni giorno. Capisci quanta cura ci vuole per dare un servizio adeguato a chi viene qui appositamente. Dico questo perché siamo vicini e lontani allo stesso tempo. Vicini perché siamo tra due caselli autostradali, lontani perché a Isola Serafini ci vieni solo per mangiare da noi e devi arrivarci piano, attraversando due ponti che ti predispongono a quella lentezza che poi ritrovi nel gusto della nostra tavola”.

Tu hai una predisposizione naturale al valore di un territorio: qual è il ruolo di un ristorante in questo? “Questo territorio, della Bassa piacentina, ha acquisito valore come sistema agli inizi del 2000, quando, dando vita alla Strada del Po e dei sapori della Bassa Piacentina, abbiamo imparato tutti, pubblico e privato insieme, a conoscerci, parlarci, creando valore che, oggi, si rivolge ai tanti turisti che arrivano qui. Non è cambiato il territorio, si è semplicemente messo in rete; se da noi mangi gli asparagi ti diciamo che puoi comprarli a cinque minuti di distanza, per fare uno dei numerosissimi esempi. L’ospite capisce che in questo territorio c’è sostanza e questo diventa fondamentale. In secondo luogo gli operatori sono tutti molto seri, sono tutti molto preparati e si tengono molto stretta la propria qualità cercando, al contempo, di essere sempre molto efficienti. In questo territorio non possiamo certo fare dei numeri stratosferici, la cosa che a noi interessa di più è che il cliente ritorni, questa è la cosa più importante. Vogliamo fare cultura, far da mangiare è cultura, è un’espressione della cultura del territorio, quindi quando la gente viene a mangiare non vuol dire solamente dargli da mangiare bene, è farlo sentire a casa in un territorio che tu ami e quindi offrirgli tutte le possibilità perché quest’esperienza diventi un momento piacevole”.

Entriamo nel dettaglio, da queste parole nasce un convincimento che io ho da sempre: che gestire un

Cappelletti allo zafferano al ripieno di Cacio del Po e asparagi

ristorante è la cosa più complicata che esista sulla faccia della terra… “È vero! Gestire un’attività di ristorazione è uno dei lavori più complessi in assoluto, perché fare ristorazione significa avere conoscenze ampie che cambiano continuamente; significa avere a che fare con materie prime che si evolvono, che oggi cucini in un modo ma sai che puoi cucinare in mille altri modi, fino a arrivare al modo di proporle, quindi ai metodi di servizio e soprattutto la cosa più complicata è cercare di capire quello che stai facendo e come lo stai facendo. Per questo io dico sempre che parlare di food cost solo in termini matematici è sbagliatissimo. Capire quanto influisce il costo della materia prima non è sufficiente. Occorre tenere sempre presente tutto quello che sta dietro al costo di gestione; è come fare un vestito su misura, quando uno va a comprare un vestito in un negozio e lo trova già pronto ha un determinato costo ma se lo vuoi su misura dal sarto i costi sono ben diversi, perché c’è dietro un’esperienza diversa, il coinvolgimento di persone competenti con bagagli di esperienza importanti che gli sono comunque costati. La gestione di questo bagaglio culturale attualmente ha un costo che il cliente non può non pagare, ma non puoi neanche dirgli che deve pagare questo bagaglio culturale che porta a un piatto perfetto, a un servizio inappuntabile, a due ore di piacevolezza. Ecco perché confezionare un prezzo adeguato è la cosa più complicata in assoluto, perché deve essere un prezzo etico per te che hai una gestione comunque corposa e deve comunque essere remunerativo, quindi avere delle marginalità adeguate; ma deve essere etico anche per il cliente, quindi io ti devo dare il miglior rapporto qualità prezzo per me ma anche per te; trovare que-

sta quadra è la cosa più complicata nella ristorazione: perché questo è il dilemma, qual è il miglior prezzo a cui io ti posso vendere questo piatto e questo servizio?

Quindi la definizione corretta di food cost quale sarebbe?

“Come dicevo la semplice matematica in questi casi non è applicabile, c’è una filosofia ben diversa nell’applicare il food cost, che dipende da come tu vuoi venderti verso il cliente. Una tecnica del food cost che viene usata molto spesso è quella dove si tende a fare il prezzo del concorrente, ma la domanda che devi fare è, il prezzo del concorrente è adeguato per me? Spesso e volentieri non è così, perché i costi di gestione del mio ristorante magari sono completamente diversi dai suoi, che magari i conti li sta facendo in modo corretto, ma quel prezzo per me non è corretto, forse è migliore, forse è peggiore e quindi diventa importante diversificare anche l’offerta, in modo che uno offra dei piatti che spesso e volentieri non possono essere messi a paragone, cosa che succede naturalmente nei ristoranti stellati che lo fanno in maniera adeguata, dove si fanno dei piatti che non sono paragonabili ad altri. Però la differenza tra ristorante stellato e trattoria o ristorante di alto livello è che un piatto tradizionale - i tortelli per esempio – si può mangiare ovunque in una determinata zona a prezzi completamente diversi. Allora, quando io ti servo il mio piatto il servizio acquisisce un’importanza strategica perché prima lo devo raccontare al cliente che non lo conosce, che deve capire che cosa c’è dietro a quel piatto, quali materie prime ci sono, come sono state trattate, quali mani esperte hanno creato la ricetta, come vie-

Da sinistra Emanuela e Claudia Cattivelli, il cuoco Davide Sesenna

ne portato in tavola, come è bello l’ambiente in cui lo consuma. E questi sono costi, intangibili per l’ospite ma non possono esserlo per il ristoratore. In un corretto food cost devono essere calcolati”.

Come fai a gestire un bilancio tenendo conto di tutto questo?

“Quando io faccio i corsi di formazione il tortello per me è un esempio e ogni piatto deve essere analizzato come se fosse un bilancio societario perché è da lì che cominci a marginare in modo adeguato. Come dire? Ogni piatto è come un anello della catena del tuo bilancio finale, quindi non puoi permetterti di sbagliare un piatto in quanto non piace al cliente oppure non ti dà marginalità, lo studio di un piatto è fondamentale. Spesso e volentieri l’errore che il ristoratore fa è non fare l’analisi dei costi dei piatti oppure lo fa in maniera approssimativa. Mentre dovrebbe sempre tener presente che in quel piatto ci vanno inseriti tutti i costi del ristorante, dal personale in cucina e in sala fino a quello delle pulizie. Ti dirò di più, ci va dentro anche il compenso del titolare, il TFR dei dipendenti, il futuro del ristoratore quando andrà in pensione, visto che le pensioni dei commercianti sono ridicole, perché se la mia pensione un domani non mi permetterà poi di vivere in modo adeguato dopo una vita di lavoro, io devo pensarci adesso. E i software questi calcoli non li sanno fare, perché coinvolgono situazioni diverse, caso per caso, ristorante per ristorante. Questo è un dovere che ogni ristoratore deve saper gestire individualmente, se vuole che il suo lavoro venga riconosciuto e apprezzato”.

È per questi motivi che c’è un turn over così elevato di aperture e chiusure nell’arco dei primi tre anni di vita di un ristorante?

“I giovani ristoratori devono pensarci nel momento in cui aprono, quindi devono capire come il prezzo di vendita dei loro piatti deve essere adeguato. Ecco perché, torniamo al prezzo del tortello venduto a 7 euro e venduto a 14 euro, lì dentro ci deve essere la tutela della tua intera vita professionale. C’è poi il falso problema del cliente che potrebbe dire; beh, devo pagartela io? Sì che devi pagarmela tu, perché quando compri, e sto estremizzando, la borsetta di Louis Vuitton a 2500 euro paghi senza battere ciglio, e anche lì stai pagando non la materia prima ma la sapienza artistica e artigianale di chi l’ha creata. Esattamente come per la ristorazione. Il problema nella ristorazione oggi è che pochissimi sanno fare veramente i conti e hanno una visione lunga. È necessario tener conto che in un’attività si reinveste continuamente; le materie prime devono essere di qualità assoluta, i forni devono essere cambiati quando si usurano, le manutenzioni vanno fatte e tutto questo va ripartito dentro un semplice tortello”.

Parlando di materie prime mi viene da farti un’altra domanda: come scegli i tuoi fornitori, quali criteri adotti?

“La scelta dei fornitori è fondamentale perché il fornitore non è solamente chi ti dà la merce, è quello che rientra nella tua filosofia di ristorazione. Oggi naturalmente i fornitori sono tanti, preparati, i prezzi con

Acquadelle di fiume fritte in olio d’oliva

L'interno della trattoria

cui ti danno la stessa merce sono spesso e volentieri differenti e quindi non sempre l’indice del prezzo è l’elemento determinante. Per noi il rapporto con il fornitore è la conoscenza, il guardarsi negli occhi, quindi lo consideriamo come uno di famiglia, deve essere una persona che conosce molto bene ciò che produce e mi vende perché io devo raccontarli quando sono in servizio al tavolo, al mio cliente. Ecco perché un fornitore è fondamentale nel nostro tipo di ristorazione, perché poi le cose vanno comunicate, poi c’è il cliente che non vuole sentirsi raccontare ma c’è anche quello che invece capisce e vuole che tu gli racconti. E qui entra in gioco un altro tema che riguarda la diversa tipologia del cliente, con la conseguente psicologia che, oggi, è una delle leve principali nella nostra attività di ristorazione. Non ti devi mai mettere nelle condizioni di dire questo cliente mangerà quello, perché spesso e volentieri sbagli clamorosamente, ecco perché impari ogni giorno. Per me il cliente è sempre il signor cliente, viene prima di ogni cosa, è il faro della nostra attività. Quando tu hai un cliente che ti entra dalla porta entra in campo il sorriso, la predisposizione naturale a dargli un’accoglienza adeguata, questo è fondamentale, magari ce ne fossero di libri che ti insegnano queste cose, è solo l’esperienza in sala”.

Un’ultima domanda che riguarda ancora i fornitori: ci sono i produttori che hai descritto ma ci sono anche i distributori, con questi quali sono i criteri di scelta?

“Devono essere preparati e attenti. Qual è l’interfaccia del distributore che viene nel mio ristorante? È il suo rappresentante, chi rappresenta l’azienda è per me l’azienda in quel momento, quindi il distributore deve poter contare su venditori qualificati, che devono sapere come raccontarti le cose e quale prodotto comunque consigliarti rispetto ad altri. Devono motivare gli eventuali aumenti di prezzo, devono conoscere il nostro menu e saperci aiutare a migliorarlo con le loro referenze. Quando mi interfaccio con un rappresentante di un’azienda che fa distribuzione, il rappresentante deve essere corretto, la correttezza paga sempre. Quindi deve raccontarmi perché sta aumentando il prezzo, deve raccontarmi che quel prezzo lì è variato, deve raccontarmi che quella materia prima che mi sta vendendo è diversa da quello che ho preso la settimana prima. Se sei corretto e concreto, ne esci sempre vincitore comunque”.

Porticato della trattoria

Tortino verdure e trota affumicata

LA RIFLESSIONE

Autrice: Giulia Zampieri

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Volersi bene

Volersi bene tra membri di uno staff… e ancor prima volerne a se stessi

Tra qualche pagina leggerete di un indirizzo della Val Pusteria, aderente ad Amodo, la rete dei ristoranti etici. È la solida insegna dei fratelli Baumgartner, il ristorante Schöneck a Molini, a Falzes, in provincia di Bolzano. Mentre discutevamo con Karl, che da trent’anni si occupa della cucina, del valore del territorio, ci siamo ritrovati a parlare di quotidianità e buone (o cattive) abitudini. Karl se ne tiene stretta una, nonostante i ritmi sempre piuttosto serrati dettati dalla vita del ristoratore e del cuoco: andare in passeggiata al mattino. “Ci vado sempre. Con me viene anche un collaboratore di cucina. A volte si unisce anche qualcun altro; mia moglie, mio fratello, chi ne ha voglia. È un momento irrinunciabile: se prendi aria fresca, se stai a contatto con la natura, stai bene. Passeggiare nei boschi aiuta il

corpo e la mente. Questo significa lavorare anche meglio. Ma lasciamo in secondo piano il lavoro, per una volta: è la salute quella che conta”. Ci ha colpiti. Ora, non è così diffuso che fuori dalla porta del ristorante in cui si lavora vi siano stuoli di abete rosso, pino cembro, conifere e larici, come quelli in cui può contare Karl, ma il perno del discorso è un altro, e non è ambientale. È in coda, sebbene sia primario: è la salute di chi fa questo mestiere.

Quel che ancora succede

Sono molte le serie televisive che in questi anni hanno immortalato cuochi e pizzaioli a passeggio in contesti naturali, investiti da una calma (a volte sorprendente… pardon, surreale) e da parentesi meditative bucoliche, a cui si stenta a credere.

A guardare bene, dentro le cucine, tra i corridoi che mettono in comunicazione la sala e il pass, la situazione è quasi sempre parecchio lontana da questi ritratti mediatici: il tempo per sé è prosciugato dagli impegni legati alla preparazione della linea, in cucina, o della sala, per chi si occupa di accoglienza; la tensione è un filo costante su cui si muovono gli equilibri e gli umori di tutti, fonte di ansia e stress che si deposita sotto pelle; i momenti di stop sono associati al briefing o al riassetto; quando si mangia, se si mangia, è più un atto meramente nutritivo che un momento di piacere e condivisione.

A proposito di quest’ultimo, su cui più volte ci siamo fermati a riflettere: sono tantissime le attività di ristorazione in cui ancora oggi il pasto del personale è un ritaglio di minuti nella moltitudine delle pratiche da

sbrigare. Una fettina di tempo che viene condizionata dal retro pensiero di qualcosa che non si ha ancora portato a termine nella tabella di marcia, come il controllo del numero di porzioni ancora disponibili, la preparazione da ultimare, il check della mise en place.

Abbiamo elencato, finora, dinamiche sommariamente accettabili ma in giro si intercettano ancora situazioni disastrose: personale che non mangia o mangia più o meno sempre lo stesso cibo, con la tendenza a trovare nel piatto carboidrati perché hanno potere riempitivo (a prezzi contenuti).

Per non parlare del mito, non ancora estinto, del cuoco che, finito il servizio, si ingoia a notte inoltrata un kebab o una pizza in piedi, riversando in quei morsi tutta la carica emotiva della giornata lavorativa. Più che un mito è un’abitudine che si perpetua ancora, generando problemi alimentari, e di salute, considerevoli.

Se state pensando “no, non più nel mio locale” è un traguardo di cui dovreste essere fieri… ma non estendetelo alla totalità del settore: ci sono ancora tante modalità di lavoro sbagliate che circolano nei nostri ristoranti condizionando l’appetibilità dell’intero comparto e, cosa ancora più importante, la salute psico-fisica delle persone.

È un lavoro lungo, quello di rifondare la percezione della vita del cuoco, del personale di sala e del ristoratore, ma è portando esempi positivi che si consolida un modo nuovo di organizzare la vita professionale, o la vita e basta, di chi si prende cura degli altri quando siedono a tavola.

La gestione (anche) delle piccole cose

È nella preziosa lizza degli esempi positivi il metodo adottato da Paca, noto ristorante di Prato, inaugurato diversi anni fa da Niccolò e Gabriele Palumbo insieme a Lorenzo Catucci. Ce lo racconta Niccolò, che con il fratello Gabriele conduce la cucina.

“Ci siamo imposti delle regole per consentire a noi e a tutti i dipendenti di vivere, anzi di vivere bene, dentro e fuori al ristorante. La prima regola è il giorno di chiusura fissato alla domenica, oltre che al lunedì. La domenica è un momento di famiglia, di ritrovo, di festa; avere tutta la domenica libera significa dare a chi lavora con te la possibilità di condurre una vita normale, in cui non ci si negano le ricorrenze, i momenti solitamente importanti. Non ci si ritrova a dover compiere commissioni e a sciupare la giornata di reale riposo con altre incombenze… intendo anche per noi che gestiamo! Per lo stesso motivo abbiamo scelto di non ricevere prenotazioni per eventi alla domenica, è un giorno di riposo intoccabile”.

Negli ultimi anni sono diversi i locali che stanno adottando questa strada. Non da ultimo Giancarlo Perbellini, che al 12 Apostoli ha deciso di chiudere le prenotazioni persino per il sabato.

“Questo per noi è un tassello importante, naturalmente,

ma non basta per definire la qualità della vita. C’è tutta la settimana da gestire” - continua Niccolò.

“Il settore della ristorazione è molto estraneo ai normali contratti di lavoro. Noi invece rispettiamo il contratto nazionale di lavoro, che prevede le otto ore giornaliere per i nostri dipendenti. Cosa comporta l’attenersi a questi orari? Il ristorante è aperto a pranzo solo nelle giornate di venerdì e sabato, gli altri giorni solo la sera. Inoltre stiamo introducendo anche il sabato sera libero a turno, al momento per chi lavora in cucina, sempre nell’ottica di normalizzare la vita di chi fa parte della squadra Paca”. Un tema, dicevamo, che è stato per anni sottovalutato dagli imprenditori della ristorazione e dagli stessi dipendenti è quello del pasto.

“Al pasto dedichiamo un’ora, dalle 6 alle 7, prima del servizio. Cuciniamo a turno, me compreso. Ci teniamo che non sia il classico momento di riunione, in cui si parla di lavoro. Prima o dopo sì, ma quella finestra temporale deve essere dedicata ad altri temi, che aiutino a liberare la mente di chi prende parte al tavolo”.

Se di Karl Baumgartner ci aveva colpiti la parola “salute”, rimettendo in fila quanto detto da Niccolò ci siamo trovati a cerchiare in rosso il termine serenità.

“Sì, serenità! Per noi lavorare insieme significa vivere un ambiente sano ed equilibrato, in cui si respira

Niccolò Palumbo

tranquillità. Anche l’errore dev’essere percepito come un’incombenza possibile, ma funzionale alla crescita e al miglioramento, non ad un atto da colpevolizzare duramente… altrimenti si genera un’ansia intollerabile in chi lavora con noi”.

Proprio mentre stiamo per salutarci Niccolò ci racconta un appuntamento con i suoi ragazzi, un pic nic estivo fissato per il fine settimana successivo. E l’immagine, che già abbiamo incontrato in altre attività di ristorazione, è forse la più bella che ci si possa auspicare: tutta la squadra che fa qualcosa insieme senza che ci sia un secondo fine. No, non si tratta di team building, è un termine inadatto. È l’esigenza di convivialità di un gruppo di persone.

“È un momento che non forziamo, così come non forziamo le altre attività che facciamo insieme nel corso dell’anno. Sono occasioni spontanee, di gruppo e condivisione, che ci fanno stare semplicemente bene”.

Una postcard dalle Egadi

Quel “semplicemente bene”, rimarcato da Niccolò Palumbo, ci ha catapultati in un’altra scena, questa volta intercettata in un’isola delle Egadi, in un primo pomeriggio di metà maggio. Dalla cucina a vista di un localino sul mare si levava un gran bel profumo di sugo, quello a cui non resisteresti neanche a piena sazietà, tanto è invitante. Dietro al grande padellone armeggiava, con il sorriso stampato sul viso, un cuoco in tenuta borghese. Davanti a lui, una lunga tavola apparecchiata con una dozzina di posti a sedere. Tutto lasciava intuire che si trattasse di un evento speciale; un pranzo riservato a pochi, forse il pit-stop di un gruppo di turisti. Ma poco dopo ecco la sorpresa: a prendere posto furono tutti i membri dello staff, dal responsabile di cassa al cameriere, ma anche chi svolgeva lavori più marginali in spiaggia. Si sedettero

tutti in simultanea, nessuno in ritardo, aspettandosi per iniziare; ammirarli in quel momento di comunità semplice, ma essenziale, avrebbe fatto venir voglia a chiunque di entrare a far parte della squadra (oltre che di godere del lauto banchetto!). “È il nostro modo di vivere bene” fece la proprietaria non appena le feci notare la bellezza di quella ‘cartolina’ atipica. Sì, perché in Italia si incontrano sicuramente tante altre situazioni analoghe… ma ammirare quel senso di benessere e rilassatezza nell’ambiente di lavoro non capita tutti i giorni!

