Otoño 2011 Sal y pimienta magazine

Page 1

Nº 2 otoño 2011

Sal Y Pimienta Yo me lo guiso, yo me lo como.

magazine

CHOCOLATE La atracción irresistible

productos de temporada Col, granada, membrillo y salmonetes.

¿Qué comemos hoy? Soluciona una comida con un solo plato

setas Regalos del bosque

Además

Vinos del Somontano, de viaje a la vendimia, hotel rural Sa Rota y mucho más.


•

2

Sal y pimienta Magazine •


Índice •

Colores de otoño

3


Sal y pimienta Magazine •

22

Unas palabras 7

¿Qué hay en el mercado? 10

Apuesta por los productos de tempor

Platos únicos 16

Soluciona toda una comida con un só

Setas 24

Desde lo más profundo del bosq

Chocolate 34

30

Tentadoras recetas para las tardes de

¿Qué tienes en la nevera? 46

Aprovecha esos productos que s

Dulces tradicionales 48

Panellets, la Castañada más dul

De la uva a la copa 50 Otro Somontano por descubrir.

Viaje 54

Recorre los paisajes de la comarca de

Nuestros productos 62 El azafrán de la Mancha.

60

Escápate 64

Sa Rota, un alojamiento rural e

Aquellos momentos... estos recuerdos 7 ¡Quiero canelones!

Tablas de medidas 75 Listado tiendas 75 Índice de recetas 76 4


Índice •

14

rada.

ólo plato.

que. otoño.

siempre quedan en la nevera.

44

lce.

el Somontano.

52

en el corazón de Mallorca.

74

5


•

6

Sal y pimienta Magazine •


Ya ha llegado el otoñ o S

i, ya está aquí, y aunque en muchos lugares pueda parecer que continuamos en verano hay una serie de pistas que, a los que vivimos lejos de la naturaleza, nos hace percatarnos de este sutil cambio:

Por la mañana, al asomarme al balcón me envuelve un aire fresco que me revitaliza, comienzo a pensar que quizás sería mejor salir con una chaqueta, ya refresca. � Investigo en mis libros de cocina nuevas recetas de sopas y cremas que poder probar. Las legumbres recuperan su lugar en la despensa y cada vez más a menudo la cocina huele a potaje. � En vez de decirle a los amigos ¿nos tomamos una cerveza? les pregunto ¿por qué no nos tomamos un café? � En mi ciudad empiezan a caer las hojas de los plátanos que el aire arremolina en el suelo y, al rozarse entre ellas, producen un sonido agradable que no escuchaba desde el año pasado. � La opción de quedarme por la noche en casa disfrutando de una buena película empieza a parecerme mejor plan que salir a tomar algo. � Al caer la tarde comienzo a buscar por las calles el aroma a castañas asadas, quiero ser de los primeros en probarlas. Adoro esos cucuruchos de papel de periódico repletos de castañas calientes y reconfortantes que me recuerdan a mi infancia. Pero este año hay algo más, en nuestra pequeña redacción vamos con prisas ultimando detalles, llega la nueva estación y con ella el segundo número de la revista. Nos hemos volcado en ella preparándola con la misma pasión que la anterior, pero esta vez con una pequeña diferencia, ahora sabemos que sois muchos a los que os ha gustado y estáis esperándola. Gracias de corazón por hacernos sentir vuestro apoyo, el mejor estímulo para que esta revista sea cada día un poco mejor. Marian Montoro Directora

7


Sal y pimienta Magazine •

Síguenos en y déjanos tus comentarios, nos encantaría saber lo que estás pensando Queremos que esta sea una revista en la que todos podáis participar, hacer consultas, opinar sobre los artículos y proponernos nuevos temas que os interesen. Adelante, os osperamos.

8


Colaboradores •

Mil gracias a nuestros colaboradores Comenzó su andadura profesional como diseñadora de interiores, pero su vida dio un giro cuando comenzó a trabajar en un periódico y se ganó su propia columna relacionada con la cocina. Desde entonces ha escrito tres libros de recetas: Flavored oils and vinegars, Gifts from the kitchen y Pomegranates. De este último, basado en la granada, que ha obtenido un gran éxito publicamos dos deliciosas recetas en la sección de productos de temporada. Recientemente ha escrito su primera novela "Menopause in Manhattan". http://annekleinberg.com ANNE KLEINBERG.

Es propietario de el restaurante El Cantó y sommelier reconocido. Ha sido varias veces finalista del concurso Nariz de Oro y ganador del premio TQM Torres Quiz Master que le permitió recorrer medio mundo conociendo las bodegas Torres. Además de catador, es colaborador en varios programas de radio, articulista en diferentes revistas y asesor de bodegas. Comparte su amplia experiencia con nosotros realizando en este número las catas de los vinos del Somontano. www.restaurantecanto.es PACO CORDERO.

Como fotógrafo lleva más de diez años recorriendo España y retratándola con su cámara. Por América y Europa ha recogido en sus imágenes la esencia de los lugares por los que ha pasado. Su trabajo ha aparecido en numerosas publicaciones con las que ha colaborado también como articulista. Ahora, comparte estas experiencias con nosotros además de acercarnos el mundo del vino desde un punto de vista cercano y sencillo en la sección "De la uva a la copa". www.sanchezymontoro.com JOSÉ LUIS SÁNCHEZ.

9


Sal y pimienta Magazine •

¿Qué puedes encontrar en Col Cuando llegan los primeros fríos llegan también las mejores coles al mercado. Existen muchas especies que se diferencian por sus hojas que pueden ser lisas, rizadas, circulares, ovaladas... Eso sí, sean de la familia que sean, siempre han de estar crujientes. Esa es una de las pistas que nos indican que una col es fresca, las hojas verdes y crujientes y el repollo compacto y pesado. Para consérvalas dos semanas en la nevera sólo tienes que guardarla dentro de una bolsa de plástico.

Membrillo El que en la época romana era considerado como el fruto del amor está en su mejor momento a partir del mes de octubre. Es una fruta que no puede comerse en crudo debido a su sabor ácido y a su textura áspera, pero una vez cocinada se convierte en una delicia. Escógelos con la piel amarilla y con las menos imperfecciones posibles. Para conservarlos guárdalos en el frigorífico envuélvelos en papel y por separado.

10


Productos de temporada •

el mercado? Granada Esta es una de las frutas otoñales que da más juego en la cocina, ya que con ella pueden prepararse desde primeros platos hasta postres. Aparecen en los mercados a mediados de septiembre y se pueden encontrar hasta diciembre. No es difícil escoger una buena granada, ya que su dura piel la protege de los golpes y la conserva. Aún así escoge las que sean pesadas, firmes al tacto y sin grietas ni manchas negras. Para conservarlas simplemente guárdalas dentro de una bolsa de plástico en la nevera.

Salmonetes Por su color rosado es uno de los pescados más atractivos de la pescadería. Normalmente en el mercado podemos encontrar dos tipos diferentes de salmonete, el de fango, que vive en fondos de arena, y el de roca, de carne más compacta y más sabrosa. El brillante color salmón de sus lomos, al que todos estamos acostumbrados, se encuentra oculto bajo sus escamas de tonos verdosos, que son retiradas antes de llevarlos a las pescaderías.

11


Sal y pimienta Magazine •

ENSALADA COLESLAW

SOPA DE COL Y CHALOTAS ASADAS

Para 6 personas:

1/2 col 150 g de chalotas 2 patatas 8 lonchas de bacon 1 l de caldo de pollo o verduras 1/2 litro de agua 4 rodajas de pan Queso rallado para fundir (tipo cheddar) Pimentón dulce, aceite y sal.

1/2 col 1/4 de col lombarda 2 zanahorias 1 cebolla Para la salsa: 150 ml de mayonesa 30 ml de vinagre de vino blanco 1 cucharadita de azúcar 1 cucharadita de sal de apio Pimienta negra molida

Corta la col y la lombarda en juliana muy fina, elimina las partes más duras y gruesas. Pela las dos zanahorias y la cebolla, córtalas también en juliana, un rallador podría serte de ayuda con la zanahoria. Ponlo todo en una ensaladera. Mezcla en un cuenco todos los ingredientes de la salsa, bátelo bien hasta que quede bien mezclado. Añade la salsa a la ensalada y deja que repose todo junto en la nevera al menos media hora antes de llevarla a la mesa.

