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CARTAEDITORIAL

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PROCEDIMIENTO 0ARALOSCANUTILLOS CORTETIRASDEPASTAPHYLODE CMDEANCHOPORCMDELARGO"ARNICEUNATIRA YCOLOQUESOBREmSTAOTRATIRAYVUELVAABARNIZAR REALICEASqCINCOCAPAS%NROLLEENFORMADECILIN DROYHORNEEAÂ&#x203A;#HASTADORAR2ESERVE

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2ELLENECONELFOIEGRAS 0ARALAMERMELADA PELEYCORTEELBETABELEN

INGREDIENTES

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COLASDELANGOSTA

LIMvN$EJECOCERHASTAQUEELBETABELESTmSUAVE

MLDEVINAGREDEESTRAGvN

YENCONSISTENCIADEMERMELADA

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0ARALACREMADECEBOLLqN LICUETODOSLOSINGRE

LECHUGASANGRqA

DIENTESYCUELE

LECHUGAITALIANA

0ARAELCAVIARDECEBOLLqN LICUEELCEBOLLqNCON

GDECALABAZABLANQUEADA

MLDEAGUAYELALGINATO CONUNAJERINGADEJE

GDEPALMITOS

CAERLAMEZCLALENTAMENTESOBREELAGUACON

GDEAJONJOLqNEGRO

ELCLORURODECALCIO REPOSEDURANTETRESMINUTOS

3AL

YPASEAAGUAPOTABLE

0ARALAJALEADEPIMIENTOROJOYACEITUNANEGRA

0ARAELMONTAJE COLOQUEENCADAPLATOUNPAR

GDEPIMIENTOROJOENLATA

DECANUTILLOS UNAPORCIvNDELAMERMELADADE

GDEACEITUNANEGRASINHUESOENRODAJAS

BETABELYCREMADECEBOLLqN DISPONGAELCAVIAR

GDEAZ{CAR

DECEBOLLqN

GDEPECTINA

0ARA

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PROCEDIMIENTO #UEZALALANGOSTAENAGUACONSAL VINAGRE YHIERBASDEOLOR2ETIRELACARCASA#ORTEEN CUBOS2ESERVE ,AVEYDESINFECTELASLECHUGAS TROCEELASCON LASMANOS2ESERVE 0ARALAJALEA LICUEYCUELELOSPIMIENTOSPARA OBTENERELJUGO#ALIENTEELMISMOCONLA MITADDELAZ{CARYUNASGOTASDELIMvN0OR OTROLADO MEZCLEELAZ{CARCONLAPECTINA RE SERVE)NCORPORECONAYUDADEUNBATIDORDE GLOBOELAZ{CARCONPECTINAALJUGOCALIENTE $EJECOCERHASTAOBTENERUNACONSISTENCIA ESPESA2ESERVE 0ARAELMONTAJE ENUNTIMBALPONGALACAMA DEJALEA LUEGOLASLECHUGASSAZONADASYLA LANGOSTA%NELPLATOCOLOQUEALGUNASCALA BAZASSALTEADASYLOSPALMITOS ESPOLVOREE AJONJOLqNEGRO 0ARA

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MARACUYf CALIENTEELJUGOCONLAMITADDEL

0ARAELAT{N SALPIMIENTEYSELLE 0ARALAJALEADEMARACUYf CUELELAPULPADE AZ{CAR0OROTROLADOMEZCLEELAZ{CARCONLA

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PECTINA RESERVE

MLDEAEITEDEOLIVA

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GDEAT{N

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3AL

COCERHASTAOBTENERUNACONSISTENCIAESPESA

0IMIENTANEGRA

2ESERVE PARALAJALEADEMARACUYf GDEMARACUYfENJUGO

0ARAELACEITEDECURRY MEZCLETODOSLOS INGREDIENTES0ARAELMONTAJE COLOQUEENEL PLATOELAT{N LAJALEA LAENSALADASAZONADAY

GDEAZ{CAR

ACOMPAuECONELACEITEDECURRY

GDEPECTINA

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PRODUCTODELMES DIENTESDEECHALOTE½NAMENTEPICADO MLDESIDRA MLDECREMA 3AL 0IMIENTANEGRA PARALAMERMELADA DEMANZANACONANqSESTRELLA GDEMANZANA GDEAZ{CAR PIEZASDEANqSESTRELLA MLDEAGUA ,IMvN PARAELAIREDEMANZANA MLDEJUGODEMANZANA GDELECITINADESOYA 3AL PARAELACEITEDEPIMENTvN GDEPIMENTvN MLDEACEITEDEOLIVA 3AL