La coerenza è preziosa (ed educa)

Decisamente meno incoraggianti sono altre situazioni che s’incontrano in giro, come dicevamo qualche riga sopra. Ma oltre a guardare le dinamiche macroscopiche, guardiamo anche ai dettagli che, sì, fanno la differenza. Uno in particolare: la coerenza tra ciò che si offre al cliente di un locale e ciò che si mette a disposizione del personale. Gli esempi sono tantissimi ma ne suggerisco uno, intravisto in un’insegna attenta - nella teoria, odi facciata, a quanto pare - alle scelte degli imballi, del tovagliato, del vetro, e alla qualità materie prime e dei prodotti in genere. Ricordando benissimo che in quel ristorante al commensale viene proposta una originale carta delle acque, noto con stupore, costeggiando il locale dopo il sevizio del pranzo, che sulla tavola pronta per il personale sono posizionate delle bottiglie d’acqua da mezzo litro in plastica. È un esempio a cui potrebbero farne seguito molti, moltissimi altri, e se avete a che fare con la ristorazione, o ci avete lavorato in passato, sapete a cosa mi riferisco. L’invito è quello di riflettere: volersi bene e voler bene a chi lavora con te passa anche per la coerenza del linguaggio, delle scelte, delle abitudini. Non è tempo sciupato, è un valore da custodire.

Il personale di Paca in esterna

Autrice: Simona Vitali

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FIC, professione formazione

Il mondo della formazione di FIC, Federazione Italiana Cuochi, un punto di forza che bisogna imparare a valorizzare

Credo che il modo più vero per conoscere una realtà sia incontrarla sul proprio percorso senza averla cercata. Nel corso di questi anni mi è accaduto di imbattermi più volte in azioni formative di FIC, Federazione Italiana Cuochi, all’interno di scuole alberghiere che mi sono trovata a frequentare, come pure in iniziative, eventi specifici e devo dire che mi ha colpito l’acume con cui queste azioni sono state formulate, come di chi le problematiche le conosce bene e sa come fare leva, intervenire.

Un modello didattico a certificazione europea

Ricordo la sorpresa del mio primo approccio con l’Istituto di Enogastronomia e Ospitalità Alberghiera del Collegio Ballerini di Seregno, quando mi sono trovata davanti un modello didattico diverso da quello in auge negli altri alberghieri, che ha recepito e integrato nell’offerta formativa  modalità di lavoro (in aula e in laboratorio) che riprendono indicazioni europee per le scuole efficaci e di

Giovanni Guadagno tra i vincitori di un concorso

qualità, avvalendosi di un sistematico confronto e scambio con i professionisti del territorio.

E questo, a partire già dal 2015, ben prima che il Ministero optasse per il 4+2 con lo stesso obiettivo, fondamentalmente. Un progetto didattico che contemplava, e contempla ancora, un incremento delle ore di laboratorio, altre occasioni di formazione nel lavoro (ristorante didattico, bottega scuola per le piccole produzioni di nicchia (panetteria, norcineria, vinificazione gelateria…), una valutazione degli studenti non solo tramite voti ma anche con crediti professionali (certificazione europea dei crediti con il sistema internazionale E.C.V.E.T.) per citare solo alcuni punti chiave, oltre alla piena riconoscibilità all’estero della preparazione culturale e professionale del talento degli studenti.

Artefice di tutto questo Giovanni Guadagno docente di laboratorio, con esperienza pregressa di ristorazione, che nel 1988 ha contribuito a dar vita a questo istituto, oggi vice preside e, cosa che vogliamo rimarcare, dal 2015 responsabile del Dipartimento tecnico professionale FIC nonché membro della giunta esecutiva FIC. Lo stesso modello didattico Guadagno lo ha condiviso con Alberto Somaschini (docente di laboratorio e presidente Unione cuochi Lombardia FIC) nell’istituto di Saronno. Come ulteriore evoluzione i due alberghieri sono confluiti nel Polo Tecnico Europeo insieme a un’importante rappresentanza del mondo delle professioni, Solidus (l’associazione che racchiude la maggior parte di quelle legate all’ospitalità in senso lato), Unione Cuochi Regione Lombardia (FIC) e ASPI (Associazione della Sommellerie Professionale Italiana), da cui vengono raccolte preziose indicazioni per modulare la didattica.

Il valore dei corsi scolatici per la preparazione delle competizioni

Mi è piaciuto anche incontrare docenti di laboratorio come Luigi Lombardi, che da anni mette a disposizione tempo aggiuntivo rispetto a quello canonico previsto nel programma scolastico, per innestare ancora più amore e rigore verso il mondo della cucina, attraverso l’organizzazione di corsi pomeridiani di preparazione per le gare di cucina (creati team in preparazione delle competizioni, FIC e non),  a partecipazione volontaria, aperti a studenti dal terzo al quinto anno, dietro versamento di una somma simbolica, per renderli più responsabili. Luigi Lombardi, oltre che docente di enogastronomia presso l’Istituto Alberghiero A. Celletti di Formia è anche presidente dell’Associazione Provinciale Cuochi Latina, sotto il cappello di FIC, e lui per primo che vive ed esperisce le opportunità di formazione e aggiornamento che l’associazione gli offre, è poi in grado di portare i suoi ragazzi a certi livelli. Come lui anche altri colleghi (fra questi anche lo stesso Guadagno che nella sua scuola ha costituito il Team Ballerini).

Il piatto da competizione è elaborato, frutto di diverse tecniche, e impone di acquisire competenze molto più rigide di chi fa un’esercitazione normale, rispetto maniacale di HACCP, organizzazione del lavoro e tempistiche precise, assai utili nell’impostazione del lavoro quotidiano. Scegliere di prepararsi per le competizioni per uno studente significa contrarre un impegno che si protrae da fine anno a febbraio/marzo per ben due pomeriggi interi la settimana ma rappresenta un momento in cui, adrenalizzandosi per la sfida, si professionalizza, prende più confidenza con la cucina. Accade infatti non infrequentemente che voglia proseguire il percorso iscri-

Campionati della Cucina Italiana

vendosi a Scuole di Alta Formazione.

Riuscire, come in casi simili, ad accendere la passione in una fase in cui la dispersione scolastica sta raggiungendo livelli preoccupanti per la salute di un intero settore, significa portare alla ristorazione un contributo a presa diretta di non piccola portata. Iniziative come queste andrebbero caldeggiate, estese, adottate a livello di sistema.

Una risposta al bisogno di confronto dei giovani

Se c’è una regione in cui in questi anni abbiamo assistito a un pullulare di giovani cuochi emergenti, più d’uno dei quali ha avuto il coraggio di aprire l’attività in borghi disseminati, quella è l’Abruzzo. Ci è piaciuto vedere come l’Associazione Cuochi Abruzzesi, pure questa sotto il cappello FIC abbia dato vita al dipartimento “Giovani cuochi abruzzesi” dedicato a ragazzi dai 18 ai 30 anni, a cui affida tutta la gestione delle attività esterne (per citarne alcune, l’organizzazione di una serie di incontri sulla cucina tradizionale piuttosto che la partecipazione alla trasmissione “Generazione zeta in cucina” che va in onda una volta la settimana su Rai3 Regionale…) oltre a organizzarsi autonomamente occasioni di corsi, per poterli stimolare a pensare e dare loro visibilità al contempo. Come pure l’invitare alcuni di loro in modo permanente ai consigli direttivi del regionale, per educarli alla gestione associativa.

Così ha fortemente voluto Lorenzo Pace, chef in hotel quattro stelle a Pescara, presidente regionale Cuochi Abruzzesi e membro della giunta regionale esecutiva FIC, convinto che questi giovani vadano solo messi nelle condizioni di fare. Per questo è importante mettergli a disposizione una piccola organizzazione quale l’associazione che sia occasione di confronto, perché possano continuare a crescere.

Il mondo della formazione FIC

Queste azioni così peculiari, mirate, che abbiamo voluto portare ad esempio altro non esprimono che una visione chiara di come sia necessario approcciare le giovani generazioni per stimolarle, tenerle agganciate al percorso che hanno intrapreso. Non va dimenticato che lo stesso presidente Rocco Pozzulo, è docente di enogastronomia in un istituto alberghiero come, del resto, diversi altri associati, per dire che c’è cognizione di causa. Se c’è un punto di forza in FIC questo è proprio la formazione a tutto tondo su cui l’associazione sta investendo in modo particolare da anni.

E qui ritorniamo a Giovanni Guadagno, responsabile del Dipartimento Tecnico Professionale FIC, dipartimento che si occupa degli aspetti relativi alla formazione e all’istruzione professionale e tiene i rapporti con istituzioni, associazioni e enti che perseguono le stesse finalità.

Ma chi è Giovanni Guadagno? Una perla di FIC, figura tanto operativa quanto riservata, non dedita all’apparire. Un uomo di grande esperienza, guadagnata sul campo, guidato dal pensiero che “se non si possono fare grandi cambiamenti bisogna fare piccole azioni ma farle”! Scrive regolarmente riflessioni profonde sulle questioni che attanagliano il settore avendo cura di inserire ogni volta citazioni di spessore, sinonimo della cultura che lo alimenta. Rigoroso, ogni anno è per il riscrivere la procedura della formazione dell’associazione, che dal 2015 – quando ne ha preso le redini – viene regolarmente ampliata e integrata.

Guadagno ci spiega che le opportunità formative messe a punto per quest’anno corrente contemplano: Alta Formazione ad opera di formatori e maestri di cucina FIC (scelti e abilitati all’insegnamento e in continuo aggiornamento) e formazione sui territori, a cura delle Unioni regionali (data volutamente autonomia), che sceglieranno fra i colleghi un formatore con le Team Ballerini

caratteristiche indicate nella procedura. C’è poi una serie di altre azioni più mirate come l’Ateneo della cucina, incaricato di  promozione e della tutela delle diverse espressioni delle cucine territoriali italiane attraverso (realizzazione di video, disponibili sul sito); NIC in school il programma della Nazionale Italiana Cuochi per le scuole, pensato per avvicinare i giovani alle gare e al mestiere in cucina e anche una formazione per professionisti propedeutica ai Campionati della Cucina Italiana, sempre ad opera di NIC (fiore all’occhiello di FIC). Questi ultimi, organizzati sempre dal Dipartimento tecnico professionale FIC, rappresentano una sorta di prova per misurare la capacità di pianificare ma pure occasione formativa, per le osservazioni tecniche che ne emergono. C’è pure la

formazione continua, riservata alle aziende partner. In uno scenario complicato una buona copertura formativa rappresenta un motivo per dare solidità alla professione e nelle scuole, in senso specifico, un modo per alimentare la motivazione nei ragazzi. Nota di merito per il concorso dedicato, Il Miglior allievo, che FIC ha inserito all’interno dei Campionati Italiani della cucina, svolto a Rimini ogni anno.

Non è il momento di perdere tempo, ormai è chiaro. Se c’è chi è forte in qualcosa, quel qualcuno va caldeggiato, coinvolto. Per il bene di tutto il sistema.

E piantiamola con gli individualismi. Nessuno, davvero nessuno da solo!, è in grado di cavalcare questa grave situazione di crisi ma ciascuno, ciascuno!, può mettere a disposizione il proprio meglio.

Luigi Lombardi con Gianluca Tomasi General Manager NIC

Al centro Lorenzo Pace con due giovani cuochi

Luigi Franchi L'ASSOCIAZIONISMO

Gli Ambasciatori del Gusto

Professionisti nell’obiettivo di far star bene le persone www.ambasciatoridelgusto.it

Autore:

I grani antichi dei Nebrodi

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Nata il 20 giugno 2016, grazie al supporto dei 44 soci fondatori, l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto è una realtà senza scopo di lucro, espressione dell’eccellenza della ristorazione e dell’accoglienza italiana, che intende rappresentare in ogni suo aspetto e declinazione. Fanno parte dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto cuochi, ristoratori, pizzaioli, sommelier, persone di sala, pasticcieri e gelatieri, macellai ed anche giornalisti, scrittori, professori, ricercatori, presentatori radio e tv: coloro che attraverso il proprio mestiere si sono distinti nella valorizzazione del patrimonio agroalimentare ed enogastronomico italiano, riuniti per fare impresa, in Italia e nel mondo.

La racconta così la nascita e il ruolo il sito degli Ambasciatori del Gusto ma a noi piace andare in profondità e lo abbiamo fatto conversando con i tre principali protagonisti, in questo momento, dell’associazione: il direttore Gianluca De Cristofaro, la vice-presidente Mariella Caputo e il presidente Alessandro Gilmozzi.

Ne esce una visione puntuale e precisa di un’associazione, a volte, accusata di essere figlia della politica, invece stiamo parlando di un gruppo di volenterosi, questo è il termine più indicato, che stanno lavorando per il bene comune del made in Italy gastronomico.

Chi è Gianluca De Cristofaro

Una persona affabile, dinamica, che ama a tal punto la ristorazione da dedicargli una buona parte del suo tempo libero per coordinare, a titolo gratuito, questa idea nata da una sua considerazione con Maurizio Martina, ministro dell’agricoltura nel 2015. Perché con un ministro? “Per saltare tutti i passaggi burocratici che avrebbero rallentato la nascita degli Ambasciatori e perché il mio mestiere principale è quello di essere un funzionario delle istituzioni. – ha raccontato Gianluca De Cristofaro – Era il periodo di Expo e mi stavo occupando di seguirne il percorso organizzativo. Fu in quel momento che ne parlai con Maurizio Martina e cominciai a creare la rete, con l’aiuto indispensabile di Paolo Marchi, riconosciuto collettore di tutte le istanze della ristorazione in quel momento. Ci trovammo in una quarantina e iniziammo a progettare. Una delle prime azioni fu quella di nominare presidente onorario Carlin Petrini per dare un segnale forte degli obiettivi che ci ponevamo. Da allora siamo arrivati a circa 250 soci, coinvolgendo tutte le categorie del made in Italy gastronomico. Ai soci si aggiungono quelli che definiamo benemeriti: giornalisti, scrittori, professori, ricercatori, presentatori radio e tv, cioè persone che, con il loro lavoro, si sono distinti nella

Miart e Ambasciatori del Gusto

valorizzazione del nostro patrimonio agroalimentare. In generale l’elemento unificante è una visione comune del ruolo che la gastronomia può svolgere per rendere il nostro Paese ancor più bello e vivibile. Come si aderisce agli Ambasciatori del Gusto? Si può essere presentati da due associati, oppure attraverso una visita all’azienda che sia un ristorante o un artigiano del gusto. L’unica condizione che poniamo è quella di crederci perché l’associazione ha bisogno dei propri associati per tutto quello che facciamo e per quello che faremo. Gli Ambasciatori, infatti, sono i fautori della Settimana della Cucina Italiana nel Mondo e i nostri associati, a novembre, vanno in ottanta ambasciate a dimostrare la qualità della nostra cucina. Abbiamo, poi, un rapporto con gli sponsor che prevede giornate formative con i partner; riusciamo a creare sinergie tra di loro e tra loro e i nostri associati, facendo, ad esempio, fiere collettive dove i nostri soci vanno ad animare gli stand. In generale credo che siamo riusciti a creare un sistema partecipativo importante”.

Prosegue Mariella Caputo

Mariella Caputo, insieme al fratello Alfonso, è la titolare della Taverna del Capitano di Nerano, sulla costiera amalfitana. Un luogo magico che Mariella rende

ancor più seducente con il suo servizio di sala. Quanto tempo dedichi al tuo ruolo di vice-presidente degli Ambasciatori del Gusto e come vivi questa esperienza?

“Con un direttore come Gianluca il tempo che dedico è l’essenziale perché lui è bravissimo a farsi carico di tutto. Sicuramente è un’esperienza stimolante, positiva e molto formativa perché mi permette un confronto molto assiduo con gli altri colleghi e colleghe di tutta Italia, con i nostri partner che ci aiutano nel migliorare sempre di più nella nostra professione, con le istituzioni con cui abbiamo attivato diversi tavoli di lavoro, in particolare con il ministero dell’agricoltura, che consente a noi e a loro di avere una visione chiara del comparto agro-alimentare. Con Maurizio Martina, ad esempio, durante il Covid siamo riusciti a ottenere il bonus-ristorazione che ha permesso a molti di resistere. Con Francesco Lollobrigida stiamo lavorando al DDL pizzaioli (di cui parleremo in un prossimo articolo ndr). Con il sistema della Settimana della Cucina Italiana riusciamo a capire qual è il reale interesse verso le produzioni italiane e posso garantire che è molto alto, al punto di essere tra le motivazioni turistiche degli stranieri verso l’Italia. Abbiamo realizzato numerosi progetti con il ministero tra questi: Adotta

Gianluca De Cristofaro

Mariella Caputo

un produttore, Scegli i salumi DOP, il manifesto a supporto del Riso italiano accompagnando il Governo nelle azioni di tutela. Tutte iniziative che rafforzano il made in Italy ma, soprattutto, come associazione, abbiamo ribaltato il concetto della località scelta per andare da un determinato cuoco per arrivare alla località scelta perché ci trovi anche un prodotto particolare, un piatto intrigante, un’opera d’arte poco conosciuta, un territorio che ti accoglie. Questo grazie al fatto che confrontarsi ogni giorno ti consente di uscire dalla trappola dell’ego”.

Conclude Alessandro Gilmozzi

È al secondo mandato da presidente Alessandro Gilmozzi, lo chef di El Molin a Cavalese (TN). Segno che sei un buon presidente?

“Un presidente è bravo quando ha un gruppo di persone che rendono piacevole farlo. E quel gruppo io ce l’ho!”

Non poteva che iniziare così la conversazione con Alessandro Gilmozzi per come lo conosco: persona gentile, con la predisposizione all’incontro, capace di condividere il sapere, la cultura, una visione pulita della vita.

“Sono presidente fino al 2028, mi hanno chiesto di ricandidarmi lo scorso anno e l’ho fatto perché sentivo intorno a me una convinzione sincera del mio ruolo da parte di tutti gli associati. Gli Ambasciatori del Gusto hanno questa caratteristica, che credono molto nello spirito associativo, collaborano tra loro, propongono anche se non sono in un ruolo elettivo e dirigenziale come nel caso di un recente evento in Toscana riuscito benissimo. È in questo contesto che svolgo il mio ruolo. Grazie a persone come Gianluca

De Cristofaro, il nostro direttore, Paolo Marchi che non finirò mai di ringraziare per il contributo fattivo che ha portato all’inizio, Cristina Bowerman che mi ha preceduto in questo ruolo, Cesare Battisti, segretario dell’associazione, i consiglieri che mi affiancano. Con questa squadra abbiamo portato avanti i progetti in questi anni e stiamo creandone di nuovi. Quello che sento particolarmente mio è l’ingresso negli istituti alberghieri per raccontare ai ragazzi che la loro non è una scuola di serie B, come non lo è il lavoro per cui stanno studiando. In Trentino, la mia regione, abbiamo appena sottoscritto un protocollo tra assessorato alla pubblica istruzione e Ambasciatori del Gusto, per accompagnare i ragazzi di sette istituti alberghieri verso le Olimpiadi invernali, unendo con sapienza sport e alimentazione. Con la Lombardia ci stiamo provando ma sono sicuro di riuscirci. Stiamo lavorando, a livello nazionale, a una regolamentazione della caccia alla selvaggina per evitare, ad esempio, che i 25.000 cinghiali uccisi lo scorso anno in Toscana vadano al macero perché non esiste un sistema come quello dell’Emilia-Romagna per poter utilizzare nei ristoranti la selvaggina da caccia: prodotto, tra l’altro, molto più salutare di qualsiasi altra carne. Questi sono solo un paio dei progetti che abbiamo in mente ed è necessario che persone come te siano costantemente coinvolte nella comunicazione di queste iniziative. Altrimenti il rischio è quello del circolo chiuso. Una cosa che non sopporto!”

Ecco chi sono gli Ambasciatori del Gusto, un’associazione che seguiremo in ogni numero di sala&cucina, per dare valore alle loro azioni.

Alessandro Gilmozzi

Autrice: Simona Vitali

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Foto: Marcello Marengo

Quando il coraggio diventa da leoni

L’università di Scienze Gastronomiche alza l’asticella dell’impegno per la polis con Dialoghi di Pollenzo

Ci vuole coraggio ogni volta che si affronta qualcosa che differisce dall’ordinario. Dalle parti di Pollenzo ci è voluto coraggio a suo tempo, era il 2004 , quando si è pensato bene di dar vita all’ Università di Scienze Gastronomiche, con un inedito approccio multidisciplinare che il mondo e la politica hanno impiegato 13 anni per accettare, dando l’approvazione per la creazione di una classe di laurea in Scienze Gastronomiche.

