SK12-2012-F by saison.ch

Décembre 2012 • www.saison.ch

Vente au numéro Fr. 4.90 abonnement annuel (12 numéros) Fr. 39.–

Le magazine culinaire de bon goût

Stollen Pas à pas jusqu’à la réalisation parfaite de cette douceur de Noël

Cadeaux Ustensiles en bois et sels parfumés pour la cuisine et la table

Des plats de fête exquis pour célébrer Noël et Nouvel An

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Festoyer avec style

ÉDITORIAL |

Bonnes fêtes! PHOTOS: CLAUDIA LINSI, CS

Chère lectrice, cher lecteur,

otre numéro de décembre m’emballe complètement. Nous avons élaboré une telle diversité de mets pour les fêtes que vous y trouverez votre bonheur à coup sûr et pourrez régaler vos convives. Pour ceux d’entre vous qui souhaitent organiser un repas en toute

sérénité pour réveillonner paisiblement tous assis autour d’une table, nous

avons pensé à un buffet froid. Mon collègue Daniel Tinembart a concocté quelques succulentes recettes comme un vitello avec mayonnaise à la grenade ou encore une panna cotta salée au gingembre et au citron. Les amateurs de

poissons pourront, quant à eux, opter pour un léger soufflé au saumon fumé et au citron qui ne devrait pas les laisser indifférents. Et pour les amoureux des Christine Kunovits, rédactrice en chef.

grands classiques de Noël, nous proposons un menu tout aussi raffiné, composé de plats festifs inspirés de la fameuse série télévisée britannique Downton Abbey, que, soit dit en passant, j’adore. L’épisode spécial «Christmas at Downton Abbey*» se déroule, comme son intitulé le laisse deviner, à Noël, en 1919. Dans la résidence familiale des Crawley, les préparatifs vont bon train. Autrefois, les repas à dix plats étaient légion dans l’aristocratie. Mais nous nous sommes limités à quatre recettes que nous avons revisitées et mises au goût du jour côté préparation et ingrédients. Et puisqu’à la fin du mois on célèbre aussi la nouvelle année, Ralph Schelling, notre supercuisinier de la rubrique Cuisiner au quotidien, a imaginé quelques petits délices pour le réveillon de la Saint-Sylvestre. Vous voyez, nous vous gâtons! Toute mon équipe se joint à moi pour vous souhaiter de merveilleuses fêtes de fin d’année ainsi qu’une bonne et heureuse année 2013! Cordialement,

Christine Kunovits

DE FÊTE AMBIANCE i en train e Claudia Lins ph ra La photog studio. cor de Noël en de créer un dé

* La saison 2 a déjà débuté sur la RTS Un le 9 novembre 2012 et est actuellement diffusée tous les vendredis à 22 h 45. L’épisode spécial Noël est d’ailleurs passé le 14. Si vous l’avez manqué ou aimeriez le revoir, les DVD des saisons 1 et 2 sont en vente chez Ex Libris.

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SOMMAIRE |

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Festin aristocratique: un menu à quatre plats inspiré de la série télévisée Downton Abbey, plusieurs fois primée.

16 NOËL VERY BRITISH Quatre des dix plats servis dans la série télévisée Downton Abbey.

24 BUFFET DE NOËL Un florilège de mets froids pour ravir tous les palais.

Notes parfumées: des sels remarquables, aromatisés avec raffinement pour offrir.

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32 DÉLICATES ATTENTIONS Fleur de sel, sel rose de l’Himalaya & Co: que le meilleur pour les amis!

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Star éternelle: Denise Biellmann adore la cuisine indienne et, à 50 ans, continue à faire du sport.

35 FINAL TOUT EN DOUCEUR Du chocolat suisse pour des desserts cosmopolites. 52 SAINT-SYLVESTRE Bouchée après bouchée jusque dans la nouvelle année.

84 CHRISTSTOLLEN La meilleure des pâtisseries de Noël traditionnelles allemandes est Suisse.

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Formes épurées: pour la cuisine, sur la table ou sous le sapin.

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Mets délicats: tartare sur feuille de chou de Bruxelles et autres délices pour le réveillon 2013.

