ESTATAL
24 DE ABRIL DEL 2017 • SIE7E DE CHIAPAS
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DIVERSIDAD CULTURAL
Chiapas también tiene comida exótica La cocina zoque pasó de la supervivencia al ritual
ALEJANDRA OROZCO I EL SIE7E Tuxtla.- Todos hemos probado –o al menos escuchado- de platillos como el guacasiscaldú, el ningüijuti o el putzasé, sin embargo la cocina zoque no se limita a ello: tiene mucho más y sus ingredientes son muy peculiares. En la época colonial y prehispánica, los antiguos zoques consumían animales silvestres: jabalí, iguana, venado, tepezcuintle, tapir, culebras, tlacuaches o la tinguayaca, un pez encontrado por Apic Pac, sobre el río Grijalva. David Velázquez Marín, líder del proyecto Tequio Mequé por la preservación del patrimonio zoque de Tuxtla, explica que con el tiempo se dejaron de cazar para ser sustituidos por otros tipos de carne, aunque el simbolismo sigue siendo el mismo. “Cuando ya viene lo que es la época colonial, hacen un sincretismo con las carnes con el objeto precisamente de simbolizar lo que es Cristo en la carne, que es como el cordero, pero lo sustituyen por res o puerco”, explica. Del ritual a la mesa Así, todavía hoy en día podemos encontrar platillos como el jabalí en adobo, el tamal de iguana o de cuchunuc, el zispolá o el pescado baldado en Semana Santa, por lo que en algunos eventos, como la feria de San Marcos, los dan a conocer a la gente con el fin de reforzar esta tradición, sobre todo entre la población abuela, y así retomar los platillos rituales.
“Lo que es la generación de madres y de nietas van olvidando, ya no les interesa ese tipo de platillos cuando es comida muy nutritiva, son comidas muy sanas que de alguna manera nos hacen recordar nuestros valores y nuestros principios que nos daban sentido a la cosmovisión zoque”, señala. Ahora, se puede preparar el guacasiscaldú con carne de res, o el putzasé con vísceras de este animal; otros como el sispolá o ningüijuti con carne de puerco, que pertenecen al ciclo festivo zoque tuxtleco y guardan la armonía con el ciclo agrícola. Cocinar sin afectar al medio ambiente Pero ¿qué no se trata de animales en peligro de extinción? No. Los integrantes de este proyecto son cuidadosos con lo que cocinan, ya que utilizan ejemplares de manera controlada para no afectar el equilibrio ambiental.
“Los platillos que estamos manejando hoy en día son a través de UMAs (Unidades de Manejo Ambiental), donde tienen una tasa de manejo que está autorizada dependiendo de la población y la edad de los animales”. Por ejemplo, el jabalí cocinado este fin de semana pesó 55 kilos al sacrificarlo; 10 de ellos fueron de piel, 35 de carne y el resto de vísceras y huesos, sin embargo, con este control la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) verifica y establece los estándares de precios, para poder competir con el resto del estado y el país. Para paladares exigentes Las cantidades también son importantes: por ejemplo, un jabalí alcanza para alimentar a 50 personas, mientras que un venado pesa más y por ende, es más rendidor entre un grupo de comensales. Pero no todo es carne, ya que también se utiliza la flor de cuchunuc, que es
de temporada y se puede guisar como cualquier carne, además de ser una opción nutritiva, rendidora, económica y hasta dietética. No es muy común encontrar platillos tan exóticos en un fin de semana, por lo que al preguntar a los comensales, se encontraban favorablemente sorprendidos con lo que estaban probando. “Está muy muy rico, la verdad no habíamos probado esto antes, somos del Estado de México”, señaló un turista con su familia. Se le llama comida ritual porque tiene que ver con las tradiciones relacionadas a las deidades y los ancestros, pero también porque prepararla es todo un arte. Por ejemplo, el ningüijuti se prepara con su tomate licuado, molito, se le pone masita, chile guajillo y se pone a cocer el puerco, ya que está cocido el puerco se deja caer, se menea y se toma el sabor. En cuanto a los platillos dignos de las fiestas grandes, el guacasiscaldú es caldo de res con garbanzo, el zispolá es caldo con col, achiote y otras especias, el putzasé se cocina a base de vísceras de res y el pescado baldado va cubierto de huevo, es decir, en todos el ingrediente principal es la carne, por tener un sentido espiritual dentro de la cultura. La globalización también está afectando el consumo de platillos locales, sin embargo estos resultan más nutritivos, ricos y mejor preparados, así que la próxima vez que se te antoje algo delicioso, en vez de ir por una pizza ve a tu mercado más cercano.