Mugafed Chefs Aylık Dergisi

Aylık yayınlanır. Bedelsizdir

ARALIK 2019

SAYI:001

BAŞKAN GÜNEY GÜVEN OYU ALDI İSTANBUL KÜLTÜR VE TAT FESTİVELİ BAŞARILI SON

BULDU

ÖZEL TARİFLER SEFLERİN MUTFAĞINDAN

ARTVİN MUTFAK KÜLTÜRÜ VE YEMEKLERİ

Soyulmuş Taze Patates -Kuşbaşı -Julyen -Parmak -Elma Dilim Sapanbağları Mah.Dede Korkut Cad.No:23/2 Pendik/İST. Tel: 0546 967 23 95 minatoglugida@gmail.com

Öztürk Tarım ve Gıda Ürünleri Adres : Mega Center - Kocatepe Mah. A Blok No:1822-1823 Bayrampaşa İSTANBUL Telefon : 0(212) 640 2365 Faks : 0(212) 640 9226 GSM : 0(532) 524 6515 E-Mail : info@ozturktarim.com www.ozturktarim.com

MUGAFED YÖNETİM KURULU BAŞKANI

A.Salih GÜNEY DEĞERLİ MESLEKTAŞLARIM, KIYMETLİ DOSTLARIM,

5

Yıllık Sivil Toplum Örgütü tercübemizi sizlerle paylaştıktan

şimdi Mutfak Sanatları ve Gastronomi Federasyonumuzu kurarak daha farklı kompset ,daha yenilikçi,daha şeffat , daha birleştirici bir STK ile karşınada yanınızda olmak adına burdayız.Bu kurduğumuz oluşum Gençinden,duayen şefine,eğitmenine her kesime hitap eden bir oluşumdur.Sizlerden aldığımız destek ve katkılarla bu her geçen gün dahada kendini katlayarak inşallah baki olarak kalacaktır.

Saygı değer okuyucularımız meslektedi tercübelerimizi,yenilikçiliğimiz tazeleyerek saygılı bir şekilde gelecek nesillere aktararak çalışmalar yürüteceğimizden hiç şüpheniz olmasın.El emeği, göz nuru ve alın teri dökerek icra ettiğimiz mesleğimizi sağlıklı koşullarla sürdürebilmek için iş ahlakı ve iş deneyimi olan eğitimli çalışanlara ihtiyacımız olduğu gibi alaylı meslektaşlarımıza ihtiyaçlarımız vardır.Bunun yanı sıra iş verimini kararlılığını artırmak adına kuracağımız ekiplerle meslektaşlarımızın sorun ve giderlerini yerinde tespit edip iş verimliliğini ve kararlılığını sürmek için çalışmalar yürüteceğiz.İşletmeleri bir bir denetleme ekibimiz ile kontrol altına alacağız.

Saygıdeğer mesleki anlamda her kavgaya 9 derneğimiz ile daima varız ama dediğim gibi sadece mesleğimizin bir yerlere gelmesi adına meslektaşlarımızın arasındaki kırgınlığa, kavgalara, gereksiz yarışlara, bir birini karalama kampanyalarına, dedikodu işine son vermek adına bizler her meslektaşımızı sınıfı, tercübesi ne olursa olsun davet ediyoruz buyrun bir çayımızı için birlikte hareket edelim kurum olarak rengimiz ne olursa olsun üniforma olarak rengimiz bir bu sebepten yapacağımız birlik çağrımıza tüm meslektaşlarımızı beklemekteyiz.

Düzenlediğimizin üzerinden uzun zamandır çalıştığımız MUGAFED CHEFS E-Dergisi çok şükür yayın hayatına başladı. Dergimizdeki asıl temamız gerek genç meslektaşlarımız olsun tüm meslektaşlarımıza imkan verildiğinde neler yapabildiğini göstermek amacı ile E-Dergimi yayın hayatına başladı.Burdaki makale ve tarifler sadece kurumuza bağlı şefler değil tüm şeflerimizin tarifleri ile sizlerin huzurundadır.Dediğimiz gibi aramızdaki boş kavgaları bırakıp sadece mesleğimiz için mücadele etsen dahi iyi yerlerde oluruz.

Hepinizi saygı ve sevgilerimi sunarım.

İÇİNDEKİLER 52 MUGAFED E-DERGİ ARALIK 2019 SAYI:001 Mutfak Sanatları ve Gastronomi Federasyonu Adına İmtiyaz Sahibi

A.Salih GÜNEY Genel Yayın Yönetmeni

ARTVİN MUTFAK KÜLTÜRÜ VE YEMEKLERİ

Büşra ERDEN Yayın Danışmanı

İsmail ÖZSOY Yazı İşleri Sorumlusu Murat ÖZALPER Editör Cemal SEVEN

10

66

BAŞKAN GÜNEY GÜVEN TAZELEDİ

DERDE DERMAN ÇÖREK

Reklam Sorumlusu Murat BAZİKİ Dergi Sorumlusu Arif KURŞUNOĞLU Baskı-Cilt Mavi Ay Reklam Sapanbağları Mah.Dede Korkut Cad.No:23/2 Pendik/İST.

ÖLÜM HARİÇ HER

68 MUGAFED ADRES Zeynep İş Merkezi Batı Mah.Hatboyu Cad.No:30/47 Pendik/İST. Tel: 0216 511 27 56 0546 967 23 56 www.mugafed.org info@mugafed.com SÜRELİ YEREL YAYIN Mugafed Chefs aylık yayınlanır.Dergideki yazılar ve görseller izin alınmaksızın kullanılmaz.İlanların sorumlulukları ilan sahiplerine aittir.

TOKAT’IN KÜLTÜREL MİRASI:KALELERİ

Barboros Mah. Evren Cad. Yiğit Sok. No: 21/A YenisahraAtaşehir/İST. Tel : 0216 291 23 72 Fax : 0216 291 23 72 GSM : 0535 771 27 08 www.alkanenginar.com – alkan.enginar@hotmail.com

Yรถnetim Kurulu

Bizden Haberler

BAŞKAN SALİH GÜNEY GÜVEN TAZELEDİ Mutfak Sanatları ve Gastronomi Federasyonu 1.Olağan Genel Kurulunu 25 Ağustos 2019 Ankara Kızılcahamam Eliz Hotel Convention Center’de gerçekleştir.Yapılan 1.olağan genel kurula federasyona 9 derneğin sekizi takılım sağlayarak başkanlığa kurucu başkan Salih GÜNEY tüm delegelerin desteğini alarak seçili yeni başkan olmuştur.

Bünyesinde bulunan 9 derneğin sekizin hazır bulunduğu 1.Olağan Genel Kurulda seçili kongreye gidildi.Seçili kongrede kurucu başkan Salih GÜNEY tekrar Mugafed Başkanlığına şeçildi.

Başkan Güney’’Bizler söz verdiğimiz gibi koltuk sevdasında olmadan ülkemizde en büyük sivil toplum kuruluşu olma hedefimiz yok asil hedefimiz en sağlam sivil toplum kuruluşu olmaktır.Çok dernek yapma hedefimiz asla olmayacaktır.

Kuruluşum yeni olmasına rağmen bir çok hedefimize uluştık.Mesleğin ve meslektaşlarımızın olduğu her yerde olacağız.Bizler ezber bozacağız yıllardır dernekler çalışır federasyon rant ederdi bizde tam tersi olacak federasyon çalışacak dernekler rant kazanacak.Federasyon olarak tüm derneklerimize eşit davranıp tüm projelerde katkı sağlamak üzere çalışmalar yapılacak tüm üyelerimizin sıkıntılarını çözüm odaklı olacağız.Federasyonumuzda farklı bölümler açarak tüm üye dernek ve derneklerimize bağlı birimlerle ortak hareket edeceğiz.Projelerimizi insana,doğaya,hayvana ,eğitime odaklı yapıp asla rant ve para kazanma olaylarına girmeyeceğiz.Yapılan tüm projelerimizde el birliğimiz,dil birli ğimiz,güç birliğimiz olacak A derne ği, B derneği demeksizin tüm derneklerimizin projelerinde bütün derneklerimiz katılım sa ğayarak çorbada benimde tuzum olacak mantığı ile hareket edecek.Gerek kendi kurum derneklerimiz olsun gerek diğer meslektaşlarımızın dernekleri olsun hiçbier kurumla asla yarış halinde rakbet halinde olmayaca ğız.Hiç bir kurumla asla küskünlük,tartışma,polemiğe girmeyeceğiz.

10

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Bizden Haberler Başkan GÜNEY teşekkür konuşmasından sonra 3 yıl yönetim kurulu listesini açıkladı.

Başkan Salih GÜNEY’in yönetimi Şu şekildir; Yönetim Kurulu Başkanı A.Salih GÜNEY Başkanvekili Murat BAYKUT Başkan Yardımcısı İsmail ÖZSOY Genel Sekreter Murat ÖZALPER Sayman Arif KURŞUNOĞLU Yönetim Kurulu Üyesi Aziz TEMİZ Yönetim Kurulu Üyesi Murat BAZİKİ Denetleme Kurulu Başkanı Zeki KARAASLAN Kadın Kolları Başkanı Büşra ERDEN Gençlik Kolları Başkanı Cemal SEVEN Şeklinde oluşmuştur.

5 Derneğin bir araya gelmesiyle kurulan Mutfak Sanatları ve Gastronomi Federasyonu Kısa zaman içinde dernek sayısınız 9’a çıkararak dikkatleri üzerine çekti.Buradaki en öenmli kavfam şeffatlık ve aile yapısı olmasıdır.Kısa zaman içerinde bir çok projeye imza atan MUGAFED öğrencilerin ve meslektaşlarına ulaşmak adına faaliyetler yürütmektedir.Türk Mutfağının tanıtımı için yapılan çalışmalar yapılan görüşmeler do ğrultusunda ilerlemeyi Türk mutfağı gündemde tutmak çalışmaları yürütmektedir.

Kısa zaman içerinde iyi bir ekip olan Mugafed makama mevkiye bakmadan eşit şartlar altında herkese davranma ilkesi ile hareket ederek büyük bir Vizyona sahip olan Mugafed ülke geneline projelerle gündemde kalacağı her kesime ulaşmayı hedeflemiştir.Birliğin beraberliğin aynı çatı altında olacağı rant çıkarın olmayaca ğı mugafed ilk günkü ilke, vizyon ve misyonla hareket edileceğini beyan etmiştir.

Teşekkür temenlileri ve bütçe görüşmeleri son bulan kongrede yeni yönetim kuruluna başarılar dileriz.

11

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Bizden Haberler

İSAYDER YAZA MERHABA PİKNİĞİ Federasyonumuzun kurucu derneklerinden olan (İSAYDER) İstanbul Şef Aşçılar Sosyal Yardımlaşma ve Dayanışma Derneği İsmail ÖZSOY Başkanlığında 15.06.2019 tarihinde Özel çocuklarımız için (ECADEM) Engelli Çocuk ve Ailelerine Destek Merkezi ile Sariyer Yeniköy’de Eğitim merkezin bajçesinde Özel çocukla ve aileleri ile bir araya geldi.Etkinlik hakkında konuşan İsayder Başkanı İsmail ÖZSOY ‘’Amacımız sadece bügün değil her zaman onların yanında olduğumuzu göstermek ve bizlerinde birer engelli adayı olduğumuzu gerek meslektaşlarımıza gerek ulusumuza anlatmak istediğimiz için bugün özel kardeşlerimiz ve aileri ile birlikte olduk.Öncelikle okul yönetimize,katılım sağlayan siyateçi,sanatcı.,sivil toplum kuruluşlarına ve dernek yöneticilerimize teşekkür ederim.’’Dedi.

AKGADER 9.SOLİ GÜNEŞ FESTİVALİNE KATILDI (AKGADER) Akdeniz Gastronomi Aşçılar Derneği Başkanlığı Mersin Mezitli’de 9.Düzenelenen Soli Güneş Festivaline katılım sağladı.Etkinlik kapsamında AKGADER üyeleri etkinliğe katılan misafirlere çeşitli ikramlarda bulundular.

Mutfak Sanatları ve Gastronomi Federasyonu bünyesinde bulunan Akgader 9.Soli Güneş Festivalinde ikramlık açtıkları stand ile Mezitli halkına enfes tatlar sundu.

Etkinlikk hakkında Akgader Başkanı Murat BAZİKİ ‘’Dernek olarak yeni kurulmamıza rağmen kısa zaman içinde oluşturduğumuz ekibimizle bugun Mezitli halkına çeşitli ikramlarda,sunumlarda bulunduk bizleri buraya davet eden Mezitli Belediyesine ve tüm ekip arkadaşlarıma teşekkür ederim.İnşallah daha güzel projelerle geleceğiz yine.’’Dedi.

12

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Bizden Haberler İYAGAD ÖGLİV YEMEK YARIŞMASINDA

ÖGLİV tarafından organizasyon edilen ev hanımlarına özel yemek yarışması 29 Haziran 2019 tarihinde Oglivin merjez bina bahçesinde gerçekleştirildi.Sedece ev hanımların hünerli yemeklerini n yarıştığı yarışmaya (İYAGAD) İstanbul Yeditepe Aşçılar ve Garsonlar Derneği jüri üyesi olarak katılım sağladı.

Etkinliğe jüri olarak katılım sağlayan İyagad mezsupları ev hanımlarının özenle yaptığı yemeklerin tadımını yaparken ev hanımları yemekle ilgili olarak tüm hünerlerini sergilediler.

Yarışmaya katılım dereye girenlere OGLİV tarafından çeşitli özel hediyeler verildi.

13

Mugafed Chefs ARALIK 2019

AKGADER MİNİ GASTRONOMİ ŞENLİĞİ

Federasyon bünyemizde bulunan Akdeniz Gastronomi Aşçılar Derneği (AKGADER) Değirmenci Endüstriyel Mutfak Sponsorluğunda Akdeniz Gastronomi Aşçılar Derneği tarafından yapılan mini gastronomi şöleni Hüseyin DAĞLI toplum ruh sağlık merkezinde büyük bir coşkuyla yapıldı etkinlikte Akdeniz Gastronomi Aşçılar Derneği başkanı Murat BAZİKİ yaptığı konuşmada bu insanların nasıl yaşadığını ne zorluklar çektiğini ailelerinden başka bilemez kimse dernek amacımız sosyal sorumluluk projesi kapsamında bu insanları daha yakında tanımak onlara nasıl destek vere biliriz ne yapa biliriz onun çalışması içindeyiz eğer bu gün sizleri mutlu edebilirsek ne mutlu bizlere ekip arkadaşlarımla her zaman yanınızdayız değirmenci endüstriyel mutfak ve sebze makarnadan bizlere destek olan Fatma Ebe Hanıma çok teşekkür ederiz.’’Dedi.

Bizden Haberler TOGAD ERBAA KÜLTÜR VE TAT FESTİVALİ 1.ERBAA YÖRESEL YEMEK YARIŞMASI Bu Yıl 21.Düzenlenen Uluslararası Geleneksel ve Kültürel Erbaa Yaprak Festivali 26-27-28 Temmuz 2019 tarihlerinde gerçekleştirildi.Festival Mugafed Federasyonuna bağlı Tokat Gastoronomi Aşçılar Derneği ve Erbaa Belediyesi ortak proje kapsamında gerçekleştirdikleri.1.Erbaa Yöresel Yemek Yarışması düzenlendi.

Federasyon bulunan 9 derneği ile Erbaa’ya çıkarma yapan Mugafed Festivale renk katarak Erbaa Yaprağının tanıtımının yapılmasında büyük katkı sağladı.

Tokat'ın Erbaa ilçesinde 21.si düzenlenen Uluslararası Geleneksel ve Kültürel Erbaa Yaprak Festivali kortej geçişi ile başladı. 7 ülkeden folklor ekiplerinin katılığı festivalde ekipler hünerlerini sergiledi. Protokol üyeleri meşale yakarak festivalin startını verdi. Açılış konuşmalarının ardından yöresel ürünlerin sergilendi ği stantların açılışı yapıldı. Açılış sonrasında ise Cumhuriyet Meydanı'nda zeytinyağlı bağ yaprağı sarmaları yarıştı. Kadınlar özenle hazırladıkları zeytinyağlı asma bağ yapraklarını Mutfak Sanatları ve Gastronomi Federasyonu (MUGAFED) ile Tokat Gastronomi Aşçılar Derneği üyelerinden oluşan juri değerlendirmeye alarak dereceye girenleri belirledi. Ayrıca 2'si kadın 5 kişi 50 adet zeytinyağlı dolmayı en kısa sürede yemek için bir birleri ile yarıştı. Oldukça renkli görüntülerin yaşandı ğı yarışmada erkek yarışmacı 1 dakika 10 saniyede yiyerek birinci oldu.

