Herkullisia hetkiä lähiruuan parissa

Opiskelijat suunnittelivat ja toteuttivat Pop up –ravintolan take awayna.

TEKSTI JOUNI VORNANEN | KUVA MIKKO LAPPALAINEN

Savonia-ammattikorkeakoulun ensimmäisen vuoden restonomiopiskelijat ovat useana vuonna laittaneet pystyyn suositun pop up –ravintolan eri teemoista. Pandemiasta johtuen pop up –ravintola järjestettiin tänä keväänä ensimmäistä kertaa take away –konseptina.

Ravintolan ohjauksesta vastasivat lehtorit Anne-Mari Heikkinen, Tanja Vornanen ja tuntiopettajana toimiva TKI-asiantuntija Johanna Kantala.

Näin he avasivat konseptia. Opiskelijat saivat vapaat kädet suunnitteluun. He saivat ryhmäkohtaisesti toteuttaa ravintolan liikeidean, teeman ja liikeideaan sopivan lounasmenun takeaway-konseptina. Jokainen ryhmä toteutti oman teemansa mukaisen lounasmenun yhtenä päivänä maaliskuun alussa.

– Opiskelijat suunnittelivat ja toteuttivat menun, joka sisälsi vaihtoehtoisesti liha-, kala- ja kasvisruuan lisukkeineen sekä kaksi jälkiruokavaihtoehtoa. Pienryhmät valitsivat keskuudestaan ravintola- ja keittiöpäälliköt, jotka vastasivat kokonaisuuden hallinnasta ja pienryhmätoiminnasta. Opettajat ohjasivat ja toimivat ikään kuin projektin ohjausryhmänä, antoivat suunnitelmien tekoon apua ja näkökulmia.

Opintojaksolla teemana oli esimerkiksi lähiruoka ja vastuullisuus sekä erilaiset ruokatrendit. Näin saatiin työkaluja projektin ideointiin: nämä myös luonnollisesti näkyivät päivän toteutuksessa. Toisaalta toteutuksessa täytyi olla myös va– Tietyllä tavalla take away -toteutus on sopiva ajan henkeen. Ravintola-ala muuttuu, on ollut myllerryksessä, joten jo opiskeluvaiheessa on hyvä ymmärtää ja oppia muutosten vaikutus toimialaan. Nopea reagointikyky ja innovatiivisuus ovat taitoja mitä tarvitaan.

rasuunnitelma, jotta projekti voitiin viedä eteenpäin lukujärjestyksen mukaisesti.

Opettajat muistuttivat, että korona-aika loi haasteita projektin toteutukselle, osaltaan myös oppituntien ennakointi. Suunnittelun haasteena oli etätyöskentely. Lisäksi asiakaskontaktit puuttuivat, joten oli mietittävä tarkkaan esimerkiksi viestintä, jotta asiakasinformaatio oli selkeää ja tieto paikkansa pitävä.

INNOVATIIVISUUTTA TARVITAAN

Oppimistavoitteet tulivat opetussuunnitelmasta, opettajat alleviivaavat. Opiskelija suunnitteli ja toteutti erilaisia ateriakokonaisuuksia huomioiden kunkin ryhmän asiakastarpeet. Hän ymmärtää kannattavuuden merkityksen ruokatuotantoprosessissa, tuntee suomalaiset ravitsemussuositukset sekä tunnistaa muun muassa yleisimmät erityisruokavaliot.

– Opiskelija tietää suomalaisen ruokakulttuurin erityispiirteitä, tunnistaa ruokapalvelukonsepteja, niiden periaatteita ja osaa hyödyntää tuotannonohjausjärjestelmän perustoimintoja. ”Ravintola-alan muuttuessa nopea reagointikyky ja innovatiivisuus ovat taitoja mitä tarvitaan”

Opettajat peräänkuuluttivat uudenlaista ajattelua. Korona-aika itsessään opetti ketterään kehittämiseen ja vaihtoehtoisten toimintatapojen löytämiseen sekä ratkaisukeskeisyyteen. Tämä oli ensimmäinen take away –toteutus, ja opettajat toivoivat, että toteutus onnistui suunnitellusti, sillä käytännön tilaisuudet ovat paras tapa oppia.