E ancora oggi che l’università si è consolidata, ci vuole coraggio quando si decide di dissentire rispetto

| giugno 2025

Carlo Petrini

a un pensiero che la fa da padrone. Anzi ce ne vuole di più perché se prima si sono gettate le basi ora si intende fare qualche scatto di avanzamento. Ma il coraggio diventa da leoni quando si capisce che non c’è più scelta né tempo, e quelle idee per cui si è nati sono le uniche perseguibili per un futuro possibile. È stata l’occasione della Giornata Mondiale della Biodiversità a dare il là per inaugurare quello che d’ora in poi si porrà come un importante appuntamento annuale che avrà respiro internazionale, Dialoghi di Pollenzo, concepito insieme alla Fondazione Patto con il mare per la Terra, per riunire a confronto i migliori accademici, rappresentanti delle istituzioni, esponenti del mondo scientifico e imprenditoriale. Che possano contribuire a generare idee e stimoli sulla biodiversità quale strumento di salvezza del pianeta, capaci di influenzare positivamente la società, sia a livello locale che globale.

Carlo Petrini rilancia con i Dialoghi di Pollenzo

“Un piccolo sogno”, un ulteriore sogno che Carlo Petrini è riuscito a realizzare. E se l’intenzione parte da quest’uomo, che si è dimostrato capace di smuovere le montagne a livello mondiale, beh! c’è da credere che qualcosa accadrà. Anche perché ha guadagnato non pochi consensi anche da parte di aziende che con l’Università di Pollenzo si sono messe a collaborare. Intorno a quella piccola ma potente Università si è creato un bel movimento di cervelli.

“Questo è un momento molto importante nella storia di questa piccola Università - ci tiene a sottolineare un

Carlo Petrini perfettamente al segno con gli intenti che lo hanno sempre animato. - Diamo l’avvio a quella che diventerà un’istituzione permanente di riferimento e di pensiero, che abbiamo denominato Dialoghi di Pollenzo, intorno a tematiche dell’ambiente, della biodiversità, della situazione climatica. Noi siamo chiamati a fare riflessioni a tutto campo perché il sistema alimentare nel suo complesso si presenta come uno dei soggetti principali e di maggior impatto per quello che riguarda lo sconquasso ambientale. Purtroppo la situazione contingente dal punto di vista storico fa in modo che la questione ambiente venga messa in seconda istanza, perché quella che Papa Francesco chiamava la terza guerra mondiale a pezzi è in essere, sta generando sofferenze e umiliazioni in molte parti del mondo. Ed è evidente che da molte immagini che ci giungono dalla Striscia di Gaza, dall’Ucraina e da altre parti del mondo sulle quali noi non abbiamo quell’impatto mediatico che ci tenga aggiornati, tutta questa guerra a pezzi raccoglie l’attenzione della politica che non riesce a trovare una strada d’uscita. Nel contempo questa tematica ambientale non solo viene messa in seconda istanza ma in qualche misura viene additata come responsabile di essere una componente che genera danno all’economia, alla sostenibilità economica. Ma se noi siamo in una dialettica in cui proprio questa economia è la causa principale della situazione ambientale, diventa una situazione difficile da contrastare. Dobbiamo avere le idee chiare perché se ci dicono che questi percorsi virtuosi, di cambiamento, di attenzione su queste tematiche sono lesivi di un’economia che è la principale responsabile dell’attuale sconquasso, allora noi siamo in una fase ben difficile

da affrontare. E Pollenzo su questo fronte deve essere un punto di riferimento. La biodiversità, che è uno degli elementi cardine del nostro futuro, diventa l’appuntamento intorno al quale ogni anno, in questo periodo, faremo in modo che le personalità più rilevanti vengano qui, si confrontino, si incontrino e possano dare un contributo fondamentale di pensiero, di modo di intendere”.

La concretezza economica e strategica della biodiversità

Non meno incisivo e diretto Roberto Danovaro, presidente della Fondazione Patto con il mare per la Terra - co-ideatore dei Dialoghi di Pollenzo - che dopo avere specificato: “Siamo qua non per celebrare sterilmente un simbolo ma per dare un contenuto all’impegno collettivo e alla responsabilità che abbiamo nei confronti della biodiversità” ci ha tenuto a sottolineare come la biodiversità nel futuro di un’umanità sostenibile - che ci appare lontano perché stiamo tornando indietro ma che non ha alternative e non è neanche un problema di scelta ma una necessità - rappresenti insieme PIL+risorse auree del Pianeta, cioè garanzia di stabilità della nostra società. Abbiamo appena celebrato tre anni di un’importantissima modifica della nostra Costituzione nell’art.9, che ci tiene uniti come sistema Paese, e non possiamo certo prendere in giro la carta costituzionale! Di fatto siamo di fronte a una crisi planetaria della biodiversità. Ciò di cui non ci rendiamo conto è che per questa non dobbiamo avere gli zoo ma habitat naturali, cioè non c’è sostegno della biodiversità senza una conservazione e rigenerazione degli habitat. In questo senso stiamo facendo un macello. Restaurare gli habitat è una delle azioni più remunerative che possiamo intraprendere. Per ogni euro investito il ritorno può arrivar fino

a quaranta. E la quantità di studi a questo proposito è incontrovertibile. Il punto è che diventa sempre più prezioso ciò che è più raro, cioè la biodiveristà. Ma serve un cambio di paradigma. Le aziende lo stanno capendo: dal carbon offset stiamo passando al biodiversity offset.”

La forza prorompente di Silvio Greco

Tutti arricchenti gli altri contributi a partire da quello dell’europarlamentare Dario Nardella, membro della commissione Agricoltura e Sviluppo Rurale, alle voci scientifiche e accademiche dalla terra al mare, dalle città all'acqua invivibile, come Gianfranco Bologna, direttore scientifico del WWF Italia e membro del Club di Roma, Francesca Greco, Marie Curie Fellow all’Università di Bergamo, Davide Geneletti docente all’Università di Trento, Nunziacara Spanò docente all’Università di Messina, Alessandro Chiarucci, docente all’Università di Bologna. Confortante la tavola rotonda di imprese sensibili all’argomento.

Ma la forza prorompente di Silvio Greco, segretario generale del Consiglio Scientifico Fondazione PMT e professore ordinario di Ecologia all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo a cui è spettato tirare le somme dell’intera giornata, non ha avuto pari.

“Dobbiamo - ha tuonato - scegliere da che parte stare come cittadini, come studenti, ricercatori, come aziende che fanno business! Oggi non basta denunciare, serve partecipare, agire, decidere. Non posso accettare che l’economia continui a prevalere sulla politica. Il potere economico ha superato la politica, quest’ultima non esiste più ultimamente. A Pollenzo insegniamo a non dire bugie: ai nostri studenti vogliamo lasciare il coraggio di pensare e la libertà di cambiare”.

Chiunque sia entrato in contatto questa realtà sa che è proprio così.

Roberto Danovaro

Silvio Greco

ITINERARI INASPETTATI

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più bel tempio del mondo - A Dolceacqua lo stupore è di casa - La Madonna del libro di Sandro Botticelli - BelcastroLanzarote - Kotor BagnoVignoni Lapiazzad’acqua chetiaffascina

Il Tempio della Fraternità (dei popoli) di Cella di Varzi - Le

Colline Moreniche del Garda - Offida la città del sorriso -

La Garfagnana verace: Gallicano e Trassilico - A Monreale il

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Autore: Guido Parri

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Cronache dall’assemblea di bilancio di Cateringross

Approvato all’unanimità il bilancio 2024 che chiude con un fatturato aggregato di 710.747.966 euro

Nelle scorse settimane si è tenuta l’annuale assemblea di bilancio del gruppo Cateringross. I lavori sono stati aperti dal presidente Andrea Marchi che ha tracciato una breve analisi di come sta cambiando il mercato del fuoricasa, con politiche attive di concentrazione del comparto della distribuzione. Uno scenario che si sta velocemente modificando rispetto a solo cinque ani fa.

“Per questo – ha affermato Andrea Marchi – è assolutamente necessario che il nostro gruppo acquisisca un’identità sempre più forte che, in buona parte, già ci viene riconosciuta dall’industria alimentare, cioè dai nostri fornitori e che, invece, dobbiamo consolidare tra i nostri clienti – ristoranti, pizzerie, bar, hotel, pasticcerie – che, sapendo che ognuna delle nostre aziende fa parte di un gruppo con una lunga e consolidata storia alle spalle, può contare maggiormente sui nostri servizi”.

Il valore del gruppo

“L’ anno 2024 si è concluso con dei numeri che ci collocano nel mercato italiano dei distributori, come il primo gruppo italiano in termini di fatturato e terzi se consideriamo le aziende private, primi per centro di distribuzione, per numero di agenti e per capillarità di territorio. Oggi Cateringross è composta da 40 aziende su tutte le regioni italiane con un fatturato complessivo nel 2024 di euro 710.747.966. L’attività diretta è cresciuta del 18,76% superando i 65 milioni di euro, mentre l’attività in convenzione è cresciuta del 14,25% pari a oltre 116 milioni di euro”.

Dati, quelli elencati dal presidente Marchi, che tracciano il profilo di un gruppo solido, attento alle dina-

Andrea Marchi

miche del mercato, in grado di estendere i propri servizi in tutte le regioni italiane, grazie alla capillarità delle aziende aderenti che, ogni giorno, visitano oltre 75.000 esercizi pubblici.

“I miei complimenti alle aziende che si sono distinte per le loro performance: Petrazzuolo, Mago Quality Food, F.lli Tondini per la crescita in percentuale sul fatturato rispetto all’anno precedente; Mago Quality Food, Foppa e Di cosmo per la crescita in valore sul fatturato rispetto all’anno precedente; Mago Quality Food, Zaino e Baldi per il maggior incremento a valore sulla merce transitata attraverso Cateringross; Foppa, Nigro Catering e Faic per il maggior valore di acquisti transitato attraverso Cateringross”.

Dopo i meritati complimenti alle aziende più performanti il presidente ha continuato nella sua esposizione dei dati: “Il fatturato transitato attraverso la cooperativa è di € 182.000.000 milioni di euro pari a +16,2 % sull’anno precedente. Il 2024 è stato un anno che ci ha visto protagonisti nel raggiungimento di obbiettivi di categoria quali l’incremento dell’89,25% sulle verdure surgelate; 70,27% sui prodotti ittici surgelati; 33,27% sull’olio; 30,51% sui prodotti di carne fresca e surgelata; oltre all’incremento e il consolidamento di classi merceologiche storiche quali salumi e latticini. Sempre nel 2024 è partito il progetto DoGusto che ci ha visto impegnati nel lancio di una nuova categoria di prodotti per una fascia medio/alta di ristorazione che dovrebbe portare a un venduto pari al doppio di quello che avevamo budgettizzato, risultato già raggiunto nei primi sei mesi di vendite. Questi risultati sono il frutto di un grande lavoro di team, del personale di sede, delle commissioni commerciale, marketing e

servizi che vedono protagonisti i componenti del Consiglio d’amministrazione e i responsabili tecnici delle tre aree di lavoro”.

Le sfide di mercato

“Come ho detto all’inizio dei lavori, i grandi player si stanno muovendo con forza e velocità e a questo noi dobbiamo prestare una grande attenzione. Rimanere ancorati a logiche di campanilismo o di affermazioni tipo “io so fare meglio degli altri” oppure “ho sempre fatto così” non porta lontano. Cateringross oggi dà a tutti i soci l’opportunità di evolversi e ammodernarsi ma non può farlo al posto delle nostre aziende. Solo partecipando alle attività della sede possiamo comprendere il reale valore di una cooperativa fatta da 40 professionisti che come scopo hanno l’obiettivo di essere attori principali del mercato. Voglio ricordare alcuni dei tanti servizi che Cateringross sta dando ai soci: analisi degli assortimenti, analisi del controllo di gestione, analisi delle assicurazioni, analisi dei costi energetici, analisi dei costi bancari, analisi del marketing e il confronto fra soci. Credo che oggi gli imprenditori debbano parlare in maniera maggiore di costi aziendali e di vendite; per questo creeremo dei tavoli di lavoro per confrontarsi su questi temi con l’obiettivo di trovare azioni comuni per far fronte a tutte le esigenze del mercato. Ringrazio, per questi risultati, tutti i componenti del CdA, i dipendenti della cooperativa, i consulenti esterni che credono nel gruppo e tutti voi soci che ogni anno vi impegnate perché il nome di Cateringross sia sempre un punto di riferimento per il mercato del fuori casa”. La parola poi è passata a Fabio Molinari, responsabile

I soci riuniti in assemblea

di sede, che ha letto in maniera analitica e professionale tutti i dati di bilancio portando i soci ad approvare all’unanimità.

La storia di Cateringross

Benhur Tondini, presidente di Edizioni Catering che pubblica questa rivista, ha descritto lo storico dei bilanci di Cateringross evidenziando come, dal 2017, tranne che per i due anni del Covid, il gruppo abbia segnato una crescita costante dettata dalla corretta gestione da parte dei CdA che si sono susseguiti e chie-

dendo ai soci un maggiore coinvolgimento per capire, anche da parte loro, cosa significa governare un gruppo cooperativo di queste dimensioni. Successivamente è passato a presentare il bilancio, anch’esso positivo da quando la direzione di sala&cucina è nelle mani di Luigi Franchi, di Edizioni Catering, spiegando tutte le attività collaterali che la redazione della rivista porta avanti ogni anno: dalle azioni di media-partner con Ambasciatori del Gusto, FIC e IAL, alla gestione dei social di alcuni soci fino all’organizzazione di Cateringross Food Summit, l’evento biennale del gruppo.

Il posizionamento di Cateringross

È toccato a Stefano Pistollato, direttore commerciale del gruppo, tornare sui numeri per evidenziare le performance del gruppo rispetto al mercato complessivo del fuori casa in Italia: nel 2024 si è ottenuto un +5,16% il dato medio di Cateringross rispetto a un +3,2% del mercato nazionale.

Il primo quadrimestre del 2025 rispetto al 2024 evidenzia un risultato ancor più netto: +3,81% il dato Cateringross rispetto a un +0,6% del mercato nazionale. “Risultati confortanti in un mercato che si sta muovendo senza troppe regole. – ha affermato Stefano Pistollato – Un segno che le dinamiche di gruppo sono premianti e che dobbiamo perseguire, con sempre più convinzione, questa strada”.

Benhur Tondini

Stefano Pistollato

Fabio Molinari

IL VINO

Autrice: Giulia Zampieri

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Barraco

Le nuove storie nascono da chi sa porsi delle domande www.vinibarraco.it

Nella storia, in qualsiasi storia, c’è un prima e un dopo. E l’uomo, che si muove dentro alle storie, non è un suppellettile: indossa ruoli, esercita responsabilità, concorre alle evoluzioni e alle rivoluzioni, piccole o grandi che siano.

È questo uno dei pensieri che ci si porta a casa dalla visita in Contrada Bausa, nella costa marsalese, dove risiede oggi la cantina Barraco. Conoscere i vini, e prima il pensiero di Nino e Angela, è una presa di consapevolezza ulteriore su ciò che significa fare il vino con cultura. Interrogandosi, provando a dare delle risposte, senza che sia la consuetudine a guidare le scelte.

Il paesaggio, il mare, il terreno

Conviene raggiungerlo piano piano, salendo dal mare, osservando i vigneti, questo luogo che è un tutt’uno con il paesaggio circostante. Abbiamo detto ‘piano piano’ perché la lentezza è una posa che la Sicilia invita a mantenere: è il miglior modo che si ha per interiorizzare i luoghi, le storie, l’arte, l’aria tiepida o calda a seconda della stagione, le straordinarie vedute che si incontrano lungo il tragitto. Barraco è un po’ una commistione di tutto questo e sarà difficile condensare tutti gli aspetti in poche pagine. Allora proviamo a raccontare subito lo straordinario panorama che si può ammirare dal terrazzo che sovrasta la cantina: dopo un sussulto iniziale, in qualsiasi direzione si allunghi lo sguardo, c’è bellezza. Le ordinate viti ad alberello occupano buona parte della veduta, che culmina a nord con la sagoma di Erice, a ovest con i profili dell’isola di Mozia, dell’isola Grande, di Favignana. Il mare è lì, a due passi, e non si può slegare dal racconto: è co-narratore, influenza e caratterizza le uve. Quando si assaggiano i vini di Nino la salsedine si sente, è sotto che tesse le fila, è evocazione e piacevolezza. Ma il mare non

scrive nulla da solo: lavora con il suolo, che è fortemente caratterizzato a seconda della localizzazione del terreno. I vigneti di Petrosino, per esempio, sono sabbiosi, ricchi di calcare e qualche volta di alghe. Rina Vecchia, il più datato, è su una duna di sabbia marina; il particolarissimo vigneto di Rinazzello si distingue per marne e calcarenite. E via andare. E poi, oltre a ciò che la natura mette a disposizione, c’è l’uomo, che ha il potere di direzionare il racconto, come ci suggeriscono le riflessioni di Nino.

Interrogarsi è la chiave per scrivere qualcosa di nuovo

“Prima che iniziassi a fare vino qualcosa mi stonava quando sentivo parlare di terroir. Mancava il legame con la terra, a cominciare dal vitigno. In quest’area si coltivavano soprattutto quelle che venivano definite uve pregiate, ossia i vitigni internazionali. C’era il rischio consistente di perdere i vitigni autoctoni, rappresentativi della nostra storia, delle nostre abitudini, della nostra identità, come il Grillo e il Catarratto. Noi marsalesi eravamo proiettati su grandi mercati e stavamo adottando un linguaggio che potesse funzionare nel mondo dimenticandoci il valore dei nostri dialetti”.

Nino non è il prosieguo di un’azienda familiare legata al mondo enologico: ha studiato Scienze Politiche, è appassionato d’arte e fotografia. Più di vent’anni fa, interrogandosi su questo aspetto del terroir, e su altri legati al rapporto con la terra e la natura, ha sentito il desiderio,

con Angela, di fare vino con cura.

“Siamo partiti da una sorta di decalogo. Un programma, che include la scelta di cosa vinificare e il come farlo, ovvero con approccio artigianale e senza compromessi.

Per me è fondamentale che ci siano delle linee guida alla base di un progetto. Il nostro parte dall’idea che è importante il messaggio che trasmetti, il principio che vuoi consegnare agli altri”.

Quando Nino parla di cultura del vino, evidentemente, non fa riferimento alla conoscenza tecnica, ma piuttosto al consumo consapevole.

“Il vino è un prodotto culturale e non lo diciamo per slogan. Nasce dal sapere, dalla convergenza di competenze. Oggi c’è più consapevolezza rispetto a questo: non abbiamo bisogno del vino come alimento come lo era per la comunità contadina in passato, ha un altro ruolo e un altro valore nelle nostra vite”.

Abbiamo anche parlato di vino naturale, espressione che nel corso degli ultimi anni è rimbalzata da una parte all’altra, tra produttori italiani e stranieri, a volte accostandosi a bevute memorabili, altre a ricordi decisamente negativi; a volte avvicinando il pubblico, altre allontanandolo.

“Non direi che l’espressione vino naturale si sia svuotata di significato, piuttosto che sia stata male interpretata da alcuni. Il punto è che il vino, come dicevo, è un esito culturale, non si fa da solo. L’esperienza e la competenza servono. Poi, per quanto mi riguarda, non cerco

Nino Barraco

la perfezione: il vino dev’essere buono, rappresentativo di un’annata e di un territorio, ma l’eccesso di zelo in alcune pratiche ha portato a delle deviazioni importanti, azzerando la complessità insita nella natura”.

La

fiducia

verso la natura

Non è la prima e non sarà l’ultima volta che parliamo con un volto del mondo del vino di rapporto con la natura. È uno dei temi che fanno il perno di questa rubrica. Ci piace indagare il pensiero, capire quali sono le aspettative, se ci sono; se sussistono timori, quali sono le azioni preventive.