14

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Makale Genel Özellikleriyle Türk Mutfak Kültürü

İsmail ÖZSOY İSAYDER DERNEK BAŞKANI

Beslenme biçimleri, içinde bulunulan kültürel- coğrafi- ekolojik- ekonomik yapıya ve tarihsel sürece göre şekillenmektedir.

Türk mutfağı denildiğinde Türkiye'de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler- içecekler, bunların hazırlanması, pişirilmesi, korunması; bu işlemler için gerekli araç-gereç ve teknikler ile yemek yeme adabı ve mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalar ve inanışlar anlaşılmalıdır.

Türk mutfağındaki çeşit zenginliği birçok etkene bağlıdır.

Kısa bir ifadeyle Orta Asya ve Anadolu topraklarının sundu ğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı gibi imparatorlukların saraylarında gelişen yeni tatlar, mutfak kültürümüzün yeni yapısını kazanmasında rol oynamıştır.

Genel olarak tahıl, çeşitli sebze ve bir miktar etle sulu olarak hazırlanan yemek türleri, çorbalar, zeytinyağlılar ve hamur işleri ve kendili ğinden yetişen otlarla hazırlanan yemeklerden oluşan Türk Mutfa ğı; pekmez, yo ğurt, bulgur vb. gibi kendine özgü sağlıklı yiyecek türlerini de ortaya çıkarmıştır.

Yöreden yöreye farklılaşan lezzetleri barındıran yeme-içme biçimleri, özel gün, kutlama ve törenlerde ayrı bir anlam hatta kutsallık taşır. Türk Mutfa ğı, çeşit zenginliği ve damak tadına uygunluk yönünden olduğu kadar birçok yemek ve yiyecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye ve vejetaryen mutfa ğına kaynaklık edebilecek örnekleri barındırmaktadır.

16

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Erkek Şef

Bayan Şef

Önlük

Üniformada kalitenin adı her iş meslek grubuna göre bay, bayan üniforma çeşitleri ve özel dikim sipariş ürünleri ile 2006 yılından günümüze hizmet verilmektir.

Fevzi Çakmak Mah.İzmir Cad.2. Sokak 37/b Kızılay/Ankara

Tel: 0312 229 22 25 Fax: 0312 351 00 47 www.uiformslife.com – info@uniformslife.com

Makale

AŞÇI OLMAK

Murat BAYKUT İsgad Yönetim Kurulu Başkanı

Aşçı olmak bir o kadar güzel bir meslek iken bir o kadarda zor bir meslektir.Hizmet sektörü olduğu için insanların damak tadına hitap etmek adına belkide dünyanın en zor mesleklerindendir.Aynı gram aynı malzemelerle yapılmış olan bir yemeği bir çok insana beğendirirken birkaç kişiye beğendirememe gibi durumla karşı karıyayız.O yüzden bu mesleği adeta bir mühendislik olarak görsek yeridir.Aşçılık mesleğimizin bir diğer sorunu da meslekte yeni kişilerin yetiştirilmemiş olması önceden çok küçük yaşlarda bulaşık hanelerden girilen bu meslek şimdilerde ben aşçılık bölümü okudum,ben gastronomi mezunuyum diyen liseli ve üniversiteli hiç bir alt yapısı olmayan öğrencilere kaldığını görmekteyiz.

Ben iyi bir usta oldum diyen bir meslektaşımızın minimum 20 yılını bu mesle ğe vermesi gerekmektedir.Lakin günümüzde 6 ay 1 yıl çalışma ile maalesef yeni aşçıbaşları bolca görünmektedir.son zamanlarda özellikle büyük catring firmalarında bölüm aşçıları uygulaması yapılmaktadır.Örneğin çorbacı , pilavcı , makarnacı , anayemek,so ğuk salat bar ,tatlı diye bölümler şekillendiği görünmekte.Ama biraz geriye döndüğümüzde iyi bir aşçının yukarıda saydı ğımız bölüm aşçıların bütün menü ve çeşitleri yaptığı bilinmektedir. Bir boşlukta mesleğimizle ilgili yasalarımızda görmekteyiz.Her ne kadar lise ve üniversitelerde aşçılık bölümü olsa bile iyi yetişemediği için kişi bu mesleği yapamaktadır.Halk e ğitimler aracılı ğı ile verilen çıraklık.kalfalık,ustalık ve usta öğretici belgesi alma kriterlerini devler politikası neticesinde günümüz ortamında çok zorlaştırılmıştır.Çok iyi derece aşçılarımızın yetişmesi için daha geriye dönüp yerinde ve ustasında görerek tekrardan çıraklık sitemine dönülmesinin mesleğimize çok fayda ve katkı sağlayacağını düşünmekteyim.Lakin bu düşünce ile şuanki sistemin nasıl yan yana geleceği ve çözümleneceği tamamen bir muammadır.Zaten çok güç bir şekilde yürüyen mesle ğimiz yönetim sistemine takılarak dahada zorlaştırılmaktadır.Bunun için ben şahsi fikrim Milli E ğitim Bakanlı ğı Halk E ğitimler Mesleki olarak kurulmuş olan Gastronomi Aşçılık yiyecek içecek bölümleri ile ilgili kurulmuş olan dernekler,vakıflar ,federasyonların bir araya gelerek hem bu konuyu hem de mesleğimizde zorlukları tartışarak bir proje üzerinden gidip her birisini ayrı ayrı katkı ve destekleri ile tek noktadan düzgün bir şekilde çıkışını sa ğlamaları gerekmektedir.Günümüzde bulunan dernekler federasyonların bir birleri ile yarış ve kavga etmelerinden çok bu meslek için gelece ğimiz için artık birlikte olmalarının zamanı geldi ve geçmektedir.Rekabet iyidir kaliteli işler yapmak iyidir meslek şovuda yapmak bir okadar iyidir lakin mesle ğimizde altan gelen aşçı adaylarımıza hep beraber yol gösterip sahip çıkmanın zamanı de ğil mi? Zaten gümüz şartlarında bir aşçının yetişmesi çalışması, çalışma ortamlarının durumu günümğzde zaten şartlarda ilerlemekte.Hiç bir garantisi olmayan bu mesleğimiz işveren ve yöneticilerin garanti altına almaları gerektiğine inanmaktayım.Kısacası mesle ğimizi sayfalar dolusu anlatsak hem güzelliklerini hemde zorluklarını anlatmayla bitiremeyiz.Şuanki tek dile ğimiz inşallah mesle ğimizin güzel yerlere gelmesi içi gerek devlet yetkililerinin ve gerekse meslektaşlarımızın katkıları ile bir yere gelmesini temelli ederim.

18

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Makale

MUTFAKDA KADININ GÜCÜ Aslında biz kadınlar üzerine kitaplar yazılsada;anlaşılması çok kolay olan varlıklarız biz kadınlar.Toplumda konunlandırıldığımız yerin,erkekten sonra geliyor olması nedeniyle birçok acılar yaşıyoruz bu hayatta.Mugafed Kadın Kolları olarak amaç ve gayemiz bu yenilgi yıkıp kadın ve erkeğin eşit olduğunu göstermektir.Geri planda kalmış, hor kullanılmış, tüm işkenceler uygulanmış, tüm zülme sessiz ve güçsüz kalmış kadınlarımızın her anlamda her ortamda varlıklarını hissettirmektir.

Kadını bir obje veya materyal gibi gören,her türlü özgürlüğü sınırlandırılan ve git gide hayattan daha da soyutlaştırılmaya çalışan biz kadınlar;başka bir pencereden bakıldığında,aslında birçok rengi bir arada sunabilecek canlılık'tayız.

Hem sadece mutfak olarak ta düşünmeyecek olursak çalışmış olduğumuz mekanlarda gerek görsel olarak gerekse zihinsel olarak en ince ayrıntısı ile ilgilenebiliyoruz. Mugafed Kadın Kolları logomuzun sembolize ettiği "Kadınların özgürlüğü her yerde, özelliklede onların kendilerini en özgür hissettiği yerde "Oysaki bu zamana kadar birçok darbe aldı kadınlar. Dayak yediler, tecavüze uğradılar, sömürüldüler ve hatta öldürüldüler.

Toplumdan dışlanma korkusu ile çoğu zaman yaşadıklarını itiraf bile edemediler. Dünyaya yanlış türde geldiğini düşünerek, kadere lanet etti bazıları. Oysa kötü kaderleri yaratıcıdan değil, kadını değersiz gören sığ insanlardandı.Şunu unutmamak gerek ki;"Kendi gücünü keşfetmeli ve karşısında duran hasta ruhlara, şifasını zerk etmeli kadın Eğitilmeli, eğitmeli kadın. Çünkü bir kadının e ğitti ği beyin, hasta bir ruha ev sahipliği yapmaz asla."

20

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Makale GELECEK GENÇLİKTE

Saygı değer genç meslektaşlarımız kıymetli gençler sizlerden gelen talep ve istekler doğrultusunda oluşturduğumuz Mugafed Gençlik Platformunun kuruluş amacı birlik beraberliği korumaktan ziyade gençlerin bizlerin mutfaktaki mirasçısı mesleğimizi geleceğe daha sağlam adımlarla taşımak.Agaç yaşken eğilir mantığı ile hareket edip gençlerimizi mutfakta geleceğe hazırlarken mutfak adabını örs adetlerini öğretmek mesleğe ve ustalarına saygıyı göstermek gençlerle bir süre değil daima projeler üretmek adına federasyonumuzun destekleri ile güzel projeler üreteceğiz inşallah.Bizler parçalayan ayrıştıran değil birleştirici olacağız bu sebepten dolayı tüm genç meslektaşlarımızı yeni kurduğumuz platforma davet ediyorum.

Davet bizden katılım sizden gençler alın projenizi gelip gerçekleştirmek bizden Ayrıca Anadolu şef aşçılar derneği başkanı olarak her Zaman gençlere öncelik Vermeye çalışıyoruz A dernek B dernek ayrımı yapmadan mesleğime ve gençliğe sahip çıkmak içinBu yola baş koyduk değerli Federasyon başkanımız Salih Güney ve Cemal seven Başkanlığından yürütülecek Ve bir çok projeye imza atmaya bizler hazırız siz Değerli gençler hazırmısınız Bay bayan ayrımı yapmadan Biz bu işi yürütmeye devam.Ediyoruz bizler bu güzel Nadide mesleğimizi bizden Sonra gelen nesillere aktarmak istiyoruz ayrıca Bir çok projeye beraber imza atmaya hazırmısınız bizim Gençlere ihtiyacımız var Ben buna inanıyorum ve başaracağız parçalanmak İstemiyoruz bu mesleği öğretmek için varız.

22

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Makale Türk Mutfak Kültürü Dünya tarihine bakarsak Türklerin en eski uygarlıklar dan biri olduğu sonucuna ulaşırız en eski uygarlıklar dan birisi olan Türklerin elbette ki dünyadaki en eski yeme içme kültürüne sahip bir millet olduğunu söyleyebiliriz buda bugünkü haliyle Türk mutfak kültürünün ne kadar geniş kapsamlı olmasının delildir Türkler tarih boyunca savaşçı bir millet olarak tanınmış sürekli akınlarla yeni yerler keşfetmiş ve feth etmiştir gittiği ülkelere kendi yemek kültürünü götürdüğü gibi fetih ettiği bölgelerin ve ülkelerin yemek kültüründen etkilenmiştir. orta Asya'dan başlayan bu serüven bir çok imparatorluk kurmuş olan Türklerin kayıtlara göre en son Selçuklu ve Osmanlı mutfağı şeklinde oluşmaya başlamış ve biriken bu kültür geniş kapsamlı yöresel mutfaklarında katkıları ile Cumhuriyet döneminden sonra Türk mutfağı ismini almıştır ama Türk mutfağı ilk Türk devletinden bugüne kadar birçok etkileşime uğramıştır Türk mutfağı denildiğinde Türkiye'de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekleriçecekler, bunların hazırlanması, pişirilmesi, korunması; bu işlemler için gerekli araç-gereç ve teknikler ile yemek yeme adabı ve mutfak çevresinde gelişen tüm uygulamalar ve inanışlar anlaşılmalıdır. Türk mutfağındaki çeşit zenginliği birçok etkene bağlıdır

Murat ÖZALPER AGEAD YÖNETİM KURULU BAŞKANI

Kısa bir ifadeyle Orta Asya ve Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı gibi imparatorlukların saraylarında gelişen yeni tatlar, mutfak kültürümüzün yeni yapısını kazanmasında rol oynamıştır. Genel olarak tahıl, çeşitli sebze ve bir miktar etle sulu olarak hazırlanan yemek türleri, çorbalar, zeytinyağlılar ve hamur işleri ve kendiliğinden yetişen otlarla hazırlanan yemeklerden oluşan Türk Mutfağı; pekmez, yoğurt, bulgur vb. gibi kendine özgü sağlıklı yiyecek türlerini de ortaya çıkarmıştır.Yöreden yöreye farklılaşan lezzetleri barındıran yeme-içme biçimleri, özel gün, kutlama ve törenlerde ayrı bir anlam hatta kutsallık taşır. Türk Mutfağı, çeşit zenginliği ve damak tadına uygunluk yönünden olduğu kadar birçok yemek ve yiyecek türü ile sağlıklı ve dengeli beslenmeye ve vejetaryen mutfağına kaynaklık edebilecek örnekleri barındırmaktadır.Gerçektende bizim mutfağımız inanılmaz bir çeşitlili ğe ve birçok damak zevkini içerisinde barındırıyor. Türk mutfağı yada Türk yemekleri tarihten buyana insanımız bo ğazına ne kadar düşkün olduğunu da gösterir. Türk mutfağı denilerek bir ırk ayrımı ayrı mı yapıldığı anlamına gelmemeli sadece bu coğrafyayı hitap ederken kullanılan genel bir tabir anlaşılmalı.

24

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Makale

Otlu Peynir

Kelle ile Bumbar

50 kiloluk Peynire yaklaşık 3 kilo ot doğruyoruz.Bir ya da tuzlayıp iyice karıştırıyoruz.Karıştırma işlemi bittikten sonra torbalara koyup iki gün bekletiyoruz.Torbada bekleyen peynirleri çıkartıp bidonlara koyduktan sonra hemen toprak altına koyduktan sonra üzerini yine toprakla kapatıyoruz.

Bahçenizde serin bir yere koyduktan sonra yıllarca dursa bozulmaz.Otlu peynir bölgesel bakıldığında ağırlıklı olarak kış mevsimde sabah Enerji toparlamak güç vermek için tüketilier.Otlu peynirle soğuk salata tarzı güzel yemekler yapılır.

Otlu peynir peynirinin katkısız ve doğal olması otunun iyice yıkanıp hafif nemli bırakıldıktan ne kadar kalsa asla bozulma göstermez. Ülkemizin bir şehrinde yapılmaktadır ama asıl vatanı Şırnak’tır.Tüm meslektaşlarımızı bir gün inşallah otlu peynir yemeğe bekleriz.

Zeki KARAASLAN Şırpad Dernek Başkanı

26

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Kelle Paça ve bumbar.

Kelleyi ilk olarak kaba pisliğini temizledikten sonra kısık ateşte tüm kıllarını yakma işlemi ile devam ediyoruz.

Yakma işleminden sonra Sıcak su ile iyice temizleğimiz kellede kıl kalmayacak şekilde bıçak yardımı iyice temizliyoruz.

Kısık ateşte alemunyum folya sardığımız kelleyi fırında ağır pişirmeye bırakıyoruz.Kelle deyip geçmeden öncede faydalarını saymakla bitmez.Kellenin yanında çok güzel bir piyaz ve Silopi tandır ekmeği güzel yakışır.Fırında kısık ateşte pişen kellenin kemikleri rahat çıkıyorsa bilin ki pişmiştir.

Mumbar Bazı bölgelerde bumbar dolması olarak da adlandırılır. Koyunun kalın bağırsaklarının iç harç ile doldurulmasıyla yapılan bir çeşit dolma türüdür. Türkiye'nin Güneydoğu Anadolu Bölgesi illerinin büyük çoğunluğu ve Doğu Anadolu Bölgesi'nin bazı illerinde yapılmaktadır. Yazın pek tercih edilmeyip, kışın daha fazla tüketilir.

