Formas y usos de los utensilios de cocina
Cacerola “rusa” - “cassolete” - “faitout”.
Olla Mantenimiento y transformación.
Mantenimiento y transformación.
Debe estar siempre limpia, nunca se debe dejar sobre una fuente de calor apagada dejando estancar caldos o agua. Se deberá colocar de modo tal que el vapor persista. En la olla, el elemento de transmisión del calor justamente es el líquido que contiene. Por este motivo, el material puede no ser de alta conductividad térmica. A menudo, en las cocinas se mantiene una base caliente o agua hirviendo lista para cualquier necesidad. En las ollas se pueden preparar fantásticos cocidos o sopas de larga cocción para reducirlas posteriormente a una crema, gracias a la licuadora en inmersión. Es necesario salar el agua sólo en la fase de ebullición, nunca antes, para facilitar su disolución y evitar que erosione el metal.
La versión con un mango se utiliza mucho para preparar salsas, cocer lentamente, mezclar y preparar cremas. Es importante prestar atención a los metales utilizados en la unión. Es preferible la cuchara de madera o de polietileno. Aconsejamos los utensilios de plástico negro con la leyenda: heat resistance up to 210∞ C (resistencia al calor hasta 210º C). La versión con dos asas tiene una amplia gama de medidas. Siempre se deben lavar con cuidado y nunca recalentar antes del uso. Regular siempre la llama con moderación y no utilizar si el revestimiento de estaño está desgastado. Son fáciles de manejar y polivalentes y se prestan a diferentes tipos de cocinado: hervir, brasear, estofar…
Material. Cobre estañado Aluminio
Descripción. Su función se limita a las preparaciones por inmersión. Antiguamente era de forma redondeada y después cilíndrica, siempre con dos asas y tapa. Tiene paredes de la misma altura que el diámetro y a menudo presenta grandes dimensiones, tomando nombres como caldero, calderón, marmita.
30 - 31 UNA GUÍA SOBRE EL MENAJE DE COCINA PROFESIONAL
Descripción. Material.
Uso.
Acero inoxidable Aluminio
En la olla se colocan líquidos que se harán hervir durante mucho tiempo, manteniendo agua hirviendo o caldos siempre disponibles en la cocina. Difícilmente se preparan en ella salsas o se cuece algo que no sea hervido.
Uso. Para la cocción podemos afirmar que las mejores son las de cobre estañado y aluminio, por su alta conductividad y facilidad de manejo. Para el servicio en la mesa siempre mejor utilizar las de cobre estañado. Todas las cacerolas altas de dos asas son muy versátiles, de acá el nombre “faitout”, mientras que las cacerolas bajas son aptas para el risotto de todo tipo, los braseados y los asados.
El nombre deriva del griego “Kyathos”, escudilla. De forma cilíndrica, tiene siempre una tapa de cierre perfecto. Se presenta con un mango único, tan largo como el diámetro de la base, o con dos asas. Se usa para cocer y también como recipiente para servir en mesa. Cuando tiene una altura de aproximadamente un tercio del diámetro se llama cacerola baja, llevando un mango único o dos asas.