12

Coloca las chalotas en una bandeja de horno y deja que se asen durante 20 minutos a 200º. Cuando se hayan enfriado quítales la piel y cortalas a lo largo en cuatro trozos. Pon el caldo y el agua en una olla y llévalo a ebullición. Añade la col cortada en juliana, las patatas cortadas en dados, las chalotas y un chorrito de aceite. Déjalo cocer hasta que las patatas estén tiernas. Un minuto antes de apagar el fuego añade una cucharadita de pimentón. En una sartén sin aceite dora las lonchas de bacon troceadas. Pon el pan en una bandeja de horno y espolvorea el queso abundantemente, deja que se dore bajo el grill. Sirve la sopa en cuatro platos, coloca el bacon encima y sobre él la rodaja de pan.


Productos de temporada •

ENSALADA DE PERAS BRASEADAS, QUESO DE CABRA Y GRANADA

MUHAMMARA-SALSA DIP DE PIMIENTOS ROJOS, NUECES Y GRANADA

2 peras 50 g de rúcula y 50 g de berros 200 g de queso de cabra 5 cucharadas de sirope de granada 1/2 granada 1 cucharada de mantequilla

150 g de nueces 2 pimientos rojos 125 ml de aceite de oliva 2 cucharadas de sirope de granada 1 cucharada de ketchup 2 dientes de ajo 1 cucharadita de comino en grano 1/2 cucharadita de pimentón 1 cucharadita de zumo de limón y sal

Para la vinagreta: 2 cucharadas de sirope de granada, medio ajo, aceite de oliva, vinagre de módena y sal

Trocea las peras y colócalas en un bol, rocíalas con el sirope de granada y déjalas reposar durante 10 minutos. Pon la mantequilla en una sartén y añade las peras, deja que se doren pero sin que queden demasiado blandas. Coloca la ensalada en los platos y rocíala con la vinagreta. Trocea el queso y añádelo a los platos junto con la pera y las semillas de granada. Sirope de granada: Tritura y cuela las semillas de la granada. Pon el zumo en un cazo y cuécelo a fuego medio durante unos 20m removiendo a menudo, se reducirá a la mitad y se volverá espeso y muy sabroso.

Pon los pimientos en el horno al grill durante unos 15m, dale vueltas hasta que toda la piel esté negra y quebradiza. Pásalos a una bolsa de plástico y ciérrala durante 30'. Pela los pimientos y trocéalos, colócalos en un bol junto con su jugo, el aceite, el vinagre, el pimentón y el ajo picado. Guárdalo en la nevera hasta que vayas a usarlo. Tuesta en una sartén a fuego muy suave las nueces, asegúrate de no quemarlas. Estarán listas cuando desprendan un agradable aroma. Cuela el pimiento de los jugos y ponlo en una picadora, añade el resto de ingredientes y tritúralo hasta que quede una mezcla muy fina. Sírvelo con pan de pita.

13


Sal y pimienta Magazine •

SOLOMILLO DE CERDO A LAS FINAS HIERBAS CON MEMBRILLO Y BONIATO

TARTALETA DE MEMBRILLO, MANZANA Y SIROPE DE ARCE

1 solomillo de cerdo grande 1 membrillo 1 boniato Mezcla de finas hierbas Aceite, pimienta y sal

Para 6 tartaletas: 2 membrillos 3 manzanas 200 g de sirope de arce

Para la salsa: 1 cebolla, 1/2 membrillo 20 g de mantequilla 30 ml de aceite, 1 cucharadita de limón azafrán

Para la masa quebrada: 300g de harina, 150g de mantequilla, 2 huevos, 50g de azúcar glass y una pizca de sal.

En una sartén dora el solomillo. Cuando se haya enfriado recúbrelo con las finas hierbas y mételo en el horno durante 20' a 180º.Trocea el membrillo y el boniato en dados, salpiméntalos y cocínalos a fuego suave en una sartén hasta que estén tiernos y dorados, resérvalos. Para la salsa hay que picar la cebolla y el membrillo y dorarlo en la mezcla de mantequilla y aceite. Cuando el membrillo esté tierno añade el limón y el azafrán. Tritúralo hasta que quede una salsa fina. Corta el solomillo en medallones y báñalos en la salsa, acompáñalo con el boniato y el membrillo en dados.

14

Mezcla la harina, la sal y el azúcar con la mantequilla, cuando tengas una especie de migas añade los huevos. Mezcla suavemente, haz una bola con ella y guárdala en la nevera 30'. Amásala ligeramente y extiéndela con un rodillo. Coloca la masa en los moldes y pincha el fondo, hornéalos 15 minutos a 200º. Pela y trocea los membrillos, ponlos en una olla con agua y deja que se cuezan hasta que estén tiernos. Cuélalos y tritúralos junto con el sirope de arce hasta coseguir un puré muy fino. Rellénalos con la crema de membrillo y coloca encima la manzana en laminas. Devuévelo al horno 20' o hasta que la manzana esté tierna y dorada.


Productos de temporada •

COCA DE SALMONETES Y BERENJENAS Para la masa de coca: 300 g de harina 150 g de agua 15 cl de aceite 25 g de levadura (1 pastilla) 4 salmonetes, 1 berenjena, 1 cebolla roja y 3 tomates 12 anchoas, una cucharada de vinagre, aceite y tomillo fresco

Para hacer la masa calienta ligeramente el agua y disuelve la pastilla de levadura. Coloca la harina formando una montaña, haz un hueco y añade el agua y el aceite. Trabaja la masa hasta conseguir una mezcla homogénea. Envuélvela en un trapo y déjala reposar durante dos horas. Extiende la masa y coloca una capa de tomate laminado, encima alterna los lomos de los salmonetes con la cebolla y la berenjena laminada. Métela en el horno precalentado a 180º durante 20 minutos o hasta que la masa esté dorada. Haz una vinagreta con las anchoas picadas, el tomillo, el aceite y el vinagre y extiéndela sobre la coca antes de servirla.

SALMONETES EN PAPILLOTE CON PISTOU DE HIERBAS 4 salmonetes 2 cebollas 2 puerros Para el pistou de hierbas: 20 g de menta fresca 10 g de albahaca fresca 10 g de cebollino 1/2 diente de ajo 6 cucharadas de aceite

Trocea la cebolla y el puerro en láminas bien finas para que se cocinen fácilmente en el horno. Limpia los lomos de los salmonetes y quita todas las espinas que te sea posible. Para hacer el pistou sólo tienes que triturar juntos todos los ingredientes. En un papel para horno coloca en la base el puerro y las cebollas, pon encima los lomos de los salmonetes salpimentados y recúbrelos con el pistou de hierbas. Cierra el papillote, asegurándote de que no quedan huecos por donde pueda escaparse el vapor. Hornéalo a 180º durante 15 minutos.

15


Sal y pimienta Magazine •

Platos Únicos Te proponemos cinco deliciosas recetas tradicionales que con un solo plato te ayudarán a solucionar una la comida completa. Una pequeña excursión por nuestra gastronomía que hará viajar a tu paladar sin tener que salir de tu casa. Fotos Marian Montoro

16

Texto Blanca Rodríguez


Platos únicos •

Ropavieja Canaria

17


Caldereta de Alca帽iz (Arag贸n) 18


Platos únicos •

Marmitako (País Vasco) 19


•

Sal y pimienta Magazine •

Arroz con costra (Comunidad Valenciana)

20


Platos únicos •

Bacalao monacal de Alcántara (Extremadura) Ajoblanco

21


ROPA VIEJA CANARIA

200 g de carne de pollo 200 g de carne de ternera 250 g de garbanzos 300 g de patatas 1 cebolla 2 tomates rallados 1 pimiento verde 2 dientes de ajo Tomillo, laurel, sal, pimienta negra y aceite de oliva. Deja los garbanzos en remojo durante la noche anterior, recuerda poner suficiente agua para que al menos doble el volumen que ocupan los garbanzos. Al día siguiente pasa los garbanzos junto con las carnes en una olla exprés, añade una hoja de laurel, sal y un chorrito de aceite de oliva. El tiempo de cocción dependerá de los garbanzos y del tipo de olla que tengas, si es una olla normal deberán cocer un par de horas, si se trata de una olla exprés necesitarán unos 30 minutos y si es una exprés rápida sólo

Sal y pimienta Magazine •

de aceite e incorpora los garbanzos y las carnes, deja que se dore todo junto. Corta las patatas en dados y fríelas, añádelas al resto de ingredientes y ya está listo para servir.

MARMITAKO

600 g de atún limpio y cortado en dados 800 g de patatas 2 cebollas 2 tomates 2 pimientos verdes 1 pimiento rojo 2 pimientos choriceros (o ñoras) 1 diente de ajo 1 l de caldo de pescado 10 cl de vino blanco Sal, pimienta y aceite de oliva.