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Alliances aromatiques: la Suisse et la France unies dans une crème brûlée.

ET AUSSI… 6 12 40 43 44 45 46 48 60 62 66 68 72 88

Sur le feu TerraSuisse: bonshommes en pâte Quiz sur les traditions de Noël Offre aux lecteurs: wok Brins de safran Green Gourmet: un plaisir durable Grande loterie de l’Avent aha!: douceurs sans gluten Bio: fromages et chutney Poissons fumés Migros Idées cadeaux: nature & design A table! Avec Denise Biellmann Raccard: la raclette et ses variantes Concours / Solution et gagnante du mois d’octobre 89 Impressum / Avant-goût 90 A dévorer des yeux: Les huîtres d’Edouard Manet 89 Service lecteurs et abonnés

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PHOTOS: MARTIN GRAF, PIA GRIMBÜHLER (2), NIK HUNGER, ELISABETH JAKOB, RUTH KÜNG; COUVERTURE: CLAUDIA LINSI

76 PHUKET Une ville thaïlandaise aux mille visages et autant de cuisines.

NOUVEAUTÉS MIGROS

La question en ligne du mois dernier: préférez-vous la fondue bourguignonne ou la fondue chinoise? AVEC UNE FÊTE A la Saint-Sylvestre, un verre de champagne est indispensable! Pour trinquer avec style et élégance, rien de tel que des verres baroques. Ensemble de 3 verres à champagne de la série «Barocco», 18 cl, Fr. 9.80*

26%

des participants ont voté pour la fondue bourguignonne.

74%

des participants préfèrent la fondue chinoise.

saison.ch

Participez à notre prochain sondage: préférez-vous un rôti haché ou un burger de viande hachée? Donnez-nous votre réponse sur www.saison.ch

UN CHOCOLATIER? Peter Dahinden (34 ans) travaille pour la confiserie Von Rotz à Steinhausen (SZ).

Peter Dahinden a été élu meilleur chocolatier suisse en 2011.

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J’ai un diplôme de boulangerpâtissier et me suis spécialisé dans le chocolat en 2006. J’ai énormément de plaisir à jouer sur les textures et les arômes pour créer des pralinés. Comme, par exemple, ceux à base d’épices de Noël que l’on propose durant l’Avent. Notre confiserie produit huit tonnes de chocolat par année. Que ce soit

AVEC UN COCKTAIL Parfaites avec un vin chaud, ces chips au délicieux goût de pain d’épice sont en vente jusqu’à fin décembre. Terra Chips «Pfefferkuchen», 100 g, Fr. 3.50* AVEC UN THÉ Une part de tarte aux groseilles pour amener un peu de couleur dans la grisaille hivernale! Délicieuse avec un thé, elle illuminera votre quatre heures. Tarte aux groseilles, 215 g, Fr. 3.40, en vente jusqu’à fin décembre* * En vente dans les plus grandes succursales.

des tablettes, des pralinés ou des créations spéciales commandées par des clients. Les produits à base de chocolat au lait sont les plus demandés, mais on note un intérêt grandissant pour les chocolats à haute teneur en cacao. Lorsque je travaille, je dois prendre en compte les fluctuations atmosphériques. Inutile de confectionner des bâtonnets au kirsch durant une phase de haute pression – des gouttes d’alcool s’échappent alors de la masse.

TEXTES: ANETTE THIELERT, STEFAN KELLER, GÉRALDINE PASTEUR, PHILIPP SCHWANDER, CHRISTINE KUNOVITS; PHOTOS: ARTISANALES DE NOËL/P. LIECHTI, ANDREAS FEUSI, CLAUDIA LINSI, HANS-ULRICH LISCHER (2), VICTORIA LOESCH, DR (12)

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PHILIPP SCHWANDER,

propriétaire de la maison Selection Schwander, est le premier Master of Wine de Suisse.