PROCEDIMIENTO 0ARAELRELLENO PROCESETODOSLOSINGREDIENTES 2ESERVE 0ARALAPASTADELOSRAVIOLES REALICEUNAFUENTE DEHARINA ALCENTROCOLOQUETODOSLOSDEMfS INGREDIENTESYCOMIENCEAAMASARHASTAOBTENER UNACONSISTENCIAHOMOGmNEA2ESERVE %XTIENDALAMASA RELLENEYCIERRELOSRAVIOLES #UEZAENABUNDANTEAGUAHIRVIENDOCONSAL 0ARALAMERMELADA PELEYCORTELASMANZANAS ENCUBOS#UEZALASMANZANASENELAGUACON AZ{CARYGOTASDELIMvN$ESPUmSDEMINUTOS AGREGUEELANqSESTRELLA$EJECOCERHASTAQUE LAMANZANAESTmSUAVEYTENGACONSISTENCIADE MERMELADA 0ARALASALSADESIDRA ACITRONEELECHALOTE AuADA LASIDRAYREDUZCAUNATERCERAPARTE LIGUELA CREMAYSAZONE2ESERVE

2AVIOLDESALMvN CONTEXTURASDEMANZANA

PARAELRELLENO MLDEACEITEDEAJONJOLq MLDEJUGODEJENGIBRE GDETmLIMvN

INGREDIENTES

MLDECREMA

PARALOSRAVIOLES

GDESALMvN

GDEHARINA

3AL

HUEVO

0IMIENTANEGRA

MLDEACEITEDEOLIVA GDEPURmDEESPINACA

PARALASALSADESIDRA

3AL

GDEMANTEQUILLA

0ARAELAIREDEMANZANA MEZCLETODOSLOS INGREDIENTES#ONUNTURBOBATALAMEZCLAHASTA OBTENERELAIRE0ARAELACEITEDEPIMENTvN MEZCLELOSINGREDIENTES 0ARAELMONTAJE COLOQUEUNRAVIOLALCENTRO ACOMPAuECONLAMERMELADADEMANZANAYLA SALSADESIDRA UNASREBANADASDEMANZANAAL GRILL ELAIREDEMANZANAYUNTOQUEDEACEITEDE PIMENTvN 0ARA

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2vBALOCONCHUTNEY DETOMATEYCHILEMORITA CONPURmDEALUBIASALAJO INGREDIENTES PARAELRvBALO DE½LETESDERvBALODEGCU 3AL 0IMIENTANEGRA MLDEACEITE PARAELCHUTNEYDETOMATEYCHILEMORITA GDETOMATEENCUBOS CHILESMORITASINSEMILLASYENCUBOS MLDEJUGODE.ARANJA PIEZADECEBOLLA GDEAZ{CARMOSCABADO MLDEVINAGREDEMANZANA MLDEAGUA 3AL 0IMIENTANEGRA PARAELSALTEADODEMORILLASYBERENJENA MLDEACEITEDEOLIVA GDEMORILLAS GDEBERENJENABABY ENCUARTOS 3AL 0IMIENTANEGRA PURmDEALUBIASCONAJO GDEMANTEQUILLA DIENTESDEAJO½NAMENTEPICADO GDEALUBIASCOCIDAS 3AL 0IMIENTANEGRA

PROCEDIMIENTO 0ARAELCHUTNEY HIERVAELAGUACONLOSTOMATES CHILEMORITA JUGODENARANJA CEBOLLA AZ{CAR VINAGRE5NAVEZQUEHAYAESPESADORECTI½QUE SAZvN$mJEENELFUEGOHASTATENERUNACONSIS TENCIAESPESA0ARAELSALTEADO ENUNSARTmNA

0ATOCONCHUTNEY DEHIGOSYARfNDANOS

FUEGOALTOCONELACEITEDEOLIVA SALTEELASMORI LLASYBERENJENAS SALPIMIENTE

INGREDIENTES

0ARAELPURmDEALUBIAS ENUNSARTmNCONMANTE

PARAELPATO

QUILLAACITRONEELAJO AuADALASALUBIASCONUNA

GDEMAGRETDEPATO

TAZADELCALDODECOCCIvNYSAZONE,ICUAEPARA

MLDEACEITE

OBTENERUNACONSISTENCIATERSAYLIGERA

3AL

3ALPIMIENTELOS½LETESYSELLE

0IMIENTANEGRA

RAMADETOMILLO DIENTESDEECHALOTEPICADO GDEAZ{CARMOSCABADO MLDEVINAGREDEVINOTINTO MLDEAGUA 3AL 0IMIENTANEGRA PARAELRISOTTO GDEARROZARBORIO