Hierve los pimientos choriceros durante 3 minutos y déjalos reposar dentro del agua al menos 15 minutos. Pica la cebolla y sofríela en el aceite de oliva. Cuando empiece a estar dorada añade serán unos 10 minutos. Cuando los pimientos rojo y verde los garbanzos estén tiernos picados, los tomates pelados escurre el caldo y desmenuza y cortados en dados y el ajo las carnes. picado muy fino. Sofríe la cebolla y el pimiento Abre los pimientos choriceros y cortados en juliana, el tomate retira todas las semillas, raspa la rallado, el ajo picado y el carne ablandada del pimiento tomillo. Añade un poco más con cuchillo y añádela al sofrito

22

junto con el vino, espera unos minutos hasta que se evapore el alcohol y añade el caldo. Incorpora las patatas troceadas cascándolas (comienza el corte con el cuchillo pero acábalo tirando y rompiendo la patata) para que ayuden a espesar el caldo. Cuando las patatas estén tiernas añade el atún, deja cocer un minutos a fuego bajo y tapa la olla. El atún acabará de cocinarse con el calor del caldo. CALDERETA DE ALCAÑIZ

6 alcachofas 600 g de lomo de cerdo 6 dientes de ajo 1 docena de huevos de codorniz 1 litro de caldo de carne 1 vaso de vino blanco harina y huevos para el rebozado Sal y aceite de oliva Reboza los filetes de lomo en huevo y harina, fríelos en aceite a fuego fuerte (sólo hay que dorarlos). Limpia las alcachofas y cuécelas a fuego medio durante 10 minutos. Corta cada una de ellas en cuatro láminas, rebózalas en huevo y harina, fríelas y resérvalas. En una cazuela de barro sofríe los ajos en láminas hasta que


empiecen a estar dorados. Añade el vino blanco y deja de se evapore el alcohol, apártalo del fuego y agrega el caldo. Incorpora el lomo y las alcachofas e introdúcelo en el horno precalentado a 160º durante 20 minutos. Retíralo del horno e inmediatamente añade los huevos de codorniz, tapa la cazuela y deja que se cuajen con el calor de la olla.

ARROZ CON COSTRA

½ pollo deshuesado y troceado ½ conejo troceado 175 g de longaniza (o butifarra en su defecto) 125 g de blanca (o butifarra de huevo) 125 g de butifarra negra 300 g de arroz 10 huevos 1 tomate rallado 2 dientes de ajo picados Sal, aceite de oliva y azafrán. 1,5 l de agua o caldo de pollo En una cazuela que pueda ir al horno calienta el aceite y sofríe los embutidos troceados, cuando estén dorados resérvalos. En el mismo aceite sofríe el pollo y el conejo troceados. Cuando hayan tomado color añade el tomate y el ajo. En el momento en

Platos únicos •

que el agua del tomate se haya evaporado añade el arroz y

1 diente de ajo ¼ l de leche

remueve durante un minuto, incorpora los embutidos y un litro del caldo. Reserva el otro medio litro en un cazo a fuego bajo para ir añadiéndolo al arroz a medida que éste lo necesite. Aparta el arroz del fuego cuando hayan pasado 10 minutos, debe quedar caldoso porque acabará la cocción en el horno. Con una cuchara aprieta un poco la superficie del arroz para evitar que al añadir los huevos se filtren demasiado y se vayan al fondo de la olla. Bate los huevos hasta que estén bastante espumosos y añádelos a la cazuela, métela rápidamente en el horno precalentado a 200º. Hornéalo durante 10 minutos hasta que los huevos estén cuajados. Si al final la costra no ha quedado dorada puedes encender el grill durante los últimos minutos.

Sal, aceite de oliva suave

BACALAO MONACAL DE ALCÁNTARA

4 lomos de bacalao desalado 4 patatas medianas 175g de espinacas 2 huevos cocidos 100 g de almendras

Pela y corta las patatas en láminas no demasiado finas, fríelas y resérvalas creando con ellas un lecho en una fuente que pueda ir al horno. Pon un poco de aceite en una sartén y saltea las espinacas durante un minuto, extiéndelas sobre el lecho de patatas. Trata de quitar todas las espinas posibles del bacalao con los dedos o con la ayuda de unas pinzas. Enharínalo, dóralo en una sartén con aceite y colócalo sobre las espinacas. Cuece los huevos durante 10 minutos contando desde el momento que el agua rompa a hervir. Pélalos, córtalos en láminas y distribúyelas sobre el bacalao. En una batidora tritura las almendras junto con el ajo y una pizca de sal, añade la leche y bátelo todo junto hasta que quede una mezcla muy fina. Continua batiendo mientras añades lentamente el aceite hasta conseguir la consistencia de una mayonesa. Extiende la salsa sobre los huevos. Introdúcelo en el horno a 180º durante 10 minutos para que termine de cocinarse. 23


Sal y pimienta Magazine •

Setas Desde lo más profundo del bosque Te levantas al alba y antes de salir de casa te abrigas, en la montaña hace frío a esas horas tan tempranas. Con un cesto en la mano, una buena navaja y algo de compañía te adentras en el bosque. Vas a la caza del tesoro, pero de uno que sólo puede encontrarse en el monte durante el otoño y días después de que haya llovido. Si eres afortunado volverás a casa con el cesto lleno de deliciosos hongos, si no, sabes que alguno de tus amigos con más fortuna compartirá contigo su preciado botín para preparar cualquiera de estos suculentos platos que te proponemos. Suerte y buena caza.

Fotos Marian Montoro

Texto Blanca Rodríguez

Estilismo vajilla cedida por Azul-Tierra y Becara

24


Setas •

25


•

Sal y pimienta Magazine •

boletus edulis Hongo negro cep ondo andoa albo

cantharellus lutescens cantharellus cibarius rebozuelos rossinyol susa cantarela

trompeta amarilla camagroc saltsa trompeta marela

Los mil y un nombres amanita caesarea amanita de los cĂŠsares ou de reig gorringo a raiĂąa

cratarellus cornucopioides trompetas de la muerte rossinyol negre saltza cantarela moura

26


Setas •

CREMA DE HONGOS AL OPORTO CON COSTRA DE HOJALDRE 400 g de hongos, 1 cebolla, 1/2 l de caldo de pollo, 1/2 l de crema de leche, 1 manzana, 1 vasito de oporto, 2 o 4 láminas de hojaldre (depende del tamaño del plato), 30 g de mantequilla, aceite de oliva, sal y pimienta. Limpia y trocea los hongos y la cebolla. Saltéalo todo a fuego medio hasta que se haya evaporado el agua. Añade el oporto y deja cocer 2 minutos. Incorpora

el caldo y la crema de leche y déjalo a fuego suave 5 minutos. Tritúralo y resérvalo. Marca en el hojaldre la circunferencia del borde del plato en el que lo vayas a servir. Recórtalo y con un cuchillo haz en la superficie un dibujo de rombos (sin atravesarlo). Haz uno para cada plato. Hornéalos a 180º hasta que estén dorados. Pela y trocea la manzana en dados, dórala en un una sartén con mantequilla. Para servirlo coloca la manzana en el plato y reparte la crema, si te apetece puedes espolvorear un poco de parmesano rallado. Coloca la tapa de hojaldre sobre la crema.

Crema de hongos al oporto con costra de hojaldre 27


•

Setas •

Envoltillos de pasta filo rellenos de trompetas de la muerte y pesto 28


Setas •

Si te sobra un poco de ensalada puedes aprovecharla para hacer un sandwich o bocadillo, como hemos hecho en la foto con la de rúcula y queso. Otra combinación deliciosa sería añadir un poco de pasta a lo que te haya sobrado de la ensalada de salmón y naranjas y crear así un plato más consistente.

Tallarines con trompetas amarillas y crumbles de ajo 29


•

Sal y pimienta Magazine •

Estofado de ternera con setas y cerveza negra

Ensalada de espinacas y patatas con salsa de naranja 30


Setas •

ENVOLTILLOS DE

lo mismo con las otras cinco

Derrite la mantequilla en una

PASTA FILO RELLENOS

láminas.

sartén e incorpora las migas de

DE TROMPETAS DE LA

En el centro de la pasta

pan, deja que se empapen con

MUERTE Y PESTO

coloca tres o cuatro capas de

la grasa y se doren. Retíralas

calabacín, unta sobre él una

del fuego cuando estén doradas

buena cantidad de pesto y

y crujientes. Cuece la pasta

acaba con las setas. Cierra el

en agua abundante con sal y

envoltillo y hornéalo durante

retírala cuando esté al dente.

20 minutos a 200º o hasta que

Cuélala y resérvala.

la pasta filo esté bien dorada.

