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DIERENDONCK. Ils ONt faIt la RéputatION. Ils ONt tRavaIllé DuR. lE pèRE, D'abORD, puIs lE fIls. êtRE uN DIERENDONCK, C'Est êtRE uN bOuCHER à l'aNCIENNE, C'Est êtRE fIER Du tablIER, DE sEs COutEaux Et Du pétRIN. êtRE uN DIERENDONCK, C'Est vOulOIR CONNaîtRE lE pRODuIt, allER CHEz l'élEvEuR Et RENCONtRER lEs maquIgNONs DE tRaNsmIssION. HENDRIK, « lE pEtIt », DéfEND la puREté DEs gOûts COmmE uN savOIR uNIvERsEl à pROtégER Et à tRaNsmEttRE. C'Est uN DuR au CœuR tENDRE quI REgaRDE, ému, sa bOuCHERIE, sON atElIER Et sEs CHambREs fROIDEs, fIER DE sON métIER Et mOtIvé paR uNE

INtaCtE DEpuIs lE pREmIER JOuR.


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pyréN éeS – AtHérey – BI dArrAy

Vendredi 9h – La route des Pyrénées café croissants et pains au chocolat à l’abattoir d’Argentat. Son directeur, Miquel yorick, nous en propose la visite, insistant sur l’importance d’amener le bovin à l’abattoir dans les meilleures conditions possibles. La viande d’un animal abattu stressé perd en qualité. La prise en main des dernières heures de vie est cruciale. elle s’étend du départ de la ferme à la saignée, passe par le chargement, le transport, puis l’attente avant le poste d’étourdissement. La privation alimentaire, par exemple, en usage autrefois, car le fermier se disait : « à quoi bon, il va être abattu... », exacerbe les réactions négatives de l’animal. Mais aussi l’isolement, la brusquerie, les cris… Après la visite, nous prenons la route du sud. direction les pyrénées. deux heures à travers les chemins du quercy, où l’on croise ceux des pèlerins de compostelle. La route est somptueuse. Le long de la dordogne, avec Beaulieu, d’abord, puis Saint-céré. ensuite on monte, puis on descend. on remonte, on redescend. prés, champs, forêts. Sur la route gramat, un troupeau de Salers aux longues cornes rappelle que l’on n’est pas loin des monts du cantal et de l’Auvergne. Bêtes magnifiques à la robe rouge. à nouveau, prés, champs, forêts, puis ces terrasses calcaires qui annoncent le vin de cahors, Lalbenque et son marché de la truffe. enfin l’autoroute. Musique. Black Keys. Gold on the Ceiling.

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quand j’étais petit, la boucherie marchait bien, mais pas comme aujourd’hui. Mes parents y travaillaient beaucoup en saison, de juin à début octobre ; l’hiver, il y avait moins de monde. Mon père aimait discuter avec les clients. Il expliquait ce qu’il faisait. pourquoi telle bête et pas une autre, pourquoi tel morceau et pas un autre. Il conseillait. Les premiers clients sont devenus des habitués. Ils revenaient, nous connaissaient, mais nous les connaissions aussi. Mon père se souvenait de leur nom et d’autres détails. comme il avait l'automne et l'hiver, il pouvait se consacrer aussi à l’élevage. Nous sommes éleveurs, bouchers et charcutiers. j’ai appris très jeune à apprécier le bétail et à le respecter. Nous avons toujours fait du nose to tail. comme il s’agissait d’écouler nos bêtes, nous nous intéressions autant aux parties nobles qu’aux parties plus pauvres des bêtes, à l’avant comme à l’arrière. Nous voyagions aussi beaucoup. Mon père nous a toujours dit de ne pas regarder la concurrence, mais d’aller voir loin... Être curieux... rencontrer les éleveurs… Aller à rungis ou dans un village à quelques kilomètres de la maison. rencontrer des artisans qui aiment leur métier. ‘tiens, lui, il fait son boudin comme ceci. Lui, c’est comme cela…’ j’ai ainsi découvert des bouchers qui aimaient leur métier. des bouchers old school. » « pendant les périodes plus calmes, au magasin, nous tentions des expériences et essayions de créer des nouveautés. pour les flemish primitives de 2011, j’ai eu l’idée de faire maturer mon entrecôte de bœuf rouge flamand pendant un mois, puis de la saler et de la laisser à nouveau maturer un mois. je lui ai laissé le temps qu'il fallait. on obtient ainsi un goût puissant, une saveur de noix et de beurre. je voulais la faire goûter à david Martin, du restaurant La paix, à Anderlecht. david est le premier en Belgique à avoir commencé à travailler les viandes différemment. Les premières viandes maturées, c’est lui. un copain, un ancien de chez Bruneau, le connaissait. Nous avons dîné ensemble. Il a goûté et a aimé. Il m’a dit : ‘du jambon de bœuf…’ c’était juste ! personne ne faisait cette entrecôte en Belgique. david est le premier à avoir mis une de mes viandes à sa carte. cela m’a donné confiance. c’était important. Anderlecht, le marché, une brasserie populaire, plein d’histoires… La paix, c’est un monument. cela a compté pour moi. » �

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1 côte à l’os ou 1 entrecôte

La viande a maturé trois à quatre semaines.