Lezzet Yemek Üretim Evi Ofis Mah.26 Cad.No:70 Silopi/Şırnak

Tel: 0544 338 50 29

Makale TURiZMDE GASTRONOMİ

Arif KURŞUNOĞLU İyagad Yönetim Kurulu Başkanı

Turizmde Gastronominin önemi her geçen gün kendini yenilemekte ve önemi sürekli artmaktadır.Gelişen ülke değerlerimizde okulların artması mesleğimizin ne kadar zengin ve ilkeli olduğunu göstermektedir.Kelime anlamı yemek ile kültür arasındaki bağlantıyı sağlayan yemek bilimi ve sanatı olarak kabul edilen geçmişi yaklaşık 200 yıl önceye dayanan gastronomi yiyeceklerin kültür ile ilişkisini ortaya koyarak yemek yeme alışkanlığını toplumsal bir eylem haline getirmektedir.bir disiplin olarak gastronomi ise yiyeceğin hazırlanma aşamasında sunumuna kadar geçen sürede geçirdiği tüm değişimle ilgilidir.Bu süreçte değişen mutfak kültürümüzü günümüz şartlarına hazırlamak biz sivil toplum kuruluşlarının okullarımızda verdiğimiz eğitim panellerimiz ile geleceğe taşıma ilkemiz olması gerektir.Çünkü her gecen gün mutfağımız kendini yenilemekle birlikte değişim göstermektedir.Hızına yetişemiyoruz diyen camiamızda ezbercilik ile hareket edildiği içindir ki hızına yetişemezsiniz.Kendini geliştirmeyen araştırmayan kültür değerlerini taşımayan yenilemeyen kurum ve kuruluşlar asla gastronominin önemini anlayamamaz.Anlayan kişi gelişimini nasıl sağlayabilir ki.

Günümüzde gastronomi hem sektör profesyonelleri, hemde konu ile ilgili çalışsan bilim insanı sayısının fazla olması neticesinde olgunca değerli addedilen bir kavram haline gelmiştir.Yaşadı ğımız yüz yılda sosyal medya kullanımının gelişmesi ve gastronominin her geçen yıl daha fazla kişinin ilgisini geçmesi neticesinde konu ile ilgili bilimsel sayılasında her geçen yıl artmaktadır.Ülkemizde lisans düzeyinde a ğırlıklı olarak turizm fakültelerinde bölümleşen gastronomi ile ilgili eğitim yapısı lisans üstü düzeylerdedir.

Bu kavramda gastronomin ilk çıkış yeri olan turizm merkezlerimizin okullarımız ile anlaşması neticesinde günümüz şartlarında Gastoronomi turizm ile iç içe girerek yürütülen çalışmalar do ğrultulsunda mutfaklatrımızda yer edinmektedir.Özellikle gastronomiye ilginin artması ve insanlarımızın merak edinerek mesle ğimizin turuizmde ki yeri farklı boyutlara geçmiştir.Tuzim sektöründe eğlence, ön büro, kat hizmetleri, müdür, muhasebe derken gastronomi de önemli bir yer edinmiştir.İnsanların Turizimde otellerin, restuarantların kalitesini ilk olarak menüsünü dikkate alarak değerlendirmesi Turizmde gastronominin önemi göstermektedir.E ğlence sektörünün bile içerinde muhakkak mutfak sanatları aynı keza boy göstermektedir. İnsanın hayatta her şeyinden vazgeçse bile yemeğini en iyi şekilde yemek ister.Bu anlamda yiyecek içecek sektörünün gastronomi ile buluşması hedeflenmiştir.Alaylı şeflerimizin yanı sıra gastronomi öğrencilerininde kendilerini yıllara yenik düşmeden ilerlemesi turizmde gasronominin önemi artırmaktadır.Aşçılık do ğal bir malzemenin fiziki yapısını değiştirildiği en temel, en kadim, en kutsal insan müdahalesidir.

28

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Makale BİZ NERDEYİZ NEYİZ Merhaba; Ben Akdeniz Gastronomi Aşçılar Dernek Başkanı Murat BAZİKİ 1-Bizim sektörde aşçının sigortası aylık maaşı üzerinden mi yoksa asgari ücret üzerinden mi yatıyor?

2-Çalıştığı kurumda sigortası hangi sınıf üzerinden yatırılmakta, aşçı mi? bahçıvan mi? petrolcü mü? sekreter mi? hangi meslek branşı üzerinden gösteriliyor? Yeni yayın hayatına başlayacak olan dergimizin tüm camiamıza hayırlı uğurlu olmasını dilerim.Uzun zamandan beri araştırmasını yaptığım yukarıda belirttiğim bu konulara gelin daha yakından bakalım.

Murat BAZİKİ Mugafed Teşkilatlandırma Başkanı

Evet önemli bir detay bu çoğumuzun bildiği üzere kimi ustanın sigortası asgari ücret üzerinden kimi ustanın da aldığı aylık üzerinden yatırılıyor, peki bunlar yatırılırken meslektaşlarımızdan kaçının sigortası aşçı branşı üzerinde yatırılıyor, bunu hiç düşündünüz mü?

Ben söyleyeyim sadece %40'ı aşçı olarak gösterilmekte geri kalanlar ise bahçıvan sekreter vb. branşlar olarak gösterilmekte. O kadar Dernek o kadar federasyon var hangi başkan bunu araştırma zahmetinde bulundu acaba. Yarışmalarda boy göstermekle, madalyaları boynuna takip hava atmakla ve ego yapmakla bu iş olmaz. Benim fikrim konu sektürel olduğunda tek yürek olmamız gerekiyor artık herkesin elini taşın altına koyması gerekiyor ve o zaman bu zaman haydi arkadaşlar biz aşçıyız ne petrolcü ne bahçıvan nede sekreter biz aşçıyız hepimiz bir olmamız gerekiyor.

Meslek için bir olmanın zamanı gelmedimi birlik çağrısını daha ne kadar yapmak gerek.Sektürümüzün çalışma şartları ortada değilmi daha kedar ayrı, bir birimizden bağımsız, da ğınık hareket edece ğiz.Artık dur zamanı gelmedimi gelin meslektaşlarım birliğimizi beraberliğimi koruyalım bir olalım mesleğimizle geleceğimizi koruyalım.Meslek bizim elimizde olduğu gibi hakkımızı hukukumuzu aramak bizim elimizde biz üzerimize düşen görevi yapmaya razıyız ve hazırız.Sadece sizden gelecek bir nokta işareti beklemekteyiz.Öncisi biz değil siz olun yeterki mesleğimiz bir yerlere gelsin.

30

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Makale MESLEĞE SAYGI Sizlere hayatın her yerinde önemi büyük olan Saygıyı kaleme almak isterim.

Saygı değer meslektaşlarım bir kesim muhakkak mesleği saygı konulu bir makale yazmıştır.Lakın tekrar hatırlatma fayda vardır diyerek bu konu üzerinde konuşarak tartışmak isterim Tartışmak demişken saygı çerçevesinde tabi.

Aziz TEMİZ TOGAD Dernek Başkanı

Mesleğimizde bir çok gençcimiz meslek adabını öğrenmeden direk bıçağı eline alarak aşçı olduğu kanaatine varıyor. Daha mesleğe ilk adımını atar atmaz hata ile karşılaşıyor.Bu konular ile konuşup anlatıldığı zaman o sizin zamanınızda kalmış meseleler diyerek yine hata üstüne hata ile devam ediyor.Evet belki o bizlerin gençlik yıllarında kalmış meseledir belki lakin her zaman her yerde yemek aynıdır sadece tabak görüntüsü ve şekli değişir . Neden o vakit bizlerden iş öğrenmeye geldiğiniz zaman bu yemekler sizlerin zamanından kalma demiyorsunuz diye sormayız doğal olarak.

Kıymetli genç kardeşlerim bizlerin gençlik yıllarında büyüklerimiz bizleri bir sanatkar birinin yanına verdikleri zaman ilk kelimeleri şu klasik cümle olurdu ‘’Eti senin kemiği benim’’ o yıllar bizler belki bu cümleyi tam anlayamasakta bizlerin çırakları olduğu zaman anlamış olduk.Çünkü bizlerde bir meslektaşımızın yanına birini gönderdiğimizde meslek öğrensin diye ilk meslektaşımıza bu lafı der peşinden hayatta belki birilerine saygısızlık yaptın lakin ustanı iyi dinle meslek bilmemekle birşeyler kaybetmezsin sadece öğrenmemekle birşeyler kaybedersin birşeyler öğrenmek ve bir yerlere gelmek istiyorsan ne şartlarda olursa olsun ustana saygısızlık yapma ve iyi dinle derdik.Ve inanıyorum ki o günlerde lafımızı dinleyen bir çok genç meslektaşlarımız genç yaşında istedikleri yerlere gelmiştir. Sınıfınız mutfakta neresi olursa olsun hangi okulu birincilikle bitirdiyseniz bitirin lakin önce mutfağa girdiğiniz zaman temelinden başlayın işi öğrenmeye temeli sağlam olmayan bir bina nasıl sağlam olmazsa işte bu meslekte aynı şekildedir.Bu mesleğin ilk temeli ustalarınızı saymakla geçer mesle ğe saygıdan geçer günümüz şartlarında şimdi nerde çalıştın diye sorulur öncesinde ustan kim diye sorarlardı çıra ğı olmayan usta usta değildi.Sizlerde mutfağınıza,mesleğinize ,ustalarınıza saygı duyarsanız inanın başarı kendiliğinden gelecektir.Mesleğine saygısı olmayan kişinin yarını olmaz, yarını olmayan kişinin sanatı olmaz.Bizlerde birer sanatkarsak Doğaya, insana, hayvana hayatın herşeyine saygı duyalım.

32

Mugafed Chefs ARALIK 2019

ERBAA MİS YAPRAK Organize Sanayi Bölgesi D:9 Erbaa/Tokat Tel: 0356 716 08 20 www.erbaamisyaprak.com.tr

Makale KENDİ ÖZ MUTFAĞIMIZ Kendi öz mutfağımızın biraz araştırdığımız zaman eşi benzeri olmadığını göreceğiz.Son zamanlarda her ne kadar adına dünya mutfağı dediğimiz 3-5 yemekle kendi mutfağımızı kıyaslamakta tartışılır doğal olarak.

Bir düşündüğümüz zaman adına dünya mutfağı dediğimiz yemeklermi yoksa Tokat’ın Tokat kebabımı, Adana’nın Adana kebabımı, Şanlıurfa’nın Urfa Kebabımı, Kilis’in Kilis Tavasımı, Muğla’nın Dalyan Köftesimi, Erzurum’un Çağ Kebabımı, Bursa’nın İskenderimi, İnegöl’ün, Sivas’ın Köftesimi, Yoksa 81 ilimizin saymakla bitmeyen yemekleri,tatlılarımı.

Mutfağımızın genişliği,tadı,ürün yelpazesi 7 bölgesinde ayrı ayrı güzelliği ile buluşmuşken dünya mutfağını yer edilenene kadar kendi mutfağımızı gün yüzüne çıkarsak inanın mutfağımızın reçetesi oluşurdu.Kendi öz mutfağımız sadece kebabı,tatlısı,sulu yemeğinden has değil her yemeğimizde yaşanmış bir öyküsü geçmişi ile bugünlerimize gelmiştir.

Herkesin bildiği bir hünkar beğendiğimizin bile bir geçmişi bir tarihçesi varken şimdi sorarım sizlere en basiti bir köri soslu tavuğun ne kadar geçmişi ve tarihçesi olabilirki şimdi konuşsan Köri soslu tavu ğu İngilizlerde, Hintlilerde, Çinlilerde yapmaktayken Bizde ise öylemi yine en basit örneği kuru fasulyemiz sadece biz has olurken bölgesel basdan bakıldığı zaman fasulyenin cinsi değişir.

Günümüzde bakıldığı zaman son zamanlarda kendi mutfa ğımızı ön plana çıkartan restaurant ve kafelerin yanı sıra şimdi tatlıcılar, kebapçılar derken tekrar döndük Steak House Restaurantlara geri döndük.En a ğzından kendi öz mutfağımıza ait kebaplarımızı ve köftelerimizi yapsalar biraz günümüzde mutfak değerlerimiz kaybolmadan kendini sürekli yenilemiş olmazmı.

Dünya mutfağını kimler nasıl alakart sisteme dönüştürmüşse inanın bizlerde Türk Mutfa ğımızı Lokanta kültürümüzle yıllar önce taşımıştık.Lokantacılık zamanında şimdiki gibi değil herşey mevsiminde zamanında tazeliğinde temiz ve lezzetli olurdu.Her ne kadar şimdi bir çok şeyin hazırı çıksa bile lokantalarımızın yerini asla tutabilirmi? Lokanta kültürümüzde sabahın erken saatlerinde sıcacık çorbalarımız ile başlayan sulu yemeklerimiz ile devam edip yaprak döneri ile son bulurken ooo nefis kokular içinde yemeklerimizi yerken şimdi öylemi ne yediğimizi bilirmiyiz.Sizlerden arzu kendi kültürü yaşayalım ve asla unutmayalım…

34

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Makale KAZ NASIL PİŞİRİLİR EN GÜZEL KAZ YEMEĞİ TARİFLERİ Özellikle kış aylarında Kars sofralarının vazgeçilmezi olan kaz eti, lezzeti olduğu kadar pişirmesi de zahmetli bir yemektir. Ancak bu besleyici yemeği pişirmenin püf noktaları mevcuttur. Biz de bu yazıda sizler için kaz nasıl kesilir, kaz eti nasıl pişirilir, kaz nasıl tuzlanır, kazı pişirmenin püf noktaları nelerdir? gibi merak edilen sorulara bir bir yanıt vermeye çalıştık. İşte Kars için bir yemekten çok bir kültür haline gelen kazın kesilip sofraya gelene kadar geçirdiği olağanüstü serüven…

Kars’ta kaz yetiştiriciliğinin çok yaygın olması nedeniyle kaz eti ve kaz yağı, yöre halkının kış aylarındaki temel beslenme kaynaklarından birisi olmuştur. Hatta bölgede kaz yetiştiriciliği o kadar yaygındır ki “Kars’ın kızı kazdır” deyimi bile ortaya çıkmıştır.

Gürsel ÇINAR AGEAD Başkan Yardımcısı

Sonbaharın bitiminde ve ilk karın yağdığı dönemde kesilen kazlar, temizlenip tuzlandıktan sonra, dışarıda soğuk Kafkasya rüzgarının estiği havada kurutulur. Bu dönem, aynı zamanda yörede şenlik havasında geçer ve komşular arasındaki yardımlaşmanın en güzel örneği sergilenir. Kazın sadece eti değil tüyü de yöre halkı için çok önemli bir yere sahiptir.

Kuru kuru yolunan kaz tüyleri, yastık ve yorgan yapımında kullanılır.Kazı kesmek ve kurutmak kadar pişirmek de biraz zahmetlidir. Ancak oldukça lezzetli ve besleyici olan bu yiyeceği pişirmenin çeşitli püf noktaları vardır. İşte Kaz pişirme yöntemleri;Fırında Kaz Nasıl Pişirilir? Eğer kazınızı fırında pişirmeyi düşünüyorsanız her yerini eksiksiz tuzlayarak dinlenmeye bırakın.

36

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Makale

Zamanınız ve serin bir ortamınız varsa, tuzlanmış olan kazınızı havadar ve serin bir yere asarak 2 gün boyunca bekletin.

