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Origini luoghi lavorazione


I.C. BURLANDO SCUOLA PRIMARIA “A.BURLANDO” A.S.2014-2015 PROGETTO CL@SSE 2.0

NOI ALUNNI DELLA CLASSE TERZA SIAMO ORGOGLIOSI DI PRESENTARVI IL NOSTRO LIBRO 2.0 SUL CIOCCOLATO


Indice La storia del cioccolato 1. CuoriositĂ :il cioccolato ed i personaggi storici

(Marco,Noemi) 2. Origini (Antony,Denise) 3. Il cioccolato (Melany,Sabrina) 4. Il cioccolato (Saverio,Brando) 5. I luoghi del cacao (Gaia,Silvia) 6. La geografia del cacao (Daniele,Benedetta) 7. I luoghi del cacao (Maria,Luca) 8. La trasformazione del cacao (Valerio,Ana Paula) 9. Il cioccolato:fasi di lavorazione (Gabriele,Aurora)


La storia del cioccolato Il cioccolato (o cioccolata, specie se fuso) è un alimento derivato dai semi dell'albero del cacao, ampiamente diffuso e consumato nel mondo intero.Nella produzione artigianale di qualità, il cioccolato è preparato utilizzando la pasta di cacao come realizzata ed imballata nei paesi origine, con l'aggiunta di ingredienti ed aromi. Nella produzione industriale o comunque di minor pregio qualitativo, è preparato miscelando il burro di cacao (la parte grassa dei semi di cacao) con polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti facoltativi, quali il latte,

le

mandorle,

le

nocciole,

il

pistacchio

o

altri

aromi .

Curiosità: il cioccolato e i personaggi storici... Hanno avuto una passione per il cioccolato innumerevoli personaggi storici, tra loro Re, imperatori, musicisti, scrittori e Papi. Papa Pio V, benché inflessiibile per certi versi, nel 1569 generò scalpore consentendo nei periodi di digiuno la consumazione di una tazza di cioccolata al giorno, adducendo come motivazione il fatto che fosse


liquida. Madame de Maintenon, sposa del Re Sole. Maria Antonietta, moglie di Luigi XVI, che viaggiava sempre col suo cioccolataio personale. Voltaire sembra bevesse una dozzina di tazze di cioccolata al giorno, per combattere la debolezza in tarda età. Carlo Goldoni nelle sue commedie elogia in vario modo la bevanda. Giacomo Casanova ne faceva uso per gli effetti afrodisiaci. Wolfgang Amadeus Mozart canta il suo desiderio di cioccolata in: "Così fan tutte". E poi ancora sono sicuramente da citare i grandi appassionati Čajkovskij, Strauss, Stendhal, Goethe, Leonardo Sciascia, Alessandro Manzoni, la marchesa de Sèvigné, Gabriele D'Annunzio Fidel Castro. Autori: Marco, Noemi

ORIGINI La pianta del cacao ha origini antichissime e, secondo precise ricerche


botaniche si presume che fosse presente più di 6000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e nell'Orinoco. I primi agricoltori che iniziarono la coltivazione della pianta del cacao furono i Maya solo intorno al 1000 a.C. Le terre che si estendono fra la penisola dello Yucatàn, il Chiapas e la costa pacifica del Guatemala furono quindi le prime a vedere l'inizio della storia del cacao, e insieme ad esso del cioccolato Cristoforo Colombo è il primo europeo a provare il cacao nel 1502 quando durante il suo quarto viaggio nelle Americhe tocca l'isola di Gunaja, al largo della costa dell'Honduras. Dalle foreste dell'America centrale, il cacao giunge in Europa attorno alla metà del Cinquecento. Sviluppata dal terzo re Maya: Hunahpu. Un'altra leggenda, questa volta azteca, dice che in tempi remoti una principessa fu lasciata, dal suo sposo partito in guerra, a guardia di un immenso tesoro; quando arrivarono i nemici la principessa si rifiutò di rivelare il nascondiglio di tale tesoro e fu per questo uccisa; dal suo sangue nacque la pianta del cacao, i cui semi sono così amari come la sofferenza, ma allo stesso tempo forti ed eccitanti come le virtù di quella ragazza.


