Le montage. Démoulez le biscuit amer et le biscuit gianduja cacao. Nettoyez l’un des deux cercles, posez-le sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et glissez une feuille plastique à l’intérieur. Disposez un cordon de mousse sur le pourtour. Déposez au fond le biscuit gianduja cacao. Ajoutez de la mousse, puis a l’aide d’une poche
Pour le sirop cacao 53 g (8 + 45 g) d’eau 1 g de gélatine en poudre 90 g de sirop à 30° B (degrés baumé) 15 g de poudre de cacao
à pâtisserie, pochez le crémeux chocolat amer. Mettez de nouveau de la mousse et incrustez le biscuit chocolat amer préalablement imbibé. Finissez par une dernière couche de mousse et lissez à ras. Placez au congélateur pendant 4 heures.
Pour la mousse au chocolat 2 g de gélatine en feuilles 140 g (14 cl) de lait
Le glaçage chocolat. Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre. Mélangez le sirop
255 g de crème fleurette 200 g de chocolat noir 70 %
et la poudre de cacao. Faites bouillir la crème et ajoutez la gélatine préalablement trempée 20 minutes dans l’eau froide. Mélangez la crème et le sirop, lissez. Utilisez à une température de 20 à 25 °C.
Pour le glaçage chocolat 40 g (4 cl) d’eau 120 g de sucre semoule
La finition. Décerclez l’entremets, puis glacez-le avec le glaçage chocolat. Attendez que le gâteau revienne à température ambiante pour y ajouter les éclats de chocolat
40 g de poudre de cacao 80 g de crème liquide 4 g de gélatine en feuilles
doré.
Ustensiles 1 poche à douille 2 cercles Inox de 4 cm de hauteur et 16 cm de diamètre 1 feuille plastique*de 4 cm 1 thermomètre de cuisine