Arroz de tripas de bacallau, tomate seco e poexo
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Arroz de tripas de bacalao, tomate seco y poleo
Ingredientes 700g. de arroz carolino 50g. de allo 200g. de cebola 150g. de tomate seco c.s de poexo 200ml. de viño branco 100ml. de aceite de oliva virxe extra sal mariña pementa moída 400g. de tripas de bacallau desalgadas 1kg. de lombo de bacallau 60g. de allo 200g. de cebola 50ml. de viño de Oporto branco seco 10ml. de aceite de oliva virxe extra sal pementa moída
Ingredientes 700g. de arroz carolino 50g. de ajo 200g. de cebolla 150g. de tomate seco c.s de poleo 200ml. de vino blanco 100ml. de aceite de oliva virgen extra sal marina pimienta molida 400g. de tripas de bacalao desaladas 1kg. de lomo de bacalao 60g. de ajo 200g. de cebolla 50ml. de vino de Oporto blanco seco 10ml. de aceite de oliva virgen extra sal pimienta molida
Preparación Facer un caldo de bacallau fervendo as espiñas con auga durante 30 minutos. Coar e reservar. Pelar a cebola e o allo, picar á brunoise e dispoñelos nunha gastronorm xunto coas tripas e os lombos de bacallau. Engadir aceite de oliva e viño de Oporto branco e introducir no forno a 150º durante 20 minutos. Pasado este tempo, retirar os lombos e separar as súas lascas, tapar a gastronorm outra volta e deixar cocer as tripas á mesma temperatura durante 15 ou 20 minutos máis. Sacar a bandexa do forno e triturar a mestura de tripas e verduras cun batedor eléctrico. Por outra banda, pelar a cebola e o allo, picar á brunoise e sofritir nunha cazola con manteiga e un pouco de aceite. Engadir o tomate seco picado e o arroz, remover varias veces e mollar con viño branco. Deixar reducir o alcohol e ir engadindo o caldo de bacallau pouco a pouco igual que se fai na cocedura dun risotto. Xusto ao final da cocedura, ligar o arroz coa crema de tripas de bacallau, engadir as lascas de bacallau e perfumar con poexo.
Elaboración Hacer un caldo de bacalao hirviendo las espinas con agua durante 30 minutos. Colar y reservar. Pelar la cebolla y el ajo, picarlos a brunoise y disponerlos en una gastronorm junto con las tripas y los lomos de bacalao. Añadir aceite de oliva y vino de Oporto blanco e introducir en el horno a 150º durante 20 minutos. Pasado este tiempo, retirar los lomos y separar las lascas de éstos, tapar la gastronorm de nuevo y dejar cocer las tripas a la misma temperatura durante 15 o 20 minutos más. Sacar del horno la bandeja y triturar la mezcla de tripas y verduras con un batidor eléctrico. Por otro lado, pelar la cebolla y el ajo, picarlos a brunoise y sofreírlos en una cazuela con un poco de aceite. Añadir el tomate seco picado y el arroz, remover varias veces y mojar con vino blanco. Dejar reducir el alcohol e ir añadiendo el caldo de bacalao poco a poco igual que se hace en la cocción de un risotto. Justo al final de la cocción, ligar el arroz con la crema de tripas de bacalao, añadir las lascas de bacalao y perfumar con poleo.