0ARAELMONTAJE COLOQUEUNACAMADELSALTEADO SOBREESTOEL½LETEYPONGAUNAPORCIvNDECHUTNEY

PARAELCHUTNEYDEHIGOSYARfNDANOS

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GDEARfNDANOS

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GDEMANTEQUILLA MLDEACEITEDEOLIVA DIENTEDEAJO½NAMENTEPICADO


%LPATOYELHIGO SONUNDUETO ESPECTACULAR EL TOQUEDEARfNDANO REDONDEALA EXPERIENCIA

MLDEVINOBLANCO

MLDEAGUA

TAD AuADACALDODEPOLLOHASTAQUEELGRANOESTm

MLDECALDODEPOLLO

GDEFmCULADEMAqZ

ALDENTEYELLqQUIDOSEHAYAEVAPORADO AGREGUE

GDEQUESOPARMESANORALLADO

ELQUESOPARMESANO RECTI½QUESAZvN

PROCEDIMIENTO

0ARALAVINAGRETADEESPfRRAGOS EMULSIONE

PARALAVINAGRETADEESPfRRAGOS

0ARAELCHUTNEYDEHIGOSYARfNDANOS HIERVAEL

VINAGREYACEITEEINCORPOREELESPfRRAGOPICADO

PIEZASDEESPfRRAGOBLANQUEADO

AGUACONARfNDANOS CEBOLLA TOMILLO AZ{

½NAMENTE SAZONE2ESERVE

MLDEVINAGREDEARROZ

CARYVINAGRE5NAVEZQUEHAYAESPESADO

0ARAELPAPEL LICUETODOSLOSINGREDIENTES

MLDEACEITEDEOLIVA

LIGERAMENTE AGREGUELOSHIGOSYLASAL2ETIREEL

COLvQUEUNACAPAMUYDELGADAENCHAROLAY

3AL

TOMILLO$EJEENELFUEGOHASTATENERUNACONSIS

HORNEEPORMINUTOS

0IMIENTABLANCA

TENCIAESPESAYRECTI½QUESAZvN

0ARAELPATOSAZONEYSELLE

0ARAELRISOTTO ACITRONEELAJOENMANTEQUILLAY

0ARAELMONTAJE COLOQUEPORCIONESDEPATO RI

PARAELPAPELDEPIMIENTO

ACEITEDEOLIVA AuADAELARROZ COCINEPORMINU

SOTTO CHUTNEY VINAGRETAYTERMINECONELPAPEL

PIEZADEPIMIENTOROJOENLATA

TOS AuADAVINOBLANCOHASTAQUEREDUZCAPORMI

0ARA

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PRODUCTODELMES

#RUMBLEDEPISTACHE CONMERMELADADEVINO TINTOYZARZAMORA YESPUMADEQUESOCABRA

INGREDIENTES PARAELCRUMBLE GDEPISTACHEPELADOSINSAL GDEAZ{CAR GDEHARINA GDEMANTEQUILLA PARALAMERMELADADEVINOTINTOYZARZAMORA GDEZARZAMORACORTADAENMITADES GDEAZ{CAR MLDEVINOTINTO ,IMvN PARALAESPUMADEQUESODECABRA GDEQUESODECABRA MLDECREMADULCE 3AL 0IMIENTANEGRA #ARGADE#/ PARAELBIZCOCHODECHOCOLATE CLARAS GDEAZ{CARRE½NADA YEMAS GDECOCOA GDEFmCULADEMAqZ

6ENADOCONCHUTNEYDE MANDARINAESPECIADAY COUSCOUSCONHUAUZONTLE INGREDIENTES PARAELVENADO LOMOSDEVENADODEGCU 3AL 0IMIENTANEGRA MLDEACEITE PARAELCHUTNEYDEMANDARINAESPECIADA GDEMANDARINAENSUPREMAS GDEPOROPICADO½NAMENTE CDITADECANELA CDITADECLAVO CDITADECARDAMOMO CDITADEESTRAGvN GDEAZ{CAR MLDEVINAGREDEARROZ MLDEAGUA 3AL 0IMIENTANEGRA

