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Novembre 2012 • www.saison.ch

PREZZO DI COPERTINA FR. 4.90 ABBONAMENTO ANNUALE (12 NUMERI) FR. 39.–

La rivista gastronomica del buon gusto

Martin Suter Lo scrittore amante dei viaggi e del cibo

Tenerife La rinascita della gastronomia isolana

Picnic Fuoco e fiamme sulla neve per deliziare il palato

Seduzione in viola La raffinatezza delle barbabietole espressa in quattro ricette

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T T F E M li L I i W tel R ll ol PE lte r c .–. o e TA i c p 179 ER is d cco fr. F F r o a O T bl d e


EDITORIALE |

Temi… scoppiettanti FOTO: CLAUDIA LINSI, CDS

Cara lettrice, caro lettore

A

doro le idee fuori dal comune. Quando le mie colleghe mi hanno proposto di presentare il tema «Picnic nella neve», mi sono infiammata d’entusiasmo. Assaporavo già lo scoppiettio della legna, pregustandomi la minestra preparata sul fuoco a cielo

aperto e gli spiedini di mela cotti alla griglia. È evidente che una scampagnata invernale del genere implica un’organizzazione più curata rispetto a una grigliata estiva, perché, oltre al cibo, occorre pensare anche alla legna per il fuoco e a qualche pentola. Il mio collega Daniel

Tinembart, che ha creato le ricette, ha chiaramente previsto alcune cose Christine Kunovits, caporedattrice

portate da casa, per evitare di passare ore al freddo a mondare, tagliuzzare e impastare. Chi ritiene che fare picnic d’inverno sia troppo impegnativo può sempre servire i piatti al caldo, tra le pareti di casa. Tra le proposte di questo numero, vi segnalo anche le creazioni con le barbabietole della mia collaboratrice Lina Projer e l’intervista allo scrittore Martin Suter, che, tra le altre cose, svela come mai il cibo e l’arte di cucinarlo sono sempre presenti nei suoi romanzi.

Buona lettura!

Christine Kunovits

ISGELO TEMPO DI D ette, rt, autore di ric ba Daniel Tinem oco. fu l su ne le castag abbrustolisce a en sc la a tograf Mirjam Graf fo sare. lo aspetta di po el od m to fo e un

INSERZIONE


| SOMMARIO

11/12 

Destinazione calda: l’isola vulcanica di Tenerife non è riscaldata solo dal sole, ma anche da una salsa piccante.

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12 PICNIC SULLA NEVE Quando la magia dell’inverno incontra il cibo antifreddo.

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22 CONVERSAZIONE A TAVOLA Il romanziere svizzero Martin Suter tra scrittura e cucina.

Arrotolate ad arte: freschissime creazioni di pesce crudo proposte dal sushi bar MyŎ di Losanna.

Sine qua non: per lo scrittore Martin Suter è impensabile scrivere senza parlare di cibo.

40 CUCINA QUOTIDIANA Il talento di Ralph Schelling al servizio di piatti semplici e veloci. 50 TENERIFE La rivincita della cucina genuina sui piatti turistici. 60 LOCALI DA SCOPRIRE Le prelibate specialità giapponesi del sushi bar Myŏ a Losanna.

E INOLTRE…

Classici d’autunno:  il gustoso risotto alla zucca con gorgonzola.

48

Colazione energetica: pancake alle castagne con composta di mirtilli rossi.

40

Picnic invernale: ricette e consigli per mangiare sulla neve.

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6 Sul fuoco 26 Menu del mese: buono Interio in palio 28 Natale Migros: dolcetti dell’Avvento a sorpresa 38 Offerta per i lettori: set di coltelli 46 Zenzero in polvere 47 Green Gourmet: piaceri sostenibili 48 Come a casa 64 Concorso/Soluzione di settembre e vincitori 65 Assaggi di dicembre 66 Cibo per gli occhi: «Colazione in pelliccia» di Meret Oppenheim 65 Abbonamenti e servizi per i lettori

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FOTO: GUNNAR KNECHTEL, JORMA MÜLLER, TOM HALLER, CLAUDIA LINSI (2), MIRJAM GRAF; COPERTINA: LUKAS LIENHARD

34 BARBABIETOLE Quattro ricette a tinte forti, all’insegna del rosso e del viola.


  

La domanda online del mese di ottobre: preferisci il sanguinaccio o la salsiccia di fegato?

