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Innovación Arquitectonica en Centrales de Alimentación.
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www.santosgrupo.com
Es un error común entender que una nueva cocina sólo ha de responder a criterios de innovación y diseño. Los términos de innovación no sólo van orientados a la implementación de nuevas tecnologías, sino a un aspecto diferencial que no es otro que el definir un verdadero escenario que responda a la operación que se ha de desarrollar y al resultado que se espera obtener. Segmentos tan especializados como el sector salud, el de ocio-restaurantes y las grandes colectividades hacen que las premisas de trabajo sean completamente distintas.
Considerar posibilidades de evolución y cambio ahora más que nunca son definitorios para la parte conceptual del proyecto. Circunstancias presentes y futuras imprevisibles hacen que cada vez tengamos que abordar un proyecto como algo que ha de recoger más variables y que requiere de un periodo de reflexión y análisis adecuado. La arquitectura aborda de una u otra forma muchos aspectos que se entrelazan y serán la base para el desarrollo de un proyecto adecuado. La arquitectura aborda de una u otra forma muchos aspectos que se entrelazan y serán la base para el desarrollo de un proyecto adecuado.
Es pues el arquitecto un aglutinador de opiniones, un gestor de experiencias y un coordinador de necesidades. Suma a todos ellas su conocimiento y visión integral y se convierte en un actor fundamental de gestión y ejecución. Las tecnologías son herramientas que aportan claramente valor, pero en sí mismas no son un factor único que defina el equipamiento. Estamos acostumbrados a considerar un equipo como una solución, e incluso como una innovación, pero no tenemos en cuenta el modelo de funcionamiento, su dimensionamiento, la formación de los usuarios, los costos de operación, el impacto de la amortización y la integración con el factor humano. A lo largo de los años Santos Grupo Latinoamérica y en concreto las empresas de la Marca Santos han ido integrando profesionales expertos en cada área, asimilando conocimiento, modelos de operación, experiencia y ya en última instancia las tecnologías que apoyan el desarrollo de todos los puntos anteriores. Sólo una visión conjunta, interdisciplinar, analítica y que se apoye en todos los interlocutores de un proyecto es sustrato de éxito y consenso. Las reticencias al cambio generalmente no se dan por ignorancia y sí por no haber hecho partícipes a diferentes actores clave del proyecto. La verdadera innovación viene dada desde la visión y el planteamiento firme de generar espacios de debate, de integración, de análisis y así configurar un escenario efectivo de cambio y de desarrollo. Es la arquitectura vehículo de innovación y cambio de las cocinas industriales. Los más de 30 años de experiencia de nuestro grupo son apuesta firme por responder a estas necesidades y dar cabida a este planteamiento analítico. Los clientes y sus necesidades varían con mucha rapidez y por lo tanto hay que conjugar todos los aspectos clave para su atención. Las distintas ejecuciones de cocinas y lavanderías industriales realizadas por nuestro grupo abordan particularidades geográficas, culturales, tecnológicas, operativas, si bien todas ellas responden a la Innovación como concepto y esto únicamente se hace desde una visión abierta e integral.
Sólo después de ello, intervienen cada uno de los departamentos específicos y que son los que en base a sus competencias van dando forma al proyecto. Áreas de ingeniería de procesos, proyectos (ingeniería y arquitectura), logística, área de instalaciones y post-venta, así como la propia de administración se convierten en sustanciales a la hora de concretar lo diseñado y definido con anterioridad. La innovación reside por tanto en todos y cada uno de los integrantes de una organización y la información ha de fluir linealmente, el no entender el sentido de las decisiones es sinónimo de fracaso y de replicar formatos ya obsoletos.
Instalaciones Hospitalarias
Carro de Distribucion de Dietas
Escrito por Jennifer Mendoza – Arquitecta Santos Grupo
Diseño Arquitectónico y Cocinas Hospitalarias.
La seguridad del paciente. El alimento como medicamento.
S
antos Grupo Latinoamérica es una empresa dedicada a la ejecución de proyectos integrales de cocinas y lavanderías industriales. Es por esto que dentro de nuestro grupo trabajamos con profesionales en el sector de la ingeniería y la arquitectura especializados en conocer y desarrollar no solo las tecnologías, sino también entender los procesos y fundamentos del área. Desde el punto de vista arquitectónico, el proyecto de una cocina hospitalaria se debe enfrentar no como un área única sino como un proyecto capaz de integrarse a un entorno funcional. Entendiendo que en este caso forma parte de un “todo” e individualmente cumple con un papel muy importante en pro de la salud de los usuarios. Dentro del desarrollo del esquema arquitectónico, como todo proyecto debe cumplir las fases del concepto preliminar, anteproyecto y pro-
yecto final.
