PORTRAIT : JEAN-MARIE GIRAULT

RENCONTRE JEAN-MARIE GIRAULT,

DIRECTEUR GÉNÉRAL DE C GASTRONOMIE

Son goût pour la restauration lui a été transmis par ses grands-parents restaurateurs bretons.

Jean-Marie Girault (39 ans) suit un parcours complet en hôtellerie-restauration : du CAP à la maîtrise. Il entre chez Sodexo à Nantes pour réaliser son alternance et poursuit à Lyon. Il obtient ensuite un MBA à HEC Montréal, avec mention. Après une année en Irlande, il est embauché par Sodexo en tant que responsable régional. Il rencontre Jean-Paul Pignol qui lui propose le poste de directeur de la restauration chez Eurexpo, qu’il occupe pendant 5 années avant de devenir, en plus de cette fonction, le bras droit du dirigeant. En 2020, Paul-Maurice Morel (associé fondateur de C-Gastronomie) et Jérôme Bocuse (nouvel associé) cherchent un directeur général : une proposition alléchante pour Jean-Marie Girault qui a suivi le développement de l’entreprise avec intérêt. Il devient en même temps associé.

Le directeur général travaille sur un nouveau positionnement à destination des clients, en recherche permanente de nouvelles expériences. Ayant la certitude que C Gastronomie perdrait sa valeur hors-norme et son caractère haut-de-gamme en modifiant son ADN, il propose une nouvelle marque. Savoure est créée et le virage de la scénographie est pris : les serveurs en tenue décontractée racontent l’histoire des produits pour offrir aux clients une « expérience évènementielle plus qu’une prestation ».

« La différenciation est mon obstination »

Cap sur l’approvisionnement local, la rencontre avec les artisans, une vaisselle vintage, une décoration authentique, la RSE… La singularité du concept ne sacrifie pas l’exigence, c’est un succès. La crise sanitaire conforte Jean-Marie Girault dans sa volonté de développer le modèle de vente en ligne et d'acquérir de nouvelles boutiques. Les 3 restaurants

Maison Savoure, l’épicerie, La cave à manger et les 5 boutiques C Gastronomie, sont désormais digitalement opérationnels.

Les plateaux repas n’échappent pas à l’ambition de différenciation qui guide le dirigeant : l’assemblage de produits déjà banni sera encore renforcé par une véritable cuisine de chefs. Une nouvelle version de

plateaux repas, innovante et déclinée en entrée, plat

et dessert sera proposée dans quelques semaines. Mettre à l’honneur ses trois associés opérationnels est une priorité pour Jean-Marie Girault. Quand on l’interroge à propos de ses succès, il dit « nous ». Quand on évoque son objectif de différenciation, il salue la capacité d’innovation des chefs Christophe Foulquier et Stéphane Pérez, ainsi que le sens du détail de Karim Bouzoubaa, directeur d’exploitation. Pour lui, la réussite est collective, et tous les collaborateurs sans exception y contribuent.

Depuis le 28 avril, C Gastronomie propose ses saveurs sur le bateau restaurant Libellule à Annecy.

Et le groupe vient d’être récompensé par la DDPP (direction départementale de la protection des populations) en obtenant la mention « très satisfaisant » pour l’hygiène et la traçabilité de ses produits.

Jean-Marie Girault en a conscience « Il est plus facile de faire moins bien que de faire mieux. », mais ce qu’il recherche c’est l’amélioration continue, en termes de différenciation, de qualité, d’éthique et encore et toujours de satisfaction des clients.