Limpia las setas una a una, es

10 hojas de pasta filo 300 g de trompetas de la muerte 1 calabacín 100 g de mantequilla Aceite de oliva, pimienta y sal. Para la salsa pesto 20 g de albahaca 30 g de piñones 50 g de parmesano rallado 1 diente de ajo 125 ml de aceite de oliva Para preparar el pesto sólo tienes que triturar todos los ingredientes en una picadora. Limpia las trompetas y saltéalas en aceite de oliva, resérvalas. Corta con un

trabajoso porque se trata de TALLARINES CON

setas pequeñas pero es mejor

TROMPETAS AMARILLAS

asegurarse de que no llevan

Y CRUMBLE DE AJO.

tierra, sinó podria estropearte el plato.

400 g de trompetas amarillas 250 g de tallarines 400 ml de crema de leche 1 cebolla 3 dientes de ajo 4 rebanadas de pan de molde 50 g de mantequilla romero aceite de oliva y sal

pelador láminas finas de calabacín, salpiméntalas.

Para hacer los crumbles de ajo

Para cada uno de los

necesitas que el pan esté un

envoltillos necesitarás

poco duro. Si el que tienes está

cinco láminas de pasta filo,

tierno sólo tienes que dejarlo

normalmente las láminas son

una hora fuera de la bolsa para

bastante grandes, así que para

que se endurezca. Tritúralo

estos envoltillos con la mitad

en una picadora intentando

de la hoja tendremos suficiente.

dejar algunos pedazos más

Separa cinco láminas y unta

grandes, añade el romero y el

mantequilla derretida entre

ajo picado y mézclalo hasta

cada una de ellas y córtalas

que los sabores se hayan

transversalmente en dos, haz

repartido por el pan.

Trocea la cebolla en juliana y dórala en una sartén con aceite junto con las setas, cuando se haya evaporado el agua añade la crema de leche y deja que cueza todo junto a fuego suave durante cinco minutos. Añade la salsa a la pasta y espolvorea una buena cantidad de migas de pan, le darán un sabor delicioso. ESTOFADO DE TERNERA CON SETAS Y CERVEZA NEGRA

800 g de carne de ternera 350 g champiñones de portobello

31


•

Sal y pimienta Magazine •

Pierna de cordero con rebozuelos y polenta 32


Setas •

400 g de tomates maduros 2 zanahorias ¾ litro de agua 2 latas de cerveza negra 500 g de patatas 400 g de chirivías 2 cucharadas de azúcar moreno. Aceite de oliva y sal.

salsa, devuélvelo a la olla y deja que cueza cinco minutos más. Pela y trocea las patatas y las chirivías, cuécelas en agua hasta que estén tiernas y haz un puré con ella que servirás como acompañamiento de la carne.

Ralla los tomates y sofríelos en aceite, cuando haya desaparecido todo el agua añade el azúcar y deja que caramelice durante 3 o 4 minutos. Añade la carne cortada en cubos y salpimentada, las zanahorias cortadas en rodajas gruesas de al menos 1 cm, el agua y las dos latas de cerveza. Tápalo y déjalo cocer dos horas a fuego suave (o entre 45 minutos y una hora si prefieres hacerlo en una olla exprés). La carne debe quedar muy tierna y el caldo tiene que haberse reducido pero sin llegar a quedarse excesivamente seco, puedes añardir más agua si fuera necesario. Deslía una cucharada de harina en un poco de caldo que hayas sacado del estofado para espesar la

PIERNA DE CORDERO

una olla normal durante dos horas o hasta que veas que ya está muy tierna y se desprende

CON REBOZUELOS Y POLENTA 1 pierna de cordero 400 g de rebozuelos 8 dientes de ajo 6 clavos 2 hojas de laurel 800 ml de agua Para la polenta: ½ litro de caldo de verduras 350 ml de leche 30 g de queso manchego curado 150 g de polenta 3 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta Es importante que el carnicero corte la pierna de cordero en varios trozos porque tiene que caber dentro de la olla. Pon en la olla exprés la carne con el ajo, el clavo, el laurel y el agua y deja que cueza durante 45m (en

del hueso). Aparta la carne y deja que se enfríe antes trocear la carne con los dedos. Si la salsa ha quedado demasiado líquida puedes reducirla hasta que quede más espesa o añadir una cucharada de harina de maíz. Limpia los rebozuelos y saltéalos en un poco de aceite. Cuando se haya evaporado el agua están listos, resérvalos. La polenta hay que prepararla en el último momento, ya que cuando se enfría se endurece. Pon la leche y el caldo en un cazo, cuando comience a hervir añade poco a poco la polenta, remueve la mezcla hasta que haya espesado. Apártala del fuego y añade el queso, el aceite de oliva y la pimienta. Repártela rápidamente en los platos y coloca encima la carne, las cebollas, las setas y báñala con abundante salsa.

33


•

34

Sal y pimienta Magazine •


Chocolate •

marrón

chocolate ¿Qué puede haber mejor que una humeante taza de chocolate al llegar a casa tras un día largo y frío? o que el día de tu cumpleaños te sorprendan con una tarta que desde el bizcocho hasta la cobertura sea de chocolate. Pocas cosas, pero algo tendrá que ver el hecho de que degustar una taza de cacao nos produce el mismo efecto placentero que una sesión de relajación o veinte minutos de ejercicio. Los científicos aseguran que nos desestresa, mejora nuestro humor y nos ayuda a concentrarnos. No debería extrañarnos entonces que los postres con más éxito en los restaurantes tengan nombres como bomba de chocolate, bizcocho a los tres chocolates, suflé de chocolate o incluso muerte por chocolate. Aquí os dejo cinco recetas en las que el chocolate es el protagonista y que os permitirá disfrutar de él en casa tanto como lo hacéis en los restaurantes.

Fotos Marian Montoro

Texto Blanca Rodríguez

35


36


•

Chocolate •

Tableta de dos chocolates con pacanas, nueces y orejones

37


Borrachitos de plรกtano al ron con chocolate al ron


BORRACHITOS DE PLÁTANO AL RON CON CHOCOLATE

Para 10 bizcochitos 4 huevos 5 plátanos de Canarias 100 g de azúcar 150 g de harina 50 g mantequilla 1 sobre de levadura Para la cobertura 200 g de chocolate negro fundido Para el almíbar 200 ml de agua 75 g de azúcar 5 cl de ron Bate los huevos junto con el azúcar, añade la mantequilla ablandada y continúa batiendo. Incorpora la harina y la levadura tamizada, mézclalo hasta que desaparezcan los grumos. Pela tres plátanos, tritúralos con una batidora y añádelos a la mezcla anterior. Trocea los dos plátanos restantes en cubos pequeños y añádelos a la mezcla. Unta los moldes con mantequilla y

Chocolate •

llénalos hasta poco más de la mitad, sino podrían rebosar. Introdúcelos en el horno precalentado a 200º durante 20 minutos o hasta que al introducir un palillo en el centro del bizcocho salga limpio. Para preparar el almíbar calienta el agua junto con el azúcar, cuando se haya disuelto añade el ron, deja que cueza a fuego lento un par de minutos más. Cuando los bizcochos se hayan enfriado y antes de sacarlos del molde se unta abundantemente el almíbar en su base. Déjalo reposar al menos media hora antes de desmoldarlo para que el bizcocho se empape bien con el licor. Una vez desmoldados se recubren con el chocolate negro fundido al baño maría. Déjalos reposar en un lugar fresco hasta que la cobertura se haya endurecido. COMO FUNDIR EL CHOCOLATE

La manera clásica de hacerlo es al baño maría. Para ello trocea el chocolate en porciones no demasiado grandes y de igual tamaño, introdúcelas en un cazo

o un cuenco refractario completamente seco, colócalo sobre un cazo con agua y caliéntalo a fuego bajo, recuerda removerlo a menudo desde el momento en que los bordes del chocolate comiencen a fundirse. Debes evitar que el agua llegue a salpicar el chocolate porque le haría perder brillo. Por otro lado si lo dejas demasiado tiempo al fuego el chocolate puede quemarse y convertirse en una pasta grumosa y arenosa. Además de esta existe otra manera más sencilla de fundir el chocolate utilizando el microondas. Es complicado saber cual es el tiempo exacto que el chocolate debe estar dentro de él, ya que depende de la cantidad que desees derretir y del modelo de microondas que estés usando, porque las potencias varían de uno a otro. Así que la mejor manera de hacerlo es repitiendo tiempos de 30 segundos. En cada ocasión saca y remueve el chocolate con una espátula. Deja de calentarlo cuando todavía quede una pequeña parte del chocolate sin fundir, acaba de derretirlo removiéndolo.