60 %

Il dei nostri lettori preferisce il sanguinaccio.

40 %

Il dei nostri lettori preferisce la salsiccia di fegato.

saison.ch

Nel 2011 la Cina ha importato una quantità di bottiglie di vino pari al 94 percento in più rispetto all’anno precedente. I vini fruttati a prezzi accessibili sono quelli più apprezzati, come ad esempio l’Asti, il moscato e il riesling. L’istituto di ricerche di mercato inglese Wine Intelligence prevede che nei prossimi anni crescerà soprattutto la domanda per i vini che provengono dal nuovo mondo.

Sapori sotto vetro

Partecipa al nostro sondaggio di

novembre: preferisci la fondue bourguignonne o la fondue chinoise? www.saison.ch.

Marmellate e confetture, Gribaudo, fr. 19.90

Mangiato a… RISTORANTE MIIL, CERMES, ALTO ADIGE (I)

FLAVIA ZARRO GRUNDER

Responsabile del team gastronomico

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Il Miil è situato tra le vecchie mura di un mulino riattato. La cucina propone piatti tradizionali rivisitati in chiave moderna, come i tagliolini fatti in casa alle vongole con pangrattato alle erbe e al limone, oppure il sedano crudo e preparato con albicocche e gamberetti. www.kraenzelhof.it

Confetture & chutney, Bibliotheca Culinaria, fr. 15.–

Ideale per chi vuol catturare tutti i sapori delle stagioni. Perché è un piccolo manuale per fare in casa confetture, conserve, sciroppi e gelatine. Con consigli per sterilizzare e perfino con etichette adesive per i vasetti.

Ideale se cercate aromi insoliti da accoppiare. Perché basta solo un chilo di frutta per ottenere chutney esotici da accompagnare a formaggi e carni fredde. Tra le ricette più creative del libro: rabarbaro all’uvetta, lamponi alla rosa, pere allo zafferano.

TESTI: CHRISTINE KUNOVITS, STEFAN KELLER, GÉRALDINE PASTEUR, PHILIPP SCHWANDER, ANETTE THIELERT, GIOVANNI VALERIO, HELENA ZAUGG; FOTO: CDS: 2, CLAUDIA LINSI:1, HANS-ULRICH LISCHER: 1, SS: 13

I CINESI AMANO IL VINO


    UN SOMMELIER? Fabio Masi, 29 anni, è capo sommelier del ristorante Il Lago nell’Hôtel des Bergues di Ginevra. Nel 2012 è stato eletto miglior sommelier della Svizzera. L’anno prossimo, a marzo, parteciperà al campionato del mondo dei sommelier che si svolgerà a Tokyo.

Fabio Masi è il miglior sommelier della Svizzera 2012. Consiglia i clienti nella scelta del vino.

«Il mio compito è quello di aiutare i clienti a scegliere il vino che meglio si abbina ai loro piatti. Proprio ora, in un periodo di crisi economica, è importante proporre vini con un buon rapporto qualità-prezzo. Oltre a ciò, mi occupo della cantina del ristorante, controllo che sia ben fornita di ogni tipo di vitigno e scelgo le novità da proporre ai nostri clienti. Passo quattro, cinque giorni al mese visitando viticoltori. Vado a vedere quali vitigni coltivano e come producono il vino. E ovviamente assaggio i loro prodotti.»

VIAGGIARE... IN CUCINA

I corsi di cucina proposti da InCucina fanno varcare le frontiere di paesi lontani. In piccoli gruppi, il 3 novembre si parte con Saadi Scala alla volta del Marocco. Il 13 novembre si scoprirà il delizioso fingerfood thailandese sotto la guida di Uma Pedroli. Il 21 novembre tocca alla cucina americana con Paola Principi e il 30 novembre lo chef Purnima svelerà i segreti della cucina indiana. Iscrizioni su www.incucina.ch

INVESTIRE NELLA CARNE Invece che in azioni, alla Natur-konkret potete investire 500 franchi nell’acquisto di un maiale lanuto, diventando così parte dell’azienda. L’investimento consente di ricevere per tre anni consecutivi un pacco con cinque chili di carne assortitta, contenente, tra le altre specialità, 800 grammi d’arrosto, 500 grammi di spezzatino, 300 grammi di carne macinata, sei bistecche e quattro cotolette. www.natur-konkret.ch

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Le rientranze sulle pareti rendono particolarmente maneggevoli queste belle caraffine dai colori pastello. Da abbinare ai bicchierini negli stessi colori.

