Antichi vitigni, vecchie e nuove tecnologie per vini di qualità La ricerca Un’indagine scientifica (Indagine sulla natura e sul contenuto di alcune classi di polifenoli in uve prodotte nella Sicilia orientale), durata diversi anni e finalizzata al miglioramento qualitativo nella produzione di vini a DOC dell’Etna, fu svolta, dal 1988, presso l’azienda vinicola Benanti, in collaborazione con l’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti: il più importante istituto di ricerca enologica in Italia, allora diretto dal Dott. Rocco Di Stefano. L’indagine prese in esame uve e vini delle più importanti varietà autoctone etnee: Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio a bacca rossa e Carricante, Minnella Bianca e Vesparola (nome locale di varietà non ben identificata) a bacca bianca. Gli obiettivi della ricerca Dal Nerello Mascalese, che è la varietà a bacca rossa più importante dell’Etna, si ottengono vini rosati e rossi sia giovani che da invecchiamento. Malgrado questi vini presentino caratteristiche organolettiche originali, da ascrivere certamente all’insieme varietàambiente, spesso vanno incontro ad ossidazioni che ne compromettono il colore e l’aroma e che, talvolta, non incontrano il gusto del mercato. Le stesse considerazioni possono essere fatte per i vini bianchi derivati dalla varietà Carricante. Per meglio comprendere le cause di queste alterazioni, contribuire al miglioramento delle tecniche di vinificazione e della qualità dei vini della zona in esame, furono condotti degli studi con tecniche che tengono conto delle moderne conoscenze, opportunamente adattate all’ambiente considerato. Materiali e metodi Lo studio chimico prese in esame il cosiddetto “profilo polifenolico”, cioè quelle sostanze che formano il colore e la tannicità dell’uva e del vino, 24
NATIVE VARIETALS, OLD AND NEW TECHNOLOGY FOR HIGH-QUALITY WINES Research A long-term scientific study (Indagine Sulla Natura E Sul Contenuto Di Alcune Classi Di Polifenoli In Uve Prodotte Nella Sicilia Orientale [Study on the Nature and Contents of some Classes of Polyphenols in Grapes Produced in Eastern Sicily]), aimed at improving quality of Etna DOC wine production began in 1988 at the Benanti Wine Copmany, together with the Experimental Institute for Enology of Asti – the most important enological research institute in Italy, at the time directed by Dr. Rocco Di Stefano. The survey examined the grapes and wines of the most important indigenous varieties on Etna: Nerello Mascalese and Nerello Cappuccio, with regard to red grapes, along with Carricante, Minella Bianca and Vesparola (local name of variety unidentified) for white grapes. Research goals From Nerello Mascalese, which is the most important red grape variety on Etna, we can obtain red and rosé wines that can be enjoyed young or aged. Despite the fact that these wines exhibit unique organoleptic characteristics, which can be certainly attributed to the environment and this special varietal, they often undergo oxidation which compromises the color and aroma, sometimes leading to differences that distance these wines from those that currently have the attention of the wine market. The same considerations can be made for white wines derived from the Carricante varietal. In order to better understand the reason why these changes occur, and help improve the winemaking techniques and the quality of the wines of the area in consideration, studies were carried out using techniques based on current knowhow and expertise, suitably adapted to grapes and wines from Etna. Materials and methods Chemical and laboratory studies examined what is known as the “polyphenolic (phenolic) profile“, i.e. those substances which form the color 25
e il “profilo aromatico”, ossia quei costituenti (precursori d’aroma) che evolvendosi nel vino formano l’aroma olfattivo, il cosiddetto “bouquet”. Il sistema di allevamento dei vitigni da cui provenivano le uve oggetto d’indagine era quello tipico ad alberello (da sempre utilizzato nella regione etnea) ad eccezione di un solo vigneto di Nerello Mascalese (ambiente n.2), che era a controspalliera. La controspalliera, nel caso specifico, era un sistema di allevamento della vite finalizzato all’aumento della produzione, quasi un sistema di forzature della pianta. Al fine dei rilevamenti analitici, in ognuno dei vigneti di ogni ambiente, furono raccolti con il pedicello da 200 a 300 acini. In ogni acino, dopo averne rilevato il peso, si separarono semi, polpa e buccia e in questi, dopo opportuna preparazione, fu determinata, così come nei vini, tutta una serie di sostanze chimiche: polifenoli, antociani, acidi idrossicinamil tartarici, flavonoli, utilizzando anche metodiche analitiche di nuova costituzione.
