Sesión 64. Alteraciones o defectos Propósito Distinguirán los defectos que se pueden presentar en los embutidos escaldados a través de su descripción para poder evitarlos y/o corregirlos. 3.6. Defectos de los embutidos escaldados ¿Cómo detectar las alteraciones en los embutidos escaldados? Al procesar los alimentos escaldados, se tiene que cuidar la higiene y se debe llevar a cabo cada una de las etapas de producción, ya que de ello dependerá su calidad final. El mal manejo del procesador de alimentos, el mal amasado y mezclado de todos los ingredientes al elaborar la masa, errores durante el escaldado y ahumado provocan la alteración de los embutidos escaldados. Alteraciones de color: El color del embutido es una característica muy importante al elegir un producto, el color en la parte externa y en la sección del corte son determinantes para ello. Los embutidos escaldados pueden presentar una coloración verde, esto debido a la presencia de lactobacilos desarrollados por el manejo incorrecto de temperaturas y tiempos cortos durante el escaldado y ahumado. Comenten la clase con sus compañeros y docente; describan el proceso correcto y simplificado de escaldado y ahumado para los embutidos escaldados. _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ La coloración gris de la masa, se da por la falta de enrojecimiento al curar la carne, por falta de sustancias curantes y la temperatura demasiado baja durante el proceso de curado. Comenten el tema con sus compañeros y docente; describan el proceso correcto y simplificado de curado para los embutidos escaldados. _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ Los embutidos escaldados pueden presentar también ciertas alteraciones: Defectos en el aspecto. Estas alteraciones se dan en el exterior y al corte de los embutidos escaldados. Cuando el tiempo de ahumado es demasiado largo, la temperatura del escaldado es demasiado elevada y cuando hay descomposición bacteriana por la presencia de una fuga en el embutido, esto es provocado porque están rotos. También se puede dar la separación de agua o gelatina en los extremos, esto sucede por la adición excesiva de agua, por ahumado y escaldado muy intensos. Se forma una costra en la envoltura cuando son almacenados a altas temperaturas y en lugares húmedos.
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