Sesión 62. ¿Qué problemas se presentan? Propósito Reconocerán los posibles defectos que se pueden presentar en los embutidos crudos a través de su descripción para poder corregirlos o evitarlos. 3.4. Defectos de los embutidos crudos ¿Cómo evitar los defectos en los embutidos crudos? Los embutidos crudos pueden llegar a presentar alteraciones o defectos, una vez ya elaborados. Describan la apariencia de un embutido crudo en buen estado. _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ La putrefacción interna se acompaña del encogimiento de la envoltura y ésta puede llegar a separarse de la masa del embutido. Cuando los embutidos son cortados, éstos presentan cambios en la coloración y en la consistencia del producto. Los bordes se ven de color normal pero el centro se encuentra descolorido, en ocasiones gris o verdoso y se reblandece; se puede llegar a presentar moho en los casos de embutidos muy viejos. El olor también delata este tipo de defecto, ya que es desagradable y rancio. Este defecto se nota días o semanas después de su elaboración; no hay corrección posible. Analicen recomendaciones para evitar la putrefacción interna de los embutidos crudos. _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ La putrefacción generalizada se puede reconocer externamente. Al cortar se presenta humedad y un color grisáceo. Se puede dar por la utilización de carnes defectuosas, muy viejas, que no tengan suficientes nutrientes o carne en malas condiciones higiénicas; por ello hay que agregar una carga suficiente de azúcar para que se produzca ácido láctico. Los casos de putrefacción total tampoco se pueden corregir; esto es porque para cuando se percibe el defecto ya se han producido muchas alteraciones que hacen inútil detener el deterioro del producto. Describan la acción del azúcar en los embutidos crudos. _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________
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