Nel caso di Nino Barraco le parole sono potenti e sostenute da una fiducia quasi incondizionata. “Ho fiducia nella terra. Credo che la natura sia una fonte inesauribile di complessità e originalità. Per quella che è la mia esperienza fino ad oggi, la natura è in grado di sorprendere l’uomo. A volte si spinge oltre ciò che ci aspettiamo, come constato ad esempio nei tratti evolutivi che raggiungono certi vini. È vero che sono in atto dei cambiamenti importanti, il clima sta cambiando, e non è semplice relazionarsi a queste variazioni, ma personalmente non riesco a immaginare un futuro senza questo prodotto nella vita dell’uomo. Ci sarà una nuova complessità da scoprire”. I vigneti Barraco vengono allevati con il metodo dell’arido-coltura, una pratica che consente alle piante di sopravvivere senza irrigazione, spingendole a cercare l’umidità nelle profondità del terreno. È un processo che stimola radici forti e profonde, rispettando appieno il ciclo della terra e riducendo gli sprechi d’acqua.

“È una tecnica che è nella storia di questa regione. Come dicevo prima parlando dei vitigni, vogliamo trattenere quello che ci appartiene. Non abbiamo mai amato l’idea di ostentare una lingua che non conosciamo!”.

Non solo verso la natura: Nino ci racconta anche del rapporto con le persone. Come quello, particolarissimo, instaurato con alcuni amici produttori: Francesco De Franco (A Vita, Cirò-Crotone), Corrado Dottori (La Distesa, Cupramontana-Ancona), Giovanni Scarfone (Bonavita, Faro-Messina), Stefano Amerighi (Stefano Amerighi, Cortona-Arezzo). Con loro Nino ha fondato Halarà, un collettivo di vignaioli che insieme alleva e vinifica; le uve si raccolgono proprio vicino a Contrada Bausa. “È un bel progetto nato sotto il segno dell’amicizia. L’idea di fondo è che nell’interazione con gli altri si accelerano i processi di conoscenza. C’è uno scambio, una crescita reciproca. E proprio parlando di nuovi equilibri nella natura, confrontarsi con chi lavora in altre zone geografiche può aiutare molto a capire come relazionarsi a nuove problematiche. Noi per esempio abbiamo dimestichezza con la siccità mentre i produttori del nord hanno esperienza con la peronospora”.

Avremmo potuto parlarvi in modo approfondito dei vini di Nino e Angela, tutti fortemente connotati e diversi

l’uno dall’altro ma legati da un linguaggio coerente e comprensibile. Chi legge li avrà probabilmente scelti per la propria carta dei vini, oppure incontrati in ristoranti ed enoteche che amano l’identità e la territorialità. Avremmo anche potuto dare più spazio alla spiegazione dell’Altogrado, il primo “Vecchio Marsala” prodotto senza l’utilizzo del metodo perpetuo o del metodo soleras, a cui Nino Barraco ha dato vita nel 2009. Non l’abbiamo fatto: siamo sempre convinti che la comprensione di un vino, e di una storia così articolata come quella dei vini ossidativi, debba passare per l’esperienza diretta e per la voce del produttore. Vi invitiamo ad assaggiare con la giusta calma il Biancammare, il Bianco G, lo Zibibbo, l’Altogrado e tutti gli altri vini Barraco, immaginandovi come questo nuovo racconto si sia innestato su una terra arida, ma sempre incredibilmente florida di cultura, come quella siciliana.

oggi a firma Zucchi Professional.

Ogni gesto in cucina è precisione, creatività, impegno. Lo sappiamo, perché siamo al fianco, da oltre due secoli, di chi ogni giorno trasforma ingredienti in esperienze. Da oggi nasce una gamma studiata appositamente per le necessità e le richieste dei professionisti, apponendo la firma Zucchi come sigillo dei nostri valori e della nostra qualità.

I CUOCHI

La “famiglia FIC”, la cucina moderna e le tradizioni. Tutto rappresentato nel nuovo logo di Federcuochi

Tra gli obiettivi prioritari della Federazione Italiana Cuochi c’è quello di stare sempre al passo coi tempi: nell’aggiornamento professionale; nella formazione dei giovani; nell’intuizione delle nuove forme espressive della cucina; e anche nella comunicazione. L’uso intelligente del design aiuta non poco a veicolare il proprio messaggio collettivo. La forza dell’appartenenza e dell’identificazione, inoltre, si trasmette anche attraverso un’immagine, se questa è molto più di una semplice “grafica”.

Con queste premesse, è ancora più facile intuire come e perché Federcuochi si sia appena dotata di un nuovo logo, che la potesse rappresentare nel terzo millennio e, dunque, al passo con i “tempi moderni”, per dirla con Charlie Chaplin. Un nuovo simbolo, un nuovo stemma che certamente non annulla né sminuisce quelli precedenti, anzi: ne valorizza ancora di più il significato e ne sottolinea la crescita nel corso dei decenni.

Era, infatti, il 1968 quando il mondo dei cuochi veniva identificato e “racchiuso” sotto l’egida del suo primo logo ufficiale. La nascita della Federazione non fu cosa facile, ma partorita dopo anni di confronti, riflessioni, intuizioni, che poi hanno contribuito a farla crescere e maturare nel tempo. Il suo primo logo, così, era costituito da un gagliardetto rosso con all’interno la sagoma dell’Italia e la scritta FIC. Sopra di essa, un cappello da cuoco e alcuni decori ai lati. Era l’espressione dell’unione di tre Associazioni, che avevano appena dato vita alla Federazione: l’Associazione Cuochi Italia Settentrionale, l’Unione Cuochi Regionale del Piemonte e la Società di Mutuo Soccorso Cuochi di Roma. Facile, quindi, intuire la complessità delle diverse realtà regionali che si unirono, ma che oggi hanno dato vita all’attuale organizzazione di oltre 16

Rocco Cristiano Pozzulo Presidente nazionale FIC

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mila associati, con 20 Unioni Regionali, oltre 90 Associazioni Provinciali e una quindicina di Associazioni Cuochi Italiani all’Estero.

Il passaggio al logo del 1980, poi, fu cosa più semplice e quasi spontanea, con la Federazione che aveva già fatto diversi salti di qualità, anche a livello sociale e mediatico e cominciava a far sentire la propria voce anche a livello internazionale nei congressi Worldchefs. Dinamiche di crescita, insomma, che alleggerirono lo stesso logo, facendo inserire direttamente la toque da chef come simbolo.

Oggi, quella toque è ancora più moderna e attuale, grazie anche al concept di Barbara Mastandrea, che ha ideato per FIC il nuovo logo, approvato all’ultima Assemblea nazionale, il 14 aprile scorso a Milano. Il nuovo logo è assolutamente più inclusivo e vuole rappresentare, infatti, il concetto di “grande famiglia FIC”. Un mondo eterogeneo, che contempla al suo interno studenti, allievi, maestri, professionisti, stellati, cuochi di mensa, lady chef, il tutto racchiuso in quella toque dalle linee esplicite. Il cappello dei cuochi è, così, contenuto tra i bordi di un piatto ideale, che è lo stesso mondo FIC. Le linee esterne sono i giovani che crescono e si formano, seguiti dai cuochi più esperti e professionisti e, infine, dagli chef che svettano, il tutto colorato di Tricolore, per richiamare anche le gare internazionali. È stata custodita, inoltre, la data di fondazione: 1968, a testimonianza di quanto i nostri associati tengano moltissimo alle proprie radici, come evidenziato durante il dibattito all’Assemblea nazionale, che è stata ancora una volta una bella prova di vita associativa.

LA NEUROVENDITA

Mood food, ispirazioni per la sala e la cucina

Le persone lo sanno, anche solo intuitivamente: ciò che mangiano influisce direttamente sul loro stato mentale. L’indagine ANCIT, realizzata da AstraRicerche su un campione di oltre 1.000 persone tra i 18 e i 65 anni, ha rivelato che il 90,3% degli italiani riconosce l’influenza dell’alimentazione sul benessere psicologico. Questa ricerca, solo l’ultima di una lunga serie, ci introduce nel mondo del mood food, lo studio degli alimenti che influenzano umore, stress e benessere generale. La scienza, oggi, conferma ciò che la tradizione ha sempre saputo: il cibo nutre il corpo, ma anche la mente. Ma quali sono i veri cibi “mood food”?

Il triptofano è un amminoacido essenziale, non prodotto dal nostro organismo, che contribuisce alla sintesi della serotonina, la “molecola della felicità”. Quando viene assunto insieme a carboidrati complessi, che ne facilitano l’assorbimento, favorisce rilassamento e buon umore. Si trova in molti alimenti comuni, come formaggi stagionati, uova, frutta secca, semi, carni bianche e latticini. Un altro nutriente chiave è la tirosina, precursore della dopamina, il neurotrasmettitore che regola motivazione e piacere. La tirosina è presente in legumi, formaggi stagionati, soia e banane. Gli omega-3, invece, svolgono una potente azione antinfiammatoria sul sistema nervoso e migliorano la comunicazione tra i neuroni. Una recente metanalisi ha confermato la loro efficacia nella prevenzione dei disturbi depressivi. Il cervello beneficia di abbondanti quantità di omega-3 quando si consumano alimenti come sgombri, salmone e sardine. Il magnesio, presente in verdure a foglia verde, legumi, semi e cereali integrali, regola l’attività del GABA, un neurotrasmettitore che promuove calma e rilassamento. Uno studio pubblicato su Nutrients ha evidenziato che una dieta

povera di vitamina B compromette la plasticità cerebrale, ovvero la capacità del cervello di adattarsi, rigenerarsi e rispondere allo stress. Un ulteriore alleato del benessere sono gli antiossidanti, che combattono i radicali liberi generati dallo stress ossidativo, responsabili del danneggiamento delle cellule cerebrali. Frutti di bosco, cacao, agrumi e tè verde contengono antiossidanti naturali che migliorano la memoria e proteggono il cervello dall’invecchiamento precoce.

Comprendere questi legami tra alimentazione e benessere mentale apre nuove opportunità per la ristorazione contemporanea. Le informazioni raccolte dal mondo scientifico rappresentano una risorsa preziosa per chef e operatori di sala, sempre alla ricerca di ispirazioni e modi nuovi per connettersi con i clienti.

Gli chef possono trasformare queste conoscenze in piatti che siano non solo gustosi, ma anche funzionali al benessere psicologico. Un risotto ai cereali integrali con verdure a foglia verde e semi tostati diventa un piatto “rilassante”, ricco di magnesio e fibre. Un dessert al cacao fondente e frutti di bosco non è solo una coccola, ma un booster naturale di antiossidanti e dopamina. Allo stesso modo, il personale di sala può arricchire l’esperienza raccontando non solo la provenienza degli ingredienti, ma anche il loro impatto sull’umore. Descrivere un piatto nei suoi effetti psicologici trasforma il pasto in un gesto consapevole. Immaginate una cena tra manager, con il cameriere che dice: “Questo piatto è pensato per aiutare a rilassarsi dopo una giornata intensa, contiene ingredienti che stimolano la serotonina”. È un modo per creare empatia, coinvolgimento e valore aggiunto.

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Autore: Guido Parri

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La Coppa Piacentina DOP DoGusto

www.dogusto.it

L’Emilia è la porzione d’Italia in cui si è innestata la più importante cultura norcina. Non è un caso: il clima umido di questa regione stimola la formazione di muffe naturali utili a una perfetta stagionatura. Tra i salumi emiliani più noti c’è la Coppa Piacentina Dop, ottenuta dai muscoli del collo del suino. La lavorazione, regolamentata dal disciplinare Dop, si effettua in quattro fasi. Il taglio di carne viene innanzitutto messo a contatto con una miscela di sale e spezie accuratamente dosate. Dopo una sosta al freddo, utile per far penetrare uniformemente nella carne il sale e gli aromi, il taglio viene massaggiato e avvolto a mano con il caratteristico involucro detto “pelle di sugna”, di suino naturale, infine legato e sottoposto ad asciugatura per 10-15 giorni. La stagionatura dura da sei mesi a un anno a seconda della pezzatura. La fetta si presenta compatta e omogenea, di colore rosa nelle parti magre, inframmezzata di bianco rosato della marezzatura. Al palato risulta dolce e delicata, con un caratteristico aroma fragrante e persistente. Per mantenere la morbidezza si può avvolgere il salume per qualche ora in un canovaccio inumidito. Per apprezzarlo al meglio è consigliabile affettare e servire a temperatura ambiente.

La Coppa Piacentina Dop DoGusto viene prodotta con carni certificate 100% italiane da suini nati, allevati, macellati in Emilia Romagna e Lombardia.

La storia

Il cardinale Giulio Alberoni, piacentino di nascita, ebbe un ruolo importante nella diffusione della coppa piacentina, portandola alle corti di Francia e Spagna come dono diplomatico. Questa coppa, salume tipico della provincia di Piacenza, fu molto apprezzata grazie al suo sapore unico, ottenuto dalla stagionatura di almeno sei mesi e dall’utilizzo di spezie tradizionali. Alberoni, con la sua abilità diplomatica, utilizzò la coppa piacentina, insieme ad altri salumi locali, come un mezzo per rafforzare i rapporti con le corti europee. Infatti fu un abilissimo diplomatico il cui “capolavoro” fu il matrimonio di Elisabetta Farnese con il re Filippo V° presso la cui corte l’Alberoni fu un ascoltato primo Ministro.

Autore: Federico Panetta

Il Taco al Pastor: viaggio dal Medio Oriente al cuore del Messico

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Il taco al pastor è uno dei simboli più amati della cucina di strada messicana: carne di maiale marinata, cotta su uno spiedo verticale e servita su una tortilla di mais, spesso accompagnata da ananas, cipolla e coriandolo. Ma dietro questo piatto tanto amato si cela una storia di migrazione, adattamento culturale e innovazione culinaria che attraversa oceani, religioni e generazioni. Quello che oggi conosciamo come taco al pastor è infatti solamente l’ultimo step di un lungo processo di trasformazione gastronomica, un risultato stratificato di influenze e adattamenti che si sono evoluti nel tempo.

Dallo Shawarma al Taco: Le Radici Libanesi

Il termine “al pastor” significa “alla maniera del pastore” e la sua origine proviene dallo shawarma, una specialità mediorientale introdotta in Messico dagli immigrati libanesi tra la fine del XIX e l’inizio del XX secolo. Principalmente cristiani maroniti, provenivano dalla regione dell’attuale Libano e Siria, all’epoca parte dell’Impero Ottomano e si trasferirono in Messico cercando nuove opportunità economiche e sfuggendo alle tensioni religiose e politiche, in particolare nella capitale e nella cit-

tà di Puebla. Tra i bagagli culturali che portarono con sé c’erano le tradizioni gastronomiche della loro terra, tra cui la carne cotta su uno spiedo verticale, evoluzione locale del döner kebab ottomano. In Libano, infatti, questo metodo di cottura è noto con il termine shawarma e prevede l’impiego di carne, solitamente di agnello, impilata su uno spiedo e cotta lentamente grazie a una fonte di calore posta lateralmente. Il risultato è una carne tenera, succosa e saporita, tagliata a fette sottili e solitamente servita in pane arabo. In Messico questa preparazione incontrò subito il gusto della popolazione locale, dando origine a una prima variante nota come “taco árabe”, in cui la carne veniva avvolta in una sorta di pita o tortilla di farina. Siamo a cavallo tra gli anni ‘20 e ‘30 del Novecento, e questo fu solo l’inizio di una trasformazione che avrebbe dato vita a un’icona gastronomica nazionale. Con il tempo, gli immigrati libanesi e i loro discendenti iniziarono ad adattare la ricetta ai gusti e agli ingredienti locali. L’agnello venne progressivamente sostituito dal maiale, più economico e facilmente reperibile in Messico, anche se meno usato nella cucina mediorientale per motivi religiosi. A causa del suo sapore più blando, alla carne veniva aggiunta una marinatura a base di achiote, peperoncini secchi come il guajillo, aceto, aglio e varie spezie. Questa miscela dava alla carne un colore acceso e un sapore deciso, con note

leggermente affumicate e acidule. Il pane arabo invece venne a poco a poco rimpiazzato dalla tortilla di mais, elemento fondamentale della cucina messicana, mentre la tecnica di cottura su spiedo verticale venne mantenuta, adattando i fornelli alle nuove esigenze. Il “trompo”, come venne ribattezzato lo spiedo per la sua somiglianza con una trottola, divenne lo strumento principe di questa nuova preparazione. Fu così che nacque il taco al pastor, così come lo conosciamo oggi, dove alla carne di maiale marinata vengono aggiunte cipolla, coriandolo fresco, salse e ananas grigliato.

Il boom degli Anni Sessanta

Sebbene il taco al pastor si fosse già diffuso in diverse città del Messico, fu a Città del Messico, negli anni Sessanta, che la sua popolarità esplose. In questo periodo nacque la taquería “El Tizoncito”, fondata da Concepción Cervantes, che viene spesso citata come la vera “madre” del taco al pastor moderno. Secondo la testimonianza della stessa Cervantes, fu il figlio Josué a inventare il “trompo” per cuocere il maiale marinato, ispirandosi ai giochi dei bambini con le trottole. L’idea di aggiungere una fetta di ananas sulla punta dello spiedo, per lasciarne colare lentamente il succo sulla carne durante la cottura, fu un colpo di genio che rese il taco al pastor ancora più irresistibile. Il successo fu immediato. “El Tizoncito” divenne un

punto di riferimento gastronomico e diede il via alla diffusione capillare dei tacos al pastor in tutto il paese. La ricetta si adattò a ogni contesto, dando origine a numerose varianti regionali. In Baja California, ad esempio, il taco al pastor è spesso chiamato “taco de adobada”, anche se la tecnica di cottura può essere differente (più simile a una griglia orizzontale che a uno spiedo verticale). A Puebla si continua a utilizzare il termine “taco árabe” per la versione più vicina all’originale libanese, cucinata con carne non marinata e servita in tortillas di farina. Esistono anche varianti che utilizzano pollo invece del maiale, mantenendo la stessa marinatura: una rivisitazione che ha persino viaggiato a ritroso verso il Medio Oriente, dove alcuni venditori hanno cominciato a proporre uno “shawarma mexicano” ispirato proprio al taco al pastor.

Il significato del nome

Il nome “al pastor” richiama un’antica tecnica di cottura messicana: “asado al pastor”, ovvero carne cotta all’aperto su uno spiedo sopra braci ardenti, tipica delle comunità pastorali del Messico rurale ottocentesco. Quando i messicani videro gli spiedi verticali portati dagli immigrati libanesi, associarono questa nuova tecnica al metodo tradizionale e adottarono il nome. Un riferimento a questa usanza si trova anche nel “Diccionario de Cocina o El Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario”, pubblicato nel 1845 da Mariano Galván Rivera, dove l’”asado al pastor” è descrit-

to come una pratica comune durante le feste rurali. Il taco al pastor non è semplicemente il frutto di una fusione tra due culture: è l’esempio concreto di come le cucine evolvano, si adattino, e si trasformino in nuove espressioni identitarie. Nel taco al pastor convivono elementi indigeni (la tortilla di mais), europei (l’ananas, introdotto dai coloni spagnoli), e mediorientali (la tecnica dello spiedo verticale). Non è un caso che questo piatto sia oggi considerato uno dei simboli dell’identità culinaria messicana contemporanea.

LA STORIA

Autrice: Alessia Cipolla

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L’apostolo della cucina francese: Auguste Escoffier

Amava riprodurre fiori in cera, tra le altre cose, il piccolo grande chef Auguste Escoffier, impareggiabile professionista di cucina e di sala, generoso maestro di schiere di discepoli, attivo nella lotta allo spreco e principe di accoglienza, umanità e poesia gastronomica. Instancabile lavoratore, visse nei luoghi giusti al momento giusto e grazie al connubio con César Ritz, nel volgere del XX secolo, rese la cucina francese un’opera d’arte moderna.

Hôtel Ritz.

Sono rari i cuochi che hanno segnato così profondamente la storia della cucina dal punto di vista tecnico, creativo e umano: Georges Auguste Escoffier (18461935) fu uno di questi. Chiunque lavori in cucina o in sala gli deve molto, spesso senza saperlo. Lo stesso vale per i tanti appassionati ospiti di ristoranti. Perché Escoffier fu un vero innovatore, un visionario, ben oltre il grande chef. Imparò il mestiere formandosi sui testi dell’alta cucina di Antonin Carême (1784-1833), alleggerendola e portandola nell’età moderna, attraverso l’opera di due altri giganti chef ottocenteschi

Emile Bernard e Urbain Dubois, autori de “La cucina classica” del 1856.

