Novembre 2012 • www.saison.ch
VENTE AU NUMÉRO FR. 4.90 ABONNEMENT ANNUEL (12 NUMÉROS) FR. 39.–
Le magazine culinaire de bon goût
Martin Suter Ecrivain et voyageur entre trois cultures culinaires
Ténériffe Retour aux sources, honneur aux plats canariens
Pique-nique Dans la braise ou sur le feu, mais dans la neige
Séduction éclatante La betterave rouge ouvre son cœur
S R F U E T WM C LE ux is X tea pr e U A ou m d E e c co tir .– R d c r 9 FF io blo pa . 17 O r à Fr T
ÉDITORIAL |
Thèmes flamboyants PHOTOS: CLAUDIA LINSI, TOM HALLER, CS
Chère lectrice, cher lecteur,
J
’aime les idées extraordinaires. Alors quand mes collègues m’ont proposé de réaliser une rubrique sur le thème des pique-niques dans la neige, j’ai été aussitôt tout feu tout flamme. J’entendais déjà le feu crépiter et voyais une marmite de soupe suspendue au-dessus, léchée
par les flammes et aussi, au bout de quelques bâtons, des pommes grillées. Bien sûr, une telle escapade demande en hiver une logistique un peu plus
conséquente qu’en période estivale, car en plus de la nourriture, des casseroles ou autres marmites, il faut également prendre son propre bois. Lors de l’élaboration des recettes, mon collègue, Daniel Tinembart, a naturellement pensé qu’il Christine Kunovits, rédactrice en chef
valait mieux éviter les longs préparatifs dans le froid et apprêter le maximum dans sa cuisine. Mais si l’idée de toute cette organisation vous décourage, rien ne vous empêche de servir l’un ou l’autre de ces plats bien au chaud à la maison. Dans ce numéro, j’aimerais encore vous recommander les créations aux betteraves rouges de ma collaboratrice Lina Projer, ainsi que l’interview de l’écrivain Martin Suter qui nous révèle, entre autres, pourquoi il y a toujours des scènes de cuisine et de repas dans ses romans.
Bien du plaisir,
Christine Kunovits Rédactrice en chef
ND LA NEIGE FO ALORS QUE r amarie tu en av ttes et Auteur de rece iller des nembart fait gr teur, Daniel Ti otographe, r le feu. La ph châtaignes su scène la e immortalis Mirjam Graf, e. nt tie pa urant tandis qu’un fig
RENCONTRE D’AUTEURS L’écrivain Martin Suter interview é par la journaliste à Cuisine de Saiso n Haia Müller, au resta urant La Salle à Zurich.
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Destination torride: sur l’île volcanique de Ténériffe, tout tourne autour d’une sauce rouge piquante, le mojo rojo.
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12 PIQUE-NIQUE DANS LA NEIGE Parce que sous un manteau blanc, la nature est tellement romantique!
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22 À TABLE! Martin Suter évoque la transition entre l’écriture et l’épluchage de légumes.
Indispensable duo: pour l’écrivain Martin Suter, la littérature sans gastronomie est impensable.
40 CUISINER AU QUOTIDIEN Ou comment, d’un tour de main, Ralph crée un repas simple et facile. 50 TÉNÉRIFFE Sur cette île des Canaries, on évite les restaurants touristiques. 60 ÉTAPE GOURMANDE Les chefs-d’œuvre du maître sushi au Myŏ à Lausanne.
ET AUSSI… Automne copieux: boudin noir avec spätzli et oignons grillés.
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Petit-déjeuner consistant: pancakes aux marrons et aux airelles rouges.
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Pique-nique tonique: des recettes et des astuces pour se retrouver autour d’un feu dans la neige.
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6 Sur le feu 26 Menus du mois: bons Interio à gagner 28 Noël Migros: douceurs de l’Avent 38 Offre aux lecteurs: lot de couteaux 46 Gingembre en poudre 47 Green Gourmet: un plaisir durable 48 La Suisse romande à l’honneur 64 Concours / Solution et gagnants du numéro de septembre 65 Impressum / Avant-goût 66 A dévorer des yeux: Le déjeuner en fourrure de Meret Oppenheim 65 Service lecteurs et abonnés
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PHOTOS: GUNNAR KNECHTEL, JORMA MÜLLER, TOM HALLER, CLAUDIA LINSI (2), MIRJAM GRAF; COUVERTURE: LUKAS LIENHARD
Coup de maître: au Sushi Bar Myŏ à Lausanne, le saumon n’emballe pas que le riz.