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and tannin content of grapes and wine, and the “aromatic profile”, i.e. those constituents (aroma precursors) that evolve in the wine to form the olfactory aroma or the so-called “bouquet”. The farming system of vines from which the grapes under investigation was typical alberello (traditional to Etna), with the exception of a single vineyard of Nerello Mascalese (environment 2), which was espalier-trellising. In the latter case, this was a system of vine training aimed at increasing production, as a system of straining the vine. In order to properly carry out these analytical measurements in each of the vineyards (as outlined in the table), from 200 to 300 berries were collected. For each grape, after being weighed, the seeds, pulp and skin were separated. After suitable preparation of these parts (the same tests were then carried out in the wines), a wide range of chemical substances was analyzed and studied. This included: polyphenols, anthocyanins, tartaric acid, hydroxycinnamic acids, flavonoids, using cutting-edge and recently developed analytical methods. Area N.
1 1 1 2 2 2 3 3
1 1 1 2 2
Training
Date of Sample
Weight 10 grapes
AVG weight of one grape
Alberello Alberello Alberello Trellis (espalier) Trellis (espalier) Trellis (espalier) Alberello Alberello
NERELLO MASCALESE 10-09-91 27-09-91 16-10-91 10-09-91 27-09-91 17-10-91 01-10-91 15-10-91
14,59 11,65 19,14 21,34 21,86 22,03 19,64 17,51
1,45 1,16 1,91 2,13 2,18 2,20 1,96 1,75
Alberello Alberello Alberello
NERELLO CAPPUCCIO 11-09-91 01-10-91 15-10-91
22,79 25,29 28,03
2,27 2,52 2,80
Alberello Alberello Alberello Alberello Alberello
CARRICANTE 04-09-91 29-09-91 13-10-91 01-10-91 15-10-91
22,66 24,28 25,52 21,04 17,56
2,26 2,42 2,55 2,10 1,75
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I polifenoli L’interesse per le sostanze polifenoliche dell’uva è legato in modo particolare al ruolo fondamentale che esse giocano nella formazione delle caratteristiche organolettiche (colore, odore e sapore) del vino. Ruolo che appare rilevante sia per i vini rossi che per i bianchi. La conoscenza qualitativa e quantitativa di questi composti nelle uve e nei vini è pertanto indispensabile al fine di una corretta programmazione delle vinificazioni e dell’invecchiamento. Essa è ulteriormente interessante dal momento che il profilo fenolico dell’uva è utilizzato per scopi tassonomici, poiché si è dimostrato essere strettamente legato alla varietà. I polifenoli, tra le altre cose, sono i responsabili del colore dei vini. Alcune delle sostanze polifenoliche che formano o condizionano il colore del vino sono analiticamente determinati quali indici per conoscere la quantità, la qualità e l’evoluzione nel tempo (tenuta) del colore dei vini rossi. Colore che, oggi anche se meno che una volta, è uno degli aspetti più importanti (se vogliamo anche suggestivo) di un vino, specie se rosso. Tra i costituenti del colore abbiamo i cosiddetti antociani: coloranti naturali delle uve e dei vini, ma anche di tanti altri frutti. Fanno parte degli antociani la cianina, la peonina, la malvina, la delfinina e la petunina: la determinazione analitica di queste sostanze ci danno un idea qualitativa del colore, gli antociani, nel loro insieme, la quantità presente. Risultati dell’indagine Nerello Mascalese I dati rilevati hanno mostrato che questa varietà è a maturazione piuttosto tardiva rispetto ad altre cultivar coltivate in Sicilia. Si può ipotizzare che il viticoltore etneo abbia selezionato, nei secoli, una varietà di uva a maturazione tardiva, non avendo allora mezzi tecnologici a disposizione, per consentire la raccolta e la vinificazione in un periodo, ottobre, in cui i primi freddi autunnali contenevano le alte dannose temperature di fermentazione del mosto, che sono condizionate dalla temperatura dell’uva al momento della pigiatura e da quella dell’ambiente esterno. In altre aree geografiche, ad esempio in Francia (Borgogna), si è avuto il problema opposto: cioè quello di avere uve 28
