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Dezember 2012 • www.saison.ch
Das Kochmagazin für den guten Geschmack
Christstollen Schritt für Schritt zum perfekten Weihnachtsgebäck
geschenke
Festliche Köstlichkeiten für Weihnachten und zum Jahreswechsel
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Tafeln mit Stil
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Holzaccessoires und Salzmischungen für Küche und Tisch
EDITORIAL |
Genussvolle Feste FOTOS: CLAUDIA LINSI, SK
Liebe Leserin, lieber Leser
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on unserer Dezember-Ausgabe bin ich begeistert! Wir haben eine tolle Vielfalt an Gerichten für die Festtage entwickelt, sodass Sie bestimmt das Passende für sich und Ihre Gäste finden. Für diejenigen unter Ihnen, die das Essen in aller Ruhe vorbereiten wollen,
um an Heiligabend entspannt am Tisch zu sitzen, sind die Rezepte für das kalte Buffet gedacht. Da erwarten Sie Köstlichkeiten meines Kollegen Daniel Tinembart wie ein Vitello mit Granatapfelmayonnaise oder ein pikantes IngwerZitronen-Panna-cotta. Fischliebhaberinnen und -liebhaber schlagen wir unter anderem ein leichtes Rauchlachs-Zitronen-Soufflé vor. Und den Fans des klassischen Weihnachtsmenüs servieren wir ebenfalls etwas äusserst
Christine Kunovits, Chefredaktorin
Stilvolles: englische Weihnachtsgerichte, inspiriert von der Erfolgsserie «Downton Abbey», die mich begeistert. Die Spezialfolge «Christmas at Downton Abbey»* spielt, wie der Name sagt, an Weihnachten 1919. Im herrschaftlichen Haus der Familie Crawley bereitet man sich auf die Feier vor. Damals servierte man in solch gehobenen Kreisen bis zu zehn Gänge. Wir haben uns auf deren vier beschränkt und sie bezüglich Zubereitungsart und einiger Zutaten an die heutige Zeit adaptiert. Und weil Ende Monat auch noch der Jahreswechsel ansteht, hat Alltagskoch Ralph Schelling etwas Besonderes entwickelt: kleine, feine Häppchen für die Silvesterparty. Sie sehen – die Saisonküche beschenkt Sie reich. Mein Team und ich wünschen Ihnen wunderbare Feiertage, einen guten Rutsch ins neue Jahr und auf Wiedersehen im 2013. Ganz herzlich
Christine Kunovits
STIMMUNG FEIERTAGS htet im audia Linsi ric Fotografin Cl an. el af st ht hnac Studio die Wei
* SF DRS strahlt die Weihnachtsfolge im Sommer 2013 aus. Wer sie saisongerecht schon dieser Tage schauen will, besorgt sich die DVD bei amazon.de. Die DVDBoxen der 1. und der 2. Staffel sind bei Ex Libris erhältlich.
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INHALT |
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Echte Klassiker: Ein Viergangmenü, inspiriert von der englischen Erfolgsserie «Downton Abbey».
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16 WEIHNACHTEN ENGLISCH Vier von zehn Gängen aus der TV-Serie «Downton Abbey».
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24 WEIHNACHTEN AM BUFFET Die verführerische Auswahl bietet jedem eine Gaumenfreude.
Besondere Note: Edle Salze, raffiniert aromatisiert – perfekt zum Verschenken.
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32 GASTGESCHENKE Fleur de sel, Himalajasalz und Co. – für gute Freunde nur das Beste.
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Ewiger Star: Denise Biellmann liebt die indische Küche und bleibt auch mit 50 aktive Sportlerin.
35 SÜSSES ENDE Schweizer Schokolade für internationale Desserts. 52 SILVESTER Häppchen für Häppchen ins neue Jahr.
84 CHRISTSTOLLEN Das beste urdeutsche Traditionsgebäck stammt aus einem Schweizer Ofen.
Vollendetes Design: Formschönes für die Küche, auf den Tisch und unter den Baum.
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Grosse Kleinigkeiten: Mit Tatar auf Rosenkohl und anderen Naschereien ins 2013.
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Feine Nachbarn: ➞ Frankreich trifft Schweiz in dieser Crème brûlée.