34 BETTERAVE ROUGE Quatre recettes pour mettre de la couleur dans les assiettes.
LA CHINE A LE VIN EN POUPE La question en ligne du mois dernier: préférez-vous le boudin noir ou le boudin blanc?
60% des participants préfèrent le boudin noir.
40% des participants ont voté pour le boudin blanc.
saison.ch
RESTAURANT MIIL À TSCHERMS, TYROL DU SUD (I)
culinaire à Cuisine de Saison
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de bouteilles de vin en plus ont été importées par la Chine en 2011. Particulièrement appréciés sont les crus fruités à prix accessibles, comme l’asti, le muscat et le riesling. Selon une étude de l’institut britannique du Wine Intelligence, la demande devrait encore augmenter dans les années à venir. Notamment pour les vins en provenance du Nouveau-Monde.
Mémoires
Participez à notre prochain sondage: préférezvous la fondue bourguignonne ou la fondue chinoise? Donnez-nous votre réponse sur www.saison.ch
Coup de cœur de…
... FLAVIA ZARRO GRUNDER, responsable
94%
Au Miil, à la Gampenstrasse 1, l’ancien moulin vous accueille dans des salles rénovées à l’image de sa cuisine qui allie les traditions culinaires à une gastronomie contemporaine. P. ex.: les tagliolini maison avec palourdes et émiettée citronnée aux fines herbes accompagnés d’un céleri cru et cuit avec abricots et crevettes. www.kraenzelhof.it
Histoire de goûts. 36 recettes traditionnelles des cantons romands Il faut sauver le patrimoine culinaire romand! Tel est le cri du cœur de ce recueil de recettes rassemblées par Isabelle Bratschi et Laurence Margot, et édité en partenariat avec la Fédération romande des consommateurs et la Semaine du goût. Publié aux Editions Favre, 167 pages, Fr. 33.30 chez Ex Libris
TEXTE: ANETTE THIELERT, STEFAN KELLER, GÉRALDINE PASTEUR, PHILIPP SCHWANDER, CHRISTINE KUNOVITS; PHOTOS: ISTOCKPHOTO, CLAUDIA LINSI, HANS-ULRICH LISCHER (2), DR (15), CUISINE DE SAISON (2)
UN SOMMELIER? A 29 ans, Fabio Masi, sommelier en chef du restaurant Il Lago de l’Hôtel des Bergues, à Genève, a été élu meilleur sommelier de Suisse 2012. En mars prochain, il sera à Tokyo pour concourir au titre de meilleur sommelier du monde.
Meilleur sommelier de Suisse 2012: Fabio Masi conseille les clients dans le choix des vins.
«En tant que sommelier, j’aide les clients à choisir la bonne harmonie entre les vins et les mets. En ce moment, je cherche à accorder au mieux la truffe blanche, qui sera à la carte cet hiver. Le challenge, en temps de crise économique, est de dénicher le meilleur rapport qualité/prix pour les vins au verre. Je m’occupe également de la cave, de gérer les stocks et les achats. Pour cela je voyage quatre ou cinq jours par mois, je rencontre les vignerons, m’intéresse aux méthodes de production, aux cépages, à l’exposition des domaines, et bien sûr je déguste leurs crus.»
H 2O Au cours des prochaines années, les Pays-Bas vont installer sur les places publiques, le long des chemins pédestres et des pistes cyclables des distributeurs à eau. Le but: étancher gratuitement la soif des citoyens, réduire le volume de déchets et combattre l’obésité en incitant la population à renoncer aux boissons sucrées.