39


•

Panacota de tres sabores 40

Sal y pimienta Magazine •


•

Chocolate •

Galletas de millonaio (Millionaire's shortbread)

41


Sal y pimienta Magazine •

PASTEL DE MOUSSE DE

para rellenarlo con de la merCHOCOLATE Y MERMEmelada de moras. Recubre el molde con film transparente LADA DE MORAS o papel sulfurizado y vuelve a colocar el bizcocho dentro, Para el bizcocho: 100 g de pistachos vamos a cubrirlo con la mousse 100 g de harina 1 cucharadita de jengibre en y de esta manera será más fácil 200 g de azúcar moreno polvo desmoldarlo al final. 80 g de nueces picadas azafrán y cilantro Para hacer la mousse derrite el 250 g de chocolate carne se hace tradicional- chocolate con la mantequilla al 70 gEsta de mantequilla mente en un tajine, pero si no baño maría. Introduce las hojas 4 huevos tienes en casa 5 g de levadura enpuedes polvo utilizar de gelatina en agua durande barro cubierta te unos minutos para que se 300 una g defuente mermelada de moras con papel de aluminio. Salhidraten, añádelas al chocolate, la carne y saltéala a remueve y deja que se enfríe la Parapimenta la mousse: fuerte en negro una sartén con mezcla. Separa las yemas de las 250 fuego g de chocolate Trocea la cebolla y dó- claras y reserva las claras. Bate 50 gaceite. de azúcar (4 cucharadas) con el azúcar en la misma las yemas y el azúcar hasta que 200 rala ml de nata sartén. Mezcla la carne con la estén muy espumosas, añade 4 huevos cebolla, el jengibre y el azafrán lentamente el chocolate derre2 hojas de gelatina y colócala en la fuente, tápalo tido mezclando con una espáconelelchocolate papel de junto aluminio Funde con y dé- tula y con movimientos lentos jalo en el horno durante la mantequilla al baño maría 60 y m a de abajo a arriba para evitar 20 m para perder el aire que contiene la deja200º. que seCuando temple falten la mezcla. acabarbate añade tomate pelado mezcla. Mientras, los el huevos junto en cuartos y agua Monta la nata y añádela de la con yeltroceado azúcar hasta que queden si el estofado quedando misma manera. Bate dos claras espumosos, añadeselaestá harina y seco. 10tamizada m antes de retirarlo del y una cucharada de azúcar a la levadura y mézañade los albaricoques punto de nieve y añádela a la clalohorno con cuidado. Finalmente pelados y partidos la mitad. mezcla con cuidado, haz lo añade el chocolate y laspor nueces Al servirlo picadas. Vierteespolvoréalo la mezcla en con un el mismo con las otras dos claras cilantro picado y los pistachos restantes. Vierte la mousse somolde engrasado con mantepelados y troceados. bre el bizcocho y déjalo enfriar quilla y hornéalo durante 30 en la nevera al menos cuatro minutos a 180º o hasta que al BORRET horas para que gane consisintroducir un palillo en el centro del salga 800bizcocho g de carne de limpio. ternera para tencia antes de desmoldarlo. Justo antes de servirlo puedes Unaestofar vez esté totalmente frío decorarlo con cacao en polvo y desmóldalo córtalo en dos 100 g deycerezas frutos del bosque. capas con un albaricoques cuchillo de sierra 150 g de 42

200 g de garbanzos cocidos 1 cabeza de ajo ½ cucharada de mejorana


•

Chocolate •

Pastel de mousse de chocolate con mermelada de moras Albaricoques braseados con almendras y cardamomo

43


Tableta de dos chocolates con pacanas, nueces y orejones

400 g de chocolate negro 150 g de chocolate blanco 50 g de orejones de albaricoques 40 g avellanas tostadas sin sal 30 g de cacahuetes tostados sin sal 50 g de pacanas o castañas de cajú sin sal Pon cada uno de los chocolates troceados en un cazo al baño maría a fuego bajo, remuévelos a menudo hasta que estén completamente fundidos. Busca una superficie amplia sobre la que puedas extender el chocolate y dejarlo reposar el tiempo suficiente para que se enfríe y vuelva a estar sólido, una buena idea es una tabla de cortar lo suficientemente grande recubierta con papel film que permitirá trasladarlo si fuese necesario y despegarlo con más facilidad. Introduce las avellanas en el chocolate negro y remuévelo hasta que estén totalmente recubiertas. Vierte el chocolate aún caliente sobre la tabla y extiéndelo hasta que tenga un grosor de aproximadamente

44

Sal y pimienta Magazine •

medio centímetro. Coge una cucharada de chocolate blanco y déjala caer sobre el chocolate negro, introduce la punta de un palillo en el chocolate blanco y arrástralo haciendo formas de espiral. Cuando creas que te gusta el dibujo que has creado añade otra cucharada y continúa mezclando los chocolates hasta que consideres que es suficiente. Espolvorea los orejones cortados en daditos, los cacahuetes y las pacanas. Introdúcelas un poco en el chocolate con los dedos para que al endurecerse queden bien sujetas y no se desprendan al trocearlo. Déjalo enfriar y rómpelo en porciones. Esta es una receta ideal para preparar con niños, a la mayoría les encanta el chocolate y es muy divertida y fácil de hacer, además no se usan cuchillos y el chocolate siempre se trabaja tibio.

PANACOTA DE TRES SABORES

Para 6 personas: Para la panacota clásica 300 ml de nata 150 ml de leche

50 g de azúcar 2 hojas y media de gelatina 1 vaina de vainilla Para la panacota de café 300 ml de nata 150 ml de café con leche cargado 75 g de azúcar 2 hojas y media de gelatina Para la panacota de chocolate 300 ml de nata 150 ml de leche 125 g de chocolate negro fundido 30 g de azúcar 2 hojas y media de gelatina Ésta es una receta muy sencilla pero que lleva bastante tiempo preparar porque hay que dejar que se enfríe completamente cada capa de panacota antes de poder añadir la siguiente, lo que significa que hay que prepararlo con unas 9 o 10 horas de antelación. Comienza con la panacota de chocolate. Calienta en un cazo la nata, la leche y el azúcar. Remueve la mezcla y retírala del fuego cuando comience a hervir. Mientras, sumerge las láminas de gelatina en agua para que se hidraten y pon el chocolate al baño maría para que se funda lentamente.


Incorpóralo todo a la nata y mézclalo hasta que quede bien uniforme. Reparte la mezcla en las copas y una vez se haya enfriado guárdalo en la nevera durante tres horas. Continua con la panacotta de café para la segunda capa. Calienta en un cazo la nata, el café con leche y el azúcar. Remueve la mezcla y retírala del fuego cuando comience a hervir. Añade la gelatina hidratada y mézclalo bien. Antes de distribuir la panacotta de café en las copas que ya contienen la de chocolate tienes que dejar que se enfríe totalmente la mezcla, sino el calor puede llegar a licuar la capa inferior. Guárdalo en la nevera durante 3 horas. La última capa será la panacotta clásica. Calienta en un cazo la nata, la leche, el azúcar y la vaina de vainilla abierta longitudinalmente. Remueve la mezcla y retírala del fuego cuando comience a hervir y añade la gelatina hidratada, remueve de nuevo hasta que la gelatina se haya deshecho. Una vez se haya enfriado reparte la mezcla en las copas y déjalo enfriar durante 3 o 4 horas en la nevera antes de comer.

Chocolate •

GALLETAS DE MILLONARIO (MILLIONAIRE’S SHORTBREAD)

Para la base de galleta 200 g de harina 150 g de mantequilla 25 g de azúcar moreno Para las coberturas 70 g de mantequilla 450 ml de leche condensada 25 g de azúcar moreno 400 g de chocolate con leche para fundir Deja que se ablande la mantequilla para la base dejándola fuera de la nevera durante media hora, añádele la harina tamizada y mézclalo con los dedos hasta que consigas una masa quebradiza. Incorpora el azúcar y vuelve a mezclar hasta conseguir una masa firme. Forra con papel sulfurizado un molde cuadrado y extiende la mezcla, presiona con los dedos hasta conseguir un grosor de alrededor de 1cm. Pincha toda la superficie con un tenedor. No hay ningún problema si la masa no cubre toda la superficie del molde, lo que debes hacer es intentar dejar ese lateral lo más recto posible,

es una masa de galleta y no se deformará. Introdúcelo en el horno precalentado a 200º durante 20 minutos o hasta que la superficie esté dorada. Para la primera capa de cobertura calienta en un cazo la mantequilla, la leche condensada y el azúcar a fuego medio removiendo constantemente. Cuando comience a hervir baja el fuego y continua removiendo hasta que la crema se desprenda de los bordes. Cubre la galleta con la mezcla. Asegúrate de que se ha enfriado totalmente antes de cubrirla con la siguiente capa, sino se mezclarán las dos coberturas. Para la siguiente capa funde el chocolate con leche en un cazo al baño maría, cuando se haya enfriado un poco extiéndelo sobre la crema de leche condensada. Guárdalo en un sitio fresco para que se endurezca antes de cortarlo en porciones rectangulares. Te será más sencillo cortar las galletas si utilizas un cuchillo que hayas calentado previamente pasándolo por agua caliente y secándolo, si lo haces de esta manera conseguirás que la capa de chocolate tenga un corte más limpio y sin roturas.