Polyphenols (phenolics) Interest in grape polyphenols is linked in particular to the crucial role that they play in the formation of the organoleptic characteristics (color, odor and taste) of wine – a role that is relevant for both reds and whites. The qualitative and quantitative knowledge of these compounds in grapes and wines is therefore essential in order to properly program and carry out harvesting, vinification, and aging. Moreover, the phenolic profile of grapes is used for taxonomic purposes, seeing that it has been shown to be closely related to our definition of grape varietals. Polyphenols, among other things, are responsible for the color of the wine. Some of polyphenolic substances create or affect the color of the wine are analytically determined as indicators used to understand the quantity, quality, and evolution over time (aging) of the color of red wines. Today, the question of color, even though less than before, is one of the most important (that striking aspect) of a wine, especially when studying a red wine. Among the constituents of color, we have what are called anthocyanins: natural coloring of the grapes and wines, but also of many other fruits. Anthocyanins also include Cyanine, Peonines, Malvins, Delphinines and Petunins: the analytical determination of these substances gives us a qualitative idea with regard to color - anthocyanins, including all the types stated above, and considering the amount present. Results Nerello Mascalese The data collected showed that this variety matures and ripens much later than other cultivars and varietals grown in Sicily. It can be assumed that the Etnean vigneron chose late-ripening grape varieties in order to harvest and begin winemaking at a time, in October, when the first cold days of autumn set in, a moment that is most suitable for the fermentation of the must. In other areas, for example in northern France (Burgundy), grape growers and winemakers had the opposite problem: they needed to have the ripe grapes in early autumn, especially those in cold areas, were the first cold days after summer could inhibit the fermentation of grape must. 29
mature prima dell’autunno che, particolarmente freddo in quelle zone, non consentiva la fermentazione dei mosti proprio per eccesso di freddo. Oggi questi problemi sono superati dall’impiego di serbatoi termocondizionati, in cui si decide la temperatura di fermentazione indipendentemente da quella esterna. Infatti, oggi è possibile svolgere la vinificazione di uve alloctone, selezionate in zone fredde, e coltivate in climi caldi dove maturano in piena estate. Tipico è il caso dello Chardonnay, uva a bacca bianca, che si è potuto diffondere e vinificare in tutto il mondo ed in qualsiasi condizione climatica. In Sicilia questa varietà matura già ad agosto, se non a luglio, cioè quasi due mesi prima del Nerello Mascalese o del Carricante.
(fonte: Corte Sant’Alda)
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Today, these problems are overcome by technology: using thermalconditioned and heat-regulated tanks, you can decide the temperature of fermentation regardless of the environment. In fact, it is now possible to carry out vinification and winemaking of non-native varietals, selected in cold areas, and cultivated in warm climates where the grapes ripen in mid-summer. A typical example is that of Chardonnay – a white grape – which was taken around the world, harvested and turned into wine in all weather conditions. In Sicily this varietal ripens in August, perhaps even in July, almost two months before Nerello Mascalese or Carricante.