ACTION COCHON Vous cherchez une alternative pour vos placements financiers? Optez pour une truie laineuse! Avec Fr. 500.– vous pouvez investir dans une truie porteuse et prendre part à notre entreprise. Pendant 3 ans, vous recevrez chaque année en novembre un colis assorti de 5 kg incluant par exemple 2 salsiz, 6 tranches de porc et 200 g de coppa. Une affaire qui roule, plus sûre que certaines actions en bourse. www.natur-konkret.ch
Grâce aux creux imposés de chaque côté de la carafe, le service devient plus facile. Existent en trois versions pastel et sont à compléter de bols assortis. Aiko, céramique, trois couleurs. Carafe (h. 16 cm) Fr. 14.90 pièce, bol (h. 3,5 cm), Fr. 1.90 pièce, chez Interio. www.interio.ch 11 | 2012
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Autour du feu recettes: Daniel tinembart | Photos: mirjam Graf
Ça pétille, ça grésille et ça sent bon, cuits dans la braise ou sur le feu, on les adore, ces petits plats préparés au grand air. Quelques recettes pour d’inoubliables pique-niques dans la neige.
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pique-nique dans la neige |
Personne n’y résiste: soupe de légumes au poisson (page 18) et châtaignes (page 17). Ne pas oublier le bois et surtout pas les allumettes!
Mmmh...: chocolat chaud (page 16) et pommes d’automne grillées au-dessus des flammes. 11 | 2012
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Chocolat chaud au rhum Boisson pour 4 personnes
100 g de chocolat noir 50 g de chocolat au lait 2 dl de demi-crème 6 dl de lait 0,5 dl de rhum brun, selon les goûts Casser le chocolat en morceaux. Les transférer dans un pot, ajouter la crème et le lait. poser au-dessus du feu et faire fondre entièrement le chocolat. puis bien remuer à l’aide d’un fouet. parfumer avec le rhum si souhaité. Verser dans les tasses et servir. A savourer idéalement avec du pain soufflé (page 20). PréParation env. 15 min Par personne, env. 10 g de protéines, 35 g de lipides, 24 g de glucides, 2000 kJ/480 kcal
Pop-corn au beurre snACk pour 4 personnes
100 g de maïs pour pop-corn 2 cs d’huile d’arachide 20 g de beurre Sel, sucre, curry selon les goûts Verser le maïs dans une casserole. Ajouter l’huile, mélanger et bien fixer le couvercle. poser juste au-dessus des braises. Dès que les grains commencent à éclater, secouer la casserole. répéter l’opération plusieurs fois jusqu’à ce
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que l’on n’entende plus rien. retirer alors la casserole du feu. Faire fondre le beurre dans une tasse. Verser sur le pop-corn et bien mélanger. saupoudrer de sel, de sucre ou de curry selon les goûts. Transférer dans de petits sachets en papier et savourer. PréParation env. 20 min Par personne, env. 2 g de protéines, 10 g de lipides, 17 g de glucides, 700 kJ/160 kcal
PIQUE-NIQUE DANS LA NEIGE |
châoêle à he et p e n anc ce: u L’astu un long m e trous. a éd es taign d est perc n o f son
Châtaignes SNACK POUR 4 PERSONNES
1 kg de châtaignes Poêle à châtaignes Entaillez les châtaignes avec un couteau bien tranchant. Les mettre dans la poêle et griller env. 30 min à même la braise. Remuer régulièrement jusqu’à ce que la coque soit joliment foncée et se fende. PRÉPARATION env. 40 min Par personne, env. 6 g de protéines, 27 g de lipides, 83 g de glucides, 2500 kJ/560 kcal
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Martin Suter: «Ma femme a longtemps fait la sotte, prétendant qu’elle ne savait pas cuisiner.»
