- 4&2 OBSERVACIONES. l.&Jamas debe dejarse enfriar confitura ninguna en vasija de cobre, a causa del cardmillo. Se deben examinar de tiempo en tiempo 10s p a p les que Ids cubren, para mudarlos si estlin altcrados. 3." Cumdo las confituras tienen la menor cosa que las pueda echar a perder, es necesario hacerlas hervir por algunos minutos; pero pierden su sabor y bondad. 4." Es necesario tener las confituras en iin sitio Iresco, pero a1 abrigo de la humedad. El calor escita en +llas tin movjniiento de fermentacion que las pasa prontamente, p l a humedad las descompone y enmohece.
Mazapan.-Se pela una libra de almendras dulces y cuatro onzas de amargas. Despues que esten bien secas en estufa. se machacan en un mortero; se clarifica una libra de aziicar y se ciiece lijeramcnte; se silca del fuego y se le aikade la pasta de almendras; ,se pone l a cacerola a1 fuego, menelindola p x a que l a pasta. no se queme. Cuando est6 cocicla, que serli cuando no se pegue a l a niano, se echa sobre una mesa polvoreada de azhcar, dejiindola enfriar. Lucgo se cortan 10s mazapanes de la figurs que se quieran para colocarlos sobre una hoja de papel y hacerlos cocer a1 horno. ,Vuzaprcnes de j'i-ems. -Se reduce a pasta una libra de alniendras dukes, afiadiendo seis onzas de aL6ca.r y seis de fresas deshechas y pasadas por tamiz, concluyendo como el mazapan anterior. Lo rnismo puede hacerse de toda especie de frutas.