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Integrantes:

Faride Garcera Angie Salamanca Antonio Ceron Julian Conde


Vam o

a

c o C

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r a in


Conejo estofado, papas fondant, hojas de repollo rellenas y salsa de mostaza


CONEJO: 1- Trozamos el conejo de manera que salgan completes las partes del conejo y salpimentamos. 2- Cortamos en mirepoix la cebolla cabezona y la zanahoria. 3- Sellamos las cuisses y reservamos. 4- Desgrasamos con la mirepoix, vino blanco y dejamos reducir con el fin de evaporar el licor. 5- Agregamos el fondo hasta la mitad de las piezas e incorporamos el Bouquet Garni. 6- Dejamos cocinar por 20 min. 7- Retirar el conejo y colar. Reservar el conejo y sus jugos. SALSA DE MOSTAZA: 1- Colocar en una olla el jugo de cocciĂłn y hervir, luego incorporamos la mostaza y dejamos reducir para luego incorporarle la crema de leche. 2- Luego incorporar las Cuisses a la salsa y retirar del fuego. PAPAS FONDANT: 1- Lavar y tornear las papas en forma de barril y las cocinamos en una olla con agua, mantequilla, sal y pimienta. 2- Cocinar tapadas hasta que queden tiernas. REPOLLO RELLENO: 1- Cortar el puerro, la zanahoria y el zucchini en julianas. 2- Cortar las espinacas en chiffonade. 3- Lavar y blanquear las hojas de repollo. 4- En una sartĂŠn con aceite de olive sudar los vegetales, sal pimentar. Mezclar con el queso ricotta. 5- Rellenar las hojas de repollo con los vegetales sudados.


CONEJO: 1- Deshuesamos el Rable.

Ráble de conejo relleno con una farsa de hierbas sobre una sable de avellanas, puré de arvejas con tocineta ahumada

MUSELINA DE HIERBAS: 1- Deshuesamos la paleta del conejo y la procesamos 2- Blanqueamos el perejil para sacar la clorofila. 3- Montar la crema de leche, luego incorporar la clorofila y la carne procesada. 4- Poner el Rable en una hoja de papel aluminio enmantequillada, poner el relleno y enrollar cuidadosamente formando un caramelo. Llevar a una sarten y cocinar por unos minutos, para posteriormente terminar su cocción en el horno. SABLE DE AVELLANA: 1- procesar las avellanas tostadas hasta obtener un polvo. 2- Mezclar en un bowl las yemas, mantequilla pomada, harina, sal y polvo de avellanas. 3- Hacer una masa, estirar y con un cortador hacer galletas y hornear. PURE DE ARVEJAS Y TOCINETA AHUMADA: 1- cocinar a la inglesa las arvejas, procesar con la crema de leche y pasar por


Mejillones a la marinère y papas fritas MEJILLONES: 1- Lavar y limpiar los mejillones. 2- Cortas la cebolla, los tomates, el perejil y los ajos. 3- Calentar en una olla el aceite de oliva con los ingredientes y cocinar por unos minutos, luego agregamos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol. PAPAS FRITAS: 1- Lavar, pelar y picar las papas en bastones. 2- Llevar a frituta profunda hasta obtener un color dorado claro.


Chipirones rellenos, salsa de tinta de calamar y manzana tempura rramos con parillos la parCHIPIRONES: 1- separar los cuerpos de la cabeza del chipirĂłn y limpiarlos muy bien. 2- Preparar el relleno con la berenjena, el zuchini, cebolla y salteamos por separado en aceite de oliva. Picamos albahaca y la mezclamos con los vegetales salteados. 3- Rellenamos los chipirones con la mezcla y ce-

te inferior, sellamos en una sarten con aceite de oliva a fuego alto. SALSA: 1- reducir el fumet, agregar la tinta de calamar y montar con mantequilla. MANZANAS TEMPURA: 1- lavar y cortar las manzanas en gajos delgados. 2- Mezclar en un Bowl harina, fĂŠcula, sal, agua y hielo; se mezcla y se pasan las manzanas por la mezcla. 3- Se fritan en abundante aceite sin dejar dorar.