SCHWANDER SOULÈVE LE VOILE

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Le vin entamé doit être bu le même jour. Ouverts, les vins se conservent un à deux jours sans que leur qualité en pâtisse – si l’on respecte toutefois certaines règles. Lorsqu’une bouteille est entamée, le contact de l’air avec le vin provoque une oxydation. Pour éviter que le vin ne s’altère, il est conseillé d’utiliser un bouchon avec une pompe à vide d’air. Gardez ensuite la bouteille au réfrigérateur. Il suffira de la sortir une bonne demi-heure avant de servir afin que le vin puisse acquérir une température idéale. En principe, le vin blanc est moins sensible que le rouge, et les vins stockés longtemps en fûts de chêne s’oxydent plus rapidement. Et l’on ne devrait pas garder les petits restes, car leur qualité se détériore vite.

Elégantes décorations pour orner fenêtres ou sapin, ces bougeoirs pour bougie à réchaud brillent de mille feux. De Fr. 27.90 à Fr. 34.90. www.interio.ch

Comment utiliser le miel pour la préparation de plats chauds? Écouter des avis d’experts et en discuter sur www.selection.migros.ch

La préparation se discute, pas la qualité.

| NOËL À DOWNTON ABBEY

Manger comme des comtes Nous vous dévoilons le menu qui sera servi à Noël dans la série télévisée britannique «Downton Abbey». Ainsi que l’intrigue de cette saga familiale, récompensée en 2011 et 2012 par neuf Emmy Awards.

Cora Crawley, la comtesse de Grantham

L’histoire est simple mais passionnante: elle met en scène la vie de la famille Crawley et de ses domestiques à Downton Abbey, au début du 20e siècle. Amours, querelles, intrigues, manipulations et… cuisine font partie du quotidien. De nombreuses scènes se déroulent par conséquent au sous-sol, dans la cuisine, où les commérages entre femmes de chambre et aides de cuisine vont bon train et où les maîtres descendent pour donner des ordres ou encourager leur personnel. Dans l’épisode spécial «Christmas at Downton Abbey», on célèbre Noël en l’an 1919. La Première Guerre mondiale est finie depuis un an. Mais la population anglaise souffre encore de ses conséquences. Pour autant, on ne lésine pas sur la nourriture durant les jours de fête chez les Crawley. Vous trouverez dans les pages suivantes les recettes de quatre plats sur les dix qui ont été servis au réveillon de Noël. Mrs Patmore, la cuisinière

Mr Carson, le majordome

Roast Goose with Apple Sauce Page 21

Joyeux Noël Recettes: daNiel tiNembaRt | photos: claudia liNsi

Un buffet froid qui exauce les souhaits les plus gourmands pour régaler chacun de vos convives avec des mets inspirés par l’esprit de Noël.

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noĂŤl migros |

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Ralph Schelling a déjà travaillé au Kunststuben de Horst Petermann, mais a aussi fait partie des brigades du Bulli de Ferran Adrià et du Schloss Schauenstein d’Andreas Caminada. Pour en savoir plus, vous pouvez lire son interview sur www.saison.ch/fr/ cuisiner-au-quotidien/

! s u o t à e é n n a e Bonn RECETTES: RALPH SCH

GRIMBÜHLE ELLING | PHOTOS: PIA

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SAINT-SYLVESTRE |

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| À TABLE !

«Jamais je ne mangerais entre deux portes» La reine de la glace Denise Biellmann évoque ses difficultés avec la cuisine chinoise et pourquoi, à 50 ans, elle ne raccroche pas encore ses patins. IntervIew: ChrIstIane BInder | photos: nIk hunger | IllustratIons: Mark sasvary

La pirouette BieLLmann «Depuis mes neuf ans, je suis un entraînement acrobatique quotidien qui consiste en une combinaison d’exercices au sol très exigeants.»