UND AUSSERDEM … 6 12 40 43 44 45 46 48 60 62 66 68 72 88 89 90
Marktplatz TerraSuisse: Grittibänz Quiz zu Weihnachtsbräuchen Leserangebot: Wok Würzen: Safranfäden Green Gourmet: Nachhaltiger Genuss Adventsspiel aha!: Glutenfreie Süssigkeiten Bio: Käse mit Chutney Migros: Räucherfisch Geschenktipps: Holzaccessoires Tischgespräch: Denise Biellmann Raccard: Raclettevarianten Wettbewerb/Auflösung OktoberAusgabe und Gewinnerin Impressum/Vorschau Augenschmaus: Edouard Manets «Les huîtres»
89 Abo-/Leserservice
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FOTOS: MARTIN GRAF, PIA GRIMBÜHLER (2), NIK HUNGER, ELISABETH JAKOB, RUTH KÜNG; TITELBILD: CLAUDIA LINSI
76 PHUKET In der thailändischen Stadt mischen sich Völker und deren Küchen.
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Die Antwort auf die Online-Frage im November: Essen Sie lieber Fondue bourguignonne oder chinoise?
ZUM FEST Zu einem stilvollen Silvesterabend gehört ein Glas Champagner. Am besten zur Geltung kommt der perlende Tropfen in den BaroccoKristallgläsern. 3er-Set Champagnergläser aus der Serie «Barocco», 18 cl, Fr. 9.80*
26 % ziehen Fleisch in Öl gegart vor und sagten: bourguignonne.
74 %
mögens leichter und bevorzugen deshalb Fondue chinoise.
saison.ch
Machen Sie mit bei der Umfrage im Dezember: Essen Sie lieber Hackbraten oder Hacktätschli? www.saison.ch
EIN CHOCOLATIER? Peter Dahinden (34) arbeitet in der Konditorei von Rotz in Steinhausen SZ.
Peter Dahinden, wurde 2011 zum besten Chocolatier der Schweiz gekürt.
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Ich bin gelernter Bäcker-KonditorConfiseur und habe mich seit 2006 auf Schokolade spezialisiert. Mir macht es Spass, mit verschiedenen Texturen und Aromen Pralinés zu kreieren. Zum Beispiel jene mit weihnachtlichen Gewürzen, die wir in der Adventszeit verkaufen. In unserer Konditorei verarbeiten wir pro Jahr acht Tonnen Schoko-
ZUM APÉRO Bis Ende Dezember gibt es die süssen Terra Chips. Ihr Lebkuchen-Aroma passt gut zu einem weihnachtlichen Apéro, zum Beispiel mit Glühwein. Terra Chips Pfefferkuchen, 100 g, Fr. 3.50* ZUM KAFFEE Eine Abwechslung im Winter bietet diese fruchtige Johannisbeerwähe. Sei es als kleine Zwischenmahlzeit oder Begleiterin zum Kaffee. Johannisbeerwähe, 215 g, Fr. 3.40, bis Ende Dezember erhältlich* * Erhältlich in grösseren Filialen.
lade. Sei es zu Schoggitafeln, Pralinés oder zu Kreationen, die Kunden bei uns bestellen. Am beliebtesten sind Produkte aus Milchschokolade. Aber immer mehr Kunden interessieren sich auch für Schokolade mit einem hohen Kakaoanteil. Bei der Arbeit achte ich aufs Wetter. Wechseln die Verhältnisse von Tiefdruck auf Hochdruck, kann ich keine Kirschstängel produzieren, weil dann ein Tropfen Alkohol aus der Masse gedrückt wird.
TEXTE: ANETTE THIELERT, STEFAN KELLER, PHILIPP SCHWANDER, CHRISTINE KUNOVITS; FOTOS: ANDREA FEUSI, VICTORIA LOESCH, CLAUDIA LINSI, HANS-ULRICH LISCHER (2), PD (13)
NEU IN DER MIGROS
PHILIPP SCHWANDER
ist der erste Schweizer Master of Wine und Inhaber des Weinhauses Selection Schwander.
SCHWANDER ENTLARVT …
Angebrochenen Wein muss man am gleichen Tag trinken. Ein bis zwei Tage lang sind geöffnete Weine in der Regel durchaus haltbar. Man sollte allerdings einige Punkte beachten. Grundsätzlich ist Rotwein empfindlicher als Weisser. Was dem Wein zusetzt, ist der Sauerstoff. Deshalb empfiehlt sich der Einsatz eines guten Vakuum-Verschlusssystems. Die so vorbereitete Flasche stehend im Kühlschrank lagern. Danach den Wein eine gute halbe Stunde vor Genuss herausholen, damit er Trinktemperatur annehmen kann. Lange in Eichenfässern gelagerte Weine sind bei Kontakt mit Sauerstoff generell anfälliger auf Oxidation. Und kleine Reste schliesslich sollte man nicht aufbewahren, sie verlieren ihre Qualität sehr schnell.