Astronomy and agriculture:
the three positions of the Moon in the constellations of heat
Moon 2
(second growing impulse)
Moon 3
(third growing impulse)
Moon 1
(first growing impulse)
(source: Corte Sant’Alda)
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1 - viti ad alberello e da qualche tempo non sottoposti a pratiche colturali (potature, concimazioni, arature, et..); 2 - viti coltivate a controspalliera; 3 - viti coltivate ad alberello. Dalla pesatura degli acini di Nerello Mascalese, svolta prima del loro sezionamento, e interessante notare come il peso dipenda dal vigneto di provenienza dell’uva ed in particolare dal sistema di allevamento. Infatti, le uve provenienti dai vigneti ad alberello mostrano i valori più bassi; quelle provenienti da controspalliera i valori più alti. Questo sta indicare due cose principali. La prima è che la produzione quantitativa, che spesso è a discapito della qualità, del Nerello Mascalese è fortemente condizionata dal sistema di allevamento: in ordine crescente in produzione a seconda se esso è allevato ad alberello, controspalliera o tendone. La seconda è che il sistema di allevamento condiziona la grandezza (peso) degli acini. In acini più piccoli, vi è una più alta concentrazione di sostanze estrattive (zuccheri, colore, aromi, ecc...) e quindi una maggiore qualità organolettica e tecnologica dell’uva. Dallo studio dei dati analitici relativi ai polifenoli, si sono riscontrate delle anomalie nelle percentuali degli antociani presenti nelle uve del Nerello Mascalese, che si potrebbero correlare a fenomeni di variazione dell’attività metabolica della pianta conseguenti a stress. Stress da siccità in cui la vite sull’Etna, nel periodo estivo, va incontro quasi sempre, data la natura sabbiosa (scarsa ritenzione idrica) dei terreni vulcanici, e che si ripercuote proprio nel contenimento della dimensione e quindi del peso dell’acino, che diventa molto più importante nel caso del Nerello Mascalese che per altre varietà. 32
Nerello Mascalese – Percentage of Anthocyanins in grapes – year 1991 Vineyard Date of sample15-10 10 grapes-weight (g) Soluble Solids (%) DELPHINS % CYANINES % PETUNINS % PEONINES % MALVINS % 1 – Alberello vines that had not been properly pruned, tilled, use of fertilizer, etc. for some time. 2 – Espalier/Trellising 3 – Alberello vines, properly tended and cultivated From the weighing of the berries of Nerello Mascalese carried out before dissection, it is interesting to note that the weight depends on the origin of the grapes (alberello or espalier), and in particular the farming system. In fact, the grapes from the ablerello vineyards show the lowest values. In those from espalier-trellised vineyards (in Italian: controspalliera), we see the highest values. This indicates two important factors. The first is that the quantitative production, which is often at the expense of quality, of Nerello Mascalese is strongly influenced by farming system: in ascending order with regard to production, we find alberello (bush-training), espalier and cordon. The second is that the training system affects the size (weight) of the grapes. In smaller berries there is a higher concentration of extractive substances (sugars, colors, flavors, etc.) and thus a greater organoleptic and technical quality of the grapes. From the study of the analytical data relating to polyphenols, abnormalities were found in the percentages of anthocyanins in the grapes of Nerello Mascalese, which may relate to the phenomena of variation in metabolic activity of the plant resulting from stress. Drought stress, which the vines of Mount Etna in the summer almost always encounter, is paired up with the sandy nature (low water retention) of volcanic soils, and which is reflected in the small size and weight of the berry – this becomes much more important in the case of Nerello Mascalese when compared to other varietals. 33
Questi risultati sono stati, per la loro particolarità, successivamente oggetto di un altro lavoro di ricerca (Influenza di fattori climatici e colturali sul profilo antocianico varietale), in cui la varietà etnea è stata confrontata e valutata con delle varietà autoctone della Valle d’Aosta. Anche questa indagine, svolta in un ambiente diverso, ha confermato quanto ottenuto per il Nerello Mascalese. I dati presentati in questo lavoro, relativi ad un gruppo di uve della Valle d’Aosta1 ed al Nerello Mascalese dell’Etna, hanno evidenziato che la composizione antocianica varietale, anche se strettamente legata alla varietà, può subire variazioni rilevanti durante la maturazione ed in annate diverse. Le variazioni del contenuto antocianico, nello stesso ambiente sono state diverse per ogni varietà. Questo fenomeno porta all’ipotesi che ogni varietà reagisca in modo diverso alle sollecitazioni ambientali, almeno per quanto riguarda la sintesi dei composti in questione. Il Nerello Mascalese ha mostrato, in corrispondenza a sistemi di coltivazione diversi e ad ambienti diversi, sensibili variazioni soprattutto a carico delle percentuali della cianina e della malvina. In particolari condizioni, la cianina è diventato l’antociano quantitativamente più importante. Nel caso del Nerello Mascalese si è potuto costatare, che le