Autori: Antony, Denise

IL CIOCCOLATO Lo sapevate che la storia del cacao e del cioccolato ha avuto inizio quasi 4000 anni fa? E che le fave di cacao sono state un'importante moneta presso i Maya e gli Aztechi? Quando Hernàn Cortés importò per la prima volta il cacao in Europa, e imparò ad utilizzarlo per preparare la bevanda al cioccolato, scatenò reazioni contrastanti: per alcuni era divina, per altri un'eresia. Anche oggi, intorno al cacao e al cioccolato aleggia un'aura di mistero e piacere. Un po' di storia ci aiuterà a capire!.... Nella valle del fiume Ulúa, in Honduras, gli archeologi hanno trovato le tracce del primo villaggio in cui il cacao svolgeva un ruolo di primo piano.


Qui sono state ritrovate le prime tazze e i primi piatti mai scoperti in America Latina. Sembra che queste tazze venissero usate esclusivamente per la preparazione e il consumo di Xocoatl, che non è altro che il cioccolato delle origini. Gli storici ritengono che questo piccolo villaggio sia stato la vera culla del cioccolato. Il cacao è uno degli elementi basilari della religione e dell'agricoltura Maya. Il cacao era un dono prezioso che veniva offerto nel corso delle cerimonie funebri ai dignitari deceduti. Nelle loro tombe, gli scienziati hanno ritrovato recipienti di terracotta provvisti di coperchi e manici, pieni di una polvere di color marrone scuro: è quanto rimane della bevanda al cioccolato che veniva offerta agli dei.Vasi rinvenuti erano decorati con soggetti che facevano riferimento alle fave di cacao, mentre altri recipienti avevano una forma simile a una cabosside.Una delle antiche "bibbie" dei miti Maya, il Popol Vuh, racconta la storia della creazione, le saghe e le vittorie dei Maya, e spesso fa riferimento al cacao. Una delle storie narrate racconta la storia di due divinità gemelle che liberarono il mondo dal terrore e dai demoni. Sono state rinvenute numerose illustrazioni di queste leggende e dei racconti dei due gemelli che mostrano i due fratelli che offrono vasi di cacao al dio Libro Maya di Chilam Balam sull'albero del cacao


Anche il testo sacro dei Maya, il libro di Chilam Balam, fa riferimento all'albero del cacao: simboleggia l'albero sacro che venne piantato ai tempi dell'"Era dell'OscuritĂ " per indicare le quattro direzioni del vento, prima dell'arrivo della Luce.

Il cacao ha svolto un ruolo fondamentale nella società Maya: era infatti la moneta usata da questo popolo. Anche il nome stesso, "cacao", fa riferimento al suo valore monetario. Il verbo "cacau" originariamente significava "riportare verso coloro che marciano, lavorano o coltivano". Riportare può essere interpretato come scambiare, pagare, o anche fare, e questo fa riferimento al ruolo del cacao come mezzo di scambio, come denaro.

Autori: Melany, Sabrina


Il cioccolato Il cioccolato (o cioccolata, specie se fuso) è un alimento derivato dai semi dell'albero del cacao, ampiamente diffuso e consumato nel mondo intero.

Nella produzione artigianale di qualità, il cioccolato è preparato utilizzando la pasta di cacao come realizzata ed imballata nei paesi origine, con l'aggiunta di ingredienti ed aromi. Nella produzione industriale o comunque di minor pregio qualitativo, è preparato miscelando il burro di cacao (la parte grassa dei semi di cacao) con polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti facoltativi, quali il latte, le mandorle, le nocciole, il pistacchio o altri aromi.


Autori: Saverio, Brando


I luoghi del cacao Molto diffuso, con esso viene prodotto l'80% del cioccolato luoghi del cacaoCacao criollo - Theobroma cacao cacao definito anche cacao nobile. Semi bianchi, molto profumati e poco amari; originario del Messico, esso rappresenta il seme dei Maya, poco produttivo ma delicato e di qualità pregiata. Il cacao Criollo è più diffuso in America centrale e nel nord del Sudamerica, soprattutto nei suoi paesi d'origine, l'Ecuador ed il Venezuela. Particolarmente sensibile alle intemperie, ha bisogno di molte cure e la sua resa è relativamente scarsa. I suoi semi sono ricchi di aroma e di sostanze odorose. Il cacao Criollo, sia per i ridotti quantitativi che ne vengono prodotti (rappresenta meno del 10% sul totale del raccolto mondiale), sia per il prezzo più alto, è destinato alla fabbricazione di cioccolata di alto pregio. La produzione mondiale non supera l'% del totale, mentre per la produzione di cioccolato, esso rappresenta il 10% delle specie di cacao utilizzate. Semi violetti dal gusto forte e amaro. Robusto e molto produttivo, dunque più a buon mercato. ; rappresenta oltre l'80% di tutto il cacao raccolto nel mondo. Coltivato in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Più resistente e di migliore resa, il cacao forastero dà un cacao lievemente aspro e amaro. Nelle varie zone di coltivazione si producono qualità più


fini o pi첫 ordinarie, che vengono selezionate in funzione dell'uso cui sono destinate oppure mescolate tra loro. Cacao Trinitario (ibrido dei primi due) Originario della bassa Amazzonia (Trinidad), con caratteristiche intermedie ai primi due. Coltivato in: Messico, Trinidad, Caraibi, Colombia, Venezuela, Asia sudorientale. Esso rappresenta il 10% della produzione di cioccolato.