Fu il degno erede di una tradizione culinaria di eccellenza e, a sua volta, divulgatore della grande cultura francese della tavola e della cucina in tutto il mondo.

Gli inizi di una inarrestabile carriera

Nacque a Villeneuve-Loubet (Alpi Marittime, Francia) nel 1846, figlio di un maniscalco. Pur volendo diventare scultore, il suo fisico minuto e gracile gli impose una altro destino, entrando, così, a 13 anni nella cucina del Restaurant Français di suo zio, a Nizza.

Interessato a conoscere tutti gli aspetti della ristorazione, apprese anche il servizio in sala e, diremmo oggi, il management f&b. Per ampliare la sua preparazione, nel tempo libero, lavorò da un pasticcere locale. Passò poi al “Cercle Messéna” e, successivamente, al

guide culinaire aide mémoire [...]Escoffier Auguste

celebre “Restaurant des Fréres Provençaux”. Da qui entrò all’Hotel Bellevue, vicino a Nizza, dove venne notato dal proprietario di un locale parigino già celebre, con un ristorante danzante e spettacoli dal vivo, il “Petit Moulin Rouge”, che gli propose un posto come rôtisseur (“rosticcere”). Escoffier si trasferì a Parigi nel 1865.

A seguito della guerra franco-tedesca del 1870 venne richiamato come capocuoco nel quartier generale dell’armata del Reno. Durante l’assedio di Metz, prevedendo la scarsezza di derrate, imparò a razionare le provviste, evitando sprechi, utilizzando con creatività gli scarti o quel poco che aveva a disposizione, ingegnandosi, tra l’altro, in diversi tipi di conservazione come le conserve di pomodoro nelle bottiglie di champagne bevute dagli ufficiali. Tra le ricette vi fu lo stufato disidratato, al quale bastava aggiungere acqua calda, ottimo in tempo di guerra e carestia. Questa esperienza lo segnò molto e lo aiutò nel definire un nuovo modo di cucinare, che espresse nelle “Memorie di un cuoco nell’armata del Reno” e “Il cibo del soldato in campo”, pubblicati nel 1883 sulla rivista L’Art Culinaire.

Dopo la sconfitta francese, tornò a Nizza all’ Hotel Luxembourg per poi rientrare nel 1873 a Parigi al “Petit Moulin Rouge”, stavolta, però, come capo cuoco. Gli anni passati prima della guerra in quella cucina, priva delle più basilari norme di igiene ambientale e sotto

Le

Auguste Escoffier

la guida di un brutale chef, lo spinsero a ripensare radicalmente l’organizzazione del lavoro. Si mise la toque più alta che potè trovare, impose calma e rispetto, riuscendo a suscitare l’idea di comunità tra i suoi sottoposti che suddivise in “brigate di cucina”, una eredità “militare”, con postazioni e responsabilità gerarchiche. Nacque così un nuovo ruolo dello chef di cucina che divenne il maestro di un lavoro collettivo: il capo di un’orchestra.

Impostò una disciplina culinaria sistematica e la riproducibilità delle ricette, attraverso strumenti e tecniche di cottura codificate senza perdere in qualità e gusto. Controllava ogni dettaglio personalmente, sia in cucina che in sala, dove uscì, cosa mai avvenuta prima, conversando amabilmente con i suoi celebri ospiti. Lavorò sulla semplicità fatta di sapori rispettosi dei prodotti freschi e locali con l’accompagnamento delle sue numerose salse.

Rese il pranzo un momento esclusivo, privilegiato, unico: il servizio divenne un balletto con coreografie fatte di grazia ed eleganza. Creò tutto un mondo attorno alla cucina, fatto di colori, forme, profumi ma anche di ritmo e musicalità: nei suoi menu aggiunse poesia, giochi di parole e fantasia. La presentazione dei piatti doveva essere impeccabile tanto quanto il gusto e la sua perfezione divenne la propria firma. Il buon gusto a tavola per Escoffier rimase un lavoro di cesello,

continuo, senza mai risparmiarsi. Tutti principi che raffinò per tutto il corso della sua vita di chef. Parigi, al tempo, era il centro della sfavillante vita dell’élite europea: Escoffier con le sue creazioni, la sua professionalità e il suo garbo, sia in cucina che in sala, guadagnò una popolarità senza precedenti. Iniziò anche a fare consulenze: nel 1874 assunse la direzione della celebre “Maison Chevet” al Palais-Royal, il più grande e lussuoso centro per l’organizzare di grandi pranzi, sia in Francia che all’estero, e del “Restaurant Maire”. Tutte esperienze utilissime negli anni successivi.

Nel 1876 aprì il suo primo ristorante a Cannes “Le Faisan Doré”, dal grande successo, anche per la presenza dei ricchissimi turisti che venivano a svernare in quella che sarebbe diventata la splendida Costa Azzurra della Belle Époque.

L’incontro fortunato

Nel 1884 Escoffier, già noto e rispettato professionista, venne chiamato da César Ritz (1850-1918), allora direttore del celebre Grand Hôtel di Monte Carlo, a dirigerne la cucina. Venuto anch’egli dalla gavetta, dalla intelligenza e savoir-faire leggendari, i due ebbero un sodalizio lungo una vita, ridisegnando insieme la moderna ospitalità di lusso.

A seguito del successo di Monte Carlo e del Grand National di Lucerna, nel 1890 venne offerto loro di

César Ritz

Ma cuisine 2500 recettes_[...] Escoffie Auguste

assumere la direzione del Savoy a Londra, appena costruito. In soli 7 anni lo portarono a essere il più rinomato al mondo, frequentato dall’alta società europea, dai nuovi ricchissimi industriali americani e dai personaggi leggendari come la cantante Melba alla quale Escoffier dedicò la coppa gelato che divenne poi la Pêche Melba o Sarah Bernhardt, la diva delle dive, alla quale dedicò una preparazione di fragole. Rispetto ai precedenti hotel diretti dalla formidabile coppia, il Savoy, immenso e moderno, con centinaia di pasti quotidiani da preparare, imponeva un cambio radicale nell’organizzazione della cucina. Escoffier era prontissimo, dopo anni di preparazione: al Savoy l’artista Escoffier andava in scena tutte le sere, senza dimenticare di mettere a disposizione delle “Piccole Sorelle dei Poveri” il cibo non utilizzato.

Grazie a influenti finanziatori, il genio dell’hotellerie creò la Ritz Development Co., della quale Escoffier faceva parte. Il primo progetto fu il Ritz di Place Vendôme a Parigi che aprì le sue lussuosissime porte nel 1898, ancora più moderno e sontuoso del Savoy, dagli alti standard di comfort e igiene, organizzazione e ospitalità. Escoffier progettò le cucine, formò le squadre tra i suoi migliori allievi e si dedicò anche all’art de la table, selezionando i pezzi migliori dell’argentiere francese Cristofle.

L’esperienza del Carlton

Nel 1899 Escoffier tornò a Londra per organizzare e gestire le cucine del nuovo straordinario progetto del Ritz Carlton dove lavorò fino alla pensione. La magnificenza del Carlton fu l’ennesima tappa di un successo costruito dedicandosi anima e corpo al suo lavoro. Nel 1903 Escoffier pubblicò la sua opera più famosa, la “Guida culinaria”, il testo base della cucina moderna.

Nello stesso anno fondò in Inghilterra il primo fondo assicurativo sanitario per i cuochi.

A seguito di una profonda depressione dalla quale non si riprese fino alla sua morte, nel 1906 Ritz smise di lavorare ma Escoffier ne continuò l’opera, organizzando i nuovi alberghi Ritz in Europa, e le cucine dei ristoranti Ritz-Carlton nei primi grandi transatlantici della Hamburg America Line. Arrivò negli Stati Uniti nel 1907 dove riscosse l’ennesimo successo straordinario e nel 1911 aprì il primo Ritz-Carlton a New York. Nello stesso anno Escoffier fondò la rivista “Le Carnet d’Épicure” e prese parte alla fondazione del Westminster College di Londra, per studenti di cucina e di sala, fucina di tanti suoi collaboratori e allievi. Nel 1912 pubblicò il “Libro dei Menu”, testo fondamentale per la sull’arte di comporre i menu.

Durante la Prima guerra mondiale, nonostante il dolore per la perdita di uno dei suoi figli, istituì un comitato per sostenere le famiglie dei cuochi francesi in guerra.

A 73 anni scrisse “The Culinary Aide-Memoire”, un manuale per facilitare il servizio in sala. Fu il primo cuoco a ricevere nel 1919 la Legion d’Onore.

Nel 1920 Auguste decise di andare in pensione trasferendosi dalla sua famiglia a Monte Carlo ma durò poco. Instancabile, continuò a fare consulenze, viaggi, presentazioni di mostre e conferenze mentre aiutò, tra gli altri, Julius Maggi a sviluppare il Bouillon Kub, il dado Maggi. Nel 1934 pubblicò il suo testo di commiato “Ma Cuisine, Souvenirs culinaires” e vari articoli.

Morì il 12 febbraio 1935 nella sua casa di Monte Carlo. Ha formato più di 2.000 cuochi che hanno fatto conoscere la cucina e i prodotti francesi in tutto il mondo. Chapeau!

AMODO, LA RETE DEI RISTORANTI ETICI

Autrice: Giulia Zampieri

Schöneck

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Di cura e di territorio in Val Pusteria

Quando si mette piede da Schöneck, il ristorante dei fratelli Baumgartner, si ha una sensazione di avvolgenza e intimità che di rado s’incontra. A cui si aggiunge, poco dopo, appena ci si guarda attorno incontrando la stube, i tessuti, i profili lignei che avvolgono la sala, la percezione di assoluta coerenza con il territorio circostante.

È tutto voluto e, al contempo, spontaneo: per questa famiglia, e la loro coinvolta squadra di lavoro, essere in sintonia con l’esterno è il modo più bello, più sensato, di far ristorazione.

La storia dei fratelli Baumgartner

La loro prima esperienza avvenne a Rio della Pusteria, nel ristorante di famiglia Pichler. Da qui, a metà degli Anni Ottanta, i tre fratelli Baumgartner cominciano a guardarsi intorno alla ricerca di un nuovo locale, più adatto alle loro aspirazioni.

Lo trovano a Molini vicino a Issengo (Falzes) e nel 1986 aprono il ristorante Schöneck. Da quel momento è un susseguirsi di emozioni, buoni risultati, cambiamenti. Hansi, il quarto fratello, che era con loro al Pilcher, cambia mestiere e si trasforma in uno dei più apprezzati affinatori di formaggi dell’Alto Adige. Nel ristorante si susseguono costanti migliorie che interessano le tre stube interne, la veranda che si affaccia sul fitto bosco e sul giardino delle erbe che contribuiscono non poco alla cucina naturale di Karl. Un insieme di cose che rendono la permanenza allo Schöneck meglio che essere nella propria casa. I tre fratelli hanno un affiatamento tra loro che coinvolge l’ospite nel desiderio di conoscere di più

Karl Baumgartner Mary Baumgartner Siegfried Baumgartner. Fodo di Arnold Ritter

Ravioli di mele

la loro filosofia in sala e cucina e Mary e Siegi, colonne portanti del servizio, sono sempre ben motivati nel raccontare di sé e dell’altro fratello, Karl, che lascia alle sue strepitose performance culinarie la spiegazione. Un trio che condivide la passione per una professione che può dare tanto al territorio circostante, in termini di promozione, racconto, coinvolgimento.

Il territorio

“Guardiamoci attorno, siamo in mezzo alla natura. È impensabile che il contesto naturale non entri nel nostro ristorante, nei nostri piatti, ma anche nella nostra quotidianità. Viviamo i boschi anche nel tempo libero e ci facciamo ispirare dai loro frutti. Molti diventano ingredienti impiegati in cucina, assieme ai vegetali del nostro orto, perché la materia prima per noi è il primo elemento di valore, sia che venga raccolta, sia che venga acquistata da fornitori fidati”.

Il menu di Schöneck è fisiologicamente scandito dal territorio più prossimo, quello della Val Pusteria, dunque dalle stagioni che lo attraversano. La maggior parte del menu profuma di sottobosco. La boccata d’aria piena e rinvigorente che ci si può - anzi, ci si deve - permettere fuori, prima di entrare al ristorante, trova continuità quando arrivano le pietanze al tavolo.

“Raccogliamo tante erbe spontanee come il buon enrico, l’ortica, il crescione selvatico, ma anche il tarassaco in primavera, i germogli di abete quando si affaccia l’estate, i funghi in vari momenti dell’anno. La qualità e la veridicità della proposta del nostro ristorante è legata a questi elementi”.

Karl Baumgartner ha trascorso una vita in cucina. Con il fare di chi non ha perso ancora un grammo della propria passione confessa: “La cosa che mi stupisce di più è che non mi stanco mai di cucinare. La voglia c’è sempre, anche se ho superato i trent’anni di esperienza”. È una voglia legata alla passione per la purezza e per la semplicità. Due parole a cui, l’abbiamo già sollecitato più volte, ci stiamo un po’ disabituando. Ed è proprio contrastare questa tendenza l’altra missione dei fratelli Baumgartner.

L’instancabile stima per la purezza

Quanto sono presenti i termini stratificazione e complessità nella ristorazione contemporanea? Capita che non siano esplicitati nel menu di un locale, o nella pagina che racconta la filosofia dell’insegna, ma che siano comunque il ricordo che l’ospite porta a casa a pasto concluso.

Il pensiero che sta dietro a molti piatti contemporanei, la molla che ne determina la creazione, non è legato alla facile fruizione da parte dell’ospite ma piuttosto al desiderio di stupirlo con un ingrediente, una tecnica, un impiattamento creativo.

Karl viaggia su altri binari, da sempre e (pare) per sem-

pre: crede nella semplicità, nel fine gastronomico puro e comprensibile, come un valore prezioso che va difeso.

“Sono preoccupato per alcuni sapori, temo che si possano smarrire. Ci sono piatti che non devono essere dimenticati, che costituiscono la nostra memoria e definiscono il gusto degli uomini che vivono, o transitano, in alcuni luoghi. Con i miei collaboratori amo lavorare pulito, senza mai correre il rischio di mettere in mezzo troppi ingredienti. Ci piace dare valore alla purezza, esaltare l’ingrediente, che sia selvaggina, erba spontanea o altro. Lo facciamo anche prediligendo il silenzio”.

Originale la scelta di specificare che il metodo di lavoro è scandito dalla pulizia, ma soprattutto dal silenzio: anche questo tratto di Schöneck è indubbiamente stimolato dall’ambiente naturale che lo circonda.

Le persone che vengono

Come abbiamo già fatto con altri ristoratori, abbiamo voluto confrontarci con i fratelli Baumgartner e con Mary, la moglie di Karl (sta anch’essa in sala), sulla tipologia di clienti giunti negli ultimi anni. Il picco di frequentazione del ristorante non è nel mese di giugno (anzi, osserveranno un periodo di chiusura di qualche settimana) bensì è nei mesi invernali e dalla metà di luglio.

“In passato avevamo quasi unicamente italiani affezionati o clienti locali. Sta cambiando molto; si sta consolidando una clientela internazionale piuttosto variegata. È un cambiamento importante ma c’è un minimo comune denominatore rispetto a come è andata finora: chi viene qui viene per provare il ristorante, certo, ma anche per conoscere il territorio, attraverso la cucina e l’accoglienza”.

È un onere e un onore che da Schöneck rispettano da quando il sole si posa sui boschi, alle prime ore del giorno, fino a sera. E da quando il cliente consegna il cappotto fintanto che si ferma ad osservare il paesaggio incorniciato dalle finestre. Il rispetto per il territorio, dei suoi tempi e delle sue risorse, in Italia sarà sempre più al centro del dibattito, anche per chi crede in Amodo, la rete dei ristoranti etici.

scopri Schöneck su Amodo, la rete dei ristoranti etici

Schöneck

LA PIZZERIA

Autrice: Marina Caccialanza

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Non è solo pizza, la visione di Manuel

Controllare il fuoco, come la fenice, l’uccello mitologico che poteva risorgere dalle proprie ceneri. Come il pizzaiolo contemporaneo che crea col suo talento capolavori che il fuoco rende perfetti

“La creatività era la mia aspirazione, disegnavo e dipingevo per esprimere me stesso. Il fuoco, le fiamme e l’immagine del pizzaiolo che fa roteare magistralmente l’impasto mi affascinavano. E così, giovanissimo, dovendo trovare un lavoro, fare la pizza fu una scelta naturale”. Manuel Maiorano descrive così l’impulso che ha guidato i suoi primi passi verso il destino, il mestiere che l’attendeva.

“All’inizio ero solo un ragazzino – racconta Manuel – non prendevo seriamente le cose, ma poiché dovevo lavorare ogni venerdì, sabato e domenica in pizzeria, a poco a poco ho capito che in quel mestiere potevo esprimere la mia creatività e la mia personalità. E ho capito, anche, che la pizza è un alimento che nasconde potenzialità enormi”.

Nel 2010 comincia il suo percorso come pizzaiolo ma non si sente veramente pizzaiolo, perché: “Non avevo identità - afferma – e sentivo il desiderio di differenziarmi”. Nel 2019 apre la FenicePizzeria Contemporanea, a Pistoia, insieme al socio Cristiano Tirico che si dedica alla parte buro-

cratica e alla sala, e inizia il suo percorso alla ricerca di un’identità che definisca il suo modo di pensare, di esprimere e comunicare quel prodotto straordinario che tutti chiamiamo pizza ma che non è uguale per tutti e può trasformarsi in ricerca, sperimentazione, passione e innovazione. Diventa esperienza per il palato. La creatività di Manuel Maiorano, insita nella sua passione per l’arte e la pittura, si esprime così attraverso la sperimentazione di sapori nuovi, accostamenti insoliti, impasti innovativi.

Dopo soli sei mesi, arriva il Covid. Può essere la fine di un sogno, diventa un’opportunità di crescita.

Racconta Maiorano: “In realtà, è diventato il nostro trampolino di lancio: l’asporto e la consegna a domicilio ci hanno fatto conoscere; abbiamo capito quali fossero le esigenze, come gestire il cambiamento. Qualità, igiene e professionalità sono balzati al primo posto; il Covid ha mescolato le carte e messo tutti sullo stesso piano, ci ha insegnato che la qualità è importante e fa la differenza. Il mio obiettivo era lanciare un prodotto che mi differenziasse dagli altri? Ho trovato il modo giusto, coerente col mio pensiero: creare un menù che riaccendesse la convivialità che avevamo perso, elevasse la qualità, del cibo e della consapevolezza”.

L’arte di adattarsi al vissuto non è di tutti. Ci vuole intuito, ci vuole intelligenza e una visione. Occorre saper cogliere l’occasione e trasformare un fatto negativo, come la pandemia, in qualcosa di positivo: “Tutti alla pari, con gli stessi strumenti e in condizioni di lavoro in bilico su un baratro – afferma Manuel - chi è stato più astuto e intuitivo ha capito come intervenire sulla sorte. E a un certo punto ci siamo trovati a provare un’esperienza straordinaria: il pieno in sala e il

pieno di ordini per l’asporto e la consegna a domicilio.

Un lavoro intenso ma appagante”.

Ed ecco che il concetto di pizza che Manuel Maiorano conserva nell’animo prende la svolta decisiva e si trasforma e si evolve, si articola e dirama: dalla margherita alla degustazione al buio, massima espressione di panificato che incontra la cucina; stagionalità e opportunità diventano un unico fil rouge perché “non amo fare sempre le stesse cose, mi piace andare al mercato e scegliere quello che c’è di fresco e lavorarlo secondo l’ispirazione del giorno”.