Eğer yoksa en az 6 saat dinlenmek üzere buzluğa kaldırın. Dinlenme süresinin sonunda kazınızı alıp her yerini ka ğıt havlu yardımıyla silerek tuzdan iyice arındırın ve oda sıcaklığında 1 saat kadar bekletin.Bu arada fırınınızı 160-170 dereceye ayarlayın ve ısınmaya bırakın. 1 saat kadar dinlenen etin derisine küçük küçük delikler açın. Burada amaç bol yağlı olan kaz etinin yağının pişerken o deliklerden dışarı akabilmesidir. Ancak dikkatli olun, eti değil sadece deriyi delmelisiniz. Kazınıza tuz ve karabiber serperek derin bir kap içinde önceden 160 derecede ısıtmış oldu ğunuz fırına koyun. 1 saat pişirdikten sonra kazı fırından alın. Daha sonra kullanmak üzere akmış olan yağlarını başka bir kaba aktarın ve kazı ters çevirerek 1 saat daha pişirin. Bu esnada yanına patates de ekleyebilirsiniz. Kaz 2 saat piştikten sonra fırının derecesini 135 dereceye düşürerek ortalama 40 dakika daha pişirmeye devam edin. Kazınızın yeterince kızarıp yumuşadığını düşündüğünüz an fırından çıkarıp servis edebilirsiniz.Tencerede Kaz Nasıl Pişirilir? Kazınızı iyice temizleyip kuruladıktan sonra but ve kanat olarak parçalara ayırın. Her yerinin tuzla kaplandı ğına emin olacak şekilde kazınızı iyice tuzlayın. Tuzlanmış kazınızı 2 gün boyunca soğuk bir yere asarak bekletin. Kaza asıl lezzetini veren, 2 gün boyunca tuzlu olarak dinlenmesidir. Bu işleme kazı kurutma adı verilir.Kurutulmuş kazı tuzdan arındırmak için büyük bir tencereye 2 litre kadar su koyun ve kaynatın. Kaz parçalarını kaynayan suyun içine koyun. 2 dakika beklettikten sonra sudan çıkarın. Tencerede kalan suyu lavaboya dökün. Tencereye kazların üstünü kapatacak kadar su koyun. Kısık ateşte etler yumuşayana kadar yaklaşık 2,5 saat kadar pişmeye bırakın. Kaz kurutulurken yeterince tuzlandı ğı için haşlama suyuna tekrar tuz koymanıza gerek yoktur.Pişen kazın suyunu dilediğiniz yemekte kullanabilirsiniz. Kaz suyuna pirinç veya bulgur pilavı yapabilirsiniz.Düdüklü Tencerede Kaz Nasıl Pişirilir? Yukarıda belirtildi ği gibi kazınızı yine tuzlayıp 2 gün boyunca serin bir yerde dinlendirin. Büyük bir tencereye 2 litre kadar su koyun ve kaynatın. Kaz parçalarını kaynayan suyun içine koyun. 2 dakika beklettikten sonra sudan çıkarın. Tencerede kalan suyu lavaboya dökün.Kaz Etinin Faydaları Nelerdir? Tuzundan arındırdığınız kaz eti parçalarını düdüklü tencereye koyun. Üzerine 1,5 litre su ekleyin ve pişirmeye başlayın. Kaz pişirmek için normalde düdüklü tencerede tavuk pişirdiğiniz sürenin 2 katına ihtiyacınız vardır.

Kaz eti içinde bulundurduğu A, B, E vitaminleri ile çok yararlı bir et olarak bilinir. İçeriğindeki B6 vitamini ba ğışıklık sistemini güçlendirirken, B12 eksikliğine de çok iyi gelmektedir.

37

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Şeflerin Kaleminden TAVUKLU DİYET SALATA Alt tabakasında Akdeniz yeşilligi üzerinde ise haşlanmış tiftik tavuk ızgara edilmiş havuç kabak ve patlıcan var yanına avokado eşliyinde isteye göre zeytin yagı dere otu ve cevizle tamamlıyoruz mükemmel bir salata şimdiden afiyet olsun

Şef Munise BALIBEY

Çökertme Kebabı (Bodrum Kebabı) Malzemeler : 500 gr biftek (3 dilim) 3 adet orta boy patates 5 yemek kaşığı yoğurt 2 yemek kaşığı zeytinyağı Tuz, kekik, kırmızı pul biber,Kızartmak için sıvıyağ Et Marinesi İçin: 1 adet soğan,2 diş sarımsak,4 yemek kaşığı zeytinyağı,2 yemek kaşığı sirke Domates Sosu İçin:3 adet orta boy domates1 yemek kaşı ğı domates salçası1 yemek kaşığı zeytinyağı,Tuz

Hazırlanışı :

Şef Sevinç DEMİR

Çökertme kebabı yapımında; yarım kilo bifteği ince ince jülyen şeklinde do ğrayın. Doğradı ğınız biftekleri derin bir kaba alın.Et marinesi için; etlerin üzerine 1 adet küçük boy so ğan ve 2 diş sarımsa ğı ince ince do ğrayın. 4 yemek kaşı ğı zeytinyağı, 2 yemek kaşığı sirke, kekik ve kimyon koyunEliniz ile karıştırın.Kabın üzerini kapatıp, etleri en az 1 saat kadar marine edin.Domates sosu için; bir tava içine 1 yemek kaşığı zeytinyağı koyun. Üzerine 1 yemek kaşı ğı domates salçası ekleyip, 2 dk kadar kavurun.Ardından 3 adet rendelenmiş domatesi ve az miktar tuz ekleyin.

Hazırladığınız sosu 5 dk kadar pişirip, ocaktan alın.Çökertme kebabının etleri için, geniş bir tavayı ocak üzerine alıp, ısıtın. Üzerine etleri koyun.Etler suyunu salıp, çekene kadar pişirin. Son olarak tuz ve baharatları ekleyip, 1-2 dk pişirin.Diğer taraftan 3 adet patatesin kabuğunu soyup, yıkayın. Patatesleri kibrit çöpü kalınlığında doğrayın.Daha sonra patatesleri kızgın yağ içinde kızartın.Son olarak 5 yemek kaşığı yoğurdu bir kapta iyice çırpın. İsteğe göre içine rendelenmiş sarımsak ta ekleyebilirsiniz.Geniş bir servis tabağı üzerine önce kızarttığınız patatesleri alın. Ardından üzerine çırptığınız yoğurdu dökün.

Son olarak domates sosu ve etleri ekleyin. Hazırladığınız çökertme kebabını bekletmeden sıcak olarak servis edebilirsiniz.

38

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Firma

Firma

Firma

Firma

Şeflerin Kaleminden

Şef Ceyhun BOZKURT

Şef Harun AYDIN

ALİ NAZİK Yapılışı ; Bostan patlıcanını közleyip bir kenarda soğuması için bekletin. Domates ve biberide patlıcanla birlikte közleyebilirsiniz.. Diğer tarafta onlar közlenirken eti mümkün olduğunca küçük parçalara doğrayın...Kuzu etlerini közde ve tava da yapabilirsiniz fakat bana kalırsa közde yaparsanız tadı daha enfes olacaktır.. Közlenmiş patlıcan'a tuzunu ve sarımsağını ilave edip süzme yoğurt ile güzelce karıştırıp servis tabağımıza güzelce seriyoruz..

Güzelce pişirdiğimiz kuzu etlerini ise üzerine seriyoruz. Üzerine tereyağımızı, kırmızı toz biber ile eritip üzerine döküyoruz.. Kenarlarına önceden közlediğimiz domates ve biberi dekor olarak koyuyoruz. Afiyet olsun... Şimdi bu yemeğin hünkar beğendi'den farkı nedir diye soran mutlaka çıkacaktır.. Ali nazik kebabının patlıcanlı harcı yoğurt ile, hünkar beğendinin patlıcanlı harcı ise beşamel sos ile yapılır.

44

Mugafed Chefs ARALIK 2019

ANKARA TAVA Malzemeler; 1 kilo kuzu incik 3 su bardağı arpa şehriye 2 adet kuru soğan 4 adet sivri biber 3 adet domates 5 diş sarımsak 1 yemek kaşığı tereyağ 1 yemek kaşığı biber salçası 1 yemek kaşığı domates salçası 1 tatlı kaşığı tuz

Yapılışı; Şehriye tavaya alınır ve tereyağında kavrulup tepsiye alınır. Kuzu incik etleri ısınan tencereye alınır ve çevrilerek kavrulur. Üzerine sırasıyla küçük doğranan soğanlar, biberler ve domatesler eklenir Biber ve domates salçası bırakılır. Sarımsak eklenir. Üzerine çıkacak kadar sıcak su konur ve tuzu atılır. Bir taşım kaynayınca suyu ile birlikte tepsideki şehriyelerin üzerine bırakılır. 200 derecede fırına verilir. Suyunu çekince fırından alınır.

Bizden Haberler Kızılcahamam’da Yöresel ve Ulusal Yemek Yarışması Yapıldı

Kızılcahamam Belediyesi öncülüğünde Anadolu Şef Aşçılar Derneği ve Mutfak Sanatları ve Gastronomi Federasyonu ile işbirliğinde, Eliz Hotel ve Akasya Vadisi’nin destekleriyle iki gün boyunca süren Yöresel ve Ulusal Yemek Yarışması yapıldı.

Kızılcahamam 15 Temmuz Cumhuriyet ve Demokrasi Meydanı’nda gerçekleşen yarışmaya 81 ilden katılım sağlandı.Federasyon bünyesinde bulunan 9 derneğin kendi yöresel yemeklerini Kızılcahamam halkına tattırarak kültür ve tatların buluşması gerçekleşti.2 gün süren yarışmanın birinci günü şeflerin sunumları ve yöresel ev hanımlarının yarıştığı etkinlikte 2.gün Lise,üniversite ve usta şeflerin yarıştığı yarışmada Ömer Faruk Bostan sahne alırken Kızılcahamam folklör ekibi gösterileri ile son buldu.

Kızılcahamam Belediye Başkanı Süleyman Acar, yapmış olduğu konuşmada, “Bu organizasyonda emeği geçen bütün aşçı kardeşlerimize,İlçemiz Eliz Otel’e, Akasya Vadisi’ne ve bütün katkı sağlayan herkese teşekkür ediyorum. Bu sene bir ilki oldu. Bundan sonra da daha güzelini daha kapsamlı bir şekilde geliştirmek üzere, Türkiye geneli aşçı kardeşlerimiz ve ustalarımız geldi. Hünerlerini sergilemek için bir birinden güzel yemekler yaptılar.Hem yöresel yemeklerimizi, hem de ulusal yemeklerimizi Türkiye çapında da tanıtmak için Kızılcahamam Belediyesi olarak elimizden geleni yapacağız” dedi.

Aşader Başkanı Cemal Seven Bu Yıl belediye başkanlığımızınca desteği ile ilkini gerçekleştirdi ğimiz Kızılcahamam Aşader Kültür ve Tat Festivali Ulusal ve Yöresel Yemek yarışmasında bizlere destek verdikleri için öncelikle belediye başkanımız Sayın Süleyman ACAR Başkanımız ve tüm Kızılcahamam çalışanlarına teşekkür ederim.2 gün boyunca kültürel yemeklerimizi gerçekleştirirken son gününde değerleri şeflerimizin Jüri üyesi olduğu öğrenci kardeşlerimiz ve ustalarımızın yarıştığı bir yarışma gerçekleştirdik.Bu kapsamda inşallah seneye yine tekrar sizinle yan yana olup daha güzel bir etkinlikde buluşmak dileği ile hepinize teşekkür ederim.’’Dedi.

46

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Bizden Haberler AKGADER MUT KÜLTÜR VE TAT FESTİVELİ DÜZENLEDİ

Mut Belediyesi öncülüğünde Akdeniz Gastronomi Aşçılar Derne ği ve Mutfak Sanatları Gastronomi Federasyonu işbirliği ile 8.Mut Zeytin ve Zeytinyağı Festivali kapsamında 1.Akgader Mut Kültür ve Tat Festivali düzenlendi.

8.Düzenlenen Mut zeytin ve zeytinyağı festivali Mut merkezin 11 Ekim 2019 tarihinde başlayıp yoğun ilki ile sabahın ilk saatinde başlamıştır.

Mut Belediye Başkanı Volkan ŞEKER Mut ilçesinin önemini değerini coğrafiği hakkında konuşurken Mut Zeytininin ve zeytin yağı hakkında bilgilendirmeler ve sunumlar hakkında konuşmasında Mut Zeytinyağının sıfırın altındaki değerini söylediği etkinlikte ayrıca Akdeniz Gastronomi Aşçılar Derne ği Başkanına ve yönetimine teşekkür ederim.Mut ilçemizdeki düzenlemiş oldukları Mut’umuzun zeytin yağından yapılmış yemekleri gün yüzüne çıkarmak adına düzenledikleri Mut Zeytinyağlı Yöresel yemek yarışması düzenledikleri için tüm Mut’lu hemşerilerime başarılar dilerim .’’Dedi.

Mut’lu ev hanımlarının hazırladıkları Soğuk ve Sıcak yemeklerinin yarıştığı tamamının Mut Zeytinyağından olduğu yemekleri Mutfak Sanatları ve Gastronomi Federasyonu Jüri üyelerinin yaptığı seçkin kadro ile yarışmaya ilgi hayli fazlaydı. Etkinlik hakkında konuşan Dernek Başkanı Murat BAZİKİ’’ Yeni kurulmamıza rağmen Akdeniz bölgesinde öncelikli olarak Mersin Mut ilçemizde gerçekleştirdiğimiz yöresel yemek yarışmasına ilginin bu denli büyük olması sevindiriciydi.3 farklı alanda yarışmacıların yemeklerini puanlarken Sıcak,Soğuk ve Tatlı kategorisi olmak üzere yemeklerin tamamı zeytin yağından olması dolayısı ile ilk aranan kriter o olmuştur.

Yarışmamın başından sonuna kadar bizlere destek veren Mut Belediyemize Başkanımıza ve tüm çalışanlarına bizleri yalnız bırakmayan Mugafed Federasyonuna bağlı derneklerimize ve federasyon başkanımıza,Akgader yönetim kurulu ailesine çok teşekkür ederim.’’Dedi.

47

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Bizden Haberler ŞIRPAD AŞURE DAĞITTI

Mugafed Federasyonuna bağlı Şırnak Profesyonel Aşçılar Derneği Başkanlığınca Aşure ayı dolayısıyla Aşure ikramında bulunuldu.

Şırnak Profesyonel Aşçılar Derneği Başkanlığınca Aşure ayı dolayısıyla hayırlara vesile olması dileğiyle Zeki KARAASLAN önderliğinde dernek yöneticilerinin katılımı ile Şırnak Silopi İlçesi Ofis Mahallesinde bulunan Gayret Camiinde ve Yenişehir Orta okulunda şehitlerimiz ve vefat eden yakınları için aşure dağıtımında bulunarak.Yasin-i Şerif okutuldu.

48

Mugafed Chefs ARALIK 2019

AGEAD AŞURE DAĞITTI

Mugafed Federasyonuna bağlı Ankara Gölbaşı Eğitimci Aşçılar Derneği Başkanlığınca Aşure ayı dolayısı ile Aşure ikramında bulundu

Ankara Gölbaşı Eğitimci Aşçılar Derneği Murat ÖZALPER Başkanlığında Aşuru ayı dolayısıyla hayırlara vesile olması dolayısı ile tüm AGEAD yöneticileri ile Gölbaşı Bahçelievler mahallesinde tüm şehitlerimiz ve yakınları için aşure dağıtımında bulunarak Camiilerde Yasin-i şerif okuttu.

Şeflerin Kaleminden

Şef Gürsel ÇINAR

HARŞO (Kars Yöresi) Malzemeler (4 kişilik): Bir miktar bayat ekmek 3 yumurta 300 gr deri peyniri 1 yemek kaşığı tereyağı 1 küçük soğan 2 su bardağı su Tuz,Karabiber

Yapılışı: Ekmekler derince bir tepsiye lokma büyüklüğünde doğranır.Bir tencerenin içinde tereyağı eritilir içine yumurtalar kırılıp karıştırılır.Daha sonra bu karışımın içine peynir daha önceden ince kıyılmış soğan tuz karabiber ve 2 su bardağı kaynar su eklenir.Oluşturulan karışım lokma lokma doğranıp derin bir kaba konmuş ekmeğin üzerine dökülür ve sıcak sıcak servis yapılır.

Not: İnsanda kötü bir yemek izlenimi bıraksa da "harşo" Köyün en lezzetli ve en ekonomik

50

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Şef Nazmi SARIBULAK KELEDOŞ (Van Yöresi) Malzemeler (4 Kişilik) 250 gr kuzu veya dana kuşbası 1 kg süzme yoğurt 1 su bardağı nohut 1 su bardağı buğday yarım su bardağı yeşil mercimek haşlanır 3 yemek kaşığı tereyağı

Yapılışı: Tereyağ eritilip orta boy bir soğan kuşbası doğranır soğan pembeleşinceye kadar kavrulur kuşbaşı etler ekleyip kavurmaya devam edelim 1 barda su ekleyip 1 deste tercihen mendi otu yoksa pazı ekleyip pişirin et piştiği zaman haşladığımız nohut yeşil mercimek buğday süzüp ete ilave edelim 2 tur çevirip altını söndürelim çökelek bulursanız daha güzel olur yoksa süzme yoğurt yoğurdu diğer tüm malzemeye ekleyin ve karıştırın servis ederken tereyağında pulbiber kızdırıp üzerine gezdirin afiyet olsun

Yöresel YöreselMutfak Mutfak

ARTVİN MUTFAK KÜLTÜRÜ VE YEMEKLERİ

Artvin; Türkiye'nin Karadeniz Bölgesi'nin do ğu ucunda bulunan bir şehirdir ve Artvin ilinin merkezidir.