45


Sal y pimienta Magazine •

¿Qué tienes en la nevera? Hace un par de meses os preguntamos en Facebook cual era el producto que siempre os quedaba en la nevera, ese que nunca terminabais y acababa en la basura. Álex Jornet nos comentó que siempre se encontraba las cuñas de queso acumuladas en el fondo del estante. Pues para él va esta propuesta con la que aprovechar todos esos pedazos de queso que acaban quedandose duros. Os recomendamos que entre todos ellos al menos haya uno de sabor fuerte y que si incluís algún queso azul no abuséis demasiado, podría llegar a ocultar el sabor de la manzana.

PASTEL DE PATATA Y MANZANA CON CREMA DE QUESOS

Como plato de acompañamiento para cuatro personas: 200 g de quesos rallados variados 300 ml de crema de leche 400 g de patatas 1 manzana Sal y nuez moscada. En un cazo pon la crema de leche con los quesos rallados. Déjalo unos minutos a fuego muy suave para que se fundan. Añade nuez moscada rallada para dar aroma. Pela las patatas y la manzana y córtalas en laminas muy z muy finas, en este caso te iría bien usar una mandolina. En una fuente profunda de unos 20 cm de diámetro intercala una capa de patata con una de manzana (recuerda salar cada capa de patata). Añade la crema de quesos y deja que cueza tapado en el horno a 200º durante 45 minutos. Antes de servir espolvoréalo un poco más de queso rallado y gratínalo hasta que esté dorado y crujiente. Deja que se enfríe un poco antes de cortarlo para que la crema se cuaje y de más consistencia al pastel.

46


¿Qué tienes en la nevera? •

47


•

48

Sal y pimienta Magazine •


Dulces tradicionales •

Panellets Un juego de niños Estos deliciosos pastelillos dulces son tradicionales en Cataluña, se preparan durante la Castañada, una fiesta popular que se celebra el día de Todos los Santos. Son pequeños dulces que casi pueden comerse de un bocado y que son realmente sencillos de realizar. Pueden hacerse de diferentes formas y sabores, pero la pasta base es la misma para todos, a ella se le añaden diferentes ingredientes para variar su sabor. Ingredientes para la pasta base 500 g de almendra cruda molida, 400 g de azúcar, 2 claras de huevo. 2 yemas de huevo para pintar los panellets Para añadireles sabor: Piñones, almedras picadas, ralladura de limón, cacao en polvo, café soluble, coco rallado... lo que se te ocurra. Mezcla la almendra con el azúcar y las claras de huevo ligeramente batidas. Amásalo hasta tener una pasta firme. Haz una bola con ella y guárdala en la nevera al menos dos horas. Puedes separar la masa en varias porciones y añadirles cacao, ralladura de limón o café soluble para conseguir diferentes sabores. Haz bolitas con la masa y recúbrelas con piñones (es el más tradicional), almendra picada o coco rallado. Salvo el de coco, todos ellos han de pintarse con yema de huvo antes de hornearlos. Habitualmente a cada uno de los sabores se les suele dar diferentes formas. Mételos en el horno a 200º durante 5 o 10 minutos. Ten en cuenta que sólo tienen que dorarse porque su interior debe quedar tierno y jugoso.

49


•

50

Sal y pimienta Magazine •


De la uva a la copa •

Otro Somontano por explorar Propuestas diferentes para redescubrir sus vinos Hace ya bastantes años que los vinos del Somontano son sinónimo de calidad y buen hacer, desde que en los 90 tres bodegas dieran la vuelta al concepto tradicional de la elaboración del vino consiguiendo una revolución en la creación de nuevos caldos. Aquí se produjeron los primeros vinos monovarietales de uvas nobles foráneas como la Cabernet Sauvignon, la Merlot y la Chardonnay. Hoy son más de 30 bodegas, muchas de ellas de origen familiar, las que producen buenos vinos. Os presentamos una pequeña selección de los mostos más significativos de algunas de ellas.

Cata Paco Cordero

Fotos y Texto José Luis Sánchez

51


Flor de Chardonay 2010. Bodegas Laus. Entre 7 y 8 €. Uno de los dos monovarietales blancos de la bodega. Éste es un chardonay con buenas aptitudes, de un agradable color amarillo pálido y muy aromático, con presencia de manzana madura y notas azahar. En boca resulta lineal y nos ofrece un final elegante y licoroso. Acompañará a la perfección cualquier marisco de concha. www.bodegaslaus.com 52

Sal y pimienta Magazine •

Idrias Merlot 2010. Bodegas Sierra de Guara. Entre 8 y 9€. Este rosado 100% Merlot nos regala un agradable color rojo fresa y despliega con delicadeza un amplio abanico de aromas acaramelados y de golosinas. Es aterciopelado y de final fresco con toques de fresa y ciruela. Perfecto para tomar con arroz a banda y platos de pasta acompañada con setas. www.bodegassierradeguara.es

Finca Rableros 2 en barrica. Bode Entre 6 y 7€ .De variedades Temp net Sauvignon n color rojo picota frutas rojas en lico boca se evidenci ca con un final e caldo armonioso. nillo, carillada, m y embu www.bodega-o


2007. Siete meses egas Otto Bestué. el coupage de las pranillo y Cabernace este vino de a con aromas de or, muy floral. En ia su paso barriestructurado. Un . Ideal con cochimeloso de ternera utidos. ottobestue.com

De la uva a la copa •

de Beroz Crianza Especial 2007. Bodegas de Beroz. Entre 9 y 10€. Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah se ensamblan para ofrecernos una gran complejidad de aromas con notas de higos secos, frutos rojos y negros muy maduros con madera bien integrada. Entrada en boca muy amplia, denso y con final persistente. Perfecta compañía para todo tipo de carnes, estofados e incluso bacalao a la miel. www.deberoz.es

Meler Syrah 2010. Bodegas Meler. Entre 5 y 6€. El único tinto joven de esta bodega es un vino franco, en el que la Syrah se expresa sin ambiguedades, aromas especiados, fruta roja madura y pimienta blanca. Es intenso en boca con un final elegante. Las carnes rojas y aves con salsas ligeras encajarán con él a la perfección. www.bodegasmeler.com 53


•

54

Sal y pimienta Magazine •


Viaje •

Somontano

Entre cañones y viñedos. El Somontano, tierra de sobria belleza, de viñedos , de agua y de montañas, guarda a los pies de los Pirineos una agitada y rica historia que convive junto a una joven y dinámica enología de vanguardia. Siglos de historia aguardan al visitante que se acerca hasta esta comarca.

fotos Sánchez y Montoro

Texto josé luis sánchez

55


Embalse de El Grado

Barranco del río Vero en Colungo.

Entre las primeras estribaciones de los Pirineos y las extensas planicies del vasto desierto monegrino se encuentra el Somontano, en esta tierra los viñedos cubren con su ordenado manto geométrico un paisaje de hondonadas, llanos y cerros, marcando el perezoso discurrir de las estaciones. Y es que esta tierra ha sido siempre muy generosa con la vid, que echó raíces cuando se asentaron los itálicos allá por el siglo II a.C. con sus avanzadas técnicas para la elaboración de los vinos.

Barbastro, villa de origen árabe, es la capital histórica de la comarca, además de puerta de

entrada para quienes se acercan a visitar la región. Atravesada por el río Vero que discurre plácido rodeando su casco antiguo, guarda aún en sus calles y edificios notables la esencia de la importante ciudad que fue durante los siglos en los que se configuró la Corona de Aragón. En torno a ella se diseminan muchas de las bodegas que elaboran los vinos que dan al Somontano su bien ganado prestigio. Las más importantes y pioneras en su renacimiento son las conocidas Enate, Pirineos y Viñas del Vero a las que se han ido sumando en su buen hacer muchas otras, entre ellas de Beroz, Laus, Meler, Otto Bestué, Sierra de Guara o Irius, nuevo icono de la arquitectura de vanguardia.