Gli impasti sono frutto di maturità e riflessione, una serie di tecniche che si esprimono in pizza alla romana, contemporanea, col cornicione, che rendono la pizza profumata e leggera, alveolata, frutto di altissima idratazione. Le cotture sono diverse, al vapore, su pietra refrattaria; le lavorazioni e le ricettazioni si alternano: nascono appetizer come il sushi, gli spicchi d’aria, topping di alta cucina, le pizze fusion perché, dichiara Manuel: “La massima apertura a ogni tipo di cultura e di cucina allarga gli orizzonti e arricchisce. Il primo concetto su cui ho lavorato è non identificarmi come pizzeria toscana o napoletana o qualsiasi altra cosa; io faccio tutto e lo faccio con l’obiettivo di dare a tutti l’opportunità di mangiare ciò che più gli piace, che sia pizza sottile o pizza fritta, o altro. Sono un imprenditore prima che un pizzaiolo e devo assecondare il commercio al 100%. Per questo ho lavorato molto sulla parte strutturale e formativa dei miei ragazzi, sulla visione e sulla preparazione culturale: per essere in grado di realizzare un menù articolato ma semplice da elaborare”.

E la gente apprezza e si lascia guidare, si lascia an-

Manuel Maiorano

dare alla sperimentazione, nuove consistenze, nuovi gusti: prova una degustazione di mare o di terra, come in una sorta di viaggio gastronomico. Sperimenta diversi impasti: la tripla cottura, un impasto ad alta idratazione prima cotto a vapore, poi fritto e infine ripassato in forno per un risultato stupefacente, croccante fuori e soffice dentro; prova l’uramaki pizza che incontra la cultura giapponese e la fonde con quella italiana. Gli ingredienti sono di altissima qualità, dal tonno alla manzetta prussiana, il gambero rosso di Mazara, salumi e latticini accuratamente selezionati, pomodoro e ortaggi freschissimi perché: “Alla qualità non si rinuncia, anzi la si valorizza ed è il nostro biglietto da visita”. La qualità paga e si paga. Non è solo una pizza, è molto di più. Emerge un concetto rivoluzionario che sdogana la pizza da cibo qualunque a piatto di alta gastronomia.

“Esiste un controsenso nel mondo della ristorazione – spiega Manuel Maiorano – e c’è molta ipocrisia. Perché una pizza non può ottenere lo stesso riconoscimento di un piatto realizzato da uno stellato? Le materie prime che utilizzo sono di alta qualità e hanno un costo: una pizza con il polpo, con la tartare di tonno o la battuta al coltello di fassone, con la stracciatella di Andria o col Pecorino di grotta, sono esempi di eccellenza che hanno un costo che va ad accrescere le spese generali perché tutto segue l’andamento del mercato. Questo va bene per la ristorazione ma non per la pizzeria: bisogna sfatare questo preconcetto perché il sistema è lo stesso, la ristorazione ha dei costi e la pizzeria fa parte della ristorazione”.

Una filosofia ponderata, basata sul valore e il merito. La Fenice prosegue nella sua esplorazione, nella ricerca dell’eccellenza e ha da poco lanciato una novità che la distingue: la carta dei dolci. “Un dolce in pizzeria, di solito, viene realizzato con prodotti classici o ci si affida a pasticceri esterni – spiega Manuel – io ho deciso di dare una svolta ulteriore alla proposta del dessert. Il fiore all’occhiello sarà un omaggio alla Pesca di Prato, resa famosa dal pasticcere Paolo Sacchetti della pasticceria Nuovo Mondo: focaccia al vapore bagnata all’Alchermes, scorza d’arancia, crema pasticciera, zucchero semolato e menta fresca. La peculiarità è la croccantezza che resiste anche alla bagna; una sorta di pizza dolce pensata nei minimi dettagli per valorizzare il mondo pizza e il mondo dolci e, perché no, celebrare l’eccellenza toscana e assecondare il mio desiderio di avere nella mia pizzeria anche un dolce fatto da me, un dessert a tutti gli effetti”. Perché Manuel dipinge, e la sua tavolozza si arricchisce di colori.

La Fenice Pizzeria Contemporanea

L’OLIO AL CENTRO

Ma ci sono davvero tante truffe sull’olio?

Luigi Caricato oleologo

La domanda in sé non è da sottovalutare. Le truffe sull’olio non è che non ci siano, si verificano, si verificano eccome, ma un conto è inquadrare tale possibilità nell’ordinarietà delle cose possibili, altro conto è gridare allo scandalo denunciando la frequente ricorrenza delle truffe o, peggio ancora, arrivare perfino ad annoverarle nella più pericolosa e devastante categoria delle sofisticazioni. Posso a tal riguardo rassicurare i lettori di sala&cucina sostenendo che il mondo dell’olio non soltanto è tra i più controllati, ma è pure tra i più virtuosi (senza esagerare, tuttavia, perché se l’olio extra vergine di oliva è diventato un prodotto commodity una ragione di certo ci sarà: qualcuno gioca al ribasso pur di spiazzare le aziende concorrenti facendo leva sul prezzo in offerta con la complicità - e irresponsabilità - delle catene distributive). Tuttavia, la tendenza a evocare a ogni piè sospinto la frode non è soltanto un atto deleterio in sé, ma anche un atto sommamente stupido. La reputazione del prodotto, come pure di chi lo produce e commercializza, vengono meno proprio da una comunicazione negativa strategica e non certo occasionale, che viene alla ribalta periodicamente. Se ci fate caso, quando il mercato si presenta problematico e l’olio italiano subisce la concorrenza straniera per i prezzi più competitivi, scatta subito a comando l’allarme frodi. È un segnale che viene raccolto soprattutto dalle tv e a ruota dai giornali. Un titolo che mi ha lasciato interdetto sui miei colleghi giornalisti è stato questo: “Italia invasa dall’olio straniero”, lanciando con ciò un avvertimento: “occhio alle truffe”. Ha senso tutto ciò? L’Italia non produce olio a sufficienza e necessariamente deve importarlo

per soddisfare le proprie esigenze di consumo. È forse una truffa? Certo che no. È che non si investe più e non si piantano più olivi, si rifiuta la modernità degli impianti olivetati ad alta densità (nonostante siano più razionali e sostenibili) e nel contempo si assiste a un progressivo abbandono della coltivazione in aree marginali, collinari e montane. Per di più le attestazioni di origine Dop e Igp, a parte alcune, non hanno il successo commerciale che meriterebbero, e così, in questo quadro di incertezza commerciale, ci si abbandona ai facili allarmismi illudendosi di risolvere problemi strutturali che ci si trascina da svariati decenni. Cosa fare? Rimanere lucidi e lavorare sulla comunicazione, ma in termini positivi, non lanciando strali su probabili truffe. Le truffe ci sono sempre state, ma gli strumenti per tutelarsi ci sono e sono più efficaci di qualsiasi tentativo di truffa. Affidarsi alle società di distribuzione del food service è una scelta saggia che si rivela utile. Per chi invece ha curiosità, voglia di studiare, viaggiare e sperimentare, allora le occasioni per selezionare personalmente degli ottimi o buoni extra vergini sono davvero tante. In ogni caso, al di là dei facili e sterili allarmismi, non si casca mai nelle maglie seduttive dei frodatori se si è bravi e coscienziosi professionisti.

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Il tuo personale è la tua reputazione

Claudia Ferrero

Ogni interazione con il cliente può lasciare un’impressione indelebile e portare ad una recensione positiva. Ecco perché le aziende dovrebbero mirare a coltivare un team ben preparato e motivato. Ma in un mercato del lavoro difficile, come mantenere il proprio team motivato e in costante miglioramento?

È qui che entrano in gioco le recensioni online. Condividendo i feedback degli ospiti, i commenti positivi aumenteranno la fiducia del personale mentre i reclami offriranno utili opportunità di miglioramento.

Sapere che un ospite ha apprezzato il servizio può fare davvero la differenza in termini di soddisfazione lavorativa, condividere i commenti positivi degli ospiti rafforza nei collaboratori l’idea che il loro impegno sia importante, non solo per gli ospiti, ma anche per il datore di lavoro. Le aziende più virtuose condividono continuamente le recensioni con il team e quando qualcuno viene segnalato per aver fatto qualcosa di particolarmente buono, lo riconoscono e lo premiano subito. Lo fanno sotto forma di un attestato o di una menzione durante una riunione o persino tramite un incentivo economico.

Monitorare le valutazioni nell’arco di settimane o mesi offre ai datori di lavoro un quadro più chiaro di chi sono i membri più affidabili del loro team. Questi modelli aiutano a prendere decisioni su promozioni, turni o persino opportunità di formazione per coloro che hanno il potenziale per ricoprire ruoli più senior. Sappiamo che non tutte le recensioni sono positive: commenti su un servizio lento, comande sbagliate o scarsa comunicazione offrono ai manager l’opportunità di intervenire e offrire supporto. Invece di criticare il personale, possono utilizzare questi commenti per fornire suggerimenti pratici, indicazioni o corsi di aggiornamento.

Ad esempio, se un cliente fa notare che il suo pasto era freddo, si potrebbe verificare se la cucina quel giorno aveva dei problemi o se il cibo rimane esposto troppo a lungo prima di essere servito. Condividere questo feedback con il team aiuta a capire come le azioni dei collaboratori influiscono sull’esperienza del cliente. Li aiuta anche a

capire come evitare che lo stesso problema si ripeta. L’obiettivo è rendere il feedback parte integrante della conversazione, qualcosa da cui il personale può imparare, non di cui può avere paura

Questo crea un ambiente in cui l’apprendimento avviene regolarmente, anziché solo quando qualcosa va gravemente storto. I team imparano a considerare il feedback come parte integrante del lavoro e il miglioramento diventa un obiettivo condiviso.

A patto che gli obiettivi siano però chiari e pratici (meglio utilizzare il metodo SMART: specifici, misurabili, raggiungibili, pertinenti e vincolati nel tempo) perché il personale deve sapere esattamente cosa ci si aspetta da loro.

Informare il personale dell’impatto che sta avendo sull’esperienza degli ospiti promuove così una certa responsabilità ed orgoglio, oltre a mantenere alto il morale, soprattutto nei periodi di punta.

Un’attività di successo si fonda su un team motivato e ben preparato, impegnato a creare esperienze eccellenti per gli ospiti. Utilizzando il feedback degli ospiti come strumento di formazione e riconoscimento, le aziende possono supportare le prestazioni, il morale e la motivazione del personale.

Ovviamente le recensioni possono essere selezionate e gestite direttamente, anche se questo richiede molto tempo (e nessuno ne ha..). Per cui è consigliabile adottare strumenti digitali con cui raccogliere facilmente con un click i commenti degli ospiti e gestire la propria reputazione online (anche con sondaggi automatizzati per gli ospiti), scegliere tra diversi report analitici.

Che si tratti di riconoscere gli sforzi o di affrontare le aree che necessitano di miglioramento, questo approccio basato sul feedback aiuta i team a rimanere motivati, fiduciosi e sempre orientati al miglioramento.

Nel lungo periodo, utilizzare le recensioni (non solo per migliorare i processi, ma anche per rafforzare i valori dell’ospitalità) porta ad avere dipendenti più felici, migliori esperienze per gli ospiti e risultati più consistenti per l’azienda.

Digital Strategist & Evangelist

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LA TAVOLA

Autrice: Alessia Cipolla

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La tavola è nuda. Evviva la tavola

In questo primo quarto di XXI secolo, pare che sia stata attuata, con dolo o disattenzione, una progressiva eliminazione dei vari elementi della tavola apparecchiata. È un bene o un male?

Partiamo dalla base. L’uso della tovaglia ha origine antichissime (per approfondire leggi Trame di gusto): è sempre stata, soprattutto per i paesi cristiano-cattolici, il simbolo della sacralità del pasto e della celebrazione, oltre a un bel modo per ‘far festa’. Coprendo la mensa, si ringraziava il Signore per il cibo offerto, rispettando il luogo sacro della condivisione. Ben stesa, senza pieghe e immacolata, accoglieva la comunità: la base ideale sulla quale costruire un buon progetto della tavola. Toglierla non è solo una scelta estetica ma anche e soprattutto culturale: se la si toglie, magari a favore di un bel tavolo materico, bisogna essere consapevoli dell’entità di ciò che si elimina che è molto di più di un tessuto da lavare.

Al momento di sedersi al tavolo, talvolta, da qualche misteriosa legge, sono state abrogate le posate, o i calici, o i tovaglioli, o tutti questi insieme, in un’apparecchiatura succube di un minimalismo anni

’90, defunto, va detto, già da tempo. E, poi, poco vino e solo se necessario (!), via il sale (per carità!), eliminare drasticamente l’olio e, soprattutto, il pane, portatore di perfidi carboidrati. Per ciò che riguarda le decorazioni: poche, piccole, anonime e, se invisibili, meglio. Ambienti soft, poca luce e che illumini più il piatto che la tavola con i commensali riuniti. Va peggio alle conversazioni: evitare di parlare di sè stessi, di cultura, di politica, di religione. Meglio puntare alla croccantezza di questa o quella portata e alla complessità aromatica del vino. Per i più giovani, è bene silenziarsi e mettersi in modalità aereo con gli occhi puntati sullo schermo. Sedersi a tavola può essere, oggi, un’esperienza desertica, con qualche miraggio. Togliere può rappresentare il nuovo motto. Ma abolire tutto ciò, non ci sta privando di molto di più? O, come sempre, la tavola è lo specchio dei cambiamenti in atto della società? Ecco alcune riflessioni.

Spazi di ieri. Privati e condivisi

Il come, il dove e il perché mangiamo in una certa maniera ha più a che fare con l’antropologia che con il bon ton. E così anche l’apparecchiatura della tavola non sottostà a sterili regole ereditate ma a una fitta rete di liturgie, circostanze e abitudini di vari gruppi sociali, sempre con un obiettivo univoco: creare il senso di comunità

Seduti a tavola con schiena dritta e braccia aderenti al busto, evitando di poggiare i gomiti sul tavolo, di fronte a ciascun commensale si apparecchia la sua proprietà

privata, seppur temporanea: a sinistra forchette e tovagliolo, a destra coltello e cucchiaio con piatto centrale e, oltre, a destra i bicchieri dell’acqua e del vino posti in successione a 45°, oltre il piatto le posate da dessert e, a sinistra, oltre le forchette, il pane sul piattino. Non manca nulla. Solo apparentemente rigido, si tratta, in realtà, di uno schema individuale, quasi intimo dove ognuno può sentirsi protetto. Al suo interno ogni ospite può decidere quando e come alzare lo sguardo, sbilanciandosi verso un panorama più pubblico, aperto e accogliente, dedicato alle portate in condivisione, al contenitore comune del pane e, al centro, anche all’acqua, al vino, all’olio e al sale come anche alle luci e alle decorazioni.

Sia gli oggetti che i prodotti della terra presenziano il paesaggio della tavola ognuno con un proprio ruolo e una posizione definita, in sé e in rapporto con gli altri. Hanno tutti lunghe storie da raccontare, fatte di accoglienza, ospitalità e fratellanza che mettono in relazione tutti quei frammenti di umanità seduti attorno al desco.

Vino, pane, olio e sale sacri

Il vino e il pane, come “frutti della terra e del lavoro dell’uomo”, sono naturalmente destinati a essere condivisi a tavola sin dall’antichità. Durante il simposio greco, un momento di forte vicinanza tra gli dei e gli esseri umani riuniti per bere insieme, il vino era contenuto nel grande vaso ‘krater’ posto, anche idealmente, al centro della stanza dal quale i servitori attingevano il vino da distribuire ai commensali nel kýlix, in una particolare

assonanza con il nostro ‘calice’, stessa parola utilizzata poi nella liturgia cattolica dell’Eucarestia, il sacramento descritto nell’Ultima Cena di Cristo: “Poi prese il calice, rese grazie e lo diede loro, dicendo: “Bevetene tutti, perché questo è il mio sangue dell’alleanza, che è versato per molti per il perdono dei peccati.” (Mt 26. 27-28). Non è un caso, che a tavola in corrispondenza della mano destra, “santa” e benedicente, si trovino i bicchieri con il “sangue” di Cristo, mentre a sinistra, la “mano del diavolo”, il tovagliolo e la forchetta, che, nella sua lunga storia di accettazione e presenza a tavola, con i suoi tre rebbi iniziali, era molto simile al tridente luciferino. Il pane, alimento fondamentale per l’uomo sin dagli inizi dell’umanità, che dà nutrimento e forza, assume nel Cristianesimo un importante significato, trasformato anch’esso in alimento sacro, spezzato e condiviso. Al centro della tavola apparecchiata, in un più prosaico cestino per il pane, trova posto il simbolo della comunità dei convitati, la comunione degli spiriti e dei cuori, la condivisione degli alimenti terrestri e spirituali. Il pane individuale, posto a sinistra, ha, evidentemente, tutt’altro ruolo.

L’olio e l’ulivo sono simboli di pace, rinascita e strumento di fecondità: l’olio usato come cosmesi, sistema di illuminazione e alimento sin dall’Antichità, così sacro da essere scelto dai greci come dono all’umanità dalla dea Atena, ha poi acquisito un importante ruolo nella Bibbia come nel sacramento del battesimo con l’unzione spirituale della fronte. A tavola, la sua presenza, all’interno di ampolle di vetro, ha da sempre suggerito il senso profondo della sacralità a tavola che esige attenzione e rispetto.

Vi è poi il sale, elemento fondamentale per la conservazione del cibo durante tutto il corso della storia, così raro e prezioso da essere considerato dai Romani come denaro contante (da qui salario), che dà sapore ma porta anch’esso con sé un forte simbolismo spirituale: utiliz-

zato nel battesimo, dona forza d’animo, incorruttibilità e purificazione dal male. Presente sulle ricche tavole del passato magari in contenitori disegnati da grandi artisti, già nell’Ottocento era presente come ménage assieme al pepe nella parte centrale del tavolo ogni due invitati. La presenza dei candelabri con candele non è, poi, una banalità: accese durante l’Eucarestia, sono simbolo della forza luminosa di Cristo. La luce a tavola, aldilà dell’aspetto funzionale, racconta l’illuminazione di tutta la comunità riunita.

Spazi di oggi. Fluidi

Ieri c’era lo spazio privato di ogni commensale, racchiuso tra forchette, bicchieri e coltelli, e quello pubblico, della condivisione. E oggi? C’è più distanza tra un commensale e l’altro e più spazio libero per la progressiva eliminazione di elementi della tavola. Ma se in questi interstizi si facessero largo più creatività, libertà e fluidità tra mondi e culture? E se proprio a tavola si riuscisse ad andare oltre le logiche dell’io/società verso nuove forme di condivisione?

La società sta cambiando, come la cucina e la tavola. Certo, scegliere, ad esempio, di bere dei cocktail a tavola al posto del vino o grassi al posto dell’olio (per questioni di paleo-dieta), possono essere novità difficili da digerire. Ma nuovi paradigmi si stanno affacciando ed è impossibile fermarli.

Fino ad ora la tavola ha rappresentato il luogo dove si sono create le comunità, seppur temporanee, e la società, cosiddetta, civile. Se sarà più aperta, più accogliente, più informale, le nuove generazioni forse la sceglieranno ancora come sede di costruzione, altrimenti, forse, la abbandoneranno, distratti da altri luoghi reali o digitali più appetibili.

Intanto vado ad apparecchiare e, come prima cosa, stirerò bene la tovaglia e poi la imbandirò al meglio. Perché la generazione X è difficile da convincere.

Kylix di Euergides (circa 500 a.C.) al British Museum, Londra

Autrice: Marina Caccialanza

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Olio & Ristorazione, alla ricerca del valore perduto

L’olio al ristorante, criticità e prospettive di un mercato complesso che risente di scarsa cultura e di una visione ristretta; i criteri di scelta dei ristoratori tra offerta produttiva e metodologie di distribuzione; due gli elementi che servono: formazione e comunicazione

Il dibattito merita un approfondimento perché l’impiego di olio extravergine di oliva al ristorante è un tema che risente di decenni di scarsa considerazione e di opinioni comuni che tendono a banalizzare il prodotto e il suo utilizzo, relegandolo a pura commodity e trascurando il fatto che esistono differenze tra olio e olio che meritano di essere riconosciute e comprese. Nel corso del recente forum Olio&Ristorazione ideato da Luigi Caricato e svoltosi a Milano si è cercato di fare chiarezza, con l’aiuto di esperti e protagonisti del settore, sul ruolo delle dinamiche di compravendita di oli nel canale food&beverage che, dall’osservatorio di sala&cucina, è particolarmente sentito. “La presenza dell’olio in sala non ha una collocazione precisa – afferma Luigi Caricato – e in cucina l’olio viene considerato un ingrediente comune per la cui scelta il ristoratore si basa quasi esclusiva-

mente sulla valutazione del prezzo e non sulla tipologia o qualità. Fondamentale in cucina, è quasi completamente ignorato in sala o fornito in maniera poco consona all’abbinamento. Servito quale componente gratuito, dato per scontato, non riceve il giusto riconoscimento di valore: le motivazioni sono diverse e cerchiamo di individuarle per trovare una soluzione”.