PARAELCOUSCOUSCONHUAUZONTLE

MLDEAGUA

GDECOUSCOUS

MLDEFONDODEAVE

PROCEDIMIENTO

GDEMANTEQUILLA

0ARAELCRUMBLE COLOCQUELOSINGREDIENTESENEL

MLDEACEITEDEOLIVA

PROCESADORHASTAOBTENERUNAMEZCLADEARENA

GDEHUAUZONTLELIMPIOYBLANQUEADO

GRUESA(ORNEEAÂ&#x20AC;#PORUNAHORA

3AL

0ARALAMERMELADA REDUZCAELVINOPORMITAD

0IMIENTA

AuADAAZ{CAR ZARZAMORASYLIMvN$EJECOCER

HASTAOBTENERLACONSISTENCIADEMERMELADA

PROCEDIMIENTO

0ARALAESPUMADEQUESO SUAVICEYTAMICEEL

0ARAELCHUTNEY HIERVAELAGUACONLASMANDA

QUESOCONLACREMA SAZONE0ONGALAMEZCLA

RINAS ESPECIAS PORO AZ{CARYVINAGRE5NAVEZ

ENELSIFvN CARGUEYREFRIGERE

QUEHAYAESPESADO RECTI½QUESAZvN$EJEENEL

0ARAELBIZCOCHODECHOCOLATE HAGAUN

FUEGOHASTATENERUNACONSISTENCIAESPESA

MERENGUE INCORPOREYEMASYAGUADEFORMA

0ARAELCOUSCOUS HIDRATEELCOUSCOUSCON

ENVOLVENTE AGREGUEFmCULAYCOCOA(ORNEEEN

ELFONDODEAVECALIENTE%NUNSARTmNCONLA

CHAROLAAÂ&#x20AC;#DURANTEMINUTOSAPROXI

MANTEQUILLAYACEITESALTEEELCOUSCOUSYEL

MADAMENTE CORTEYRESERVE

HUAUZONTLE SAZONEYRESERVE

0ARAELMONTAJE ENUNVASOPONGAELCRUMBLE

3ALPIMIENTEELLOMODEVENADOYSELLE

DEPISTACHE MERMELADADEVINOTINTOY

0ARAELMONTAJE COLOQUEUNAPORCIvNDELCHUT

ZARZAMORA LAESPUMADEQUESODECABRA

NEYAUNLADOELLOMODEVENADOYACOMPAuE

$ECORECONELBIZCOCHODECHOCOLATEYUNA

CONUNTIMBALDECOUSCOUS

HOJADEMENTA

0ARA

0ARA

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#RUMBLEDEPISTACHE CONMERMELADADEVINO TINTOYZARZAMORA YESPUMADEQUESOCABRA

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PRODUCTODELMES

"IZCOCHODECHOCOLATE CONJALEADEXOCONOSTLE YARfNDANO INGREDIENTES PARAELBIZCOCHODECHOCOLATE GDEHARINA GDECOCOA GDEAZ{CAR GDEPOLVOPARAHORNEAR GSAL HUEVOS MLDELECHE MLDEVAINILLA MLDEACEITE MLDEAGUACALIENTE PARALAJALEADEXOCONOSTLEYARfNDANO GDEXOCONOSTLEENJUGO GDEAZ{CAR GDEPECTINA LIMvN PARALAGELATINANEGRA GDECREMADULCE MLDEAGUA GDEAZ{CARRE½NADA GDECOCOA GDEGRENETINA PARALACREMADEALBAHACA MLDELECHE YEMAS

)NCORPORECONAYUDADEUNBATIDORDEGLOBOEL

HOJASDEALBAHACA

AZ{CARCONPECTINAALJUGOCALIENTE

GDEAZ{CAR

$EJECOCERHASTAOBTENERUNACONSISTENCIA

GDEFmCULADEMAqZ

ESPESA RESERVE 0ARALAGELATINANEGRA HIERVACREMA AGUA

PARAELPOLVODEAMARANTO

YAZ{CAR AuADACOCOA INCORPOREGRENETINA

GDEAMARANTO

HIDRATADAYFUNDIDA2ESERVE

MLDEAGUA

0ARALACREMADEALBAHACA CALIENTELALECHE

GSDEAZ{CAR

CONLAMITADDELAZ{CAR POROTROLADOTEMPERE LASYEMASCONLAMITADDEAZ{CARYLAFmCULA

PROCEDIMIENTO

LIGUEALALECHE INCORPORELASHOJASDEALBA

0ARAELBIZCOCHODECHOCOLATE MEZCELOS

HACA LICUEYCUELE

INGREDIENTESSECOS AuADAHUEVOS LECHE

0ARAELPOLVODEAMARANTO MEZCLETODOSLOS

VAINILLAYACEITE AGREGUEAGUAHIRVIENDO

INGREDIENTES(ORNEEAÂ&#x20AC;#PORMINUTOS

#OLOQUELAMEZCLAENMOLDESINDIVIDUA

YPROCESE

LES(ORNEEAÂ&#x20AC;DURANTEMINUTOS

0ARAELMONTAJE BAuEELBIZCOCHOCONLAGE

0ARALAJALEA PELELOSXOCONOSTLESYCUEZA

LATINANEGRA CvRTELOPORMITAD PONGALAJALEA

ENAGUAHASTAQUEESTmNSUAVES LICUEY

ENCUBOS LACREMADEALBAHACAYDECORECON

CUELE#ALIENTEESTEJUGOCONLAMITADDEL

LfMINASDEOROYELPOLVODEAMARANTO

AZ{CARYUNASGOTASDELIMvN!PARTE

0ARA

MEZCLEELAZ{CARCONLAPECTINA RESERVE

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Agradecemos al Instituto Culinario Sacchi, a la chef Andrea Ángeles Macedo y a los alumnos Sandra, José, Nicol, Jaqueline, Cristina y Angélica por su apoyo para la realización de este artículo.