Ceramica Aiko, in tre colori. Caraffa, 16 cm, fr. 14.90, bicchierino, 3,5 cm, fr. 1.90, Interio. www.interio.ch

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BontĂ  che riscaldano Ricette: Daniel tinembaRt | Foto: miRjam GRaF

La brace crepita, la minestra sobbolle, le mele stanno grigliando. Un picnic nei boschi, in compagnia degli amici, riscalda il cuore. A scaldare lo stomaco ci pensano le nostre ricette.

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Picnic sulla neve |

Per non raffreddarsi: una saporita zuppa bollente di verdura e pesce (ricetta pag. 18) e caldarroste per tutti (ricetta pag. 17). Ricordatevi di prendere accendino e fiammiferi!

Scaldacuore: un goccio di rum e la cioccolata calda (pag. 16) è ancora piÚ squisita, insieme con le mele alla griglia. 11 | 2012

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Cioccolata calda al rum bevanda per 4 persone

100 g di cioccolato fondente 50 g di cioccolato al latte 2 dl di panna semigrassa 6 dl di latte 0,5 dl di rum scuro a piacere spezzettate il cioccolato e mettetelo in un padellino con la panna e il latte. portate a ebollizione sul fuoco, finché il cioccolato si è sciolto. Mescolate bene con una frusta. affinate a piacere con il rum. servite in tazze e gustate con le brioche (ricetta pag. 20). preparazione ca. 15 minuti per persona ca. 10 g di proteine, 35 g di grassi, 24 g di carboidrati, 2000 kJ/480 kcal

popcorn al burro snack per 4 persone

100 g di chicchi di mais 2 cucchiai d’olio d’arachidi 20 g di burro sale, zucchero, curry a piacere versate i chicchi di mais in una pentola. aggiungete l’olio e mescolate. Mettete il coperchio e sistemate la pentola sulla brace. non appena i chicchi cominciano a scoppiettare, scuotete spesso la pentola. Quando

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non si sente più nulla, allontanate la pentola dal fuoco. Fate fondere il burro in una tazza vicino al fuoco, versatelo sui popcorn e mescolate bene. a piacere condite i popcorn con sale, zucchero e curry. Trasferiteli in sacchettini di carta e gustateli. preparazione ca. 20 minuti per persona ca. 2 g di proteine, 10 g di grassi, 17 g di carboidrati, 700 kJ/160 kcal


PICNIC SULLA NEVE |

a per adell ico p a L man iglio . Cons oste ha il r forato r calda e il fondo lungo

Caldarroste SNACK PER 4 PERSONE

1 kg di castagne padella per caldarroste Con un coltellino affilato e a punta praticate un taglio nella buccia delle castagne. Mettetele in padella e arrostitele direttamente sulla brace per ca. 30 minuti. Scuotete piĂš volte la padella finchĂŠ la buccia si apre e le castagne si scuriscono. PREPARAZIONE ca. 40 minuti Per persona ca. 6 g di proteine, 27 g di grassi, 83 g di carboidrati, 2500 kJ/560 kcal

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Martin Suter ÂŤMia moglie ha fatto a lungo la finta tonta, affermando di non saper cucinare.Âť


CONVERSAZIONE A TAVOLA |

«Non mi piacciono i libri in cui la gente non mangia» Lo scrittore svizzero Martin Suter e il momento in cui passa dallo scrivere al pelare le verdure. INtervIsta: HaIa Müller | Foto: toM Haller | IllustrazIoNI: Mark sasvary