56

Acercarse a las diferentes bodegas –muchas de ellas realizan visitas organizadas para descu-


Ermita de Treviño de los s.XII-XIII en Adahuesca.

Puerta antigua en Alquézar.

brir sus instalaciones- es también realizar un recorrido por la historia y la diversa geografía de este territorio, un paseo por el tiempo y el mundo del arte. Blecua ha optado por recuperar una hermosa finca del siglo XI y ha creado una importante biblioteca gastronómica y enológica; junto a ella envejece el vino entre lámparas de diseño y paredes de roca que conservan las cuevas que, en el medievo, ocupaban los ermitaños dedicados a la meditación. El contrapunto lo pone Enate, con su arquitectura sobria y moderna al servicio del vino, que impresiona al visitante por sus simétricas y contundentes formas geométricas, las mismas que acogen una interesante pinacoteca con obras de reconocidos artistas contemporáneos que han ilustrado las etiquetas que lucen sus mejores caldos.

El enoturismo no es el único atractivo que encontramos aquí. Si remontamos el río Vero,

pequeños pueblos con herencia medieval salpican un paisaje sereno que transita casi sin darnos cuenta hasta un panorama agreste y sin domesticar. Se trata del Parque Natural de la Sierra y los Cañones de Guara, en los que el río ha cincelado profundos y espectaculares barrancos con paredes horadadas por innumerables cuevas, algunas de las cuales fueron usadas como abrigos naturales por el hombre prehistórico que dejó resguardadas en la oscuridad sus creaciones artísticas en forma

57


Sal y pimienta Magazine •

Embalse de El Grado y Torreciudad.

58

Barrancos del río Vero en Colungo.


Viaje •

Castillo de Alquézar, s.XI

de pinturas rupestres, con extraordinarias y misteriosas imágenes declaradas Patrimonio de la Humanidad.

Enclavada sobre estas gargantas milenarias, la villa medieval de Alquézar reposa casi

inalterada por el paso del tiempo. Fundada por los musulmanes en el siglo IX y posteriormente conquistada por las huestes cristianas, nos sorprende, antes incluso de adentrarnos en ella, por la belleza de la contundente silueta su Colegiata-Castillo declarada Monumento Histórico Artístico Nacional. Pasear por sus adoquinadas callejuelas y admirar sus casonas blasonadas nos permite percibir como en pocos lugares los ecos del agitado pasado que forma parte de la historia común del Somontano.

En la parte más oriental, en un paraje más dócil, el río Cinca se embalsa junto a la

población de el Grado, que le cede su nombre. Muy cerca, el Santuario de Torreciudad se yergue sobre uno de los abruptos paredones que se hunden en las coloridas aguas, dominando un vasto panorama. Desde aquí, este afluente del Ebro marcha apacible hasta su encuentro con el río Vero de nuevo en Barbastro, dejando atrás, atrapado entre ellos, la esencia de esta tierra de rica historia y dinámica enología.

59


•

60

Sal y pimienta Magazine •


Viaje •

¿Dónde buscar información?

Centro de Interpretación de la Comarca del Somontano y Espacio del Vino. Alberga también la Oficina de Turismo de Barbastro y del Parque Cultural del río Vero. Avda. de la Merced nº 64, Barbastro. Tel. 974 308 350 En la web: www.turismosomontano.es www.parqueculturalriovero.com www.dosomontano.com www.rutadelvinosomontano.com ¿Qué comer?

En estas tierras destacan el ternasco de Aragón, los salmones del río Cinca y los derivados del cerdo, como las longanizas de Graus, las tortetas (un embutido con forma de rosquilla), las morcillas y también los quesos de cabra de Radiquero.

61


•

62

Sal y pimienta Magazine •


Nuestros productos •

El Azafrán de La Mancha Desde lo alto de una loma, los dormidos molinos y el robusto castillo contemplan el lento despertar de los campos de Consuegra cubiertos por un manto de color púrpura. En las mañanas del mes de octubre la mirada de los visitantes más madrugadores, acostumbrada al amarillo de los cereales y al verde de las viñas manchegas, es sorprendida por el intenso color de unas pequeñas flores violetas. Son las delicadas rosas del azafrán que esconden en su interior una de las especias más preciadas en todo el mundo. El azafrán de la Mancha está considerado como el de más alta calidad a nivel mundial, tanto por las características del suelo y el clima manchego, como por su cuidadoso desbrizne y tueste. Una vez al año en diversas comarcas de Toledo, Ciudad Real, Cuenca y Albacete se procede a la recolección y posterior monda de la rosa púrpura, un proceso que aún hoy se realiza manualmente puesto que la extrema delicadeza de la flor hace que únicamente unas manos expertas sepan como recogerla sin dañarla. Esta especia originaria de Asia Menor fue introducida en España por los árabes allá por el siglo IX, aunque existen referencias de que el valioso “Oro rojo” ya era usado cuatro mil años atrás. El azafrán fue utilizado en la antigüedad en multitud de ritos y ceremonias, los egipcios y romanos lo empleaban como conservante de los alimentos y los vinos, también en sus tintes y perfumes; los griegos ungían con él a las más bellas doncellas, e incluso los monjes budistas eligieron su color como luto a la muerte de Buda. Aunque hoy en día su uso dista mucho de estas aplicaciones ceremoniosas continua siendo altamente apreciado como especia culinaria debido a su poder colorante, a su fuerte y exótico aroma y a su sabor ligeramente amargo. No obstante, el tiempo parece no haber pasado en lo referente a las costumbres y métodos de recogida del azafrán en nuestro pais. Con las primeras luces del alba hombres y mujeres inician la jornada de recolección que llevan a cabo con gran rapidez y precisión, pues a las pocas horas el sol habrá marchitado los frágiles pétalos púrpuras. Con mucho tiento para evitar que las flores se dañen, se van depositando en canastos de mimbre que servirán para llevarlas al pueblo e iniciar su desbrizne. Una vez terminada la tarea matinal los campos quedan desnudos hasta la mañana siguiente cuando nuevamente se mostrarán rebosantes de flores y color. Si tienes curiosidad por ver como se trabaja el azafrán, en el pueblo de Consuegra se celebra cada año, durante el último fin de semana de octubre, las Fiestas de la Rosa del Azafrán, donde se realizan demostraciones de desbrizne y concursos gastronómicos de platos tradicionales. Si quieres tener más información de las fiestas dirígete a la página web del ayuntamiento. www.consuegra.es.

63


•

64

Sal y pimienta Magazine •


sa rota

En esta finca mallorquina de marcado aire provenzal que se dedicaba antiguamente a la viticultura, se esconde un alojamiento de agroturismo que apuesta por la tranquilidad y la gastronomĂ­a de la isla. fotos SĂĄnchez y Montoro

Texto Blanca RodrĂ­guez

Estilismo Marian Montoro

65


•

66

Sal y pimienta Magazine •


Sa Rota •

Rodeada de numerosos almendros y de aromáticos árboles frutales, Sa Rota d´en Palerm aparece semiescondida en la ladera de una pequeña colina en el corazón de la isla de Mallorca, enfrentada a la imponente sierra de la Tramuntana. Esta antigua finca se dedicaba a la viticultura hasta la aparición en 1891 de la filoxera que obligó a cambiar el cultivo de la vid por el de los cereales. Recientemente ha experimentado una segunda transformación, tras convertirse en un elegante alojamiento de agroturismo. Las viejas paredes de piedra que aún continúan intactas albergan ahora acogedoras estancias para los huéspedes de la masía. Tras tres años de profunda y respetuosa rehabilitación, la casa principal y sus edificaciones anexas mantienen intacta su esencia rural. Las vigas de madera originales, las tradicionales persianas mallorquinas pintadas en verde, junto con los suelos de barro cocido, se emplean para conformar a su alrededor un conjunto muy personal con un marcado aire provenzal. Para ello se 67


ha recurrido al empleo de colores claros en las paredes que se conjugan con las telas naturales de tonos tierra que tapizan sofás y sillones, y con las vaporosas cortinas que filtran la luz del exterior. En todas las estancias los ventiladores de techo y las omnipresentes flores contribuyen también a crear una atmósfera fresca y relajada. La renovada masía se ubica en la parte más elevada de la finca, con grandes portones de madera que quedan enmarcados por las exuberantes enredaderas que trepan por la fachada principal. Dentro, dos amplios salones y habitaciones se asoman a un patio arbolado y a una piscina de gresite azul que conducen al resto de estancias, que están situadas en un nivel inferior, en torno a un cuidado jardín de reminiscencias orientales. En el interior, la deliberada sencillez decorativa da cabida a sugerentes cuadros del pintor local Biel Bover y elegantes piezas de mobiliario restauradas por la propietaria, propiciando espacios amplios, luminosos y serenos que ayudan a hacer de Sa Rota un lugar placentero y evocador. Cuando cae la noche el patio se ilumina con la luz de las velas, es el mejor momento para disfrutar de la gastronomía mallorquina en Sa Rota. Deliciosos platos hechos con los productos más naturales provenientes del huerto, como el frit mallor-

68


Sa Rota •

69


70


Sa Rota •

71


quín, el lomo con col o los calabacines rellenos de marisco, salen de sus cocinas para deleitar a los huéspedes. Y por las mañanas, desde la cocina, vuelven a tentarnos con un delicioso desayuno a base de yogures caseros, huevos frescos, fruta recién recogida, dulces confituras y pan artesano. Te recomendamos que reserves un momento del día para visitar la bodega de la casa en la que podrás catar el tradicional licor "herbes" hecho a base de hierbas mallorquinas y donde también podrás comprar las deliciosas confituras de higo, albaricoque, melocotón... que se preparan con los frutas que producen los árboles de la finca.