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MEN{GOURMET

%LTOQUENORTEuO ;bY^[\7djed_eZ[B_l_[h"Z[bH[ijWkhWdj[<h_ZW"[dBei 9WXei"deifhefed[kdc[dÂ&#x2018;bb[deZ[WhecWioiWXeh[iZedZ[ i[\ki_edW[bYWcfedehj[Â&#x2039;eo[bFWYÂ&#x2021;Ă&#x201C;Yec[n_YWde"_Z[Wb[i fWhWYedjhWhh[ijWhkd\hÂ&#x2021;e_dl_[hde$ 

Feh7d]Â&#x192;b_YW>[hd|dZ[p

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WY[ Wf[dWi '- WÂ&#x2039;ei" Bei 9WXei WXh_Â&#x152; Yece Y[djhe jkhÂ&#x2021;ij_Ye o [i ^eofeh^eokdeZ[beiZ[ij_dei c|iieb_Y_jWZeiZ[CÂ&#x192;n_YejWdjefWhW[bjk# h_icedWY_edWbYece[b[njhWd`[he$ BW h[l_ijW ;B=EKHC;J$9EC l_W`Â&#x152; W Fk[# Xbe8ed_jefWhWYedeY[hikiYkWjheh[iehji Z[bk`ekX_YWZei[dbWY_kZWZZ[9WXeIWd BkYWi0HeiÂ&#x192;H[iehjWdZIfW"Fk[Xbe8ed_je Bei9WXei1Ikdi[j8[WY^H[iehjWdZIfWo FWY_Ă&#x201C;YW>eb_ij_YH[jh[WjWdZIfW"WiÂ&#x2021;Yece ikic|iZ[Z_[pj[cfbeiYkb_dWh_ei"ZeiZ[ bei YkWb[i" <[bb_d_i Z[ Fk[Xbe 8ed_je HeiÂ&#x192; oBW<h_ZWZ[Fk[Xbe8ed_jeIkdi[j8[WY^" iedZ_h_]_Zeifeh[bY^[\[`[Ykj_le7djed_e Z[B_l_[h$

Carisma y tĂŠcnica en uno L[hYeY_dWhW[ij[Y^[\eh_]_dWh_eZ[C[n_YWb_ [ijeZekdZ[b[_j["deiÂ&#x152;befeh[bYWh_icWdWje gk[ fei[[ [ij[ YeY_d[he" gk_[d Wfhel[Y^W fWhW Xhec[Wh W bW c[deh fheleYWY_Â&#x152;d" i_de fehik_cf[YWXb[jÂ&#x192;Yd_YW]WijhedÂ&#x152;c_YW"\hkje Z[ik\ehcWY_Â&#x152;d[dZ_l[hieih[ijWkhWdj[iZ[ ;ijWZeiKd_Zei$ Be[njhWehZ_dWh_eZ[7djed_e"gk_[dfeh Y_[hjeWZefjÂ&#x152;YÂ&#x152;ce[b]k_jWhh_ijWFWYeZ[Bk# YÂ&#x2021;W"[bdecXh[Z[ikcWZh[YeceWf[bb_Ze"[i gk[^WWfb_YWZeiki_cf[YWXb[ijÂ&#x192;Yd_YWideh# j[Wc[h_YWdWi"fWhWbe]hWhkdWYeY_dWc[n_YW# dWZ[Wkjehgk[^WZ[`WZe_cfWYjWZeWc|i Z[kde$ ;b_dgk_[je:[B_l_[h"jWcX_Â&#x192;d[i\kdZW# Zeh o fhecejeh Z[ FWY_Ă&#x201C;9eeai" kd [l[dje gk[h[Â&#x2018;d[WWb]kdeiZ[beic|ih[decXhWZei Y^[\ioWhj_ijWiYkb_dWh_eiZ[CÂ&#x192;n_Yeo;ijW# ZeiKd_Zei"[d[bgk[bWĂ&#x201C;dWb_ZWZ"[ifh[fWhWh Z[cWd[hWYed`kdjW"dk[leioZ_\[h[dj[ic[# dÂ&#x2018;iYedbei_d]h[Z_[dj[igk[i[[ij|dkiWdZe WYjkWbc[dj[[d[bckdZeYkb_dWh_e$

!NTONIODE,IVIER CHEFEJECUTIVODELOSHOTELES0UEBLO"ONITO

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#AMARONESGRILLADOS YGRANOSTRICOLORES

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#AMARONESGRILLADOS YGRANOSTRICOLORES

HIERBASFRESCASYSALTEECONLOSVEGETALES YLOSCHILESDURANTEMINUTOS!GREGUE LOSCAMARONESYMUEVACONSTANTEMENTE HASTAQUESETORNENCOLORNARANJA