Vieras con fondue de puerro cremosa al vermut, servidas en su concha VIEIRAS: 1- Limpiar las vieiras. FONDUE: 1- Cortar la cebolla echalotte y el puerro finamente, sudar a fuego bajo, agregar el vermut, la crema de leche y rectificar condimentos. 2- Sacar la cascara de la naranja, desangrarla y confitarla en almibar.


Langosta, beurre blanc vainillada, arroz salvaje y miniterrina de puerro LANGOSTA: 1- retiramos la carne de la cola de la langosta y la cortamos en medallones. BEURRE BLANC VAINILLADA: 1- picar la cebolla y los ajos finamente, llevarlos en una sarten con el vino blanco a reducir. Agregamos la vainilla y montamos con mantequilla. ARROZ: 1-sudar la cebolla, agregar el arroz y nacrar, desgrasar con vino blanco. Agregamos el agua y corregimos condimentos. MINI TERRINA DE PUERRO: 1- Blanqueamos las hojas blancas de puerro, cortamos el mango en bastones y los sellamos. 2- En un fumet agregamos gelatina sin sabor y armamos la terrina con el puerro blanqueado alrededor del aro, rellenamos con el mango y terminamos con el fumet gelificado. Dejamos enfriar hasta que tome consistencia.


Langostinos, salsa americana y quenelles de pescado LANGOSTINOS: 1- Limpiar y pelar los langostinos. SALSA AMERICANA: 1- Dorar las carcazas de los langostinos, incorporar la Mirepoix de zanahoria, cebolla, puerro y tomates concasse, flamear con brandy. 2- Agregar vino blanco y dejar reducir, luego agregamos el fumet, bouquet garni y ajos. Dejamos reducir. QUENELLES DE PESCADO: 1- Preparar una panade con leche y harina al fuego hasta que espece, luego incorporamos el pescado molido a esta preparaciรณn. 2- Agregamos sal, pimienta, nuez moscada y yemas de huevo. Llevamos a frio durante 20 min. 3- Cocinar los quenelles al vapor.


Crabcakes de cangrejo y salsa horseradish JAIBA: 1- Mezclar la carne de jaiba con las echalottes, perejil, huevo, mayonesa, panko, sal y pimienta. 2- Armamos bolitas con las manos y las aplanamos, doramos en una sarten con un poco de mantequilla. SALSA:

1- rallamos el rabano, agregamos crema de leche, sal, pimienta, nuez moscada y mezclamos todo muy bien.


Carre de cordero y canon d'agneau, jugo de cordero, macaroni al gratin y papas en corcho CARRE: 1- limpiar y bridar las piezas, salpimentar. JUGO DE CORDERO: 1- Cortar en Mirepoix la cebolla, zanahoria y puerro. 2- En una olla caramelizar los huesos, desglasar con el mirepoix y vino blanco. Agregamos la pasta de tomate y el bouquet garni y llenamos de agua a media altura. MACARONI: 1- Cocinamos los macarro-

nes al dente. 2- En una olla reducimos la crema de leche con el queso parmesano y baĂąamos las pastas. PAPAS: 1- lavar, pelar y tornear las papas. 2- dejarlas cocinar en agua con mantequilla hasta que estĂŠn tiernas.


Silla rellena, jugo de cordero, gratin dauphinois y crocante de berenjenas

SILLA: 1- Deshuesar la silla. 2- Procesar la carne y mezclarla con los tomates rehidratados, albahaca y claras de huevo, salpimentamos al gusto. 3- Rellenar la silla y bridar 4- Sellamos la silla en una sarten y terminamos su cocciĂłn en el horno. JUGO DE CORDERO: 1- Caramelizar los huesos en una olla. 2- Deglazar con agua frĂ­a,

incorporar nuevamente los huesos y dejar cocinar por 20 min, colar y reducir en un 50%. GRATIN DOUPHINOIS: 1- Pelar, lavar y cortar las papas en finas laminas. 2- Preparar una mezcla de crema de leche, nuez moscada, sal y pimienta. Ponerla en una refractaria, intercalando las papas y la salsa. 3- Llevamos al horno por 20 min.