En los alrededores... Sineu Muy cerca de Sa Rota se encuentra este pueblo de origen medieval con un casco antiguo lleno de casa señoriales. Su mercado semanal es uno de los más antiguos de la isla, ya que fue instaurado por el rey Jaime II en el año 1306. Sus vecinos aseguran que es la capital del frit mallorquín, así que sería una lástima que no te acercaras a uno de sus restaurantes a probar este sabroso plato. Santuario de Monti-Sion Cerca de la población de Porreres se levanta sobre un monte este santuario originario del siglo XIV. Además de poder visitar la iglesia y su curioso claustro pentagonal, se puede disfrutar de unas magníficas vistas de los alrededores.

SA ROTA D'EN PALERM http://sa-rota.com Tel. 971 52 11 00 Lloret de Vistalegre

72


Sa Rota •


Sal y pimienta Magazine •

Aquellos momentos... estos recuerdos. “¡Quiero canalones !” contestaba una y otra vez durante los años de mi niñez a la pregunta de mi madre: “¿Qué quieres comer para tu santo?”. El 15 de agosto era mi reino por un día, en el cual podía elegir lo que toda la familia compartiría conmigo. No se trataba de unos canalones cualquiera. Vestida con mis mejores galas, acompañaba a mi abuelo a comprarlos en la fonda de la plaza del pueblo. Recuerdo como llevaba la bandeja ardiendo de camino a casa y el ritmo de sus enormes pasos. Recuerdo como lo seguía, brincando tras el olor. Nunca podía comer canalones el día de mi cumpleaños ni el resto del año. En los años 80, no había canalones en Francia, donde vivía, ni churros, ni turrones. Durante 10 meses, cada año, soñaba con mis montañas de Cataluña. Echaba de menos a mis amigas Mónica y Dolors, a las fiestas mayores con sus gigantes y cabezudos, con sus sardanas, a la serie Verano Azul en castellano que no siempre entendía y, a los canalones de mi santo. Aún tengo grabada la imagen de la bandeja en medio de la mesa familiar del comedor de mis abuelos, a los que solamente veía en verano. Veo como mi abuela separaba los canalones, de tres en tres, a veces más, a veces menos, según el apetito de cada uno. Después comíamos ese postre cuyo nombre tanto me fascinaba y que tampoco existía en Francia: un brazo de Gitano de crema, mi preferido. Vivir entre dos mundos, a pesar de su cercanía, es vivir dividido. Es sentirse lleno y vacío a la vez y aprender a descubrir diferencias como las relacionadas con la comida. Así, cuando vine a vivir a España comprobé que para muchos los canalones no eran un plato de verano, sino un recuerdo de las comidas navideñas. Nunca comí canalones en Navidad, sin embargo cada año en París, nos llegaban turrones por correo. Cuando celebré mi primer cumpleaños en España, mi madre se sorprendió ante mi petición; ¡una selección de quesos franceses!

Myriam Mallart Cuéntanos tu experiencia y envíanos tu foto, publicaremos los recuerdos más evocadores y entrañables. Escríbenos a salypimientamagazine@gmail.com

74


Listado

de tiendas Ortega y Gasset 10. Madrid. Tel. 915 77 09 21

Azul-tierra www.azultierra.es Córcega 302. Barcelona. Tel. 932 178 356

becara

Ángel Lozano 2. Alicante. Tel. 965 140 230

Aragón 284. Barcelona. Tel. 93 488 02 98

maisons du monde www.maisonsdumonde.com Diagonal 405. Barcelona. Tel. 933 683 207

Lagasca 61, Madrid. Tel. 914 356 107

Juan Bravo 18. Madrid Tel. 91 781 11 62

zara home www.zarahome.com

www.becara.com www.becaratiendaonline.com

Tabla de equivalencias

Nuestras recetas están calculadas para 4 personas, salvo en el caso de las tartas y en los que se indique un número diferente de comensales.

Temperaturas de horno Cº Celsius Fº Farenheit Nº Gas 110. . . . . . . . . . . . . . . . . . 225. . . . . . . . . . . . . . . 1/4 130. . . . . . . . . . . . . . . . . . 250. . . . . . . . . . . . . . . 1/2 140. . . . . . . . . . . . . . . . . . 275. . . . . . . . . . . . . . . . 1 150. . . . . . . . . . . . . . . . . . 300. . . . . . . . . . . . . . . . 2 160. . . . . . . . . . . . . . . . . . 325. . . . . . . . . . . . . . . . 3 170. . . . . . . . . . . . . . . . . . 350. . . . . . . . . . . . . . . . 4 180. . . . . . . . . . . . . . . . . . 375. . . . . . . . . . . . . . . . 5 200. . . . . . . . . . . . . . . . . . 400. . . . . . . . . . . . . . . . 6 220. . . . . . . . . . . . . . . . . . 425. . . . . . . . . . . . . . . . 7 230. . . . . . . . . . . . . . . . . . 450. . . . . . . . . . . . . . . . 8 1 taza de azúcar . . . . . . . . . . . . . . . . 200g 1 taza de harina. . . . . . . . . . . . . . . . . 120g 1 taza de arroz. . . . . . . . . . . . . . . . . . 150g 1 taza de líquido. . . . . . . . . . . . . . . . 250 ml Dependiendo de los paises pueden existir pequeñas diferencias en las medidas que no llegan a afectar a las recetas.

1 cucharadita de café . . . . . . . . . . . . 1 cucharadita de postre. . . . . . . . . . . 1 cucharada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 taza. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1 onza. . . . . . . . . . . . . . 28g 1 libra . . . . . . . . . . . . . . 450g 1 pinta. . . . . . . . . . . . . . 568 ml

teaspoon. . . . . . . . . . . . . . . . . 5ml dessertspoon . . . . . . . . . . . . . 10 ml tablespoon. . . . . . . . . . . . . . . 15 ml 16 cucharadas. . . . . . . . . . . 240ml

75


Índice

de recetas

Arroz con costra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bacalao monacal de Alcántara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Borrachitos de plátano al ron con chocolate. . . . . . . . . . . . . . . . . Caldereta de Alcañiz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Coca de salmonetes y berenjenas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Crema de hongos al oporto y costra de hojaldre . . . . . . . . . . . . . Ensalada coleslaw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ensalada de peras braseadas con queso de cabra y granada . . . Envoltillos de pasta filo rellenos de trompetas de la muerte. . . . . Estofado de ternera con setas y cerveza negra. . . . . . . . . . . . . . . Galletas de millonario (Millionaire’s shortbread) . . . . . . . . . . . . . Marmitako . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Muhammara-Salsa dip de pimiento rojo, nueces y granada . . . . Panacota de tres sabores. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Panallets. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pastel de mousse de chocolate y mermelada de moras. . . . . . . . . Pastel de patata y manzana con crema de quesos. . . . . . . . . . . . . Pierna de cordero con rebozuelos y polenta. . . . . . . . . . . . . . . . . Ropavieja canaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Salmonetes en papillote con pistou de hierbas . . . . . . . . . . . . . . . Solomillo de cerdo a las finas hierbas con membrillo y boniato . Sopa de col y chalotas asadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tableta de dos chocolates con pacanas, nueces y orejones. . . . . . Tallarines con trompetas amarillas y crumbles de ajo. . . . . . . . . . Tartaleta de membrillo, manzana y sirope d e arce . . . . . . . . . . .

76

23 23 39 22 15 27 12 13 31 31 45 22 13 44 49 42 46 33 22 15 14 12 44 31 14


Sa Rota •

Volveremos cuando se acerque el invierno. 77