INGREDIENTES

!GREGUEELVINOYELEVELATEMPERATURA

PARAELCALDO

PARAQUEELALCOHOLSEEVAPORE.OLOTAPE

KDECAMARONESCHICOSPELADOS

DEJEHERVIRPORMINUTOS AGREGUEAGUA

TROZODECARNEDECERDOAHUMADAO TIRASDETOCINOCORTADASENCUBOSDECM

BAJEELFUEGOYDEJEREDUCIRPORMINU TOS SAZONEYRESERVE

CEBOLLAMEDIANAPICADA

0ARALOSGRANOS MmZCLELOSCONLOSFRIJOLES

DIENTESDEAJOREBANADOS

PvNGALOSENUNAOLLACONTAZASDEAGUA

TALLOSDEAPIOPICADOS

FRqA$EJEHERVIRPORMINUTOS DESPUmSBAJE

GUAJILLOSSECOS

LA¾AMA#OCINEHASTAQUELOSFRIJOLESESTmN

RAMITADEROMERO

TIERNOS MINUTOSAPROXIMADAMENTE

RAMITASDETOMILLO

%SCURRAYRESERVE!GREGUEALCALDOYCOCINE

CDADEPASTADETOMATE

AFUEGOLENTOPORMINUTOS!uADALOS

TAZASDEVINOBLANCOSECO

CHqCHAROSCONGELADOSANTESDESERVIR

CHIPOTLEDELATA

0ARALOSCAMARONES SAZONECONSALYPI

LDEAGUA

MIENTAYPvNGALOSENUNASARTmNCALIENTE

3ALYPIMIENTAALGUSTO

PREVIAMENTEENGRASADA SALTEEPORAMBOS LADOSHASTAQUESEADQUIERANUNLIGERO

0ARALOSGRANOS

TONONARANJAYRETIRE"USCAMOSQUELOS

TAZADELENTEJASVERDES DEJAREN

CAMARONESESTmNLIGERAMENTECRUDOSENEL

AGUATODALANOCHE

MEDIO%NUNASARTmNDERRITALAMANTE

TAZADEALUBIAS DEJARENAGUA

QUILLAATEMPERATURAMEDIA AGREGUEAJOY

TODALANOCHE

SALTEEHASTAQUESETORNEDORADA AGREGUE

TAZADECHICHAROSCONGELADOS

LOSCAMARONESYBfuELOSENLAMEZCLADE MANTEQUILLAYAJO!GREGUELIMvN TAPEY

0ARALOSCAMARONES

RETIREDELFUEGOYDEJEREPOSARPORNOMfS

CAMARONESGRANDES

DEMINUTOS

CDASDEMANTEQUILLASINSAL CDADEJUGODELIMvN

PRESENTACIvN

DIENTESDEAJOPICADO

(IERVAELCALDODECAMARvN AGREGUELAS LENTEJASYCOCINEHASTAQUEESTmNLIGERA

PROCEDIMIENTO 0ARAELCALDO ENUNAOLLAGRANDEVIERTAUN POCODEACEITEDEOLIVA LOSU½CIENTECOMO PARAQUESECUBRALATOTALIDADDELFONDO DELAOLLA!uADAELTOCINOYSALTEEAFUEGO LENTOHASTAQUEQUEDECROCANTE!GREGUE

MENTETIERNAS INMEDIATAMENTEAuADALAS ALUBIASYLOSCHqCHAROSCONGELADOS#UANDO TODOESTmCALIENTEVIERTAENUNAFUENTEPARA SERVIRYAGREGUECAMARONESPORPERSONA LOSCAMARONESDEBENESTARSUAVESMfSNO SECOSNICHICLOSOS

CEBOLLA APIO AJOYCOCINEHASTAQUESE CARAMELICEN,UEGOAGREGUELOSCHILESY REMUEVAHASTAQUELOSMISMOSSEABLAN DEN!GREGUELAPASTADETOMATEYMEZCLE ENmRGICAMENTEPORUNMINUTO AuADALAS

3IQUIEREUNSABORMASINTERESANTE AGREGUE PEDACITOSDECHORIZOOSALCHICHAITALIANA $ISFRUTECONPANDEAJOOTORTILLASDEMAqZ PARA

3OPADEFRIJOLESNEGROS PLfTANOYQUESOPANELA INGREDIENTES KDEFRIJOLESNEGROSDEJARREMOJARTODA LANOCHE CEBOLLAPICADA DIENTESDEAJOPICADOS TIRASDETOCINOCORTADASENTROZOSDECM CHILESDEfRBOLSECOS PLfTANOSGRANDESMADUROS GDEQUESOPANELA

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3OPADEFRIJOLESNEGROS PLfTANOYQUESOPANELA