Artvin, ortaçağda Gürcistan’ın bölgelerinden biri olan Klarceti’deki yerleşmelerden biriydi

Artvin mutfak kültürü ile Karadeniz’in en güzide şehirleri arasında yer almaktadır.Bereketli topraklarından çıkan yeşil otlarından , denizinden çıkan balıkları, yeşil yapraklı çayları ve fındıkları ile mutfak kültürümüzde enfes tatları ile gün yüzüne çıkmıştır.

Her biri geniş bir yer edilen yemekleri ile Artvin Mutfağında Ağartı denilen süt ve süt ürünlerinden yapılan yemekler bulunmaktadır.Artvin yöresine ait olan ağaç şişlerine dizelen tazecik etleri ile kebaplar ile kültür değeridir.

Artvin mutfağı çorbası,süt ve süt ürünlerinden yapılan yemekler,sebze yemekleri,hamur işleri,et ve et yemekleri,tatlı çeşitleri ile büyüleyici mutfağa sahip olan Artvin’in sadece başlıca mutfak kültürüdür.Mutfağında ve doğasında rengarenk olan Artvin sıcak yemekleri ,neseli güven dolu insanı ile Karadezin incisi olma özelliğini elinde tutmaktadır. Yemeğinde kendi örs adetini taşıyan doğasını bozmamış olan Artvin Ülke mutfağımızın yaşayan şehrimizdir.

Sadece etli yemekleri ile değil yörede yetişen sebze ve kır otlarından da değişik türlerde yemeklerde yapılmaktadır.Artvin yöresinde hala kışlık yapıp saklama adeti köylerde mevcuttur. Kışın hazırlanan kavurmalar da yazlık içindir ağırlıklı olarak.Elbette sadece kebapları değil dibek veya dinklerde döğülerek hazırlanan adı halk arasında gendirme ve keşkek olarak bilinen yemeklerve çorbalardan püşürük çorbası en çok bilinen yöresel lezzetlerden olmakla birlikte,çıkbır ve kaygana ,yağlı lorluveya sadece etle yapılan soğanlı yahni de yöresel yemekler arasındaki yerini almaktadır.

52

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Yöresel Mutfak PÜŞÜRÜK ÇORBASI Malzemeler: Aldığı kadar su,500 gram un,2 baş soğan,2 yemek kaşığı tereyağı,Bir miktar kızartma yağı,Tuz,1 tatlı kaşığı pul biber,1 tatlı kaşığı kuru nane Yapılışı; Geniş bir kaba serilen unun üzerine el yardımıyla su serpilerek küçük hamurlar oluşması sağlanır.

-Un eklenerek oluşan hamurlar ayrılır. Bir süre kuruması beklenen küçük hamurlar, halka halka doğranmış soğanla birlikte kızartılır.

-Kızartılan hamurlar tencereye alınarak yarım saat kadar suda haşlanır.

-Bu arada sana yağında kızdırılan pul biber, kuru nane ve tuz ilavesiyle kaynayan çorbanın üzerine dökülür.

-Çorba dinlendikten sonra servis yapılır.

KUYMAK MALZEMESİ: 4 çorba kaşığı katıyağ 4 su bardağı su 2 su bardağı mısır unu 250 gr. beyaz köy peyniri tuz YAPILIŞI; Kızdırılmış iki kaşık yağa azar azar su ekleyip kaynatın. Tuzunu da ayarlayıp, kaynamakta olan suya karıştırarak, yavaş yavaş mısır ununu yedirin. Ateşi kısın. Lapa kıvamına gelince, 10 dakika daha karıştırarak pişirin. Karıştırmaya devam ederken ince ince dilimlenmiş peyniri de ekleyerek eriyinceye kadar pişirin ve ocaktan alın. Kalan yağı kızdırarak üzerine gezdirin.

53

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Yöresel Mutfak YOĞURTLU SİLOR

MALZEMELER;

6 adet hazır yufka,2 yemek kaşığı tereyağ,1 yemek kaşığı zeytin yağı,1 kase yoğurt

YAPILIŞI; Yufkalarımızdan 1 adetini masaya serelim, bir ucundan diğer ucuna yarım daire olacak şekilde katlayalım,yuvarlak köşesinden kıvırarak dolayalım bıçak yardımıyla 1 parmak eninde kesip tepsiye dizelim.

180 derecelik fırında hafif kızarana kadar bekletelim ,kızardıktan sonra suyu üzerinde dolandırıp fazla suyu süzelim, 5-10 dk kadar açılmasını ve yumuşamasını bekleyelim.

Bu arada zeytin yağı ve tereyağını tavada eritelim yufkalarımızın üstüne yoğurt döküp yayalım onunda üstüne tereyağını gezdirelim isteğe göre tereyağı azaltıp çoğaltabilirsiniz.

180 derecelik fırına atalım, yoğurt içine çekildikten sonra hazır demektir.

CEVİZLİ KETE MALZEMELER; 500 gram un,1 tatlı kaşığı maya göz kararı ılıktan az sıcak su,1 tatlı kaşığı tuz 1 su bardağı un ,1 su bardağı sıvı yağ,2 su bardağı iri kıyılmış ceviz,1,5 su bardağı toz şeker,küçük kase sıvı yağ (üzeri ve içi için) YAPILIŞI; İlk önce unu kaba alıp tuzunu mayasını ekleyip suyla yoğuruyoruz.

Kıvamını ayarlamak gerek ne ele yapışacak ne de çok sert olacak. Kulak memesi kıvamında olacak. Hamuru mayalanmaya bırakıp 1 su bardağı unu, 1 su bardağı sıvı yağla ocakta teflon tavada kavuruyoruz. Rengi kahverengi olunca altını kapatıp ılımaya bırakıyoruz. Bir kapta cevizi ve şekeri karıştırıyoruz, sonra kavrulmuş unu ekliyoruz. İyice harmanladıktan sonra hamurumuza bakıyoruz. Kabarmışsa bezeleri avuç içi büyüklüğünde çıkartıp parmaklarla az inceltip harçtan 3 çorba kaşığı alıp bezeye koyuyoruz. Üzerine de gevrek olması için 1 çorba kaşığı sıvı yağ gezdiriyoruz. Sonra ağzını bohça gibi toplayıp büzüyoruz. Sonra parmak uçlarıyla inceltip ya kızgın sobaya ya da kızgın fırına atıp pişiriyoruz. Üstü nar gibi olunca çıkartıp üzerine sıvı yağ gezdirip ılıyınca servis yapıyoruz. Bizim yörede çok yapılan çayın yanında çok tüketilen bir hamur işidir.

54

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Yöresel Mutfak KARA LAHANA KAVURMASI MALZEMELER; 1 demet kara lahana,1 adet kuru soğan, 1 su bardağı haşlanmış mısır,1 yemek kaşığı toz kırmızı biber,150 gr margarin (yarısını tereyağ koyabilirsiniz),1,5 yemek kaşığı mısır unu,tuz,karabiber,su YAPILIŞI; İlk olarak kara lahanayı iyice yıkayın ve minik minik doğrayın.Bir tencerenin içerisinde bir miktar haşlayıp,lahanayı bir kevgir yardımıyla alıp soğuk su dolu bir kaba koyun.Diğer tarafta,yemeklik minik minik do ğradığınız soğanları,yağı da ekleyerek bir miktar öldürün.Daha sonra içerisine ve kırmızı toz biberi ilave edip biraz kavurun mısır da tencereye ilave edin.Süzdüğünüz kara lahanaları da tencereye koyduktan sonra üzerine bir miktar sıcak su ekleyin.Suyu fazla koymayın,unutmayın bu çorba de ğil Su yetersiz gelirse tekrar sıcak su ekleyebilirsiniz.Tuzu ve karabiberi de bu aşamada koyabilirsiniz.Yemekte ki bütün malzemeler biraz bütünleştiğinde,çok az su ile boza kıvamına getirdiğiniz mısır ununu yemeği karıştırarak,tencereye ekleyip, bir süre daha pişirin.

TURŞU KAVURMA MALZEMELER; 1 kg fasulye turşusu,3 baş soğan veya buna denk pırasa yaprağı,5 diş sarımsak,2 kaşık tereyağı YAPILIŞI; Fasulye turşusunu bir gün önceden suya koyup, tuzunu çıkartıyoruz. Hiç su kalmayacak şekilde elle sıktıktan sonra soğanları, ay şeklinde bir tavaya doğruyoruz. Ardından zeytinyağı ekleyip pembeleşinceye kadar kavuruyoruz. Daha sonra hazırladığımız turşuyu tavaya ilave ediyoruz. Ezilmiş sarımsak ve az bir miktar biber koyarak 1015 dakika kavurduktan sonra sıcak veya soğuk olarak servis edebiliriz.

55

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Yöresel Mutfak HAMSİLİ PİLAV 1 kilo hamsi (kılçıkları alınarak temizlenmiş) 2 su bardağı pirinç 2 orta boy kuru soğan 1 çay bardağı sıvı yağ 100 gram tereyağ (50 gram pilavın içine 50 gramı güveçleri yağlamak için) 1 çorba kaşığı kuş üzümü 1 çay kaşığı yeni bahar 1 çay kaşığı karabiber 1 çay kaşığının ucuyla tarçın (istenirse) 1/2 demet maydanoz 1 su bardağı mısır unu (hamsilerimizi bulamak için) tuz miktarını kendimize göre ayarlayalım

YAPILIŞI;

İlk önce hamsilerimizi kılçıklarından ayırıp güzelce yıkayalım ve süzgeçe alıp suyunun süzülmesini bekleyelim suyu süzüldükten sonra damak tadınıza göre tuzlayalım ve buzdolabına kaldıralım.

Pirinçlerimizi sıcak su ve biraz tuzla 30 dk ıslatalım. Nişastası gidene kadar yıkayalım suyunu süzdürelim.

Tenceremizi ocağa koyup altını yakalım ısınınca sıvı yağını koyup küçük doğradığımız soğanı ve tuzunu ekleyip kavuralım soğan kavrulduğunda pirinçi ekleyip pirinçler birbirine yapışana kadar kavuruyoruz 2 su bardağı kaynar suyu üzerine ekliyoruz kuş üzümünü ve baharatları ve 50 gram tereyağını ekleyip tencerenin kapağını kapıyoruz ocağın altını da kısıyoruz suyunu çekene kadar pişiriyoruz pişen pilavımızın içine ince doğranmış maydanozu ekleyip karıştırıyoruz dinlenmesi ve soğuması için kenara alıyoruz.

Güveç kaplarımızı kalan 50 gram tereyağıyla bol bir şekilde yağlıyoruz hamsilerimizi mısır ununa bulayıp ilk tabanına seriyoruz daha sonra kenarlardan dışarıya sarkıtarak diziyoruz iç pilavımızı doldurup tekrar hamsileri üstü kapanana kadar dizip kenardan sarkan hamsileride ortaya topluyoruz üzerlerine küçük küçük artan tereyağından koyup 200 derece de önceden ısıtılmış fırında üzerleri kızarana kadar pişiriyoruz.

56

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Yöresel Mutfak ÇİNÇAR ÇORBASI (ISIRGAN)

Toplanan çinçar (ısırgan otu), yıkandıktan sonra, ince ince kıyılır. Daha sonra tekrar yıkanarak haşlanır. Haşlanmış cincara, un katılarak terbiye edilir. Terbiye edilmiş malzemeye yeter miktarda su ilave edilip 1015 dakika Orta ateşte kaynatılarak hazırlanır.

Not: Çinçar (ısırgan otu) ile yapılan bu çorba daha çok sahil ve sahile yakın yerlerde yaygındır.

HASUTA TATLISI MALZEMELER; 1 kaşık tereyağı,1 fincan nişasta,1 tatlı kaşığı un,1 bardak su Yeterince Şeker YAPILIŞI; Bir kapta şeker, su, un ve nişastayı iyice ezin.

Topaksız bir karışım elde etmiş olmalısınız. Bir tavada kızdırdığınız yağa dökerek karıştırın.

Sarı renkli yağı çıkana kadar karıştırarak pişirin.

Sıcak olarak servis yapın.

Not: Özellikle, bebek, çocuk ve hasta yemeği olarak bilinir.

57

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Luna Tereyağlı Yeteri Kadar Tuz

Yöresel Mutfak LAHANA YEMEĞİ MALZEMELERİ; 2 küçük bağ lahana,1 çay bardağı bulgur,1 büyük baş soğan,1 su bardağı barbunya fasulye,1 tatlı kırmızı biber,1 küçük acı biber veya pulbiber, 1 orta boy domates,2 kaşık sıvı yağ,1 tatlı kaşığı domates salçası,1 çay kaşığı biber salçası,tuz Barbunya akşamdan ıslanır(taze iç barbunya koyarsanız ıslamanıza gerek yok).

Ertesi gün biraz haşlanır ve suyu süzülür.

Lahanalar yıkanır ve ince ince doğranır, bir kaç kez bol su ile yıkanıp sıkılır. Bir tencereye yarım su konup kaynatılır. Kaynayan suya haşlanmış barbunya ve lahanalar katılıp kaynatılır.Bulgur yıkanıp ilave edilir.Diğer tarafta tavada yağda soğanlar biraz kavrulur, domatesin kabuğu soyulup ince ince doğranıp ilave edilir.Kırmızı tatlı biber kıyılıp katılır ve kavurmaya devam edilir.

Salçalar eklenip biraz tuz ile kavrulur.Biraz pişmiş lahanaya karışım katılır ve kaynamış su ve tuz ilavesi ile pişirilir.Acı biberin çok acı olmasını istemiyorsanız çiğden katabilirsiniz veya domatesli karışımla kavurabilirisiniz.

BALKABAKLI PİLAV MALZEMELER; 300 g Balkabağı,2 Su Bardağı Pilavlık Pirinç,3 Su Bardağı Sıcak Su,3 Çorba Kaşığı Tereyağı,Yeteri Kadar Tuz YAPILIŞI; Ayıklanmış bal kabağını 3 cm boyunda üçgen parçalar halinde ince ince doğrayın. Pilav tenceresine alıp üzerini geçecek kadar su ilave edip orta ateşte pişirin.Pirinci ılık suyla ıslatın. 20 dk bekletip akan suyun altında yıkayıp süzün.

Kabaklar pişince pirinç ölçüsüne göre üzerine sıcak su ilave edip kaynayan suya pirinci ilave edin. Tuz ekleyin ve yavaşça küçük bir karıştırma hareketi yapıp kapağı kapalı olarak kısık ateşte pilavı pişmeye bırakın. Suyunu çekince üzerine küçük parçalar halinde tereyağını serpiştirip demlenmeye bırakın. Tahta kaşıkla harmanlayarak servis yapın

58

Mugafed Chefs ARALIK 2019

ÖZEL HABER

MUGAFED PENDİK’TE KÜLTÜR VE TAT FESTİVALİ DÜZENLEDİ Mutfak Sanatları ve Gastronomi Federasyonu İstanbul Pendik Kültür ve Tat Festivali düzenledi. Öztürk Tarım Ürünlerinin Ana sponsorluğunda ve Mutfak anasponsoru Öztiryakilerin katkıları ile 18-20 Ekim tarihlerinde Pendik Sahil alanında Uluslar arası yemek yarışması düzenledi.

Öztürk Tarım Ürünlerinin Anasponsorlu ğunda gerçekleştirdiğimiz İstanbul Kültür ve Tat Festivali uluslararası yemek yarışması 18 Ekim 2019 tarihlerinde Pendik’te başlayıp 20 Ekim 2019 tarihinde galayemeği ile son buldu.Etkinliğe yoğun katılım ve davetliler ile gerçekleştirdiğimiz Uluslararası yemek yarışmasında Lise,Üniversite,Ustalar alanında yarışmalar gerçekleşti.Etkinliğin 1.Gününde kültürel faaliyetler olmak üzere workshoplar,Söyleyişiler ile ilgi de ğerli şeflerin üzerinde oldu.2.Gün Liseli öğrencilerin canlı mutfakta yarışması ile devam etti.

60

Mugafed Chefs ARALIK 2019

ÖZEL HABER

Etkinlik boyunca değerli şeflerin jüri üyeliği ile gerçekleşen yarışmamızda Mutfak Anasponsorluğunu ÖZTİRYAKİLER MUTFAK Gerçekleştirdi.Etkinlik boyunca değerli katılımcı şeflerim canlı mutfak alanında yemekler,dekor sunumları,tabak sunumları ile katılımcı ö ğrencilere bilgilerini aktırdı.Etkinliğin bir festivalden daha farklı olarak lezzetlerin kültürle buluşmasını gerçekleştir.Etkinliğimize katılım sağlayan lisesi öğrenciler söyleşiyi ve panellerle katılım sa ğlayan şeflerden mutfağa dahil tüm bilgileri aldılar.

