127 ¿Cuánto ha cambiado el Perú en los ochenta años que han pasado desde que apareció La mesa peruana, el primer recetario impreso en nuestro territorio? Si uno se lo preguntara en 1948 y tuviera como única respuesta el recetario de Francisca Baylón, probablemente pensaría que (1948-196?)
Cocina y repostería, viandas típicamente limeñas y de origen europeo, peruanizadas por la negra Francisca Baylón
mucho. El formato moderno para presentar una receta, entonces ampliamente difundido en el resto del
mundo, se encuentra plenamente instalado en estas páginas: antes de la preparación se hace un listado de los ingredientes necesarios, se precisan las cantidades de los mismos en cada caso, se señala el número de comensales para los que se calcula el plato –normalmente entre ocho y doce, atendiendo a las necesidades y tamaño de las familias de la época, aunque hay una receta de ravioles que se sugiere para veinticinco y un ají o “picante de gallina” para veintidós– y, si bien no precisan ni tiempos ni temperaturas –a lo más, cosas como “fuego lento” u “horno caliente”–, se expresa con términos claros el momento en el que deben ejecutarse las acciones, sea “cuando el aceite esté caliente”, “cuando la cebolla esté dorada”, “cuando espese la preparación”, “cuando haya hervido un rato” o “cuando la carne esté cocida”.
RECETARIOS
BITUTE LIBRO.indb 127
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