40
Λ-Μ.Α. Κορού και συν
σμό των λιπαρών οξέων, ενώ επιδρούν στα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα παρεμποδίζοντας την απορρόφησή της στο έντερο και μειώνοντας την ηπατική βιοσύνθεσή της. Τέλος, η μεγάλη περιεκτικότητα του σησαμιού και του ελαίου του σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα φαίνεται να διαδραματίζει σημαντικό ρόλο αναφορικά με τα διαταραγμένα επίπεδα λιπιδίων στο αίμα, τόσο στον άνθρωπο όσο και σε ζωικά πειραματικά μοντέλα δυσλιπιδαιμίας.
lesterol synthesis. Polyunsaturated fatty acids in sesame seeds and sesame oil are also considered to improve the disturbed serum lipid levels in human and animal models.
Λέξεις ευρετηρίου: Σησάμι, χοληστερόλη, λιπίδια αίματος, λιγνάνες, υπολιπιδαιμικοί παράγοντες.
Key words: Sesame, cholesterol, blood lipids, lignans, hypolipidemic agends.
1. Εισαγωγή
2. Σύσταση σησαμιού
Το σησάμι ανήκει στο είδος Sesamum indicum της οικογένειας Pedaliaceae. Το όνομα σησάμι προέρχεται από την αραβική λέξη "sesmin". Από πολύ παλιά χρησιμοποιείται στην Ανατολή τόσο στη μαγειρική όσο και στην ιατρική αφού θεωρείται ότι έχει σημαντικές θεραπευτικές ιδιότητες. Ο Ιπποκράτης επισήμανε τη σπουδαία διατροφική αξία του σησαμιού. Στην Ιαπωνία παραδοσιακά θεωρείται ότι το σησάμι είναι ιδιαίτερα ευεργετικό για την υγεία του ανθρώπου.1,2 To σησάμι καλλιεργείται κυρίως στην Κίνα, την Ινδία, τη Βιρμανία, το Σουδάν, την Κεντρική Αμερική και άλλες τροπικές και υποτροπικές χώρες. Παλαιότερα, η Ινδία θεωρούνταν η χώρα καταγωγής του σησαμιού, αλλά σήμερα πιστεύεται ότι η πραγματική χώρα καταγωγής του είναι το Σουδάν, στην Κεντρική Αφρική, όπου έχουν βρεθεί πολλά άγρια είδη. Το 2002 η συνολική παραγωγή σησαμιού έφτανε τους 2.800.000 τόνους ενώ το ίδιο έτος παρήχθησαν 1.900.000 τόνοι σησαμέλαιου. 3 Αναφορικά με τη μέση ημερήσια κατανάλωση σησαμιού/κάτοικο αυτή είναι μεγαλύτερη στη Νότια Κορέα και υπολογίζεται σε 6–7 g/ημέρα ενώ ακολουθεί η Ιαπωνία με 3 g/ημέρα. Η Ιαπωνία πραγματοποιεί τις περισσότερες εξαγωγές σπερμάτων σησαμιού, περίπου 150.000 τόνους ετησίως, εκ των οποίων το 60% επεξεργάζονται για την παραγωγή ελαίου. H παραγωγή σπερμάτων σησαμιού στην Ινδία είναι η μεγαλύτερη στον κόσμο. Το σησαμέλαιο χρησιμοποιείται στη χώρα αυτή για την παρασκευή μαργαρίνης ή για επάλειψη σώματος σε παραδοσιακές ινδικές ιατρικές πρακτικές. Σε άλλες ασιατικές χώρες όπως η Κίνα και η Κορέα, προτιμώνται τα καβουρδισμένα σπέρματα σησαμιού, ενώ σε ορισμένα αφρικανικά κράτη, η πάστα σησαμιού γνωστή στην Ελλάδα και ως ταχίνι, είναι ιδιαίτερα δημοφιλής σε συνταγές μαγειρικής.2
Tα κυριότερα συστατικά του σπέρματος σησαμιού είναι τα λιπίδια, οι πρωτεΐνες και οι υδατάνθρακες, ενώ σε ελάχιστα ποσά περιέχονται διάφορες βιταμίνες και μέταλλα. Ανάμεσα στις βιταμίνες του σησαμιού, σπουδαιότερη για τις ευεργετικές της δράσεις είναι η βιταμίνη Ε.2 Αναφορικά με το έλαιο (παράγωγο του σησαμιού έπειτα από ψυχρή πίεση) αυτό αποτελεί το 47–55% του βάρους των σπερμάτων σησαμιού, ανάλογα με την ποικιλία του φυτού και είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα (Μonounsaturated fatty acids, MUFA) και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (Polyunsaturated fatty acids, PUFA). Τα κυριότερα λιπαρά οξέα στο σησαμέλαιο είναι το ελαϊκό και το λινελαϊκό οξύ (κατά προσέγγιση περιέχει 47% ελαϊκό οξύ και 39% λινελαϊκό οξύ), το παλμιτικό όπως και το στεαρικό βρίσκονται σε μικρότερο ποσοστό, ενώ σε ίχνη περιέχεται το λινολενικό οξύ. Διαφορές στη σύσταση σε λιπαρά οξέα στο σησάμι έχουν διαπιστωθεί ανάμεσα σε μια καλλιεργούμενη και σε τρεις άγριες ποικιλίες σησαμιού.4 Επιπρόσθετα το σησάμι περιέχει λιγνάνες όπως τη σησαμίνη και τη σησαμολίνη και κάποια αντιοξειδωτικά συστατικά, όπως τη σησαμινόλη. Οι λιγνάνες του σησαμιού θεωρούνται τα σπουδαιότερα συστατικά του σησαμιού, λόγω των πολυάριθμων λειτουργικών τους δράσεων.2 Σε διάφορες μελέτες που διεξήχθησαν σχετικά με την περιεκτικότητα των λιγνανών στο σησάμι και έπειτα από ανάλυση της σύστασης 42 ποικιλιών του είδους Sesamum indicum διαπιστώθηκε θετική συσχέτιση ανάμεσα στην περιεκτικότητα του σησαμιού σε έλαιο και την περιεκτικότητα του ελαίου σε σησαμίνη. Δηλαδή όσο μεγαλύτερη ήταν η περιεκτικότητα των σπερμάτων σησαμιού σε έλαιο τόσο μεγαλύτερη ήταν η περιεκτικότητα της σησαμίνης στο έλαιο από το σησάμι αυτό. Αντίθετα, δεν βρέθηκε αντίστοιχη συσχέτιση ανάμεσα στην περιεκτικότητα του σησαμιού σε έλαιο και την πε-
© 2013 Ελληνική Εταιρεία Αθηροσκλήρωσης