(4 à 5 cm d’épaisseur, environ 1,5 kg avec l’os) gros sel marin poivre fraîchement moulu huile d’olive

réchauffez la viande une petite heure dans un four à air chaud à 50 °c. Le conseil d’Hendrik : laissez la porte du four entrouverte, pour permettre une bonne ventilation. une belle croûte se formera à la cuisson. Assaisonnez la viande de gros sel marin, de poivre et d’huile d’olive. Massez-la légèrement pour que l’assaisonnement pénètre. Saisissez-la trois à quatre minutes de chaque côté à feu vif. retirez l’os et cuisez-la à nouveau 30 secondes de chaque côté. découpez la viande en tranches et saupoudrez-la de gros sel marin.

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600 g de bavette de bœuf 2 jaunes d’œufs 1 échalote 1 c. à s. de moutarde tabasco 2 c. à s. de sauce anglaise gros sel persil poivre 2 c. à s. de câpres huile d’olive 4 os à moelle de bœuf (sciés en deux)

faites cuire les os à moelle 20 minutes dans le bouillon. retirez-les, prélevez la moelle des os à l’aide d’une cuiller et laissez refroidir. grillez les os à moelle quatre minutes sur le barbecue ou au four. Hachez finement l’échalote pelée, les câpres et le persil. coupez finement la viande (voir transformer une bavette en tartare, p. 125). Mélangez la viande avec la moelle, les jaunes d’œufs, l’échalote, la moutarde et le persil. Assaisonnez de sauce anglaise, de sel, de poivre, d’huile d’olive et de tabasco. remplissez les os à moelle de tartare et garnissez de câpres. Servez.

bouillon de bœuf

4 os à moelle de bœuf (sciés en deux dans le sens de la longueur) bouillon de bœuf gros sel Matériel barbecue Nombre 4 pièces

faites cuire les os à moelle 20 minutes dans le bouillon. retirez-les et laissez-les refroidir. ensuite, grillez-les d’abord pendant une minute maximum du côté moelle sur le barbecue, puis retournez-les et faites cuire l’autre face trois minutes. Assaisonnez-les d’une pincée de gros sel et servez immédiatement.

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désosser, farCir et fiCeler un CoChon de lait 1. étendez le cochon sur le dos. 2. entaillez délicatement les côtes de haut en bas. 3. faites cela des deux côtés, en incisant de plus en plus profondément avec la pointe du couteau. détachez les filets et veillez à ce que l’os soit bien libéré. tranchez l’atlas (vertèbre supérieure du cou). 4. cela vous permettra de détacher automatiquement de la carcasse l’os de la poitrine et la colonne vertébrale. retirez les os restants. 5. cousez à présent le cochon en formant des nœuds coulants. utilisez une aiguille et de la ficelle solides. tendez bien la ficelle, pour que les nœuds soient bien serrés. cousez jusqu’à hauteur des cuisses. 6. remplissez de farce, pressez bien et cousez ensuite jusqu’au bout. donnez forme au cochon en répartissant bien la farce.


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8 l d’eau 2 demi-têtes de veau 576 g de sel nitrité * * Demandez à votre boucher. Toujours rare dans le commerce, il s'agit d'un sel enrichi de nitrite de sodium, un agent conservateur assurant la salubrité des aliments. 6 l de bouillon de légumes (voir p. 219) 4 carottes 4 branches de céleri thym laurier

Laissez tremper les têtes dans une saumure légère pendant une nuit. je propose 576 g de sel nitrité pour 6 dl de bouillon, soit une échelle de 6 Baumé pour un boucher professionnel. retirez-les et mettez-les dans une cocotte. couvrez-les de bouillon et ajoutez la carotte et le céleri, les feuilles de laurier et le thym. portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux pendant trois à quatre heures. Astuce : la viande est cuite lorsque vous pouvez enfoncer le doigt dans la peau. retirez les têtes du bouillon et désossez-les. dressez la viande sur une belle planche en bois et servez-la avec du pain, de la moutarde, du persil frais et des légumes au vinaigre (voir p. 218) au choix.

légumes au vinaigre persil moutarde pain Matériel 1 grande planche Saumure légère (6 Baumé) comptez 576 g de sel nitrité pour 6 dl de bouillon