Entendiendo que la cocina hospitalaria es aquella que en un sentido amplio está orientada a prestar un servicio específico de alimentación al usuario y que ha de desenvolverse en unos parámetros muy particulares de requerimientos y seguridad. Podemos hacer entonces especial énfasis en los siguientes puntos clave a la hora de diseñar un proyecto de estas características: El concepto marcha hacia adelante. Es importante tener en cuenta ciertos aspectos a la hora de diseñar una cocina hospitalaria, uno de los más importantes es mantener siempre un orden de marcha hacia adelante en el flujo operacional del servicio. A la hora de diseñar, esto va directamente ligado a los accesos disponibles al recinto, las circulaciones adyacentes (sean de servicio o públicas), las salidas de emergencia, entre otros. Separación entre zonas y circuitos. La separación entre zonas limpias y sucias, circuitos de materia prima, alimento preparado y circulación de personal es importante a la hora de garantizar la seguridad alimentaria. Diferenciación entre ambientes. De acuerdo a la tipología de cocina que se emplee para el proyecto, es de suma importancia determinar el uso de las áreas y sus temperaturas. Entendiendo que hay distintos rangos de temperatura que se emplean tanto para el almacenamiento de materia prima como para las zonas de trabajo.
“Los proyectos hospitalarios que Santos Grupo asesora se convierten en una gran oportunidad de intercambio e innovación”.
Jennifer Mendoza
Integración armónica. Una cocina hospitalaria no debe ser totalmente rígida. En este aspecto como diseñadores, podemos emplear los distintos elementos arquitectónicos para garantizar la armonía, la fácil visualización, la iluminación y la accesibilidad. Estos y varios otros aspectos son fundamentales en el diseño de una cocina industrial, no importa el sector al que vaya dirigida, siempre será con algún área más o alguna menos pero el fundamento operacional siempre será el mismo. Santos Grupo Latinoamérica no solo participa en la asesoría de proyectos y equipamiento de cocinas y lavanderías industriales, también ha participado en capacitaciones y formaciones a nivel académico tanto en el ámbito de la arquitectura como en el de gastronomía. Con el fin de concientizar y dar apoyo logístico a la nueva generación de arquitectos y chef en formación. Como consultores con más de 10 años de experiencia dentro del sector de cocinas hospitalarias en Colombia, Santos Grupo Latinoamérica presenta proyectos de alta calidad, proyectos que cumplen a cabalidad la normativa aplicada al área y además de esto, logran brindar una visión de innovación en cuanto a procesos y tecnología.
Escrito por Javier Contreras– Director de proyectos Santos Grupo
En la actualidad, la alimentación y nutrición hospitalaria ha evolucionado de ser un servicio de alimentación, para ser pilar fundamental para la recuperación del paciente. En un proyecto de Cocina hospitalaria existen numerosos factores y servicios y es bastante común que las dietas tengan cambios de último momento. Se debe garantizar al paciente un equilibrio nutricional y una calidad óptima en el servicio. Uno de los principales problemas es que durante el proceso de producción las temperaturas idóneas y conservación deben ser iguales o supe-
CENTRALES DE ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA
“El que toma medicina y rechaza la dieta, malgasta las habilidades del médico”
riores a 65ºC, ya que lo contrario supone proliferación bacteriana y un riesgo para la salud del paciente. Las distancias para trasladar la comida implican la necesidad de organización y planificación en cada uno de los procesos. Debemos tener claro que no hay una solución única o universal, sino que existen múltiples modelos de gestión de una cocina hospitalaria. Los distintos formatos de operación al interior de la cocina son determinantes y en este sentido encontramos: Operación Propia o Autogestión con una cocina centraliza-
da para la preparación y distribución de dietas dentro del centro hospitalario.
Operador de Catering o Exter-
nalización con dos opciones: 1. Elaboración externa en un centro de producción fuera de las instalaciones del servicio y un área de ensamble y distribución dentro del mismo. 2. Elaboración in situ y distribución de dietas hospitalarias. Por otro lado, se realizan proyectos de cocinas hospitalarias sin tener claro en qué sistema de distribución se va a soportar, remplazando la fase de desarrollo o investigación por el de la incorporación de elementos sueltos o en ideas sobre lo que ha de ser una cocina ‘estándar’. No se debe cometer el error de empezar un plano, de un modo improvisado. Existen además diferentes zonas e instalacio-
nes de la cocina que varían según la normativa vigente del país en el que se localice el proyecto. El proceso de producción que se quiera realizar, delimitara el diseño del proyecto Los avances tecnológicos nos han permitido ampliar los tradicionales procesos de producción en línea caliente por La otros basados en la línea fría completa, distinto al erróneo respuesta única no concepto de ‘Cook & Chill’. es la tecnología, es la innovación y definición de No existe un modelo ideal de cocina, ya que hay técnicas y tecnolos procesos. logías específicas (auto pasteurización, termo sellado, Abatimiento, Sous Vide) que pueden condicionar el tipo de diseño y sus procesos. Esta ‘ingeniería de procesos’ basada en el análisis de las variables es la que define el sistema de producción, orienta la arquitectura, el desarrollo de instalaciones y las tecnologías. Trabajar de manera coordinada y organizada evita problemas.
Cuando hablamos de un centro de producción en línea fría, nos referimos a una instalación destinada a la elaboración de dietas altamente organizada y de volumen. Este modelo es previsible que se incremente en los próximos años en Latinoamérica y puntualmente en Colombia con el objetivo de alcanzar una alta especialización en sus profesionales con el apoyo educativo y lo que supondrá una reducción de costes operativos.