RAMITASDETOMILLOATADAS

5NAVEZQUETODOESTmBIENINTEGRADOAGREGUE

YAGREGUELOSPLfTANOS ASEG{RESEDEQUENO

CHILEPOBLANODESVENADOYCORTADOENCUBOS

AGUACONUNAPIZCAGENEROSADESALKOSHER

SEENCIMENUNOSOBREOTRO!GREGUEUNPOCO

CUARTOSDEAGUA

TAPEYDEJECOCERPORHORA

DEAZ{CARYUNAPIZCADESAL COCINEHASTAQUE

GDEACEITEDEOLIVAEXTRAVIRGEN

!GREGUELOSFRIJOLESYDEJECOCERHASTAQUESESUA

OBTENGAUNCOLORDORADO2ETIREELEXCESODE

CDASDEMANTEQUILLASINSAL

VICEN DEMORARfDEAHORAS ESTODEPENDEDE

GRASACONPAPELABSORBENTE

LATEMPERATURADELAGUAYLAEDADDELOSFRIJOLES

PROCEDIMIENTO

.OSEPREOCUPESILOSFRIJOLESSEROMPENUNPOCO

PRESENTACIvN

0ONGAELACEITEYELTOCINO COCINEHASTAQUE

LAMAYORqAVANAPERDERSUFORMAPEROTENDRfN

3IRVALASOPAENUNPLATOYDECORECONLOSCUBI

QUEDECROCANTE LUEGOAuADALACEBOLLAYELAJO

MUCHOSABOR5NAVEZQUEESTmNBIENCOCIDOS

TOSDEPOBLANO PLfTANOYQUESO

HASTAQUEQUEDENTRANSLUCIDOS!GREGUELOS

DmJELOSAFUEGOLENTOPOROTRAHORA RECTI½QUELA

PARA

CHILESYDmJELOSSUDARCONLOSDEMfSINGREDI

SALYAuADAPIMIENTAMOLIDAANTESDESERVIR

ENTES!GREGUEELTOMILLOYSALTEETODOJUNTO

%NUNCOMALPONGAADERRETIRLAMANTEQUILLA

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,A"OQUITADE&RIDA INGREDIENTES KDEPOLLO PREFERENTEMENTEPIERNAS YMUSLOS CHILESANCHOSDESVENADOSYLIGERAMENTE TOSTADOS DEKDECHOCOLATEDEMETATE TAZADECEBOLLAPICADA CDASDEAJOPICADO CDASDENUECESTOSTADAS CDASDEAJONJOLqTOSTADO CDASDEPIuONESTOSTADOS CDASDEPOLVODECURRY #ALDODEPOLLOBAJOENSODIOCS

PROCEDIMIENTO 0ARAELPOLLO PRECALIENTEELHORNO AÚ#3AZvNELOCONSALKOSHERY PIMIENTAFRESCA#OLOQUELASPIEZASDEL POLLOCONLAPIELDEBAJOENUNASARTmN SALTEECONACEITEDECANOLA CACAHUATE MAqZOCUALQUIERTIPODEACEITENEUTRO NOUSEACEITEDEOLIVA9AQUELASPIEZAS ADQUIERANCOLORDORADO HORNmELASPOR MINUTOS4RANSCURRIDOESTETIEMPO RETIREDELHORNOYDEJEENFRIAR 0ARALASALSA SALTEEELAJOYLACEBOLLAA FUEGOMEDIO ALTOHASTAQUESETORNEN TRANSLUCIDAS AGREGUEELCURRYYREVUELVA DURANTEMINUTOS!uADAELCHOCOLATEY REMUEVAHASTAQUEmSTESEINTEGRE NOSE PREOCUPESINOSEINTEGRACOMPLETAMENTE YAQUELUEGOLOLICUAREMOS !GREGUE TODASLASSEMILLASYLOSCHILESYREMUEVA PORMINUTOSMfS VIERTAELCALDODE POLLOYELEVEELFUEGOHASTAQUEALCANCE ELPUNTODEEBULLICIvN DESPUmSBAJELA TEMPERATURA TAPEYCONSmRVELOASqPOR MINUTOS5NAVEZFRqOLqCUELOBIEN )NTRODUZCALASALSAYELPOLLOENUNAOLLA GRANDEYLLmVELOSALPUNTODEEBULLICIvN DESPUmSBAJEELFUEGOALMqNIMOY CONTIN{ELACOCCIvNLENTAMENTEDURANTE MINUTOS

PRESENTACIvN !COMPAuECONARROZBLANCO ARROZROJO POLENTA ODISFR{TELOCONMAqZFRESCO OTORTILLASDEHARINA PLfTANOSFRITOSO CHILESENESCABECHE PARA

