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ÉTUDES
ET
MÉMOIRES
miques, qui en diminuent l'amertume et l'amènent à l'état voulu pour être livrée à la chocolaterie. Les réactions chimiques qui s'opèrent dans les graines en fermentation sont encore incomplètement connues. Tout intéressantes qu'elles puissent être, on est, sur ce point, encore très peu fixé. Ce que l'on n'ignore pas, c'est que sous l'action de la fermentation, l'amertume des graines diminue, et que le cacao doit fermenter d'autant plus longtemps qu'il est plus riche en principes amers. A Surinam et à Trinidad, les graines de cacao fermentent de 6 à 8 jours ; au Vénézuéla, on ne les laisse guère fermenter que 24 heures, et à l'Equateur, d'où cependant viennent les meilleurs cacaos, la fermentation n'est pour ainsi dire pas pratiquée : néanmoins, chaque soir, les graines mises à sécher immédiatement après qu'elles ont été extraites des fruits, sont ramassées en tas et couvertes ; il se fait ainsi, chaque nuit, un commencement de fermentation qui est d'autant plus intense que la quantité de graines amoncelées est plus grande. Pratiquement, les heureux effets de la fermentation sont constatés à l'Equateur, d'où les meilleurs produits sont exportés au moment de la pleine récolte, c'est-à-dire au moment où l'on accumule, d'un seul coup, une plus grande quantité de graines et où par conséquent la fermentation se fait plus complète. On peut, en règle générale, dire que la fermentation est indispensable pour faire du bon cacao, mais il est pratiquement impossible de dire a priori, le nombre de jours pendant lequel elle doit être poursuivie. Les diverses variétés de cacao ne demande pas toutes un nombre égale de jours pour arriver au point convenable, celles qui sont les plus riches en principes astringents doivent fermenter le plus longtemps, ce sont ordinairement les graines qui présentent une coupe violet foncé. Celles qui sont violet clair (criollo du Vénézuéla) ou complètement blanches (Largato de l'Equateur), sont de très bonne qualité, même lorsqu'elles ont peu ou pas fermenté. Néanmoins, il me semble que la qualité du cacao est, comme celle de beaucoup d'autres denrées agricoles, influencée considérablement par le terroir ; ce que dit M. PREUSS au sujet des cacaos de l'Equateur, et dont il a été parlé précédemment à l'article « espèces et variétés », me semble en être une bonne preuve.