Ob als Fenster- oder Baumschmuck: Die Teelichtleuchten sorgen für eine elegante Feststimmung. Fr. 27.90 bis Fr. 34.90. www.interio.ch
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Kann man Olivenöl in der süssen Küche verwenden? Exper tenmeinungen hören und mitdiskutieren auf www.selection.migros.ch
Über die Zubereitung lässt sich streiten, aber nicht über die Qualität.
| WEIHNACHTEN AUF DOWNTON ABBEY
TEXT: CHRISTINE KUNOVITS | REZEPTE: PAMELA J. FOSTER | REZEPTADAPTION: LINA PROJER | FOTOS: MARTIN GRAF | STYLING: DORIS MOSER | ILLUSTRATIONEN: STEFANIE BEYELER
Tafeln wie die Grafen Wir verraten, was in der britischen TV-Erfolgsserie «Downton Abbey» zu Weihnachten serviert wird. Und, worum es in der 2011 und 2012 mit insgesamt neun Emmys ausgezeichneten Familiensaga geht.
Cora Crawley, Gräfin von Grantham
Der Plot ist simpel, aber packend: In Downton Abbey dreht sich alles um das Leben der Grafenfamilie Crawley und deren Bediensteten im frühen 20. Jahrhundert. Es wird geliebt, gestritten, intrigiert, manipuliert und – es wird gekocht. Folglich spielen etliche Szenen in der im Untergeschoss gelegenen Küche. Dort, wo Kammerdienerinnen mit Küchenhilfen tratschen und wohin die Herrschaften hinuntersteigen, um ihrer Dienerschaft Anweisungen zu geben oder ermunternd zur Seite zu stehen. In der Spezialfolge «Xmas at Downton Abbey» feiert man Weihnachten im Jahre 1919. Der Erste Weltkrieg ist seit gut einem Jahr zu Ende. Noch immer leidet Englands Bevölkerung an dessen Folgen. Dennoch wird beim Essen im Hause Crawley während der Feiertage nicht gespart. Die Rezepte zu vier von zehn Gängen, die an Heiligabend aufgetischt wurden, finden Sie auf den nächsten Seiten. Mrs Patmore, Köchin
Mr Carson, Butler
Roast Goose with Apple Sauce Seite 21
Wie es euch gef채llt Rezepte: daniel tinembaRt | Fotos: claudia linsi
An diesem kalten Buffet gehen Ihre kulinarischen Weihnachtsw체nsche garantiert in Erf체llung. Denn da finden Sie die Leckerbissen, nach denen Ihnen der Sinn steht.
MIGROS WEIHNACHTEN |
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Ralph Schelling hat in den «Kunststuben» von Horst Petermann gekocht, aber auch im «Bulli» von Ferran Adrià und im «Schloss Schauenstein» von Andreas Caminada. Mehr über das Schweizer Küchentalent lesen Sie unter www.saison.ch/de/alltagskueche.
e l l a r ü f h c s t u R r G u te REZEPTE: RALPH SCHELL
HLE ING | FOTOS: PIA GRIMBÜ
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für können. Sechs Rezepte rn ie fe le al n lle so el hs Den Jahreswec mit von der Partie ist. ch Ko r de ch au it m da , Häppchen
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«Nie würde ich zwischen Tür und Angel essen» Eiskunstläuferin Denise Biellmann über gelegentliche Schwierigkeiten mit der chinesischen Küche und warum sie mit 50 noch nicht zurücktritt. INTervIew: ChrIsTIANe BINder | FoTos: NIk huNger | IllusTrATIoNeN: MArk sAsvAry
Punkt 19 Uhr betritt Denise Biellmann das indische Restaurant Vulkan im Zürcher Kreis 4. Sie kommt vom Training in Bäretswil bei Zürich. Als Erstes fällt ihr geschmeidiger Gang auf. Als Zweites ihre Natürlichkeit. Die weltberühmte Eiskunstläuferin zeigt keine Starallüren. Der Inhaber des Lokals begrüsst sie wie eine Freundin. Mindestens einmal pro Woche essen Biellmann und ihr Partner Colin Dawson in dem Lokal. Noch häufiger holen sie sich ein Take-away-Dinner für den TV-Abend zu Hause. BiEllmannPirouEttE «Seit dem neunten Lebenjahr mache ich dafür täglich Akrobatiktraining, eine Kombination aus sehr anspruchsvollen Bodenübungen.»