La tête pressée que j’aime, ce n’est pas la terrine en gelée que tu vois d’habitude chez le boucher. Moi, ce dont je rêve, c’est la demi-tête du cochon posée sur la table. Imagine, manger cette demi-tête entière entre amis, avec les doigts, le morceau de pain de campagne, la moutarde et les pickles. Le pique-nique à la maison. c’est impressionnant, mais pas compliqué à faire. tu commandes une tête de cochon au boucher. on voit tout de suite si on a affaire à un artisan. S’il est intéressé par ta demande, c’est un bon boucher… demande-lui de te la préparer et de la nettoyer. Il faut retirer les oreilles, les yeux, nettoyer la peau. ensuite, il suffit de la laisser cuire doucement dans un bouillon de légumes. comme toujours, la bonne recette, c’est de prendre son temps. deux heures, deux heures trente, trois heures..., il faut que tout soit tendre et se détache. Sortir la tête, la laisser égoutter, refroidir. retirer ensuite les os, la mâchoire. c’est la seule chose que l’on ne mange pas sur un cochon : les os et les yeux. Sinon, tout est bon. Briser le cartilage. pas compliqué... du pain de campagne grillé, des chutneys, et en avant. c’est peut-être moins évident que de picorer dans une barquette de carottes râpées, mais c’est autre chose, non ? » �

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750 g d’épaule d’agneau des pyrénées avec l’os gros sel marin poivre fraîchement moulu huile d’olive douce sauge romarin quelques gousses d’ail 100 g de tomates cerises 1 courgette 1 bulbe de fenouil laurier et un peu de temps… Matériel plat à rôtir ou cocotte four

Mettez l’épaule d’agneau dans une cocotte ou un plat à rôtir avec l’huile d’olive, le sel, le poivre, la sauge, le romarin, le laurier et quelques gousses d’ail grossièrement écrasées. placez-la deux heures dans un four préchauffé à 90 °c. pendant ce temps, coupez finement la courgette et le fenouil. Après deux heures, augmentez la température jusqu’à 110 °c. Ajoutez le fenouil, les tomates cerises et la courgette. Laissez cuire 30 minutes supplémentaires. Ajoutez éventuellement un peu d’huile d’olive. défournez quand les légumes sont bien cuits et que la viande se détache pratiquement de l’os. posez le plat tel quel à table et prélevez la viande au fur et à mesure. Servez avec du pain.

MéLANGE D’éPICES POuR MOuTON temps de préparation : 15 minutes – quantité : selon vos goûts Ingrédients : 100 g de sel marin, 75 g de sucre brun, 25 g de graines de moutarde, 25 g de graines de fenouil, 25 g de gousses d’ail, 10 g de romarin frais, 10 g de thym frais, zeste d’1 citron vert, 1 pointe de cumin Mixez le tout soigneusement. Laissez le bol du blender ouvert et laissez sécher. conservez dans un endroit sec et frais.

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pour le débutant s’il veut s'initier.

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pour l'amateur qui aime cela. pour les pros. complexes, ces recettes nécessitent parfois du matériel professionnel de chef ou de boucher. Mais en prenant le temps et en demandant conseil à votre boucher, vous y arriverez.

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Les recettes d’Hendrik s’adressent à tous, clients, proches ou gens de métier. Elles sont notées de un à trois couteaux, selon leur degré de complexité ou le matériel requis. Les recettes « trois couteaux » sont peu nombreuses. La plupart des recettes sont accessibles. L'amateur, même éclairé, commencera par les plus simples. Et puisque tout le monde sait que l'on apprend en s’exerçant, vous y prendrez goût et poserez les bonnes questions à votre boucher pour enchaîner les difficultés. Soyez prudent. Un couteau doit être bien aiguisé, mais un couteau aiguisé peut être une arme dangereuse. Méfiezvous ! De même, la maturation d’une viande lui donne du goût mais, mal maîtrisée, elle peut devenir un poison. Ne prenez donc aucun risque : en cas de doute, n’hésitez pas à recommencer ! Et si Hendrik vous prodigue conseils, astuces et recettes, c’est vous qui restez seul maîtres à bord. C’est pourquoi ni lui ni l’éditeur ne seront tenus pour responsables de vos approximations, mauvais gestes ou petites erreurs.

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Il y a en Belgique de nombreux bouchers artisanaux. À Louvain, la boucherie Rondou est une bonne adresse ; à Anvers, Benny Vermeulen est un pionnier. Mais il y en a d'autres en Wallonie ou à Bruxelles, j'en suis certain, dans les villes et les villages, qui méritent d'être redécouvert. Rencontrez-les ! Retrouvez-les ! Parlez-aux bouchers ! Les boucheries auxquelles je pense ne sont pas forcément les plus visibles. Ces boucheries familiales existent parfois depuis plusieurs décennies. Achetez leurs produits et savourez-les. Défendez-les ! Dans ce livre, je rends hommage à leur savoir-faire, à leur persévérance et à leur passion.

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Boucher Dierendonck  

Boucher. Dierendonck. Le livre évoque l’histoire d’une famille et d’une passion pour le métier de boucher et ses univers.

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