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LE CACAOYER
solide à la température ordinaire ,de nos régions mais commençant à se ramollir vers 25°. 11 est onctueux au toucher, jaune brillant quand il est frais, à cassure cireuse ; sa saveur douce et agréable rappelle celle du chocolat. Sa densité, d'après Hager, est de 0,950 à 0,952 quand il est frais et de 0,945 à 0,946 quand il est ancien. Dietrich donne toutefois des nombres plus élevés : 0,979 à 0,982. Très peu soluble, à froid, dans l'alcool, il est complètement soluble dans l'éther. La solution dans l'alcool bouillant donne, par refroidissement, un mélange d'alcool et de beurre très divisé qui reste en suspension dans le liquide. Le point de fusion est un peu variable suivant les provenances : Graines crues
Machala Caracas Ariba Port-au-Prince Puerto-Cabello Surinam Trinidad
34°5 33°5 33°75 34°25 33°5 34°2 34*
Graines torréfiées
34° 33° 31°5 33°8 33° 34° 34°
Ces différences sont dues à ce que les divers principes immédiats dont le mélange constitue le beurre de cacao ne sont pas toujours exactement dans les mêmes proportions dans les diverses sortes. Ces principes sont l'oléine, la stéarine, la palmitine et la laurine, qu'accompagnent de faibles quantités d'acides gras libres. M. Graf signale, en outre, dans le beurre de cacao la présence, comme substances insaponifiables, de là cholestérine et d'un alcool supérieur indéterminé. L'acide théobromique signalé autrefois par M. Kingzett n'a été retrouvé ni par M. Traub, ni par M. Graf. Voici quelles sont, d'après M. Zipperer, les quantités % d'acides gras obtenus par la décomposition de beurres extraits de divers cacaos :