Desecación. Durante la maduración, los embutidos pierden agua. Aumento de la consistencia. La acidificación de los embutidos crudos produce un aumento de consistencia. Debido a la acción de la sal y el descenso del pH, las proteínas toman un estado gelatinoso que une la masa del embutido y adquieren firmeza. Consecución del aroma. La acidificación es un factor esencial para la aromatización de los productos, pues contribuyen a la formación de olor y sabor típico de los embutidos. Muchos de los embutidos crudos se ahuman para darles sabor y características típicas que aporta el humo y para aumentar su capacidad de conservación. Reflexión ¿Cuáles son los beneficios y las características que se obtienen al madurar los embutidos? ¿Qué precauciones hay que tener al manejar los nitritos? ¿En qué beneficia la acidez a los embutidos crudos?
Autoevaluación Escribe en el paréntesis V si el enunciado es verdadero y F si es falso. 1. La maduración de los embutidos crudos se lleva a cabo desde que se pica la carne.
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2. Los embutidos de pasta blanda son de corta duración.
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3. La maduración rápida consiste en llevar a cabo los procesos de secado y maduración pero en condiciones ambientales.
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4. Durante la maduración de los embutidos crudos, el color de la masa cárnica pasa de grisáceo a rojo brillante.
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5. La acidificación de los embutidos crudos produce un aumento de consistencia.
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Respuestas a la autoevalución 1. (F); 2. (V); 3. (F); 4. (V); 5. (V)
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