20 Ekim 2019 tarihinde Festivalimizin 3.gününde Üniversiteli öğrencilerin , Usta şeflerin yarışması ile akşam saatlerinde Ekiplerin yarışması ile etkinliğimiz son buldu.3.gün olmasına rağmen etkinliğimize yoğun katılım olması ilgilerin bu denli üzerinde olmasında federasyonumuz yetkilerini çok sevindir.Özellikle gastronomi okulların yoğun ilgisi ile etkinliğimiz güzel şekilde son buldu.

61

Mugafed Chefs ARALIK 2019

ÖZEL HABER

62

Mugafed Chefs ARALIK 2019

ÖZEL ÖZELHABER HABER

Etkinliğimiz hakkında konuşan Federasyon başkanımız Salih GÜNEY ”Ülkemizin Çeşitli yerlerinde gelen Öğrencilerimiz olsun şeflerimiz olsun yo ğun katılım ile gerçekleştirdiğimiz İstanbul Kültür ve Tat Festivali Uluslararası yemek yarışmasını gerçekleştirmiş olduk.Öztürk Tarım Ürünlerin ana sponsorlu ğun da bir çok sponsorumuzun da katılımı ile değerli şeflerimizin jürili ği ile bugün İstanbul Pendik’te yarışmamızın da katılımcıların ve yarışmacıların yarışması ile güzel bir etkinlik gerçekleştir.Bu tarz etkinliklerin ilkini Tokat Erbaa’da başlayarak Ankara Kızılcahamam peşinden Mersin Mut’ta yaptıktan sonra şimdi İstanbul Pendik’teyiz inşallah herkesin mennum kaldı ğı bir bir festival olmuştur.1.günümüzde kültürler buluşması 2.3. gününde uluslararası yemek yarışmamızla son olarak gala yemeğimizle gerek öğrencilerimiz olsun gerek meslektaşlarımızla birlikte olarak bayram havasında geçti.İnşallah seneye daha farklı farklı neşeli bir ortamda buluşmak dileği ile tüm emekçilerimize sponsorlarımıza derneklerimize ayrı ayrı teşekkür ederim” dedi.

Uluslararası düzenlenen yemek yarışması 3.gününde ödül töreni ve gala yeme ği ardından son buldu.Yarışmaya katılım sa ğlayan kişiler ödül ve belgelerini alarak gala yemeğinde kutlamalar ile İstanbul Kültür ve Tat Festivali renkli görüntüler ile başarılı bir şekilde son buldu.

63

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Şeflerin Kaleminden KADININ ve MUTFAK Şef Mehtap EREN TIRTIL KURABİYE Malzemeler 125 Gr tereyağı,100 Gr pudra şekeri 50 Gr sıvı yağ ,200 Gr nişasta.

1 adet yumurta ,1 paket kabartma tozu 1 paket vanilya,Aldığı kadar un.

Dış malzemeleri 100 Gr. Küvettur ,Çikolata 50 Gr hindistan cevizi 50 Gr Antep fıstığı tozu.

Yapılışı Derin bir kapta önce oda sıcaklığında da olan tereyağı pudra şekeri ile güzelce karıştırılır. Sıvı yağ.

Yumurta. Nişasta kabartma tozu ve vanilya ilave edilir.

Biraz daha yoğrulur ve dikkatli bir şekilde az az un kontrolü olarak yumuşak bir hamur elde edine kadar ilave edilir istenilen kıvama gelince pürüz bir hamur elde edilir ve tırtıl kurabiye kalıbı diye bildiğimiz kalıba elma büyüklüğü de parçalar yerleştirilir yağlı kağıt serilmiş tepsiye. Aralarında ikişer santim kalacak şekilde. Halkalar oluşturur ve hamur bitene kadar bu işlem yapılır . 180 dc de önceden ısıtılmış fırında. 15 20. Dakikada. Pişirilir. Fırından çıkarıp. Soğumaya bırakılır. Diğer taraftan. Küvettur çikolata benvari usulü eritilir soğuyan kurabilirleri önce çikalolaya sonra hindistan cevizi ve Antep fıstığı na bandırarak servis tabağına alınır çikolatalar soğuyunca servise hazırdır.

Servis önerisi.Çay ve kahve yanında servis edilir afiyet olsun.

64

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Toplumumuzda bir kadın çalışma hayatı seçerse kendine ....

Bana göre en çok yakıştığı yerlerden biri de mutfaktır. Çünkü bir kadın tabiatında dolayı daha yetişip büyürken bile kendine örnek olarak aldığı bir annesi vardır mutfak görevini üstlenen. Bir kız çocuğunun ilk oyuncakları dan bazıları mutfak eşyalarından oluşur daha yetişirken bile kendi hayal gücünde bir şeyler pişirir ve anne babasına ikram eder .

Bana göre mutfağa en çok yakışan kadınlardır .

Lakin yaşadığımız toplum da bulunan çalışma portföyleri bir kadın için hiçte Uygun değildir. Çalışma saatlerinin uzun oluşu.

Bir kadın dendiği güç azlığıyla bilinmesi sebebiyle kadınlarımız mutfakta hep irdelenmiştir .

Bir kadın çalışıyorsa ve de bir aileye sahip bir anneyse onu özel hayatın da da iş sonrası yüklü sorumlulukları vardır . Nasıl ki beyler işten geldiklerinde ben çalıştım işten geldim diye kendilerinin dinlenmesini haklı buluyorsa bir kadının da dinlenmek hakkı dır .Tamda burda devreye giren eşlerimize. Düşen görevler vardır eşlerine her konuda destek çıkmaları gerektiğini düşünüyorum .

Kadınlarımızın çalışma saatlerinin düzenlenmesini. Ve MUTFAK da kadınlarımıza daha çok yer verilmesini temenni ediyorum. #MUTFAKTA KADIN VAR.

Mehtap EREN

Şeflerin Kaleminden

Şef Adem ÖZKAN

Şef Nuray BİLGİÇ

MADIMAK (Tokat Yöresi) Malzemeler: 1 Kg Madımak 250 Gr Kıyma Veya Pastırma 2 Yemek kaşıği Tereyağ 1Ad. Soğan 1 Yemek Kaşığı Tokat Çemeni 1 Su Bardağı Bulgur 1 Çay Kaşığı Karabiber 1 Çay Kaşığı Kırmızı biber ve Tuz

Yapılışı; Madımak iyice yıkandıktan sonra ince ince kıyılır.

Doğranır madımağımızı su ile iyice yıkarız ve suyunu iyice sıkarız..Kuru soğanı küp küp doğranır ve tereyağı ile koyurma işleminden sonra kıyma ilave edilir ve kavrulan kıymaya Tokat Çemeni ilave edilir.Sonra yavaşça doğradığımız madımakları ilave edilerek 1,5 litre sıcak su eklenir ve karıştırarak 1 su bardağı bulgur eklenir.Kısıl ateşte 45-50 dakika pişirdiğimiz yemeğimizi sıcak olarak servis edilir.Yanına mısır ekmeği ile yoğurtla servis güzel olur.

65

Mugafed Chefs ARALIK 2019

SEBZELİ VE DANA ETLİ NOODLE Malzemeler ( 2 kişilik ) 200 gr dana eti jülyen kesilmiş, 300 gr Çin eriştesi noodle makarna, 60 gr mantar 4 e bölünmüş, 50 gr renkli biberler jülyen kesilmiş, 40 gr soya filizi, 150 gr soya sos, 30 gr sıvı yağ, diş sarımsak ince doğranmış, 10 gr susam

YAPILIŞI; Haşlamamanız gerekir vede sade yenen bir makarna türü de ğildir bizim makarna hamuru gibi karbonhidrat de ğeri düşüce davaya dana etini ve sıvıyağını alın ve iyice kavurun. Sonra sebzeleri ve sarımsa ğı sırasıyla ekleyerek kavurmaya devam edin.Ayrı bir tencerede kaynayan suya makarnanızı atın 6 dakika pişirin ve sebze karışımını makarnanızı ilave ederek karıştırmaya devam edin en son soya filizi ve soya sosunu lava ederek servis tabağına alın. Üzerine susam serperek servise sunun Kısa bir not düşüncem Noodle makarnanın ana vatanı biliyorsunuz ki Asya kıtasıdır yumurtası bol bir makarnadır Çin’de ve Kore de daha çok tüketilen bir makarna türüdür.Şuanda da zaten bizim mutfaklarımızda popüler hale gelmiştir.Türkiye’de çok yedim ve yaptım bu makarnayı ama Çin’de yapmak ve yemek nasip olunca oradaki gıdalarla gerçekten anavatanı Çin olduğuna inandım. Noodle makarnayı yaparken püf noktası makarnayı çok kaynatmayın. AF İYET OLSUN.

ÖZEL HABER

ÖLÜM HARİÇ HER DERDE DEVA ÇÖREK OTU "Ölüm dışında hiçbir hastalık yoktur ki, çörekotunda onun için bir deva bulunmasın." diye nakledilen bu hadis-i şerifte de belirtildiği üzere çörek otunun içinde bulunmayan deva yok! İşte çörek otunun faydaları ve kullanılmasına ait bilgiler...

Ebu Hüreyre (radıyallahu anh) anlatıyor: "Resulullah (aleyhissalâtu vesselâm) buyurdular ki: "Ölüm dışında hiçbir hastalık yoktur ki, çörek otunda onun için bir deva bulunmasın." [Buhârî, Tıbb 7; Müslim, Selam 89, (2215); Tirmizî, Tıbb 5, (2042), 22, (2071)] Hadis-i şerifte belirtildiği üzere Peygamber Efendimiz'de (s.a.v.) çörek otunun mucizevi faydasına işaret ediyor.

Bu anlamda şimdi gelin çörek otunun faydalarını ve nasıl kullanmamız gerektiğini öğrenelim.. Çörek otu, %21 protein, %38 karbonhidratlar ve %35 bitkisel yağlardan oluşur. Nigellon, thymoquinon, linoleik asit, oleik asit, palmitik asit, kalsiyum, sodyum, potasyum, demir, çinko, bakır, magnezyum, selenyum, fosfor, A vitamin, B vitamini ve C vitamini içerir. İşte çörekotunun faydaları. Çörek otunu, sadece hastalandığınız zaman değil, hasta olmadığınız zamanda tüketebilirsiniz.

Eğer bağışıklık sisteminiz zayıfsa ve bağışıklık sisteminizi güçlendirmek istiyorsanız, uzmanlar tarafından çörekotunu tüketmeniz gerektiği söylenmektedir.

Vücudunuzda bulunan mikropların yok olmasını sağlayacaktır.

Bakterilerle savaştığı bilinmektedir.

Grip ve ya nezle gibi rahatsızlıkları daha kolay atlatmanızı sa ğlayacaktır.

Direncinizin artmasını sağlayacaktır.

Nefes darlığınız varsa kullanmanız gerekmektedir.

Astım hasatlıklarına birebir gelmektedir. Üst solunum yollarınızın açılmasını sağlayacaktır.

ADIS hastalığına çok iyi gelmektedir.

66

Mugafed Chefs ARALIK 2019

ÖZEL HABER

ÇÖREK OTU Prostat, Meme, Rahim kanserine çok iyi gelecektir Kanser hücrelerinin çoğalmasını engelleyecektir.

Vücudumuzda bulunan ve insan sağlığına zararlı olacak olan toksinleri vücudunuzdan atmanızı sa ğlayacaktır. Kolon Kanseri olmanızı engelleyecektir. Şeker hastalığına iyi gelecek ve yüksek şekeri olanların şekerini dengeleyecektir. Kan şekerini düzene sokar Alerji rahatsızlıklarına iyi gelecektir. Özellikle ilkbaharda oluşan polen alerjisi olanların kullanması gerekmektedir. Egzama gibi rahatsızlığınız varsa, çörekotu iyi gelecektir Romatizma a ğrısı çekiyorsanız, o zaman sizlerin de çörekotu tüketmeniz gerekmektedir. Mide hastalıklarında son derece etkilidir. Reflü, Ülser ve gastrit rahatsızlıklarına çok iyi gelmektedir. Ve tedavi edici özelliği bulunmaktadır. Karaciğer yağlanmasına karşı direnç gösterir ve karaciğer yağlanmasını engelleyecektir. Kalp rahatsızlığınız varsa ve damarlarınız tıkalıysa, damarları açma özelliği bulunmaktadır. Kolesterolünüzün normale dönmesini sa ğlayacaktır.

Yüksek tansiyon hastalarının tüketmesi gerekmektedir. Basur rahatsızlığını geçirdiği bilinmektedir.

Saçların beyazlamasını önlemektedir. Diş ağrısında ve diş eti iltihaplarında kullanılmaktadır. ÇÖREK OTUNUN FAYDALARI Vücudunuzda bulunan herhangi bir virüs ya da bakterinin yok olmasını sa ğlayacaktır.Solunum güçlü ğü çeken insanların tüketmesi gerekmektedir.Birçok kanser hücresinin çoğalmasını engeller.Sizi kansere karşı koruyacaktır.Kan Şekerinin düzene girmesini sağlayacaktır.Uykusuzluk çekiyorsanız uykunuzun düzene girmesini sa ğlayacaktır.Stresli zamanlarda kullanıldığında sizi rahatlatacaktır.Zindelik verildiği ve yorgunluğu alması ile bilinmektedir.Tıkalı olan kalp damarlarınızın açılmasını sağlar.Cinsel sorunları olan erkeklerde, Cinsel sorunları en aza indirger.Yedi ğiniz yemekleri hazmetmenizi kolaylaştırır.Toksinlerden arınmanızı sağlayacaktır.Balgam söktürdüğü bilinmektedir.Safra temizledi ği bilinmektedir.Yaralarınızın iyileşmesini sağlayacaktır. Yaralarınızın iyileşmesini sağlayacaktır. İltihaba karşı birebir olacaktır. Ölü hücreleri temizleyecektir .Alerji oluşumunun önüne geçer. Adet düzenleyici etkisi vardır.. Hormonlarınızı dengeler.

Depresyondan çıkmanıza yardımcı olur. Anksiyete rahatsızlığına iyi gelmektedir. ÇÖREK OTUNU NE KADAR VE NASIL TÜKETMELİSİNİZ? Çörekotu Tohumu: 2 gram veya bir silme tatlı kaşığı veya dolu dolu bir çay kaşığı kullanılabilir. Çörekotu Yağı: Günde üç defa, 5 damla veya 1 çay kaşığı bir miktar su ile kullanılabilir. Tane olarak çörekotunun yüzeyi mumla kaplı olduğundan sindirilemez. Hazır satılan öğütülmüş çörekotu kesinlikle yenmemelidir. Çok zararlıdır ve sadece haricen kullanılabilir. Sabah ve akşam aç karnına yemeklerden yarım saat önce günlük toplam 2 gramı geçmeyecek şekilde tüketilmelidir. Yeni öğütülmüş veya ağızda çiğneyerek yenilmelidir. Çörekotu Kürü: Çörekotunu ilk kullanmaya başlayanlar 6 ay boyunca düzenli olarak yemelidir. Daha sonraki yıllarda 6 ay kullanıp 6 ay ara verme şeklinde devam edilebilir.

67

Mugafed Chefs ARALIK 2019

KÜLTÜR

TOKAT’IN KÜLTÜREL MİRASLARI KALELERİ Tokat Kalesi konumu itibarıyla birçok devlet, imparatorluk ve beyliklerin hakimiyetine girmiş, efsanelerin anlatıldığı tarihi bir kaledir. İşte Tokat Kalesi ile ilgili sizler için derlediğimiz bilgiler...

Tokat medeniyetlerin merkezi olan Anadolu'da, doğal kaynakları, stratejik konumu nedeni ile birçok beyliklerin, devletlerin ve imparatorlukların yaşama ve fetih alanı olmuştur. İlk çağlarda Togayıtlarca kurulduğuna inanılan Tokat, Hititlerin, Asurluların, Hurriler ve Kimmerlerin egemenliğinde kaldıktan sonra sırasıyla Perslerin, Makedonyalıların, Kapadokya Krallığının, Pontos Krallığı'nın Romalıların ve MS Bizans Devletinin egemenliğine girmiştir. Tokat Kalesi, Malazgirt Zaferi'nden sonra Türk hakimiyetine girerek önem kazanmıştır. Tokat Kalesi'ne dair en eski izler 5 ya da 6. yüzyıla aittir ve kalenin bu yıllarda var olduğu bilinmektedir. Yapı, doğal bir kale olma özelliği taşırken surlar ve kale içindeki odalar insanlarca yapılmıştır.