Saisonküche: Sie müssen nach dem Training mächtig Hunger haben. Denise Biellmann: Das stimmt. Im Training esse ich höchstens Früchte oder eine Avocado, sonst fühle ich mich zu schwer. Jetzt freue ich mich auf ein schönes Essen. Das ist für mich Lebensqualität, mein tägliches Highlight. Nie würde ich zwischen Tür und Angel etwas in mich hineinstopfen. Warum ist das «Vulkan» Ihr Stammlokal? Nicht nur, weil Indisch mein Lieblingsessen ist und die Portionen schlemmermässig sind. Ich mag das gepflegte Ambiente, vor allem aber: Es geht entspannt zu und her. Ich war auf offiziellen Einladungen in der ganzen Welt. Eine steife Atmosphäre mag ich nicht mehr so gern. Denise Biellmann schenkt sich vom Ingwertee ein, den ihr der Ober ungefragt serviert, sie bestellt ihn bei jedem Besuch. Bevor sie einen Blick auf die Karte werfen kann, bittet der Fotograf um ein paar Fotos. Zig tausendmal fotografiert, ist der Flirt mit der Kamera für sie Routine. Spielbein vor, Standbein zurück, Lächeln, Augenaufschlag. Zwischendurch stellt sie Fragen: «Komme ich natürlich rüber?» Die anderen Gäste sehen desinteressiert hin, bevor sie sich wieder ihrem Essen widmen. Sie haben als erste Frau alle fünf Dreifachsprünge im Eiskunstlauf beherrscht – Sie sind
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ein Weltstar. Selbst Berühmtheiten wie der US-Sänger Barry Manilow baten Sie um ein Autogramm. Erstaunlich, dass nun niemand an Ihren Tisch kommt. Deshalb gefällt mir das Lokal ja so – man lässt mich in Ruhe. Aber sonst werde ich natürlich oft erkannt. Sogar in Amerika sprechen mich Leute an. Die Amerikaner sind das tollste Publikum überhaupt. Standing Ovations. Grossartig. Mit Barry Manilow hatte ich übrigens in Las Vegas einen gemeinsamen Auftritt. Sie werden am 11. Dezember 50. Schaffen Sie noch die berühmte Biellmann-Pirouette? Natürlich. Seit dem neunten Lebensjahr mache ich dafür täglich Akrobatiktraining, eine Kombination aus sehr anspruchsvollen Bodenübungen. Haben Sie nicht einmal angedeutet, Sie wollten mit 50 aufhören? Das war tatsächlich halbwegs so geplant. Doch mein Körper ist noch so fit, dass ich eine Weile weitermachen kann. Denise Biellmann legt die Speisekarte schnell zur Seite. Sie kennt die Gerichte. Heute bestellt sie Murg Tika Masala – im Tandoori gebratenes Poulet mit Tomatensauce, Rahm und Butter. Zusätzlich eine Portion Zwiebeln und einen gemischten Salat. Eine Vorspeise lehnt sie ab: zu viel für sie. Müssen Sie denn auf die Figur achten? Ich wiege 51 Kilo bei 1 Meter 60 Grösse. Aber glauben Sie nicht, dass ich alles essen könnte. Ab 52 Kilo fühle ich mich zu schwer. Und mit zu vollem Magen komme ich mir vor wie ein Herdöpfel. Angeblich wissen Sportler intuitiv, was ihrem Körper guttut. Wie ist das bei Ihnen? Ich bin 40 Jahre im Sport. Meinen ersten internationalen Wettbewerb lief ich mit acht in Belgien.
Denise Biellmann: ÂŤIch werde diverse Eis-Shows im In- und Ausland laufen.Âť
die mischung machts TexT: CHRISTOPH NeIDHART | FOTOS: ADRI BeRgeR | RezePTADAPTION: LINA PROjeR
Die thail채ndische Ferieninsel Phuket ist ein Schmelztiegel der Kulturen. Das zeigt sich in der vielf채ltigen K체che der Hauptstadt am deutlichsten.
ErlEbnis Eine Reise durch Phukets K체chen bietet auch dem Auge etwas.
Phuket |
Fr端hst端ck Abdul bei der Zubereitung von Roti Murtabak, gebratenen Weizenteigfladen.
Alte BekAnnte Die Phuket-Touren von Chaya (l.) beginnen im Lokal von Abdul.
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Die Zutaten Der Teig besteht unter anderem aus Butter, Mehl, Hefe, Milch und Zucker.