variazioni nella composizione antocianica, erano indotte non solo da fattori ambientali ma anche da pratiche colturali. Infatti, le differenze fra i tre ambienti risiedono nei sistemi di allevamento della vite, nei microclimi degli ambienti e nelle pratiche colturali. Si osserva sistematicamente che in corrispondenza dei bassi valori del peso dell’acino si ha una più elevata percentuale di cianina (antociano particolarmente presente in varietà che danno vini con alti contenuti di sostanze coloranti) rispetto a quella della malvina e viceversa: maggiore è la percentuale della cianina e più piccolo è l’acino. In definitiva si deduce che il Nerello Mascalese, anche se è a medio indice di antociani totali (in media 1 g/Kg a maturazione) e ad alto indice di proantocianidine2, quindi tendenzialmente non adatto a dare origine a vini particolarmente carichi di colore ed invecchiabili, se inserito in certe
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Varietà: Vuillermin, Cornail, Fumin, Mayolet e Premetta. Tannini responsabili del gusto tannico, il lappusu dialettale. 34
Due to their peculiarity, these results were later the subject of further research work (The Influence of Climatic and Cultivation Factors on the Anthocyanic Profile of Varietals), in which this Etnean varietal was compared and evaluated with native varietals of the Aosta Valley. This study, carried out in a different environment, has also confirmed the results obtained for Nerello Mascalese. The data presented in this work, for a group of grapes in the Valle d’Aosta1 and Nerello Mascalese from Etna, showed that the anthocyanin composition of the varietal, although closely related to the variety, can undergo significant changes during ripening and with regard to different vintages. Variations in anthocyanins content, in the same environment, were different for each varietal. This phenomenon leads to the hypothesis that each varietal reacts differently to environmental stress, at least with regard to the synthesis of the compounds in question. Nerello Mascalese showed, in correspondence to different farming systems and different environments, significant changes in Cyanine and Malvin perecentages. Under certain conditions, Cyanine became the most important anthocyanin as far as quantity is concerned. In the case of Nerello Mascalese, we observed that the variations in anthocyanin composition were induced not only by environmental factors but also by cultivation practices (type of training). The differences between the three environments, in fact, are based on the farming systems used for the vines, the micro-climates of each environment/vineyard, and the farming methods used for grape growing and harvesting. Furthermore, we observed that at the low values of berry weight, there was systematically a higher percentage of cyanine (the anthocyanin strongly present in varietals that create wines with high content of color substances), compared to that of malvin and vice versa – the higher the percentage cyanine, the smaller the berry. As a result, we can deduce that Nerello Mascalese, even if it is in the medium index of total anthocyanins, (average 1 g / kg when ripe) and with high index of proanthocyanidins2, and therefore not always suitable when making wines with particularly strong color and ageable, if grown in certain climatic conditions and using the alberello training method, (meaning that the vine is
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Varietals: Vuillermin, Cornail, Fumin, Mayolet and Premetta. Tannins that are responsible for tannic taste, also called “lappuso“ [tart] in dialect.
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condizioni pedoclimatiche ed allevato ad alberello, cioè con potatura cosiddetta corta (poca produzione per ceppo),3 che poi sono quelle condizioni che in massima parte si riscontrano nelle aree etnee particolarmente vocate alla coltivazione della vite, può dare, opportunamente vinificato, dei vini di colore e struttura d’inaspettata importanza ed attitudine all’invecchiamento. In tutto questo naturalmente gioca un certo peso anche la variabilità, tra un anno e l’altro, dell’andamento climatico, che Grappolo di Nerello Mascalese sull’Etna è maggiore rispetto al resto Nerello Mascalese grape cluster della Sicilia. Altro aspetto curioso è che la composizione antocianica di questa varietà è caratterizzata dalla mancanza di particolari antociani detti, per loro composizione chimica, acilati, così come è segnalato per il Pinot Noir (vitigno di origine francese). Sembra che il Nerello Mascalese ed il Pinot Noir siano le sole uve al mondo, sino ad oggi studiate, ad avere questa caratteristica. Nerello Cappuccio. Ha un profilo antocianico caratterizzato da elevate percentuali di malvina e di antociani acilati. A differenza di quanto riscontrato nel Nerello Mascalese, il Nerello Cappuccio presenta un alto indice di antociani totali, un basso indice di proantocianidine, quantitativamente non molto diverso da quello dei polifenoli totali: caratteristiche di uve che danno vini abbastanza colorati ma, solitamente, poco adatti all’invecchiamento. Queste differenze rendono in qualche misura complementare sotto Gli effetti pratici di quanto la ricerca ha dimostrato non sono comunque una novità tant’è che già Cettolini nel suo libro La viticoltura moderna (Battiato Editore) del 1915, così scrive: “Vi sono delle viti che vogliono essere potate cortissime, ad un solo occhio (gemma), come il Bovaleddu dell’Ogliastra, il Nerello Mascalese di Catania…”