A 19 h tapantes, Denise Biellmann entre dans le Vulkan, un restaurant indien zurichois situé dans le Kreis 4. Elle vient tout droit de la patinoire de Bäretswil près de Zurich où elle s’entraîne. Sa démarche est souple et son naturel ne nous échappe pas. Patineuse de renommée internationale, elle n’a pas le comportement d’une star. Le propriétaire du restaurant vient la saluer amicalement. Elle est une habituée des lieux qu’elle fréquente au moins une fois par semaine avec son compagnon Colin Dawson. Mais ils viennent encore plus souvent chercher un dîner à l’emporter pour une soirée télé à la maison. Cuisine de Saison: Vous devez avoir une faim de loup après un entraînement. Denise Biellmann: C’est vrai. Pendant l’entraînement, je mange tout au plus des fruits ou un avocat, sinon je me sens trop lourde. Je suis donc impatiente de déguster un bon repas. Bien manger contribue à une bonne qualité de vie, c’est aussi le point d’orgue de ma journée. Jamais je ne mangerais entre deux portes juste pour caler ma faim. Pourquoi le Vulkan est-il votre restaurant habituel? Ce genre de restaurant me plaît. Pas seulement pour sa cuisine indienne, qui est ma préférée, ni à cause du cadre soigné, mais plutôt pour son atmosphère détendue. J’ai goûté à tellement d’invitations officielles aux quatre coins de la planète que ces ambiances guindées ne me plaisent plus trop. Denise Biellmann se verse du thé au gingembre que le serveur lui a spontanément apporté, au fait de ses habitudes. Avant qu’elle ne jette un œil à la carte, le photographe lui demande quelques portraits. X fois photographiée, flirter avec l’objectif est une routine: elle prend la pose, sourit, bat des cils. Entre deux prises, elle s’enquiert du résultat: «Suis-je assez naturelle?» Les autres clients observent la scène avec désinvolture avant de s’en retourner à leur assiette.

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Vous avez été la première patineuse à réussir les cinq triples sauts. Vous êtes devenue une star mondiale. Même une célébrité comme le chanteur américain Barry Manilow vous a demandé un autographe. Et singulièrement, ici, personne ne vient à votre table. C’est aussi pour ça que j’aime cet endroit, on me laisse en paix. Mais sinon, les gens me reconnaissent souvent. Même aux Etats-Unis, je me fais aborder par des passants. Les Américains sont d’ailleurs le meilleur des publics. Standing ovations. Grandiose! A propos, je me suis même produite avec Barry Manilow à Las Vegas. Vous aurez 50 ans le 11 décembre. Arrivez-vous toujours à réaliser la pirouette Biellmann? Naturellement. Depuis mes neuf ans, je suis un entraînement acrobatique quotidien qui consiste en une combinaison d’exercices au sol très exigeants. Mais n’avez-vous pas un jour dit que vous vous arrêteriez à 50 ans? En effet, c’était plus ou moins prévu. Mais je suis tellement en forme que je vais poursuivre encore quelque temps. Denise Biellmann jette un rapide coup d’œil à la carte qu’elle connaît bien et commande un Murg Tika Masala, un poulet cuit façon tandoori, avec sauce tomate, crème et beurre, ainsi qu’une portion d’oignon et une salade mêlée. Devez-vous faire attention à votre ligne? Je pèse 51 kilos et mesure 1 mètre 60. Mais n’allez pas croire que je peux manger de tout. A partir de 52 kilos, je me sens déjà trop lourde. Et avec l’estomac plein, j’ai l’impression d’être une patate. Il semblerait que les sportifs savent instinctivement ce dont leur corps a besoin. Vous aussi? Je suis dans le sport depuis 40 ans. J’ai participé

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Denise Biellmann: «Je vais participer à plusieurs spectacles en Suisse et à l’étranger.»

TouT esT dans le mélange TexTe: ChRISTOPh NeIDhART | PhOTOS: ADRI BeRgeR | ADAPTATION DeS ReCeTTeS: lINA PROjeR

Paradisiaque, l’île thaïlandaise de Phuket est un melting-pot de cultures, ainsi que le démontre la cuisine très variée du chef-lieu.

Vécu Une exploration des cuisines de Phuket permet de s’en mettre plein les yeux.

Phuket |

Petit-déjeuner Abdul prépare son roti murtabak, une galette de blé grillée.

Vieilles connaissances Chaya (à g.) commence ses visites de Phuket par l’établissement d’Abdul.

