Le rhum : sa fabrication, sa chimie

— 107 — 2° Du coefficient « non-alcool » dans les eaux-de-vie et les rhums, par Ch. Blarez, Bulletin Société Pharmacie Bordeaux, 1908, 106 Le « mon alcool » comprend les principes solubles ou volatils aux fonctions, acide, aldéhyde, éthers, alcool, qui accompagnent l'alcool éthylique dans les spiritueux.

Dans ces derniers on ne sépare pas les corps par fonction chimique, on dose en général tous les acides en bloc qu'on exprime en acide acétique, les aldéhydes sont exprimés en éthanol, les éthers en acétate d'éthyle et enfin les alcools (supérieurs) autres que l'éthanol sont exprimés en alcool isobutilyque.

Le « non alcool » dépend du degré de rectification des spiritueux. Avant d'en indiquer le minimum dans les spiritueux considérés comme non fraudés, il faut spécifier que : 1° L'eau-de-vie sans qualificatif comprend tous les coupages d'eau et d'alcool pouvant être consommés, mais renfermant toujours de l'eau-de-vie provenant d'un jus fermenté.

2° L'eau de vie de vin comprend deux produits : a) Ceux obtenus par le procédé des Charentes ou le procédé de l'Armagnac. b) Ceux provenant du coupage aqueux de l'alcool fort de vin.

Tous ces produits circulent sous le nom d'eau-de-vie de vins d'origine. Or il existe une très grande différence entre elles.

Pourquoi exige-t-on un minimum pour leur « non alcool ».

L'auteur estime qu'il serait préférable de ne pas confondre sous le même nom toutes ces eaux-de-vie.

A part les eaux-de-vie d'industrie, celles préparées par les méthodes des Charentes ou d'Armagnac peuvent être régies par un coefficient du « non alcool » qui peut osciller entre 300 et 500 avec un minimum par exemple de 250.

D'un autre côté, si nous considérons les constituants du « non alcool », on a : 1° Le furfurol et les aldéhydes qui sont en faible quantité.

2° L'acidité qui est variable suivant l'âge et la provenance des eaux-de-vie.

Il est difficile de dire d'où provient l'augmentation du chiffre acide.

3° Les éthers et homologues supérieurs sont assez importants.

Le coefficient varie pour les premiers entre 65 et 350, poulies deuxièmes entre 80 et 300. Les deux éléments' de « non