Paleta braseada y cous cous de frutos secos

PALETA: 1- Limpiar la paleta, cortar la mirepoix cebolla, puerro, zanahoria, apio y ajo ecrase. 2- En una brasera sellar la paleta, desglasar con mirepoix, incorporar el caldo, tomate, sal, pimienta y ajos, tapar y llevar al horno. COUS COUS: 1- Calentar el caldpo de

cordero y rehidratar con este el cous cous. 2- Tostar en una sarten los frutos secos y cortar en chifonade las hojas de menta, revolvemos todos los ingredientes y condimentamos con sal, pimienta, mantequilla y aceite de oliva.


Balnquette de ternera, vegetales glaseados, champiñones y arroz pilaf TERNERA:

BLANQUETTE: 1- Integramos los cubos de carne a la veloute, elaboramos una liason y mezclar con la veloute para dar cuerpo.

1- Blanqueamos la ternera con vinagre y agua por 30 min. Limpiamos y Cortamos en cubos. Blanqueamos por unos minutos. 2- Cocinar con un mirepiox por 30 min. VEGETALES GLASEADOS: 3- Colar y reservar el cal1- Pelar y cortar los vedo. getales y ponerlos a cocinar en chimenea con azúcar, vinagre y mantequilla. VELOUTE: 1- Calentar caldo y agreARROZ: garle un roux claro y agre- 1- Nacrar el arroz con la gamos unas gotas de jugo cebolla, incorporar el caldo de limón. y un bouquet garni y dejar cocinar.


Escalopes de ternera, salsa de crema y hongos, papas a la inglesa SALSA: 1- En la misma sartĂŠn donde se sellaron los escalopes, sudamos los echalottes en mantequilla, agregamos los hongos y el vino blanco y dejamos reducir al 50%. PAPAS A LA INGLESA: 1- Pelar y tornear las papas, luego cocinarlas desde frio en agua sal hasta que estĂŠn tiernas, agregamos mantequilla y perejil picado.


Salsa bernesa "côte de boeuf" papas al horno y queso crema Salsa Bernesa: 1 Realizar una reducción con vino blanco, vinagre de vino blanco, estragón, echalotte y pimienta y reservar. En un baño maría batir las yemas a fuego moderado hasta que duplique su tamaño agregar la reducción y agregar en forma de hilo la mantequilla clarificada hasta lograr la consistencia deseada. Côte de boeuf (chuletón) Hermosear el chuletón, adobar, grillar y reservar. Papas al horno Limpiar las papas envolverlas en papel aluminio, hornear a 200°C y preparar el queso crema para acompañar las papas.


Salsa holandesa con vegetales de estaciĂłn

Holandesa En un baĂąo marĂ­a suave batir las yemas con un poco de agua tibia hasta que el batidor deje ver el fondo de la olla, retirar del fuego y agregar la mantequilla clarificada, batir hasta que este cremosa. Esparragos Lavar, pelar, cocinar a la inglesa y reservar. Alcachofas Lavar, tornear, cocinar a blanc durante 10 minutos.


Sauce beurre blanc "salmón mi cocido" zanahoria estofada con canela, puré de perejil

Beurre blanc Realizar una reducción con las echalotte, desglasar con vino, luego agregar el fumet. Emulsionar con mantequilla fría hasta lograr la consistencia deseada. Salmón Disponer el darne de salmón en una bandeja enmantequillada, agregar caldo corto y cocinar en el horno a 120°C alrededor de 10 a 15 minutos. Zanahorias estofadas Limpiar, secar, pelar, cortar en rodajas y cocinar hasta el punto deseado en un sautoir. Puré de perejil Cocinar a la inglesa el perejil, mixearlo con agua de la cocción y finalmente emulsionar con mantequilla fría.