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pruned with what is called short-pruning and with a low production per plant)3 which are precisely the conditions found in most parts of Etna that are particularly suited to grape growing and vines, we can obtain – using proper winemaking techniques - great color and texture and therefore the possibility to have wines that age well. Clearly the variability of the vintage, based on the climate, also plays an important role on Mount Etna and at high elevations, especially in comparison to other parts of Sicily and Italy. Another curious aspect is that the anthocyanin composition of this varietal Grappolo di Nerello Cappuccio is characterized by the lack of specific Nerello Cappuccio grape cluster anthocyanins called acylates (given by their chemical composition), which strangely enough also lacks in Pinot Noir (a French varietal). It appears that Nerello Mascalese and Pinot Noir grapes are the only ones in the world to have, or perhaps it would be better to say not have, this characteristic. Nerello Cappuccio This variatal has an anthocyanin profile characterized by high percentages of malvin and acylated anthocyanins. In contrast to what was found in the Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio has a high index of total anthocyanins, a low index of proanthocyanidins, and quantitatively not very different from that of total polyphenols – characteristics of grapes that create colorful wine, but which is usually not suitable for aging. To some extent, these differences (polyphenols, phenolic and aromatic aspects) make Nerello Mascalese and Nerello Cappuccio complementary, therefore confirming, from a scientific point of view, the intelligence and 3 The practical effects shown by this research are actually not completely new to the world of viticulture. Cettolini, in his book “Modern Viticulture”, published in 1915, wrote “… there are vines that need to be pruned extremely short, with a single bud, such as the Bovaleddu dell’Ogliastra, the Nerello Mascalese of Catania….”.
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l’aspetto polifenolico (e come vedremo anche aromatico) il Nerello Mascalese ed il Nerello Cappuccio, confermando così, anche dal punto di vista scientifico, la correttezza tecnologica del loro tradizionale taglio nelle percentuali previste dal disciplinare di produzione dei vini rossi dell’Etna a DOC, disciplinare tra i più antichi d’Italia (1968). Il Carricante Questa varietà si rivela a maturazione tardiva. Il mosto, da essa ottenuto, presenta, in genere, un’acidità sensibile ed un alto tenore di acido caffeiltartarico. Precursori d’aroma presenti in alcune uve della Sicilia Orientale Negli ultimi anni, accanto ai metodi ampelografici, a quelli basati sullo studio degli isoenzimi e della composizione del DNA, si sono affermati, per la determinazione delle caratteristiche varietali, anche i metodi chimici: in particolare quelli che riguardano la composizione in metaboliti secondari dell’uva.4 Questi ultimi si sono rilevati particolarmente utili perché sono direttamente legati alla qualità dei vini e sono gli unici che consentono di effettuare ipotesi sull’origine varietale di un vino (Di Stefano 1996). Inoltre la loro conoscenza serve a programmare in modo più mirato le tecniche di vinificazione e a influire positivamente sul miglioramento della qualità dei vini. La ricerca svolta su i precursori d’aroma dei vitigni etnei, da cui sono state tratte le conclusioni qui di seguito riportare, faceva parte di uno studio più ampio di determinazione delle caratteristiche varietali delle cultivar da vino presenti nel territorio nazionale e, in particolare, nelle zone dove storicamente si ottengono i migliori risultati qualitativi. Essa, infine, rientrava nel programma di completamento del precedente lavoro in cui si è studiata la composizione dei polifenoli delle uve tipiche di alcune zone della Sicilia orientale, con particolare riferimento a quelle dell’ambiente dell’Etna (Di Stefano et al. 1993). Le uve sono state raccolte nella vendemmia 1996 nelle seguenti zone Castiglione di Sicilia (Nerello Mascalese), S. M. Licodia (Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio e Carricante) e Milo (Carricante). 4
Autori vari, 1996; Mattivi, 1991-1996; Versini, 1991; Di Stefano, 1996. 38
accuracy behind the traditional cutting (combining) of the percentages required by the legal specification of production of red wines for Etna DOC (Controlled Designation of Origin), among the oldest DOC regulations in Italy (1968). [Translator’s note: most traditional Etnean vineyards have a mix of many varietals. These vineyards, however, are dominated by Nerello Mascalese (the majority) and Nerello Cappuccio (usually around 20%). In order to receive DOC wine certification for Etna Rosso, the percentages must be within the following limits: 80% Nerello Mascalese and a maximum of 20% Nerello Cappuccio.]
