554
DE LA FABRICATION
autre que la décomposition du sucre lui-même ; ainsi les cristaux peuvent être séchés par la chaleur artificielle ou par celle des rayons solaires, sans perdre la moindre parcelle de l’eau combinée chimiquement avec le sucre. Ensuite, quand des cristaux grands et parfaits se sont ainsi formés, le sirop, partie du sucre qui ne s’est pas cristallisée, s’égoutte immédiatement et complétement ; il ne faut pas pour cela la dixième partie du temps nécessaire dans la pratique habituelle. Enfin, si l’on juge à propos de lustrer les cristaux par le clairçage, il ne faut, pour les blanchir parfaitement, qu’une seule application d’une solution de sucre blanc pur ; mais il ne paraît pas que cette application soit nécessaire, d’autant plus qu elle ne fait qu’ajouter à l’apparence, ne donnant rien à la valeur et à la beauté de la masse cristallisée. Pour le sucre ordinaire, non-seulement le temps exigé par l’égouttement du sirop est excessivement long, mais encore la purification et le blanchiment des cristaux ne peuvent être réalisés que par quatre applications successives de sirop. Le planteur peut donc concentrer son sirop dans des chaudières ouvertes jusqu’à ce qu’il soit formé de 3 parties de sucre et de 1 partie d’eau, et plus tard le transvaser dans l’appareil de concentration par le vide, dans celui de Wetzal ou celui de Kneller, pour l’y soumettre à une évaporation ultérieure à la température de 160 à 180 degrés Fahrenheit. J’ai déjà dit que quelques chefs de sucrerie concentrent leurs sirops jusqu’à ce qu’ils contiennent 90 parties de sucre pour 10 parties d’eau; mais, d’après les observations que je viens d’exposer, il est évident que cette pratique est entièrement blâmable. Je crois donner un conseil d’une haute importance en insistant sur le précepte de