secue n c i a 1 8 Tabla1. Algunos métodos de conservación de alimentos Método Hervir
Descripción del método Cocer los alimentos a la temperatura de ebullición del agua, elimina los microorganismos que los descomponen. Los alimentos se pueden envolver en diferentes hojas comestibles o colocar directamente en el agua. Una desventaja es que fácilmente el alimento se puede volver a contaminar.
Refrigerar
Consiste en guardar los alimentos a bajas temperaturas de 0ºC a 6ºC. De esta manera se reduce o elimina la acción de los microorganismos. Una desventaja es que este método conserva el alimento desde uno o dos días, como el caso de mariscos y pescados, hasta semanas, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.
Deshidratar
Consiste en eliminar el agua por medio del aire o del calor. Este método se utiliza en el secado de granos como el café. Este procedimiento presenta la desventaja de que son necesarios aparatos específicos como los evaporizadores, donde los alimentos se someten a temperaturas que varían entre 68ºC y 74ºC, y se exponen a una corriente de aire. Un ejemplo es la leche en polvo, que es el residuo seco obtenido después de la deshidratación de la leche líquida.
Enlatar
Los microorganismos necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150ºC) durante un tiempo determinado. Una vez esterilizadas las latas, su contenido se mantendrá inalterado durante un tiempo prolongado. Una desventaja es que pueden alojar bacterias que causan una enfermedad llamada botulismo.
Encurtir
Consiste en colocar el alimento en una solución de agua con vinagre que reduce el crecimiento de microorganismos. Ejemplo de ello lo constituyen los escabeches, los encurtidos de zanahoria, cebollas, chiles y nopales. Una desventaja es que, con el tiempo, los encurtidos permiten el crecimiento de microorganismos. Además, los alimentos encurtidos son muy ácidos y no todas las personas pueden consumirlos.
Hacer conservas
Consiste en conservar los alimentos, principalmente frutas, agregándoles azúcar y elaborando, por ejemplo, mermeladas. El almíbar en las mermeladas es el líquido que se forma de la mezcla de agua con los azúcares y ácidos naturales de la fruta. Las conservas deben ser calentadas a baño María. Al taparlas, se crea un vacío que elimina el aire de los envases, evitando microorganismos en el recipiente. Cuando se destapan es importante conservarlas en el refrigerador o en un lugar fresco, ya que el alimento puede descomponerse.
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