Carricante This varietal ripens quite late. The must obtained from Carricante generally has substantial acidity and a high content of caffeil tartaric acid. Aroma precursors present in some grapes of Eastern Sicily In recent years, together with ampelographic methods and studies based on the study of isoenzymes and DNA, chemical methods have also been confirmed as a way of determining characteristics of specific varietals –in particular those concerning the composition of secondary metabolites in grapes4. The latter are particularly useful because they are directly related to wine quality, and they are the only compounds that allow you to make assumptions about the origin of a varietal of a wine (Di Stefano 1996). Furthermore, an understanding of these compositions is used to program – in a more focused and targeted manner - winemaking techniques, along with the fact that have a positive impact on improving the quality of wines. The research carried out on the aroma precursors (parent compounds) of Etnean varietals, from which the following conclusions were reached, was part of a larger study to determine the varietal characteristics of wine cultivars in Italy and in particular in areas where we have historically obtained the best results. Lastly, the study was part of the program for the completion of the previous work in which the composition of the polyphenols of grapes typical of some areas of eastern Sicily were studied, with particular importance place on the area of Mt. Etna ( Di Stefano et al., 1993). The grapes were harvested in 1996, in the following areas: Castiglione di Sicilia (Nerello Mascalese), S. M. Licodia (Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio and Carricante), and Milo (Carricante).
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Various authors, 1996; Mattivi, 1991-1996; Versini, 1991; Di Stefano, 1996.
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I risultati dell’indagine. Dall’analisi di questi precursori d’aroma è stato possibile evidenziare differenze fra le uve delle varietà tradizionalmente coltivate nella zona etnea ed effettuare ipotesi sull’aroma dei vini da esse derivati. Dall’esame dei dati della tab. 1 e 2, si intuisce come le variabili varietali abbiano un’importanza più rilevante che quelle ambientali: infatti ogni cultivar mantiene inalterato il proprio profilo nelle diverse zone considerate. Il Nerello Mascalese e il Nerello Cappuccio presentano profili che differiscono in modo sensibile sotto l’aspetto qualitativo e quantitativo. Queste differenze, che rendono in qualche misura complementare sotto l’aspetto aromatico – ma anche polifenolico, come è stato già messo in evidenza (Di Stefano et al., 1993) – le due varietà in questione, giustificano il loro tradizionale uvaggio nella produzione dei vini dell’Etna.
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Results and Conclusions Based on the analysis of these aroma precursors, we were able to highlight the differences between grape varieties traditionally grown in the Etna area and make assumptions on the aromas of the wines made with these grapes. From the data found in Table 1 and 2, it is evident how varietal variables are more relevant than environmental factors. In fact, each cultivar has maintained its profile in the different areas considered in this study. Nerello Mascalese and Nerello Cappuccio have profiles that differ significantly with regard to qualitative and quantitative aspects. These differences make them complementary with regard to aromatic aspects – as well as that of polyphenols and phenolic profiles as already been pointed out (Di Stefano et al., 1993). Therefore, the two varietals in question, based on research this research, justify the traditional blend in the production of Etna Rosso DOC.
The tables on the left (Table 1: Compounds produced through enzymatic hydrolysis from glycosylated precursors and Table 2: Compounds produced through chemical hydrolysis from general aglycons from glycosylated precursors, by enzymatic hydrolysis) are in Italian, however the chemical compounds can be easily translated using google translate or by simply removing the vowel suffix of the Italian word, or adding “y” or “hy” where there is an “i” in the Italian name.