Lomo a la wellington, salsa de vino tinto, hinojos rellenos, confitura de cebollas al oporto, lechugas braseadas y papas dauphine Lomo a la wellington Limpiar, condimentar, sellar el lomo hasta el punto de cocción bleu luego untar el lomo con la mostaza y disponer el hojaldre en una placa, pintar con huevo y disponer el relleno de tocineta y hongos en el centro y luego el lomo, pincelar con huevo los bordes, cerrar el hojaldre y hornear a 160°C por 15 a 20 minutos. Salsa de vino tinto Agregar tocineta, hinojo y azúcar y dejar caramelizar, desglasar con vermut y vino tinto dejar reducir y adicionar demiglace y finalmente llevar a punto de salsa. Hinojos rellenos Saltear todos los vegetales por individual adicionar la crema y el tomate y redu-

cir, luego rellenar los hinojos y llevar al horno a 250°C y gratinar. Confitura al oporto . Lechugas braseadas Blanquear y colar las lechugas y luego ponerlas en una olla con mantequilla pimienta y sal tapara con parafinado y hornear a 180°C hasta que estén verdes. Papas duphine Cocinar, pelar y volver puré las papa, luego realizar una masa bomba y mezclar las dos preparaciones y darle la forma deseada y freír.


Coulibiac de salmón, velouté al eneldo, champiñones rellenos au gratin, poêlée del bosque y huevo pochado

Salmón Retirara las espinas y la piel cortar en tres laminas el salmón y reservar. Preparar arroz usando fumet y mezclar con los champiñones, el huevo duro y el perejil, cebolla y eneldo, salpimentar. Hacer masa brioche y estirarla colocar por capas el salmón y agregar la mezcla de arroaz y champiñones hornear a 200°C por 15 minutos.


Costeletas de cordero, cheesecake de queso de cabrá y jalea de tomate, habas salteadas con aceite de oliva y sal y jugo de cordero COSTELAS DE CORDERO Hermosear el cordero, cortar costelas y marinarlas. CHEESECAKE Mezclar todos los ingredientes, sazonar, disponer en un molde y hornear. JALEA DE TOMATE Y TOMILLO Mondar los tomates, pasarlos por el pasa puré, agregar glucosa, aceite de oliva y sazonar, luego cocinar hasta lograr la consistencia deseada. HABAS Cocinar a la inglesa y retirar la piel, luego saltear con aceite de oliva y sal. JUGO DE CORDERO Cortar,dorar,caramelizar la pulpa de cordero en cubos, luego cocinar por 20 min y desgrasar, colar en un chino y reducir un 50%,montar con mantequilla y rectificar sazón.


Caneloni bicolor de bogavante, ensalada tibia de almejas y vegetales, emulsión de limón MASA DE CANELÓN Realizar las dos masas aplicando la técnica, cortar en tagliatelle la masa negra y luego unirla con el rectángulo de mas natural pasando el rodillo para que se una. BOGAVANTE Chatrer el bogavante, cocinar por 5 minutos, retirar de la cocción y quitar la carcasa. •RELLENO Mezclar bogavante, cebollín, perejil,zest de limón y sazonar y luego armar los canelones.


Sabayón al vermut, lenguado en cocción unilateral, panache de vegetales torneados y puré de zanahoria

tamaño, retirar del fuego y agregar mantequilla, corregir condimentos y reservar a 45°C. LENGUADO Escamar, filetear y reservar en frío. Clarificar la mantequilla. PANACHE DE VEGETALES TORNEADOS Tornear, cocinar a la inglesa los vegetales. Blanquear desde agua fría las papas y saltearlas hasta que estén doradas. SABAYÓN saltear zuchini y berenjenas Disponer en una olla echajunto con los vegetales y las lotte, vermut, sal y pimien- papas, rectificar sazón. ta y reducir. PURÉ DE HABAS En un bol mezclar las yeCocinar a la mas con la reducción, poner inglesa,pelar,procesar,montar a baño maría y batir hascon aceite de oliva, condita que la yema duplique su mentar y reservar.