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0EZLOROALAPLANCHA CONPURmDEMAqZ CHALOTES ASADOS CHORIZOYALBAHACA INGREDIENTES PARAELPESCADO KDEPEZLOROSINPIEL ENCASODENO CONSEGUIRmSTE CUALQUIERPEZDECARNEBLANCA SERVIRf GDEACEITEDECANOLA CDADEMANTEQUILLASINSAL CDASDEJUGODELIMvNRECImNEXPRIMIDO 3ALKOSHERYPIMIENTATOSTADA 0ARALASALSA TAZADEGRANOSDEELOTEFRESCO DIENTEDEAJO½NAMENTEPICADO CDADEMANTEQUILLASINSAL TAZADECREMAESPESA 0ARAELCHORIZO 3EPUEDENUTILIZARDIFERENTESTIPOSDESALCHI CHACOMOITALIANAS GDECHORIZO CDADEACEITEDECANOLA HOJASDEALBAHACA CHALOTESMEDIANOSCEBOLLAMORADATAMBImN FUNCIONA 5NASGOTASDEJUGODELIMvN

PROCEDIMIENTO #OLOQUEELPESCADOENUNPLATOYSAZvNELODEL LADOQUENOTIENEPIEL0RECALIENTEUNASARTmN AGREGUEACEITEYDEJEQUESECALIENTEBIEN HASTA QUEHUMEE INMEDIATAMENTECOLOQUEEL½LETE CONLAPIELHACIAARRIBA YCUIDADOSAMENTEDES PmGUELOCONAYUDADEUNAESPfTULA$mJELOQUE CUEZAPORMINUTOSATEMPERATURAMUYALTA #UANDOLOSLADOSSEDOREN CUIDADOSAMENTE LEVANTEELPESCADOPARAVERQUETANOSCURO ESTf#UANDOESTmDORADO BAJELATEMPERATURA

OLLAYSALTEEELAJOHASTAQUEDORE!GREGUELOS

ENUNASARTmNYCOLvQUELOSENELHORNO ROSTqCELOS

ALAMITADYDEJECOCERPOROTROSMINUTOS

GRANOSYSALTEEPORMINUTOS AuADALACREMA

PORMINUTOSOHASTAQUELASORILLASESTmN

3AZONEELLADODELAPIELYCUIDADOSAMENTE

YELEVELATEMPERATURA DEJANDOREDUCIRHASTA

OSCURASYLODEMfSUNPOCOPfLIDO!PLfSTELOSUN

VOLTmELO%LEVELATEMPERATURAYAGREGUE

QUELACREMAESPESE$EJEENFRIARYLICUEHASTA

POCO SEOBTENDRfUNAGRANCOMBINACIvNCONEL

MANTEQUILLAYELLIMvN TOMELASARTmNPOR

QUETENGAUNATEXTURASUAVE3ALPIMIENTE

CHORIZOYLAALBAHACA

ELMANGOEINCLqNELALIGERAMENTEPARAQUE

0ARAELCHORIZO PRECALIENTEELHORNOAÚ#

ARMADOYPRESENTACIvN

LOSJUGOSFORMENUNPEQUEuOCHARCO#ON

#ORTEELCHORIZOENPEDAZOSDECM CALIENTE

#ALIENTELASALSAYAGREGUEUNPOCOENELFONDO

UNACUCHARAMUEVAELPESCADOHACIAARRIBA

ACEITEENUNASARTmNATEMPERATURAMEDIA AG

DEUNPLATO MEZCLELOSCHALOTESYELCHORIZO

TRATANDODEQUELOSJUGOSSESEPARENHASTA

REGUEELCHORIZOYDvRELOPORMINUTOS LUEGO

MONTELAALBAHACASOBRELASALSA COLOQUEEL

QUEELPEZSEDORE2ETIREDELSARTmNYRESERVE

HORNEEPORMINUTOS

PESCADOENCIMADETODO0ARA½NALIZARADORNE

ENUNPLATOCONPAPELABSORBENTE

0ARALOSCHALOTES CvRTELOSENCADAUNO3AZvNE

CONALBAHACA ACEITEDEOLIVAYJUGODELIMvN

0ARALASALSA DERRITALAMANTEQUILLAENUNA

LOSCONACEITEDEOLIVA SALYPIMIENTA0vNGALOS

PARA

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ESCAPADAS

0ARAqSO.AYARITA FkdjWC_jW"beYWb_pWZe[dH_l_[hWDWoWh_j"[ikdeZ[bei dk[leiZ[ij_deiZ[bk`e[dCÂ&#x192;n_Ye$7gkÂ&#x2021;i[[dYk[djhWd Wb]kdeiZ[beih[iehjic|i[nYbki_lei[djh[beigk[ Ă&#x201C;]khWIj$H[]_i"kdh[cWdieZ[YWbcWogk_[jkZYed fW_iW`[i_dif_hWZeh[ioZ[jWbb[i[dYWZWh_dYÂ&#x152;d$ FehCWhj^W7bWd_i$<eje]hW\Â&#x2021;WiYehj[iÂ&#x2021;WIj$H[]_i$

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