Come luogo d’incontro per l’intervista, Martin Suter sceglie il ristorante La Salle, situato nel Kreis 5, quartiere molto trendy di Zurigo. Niente di più azzeccato per un autore di libri e di pezzi di teatro, si potrebbe pensare. Il ristorante si trova all’interno dello Schiffbau, un vecchio edificio industriale che ospita anche il teatro Schauspielhaus. Questa scelta non è tuttavia dettata da motivi letterari. Quando erano a Zurigo, Suter e famiglia abitavano a pochi passi dal ristorante e lo frequentavano spesso. Il locale, all’interno di quello che un tempo era un cantiere navale, è un sobrio e arioso cubo di vetro dai soffitti molto alti, cui fa da contrappunto il sontuoso lampadario a corona . Cucina di Stagione: Che cosa le piace di questo ristorante? Martin Suter: Trovo che sia un luogo stupendo e il cibo è eccellente. I piatti sono cucinati con semplicità, ma con ingredienti di ottima qualità. Come mai ha scelto una serie di piatti poco convenzionali? L’insalata di polpo e papaia con peperoncino e coriandolo è una combinazione sorprendente, mi piace questo genere di abbinamenti. Come piatto principale ho scelto un classico, un buon brasato di manzo al vino rosso con contorno di patate al forno. Non lo mangio spesso e per me rappresenta un piatto nostalgico di casa. Lei vive in Guatemala e a Ibiza, ma torna in Svizzera regolarmente. In fatto di tradizioni gastronomiche, dove si sente a casa? In Svizzera. Riguardo al cibo ho un debole per le pietanze tradizionali. Mi piace la cucina svizzera casereccia. Ma quando sono all’estero, le specialità svizzere non mi mancano. Per l’esattezza non mi mancano più. Quando da giovane tornavo a casa, dopo aver viaggiato per un anno, chiedevo a mio fratello di venirmi a prendere all’aeroporto con un cervelat e una birra. In Guatemala c’è

ancora un caquelon per la fondue, ma non lo usiamo più da anni. Senza le specialità svizzere sopravviviamo molto bene. Si è adattato alle abitudini alimentari locali in Guatemala e a Ibiza? Per quel che riguarda le materie prime, indubbiamente. In Guatemala, inoltre, c’è Maria Cristina che cucina per noi ormai da ben 25 anni. In cucina sono solo un ausiliario, ogni tanto do qualche suggerimento e le mostro nuove ricette. Ho insegnato a Maria Cristina a preparare anche i rösti e mia moglie le ha spiegato come fare il polpettone. La cucina guatemalteca è molto semplice. I fagioli neri sono l’alimento di base, Maria Cristina li cucina in quantità. Il primo giorno si mangiano così come sono. Il secondo giorno vengono schiacciati e si ottiene una sorta di purea che si fa friggere a lungo, finché ne risulta una massa compatta e secca che si mangia insieme con una guacamole. La carne compare raramente sulla tavola dei guatemaltechi. Prima le nostre abitudini alimentari erano quasi uguali a quelle locali. Ora, di tanto in tanto, ci concediamo invece anche un pollo. E abbiamo scoperto dove acquistare ottime salsicce. Fa bene variare un po’, in tutte le cose e anche nel cibo. Di tanto in tanto mangiamo anche il chow mein, un piatto di pasta importato dai cinesi, che i guatemaltechi adorano. E a Ibiza come cucina? Qui ci atteniamo alla cucina mediterranea. Prima cenavamo molto tardi, come usano fare gli abitanti del luogo. Ma da quando nostra figlia Ana è con noi, si cena a orari svizzeri, solitamente con un bel café complet (caffelatte con pane, burro e marmellata). In entrambi i paesi coltiviamo le nostre verdure, a Ibiza possediamo anche un oliveto e produciamo il nostro olio d’oliva, che uso anche per preparare pietanze indiane al posto del ghee (burro chiarificato usato soprattutto nella cucina indiana, n.d.r.), cosa alquanto insolita. Cerchiamo di colti-

La cucina Svizzera «Da giovane, quando tornavo a casa dopo aver viaggiato per un anno, chiedevo a mio fratello di venirmi a prendere all’aeroporto portandomi un cervelat e una birra.»

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A t i nte f o r t i ayako sugaya : Lukas LienhaRd | styLing: Ricette: Lina pRojeR | Foto

ette, è la star di queste quattro ric ta, cot o da cru a, tol bie rba ba La ato piatto principale. dagli antipasti sfiziosi al raffin


barbabietola |

Insalata di barbabietole al wasabi antipasto per 4 persone

250 g di barbabietole crude 50 g d’arachidi al wasabi 200 g d’insalata a foglia 10 g di germogli Condimento al wasabi � cucchiaino di wasabi in pasta 5 cucchiai d’aceto, ad es. di riso 1 cucchiaio di salsa di soia pepe � cucchiaino di zucchero greggio 6 cucchiai d’olio di girasole

per il condimento, mescolate il wasabi con l’aceto, la salsa di soia, il pepe, lo zucchero e l’olio. tagliate le barbabietole a fettine sottili. tritate grossolanamente le arachidi. Distribuite l’insalata e le barbabietole nei piatti e cospargete con i germogli e le arachidi. Condite e servite subito. preparazIone ca. 15 minuti per persona ca. 5 g di proteine, 21 g di grassi, 9 g di carboidrati, 1050 kJ/250 kcal