Il punto di vista del produttore

Nel corso del dibattito Cristiana Mela, owner del Frantoio di Sant’Agata di Oneglia, ha portato il punto di vista del produttore: “Come azienda storica ci siamo posti l’interrogativo di come presentare il nostro olio ai ristoratori affinché ne riconoscano le caratteristiche e ci siamo resi conto che per farlo è fondamentale l’ausilio di un distributore competente e attivo. Il ristorante non ha a disposizione spazi di stoccaggio, è soggetto a costi fissi, ha bisogno di oli diversi per accompagnare le diverse portate in sala: abbiamo imparato a strutturarci effettuando anche spedizioni piccole, formate da abbinamenti di latte e bottiglie, anche per la cucina, in modo da offrire un servizio oltre che un prodotto. Inoltre, abbiamo creato una linea di blend in grado di fornire qualità e versatilità insieme, un pacchetto che risponda alle esigenze del ristoratore senza appesantirlo di oneri ulteriori”.

La comunicazione attraverso lo storytelling è la via seguita da Chiara Cesarini, owner di Cesarini Sartori, azienda vitivinicola che riserva un settore della produzione all’olio extravergine di oliva che coltiva nei suoi campi nelle terre del Sagrantino: “All’inizio abbiamo fatto un errore comune: pensare che attraverso il canale del vino si potesse vendere anche olio, invece bisogna tener conto del fatto che la formazione di chi vende è fondamentale, non solo per gli chef di oggi ma di domani. Occorre dare loro la possibilità di strutturarsi e fare cultura perché il mercato dell’olio è un mercato tutto da scoprire. Nei frantoi l’evoluzione tecnologica ha permesso di migliorare la qualità e la capacità di valorizzare ogni cultivar e il turi-

smo enogastronomico ha generato un boom”.

Il ruolo del distributore

Nome di spicco della distribuzione Horeca, Longino & Cardenal importa e distribuisce in tutto il mondo eccellenze alimentari. Giorgio Guglielmetti, direttore acquisti dell’azienda, spiega come e perché si selezionano gli oli per poter disporre di un assortimento adeguato al livello della clientela. “Per entrare in contatto con un ristorante serve una figura esterna che abbia le conoscenze adatte a selezionare e comunicare il prodotto – spiega Guglielmetti – perché i ristoratori sono spesso poco informati, considerano l’olio un costo e non vogliono investire in esso. Mancano della formazione che consenta loro di valutare le diverse proprietà degli oli, amaro, piccante, rotondo…ma soprattutto come abbinare queste proprietà organolettiche ai piatti realizzati. L’olio è un prodotto costoso perché la resa delle olive è bassissima, intorno al 10%, ma è difficile far capire ai ristoratori che un olio di qualità può valorizzare il loro lavoro”.

A nome di Cateringross ha risposto al quesito Benhur Tondini, titolare della società di distribuzione Tondini e presidente di Edizioni Catering: “I nostri buyer - in Cateringross ci sono 42 aziende di distribuzione horeca - fanno ricerca, visitano fiere e aziende, anche le più piccole che spesso sono quelle che fanno la differenza, e selezionano accuratamente e direttamente i fornitori che devono rispondere a requisiti ben precisi di serietà e affiancamento ai distributori. Serietà e collaborazione, informazione e dialogo, sono alla base del rapporto perché non è solo il prezzo a definire la qualità del servizio ma anche la qualità dello stesso. La formazione è il passaggio più importante. Il ristoratore che degusta, che assaggia, che usa con cognizione l’olio fa alzare l’asticella: bisogna far capire al ristoratore che l’olio va trattato come una specialità, non come un ingrediente banale; saper scegliere l’olio corretto per il pesce o per la carne è importante perché può migliorare la percezione del piatto. È

quello che stiamo cercando di fare con la nostra nuova linea DoGusto: a ogni piatto l’olio giusto, naturalmente di alta qualità”.

Il ruolo della comunicazione

Per valorizzare le potenzialità dell’olio, favorire il commercio e dare reddito al ristoratore serve una capacità di comunicazione idonea allo scopo poiché, come afferma Luigi Caricato: “Il fruitore del ristorante è disposto a spendere se il servizio è adeguato”.

Una soluzione si intravvede nell’esempio portato all’attenzione dei partecipanti al forum da Luigi Franchi, direttore di Sala&Cucina: “Non una carta degli oli, ma un addetto alla sala che ad ogni piatto porti la bottiglia in tavola e la racconti dal punto di vista tecnico ed emozionale: un racconto breve della storia dell’azienda, le caratteristiche dell’olio, e la bottiglia lasciata in tavola. Alla fine la gente compra la bottiglia e la porta a casa. Raccontare bene, dare le giuste informazioni sull’abbinamento e perché, serve anche a togliere quel velo di romanticismo che ancora oggi ricopre la narrazione dell’olio e che riduce tutto al racconto del contadino che sale su una scala, faticosamente, e raccoglie le olive. Un’immagine sorpassata, non corrispondente alla realtà odierna, inutile a spiegare il valore del prodotto. Oggi che nei frantoi si utilizza la tecnologia più evoluta, che aggiunge un grande passo avanti nella qualità del prodotto finito, non possiamo restare ancorati a questo. Non si parla di nuove tecniche, di sicurezza alimentare, argomenti fondamentali per capire come si crea un olio e i passaggi della lavorazione fino alla bottiglia. E poi, facciamo diventare l’olio una ricetta: un piatto di pane e olio con assaggi mirati, a un prezzo moderato, darebbe valore a due alimenti basilari, il pane e l’olio, entrambi eccellenti e dalle potenzialità indiscusse. Se cancelliamo quell’immagine di commodity dall’o-

lio e diamo un perché e un valore al prezzo riusciremo a fare cultura. Purtroppo in Italia, malgrado siamo tra i più grandi produttori di olio, non esiste una cultura dell’olio e proprio per questo dobbiamo cambiare il nostro modo di comunicare e spetta anche a noi giornalisti raccontare in maniera trasparente, anche contro l’immagine abituale della comunicazione enogastronomica, la realtà di un settore che merita di più. Il prezzo non deve essere un fattore di scelta perché, se ben riflettiamo, i costi di un ristorante sono ben altri: il personale, l’energia, l’affitto, la gestione, le tasse…i costi delle materie prime non incidono al punto di scegliere il fornitore sulla base di 50 centesimi in più o in meno; chi lo fa è un ristoratore destinato a chiudere”.

Di parere concorde anche Roberto Barat, redattore della rivista Ristoranti che conclude affermando: “Far pagare l’olio all’interno di una voce del menù come il coperto, se considerato un servizio ben studiato che comprenda pane, olive e quant’altro, può essere un modo di dare valore al prodotto. Si potrebbe pensare anche una proposta in conto vendita, per esempio su piccole quantità: il cliente assaggia, prova con l’olio altri cibi, come formaggi per esempio, e alla fine del pasto li trova da acquistare all’uscita. Un modo per mettere in evidenza le eccellenze del territorio e fornire un piccolo guadagno al ristoratore”. Saper gestire il food cost è fondamentale, in conclusione, e l’olio non deve più essere visto come un costo ma come un investimento in qualità. Un cucchiaio di olio, quello buono, può cambiare le sorti di un piatto. Un invito: apriamo le porte dei frantoi, mostriamo cosa la tecnologia moderna può fare, spieghiamo che l’olio fa bene alla salute, superiamo l’etichetta e rinnoviamo il linguaggio. Facciamo sapere a ristoratori e consumatori, che l’olio extravergine di oliva merita la nostra attenzione e la giusta considerazione, per il vantaggio di tutti.

LA PRODUZIONE

Autrice: Marina Caccialanza

Irlanda, un esempio illuminante

Tutto parte dall’Irlanda, terra di sconfinati prati verdi e di piogge abbondanti, luogo perfetto per allevare bovini in armonia con la natura grazie alle pratiche tradizionali dei farmer irlandesi, tramandate di generazione in generazione

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L’Irlanda, anche nota come Isola di Smeraldo, non ha solo paesaggi mozzafiato ma anche piogge abbondanti che consentono agli animali di pascolare in enormi prati verdi ricchi di erba e una posizione strategica che aiuta nella gestione virtuosa delle risorse naturali condotta dagli irlandesi. Con oltre l’80% della sua superficie agricola dedicata al pascolo, il paese ha sviluppato un modello di allevamento unico che privilegia l’alimentazione a base di erba e il benessere degli animali garantendo agli allevatori il giusto riconoscimento per il loro lavoro. Il clima mite e le piogge frequenti contribuiscono a mantenere i prati irlandesi verdi e rigogliosi per tutto l’anno, consentendo agli allevatori di lasciare i bovini liberi di pascolare sulle ampie distese d’erba beneficiando di un elevato standard di benessere animale.

Da questo punto di vista, l’allevamento al pascolo consente di ottenere risultati eccellenti sotto due aspetti:

• riduce l’impatto ambientale poiché utilizza l’acqua piovana per irrigare i pascoli e contribuisce alla fertilità del suolo grazie anche alla presenza degli animali,

• i sistemi di allevamento tradizionali irlandesi preservano quell’elemento di resilienza dell’ambiente che è la sua biodiversità favorendo la coesistenza della flora e della fauna locali.

Bord Bia – ente governativo irlandese per la promozione

dei prodotti food & beverage dell’Isola di Smeraldo - è impegnato a far conoscere le caratteristiche e le proprietà delle carni irlandesi, apprezzate nel mondo e in particolare in Italia. Il nostro paese, infatti, per l’Irlanda è un partner fondamentale con le esportazioni nel settore alimentare e delle bevande che nel 2024 hanno raggiunto un ottimo risultato, superando i 465 milioni di euro.

Qualità, tradizione e sostenibilità

Bord Bia continua a valorizzare tutto quello che l’Irlanda può offrire oggi, raccontando gli elevati standard di qualità e sostenibilità raggiunti negli anni:

Bord Bia quality assured beef

Il Programma nazionale di Bord Bia per la Qualità e Sostenibilità Assicurata di bovini e ovini irlandesi –SBLAS (Sustainable Beef and Lamb Assurance Scheme) - certificato ISO 17065/2012, è ideato per la tutela della qualità e della sostenibilità della produzione bovina e ovina irlandese. Da una parte, supervisiona il lavoro delle aziende attraverso uno schema operativo che si basa su standard qualitativi rigorosi in grado di identificare le best practice, dall’altra, tutela i consumatori e i distributori attraverso ispezioni. La carne Bord Bia Quality Assured proveniente dall’Irlanda è prevalentemente allevata al pascolo in aziende agricole a conduzione

familiare che aderiscono al programma nazionale irlandese di sostenibilità assicurata e sono sottoposte a controlli indipendenti ogni 18 mesi

Irish Grass Fed Beef Igp

Apprezzata e riconosciuta in tutto il mondo, la carne di manzo irlandese allevata al pascolo ha ottenuto recentemente dall’Unione Europea lo status di Indicazione Geografica Protetta (IGP), riconoscimento che premia proprio l’esperienza delle aziende agricole locali a conduzione familiare e il contributo dei rigogliosi pascoli irlandesi alla produzione di una carne di manzo eccezionale, dal gusto e dalla consistenza unici

Il recente ottenimento della certificazione è collegato all’Ireland’s Grass Fed Standard, un sistema innovativo lanciato nel 2020 da Bord Bia e Teagasc - l’autorità irlandese per lo sviluppo dell’agricoltura e dell’alimentazione - che quantifica il volume di erba consumato dai bovini irlandesi. Ciò garantisce che la carne bovina irlandese Grass Fed - ora riconosciuta anche IGP - provenga da animali che si sono nutriti per almeno il 90% di erba e che pascolano all’aperto per un minimo di 220 giorni all’anno

Manzo Biologico irlandese

La carne di manzo biologico irlandese è certificata dall’UE, prodotta secondo pratiche agricole biologiche e nel rispetto di alti standard di qualità e sostenibilità. Il metodo di allevamento Grass Fed pone particolare attenzione a una produzione sostenibile che si estende all’intero processo produttivo grazie a Origin Green,

l’unico programma nazionale al mondo per lo sviluppo della sostenibilità alimentare. Ideato da Bord Bia, è un programma volontario che guida, monitora e misura i progressi raggiunti nel campo della sostenibilità in tutta la catena di approvvigionamento alimentare a livello nazionale.

Coinvolgendo oltre 77.000 aziende agricole e più di 300 imprese di cibo e bevande, l’iniziativa impegna l’intera filiera, dagli agricoltori irlandesi alle aziende di trasformazione, fino ai servizi di ristorazione e ai rivenditori, a intraprendere azioni che riducano la loro impronta di carbonio e migliorino le loro prestazioni ambientali. Grazie al programma Origin Green, gli allevamenti irlandesi si impegnano a ridurre l’impronta ecologica e a migliorare continuamente le proprie pratiche, con un metodo di allevamento in armonia con la natura che è sinonimo di qualità e sostenibilità della filiera. La carne irlandese, allevata al pascolo, è il risultato di una tradizione custodita con orgoglio di generazione in generazione, che permette di ottenere una materia prima eccellente e dalle caratteristiche distintive.

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Autrice: Marina Caccialanza

A ognuno il veicolo adatto

“Il nostro focus è il cliente. Anticipare le sue esigenze il nostro obiettivo, essere per lui un valore aggiunto la nostra missione”.

Mantova Diesel Rent fornisce automezzi per il trasporto refrigerato: la soluzione per la mobilità professionale

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Mantova Diesel Rent nasce nel 2014 per soddisfare ogni esigenza di trasporto merci su strada, oltre alla vendita. Un team di consulenti esperti e qualificati fornisce soluzioni di noleggio a breve e lungo termine per garantire al cliente l’offerta di una mobilità personalizzata e di un’ampia gamma di servizi gestionali e operativi tra i quali scegliere i più adatti alle proprie esigenze.

Dalla configurazione del veicolo ideale per ciascuna tipologia di trasporto, all’assistenza e al supporto tecnico durante tutta la fase del noleggio, il cliente può contare su un servizio a 360° studiato per assicurare benefici sulla gestione della propria flotta aziendale e quindi vantaggi economici grazie all’ottimizzazione dei costi.

Consulenza, assistenza, flotta

Il cliente è sempre al centro dell’intero processo aziendale perché Mantova Diesel Rent ha strutturato un’organizzazione sinergica in grado di realizzare la soluzione perfetta per una mobilità innovativa e personalizzata. Numerosi i vantaggi offerti:

• vantaggi finanziari: nessun immobilizzo di capitale, canoni predeterminati deducibili fiscalmente al 100%, anticipi minimi, nessun vincolo di credito bancario;

• zero imprevisti: veicolo sostitutivo, manutenzione ordinaria e straordinaria incluse nel canone, soccor-

so stradale h24, 7 giorni su 7, coperture assicurative globali e bollo e revisioni a sua cura;

• qualità e flessibilità: veicoli nuovi Euro 6, bassi consumi di carburante, sofisticati sistemi di sicurezza a bordo, flessibilità nella scelta delle formule più vantaggiose fra noleggio a breve o a lungo termine, il mezzo giusto per ogni specifico lavoro, possibilità di trasformare il noleggio da breve a lungo termine a tariffe vantaggiose.

Inoltre, Mantova Diesel Rent offre nel suo servizio il veicolo sostitutivo per evitare al minimo un eventuale fermo macchina, analizza e valuta ogni specifica necessità attraverso un servizio di consulenza per offrire la soluzione migliore ad ogni esigenza e, con un unico canone mensile, solleva il cliente dal dover impegnare risorse finanziarie interne che potranno in tal modo essere destinate a investimenti strategici per la propria impresa. Ogni veicolo, infine, è coperto da assicurazione totale. Tra i servizi offerti, l’azienda mette a disposizione una flotta di veicoli nuovi, sicuri ed efficienti allestiti con supporto tecnico e professionale adeguato e corretto allo svolgimento del lavoro al quale sono destinati, veicoli tecnologicamente avanzati dotati di telematica di bordo di ultima generazione. Mantova Diesel Rent provvede in tempo reale a ogni assistenza e intervento sul veicolo per guasto o sinistro assicurativo con solerzia, anche in

merito alle pratiche burocratiche. Con oltre 400 officine convenzionate in tutta Italia, infine, garantisce supporto tecnico continuo.

Noleggio a breve o a lungo termine

Il Noleggio a breve termine consente di cogliere tutte le opportunità legate alla stagionalità del mercato e alle punte di lavoro con una formula semplice e flessibile senza impegni a lunga scadenza. Da 1 a 24 mesi, è consigliato:

• per risolvere necessità immediate

• per punte di lavoro imprevisto

• per provare un nuovo lavoro

• per supportare il fermo macchine.

Il noleggio a lungo termine rappresenta una soluzione di mobilità professionale che libera il cliente dalla gestione amministrativa e operativa del veicolo a noleggio permettendogli di ottimizzare i costi legati alla gestione della propria flotta. Attivo da 25 a 60 mesi è particolarmente indicato per:

• utilizzare un bene strumentale senza dover accedere a finanziamenti bancari

• non immobilizzare capitali e liberare risorse economiche da destinare ad altri investimenti

• evitare il deprezzamento dei veicoli

• ottimizzare la gestione del proprio parco.

•

Una flotta di 500 veicoli

Mantova Diesel Rent gestisce più di 500 veicoli a noleggio nuovi di fabbrica dei maggiori brand

sul mercato quali Volvo, Mercedes Benz, Iveco, Daf, Allestimenti isotermici IFAC, con ciascuno dei quali sono stati stipulati i rispettivi contratti di manutenzione per poter fornire ai clienti veicoli sempre efficienti che non portino a ritardi di consegna e che garantiscano consumi di carburante minimi. La flotta comprende veicoli fino a 35 qli, motrici da 75 a 260 qli, trattori, semirimorchi adibiti al trasporto merci delle varie categorie merceologiche, così come veicoli in regime di temperatura controllata, conformi alle normative di riferimento per il trasporto di merci fresche e refrigerate.

I veicoli offerti da Mantova Diesel Rent presentano caratteristiche di altissima qualità: Controllo da remoto: i mezzi sono dotati di un sistema di controllo delle temperature da remoto conforme alla normativa Industria 4.0.

Sistema satellitare: Ogni autocarro è equipaggiato con un sistema satellitare per garantire miglior sicurezza al locatario per la geolocalizzazione del mezzo in ogni momento.

Consulenza, assistenza, flotta, Mantova Diesel Rent è a disposizione del cliente per garantirgli un mondo di vantaggi.

Motrice frigo

Daily Box

I PRODOTTI

Autore: Luigi Franchi

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Sfrigolo, il nuovo smash burger targato Baldi

Una cosa mi ha colpito, più di tante altre, durante l’ultima edizione di Tuttofood in Fiera a Milano: l’orgoglio con cui Emiliano Baldi, titolare della Baldi food, un’azienda di Jesi che quest’anno compie i suoi primi sessant’anni e che, oltre ad avere un importante dipartimento aziendale che si occupa di distribuzione nel food service per le regioni del centro-Italia, è azienda leader nel settore delle carni, mi ha presentato l’ultima loro proposta produttiva.

“Si chiama Sfrigolo, un nome che è tutto un programma. – mi racconta – È uno smash burger, ma è stato studiato dal nostro reparto R&D per lungo tempo prima di arrivare ad essere presentato in occasione di Tuttofood. Assaggialo prima che io te ne parli”.

Croccantezza, succulenza, una costante nel gusto dall’inizio alla fine.

“Bravo! È esattamente quello che volevamo ottenere facendo prove su prove, perfezionandone le caratteristiche grazie allo chef Paolo Paciaroni che ci accompagna nei nostri progetti. È realizzato con carne bovina 100% scottona, è stato pensato per avere uno smashing perfetto, con una caramellizzazione difficile da trovare in altri smash burger e ha un impatto sensoriale completo. Il suono e la texture mentre cuoce e il gusto senza compromessi. In più è un prodotto senza glutine”.