Autori: Gaia, Silvia


La geografia del cacao L'Italia vanta di sicuro di un posto in prima fila tra i rappresentanti mondiali produttori di cioccolato, tuttavia le aree maggiormente intaccate risultano essere ancora il Piemonte, la Toscana ed il piccolo centro siciliano di Modica; Il Piemonte con il cioccolato gianduia e le ormai famosissime nocciole; La Toscana per le croccanti tavolette e l'arte di maestri cioccolatieri e pasticcieri; Modica per il pregiato cioccolato lavorato a freddo, proprio come presso gli antichi Aztechi, talvolta arricchito da simpatiche spezie quali il peperoncino. Ma l'Italia in genere ricopre il primo posto in assoluto come produttrice di creme da spalmare al cioccolato (un nome per tutti "Nutella"). La Svizzeri occupa di sicuro in ruolo importante tra i Paesi del cioccolato, addirittura pare sia stato lĂŹ che fu inventata la prima tavoletta di "cioccolato al latte", delizia che ha saputo presto conquistare il mondo intero dei golosi. Francia e Belgio sono famosi per le coperture di cioccolato sui dolci e per le praline, i famosi "bon bon" di fine pasticceria. L'Austria e l'Olanda infine primeggiano per la cioccolata in tazza e le "pasticche" di


cioccolato.. Cosa dire invece di quei Paesi in cui il cacao si coltiva?Cattivissime notizie: nonostante infatti il nostro successo col cioccolato deve rendere grazie al loro lavoro, il cioccolato in Africa, Costa d'Avorio, America Centrale, scarseggia non poco... anzi, con molta probabilità coloro che lavorano i campi di cacao per noi, non hanno mai assaggiato nell'arco della loro vita, il cioccolato... Perchè? ciò è dovuto sia alle dure leggi del mercato che al clima torrido locale assai ostile alla conservazione del cioccolato..

Autori: Daniele, Benedetta


Luoghi del cacao

Il cacao è una pianta tropicale che vive nella fascia equatoriale compresa tra il 20° Latitudine Nord e il 20° Latitudine Sud, dove la temperatura oscilla tra i 18° e i 32° e l’umidità è elevata (dal 70% al 100%). Ha bisogno di ombra perciò cresce insieme ad alberi più alti che la proteggono dal sole. L’altezza dell’albero può raggiungere anche i 10 metri. La produzione dei fiori, che nascono sui rami più grossi e sul tronco, inizia quando la pianta raggiunge i tre anni di età: i fiori sono piccoli, raggruppati a mazzetti e il loro colore varia dal bianco al verde al rosa. I frutti (cabosse) sono simili a piccoli meloni allungati, sono lunghi fino a 20-22 cm, con un diametro di circa 10-12 cm. La buccia, particolarmente dura, è caratterizzata da solchi longitudinali. Ogni frutto contiene circa 40 semi disposti su cinque file e protetti da una mucillagine biancastra.


Le cabosse vengono raccolte entro 3-4 settimane dalla maturazione e la loro raccolta

avviene ad

intervalli

regolari

in

quanto

i

frutti

nomaturanotutti nello stesso periodo. La scelta del periodo è importante per evitare che le fave all’interno delle cabosse possano germinare.

Le zone principali di produzione del cacao sono dislocate tra Africa (Sao Tomé,

GhanCameron,

Madagascar),

America

(Mexico,

Guatemala,

Venezuela, Colombia, Ecuador, Guayana, Brasile, Trinidad, Grenada, Haiti) e Asia (Giava, Ceylon) pianta di cacao è un arbusto tipico del sottobosco delle foreste pluviali. Essa, infatti, cresce nelle zone calde e umide, ma ha bisogno di un riparo dai forti raggi del sole. Per questa ragione viene coltivata sotto i grandi alberi di banani o di palme. La pianta inizia a produrre frutti solo dopo 5 o 6 anni dalla semina e ha una vita piuttosto breve che si aggira intorno ai 25 anni.La pianta del cacao è originaria dell'America meridionale, ma oggi la maggior parte della produzione di cacao (il 75%) proviene dall'Africa. I principali produttori sono Costa d'Avorio, Indonesia, Ghana.