Grappolo di Carricante - Carricante grape cluster 41
Più in particolare, dal Nerello Mascalese ci si può aspettare un aroma varietale più complesso, dalle note terpeniche (moscato) a quelle di tabacco, e dal Nerello Cappuccio aromi simili a quelli estratti dal legno, vanigliati. Ma quest’ultima cultivar può riservare anche una complessità particolare, con aromi di frutta conservata e di ciliegia, a giudicare dal tenore di benzenoidi presenti. Da nessuna delle due cultivar ci si può aspettare aromi floreali. Le uve della cultivar Carricante si rivelano neutre, a scarso tenore di composti terpenici (moscato). Tuttavia, opportunamente vinificato, il Carricante con l’invecchiamento può manifestare note complesse, tali da lasciar prevedere la formazione di caratteri aromatici molto interessanti.5 La conoscenza e l’esperienza acquisita con queste ricerche sono state in seguito praticamente tradotte in alcuni protocolli di coltivazione dei vigneti e di vinificazione delle uve etnee, con risultati sino a qualche anno prima impensabili dal punto di vista della qualità dei prodotti. È così iniziata una nuova fase dell’enologia etnea che ha portato i vini dell’Etna ad una riscoperta da parte dei consumatori più attenti ed esigenti, con conseguente maggiore attenzione e valutazione da parte degli addetti al settore enologico e degli opinion leader. Tale riconoscimento qualitativo generale dei vini dell’Etna ha anche consentito una più alta remunerazione economica nella vendita del vino imbottigliato. Tutto ciò è servito a spronare un settore che sull’Etna, da molto tempo, attraversava un periodo di stasi, aumentando l’impegno dei produttori esistenti e l’interesse di altri giovani nuovi produttori ad investire in un’attività che oggi non è solo agricola, ma che si contorna d’interessi turistici, culturali, e sociali. È auspicabile che questo trend positivo continui in tal senso e che tanti giovani trovino interesse ad investire in agricoltura. Rivalutando il lavoro agricolo come riscoperta delle antiche tradizioni, salvaguardia del territorio e fonte di economia e benessere e non, come spesso è stato in Sicilia, quale condanna per il fatto di appartenere a certi ceti sociali o ineluttabile fatalità. 5
Aroma di Riesling invecchiato. 42
Specifically speaking, Nerello Mascalese provides a more complex varietal aroma, with notes ranging from terpene (muscat) to tobacco, while Nerello Cappuccio aromas are similar to wood extracts and vanilla. However, the latter cultivar can also reserve a particular complexity, with jammy aromas – cherry – judging by the level of benzenoids. Neither cultivar can be expected to provide floral aromas in the wine made from these grapes. Carricante proves quite neutral, with low terpene content (muscat). However, using proper vinification, Carricante can manifest complex notes with aging, leading us to foresee and hope for the formation of aromatic characteristics that are extremely interesting.5
The knowledge and experience gained from these studies were then translated into specific protocols and programs for the cultivation of the vineyards and winemaking/vinification of grapes from Etna, with results that were inconceivable just a few years before – the quality of these wines had reached new levels. This was the birth of the new era of Etnean Enology, leading to the rediscovery, by the world’s most demanding consumers, of wine from Mt. Etna. As the years have passed, more and more attention, along with positive and exciting assessments from the wine industry and opinion leaders, has been placed on these wines and on this terroir. Recognition regarding the overall quality of wines from Etna has also spurred a higher economic return in the sales of bottled wine. All of this has served to lay new foundations for the wine industry on Mount Etna, which for a long time had gone through a period of stagnation, with increasing commitment of existing producers and the interest of young producers looking to invest in a business that today is not only agricultural, but also promotes tourism, culture, history and society. We can only hope that this positive trend will continue in this direction, and that many young people will find interest in investing in agriculture. Reassessing agricultural work can then become a rediscovery of bygone and time-honored traditions, environmental conservation, and a source of new jobs and economic well-being. 5 Aroma of aged Riesling.
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Stampato a Mineo presso “Imprimatur Officina Tipografica” nel mese di gennaio 2014 per conto dell’Autore Tutti i diritti sono riservati Printed in Italy 44