Le caratteristiche di Sfrigolo

La caramellizzazione di cui ci ha parlato Emiliano Baldi rimanda al quinto gusto, quell’umami che si sta affermando con forza in diverse produzioni italiane e che qui si esprime in tutta la sua potenza lasciando un’impressione indelebile al palato.

L’umami, letteralmente gusto buono, è un termine giapponese che, dagli anni Novanta ha varcato le soglie della sua terra d’origine, il Giappone, dove era stato identificato sin dal 1908 da Kikunae Ikeda, professore di chimica all’Università Imperale di Tokyo.

Il suono, l’altro elemento distintivo di Sfrigolo: un crunch che contrasta con il cuore morbido del burger e che dà origine a un suono che diventerà, in breve, ne siamo certi, un autentico must di Sfrigolo.

Essendo senza glutine non comporta nessuna rinuncia da parte degli ospiti di un hamburgeria e ha dei tempi di cottura velocissimi: quattro minuti da surgelato, due minuti da scongelato.

In più non si sfalda, non si brucia e la cottura rapida garantisce prestazioni affidabili e versatili in ogni tipo di cucina professionale.

Come si gestisce in cucina

È necessario preriscaldare la piastra a 230°, ungendola leggermente. Mettervi il burger cuocendo un minuto e mezzo per parte, poi bisogna pressarlo per 30 secondi per lato. Lo Sfrigolo è pronto per essere messo nel bun.

Se, invece, il burger è già scongelato basta metterlo sulla piastra e pressarlo un minuto per parte.

“Queste informazioni di base, insieme ad altre per valorizzare il prodotto nei menu, nella presentazione e negli abbinamenti sono il patrimonio che i Food Specialist Baldi mettono a disposizione del cliente affiancandolo se necessario. Si tratta di consulenti specializzati in carne e cucina, per curare ogni profilo della ristorazione che abbiamo definito 3D: strategia, profitto, identità” mi spiega un Emiliano Baldi soddisfattissimo del lavoro che ha svolto il suo team.

Emiliano Baldi

Autore: Guido Parri

Marco Sacco protagonista a RZ Experience

Ho partecipato ad una bellissima esperienza ludica e formativo, si chiama RZ Experience ed è stata ideata da Riccardo Zuccali, titolare di RZ Service, un’azienda di distribuzione dell’horeca che opera nelle province di Milano, Brescia, Bergamo, Cremona e Piacenza. In cosa consiste la RZ Experience ce lo spiega proprio Riccardo Zuccali: “In un momento in cui la ristorazione sta cambiando pelle è indispensabile che noi distributori siamo attenti a queste dinamiche, cercando più occasioni di confronto e di formazione per i nostri agenti ma anche per i nostri clienti che trascorrono molto del loro tempo nel ristorante e nelle cucine. E proprio per questo, per rispetto del loro tempo, che abbiamo ideato questa serie di incontri che permettono a loro di formarsi ulteriormente ma anche di divertirsi. Quello di oggi è il primo appuntamento di una serie che continuerà nei prossimi mesi; abbiamo affittato lo spazio di Agnelli Cooking Lab, a Lallio (BG), che vanta una sala modulare con 25 postazione dotate di tutto il necessario per cucinare. I nostri agenti hanno inviato alcuni tra i loro migliori clienti a partecipare attivamente all’evento, preparando un piatto secondo le istruzioni dello chef testimonial e un secondo liberi di creare”.

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La pasta secca come protagonista

Lo chef Marco Sacco è stato il primo a tenere una lezione, complice il suo piatto più famoso, la Carbonara au Koque, che lo colloca tra gli chef più preparati sul tema della pasta.

È il patron del Piccolo Lago, sul lago di Mergozzo (VB). Lo chef, dopo aver svolto attività sportiva professionale nel windsurf, ha costruito la sua esperienza con Roger Vergé per poi affiancare il padre nella conduzione del ristorante.

“Ho sempre pensato che un luogo che va raggiunto racchiuda in sé un valore aggiunto, perdonate il gioco di parole. – ha raccontato lo chef - E, proprio per questo, deve dare qualcosa di diverso, a cominciare dalla struttura. Se ti metti al centro della grande vetrata della sala del Piccolo Lago, con lo sguardo racchiudi tutto il bacino lacustre e la natura che lo circonda. Da questa visuale ho iniziato a pensare al mio tipo di cucina, i cui piatti si basano proprio sul colore della natura. Non voglio definirla cucina di territorio ma è una proposta che ti fa venir voglia di metterti in viaggio alla scoperta del lago e poi della terra, della Val d’Ossola. Attraverso la mia cucina arrivi fino ai piedi della cascata del Toce, entri negli alpeggi che partono da lì, cominci a scoprire i prodotti che ne contraddistinguono anche il paesaggio. Sono andato in Francia in un periodo in cui l’unica cucina che avevo visto era quello in cui lavorava mio padre con l’aiuto di un lavapiatti. Erano i primi anni Novanta quando arrivai a Mougins, dal grande chef Roger Vergé. Il primo impatto fu di forte soggezione, in cucina lavoravano quaranta persone che lui salutava, uno per uno, ogni mattina e ogni sera prima di andar via. Lì mi si è aperto un mondo assolutamente nuovo e affascinante che mi ha fatto dire che anch’io sarei diventato uno chef stellato. Ho capito due cose per me fondamentali per la futura crescita professionale: ho imparato come si sta in una cucina di brigata, con regole molto precise, e ho appreso

come da un ristorante poteva nascere un’impresa; una cosa che in Italia non si faceva mentre in Francia era all’ordine del giorno. Avevo vent’anni e, in uno degli anni in cui sono andato in Francia, venne con me la mia fidanzata, poi moglie, Raffaella; lei si faceva dare le ricette, le traduceva dal francese, poi le provavamo. Fu il periodo più bello per me perché si faceva strada il mio futuro da condividere con Lella, per l’amore e per la passione che ci accomunava riguardo alla cucina. Un giorno il signor Vergé mi mise davanti un bancale di uova e mi diede in mano un coppa-uovo dicendo che avrei dovuto separare tuorlo e albume di tutte. Finirò in due o tre giorni, gli dissi. “No, no, monsieur, va fatto entro sera” fu la sua risposta. Quella sera, uscendo, mi passò davanti e restò stupito di quel ragazzo italiano che aveva portato a termine il compito. Mi regalò il coppa-uovo e fu per me la soddisfazione più grande. Quello strumento, portato al Piccolo Lago, fu il protagonista dell’idea della Carbonara au Koque che adesso prepariamo tutti insieme, con gli ingredienti che trovate nella postazione”.

Il risultato della RZ Experience

Il pomeriggio è trascorso tra cuochi che volevano solo far bella figura e tutti l’hanno fatta, sia nella preparazione della Carbonara au Koque sia nella seconda ricetta frutto della loro fantasia creativa.

Riccardo Zuccali ha preso la parola, alla fine, per ringraziare tutti esprimendo la soddisfazione per aver realizzato un evento che è piaciuto molto; “Un ringraziamento particolare va anche alle aziende che ci hanno aiutato, fornendo i prodotti per realizzare l’experience: Molino Sapignoli, Eurovo, Mutti, DoGusto il nuovo brand di Cateringross. Un grazie infinito allo chef Marco Sacco che ci ha raccontato una parte importante della sua storia professionale che dimostra come la forza di volontà fa superare tutte le barriere e il pensiero dà vita a ricette che segnano la storia della gastronomia contemporanea”.

Marco Sacco

LA PRODUZIONE

Autore: Luigi Franchi

Mancin Nadia

www.mancinnadia.com

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Era il 1983 quando Nadia Mancin, insieme al marito Martino De Agostini, decise di dar vita a un’azienda che, nel corso degli anni, è diventata leader nella lavorazione del pesce, apprezzata prima in tutta l’area del delta del Po, successivamente in tutta Italia. A quest’azienda affidò il suo nome e cognome invertiti e vi prestò l’opera fino alla fine dei suoi giorni, quel 2024 così impegnativo per i suoi figli – Marco, Michele e Monica con suo marito Fabio Negri - che stavano reagendo con forza al gravissimo incendio che distrusse, nel 2023, una buona parte dell’azienda a Rivà, frazione di Ariano, nel Polesine veneto.

La nuova Mancin Nadia

Nessun panico, la determinazione di chi sa che lavorare bene è un fattore troppo importante della vita, la volontà di non lasciare a casa nessuna persona consapevoli che era anche grazie a loro che erano arrivati fin lì. Questi erano i pensieri dei fratelli De Agostini nella notte del gennaio 2023 davanti alla fabbrica in fiamme.

Pensieri generosi che hanno dato vita a una ripartenza già dal giorno dopo, quando è stato sottoscritto un accordo per un capannone dove spostare i macchinari che si erano salvati per continuare a produrre.

Intanto i lavori di ripristino sarebbero andati avanti per costruire uno stabilimento ancor più all’avanguardia, più grande rispetto a prima, investendo anche sui nuovi mercati come quello della ristorazione. Fino a quel momento l’azienda era presente nella GDO con tutta una serie di referenze che generavano un giro d’affari pari a 17,5 milioni di euro, con una quota dovuta all’export pari al 12%. Con la consociata MGIB, che gestisce un moderno impianto di depurazione e distribuisce cozze, vongole, lupini, fasolari, cannolicchi e ostriche a marchio Marinsieme Frescovivo, il fatturato sale a 27,5 milioni di euro.

L’inaugurazione del nuovo stabilimento

Il 30 maggio è avvenuta l’inaugurazione del nuovo

stabilimento di 6000 metri quadrati, preceduta, un paio di settimane prima, da una conferenza stampa con visita agli spazi aziendali riservata ai giornalisti di settore dove Marco De Agostini, Ceo dell’azienda, insieme alla sua famiglia, al direttore commerciale Paolo Pavani, al responsabile comunicazione e marketing Gianluigi Veronesi e allo chef Fabio Tacchella, autore delle nuove ricette in distribuzione, hanno presentato le linee guida dei nuovi progetti aziendali. “Abbiamo trasformato una crisi molto pesante in una nuova occasione di crescita – ha raccontato Marco De Agostini, CEO di Mancin Nadia – e lo abbiamo fatto senza lasciare indietro nessuno. Nessun posto di lavoro è andato perso, abbiamo garantito ogni mese gli stipendi a tutti i nostri cento dipendenti. La famiglia,

Il gruppo dirigente di Mancin Nadia

Il nuovo stabilimento

con l’arrivo anche dei nipoti del fondatore, Martino De Agostini, - Martina, Andrea, Giulia e Lorenzo – può continuare, per molti anni, ad esistere, crescere e produrre in modo sostenibile, essere al centro di ogni mercato di riferimento. Con questi nuovi strumenti e con l’energia di sempre, puntiamo ora a un obiettivo ambizioso: raggiungere i 20 milioni di euro di fatturato. E, per farlo, abbiamo deciso di aprire al grande mercato della ristorazione con prodotti di servizio, ricettati dallo chef Fabio Tacchella, in grado di rispondere alle nuove esigenze di una ristorazione che sconta problemi di personale”.

I prodotti marinati e le nuove referenze

“I nostri marinati sono l’evoluzione moderna della classica tecnica di conservazione tipica del Delta tra Chioggia e Comacchio. – spiega Paolo Pavani, direttore commerciale di Mancin Nadia - Dalle anguille ai filetti di pesce azzurro, fino alle insalate di mare, la marinatura era il metodo per abbassare il pH e conservare a lungo, grazie a una miscela di acqua, aceto e sale. Grazie al miglioramento della catena del freddo e alle tecniche di confezionamento, abbiamo affinato la marinatura, alleggerendola e rendendola più digeribile”.

“Oggi, infatti, il contesto è cambiato radicalmente: si prediligono piatti più leggeri, sani e bilanciati; si cerca trasparenza, tracciabilità e sostenibilità. – afferma Gianluigi Veronesi, responsabile marketing e comunicazione - Secondo NielsenIQ 2024, i piatti pronti e semilavorati a base di pesce crescono costantemente: +5,6% a valore in Italia, con un +4,1% nel canale Ho.Re.Ca. e una crescente presenza nelle linee a marchio del distributore. La stessa ristorazione deve sopperire alla mancanza di personale, deve essere in grado di avere costi certi del piatto ed è per questo che l’azienda, come ha anticipato Marco De Agostini, ha lanciato una nuova linea di piatti ittici pronti, pensata per rispondere alle esigenze reali del mondo Ho.Re. Ca. I primi prodotti in fase di test includono: Cozze alla tarantina, Cozze alla marinara, Polpo con patate, Seppie con piselli, Base Mare. Si tratta di piatti fortemente riconoscibili, in grado di garantire comfort d’uso al ristoratore e qualità gastronomica al cliente finale. Abbiamo sviluppato due strategie commerciali complementari: una linea professionale per il canale Ho.Re.Ca.: formati smart, shelf life ottimizzata, versatilità in cucina. A questa si affianca una linea retail pensata per il consumo domestico, offrendo un’esperienza gastronomica anche a casa”.

Il ruolo di Fabio Tacchella

Fabio Tacchella è uno degli chef più conosciuti nel panorama professionale, per aver partecipato e vinto

numerosi concorsi internazionali e Mancin Nadia gli ha affidato il compito di elaborare le ricette pronte. “Con il responsabile ricerca&sviluppo abbiamo dato vita a un tecnico e gastronomico per creare una nuova linea di piatti pronti di quinta gamma, concepiti specificamente per il canale Ho.Re.Ca. Si tratta di piatti della tradizione ittica pensati per rispondere alla crescente esigenza di efficienza nelle cucine professionali, mantenendo però intatti i valori della cucina fatta bene: gusto, riconoscibilità, e rispetto della materia prima”.

Base Mare

Base Mare di Mancin Nadia è un antipasto di mare che unisce la genuinità dei molluschi freschi a una praticità che rivoluziona il modo di fare cucina.

Quali sono i suoi plus?

Ottimizzare il tempo: elimina le lunghe ore di preparazione. Pronto all’uso, così il cuoco potrà dedicarsi alla magia del servizio e della presentazione, lasciando che la qualità parli da sé.

Qualità senza compromessi: ogni porzione è realizzata con ingredienti selezionati con la massima cura. Un’esperienza autentica e genuina, che esalta il gusto del mare in ogni morso.

Risparmio economico: riduce i costi operativi grazie a una preparazione semplice che permette di contenere anche le spese legate al consumo di gas e al personale, investendo in un prodotto che coniuga eccellenza e praticità.

Autore: Giovanni Rossi

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Viaggio a Bocca di Magra

L’oste dei Grifoni, osteria in Bologna, ha dato alle stampe la sua terza fatica letteraria. Si sa già che non sarà l’ultima, ma per ora di Lorenzo De Maiti scriviamo per il libro “Viaggio a Bocca di Magra negli anni Cinquanta e Sessanta – Quando si poteva fare il bagno nel fiume: personaggi, ricordi e ricette dei nonni”. Titolo e sottotitolo del libro, edito dalla Paolo Emilio Persiani di Bologna (euro 19,90) riassumono le caratteristiche di questo volumetto di 130 pagine e tante immagini. Ci sono i ricordi di gioventù caratterizzati dall’inconsapevole (data la giovane età) incontro con rilevanti personaggi che vi trascorrevano le vacanze estive. Va precisato che Bocca di Magra è una piccola frazione di 364 abitanti, stando all’ultimo censimento, di un Comune spezzino, quello di Ameglia, che ne ha 4.259. Poi, ad un certo punto, il libro si trasforma in una guida culinaria con ben 29 gustose ricette.

Nel testo c’è tanta nostalgia per quel tempo, oltre all’affetto per i propri parenti (a cominciare dai nonni Maria e Romano), i coetanei amici di chiacchiere, giochi e marachelle.

Vi si raccontano le gite in barca – di cui l’autore parla con competenza da marinaio – accompagnate dal ricordo di cose particolari quali la pesca col rezzaglio, metodologia di cui De Maiti racconta la tecnica e che, pare, tra l’altro, sia una modalità di pesca di origine araba.

Viaggio a Bocca di Magra negli anni Cinquanta e Sessanta

Lorenzo De Maiti

Editore Paolo Emilio

Persiani

Pagine 130

Euro 19,90

La particolarità di queste memorie sta nell’aver conosciuto o perlomeno incrociato, sia pure senza rendersene conto fino in fondo, data l’allora giovanissima età, personaggi di primo piano della storia culturale italiana o direttamente o attraverso il rapporto di amicizia con i figli. Si tratta di Mario Soldati, che su Bocca di Magra scrive un racconto (ne parla anche Elio Vittorini); Vittorio Sereni, poeta e scrittore; Giulio Trevisani, fondatore del “Calendario del Popolo” (una delle più longeve riviste culturali della sinistra); Giuseppe Trevisani, caporedattore del “Resto del Carlino”, realizzatore della prima pagina del “manifesto”. Emozione gli procura il ricordo della stretta di mano con Eugenio Montale, sentimento tardivo, giunto con i ricordi e la consapevolezza di chi fosse mai quella persona. A proposito di barche, l’autore ricorda di avere insegnato come governarle alla figlia di Vittorio Korach, vice-sindaco di Milano dal 1975 all’80.

A Bocca di Magra andavano anche Riccardo Bacchelli, autore del Mulino sul Po, e non pochi ragazzi del Movimento Studentesco milanese.

Indo Montanelli aveva casa nelle vicinanze, ma a Bocca andava solo per frequentare il Ristorante Ciccio.

Nella seconda parte del libro i ricordi lasciano il posto all’oste ed al cuoco: le 29 ricette vi sono spiegate con anche l’immagine del piatto una volta realizzato.

Vale la pena soffermarsi sull’ultima perché è illuminante dell’humus socio-culturale che ha circondato Lorenzo De Maiti inculcandogli anche la vena letteraria: ed è quella per realizzare il caffè nero alla turca che – scrive – “… era il rito di ogni giorno nella piccola cucina di Bocca di Magra appartenente a quella cultura Triestino Istriana dalla quale Romano (il nonno – n.d.r.) si era dovuto allontanare per la guerra”.

Autore: Guido Parri

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Lo Smash Burger firmato Centro Carni Company: il perfetto equilibrio tra trend e qualità

Sono passati oltre cento anni da quando a Wichita, in Kansas, è nato il primo Smash Burger della storia. Oggi, grazie all’impegno di aziende attente alla selezione delle materie prime, questa iconica ricetta è tornata a essere protagonista della scena gastronomica, cavalcando l’onda di un fast food rinnovato, pensato come cibo di qualità

Per anni associato a un’alimentazione poco salutare, il fast food sta cambiando volto, cercando di conciliare i ritmi sempre più frenetici della vita moderna con la crescente attenzione dei consumatori verso prodotti sani e genuini. Dalle grandi catene ai locali di quartiere, i ristoranti fast food investono sempre più nella qualità delle materie prime, offrendo pasti veloci ma studiati per rispondere alle esigenze di un pubblico consapevole. È proprio in questo scenario che si inserisce il nuovo Smash Burger di Centro Carni Company, storica realtà veneta con sede in provincia di Padova, da sempre sinonimo di qualità e attenzione nella lavorazione della carne. Per l’azienda, infatti, la nascita di questo prodotto non rappresenta solo la volontà di restare al passo con i

tempi, ma anche il frutto di ricerca, studio e dedizione La carne utilizzata dall’azienda per gli Smash Burger proviene infatti da selezioni rigorose, con standard aziendali molto elevati, per garantire il massimo controllo e qualità fino al consumatore finale, attraverso un monitoraggio costante della materia prima.

Diffuso e apprezzato in tutta Europa, il successo dello smash burger si deve al suo particolare metodo di cottura: la “polpetta” di carne macinata viene schiacciata direttamente sulla piastra calda, creando una crosticina croccante all’esterno, mentre l’interno resta morbido e succoso.

Versatile e adatto a molteplici interpretazioni, lo Smash Burger made by Centro Carni Company è delizioso nella versione classica, accompagnato da cheddar, sottaceti, ketchup e maionese. Ma dà il meglio anche in abbinamenti più creativi, come quelli con il piccante jalapeno e la fresca salsa ranch, con la morbidezza dell’avocado o tra i sapori tipici italiani di mozzarella, pomodori secchi e salsa al basilico.

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