Autori: Luca, Maria


La lavorazione del cioccolato

La trasformazione del cacao La trasformazione del cacao in cioccolato e' un processo lungo e difficile che necessita di forti investimenti in macchinari e di una grande professionalita'. Le prime fasi di lavorazione permettono di ottenere il semi-lavorato che e' alla base di tutte le preparazioni successive: la massa di cacao.

Tostatura Il processo di tostatura riveste un'importanza centrale nel determinare la qualitĂ finale del prodotto, consentendo al cacao di esprimere le sue caratteristiche di aroma e sapore. La torrefazione del cacao deve essere effettuata dosando attentamente temperatura e durata.

Granellatura e Macinazione Il cacao tostato viene successivamente ridotto in granella; le fave vengono sminuzzate utilizzando un rompicacao e la granella ottenuta viene successivamente macinata, in modo da ricavarne la massa (o liquore) di cacao che puo' essere immagazzinato in condizioni di temperatura ed umiditĂ controllate e rivenduto come semilavorato ai cioccolatieri. Queste prime due fasi di lavorazione non vengono effettuate a livello artigianale, proprio per il grosso investimento in macchinari che si renderebbe necassario. Attualmente in Italia solo le grandi industrie


dolciarie sono in grado di effettuale per il loro fabbisogno interno, i piccoli artigiani sono costretti ad acquistare la massa di cacao lavorata da aziende specializzate senza un diretto controllo sull'origine della materia prima, il cacao. I mastri cioccolatieri sono invece i veri protagonisti delle ultime fasi di lavorazione che, a partire dalla giusta scelta degli ingredienti e da un saggio dosaggio, frutto di esperienza e mestiere, porta al prodotto finito.

Miscelazione In funzione del prodotto che si vuole preparare, gli ingredienti (zucchero, vaniglia, latte, nocciole, ecc.) vengono mescolati per ottenere una massa a base di cioccolato, gradevole ma granulosa al palato.

Raffinazione Con la raffinazione si ottiene una riduzione della granulometria del cioccolato, al fine di eliminarne la sensazione di sabbiositĂ che si avvertirebbe altrimenti al palato. La pasta viene fatta transitare attraverso macchine raffinatrici, dotate di 3-5 cilindri, che riducono le particelle solide ad una dimensione di 16-20 millesimi di millimetro.

Concaggio Il prodotto ottenuto, dopo l'aggiunta degli ingredienti necessari per la trasformazione in cioccolato, viene messo in speciali contenitori (le


conche). Qui si amalgama l'impasto, per ore o giorni a seconda dei cioccolati e del grado di acidità desiderato, ottenendo una pasta fluida, priva di umidità relativa e acidi volatili e conferendo al cioccolato la sua definitiva personalità.

Temperaggio Il cioccolato che esce dal "concaggio" (80°C) passa poi alla temperatrice, che ne abbassa (nel caso del fondente) la temperatura a 28°C, per poi riportarla a 31°C. Lo choc termico subito dal prodotto riduce in gran numero i cristalli instabili del burro di cacao: grazie a questo processo, il cioccolato acquisterà in lucentezza, conservabilità e consistenza. La non corretta esecuzione del temperaggio comporta l'opacità del cioccolato, l'imbianchimento precoce e la difficoltà di modellaggio.

Modellaggio e confezionamento Il modellaggio è il procedimento che permette di preparare tavolette, cioccolatini, barre di cioccolato, ecc. Il cioccolato liquido è dunque versato in stampi che vengono fatti avanzare su un nastro sottoposto a vibrazioni continue con lo scopo di eliminare il più possibile le bolle d'aria all'interno della tavoletta. Infine le forme attraversano un tunnel di raffreddamento in cui il cioccolato solidificandosi si contrae, ottenendo una massa fredda ben lucida che viene staccata con facilità dagli stampi. Questi sono poi incartati e predisposti per la spedizione

Autori: Valerio, Ana Paula


Il cioccolato fasi di lavorazione La lavorazione del cioccolato consiste in Nove passaggi.

Prima si raccolgono le cabosse, poi vengono pulite. Dopo vengono tostate .

Dopo vengono sgusciate ,vengono macinate e miscelate.


Poi viene rullato, macinato e il prodotto è terminato

Autori: Gabriele,Aurora

FINE

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IL CIOCCOLATO  

Libro 2.0 della classe terza IC Burlando Genova

IL CIOCCOLATO  

Libro 2.0 della classe terza IC Burlando Genova

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