Der Bäcker Roland Räber experimentierte fünf Jahre für das perfekte Christstollenrezept.
Der Stollen Das Gebäck ist der Form eines in Tücher gewickelten Jesuskindes nachempfunden.
Der teig Das Ausgangsprodukt muss sanft geknetet werden und lange ruhen.
Kostprobe |
Der Sieger-Stollen Den besten Christstollen, eine urdeutsche Weihnachtsschleckerei, backt ein Schweizer. Roland Räber aus Jona SG wurde für sein Werk von einer internationalen Fachjury ausgezeichnet.
Appetit bekommen? Text: Christiane Binder | Fotos: Hans Schürmann | rezeptadaption: Annina Ciocco
In der neuen M Sie viele weitere finden genussvolle Inspirationen. ein Grundrezept ist megaalt», erzählt Roland Räber. Als er die 200 Jahre alte Bäckerei im Jonerhof übernahm, fand er eine vergilbte, von einem Unbekannten verfasste Backanleitung für Christstollen. Fünf Jahre lang probierte Räber dies und jenes, um das Rezept zu verfeinern. Sein Geheimnis? «Ein Gespür für die Zutaten, kein Einzelaroma darf ein anderes übertrumpfen.» Und Geduld, vor allem mit dem Teig, der keine ruppige Behandlung verträgt: «Einen Christstollen backt man nicht hurtig zusammen.» Die Juroren der Vereinigung der Backbranche würdigten diese Mühe. Im November 2011 verliehen sie bei der internationalen Stollenprüfung des Fachverbands im deutschen Bingen Roland Räbers Stollen die maximale Punktezahl. Dass ihm als Schweizer diese Ehrung zuteil wurde, erfüllt den 38-Jährigen mit Stolz: Die Stollenbäckerei ist eine urdeutsche Weihnachtstradition, schriftlich erwähnt wird das Gebäck erstmals 1329, als Festgabe an den B ischof im sächsischen Naumburg. Das Christbrot, wie es früher hiess, muss bis heute der Form des in Tücher gewickelten Jesuskinds nachempfunden sein.
«dann wird er fluffig». Nun braucht die Masse 45 Minuten Ruhe. Dann macht sich der Bäcker daran, in den Vorteig die Butter hineinzuarbeiten – quasi mit kirchlichem Segen. Am Stollenrezept hat sogar ein Papst mitgemischt: In einem «Butterbrief» von 1491 erlaubte Innozenz VIII. den Bäckern, Milchprodukte auch während der vorweihnachtlichen Fastenzeit, die 40 Tage dauerte, zu verwenden. Allerdings nur bei Zahlung einer Spende.
JETZT ABONNIEREN: http://www.saison.ch/de/shop-abo
Mit kirchlichem Segen Noch ist vom Sieger-Stollen nur der Vorteig aus Hefe, Mehl und Milch präsent. Roland Räber hat ihn sanft geknetet,
Rosinen zum Schluss in den Teig Roland Räber knetet, bis der Teig samtig glänzt, bevor er die Ingredienzen untermischt: in Rum getränkte gehackte Mandeln, Rosinen, Orangeat sowie Zitronat, dazu Zucker, Vanille, Zitronenschale, Muskat und Zimt. Diese Zutaten gibt er zum Schluss rein, «sonst werden die Rosinen zerquetscht». Dann portioniert Räber den Teig in Laibe, presst mit dem Wallholz zwei Dellen hinein und faltet Christkind-Pakete. Diese müssen eine weitere halbe Stunde ruhen, bevor sie in den Ofen kommen. 40 Minuten später liegen die duftendheissen Stollen vor ihm. Er bestreicht sie, «zum Verschliessen», mit warmer Butter und wälzt sie in Zucker. Ein Christstollen hält, kühl aufbewahrt, zwei Wochen. Bereits nach dem ersten Biss in Roland Räbers feuchte, man delig-rosinig schmeckende Masse wird klar: Dieser Christstollen wird die nächste Stunde nicht überleben.
Das Bäckerpaar Der eidgenössisch diplomierte Bäcker und Konditor Roland Räber stammt aus dem aargauischen Freiamt Muri. Die 200 Jahre alte Bäckerei in Jona übernahmen er und seine Frau Susanna vor zehn Jahren. Er kümmert sich um die Backstube, sie um den Laden, der bei den Einheimischen bekannt ist für seine 29 Hausbrote. Dem Betrieb angeschlossen ist ein Café-Restaurant mit 96 Plätzen.
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