TOKAT KALESİ MİMARİSİ Kalenin günümüzdeki hali daha çok Orta Çağ mimarisini andırmaktadır. Ortaçağ kalelerinin vazgeçilmez unsuru olan su yolu Tokat kalesinde de mevcuttur. Dış kale sur duvarları tamamen ortadan kalkmışken, iç kale duvarlarının bir bölümü ayaktadır. Kaleye ait surlar kaya kütlelerinin üzerine oturtulmuştur. Kuzey bölümünde do ğal kayalıklar, kapı olarak kullanılacak şekildedir. Kalenin deprem ve bakımsızlıktan en çok hasar görmüş olan kuzey ve güney yönlerindeki duvarlar yıkılmış, ancak yapının doğal yollarla meydana gelen yerleri, doğal tahribatlara karşı oldukça dayanıklıdır. Kaleye giriş ise kuzey yönündeki bir oyuktan yapılabilmektedir. Kalenin günümüze kadar sağlam kalabilmiş mazgalları, kuleleri, burçları, sarnıcı, cephaneli ği ve odaları bulunmaktadır.

Tokat Kalesi Tarihi Tokat kalesi konumu itibarıyla birçok devlete ait olmuş bir bölgede yer almaktadır. Tokat Kalesi'nin tarihini kısaca şu şekilde özetleyebiliriz. İlk yerleşimcileri kim olduğu bilinmeyen yapının bilinen en eski yerleşimcilerinin Komana Pontika'dan göçen Hristiyan gruplardır.

Uzun yıllar Doğu Roma İmparatorluğu'nun elinde kalan kale, 1074 yılında Danişmend Gazi tarafından ele geçirilmiş ve Büyük Selçuklu Devleti kaleye hakim olmuştur.

Selçuklular'dan sonra Osmanlı İmparatorluğu hakimiyetine giren kale, Selçuklu ve Osmanlı döneminde onarım görmüş, özellikle savunma amaçlı kullanılmıştır. İsyancılar ve devlet yöneticilerine hapishane olarak kullanılan yapı bu nedenle Çardak-ı Bedevi adıyla da anılmıştır.

Kale, Türkiye Cumhuriyeti döneminde ise savunma amaçlı kullanılmaktan ziyade kültürel olarak önem kazanmıştır.

68

Mugafed Chefs ARALIK 2019

KÜLTÜR TOKAT KALESİ M.Ö 30- M.S 395 Roma döneminde yol güvenliği için kurulmuş olan Kale, yaklaşık 500 yıl Bizans egemenliğinde kalmıştır. İlk defa 1074 yılında Danişmend Melik Ahmet Gazi tarafından fethedilen Kale kısa aralıklarla el değiştirmiş olup sırasıyla Danişmentli, Selçuklu, İlhanlı, Eratna, Kadı Burhanettin ve Osmanlı Devleti’nin egemenliğine geçmiştir. Dik ve sarp kayalar üzerine kurulu Kale, doğal bir hisar durumundadır. Osmanlı Devleti zamanında “Çardak–ı Bedevi“ denilen zindanı başta Bizans İmparatoru A. Diogenis olmak üzere birçok ünlünün tutsak yeri olmuştur.

Korku filmlerinin efsanevi kahramanı diğer adıyla Kazıklı Voyvoda! Osmanlılara yenik düşen Eflak (Romanya) krallığı prensi olan III. Vlad, yani Drakula zamanında kardeşi ile birlikte önce Kütahya Eğrigöz Kalesi’nde, daha sonra Tokat Kalesi’nde gözetim altında tutulduktan sonra da Edirne’ye şehzade Mehmet’in (Fatih Sultan Mehmet) yanına gönderilmiş, belli bir süre eğitim alması sağlanmıştır.

Kale’nin güney batısında çok eski çağlardan kalma bir Kaya Mezarı oyulmuştur. Mezarın ağzında bir kolon ve biri büyük iki hücre bulunmaktadır. Ayrıca 362 basamaklı bir merdiven ile Kale’nin dibine inilebilmektedir. Günümüzde bu merdiven yolunun büyük bir kısmı açılmış durumdadır.

NİKSAR KALESİ Niksar İlçe merkezinde, Çanakçı Çayının oluşturduğu vadinin kuzeyindeki tepede yer alan Niksar kalesi, ilk defa Roma döneminde kurulmuş, Bizans döneminde büyütülmüş, İslami çağlarda da tahkim edilmiştir. İlçe merkezine hakim konumundaki Türkiye’nin 2. Büyük kalesinde; medrese, iki hamam, iki mescit, kilise ve hapishane kalıntıları bulunmaktadır.

TURHAL KALESİ Amasya ve Tokat arasında önemli bir kale olan TALAUTRA (Turhal)’nın kuruluş tarihi bilinmemektedir. Sarp kayalar üzerinde kurulmuş olan kalenin yer altı geçişleride mevcuttur.

ZİLE KALESİ Zile ilçe merkezinde yer alan Zile Kalesi antik çağlarda kurulmuş, bir höyüğün üzerine inşa edilmiş akropol özelliğine sahip, Roma Kalesidir. İlçe merkezinin tam ortasında bulunması nedeniyle şehrin her yerinden görülebilmektedir. Kale içerisinde işlevini yitirmiş saat kulesi ile di ğer kalıntıları görebilmek mümkündür. Ayrıca kalenin su sarnıcı Belediye tarafından açılarak, orijinal durumuna getirilmiştir. Kalenin Kuzey–doğusundaki kayalıklara oyulmuş Roma Dönemi’ne ait küçük bir tiyatro da yer almaktadır. Ünlü Kumandan J. Sezar’ın yaptığı savaş sonucunda söylediği ve “Veni Vidi Vici “ (Geldim Gördüm Yendim) sözünün Zile kalesinde söylendiği rivayet olunmaktadır. M.Ö. 47’de Zile önlerinde yapılan üçüncü savaşı kazanan imparator Jül Sezar, bu sevincini “Veni-Vidi-Vici” yani “Geldim-Gördüm-Yendim” sözleriyle Roma’ya müjdelemiştir.

69

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Şeflerin Kaleminden

Şef Kürşat İLHAN PERDE PİLAV EŞLİĞİNDE TERİYAKİ SOSLU KUZU SARMA, MALZEMELER 4 kişilik 1kg kuzu karski.300 gr kuru mürdüm eriği,100 gr kuru kayısı Zeytin yaği,Tuz, İÇ PİLAV MALZEMELERİ 400 gr soğan,70gr çam fıstığı,300 ml çiçek yağı 60 gr kuş üzümü Tuz Kara biber Kimyon Tarçın Üzeri için yumurta sarısı, çörek otu HAMURU MALZEME 500 Gr Un 5 Yumurta,300 Gr Yoğurt 100 Ml Zeytin yağı, TERİYAKİ SOS MALZEMELERİ 3 diş sarımsak,50 gr zencefil,100 ml zeytin yağı 300 ml elma suyu 150 ml su 50 ml pirinç sirkesi 80 ml soya sosu 40 gr şeker Tuz 50 gr nişasta 80 gr kuru erik püresi YAPILIŞI: kuzu karski yı baharat ve zeytın yağında marina edip, içerisine kuru erik kayısı koyup sarıyoruz Önce tavada mühürleyip sonra Fırında 30 dk pişirıyoruz, sosu için teriyaki sos ve erik karışımı bir sos elde ediyoruz, iç pilav eşliğinde servis yapıyoruz

70

Mugafed Chefs ARALIK 2019

ARAPAŞI

Şef Zehra YORULMAZ

Malzemeleri: 5 su bardağı su1 su bardağı +1 çay bardağı un1,5 tatlı kaşığı tuz350 – 400 gram tavuk göğsü2 çorba kaşığı salça Kırmızı toz biber Tuz 2 yemek kaşığı tereyağı

Yapılışı: 3,5 su bardağı suyu kaynamaya alalım. Geniş bir kapta 1,5 su bardağı suyla unu iyice çırpalım. Unu bulamaç haline getirelim. Kaynayan suya tuz atalım.

Unla yapmış olduğumuz karışımı kaynayan suya çırpma teliyle sürekli karıştırarak ilave ederek 7-8 dakika pişirelim. Boşaltacağımız tepsiyi ıslatalım. Ve hazırlanan hamuru 1 parmak kalınlığında tepsiye yayalım.

Soğuyunca buzdolabına alalım. Hamur soguk çorbası sıcak servis edilecek.Çorba için büyük bir tencereye tavuğu koyuyoruz. 1 çorba kaşığı salça ve 1 tatlı kaşığı toz kırmızı biberi ilave edin. Etler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Piştikten sonra etler didilir.Bir tavada tereyağını eritin. Ve unu kavurun. Kalan salça ve biberi ilave edip 3-4 dakika daha kavurun. Bu karışımı sıcak tavuk suyuna ilave edin. Bir taşım daha kaynatıp ocaktan alın.

Arab aşı yeme şekliyle farklı yöresel bir lezzettir. Yeme şekli hamurundan bir parça alıp çorbadan da bir kaşık alın ve hamuru çiğnemeden yutun. Afiyet olsun

BİTKİ

Alıç Bitkisi , “Crataegus“ olgun ağaçlar, 15 m yüksekliğe ulaşabilirler ve yoğun, dikenli alışkanlıklarıyla karakterize edilirler, ancak tek bir kökle küçük bir ağaç olarak büyüyebilirler. Kabuk kahverengi-gri, düğümlü ve fissürlüdür ve dallar narin ve kahverengi olup dikenlerle kaplıdır. Genellikle Birleşik Krallık’taki di ğer yerli alıç, Midland alıç (Crataegus laevigata) ile hibridleşir . Her iki tür de birbirine benzemektedir ve birbirinden ayrılması zor olabilir.

Fiziki Yapısı Yapraklar: yaklaşık 6 cm uzunluğunda ve en azından orta veya ‘orta kaburga’ ya kadar kesilen dişli loblardan oluşur. Sonbahara düşmeden önce sarıya dönüşüyorlar. Çiçekler: alıçlar hermafrodite, yani hem erkek hem de kadın üreme bölümleri her çiçek içinde bulunur. Çiçekler son derece kokulu, beyaz veya bazen beş tane yaprakları olan pembeler ve düz tepeli kümeler halinde büyürler.

Meyveler: Böceklerden korunurlarsa , “çekiçler” olarak bilinen derin kırmızı meyvelere dönüşürler.

Büyümesi Alıç Bitkisi genel olarak Washington alıç olarak adlandırılan Crataegus phaenopyrum , esas olarak açık zemin, çalılık ve devletin Ozark bölgesindeki ahşap kenar boşluklarında bulunan Missouri’ye özgüdür (Steyermark). Çekici çiçekleri ve yaprakları, parlak kırmızı meyveleri ve sonbahar rengi ile dikkat çekiyor. Küçük, dalları düşük, yapraksı olan ve genellikle yuvarlak taç ile 25-30 ‘boyunda büyüyen bir ağaçtır. Dikenli saplar, sığ sarkık, serrate, parlak koyu yeşil yapraklar (2 1/2 “uzunluğa kadar) ile kaplıdır. Yapraklar sonbaharda çekici tonları turuncu ve kırmızıya döndürür. Kokulu, 5 yapraklı, kümelerdeki beyaz çiçekler (corymbs) ilk baharın sonunda çiçek açar. Sonbaharda, kış boyunca devam eden parlak kırmızı 1/4 “çapında küresel meyveler (pom) ile çiçekler takip edilir. Meyvaya bazen bir çam denir. Ayı kelimesi de çalılık anlamına gelir, alıç, bu nedenle dikenli bir çittir.Cins adı ağaç için Yunan adından gelmektedir. Gönderen kratos güçlü, sert odun gücünü anlamına gelir.Belirli bir cümle, muhtemelen çiçeklerle ilgili olarak, armut benzeyen Yunan anlamından gelir.Washington alıçlarının Washington, DC’de 1700’lerin sonlarında ticari olarak yetiştirildiği ve dolayısıyla ortak adı olduğu bildirildi.

71

Mugafed Chefs ARALIK 2019

BBİTK İTKİ İ

Alıç Bitkisi Yetiştirmesi İyi drene edilmiş fakat nem tutucu bir tınlı toprağı tercih ederler, ancak ağır killer ve çok kireçli topraklar da dahil olmak üzere diğer birçok durumda başarılı olurlar. Kurulduktan sonra oldukça kuraklı ğa dayanıklıdırlar, ancak oldukça ıslak toprakları da tolere edebilirler ve bazı türler kışın su olduğu yerde başarılı olabilirler.

Birçok türün çok rüzgara toleranslı olması, bazıları denizlere uyum sağlamayı başardı. Atmosferik kirlili ğe de toleranslıdırlar ve bu nedenle kasabalarda, şehirlerde, ana caddelerde ve sanayi sitlerinde iyi yetişirler. En yüksek meyve üretimi için bitkileri olabildiğince güneşli bir konumda yetiştirmek en iyisidir, ancak yarı gölgede de başarılı olacaktır. Bir ormanlık alanın güneşli kenarında bir konum muhtemelen idealdir.

Bu cinsdeki bitkiler zararlı veya hastalıklardan aşırı derecede rahatsızlık duyarlar ve ekildikten sonra küçük oldukları halde yabani ot rekabetini önlemek için iyi malze sahip oldukları sürece kendilerine bakamazlar.

Bununla birlikte, onlar, Rosaceae familyasındaki ağaçların ve çalıların çoğunu etkileyen bir ateşböceği hastalığına duyarlıdırlar. Bu hastalığın etkili bir tedavisi yoktur ve bitkilerinizin herhangi biriyle sözleşmeye yetecek kadar talihsiz olmanız durumunda, yapılması gereken tek şey hastalığın yayılmasını önlemek için enfekte olmuş bitkiyi yakmak. Neyse ki hastalığın yaygınlığı pek fazla değil, fakat bir çok üretici, ekili elmalarınızı Crataegus’tan ve ailenin Cotoneasters ve Pyracanthas gibi diğer üyelerinden uzak tutmanızı önermektedir.

Yayılma Yayılma zorlukları olmaksızın değildir. Cins genel olarak karışıktır ve bitkiler, diğer türlere saygı duymadan polenlerini yaymaya meyillidir. Hibritleşme, birden fazla türün bitkileri bir araya geldiğinde çoktur ve bu nedenle, gerçek türlerin tohumdan üretilmesini isterseniz, ya tohumlarınızı vahşi bitki örtüsünden elde etmeniz.

Cihaz ve elle tozlama hariç. Tabii ki üremenin çok endişe duymuyorsanız elbette hibritlenmeye yönelik bu doğal eğilim, yeni üstün meyve çeşitlerini denemek ve üretmek için bol bol fırsat sunar.

72

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Makale SONRADAN GURMEDEN İLE YEMEĞİN MUTFAĞINA KISA BİR YOLCULUĞA NE DERSİNİZ? Yer sofralarından yüksek masalara çıkmadan hemen önce, krema ve soya gibi soslar hayatımıza girmeden çok önce neler yiyor, neler içiyorduk?

Tolga TURAN Yazar

Kanımca beceremesem bile yemek yapmak.

Sanatların en güzeli ve kusursuzudur. Beş duyumuzu birden harekete geçirir, hatta bir duyumuzu daha uyandırır-elimizden geleni ortaya koyma ihtiyacımızı Hadi biraz eskiye gidelim hazır mıyız? YOLCULUK BAŞLIYOR. İnsanoğlunun binlerce yıllık serüveninde en temel gereksinmesinin yemek olduğunu biliyoruz. İlk insanların mağara duvarlarına çizdiği hayvan resimleri, aynı zamanda korkunun içgüdüsel bir dışavurumuydu belki ama aynı insanlar, o hayvanları avlamak için canlarını tehlikeye atmaktan çekinmediler. Çünkü acıkıyorlardı, çünkü açlık duygusu ölüm korkusunu bastırıyordu.

Bugün karnımızı doyurmak için dinozorlarla, mamutlarla kıyasıya mücadelelere girmek zorunda değiliz artık.

Çarşıdan aldığımız çeşitli malzemeyle evimizde birbirinden nefis yemekler hazırlayıp soframızı bir şölene dönüştürebiliyoruz. Ya da bir restoranda adını bilmediğimiz yemekleri bile yeme şansına sahip olabiliyoruz.

