Crémeux au chocolat Avec l’ajout du chocolat, le crémeux offre une autre base parfaite pour imaginer toutes sortes d’entremets gourmands aux textures variées.
Ingrédients Chocolat à doser selon le pourcentage de cacao : 190 g de chocolat noir 70 % Ou 210 g de chocolat noir 60 % Ou 250 g de chocolat au lait 40 % Ou 225 g de chocolat blanc 35 % + 3 g de gélatine 5 jaunes d’œufs 50 g de sucre semoule 250 g (25 cl) de lait entier 250 g (25 cl) de crème liquide entière
Ustensile 1 thermomètre de cuisine
Hachez le chocolat ou utilisez des pastilles (1), et faites-le fondre doucement au bain-marie* ou au four à micro-ondes (position décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps). Pendant ce temps, préparez la crème anglaise. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre. Versez ce mélange dans une casserole, avec le lait et la crème (2), puis faites cuire le tout à feu doux en remuant jusqu’à obtenir une cuisson à la nappe* qui doit épaissir légèrement. La température doit être comprise entre 82 et 84 °C. Pour faire un crémeux au chocolat blanc, ajoutez la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et essorée. Retirez du feu et coulez la crème anglaise dans un bol profond. Passez-la quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Versez lentement un tiers de crème anglaise chaude sur le chocolat fondu (3). À l’aide d’une maryse*, mélangez énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode. Mixez pour parfaire et lisser l’émulsion (4). Versez dans un récipient, filmez « au contact » (5) et réservez 1 nuit au réfrigérateur.
Idées recettes Opéra » p. 182 Tartelettes autrement » p. 198 Éphémère chocolat blanc/café » p. 229 Méli-mélo de fruits exotiques, crémeux de chocolat blanc au citron vert » p. 233