Tartaletas de cangrejo y juliana de vegetales en ensalada 1 Procesar la harina, luego agregar la harina con la mantequilla y huevo, porcesar hasta que quede una masa uniforme 2 Cortar las zanahorias y

el pepino cohombro en julianas, reservar 3 Mezclar la carne de cangrejo, la zanahoria, el pepino, los tomates secos con el aceite de olivas, el vinagre de vino la sal y la pimienta 4 Rellenar las tartaletas con el relleno


Vasito con seviche de pescado 1 2 3 4 5

Cortar el pescado en cubos de 1x1 cm Lavar y cortar el apio y el aji en brunoise Picar el cilantro Cocinar la mazorca desgranada en agua aromatizada Mezclar los ingredientes y servir en recipientes


Tácita de café con cappuccino de arvejas 1 Cocinar las arvejas a la inglesa 2 Licuar las arvejas con el caldo y colar 3 Sazonar 4 Verter el capuccino de arvejas en las tacitas caliente 5 Ubicar pequeñas quenelles de crema montada


SalmĂłn curado y marinado con soya y cĂ­tricos 1.limpiar y cortar el salmon 2. mezclar azucar y la sal, luego curar el salmon por 20 minutos 3.mezclar jugo de naranja con miel, soya y pimiento blanaca 4.retirar el salmon y limpiarlo 5.cortar cubos de 2x2 mezclar todo y servir


Pincho de jamon de pato y agras 1. Curar la pechuga de pato en una salmuera con especias por 48 horas 2. Cortar en cubos de 2x2, saltear en mantequilla 3. Cortar en lonjas y colocar en rodajas de pan, decorar con agras y menta


Pan de malde, con queso crema Tomate cherry y albahaca 1 Cortar el pan de molde del tamaĂąo deseado y hornear hasta dorar 2 Cortar el echalotte en doble ciselado. 3 Cortar los tomates cherrys en cuartos

4 Mezclar el queso crema con el echalotte y el vinagre de vino, sal y pimienta 5 Decorar el pan de molde con la mezcla de forma deseada 6 Decorar el tomate cherry


Aumonier de salmon ahumado y crema agria • Mesclar la leche con las yemas la levadura, la harina y la sal hasta obtener una masa ligera • En una sartén calentar un poco de mantequilla • Verter un poco de la mezcla en el sarten • Dejar cocinar unos mi-

nutos hasta que la masa desprenda • Cortar el echalotte y el salmon ahumado, reservar • Mezclar el queso crema los echalottes, el salmon y el vinagre de vino tinto • Decorar en el pan de molde de la forma desead con la mezcla


Pan de malde con mantequilla de roquefort y nuez

• Cortar el pan de molde de tamaño deseado • Hornear hasta dorar • Procesar la mantequilla con el queso roquefort, con la sal y la pimienta • Decorar los panes de molde con este relleno


Paté en croute, cebollas encurtidas, geelee saborisada

• Inficionar el brandy con hojas de laurel, colar y reservar • Hidratar el pan en leche • Cortar en cubos la carne • Mezclar los hígados de ternera, la carne de pollo, cerdo la tocineta • Procesar ligeramente y reservar la mitad • Licuar los huevos con el pan • Para la masa mesclar todos los ingredientes en una procesadora

• Para la galantina, elaborar el clari • Picar la carne de ave y aromatizar la guarnición • Llevar a hervor hasta que forme una capa espesa y colar con una tela • Hidratar la gelatina en un poco de fondo clarificado • Forrar el molde con la masa • Volcar la preparación y doblar la solapas • Realizar un hueco como ¨chimenea¨ • Llevar al horno a 180 °C • Verter el geleé por la parte de la chimenea • Reservar y montar


Terrina de conejo con avellanas, chutney de tomate asado y especiado, baguette para tartine

• Retirar los cuisses de conejo cortar y reservar • Deshuesar el conejo y marinar • Retirar las especias y agregar salchicha salchicha parrilera • Forrar la terrina con las tajadas de la tocineta dejando salir los bordes • Colocar el relleno en una terrina, tapar con papel aluminio • Hornear a 160°C durante unos 100 minutos • Preparar la galantina con el fondo de conejo • Agregar la galantina en la terrina y enfriar Para el baguette • Mesclar los ingredientes • Amasar muy poco • Colocar en la bolsa en-

cintada y fermentar 3035°C Amasijo • Hacer un amasijo con la harina sobre el mesón • Colocar en el centro el agua y la esponja • Colocar sal y azúcar • Unir los elementos de afuera para adentro • Amasar por 20 minutos • Bollar y amasar la baguete • Cortar el pan con bisturí y hornera por 20 minutos mas • Desmoldar, montar y decorar