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Ralph Schelling ha lavorato per il Kunststuben di Horst Petermann, per il ristorante El Bulli di Ferran Adrià e per lo Schloss Schauenstein di Andreas Caminada. Per saperne di più: www.saison.ch/ it/la-cucina-quotidiana.

h lp a R i d i t a m r fi i t t ia Ip Ricette: Ralph Schelling

| Foto: nik hungeR (RitRatt

o), claudia linSi (Food)

ette stro in più. Sono queste le ric d’e co toc un n co ma i lic mp Se a di tutti i giorni. di Ralph Schelling per la cucin


cUcina qUotiDiana |

Maccheroni alla carbonara Piatto PrinciPale Per 4 Persone

400 g di pasta, ad es. maccheroni o denti d’elefante sale 200 g di prosciutto cotto (spalla) o di pancetta 1 spicchio d’aglio 1 cucchiaio d’olio d’arachidi 1 mazzetto d’erba cipollina 2 uova 3 dl di panna semigrassa 100 g di pecorino pepe lessate la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolatela e fatela sgocciolare. nel frattempo tagliate il prosciutto a quadratini di ca. 1 cm. schiacciate l’aglio. scaldate l’olio in una padella e rosolatevi il prosciutto e l’aglio a fuoco medio per ca. 2 minuti. sminuzzate l’erba cipollina. sbattete le uova con la panna e l’erba cipollina. Unite il pecorino grattugiato. Versate la pasta nella padella con il prosciutto e l’aglio e unite la miscela di uova, panna e formaggio. rimettete sul fuoco e fate scaldate il tutto. aggiustate di sale e pepe e servite. PreParaziOne ca. 30 minuti Per persona ca. 36 g di proteine, 37 g di grassi, 73 g di carboidrati, 3200 kJ/780 kcal

Saltimbocca di merluzzo su letto di porri Piatto PrinciPale Per 4 Persone

600 g di porri 6 cucchiai di olio di colza HOLL (resistente alle alte temperature) 2 dl di latte 2 dl di panna 60 g di gruyère grattugiato sale, pepe 4 filetti di merluzzo di ca. 140 g 8 foglie di salvia 8 fette di prosciutto crudo di ca. 10 g Dimezzate i porri per il lungo, tagliateli in pezzi di ca. 1 cm e fateli soffriggere nella metà dell’olio per ca. 5 minuti. Unite il latte e la panna e fate sobbollire a fuoco medio per ca. 5 minuti. togliete la padella dal fuoco. aggiungete il formaggio e fatelo sciogliere mescolando. condite con sale e pepe. condite leggermente il pesce con sale e pepe. accomodate la salvia sui filetti di merluzzo e avvolgeteli nelle fette di prosciutto. rosolate nell’olio rimasto i filetti di merluzzo da entrambi i lati per 6-8 minuti. servite i saltimbocca di merluzzo sui porri. PreParaziOne ca. 30 minuti Per persona ca. 39 g di proteine, 25 g di grassi, 8 g di carboidrati, 1700 kJ/410 kcal

      

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MAESTOSO Con i suoi 3718 metri, il Pico del Teide è la montagna più alta della Spagna.

L’isoLa rinasce a tavoLa TesTo: AneTTe ThielerT | FoTo: GunnAr KnechTel | AdATTAmenTo riceTTe: linA Projer

il nord-ovest di quest’isola delle canarie è caratterizzata dal verde della vegetazione rigogliosa. La cucina locale da una salsa rossa piccante.


Tenerife |

Sabor Canario L’esperto di Tenerife Juan Antonio Jorge Peraza (d.) con i fratelli Jorge (s.) e Angel Dominguez, che gestiscono uno dei suoi ristoranti preferiti.

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Gli iNGReDieNTi Maionese, salsa piccante, alghe nori, cetrioli, avocado, salmone, riso e stuoia.

lo chef Yoshihiro Nakamura (a sinistra) ha alle spalle 35 anni d’esperienza.

il locale Le vetrate ampliano i confini dello spazio e danno luce alla sala.

i pesci Tra le proposte giornaliere, salmone, branzino e pagello freschi.


