Sesión 88. La salazón del pescado Propósito Reconocerán el método de salazón como técnica para conservar pescados. ¿Cuál es la función de la sal en las conservas? El proceso de salado es uno de los procesos más antiguos de conservación de alimentos. El método de salado se utiliza para conservar una gran cantidad de alimentos, principalmente carnes de diferentes animales entre las que se encuentra la de pescado. El proceso de salado de pescado es un método muy noble que permite conservarlo tanto entero como cortado en piezas o abierto por la mitad; la presentación del pescado que se va a salar depende de diversos factores, como el grosor de la piel, ya que la piel es la primera barrera que impide o permite la penetración de la sal; también el peso del pescado y, por último, su tamaño.
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Pescados muy pequeños, como las sardinas, los arenques o los charales pueden salarse completos debido a su pequeño tamaño y a lo delgado de su piel. Por otro lado, pescados , como el huachinango y el bacalao, tienen que ser abiertos por la mitad y eviscerados antes de poderse salar, debido a que si se salaran completos la sal nunca llegaría a las vísceras debido a su tamaño y al grosor de su piel. ¿De dónde se puede obtener la sal? _________________________________________________________________________________________ ¿Aporta algún tipo de nutriente? _________________________________________________________________________________________
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