Terrina de rabo de toro en geleé, mix de verdes y salasa remoulade • Colocar todos los ingredientes en una olla presión • Cocinar por una hora y media • Reservar la carne y el líquido de cocción • Separar la carne de los huesos • Colar el jugo de cocción Guarnición

• Lavar y pelar los vegetales de la guarnición • Cortar correctamente • Cocinar a la inglesa los ingredientes • Calentar el líquido de cocción, reservar clarificado mezclar con la galantina • Forrar la terrina con papel film • Mesclar los vegetales y las carnes, agregar la galantina • Llevar a refrigeración


Hure de saumon con alcachofa, limon y eneldo rahita de pepinos y hierbas limón • Preparar un court buillon • Llevar a 80-85°C cocinar por 10 minutos • Retirar el salmón y deshuesarlo • Procesar el salmón con la mayonesa y la galantina • Cocinar las alcachofas previamente torneadas • Forrar el molde con las láminas de salmón ahumado • Colocar la farsa de salmón hasta la mitad • Colocar las alcachofas, las vieiras, la ralladura de

• Rellenar con más farsa de salmón ahumado • Refrigerar hasta el momento servicio Pan negro de anís • Agregar el resto de ingredientes • Amasar con el gancho por 20 minutos en velocidad media • Fermentar en un molde rectangular • Hornear


Rillete de cerdo, ciabatta de hierbas, ensalada agria de rabanito • limpiar y picar la carne • Limpiar y clavetear las cebollas • Sellar la carne de cordero • Colar y reservar el liquido • Poner la carne en una batidora y desilacharla

• Esrtirar el polkish con el resto de agua trabajr en batidora de globo • Fermentar cuando la preparación se vuelva espumosa • Agrgar el aceite de olivas y masar por 10minutos • Estirar la masa 2 cm de grueso y cortar en rectagulos • Hornear a 200°C hasta que de consistencia


Mousse de pate con galantina de vodka y maracuya, pan de especias • Limpiar los hígados reservar • Lavar y ciselar la cebolla • Cortarla tocineta en lordons • Inficionar el brandycon el laurel trozado • En una sarten con mantequilla agregar la cebolla con los higados • Desglasar con brandy, reducir • Agrgar la crema de leche rducir por tres minutos

• Retirar del fuego y procesar • Cocinar la pulpa de maracuyá por unos minutos • Retirar del fuego y procesar • Hidratar la gelatina • Mezclar el vodka con la gelatina • Verter la gelatina de vodka y maracuyá en los moldes • Llevar a frio hasta que este pegajosa


Pate de campiña en terrina, ensalada de remolacha, endivias y manzanas verdes • Cortar la carne y pasarla por la procesadora • Cortar la cebolla en doble ciselado y el apio en brunoise • Remojar el pan en leche • Condimentar la carne con las especia • Mezclar brandy previamente flambeado • Enjuagar la crepinette y forrar el molde • Colocar la mezcla sobre la crepenitte

• Hornear a 160°C hasta lograr temperatura interna de 75°C • Lavar las hortalizas • Rehidratar las uvas pasas • Mezclar los ingredientes • Filetear las almendras, cortar en concasse • Verter la crema de leche en una olla agregar la mantequilla y la miel • Llevar a fuego hasta que rompa hervor • Agregar los frutos secos y la harina mezclar hasta obtención de la pasta


Blande de bacalao pan de tinta de calamar y mermelada de pimentón rojo • Colocar el bacalao en agua con hierbas aromáticas • Retirar de cocción y reservar el bacalao • Llevar el fondo del bacalao a reducción por 7 minutos • Colocar en una fuente de horno con mantequilla por encima • Hornear a 180°C hasta obtener buen gratinado • Pelar los pimentones y quitar el pedúnculo • Colocarlos junto la ralladura del limón • Agrgar el azúcar que ha sido mezclado con estas • Dejar caramelizar • Dejar cocinar los pi-

mentones por 10 minutos mas • Colocar pimienta dejar enfriar • Realizar una esponja con 30% de la harina y el agua • Mesclar la tinta con el agua restante • Realizar el amasijo con el resto de ingredientes • Masar y dejar leudar • Hornear a 160°C durante 20 minutos