Locali da scoprire |

Arrotolati ad arte

Ti è venuta l’acquolina in bocca? Il ristorante Myŏ è il più vecchio sushi bar di Losanna. Con grande abilità, Yoshihiro Nakamura, maestro nell’arte del sushi, crea autentici piatti giapponesi. Testo: claudia Langenegger | Foto: Jorma Müller | adattamento ricetta: Annina Ciocco

Nel nuovo numero di

M

yŏ è il nome di un sushi bar, una piccola oasi orientale situata nel cuore di Losanna. Attraverso le pareti di vetro, il panorama spazia dal Lemano alle Alpi. All’interno del locale, ci si sente un po’ come in Giappone: dietro il bancone del bar, su cui spicca una vetrina con gli ingredienti per il sushi, si vede la cucina aperta in cui lavorano tre cuochi giapponesi che, con destrezza, distribuiscono il riso sui fogli d’alga, preparano il pesce e tagliano le verdure. Il 54enne Yoshihiro Nakamura è il più anziano dei tre e quindi, come vuole la tradizione giapponese, è anche lo chef.

gamberetti o seppie. «Sono i più difficili da preparare», spiega Nakamura. «Chi si cimenta per la prima volta si ritrova con il riso appiccicato alle mani.» A lui, evidentemente, non succede più. Mette un po’ di riso nel palmo della mano destra, con la sinistra spalma del wasabi su un pezzetto di sgombro, accomoda il pezzetto di pesce sul riso e, in un batter d’occhio, ecco pronto un nigiri perfetto. Nakamura ricambia l’ammirazione con un sorriso, una reazione tipicamente giapponese. Lo chef non fa concessioni di gusto per adattarsi ai palati europei. Tuttavia, propone sushi in variazioni che in Giappone si trovano raramente, come ad esempio l’apprezzato uramaki, con salmone e senape piccante, che, a differenza delle altre varietà, presenta il riso all’esterno e l’alga all’interno. «In Giappone, questi sushi arrotolati al contrario sono serviti solo nei ristoranti alla mano. Non figurano invece sulla carta dei locali di un certo livello», spiega Nakamura. Come ogni maestro del sushi, anche lui ha un segreto. Nel suo caso, è il condimento del riso, per il quale fa marinare le alghe essiccate in una miscela di zucchero, sale e aceto di riso. Solo lui e il giovane cuoco Kochi Maekawa, che lo prepara giornalmente, sanno per quanto tempo. Oltre a preparare nigiri e sashimi, Nakamura si occupa principalmente del pesce dell’Atlantico del Nord che arriva fresco ogni mattina. Anche al Myŏ, come in Giappone, il pesce è di competenza esclusivamente dello chef.

troverai molte altre golose ispirazioni. ABBONATI SUBITO:

http://www.saison.ch/it/shop-abbonamento ESPERIENZA E MAESTRIA Accanto alla grande destrezza di mano, la preparazione del sushi richiede anni d’esercizio e grande precisione. A ciò si aggiunge un vasto sapere sul mondo dei pesci di mare e l’abilità nello sventrare e nel tagliare la materia prima. La preparazione del riso è un’arte a sé. Perché un cuoco giapponese raggiunga il rango di maestro del sushi ci vogliono fino a dieci anni di pratica. Al Myŏ vanno alla grande i rotolini, detti maki, i nigiri, ossia palline, e il sashimi, il pesce crudo. Ad esempio gli hosomaki, che, tradotto, significa rotolini sottili, per la cui preparazione il riso e il pesce o le verdure vengono avvolti in un foglio d’alga nori, di colore verde tendente al nero. I nigiri, palline di riso grosse come un dito, sono farciti con pesce crudo,

l’arte del Sushi Yoshihiro Nakamura, maestro nell’arte del sushi, proviene da Kumamoto, sull’isola di Kyushu, nel Giappone meridionale. È cuoco di sushi da quando aveva 19 anni. In patria è stato insignito del massimo riconoscimento nella sua professione: possiede infatti la licenza per preparare il fugu, la specialità a base della parte muscolosa del pesce palla. Vive da tre anni a Losanna e lavora come chef al Myŏ, il più vecchio ristorante giapponese della città, dove, nel rispetto dei mari, non viene servito il tonno.

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