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leS ingrédientS Beurre, farine, levure, lait et sucre forment la base de la recette.

le boulanger Roland Räber a expérimenté durant 5 ans avant de produire le parfait stollen de Noël.

le Stollen La pâtisserie est censée représenter l’enfant Jésus emmailloté dans ses langes.

la pâte Elle doit être pétrie avec délicatesse et reposer longtemps.

ÉTAPE GOURMANDE |

Le champion des stollen Le meilleur de tous les stollen, une pâtisserie de Noël qui nous vient d’Allemagne, c’est un Suisse qui le confectionne. Roland Räber, de Jona, a été sacré vainqueur par un jury international.

Nous vous avons mis l’eau à la bouche? Texte: Christiane Binder | photos: Hans Schürmann | adaptation de la recette: Annina Ciocco

M d’idées gourmandes dans Plus le nouveau a recette de base est très ancienne», confie Roland Räber. Il n’en connaît pas la date exacte, car celle-ci était rédigée par une main anonyme sur un papier jauni qu’il trouva lorsqu’il reprit la boulangerie du Jonerhof, vieille de 200 ans. Pendant 5 ans, Roland Räber s’évertua à l’affiner, essayant ceci, puis cela. Son secret aujourd’hui? «De l’intuition pour équilibrer les ingrédients, aucun arôme ne doit en couvrir un autre.» Et de la patience, surtout avec la pâte qui n’aime pas les gestes trop vifs: «Un stollen, ça se travaille en douceur.» Les jurés de l’association des artisans boulangers-pâtissiers ont rendu hommage à ses efforts. En novembre 2011, ils ont décerné à Roland Räber le maximum de points lors de l’évaluation internationale qui eut lieu à Bingen, en Allemagne. Que cet honneur ait été accordé à un Suisse le rend particulièrement fier. En Allemagne, la confection du stollen est une tradition de Noël. Ce gâteau apparaît pour la première fois dans les écrits en 1329, l’année où il fut offert à l’évêque de Naumbung, en Saxe. Le «pain du Christ», comme on l’appelait jadis, représente aujourd’hui encore, par sa forme et sa blancheur, l’enfant Jésus emmailloté dans ses langes.

base que Roland Räber a pétrie avec délicatesse, «pour qu’elle soit légère». La masse doit maintenant reposer 45 minutes. Ce n’est qu’ensuite que le boulanger de 38 ans incorpore le beurre – avec la sainte permission de l’Eglise. En 1491, le pape Innocent VIII édicta en effet le «décret du beurre», autorisant les boulangers à utiliser les produits laitiers durant les 40 jours de jeûne précédant Noël. Contre une offrande, cela va de soi.

ABONNEZ-VOUS:

Les raisins secs en dernier Roland Räber pétrit inlassablement jusqu’à obtention d’une pâte au brillant velouté. Cela fait, il ajoute le reste des ingrédients: amandes hachées macérées dans du rhum avec des raisins secs et des écorces d’oranges et de citrons confits, sucre, cannelle. Il met les raisins secs en dernier, «pour éviter qu’ils ne soient écrasés». Puis il partage la pâte, façonne des pains longs, y imprime deux sillons à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et plie les petits délices de Noël. Une demiheure de repos, puis hop! au four. 40 minutes plus tard, la cuisine embaume, les voilà cuits. Räber les badigeonne généreusement de beurre lorsqu’ils sont encore chauds, puis les roule dans le sucre. Gardés au frais, les stollen se conservent deux semaines. Une seule bouchée suffit pour prédire leur avenir: ces petits chefs-d’œuvre ne survivront pas à la prochaine heure.

http://www.saison.ch/fr/shop-abonnement

Avec la bénédiction de l’église Farine, levure et lait, tels sont les ingrédients nécessaires à la pâte de

Le couple de boulangers Boulanger et confiseur diplômé, Roland Räber est originaire du district argovien de Muri. Il y a 10 ans, il racheta avec sa femme Susanna une boulangerie vieille de 200 ans à Jona. Alors qu’il s’affaire au fournil, Susanna s’occupe du magasin connu auprès des habitants pour ses 29 sortes de pains maison. Un café-restaurant pouvant accueillir 96 personnes jouxte la boulangerie.

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