Galantina de ave, repollo colorado, con tocineta y vinagre, vinageta de miel y mostaza • Limpiar y dehuesar el pollo • Salpimentar y rosear con brandy • Procesar la carne de cerdo y reservar • Agregar los hígados y la tocineta y el pan de molde • Cortar en dos la manta para realizar las galantina • Deistribuir la carne de manera pareja sobre la

manta • Colocar la farsa sobre el borde inferior • Colocar las galantinas en un rodeau • Cubrir con el fondo de ave y reforzar la guarnición • Llevar a punto de hervor por 30 minutos • Retirar del caldo y conservar aparte • Clarificar y dejar enfriar


Balotina de conejo, farsa de morcillas y hiervas, reduccion de oporto y ensalada de perlas de melon perfumadas • Deshuesar el conejo • Colocar papel aluminio enmantequillado • Salpimentar y rosear con brandy • Rservar la farsa • Colocar la la farsa sobre el borde inferior de la manta y enrollar • Formar un roll bien apretado con el papel aluminio • sellar por unos minuitos

en una sarten • terminar la cocción al horno a 160°C por 10 minutos • para la salsa de oporto colocar los ingredientes en una olla • dejar reducir el 65% • verificar textura en frio


Balotina de langostinos, espinaca y cangrejo, taboule de quinoa y vinagreta de labne • Limpiar los langostinos, abrirlos y aplanarlos • Colocar el papel film en varias capas • Formar una manta con los langostinos • Colocar sobre los langos-

tinos lashojas de estinaca • Esparcir la muselina de pescado • Colocar en el centro el cangrejo • Enrollar


Marranitas. • se obtiene chicharrones. • plátanos verdes en trozos. • se lleva a que fritura profunda.


Tamales de pipián.

• Cocinar la carne de cerdo en agua. • Elaborar un guiso. • Realizar aceite de achiote. • En las hojas de plátano armar los tamales planos. • Cocinarlos por cinco minutos.


Sancocho de gallina. • Cocinar la gallina. • Llevar hervor la papa y la yuca hasta que queden blandos. • Servir.


Champús

• Licuar tercera parte del maíz. • Disolver la panela en agua. • Mezclar con frutas picadas en cubos. • Servir con hielo.


Aborrajado.

• Freír los plátanos • Aplanar las piezas bien delgadas • Colocar queso y bocadillo • Aparte batir los huevos con la leche. • Pasar los plátanos rellenos por la mezcla • Llevar a fritura profunda.


Salpicón de baudilia • Mezclar todas las frutas. • Incorporar jugo de naranja y el azúcar. • Servir frio.


Arroz atollado con piangua • Sellar carne de res costilla de cerdo. • Se cocina aparte arvejas, habichuelas y zanahorias. • Se corta en cubos el plátano maduro. • Se lleva a fritura profunda. • La piangua se coloca en un caldero con agua o vino hasta que se abran sus valvas. • Se incorporan todos los ingredientes al arroz y se sirve.


Tapao de toyo. • Marinar el pescado con limón y sal. • Hacer guiso • Hornear por 50 minutos a 180 grados.


Lulada. • Mezclar todos los ingredientes y servir.


Hallacas • Cocinar las carnes • Preparar guiso • Armar los tamales en las hojas de plátano. • Cocinar en una olla tamalera por dos horas.


Postre de garza. • Se hierve la leche y se adiciona la harina de arroz. • Se le agrega uvas pasas y se sirve en moldes.


Picadillo.

• Se lamina la carne. • Se incorporan todos los ingredientes hasta que estén cocinados • Servir.


• Se realiza un guiso. • Se muelen los filetes de pescado. • Se envuelven en las hojas de bijao.

Abasute


Guiso de caracoles

• Se pone a cocinar por 30 minutos • Se realiza un guiso • Se sirve sobre la arepa o canastilla.


Cachama rellena • Se lavan y se pican los camarones • Se realiza un guiso • Se envuelven en hojas de bijao • Hornear por 40 minutos a 180 grados.


Crema de carambolo con plátano pasó

• Se pelan los carambolos y se licuan el resto de los ingredientes. • Se pelan los bananos y se bañan con miel • Servir

El recetario  
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