Yemek hizmetlerinin bir endüstri haline gelişi ise hem çok eski, hem de çok yenidir. Eskidir; çünkü insano ğlu eski ça ğlardan beri yemek üretmiş ve tüketmiştir. Yenidir; çünkü özellikle son 150 yıl içinde oldukça büyük bir de ğişim yaşanmıştır. Tarihin labirentinde kısa bir gezinti bile doğrular bunu... İÖ 10 binli yıllarda Danimarka'da ve Orkney Adaları'nda kabilelerin büyük mutfaklarda yemek hazırlayarak topluca yemek yediklerine ilişkin bulgular var bugün elimizde. Yine, İÖ 5 binli yıllarda İsviçre gölleri civarında toplu yemek yenildi ği konusunda kayıtlar bulunduğunu biliyoruz.

Eski Mısır tapınak ve mezarlarında yer alan figürler de bu dönemde insanların toplu yemek hazırlamayı ve sunmayı bildiklerini kanıtlıyor rahatlıkla. Bu resimlerde, hazırlanan yemeklerin pazarlarda satıldı ğım bile görebiliyoruz.

Mutlaka, o dönemlerde de yaptığı yemeklerin lezzetiyle diğerlerinden ayrılan ve parmakla gösterilen aşçılar vardı.

Yine İÖ’ ye dayanan Çin kayıtlarında gezginlerin yollardaki hanlarda konaklayıp yemek yedikleri belirtiliyor. Büyük Çin şehirlerinde ise yemek, pilav, içki vb. ürünlerin satıldığı bugünkü restoranların ataları sayılabilecek dükkânların varlı ğı yine aynı kayıtlardan günümüze ulaşıyor.

Hindistan'da ise yemek hizmeti veren birimler o kadar yaygınmış ki, bu hizmetlerin belirli bir çerçevede verilebilmesi ve kontrol edilebilmesi için özel kanun düzenlemelerine bile gidilmiş!

Hindistan'ın hemen yanı başındaki Pakistan'da, bir kazıda bulunan eski yerleşim birimi Mohenjo - Daro ise insanların, taş fırın ve toplu yemek üretim tezgâhları bulunduran restoran benzeri birimlerden yararlandıklarım kanıtlıyor bize. İncil'de bile toplu yemek üretim endüstrisine ilişkin birçok satır yer alıyor.

Sözgelimi Pers Kralı Xerxes'in 180 gün süren bir şölen verdiğini, Kral Süleyman'ın bayram nedeniyle 22 bin büyükbaş hayvan kestirdiğini İncil'den öğreniyoruz.

Yine İncil'de yer alan, Kral Salam on’un 700 karısı, 300 cariyesi ve sayısız hizmetkârı için günlük yiyecek tahsisatıyla ilgili satırlar oldukça ilginç:

74

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Makale "Otuz ölçek un, on besili öküz, yirmi normal öküz, yüz koyun ve diğer gıda maddeleri."

Görüldüğü gibi, yemek konusuna din kitapları bile kayıtsız kalamamış. Tabii krallar da...

Asur Kralı Sardanapalus'un iyi ve güzel yemek sanatının destekleyicisi olarak, muhteşem şölenlerden haz duydu ğunu biliyoruz tarihi belgelerden.

Ayrıca bu konuda yarışmalar da düzenlermiş Sardanapalus. Günümüzde dört yılda bir Frankfurt'ta düzenlenen Mutfak Olimpiyatı'nda olduğu gibi, o dönemde de ustalar derece almak için birbirleriyle kıyasıya çekişip hünerlerini sergiliyorlardı.

Asur ticaret kolonisi yerleşim merkezi olan Kaniş'te (Kültepe / Kayseri) elde edilen arkeolojik bulgular bu kentte lokanta benzeri mahaller bulunduğunu gösteriyor.

Antik Yunan'da ise yemek olgusu, uygarlığın göstergelerinden biri olarak çıkıyor karşımıza TÜRK MUTFAĞINDA PEKİ Türk mutfağındaki çeşit zenginliği birçok etkene bağlıdır. Kısa bir ifadeyle orta Asya ve Anadolu topraklarının sundu ğu ürünlerdeki çeşitlilik, uzun bir tarihsel süreç boyunca birbirinden farklı birçok kültürle yaşanan etkileşim, Selçuklu ve Osmanlı gibi İmparatorlukların saraylarında gelişen yeni tatlar, mutfak kültürümüzün yeni yapısını kazanmasında rol oynamıştır. Türk Mutfa ğı, çeşit zenginliği ve damak tadına uygunluk yönünden olduğu kadar birçok yemek ve yiyecek türü ile sa ğlıklı ve dengeli beslenmeye kaynaklık edebilecek örnekleri barındırmaktadır.

Türk mutfağı; Türklerin uzun yıllar, baharat yolunu denetim altında tutmasından dolayı Dünya’nın en gelişmiş mutfaklarından biri.

Baharatlar, etin ömrünü uzun kıldığı gibi terbiyelenmesi için de gereklilik arz eder. Tarım için uygun ve verimli arazilere sahip olmuş Türklerde, rençperlik ve hayvancılıktan dolayı; hem sebze hem de et yemek çeşitliliği vardır.

Türk mutfak kültürünün niteliklerini Asya’daki yerleşik düzen ve göçler sırasında göç yolları üzerinde bulunan toplumlarla etkileşimleri ve tarımsal ekonomik yapı, Türk yemeklerini etkilemiştir. Yemek çeşitleri bakımından başka kültürlerden etkilenme ve onları etkileme söz konusudur.

Eski Türklerin temel gıdası koyun eti ve süt ürünleri olmuştur. Bunlar arasında özellikle kımız (fermente ettirilmiş kısrak sütü), % 2-6 oranında alkolü ile fazla besleyici olmamakla birlikte, ferahlatıcı ve açlığı giderici bir özelli ği sahiptir. Litre başına (450 kalori) oldukça yüksek bir kalori sağlayan kımız, yağla tek taraflı beslenmeyi sağlıyordu. Tarımsal ekonomik yapıda özellikle hububatlar, Türk yiyeceklerinin çoğunluğunu oluşturur. Kuru fasulye, ya da nohut, bulgur pilavı ve yanında bir so ğan, adeta Türk yiyece ğinin simgesi olmuştur. Özellikle kırsal kesimin en popüler yiyeceği bunlardır.

Türk Mutfağında, belirli zamanlarda hazırlanan yemek, yiyecek – içecek türlerinin; sembolik anlamlarla yüklü hazırlanması gündelik yemeklere göre daha fazla zaman ve emek isteyen bir yapıya sahip olduğu bilinmektedir. Belirli zamanlara özgü yemekler imece adı verilen yardımlaşmalarla hazırlanır.

Nişan, düğün, sünnet, ölüm, dini bayramlar, mevsimlik bayramlar, Ramazan Ayı gibi gündelik yaşamdan daha farklı anlamların yüklendiği günlerde yemek ve yiyeceklerin de farklılaştığı; sofraların daha özenle ve bol çeşitle hazırlandı ğı gözlenmektedir. Bu konuda kendine özgü bir yapı gösteren doğum, düğün ve ölüm yemeklerini örnekleyebiliriz: Doğum yapan kadına ziyarete gelen akraba, komşu ve tanıdıklar çeşitli hediyelerin yanında süt, yoğurt, yumurta, çorba gibi yemek ve yiyecekler de getirirler. “Loğusa Evi’nde konuklara loğusa şerbeti, süt, tatlı, bisküvi gibi ikramlarda bulunulur. Lo ğusa kadına sütünün artacağı inancıyla süt ve sütlü yiyecekler, so ğan, bulgur, mercimek, şerbet, tatlı vb yedirilir; nohut, fasulye ve bazı meyveler sakıncalı kabul edilerek yedirilemez, soğuk su içirilemez.

Düğün yemeklerinde et yemeğinin yanında pilav, mevsime bağlı olarak bir sebze yemeği, kuru fasulye veya nohut, hoşaf bulunur. Çorba olarak şehriye ve yoğurt çorbalarının yer aldığı düğün sofralarında; keşkek, pilav ve et yeme ği hemen her bölgede yaygındır. Düğün sofralarında tatlı olarak helva, zerde, sütlaç veya baklava bulunur.

Cenaze yemeklerinde pilav ve sebze yemeklerinin yanında yemek çeşitleri de bulunur. Bazı yörelerde mezarın hazırlanmasını sağlayan kişilere verilen yemeğe “kazma takırtısı” denir. Cenaze evine yörelere göre de ğişiklik göstermekle beraber, 3 veya 7 günle değişen sürelerle komşu ve tanıdıklar yemek getirir, ölü evinde yemek pişmez. Ölünün evden çıktı ğı gün un helvasının yapılması dağıtılması; 3. 7. 40. ve 52. günlerde mevlit okutularak yemek veya yiyecek ikramında bulunulması gelene ği devam etmektedir.

YOLCULUK SANIRIM ŞİMDİLİK BU KADAR NERDEN NEREYE GELDİK İLK ÇAĞDAN ŞİMDİKİ ÇAĞA ARADA OSMANLIYI ZİYARET ETTİK BİR SONRAKİ ZİYARETİMİZ ÇOK ÖNEMLİ BİR KONU SOFRA ADABI ( TABİKİ YAZMAMI İSTERSENİZ) SATILARIMA SON VERİR İKEN BİR SÖZ İLE BİTİREYİM DEDİM Yemek koyulurken, “bu kadar yeter” dedikten sonra mutlaka bir kaşık daha yemek koyan kişiye ‘anne’ denir. Ve o her şeye değerdir.

Tolga TURAN 75

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Şeflerin Kaleminden Kremalı spagetti makarna üzerine marine edilmiş Minekop balığı ızgara 120 gr Minekop balığı80 gr spagetti makarna 40 gr krema 10 gr soya sosu 8 gr sebzeli çeşni baharatı

Şef Zehra YORULMAZ KAYSERİ MANTISI

Malzemeler1 Kilo az yağlı dana eti kıyma3 Yumurta Bir bardak ılık su Yeteri kadar Un Tuz ve sumak, Pul biber, karabiber SOSU 125 gram Tereyaği1 Yemek Kaşığı Domates Salcasi1 Tatlı Kaşığı Biber Salca Yoğurt Sosu için2-3 Diş Sarımsak Hazırlanışı Bir derin kap içinde tüm malzemeler konulur Sert bir hamur yapılarak yoğurulur. Üc bezeye ( parçaya ) bölünür.Yarim saat uzeri örtülerek dinlendirilir.Oklava ile acip pul büyüklü ğünde kareler halinde kesilir.Kurumasın diye uzeri örtülür.Manti harcı icin bir buyuk soğan rendelenip suyu sıkılır ve bir kilo az yagli dana kıyma ile karıştırılır.Ayrica dilediginiz miktarda tuz ve karabiber eklenir.Pul büyüklüğünde hamurlarin ortasına bir parca kıyma harcından konarak mantilar bükülüp bekletilir.Makarna haşlar gibi derin bir tencerede su kaynatılıp bir tatlı kaşığı tuz atılır.Kaynayan suya mantıları atıp 8-10 dk pişmeye bırakılır.Tencereyi arada bir karıştırarak taşmasını engellemis oluruz.Piştiğinden emin olmak icin bir çatal ile tadına bakmanız gerekiyor.Ayri bir tencerede tereyagi, domates salcası ve biber salcası eritelerek hazırlanır.Yogurt sosu icin sarımsak bir havan yardımıyla dövülerek yoğurdun icine karıştırılır.Mantıların suyunu fazla buluyorsanız kepçe yardımıyla fazla suyunu alın.Tabaklara servis ederken önce mantı sonra üstüne yoğurt ve salçalı sostan dökünüz.Mantının olmazsa olmazı ise nane sumak ve pulbiberdir. Üzerini isterseniz nanede ekleyebilirsiniz yiyemiyorum. Tavsiye edebilirim.

76

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Makale BİLİM VE SANAT OLARAK AŞÇILIK

Kemal OLCAY Eğitmen

Aşçılık sanıldığı gibi sadece yemek yapmak değildir.

Ya da isimlendirildiği gibi kepçecilikte değildir. Aşçılık gastronomi ismini alarak dünya genelinde bilim olarak kabul görmüştür. Kültür ve yemek arasındaki ilişkiyi inceleyen bir disiplin olarak geçen gastronomi ilk olarak Fransız yazar Joseph Berchoux tarafından kullanmıştır. Ortaya çıkışı 1801 yılına dayanan gastronomi, Yunanca mide ile ilgili "Gastro" ve kanun, kural anlamındaki "Nomos" kelimesinden türeyen "Nomy" kelimelerinin birleştirilmesinden oluşan bir kelimedir. Yenilebilir tüm maddelerin, hijyenik olan ama sağlığa uygun olmasına şart koşulmayacak şekilde azami damak ve göz zevkini amaçlayarak sofraya, yenmeye hazır hale getirilmesine kadar olan süreç gastronominin çalışma alanıdır.

Bir bilim olarak aşçılık temel düzeyde de olsa matematik, kimya, fizik bilgisi gerektirir. Tuzun ne kadar atılacağından (matematik) , Çorbayı bağlama ve kullanılan malzemelerin aşçılık terimleriyle kesilmesi ya da kesilmemesi (kimya), fırının ocağın, ısısı, pişirme süresi (fizik) gibi bir bilgi toplulu ğuna ihtiyaç duyar.

Tüm bunların dışında birde görsel sanatı içinde barındırır aşçılık. Neyi nasıl yaptığınız kadar nasıl sundu ğunuzda en az diğerleri kadar önemlidir. Bir açık büfe düşünün; insanlar o yemeği yemeden önce tadını bilemezler. Bu yüzden görünümüne göre alırlar tabaklarına. Resim i bir şekilde taba ğa yiyeceklerle çizme sanatıdır da diyebiliriz.

Bütün bunları topladığımızda iyi bir birikim, çaba ve bilgilerin özgün bir şekilde tabaklara yansıtılmasıdır aşçılık.

Son olarak; Aşçılar beyaz giyer! Sebebi en ufak bir lekede olsa görünmesidir. Bu meslek adına saklayaca ğımız hiçbir lekemiz yok ve bu mesleği hakkettiği yere getirmek için hepimiz canla başla mücadelemize devam edece ğiz.

77

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Firma

78

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Firma

GURMESİN!!!!!

Ankara’nın eşsiz mekanlarından birinden bahsetmek istiyorum bugün.kaybolmaya yüz tutmuş Osmanlı mutfağının seçkin lezzetlerinin sunulduğu gurmesin Anadolu sofrası yeni hizmete girmiş bir mekan...mekanın sahibi Nail Sesli mengenin eski duayen şeflerinden bir abimiz mesleği kişiliği duruşu ile kendisini bu mesleğe adamış bir abimiz böyle bir işletme açtığı için kendisine çok teşekkür ediyorum.ankaraya yolunuz düşerse nerde ne yesek derseniz geniş Osmanlı mutfa ğından ça ğ kebabına kadar geniş yemek yelpazesiyle karşılaşmanız mümkün..güveç yemeklerinin ağırlık verildiği işletmede kesinlikle tatlandırıcı hazır ürünlerin yer almadığını göreceksiniz özel Kazanlarda kemik suları ile yemeklerimiz tatlandırılmaktadır...İstanbul yolu ACity AVM karşısında açılan mekanımız üç kat üzerine kurulmuş çocuk oyunlarının bulunduğu özel toplantı salonlarının yer aldığı ferah ve geniş sıcak bir ortam...iyiki Ankara’ya böyle bir mekan açıldı!!! Bu mesleğin içinde olan bir şef olarak hijyenin ve lezzetin bir arada olduğunu canı gönülden söyleyebilirim...mantelitesi müsteri memnuniyeti olduğunu paranın ikinci planda oldu ğunu gördüğüm mekanlardandır...gurmesin ismini vermekteki amaç herkesin damak zevkine önem vermelerinden dolayıdır...sizin için sadece bir tabak çekimi yaptım patates püresi eşliğinde nefis dana rosto bence tadmalısınız ben bayıldı.

79

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Åžeflerin Kaleminden

80

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Şeflerin Kaleminden

81

Mugafed Chefs ARALIK 2019

Şef Ömer ÇERÇİ

ÜYE DERNEKLERİMİZ

MUTFAK SANATLARI ve GASTRONOMİ FEDERASYONU Adres: Zeynep İş Merkezi Batı Mah.Hatboyu Cad.No:30/47 Pendik/İstanbul www.mugafed.org – info@mugafed.org Tel: 0216 511 27 56 – 0546 967 23 95 mugafed.madya

mugafed.medya