À TABLE ! |
«Je n’aime pas les livres où on ne mange jamais» L’écrivain suisse Martin Suter évoque la transition entre le moment où il écrit et celui où il épluche les légumes. IntervIew: HaIa Müller | pHotos: toM Haller | IllustratIons: Mark sasvary
En guise de rendez-vous pour l’interview, Martin Suter choisit La Salle, dans le Kreis 5, le quartier branché de Zurich. On se dit que ce lieu intégré au Schiffbau, une dépendance du Schauspielhaus, convient à un auteur de romans et de théâtre. Mais le choix n’a pas de motivation littéraire. Lors de leurs séjours à Zurich, naguère, Martin Suter et sa famille habitaient à quelques pas du restaurant et le fréquentaient régulièrement. Avec ses vastes espaces aérés d’ancienne fabrique, l’établissement est d’apparence sobre. Seul le lustre fantaisie forme un contraste saisissant. Cuisine de Saison: Qu’est-ce qui vous plaît à La Salle? Martin Suter: Je trouve que c’est un endroit merveilleux et la cuisine y est excellente. En fait, elle est simple, mais on constate qu’elle est faite de bons produits. Vous vous êtes décidé pour un assortiment de mets peu conventionnel. La salade de poulpe et papaye au piment et coriandre est une combinaison surprenante. J’aime ces recettes fusion. Pour le plat principal, j’ai choisi un classique, le bœuf braisé en sauce marchand de vin et des pommes rôties en guise de garniture. Car il ne m’arrive pas souvent de déguster un manzo brasato, c’est un plat dont je me languis. Vous habitez alternativement au Guatemala et à Ibiza, non sans passer régulièrement en Suisse. Où placeriez-vous votre patrie culinaire? En Suisse quand même. Pour ce qui est de l’alimentation, je suis plutôt partisan des valeurs sûres. J’apprécie la cuisine familiale helvétique. Mais quand je suis à l’étranger, elle ne me manque pas. Elle ne me manque plus, me faut-il préciser. Jeune homme, quand je rentrais au terme d’une année de voyages, je demandais à mon frère de venir me prendre à l’aéroport avec un cervelas et une bouteille de bière. Au Guatemala, nous avons
certes toujours un caquelon à fondue mais nous ne l’utilisons plus depuis des années. Cela va très bien sans cuisine suisse. Vous adaptez-vous aux usages alimentaires en vigueur au Guatemala et à Ibiza? Pour ce qui est des matières premières, absolument! Par ailleurs, au Guatemala, nous avons Maria Cristina qui cuisine pour nous depuis vingt-cinq ans. Je n’y fonctionne que comme aide de cuisine, donne parfois des conseils et enseigne de nouvelles recettes. J’ai aussi montré à Maria Cristina comment on apprêtait les rösti et ma femme lui a enseigné le rôti haché. La cuisine guatémaltèque est élémentaire. La denrée de base, c’est fatalement les haricots noirs. Maria Cristina en prépare toujours beaucoup. Le premier jour, on les mange sous forme de haricots, le lendemain ils sont passés en une sorte de purée que l’on frit à la poêle jusqu’à ce qu’il se forme une saucisse épaisse et sèche. En général, on mange ça avec du guacamole. Les autochtones ont rarement de la viande dans l’assiette. Autrefois, nous mangions presque uniquement comme cela mais, depuis lors, nous grillons de temps à autre un poulet. Et nous avons trouvé un endroit où la saucisse est bonne. Manger, c’est comme toute chose: on aime bien un peu de diversité. De-ci de-là, nous mangeons aussi un chow mein, un plat de nouilles chinois. Ce sont les Chinois qui ont importé la recette et les Guatémaltèques l’ont adoptée avec enthousiasme.. Et comment cuisinez-vous à Ibiza? Nous nous en tenons à la cuisine méditerranéenne. Autrefois, nous dînions très tard, comme il est d’usage dans le pays. Mais depuis que notre fille Ana est avec nous, nous mangeons aux heures suisses normales, le plus souvent un «café complet» très helvétique. Dans les deux pays, nous plantons nos légumes et, à Ibiza, nous avons une oliveraie et produisons notre propre huile. Je l’utilise même pour des plats indiens, à la place du
cuiSine SuiSSe «Jeune homme, quand je rentrais au terme d’une année de voyages, je demandais à mon frère de venir me prendre à l’aéroport avec un cervelas et une bouteille de bière.»
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L a v i e e n ro s e isme: ayako sugaya os: Lukas Lienhard | styL recettes: Lina projer | phot
dĂŠcline Crue ou cuite, cette racine se e. nc da ten est ge rou e rav tte La be assiette. r avec raffinement dans votre sse gli se ur po s vie en s de au grĂŠ
BEttErAVE rougE |
Salade de betteraves rouges crues avec wasabi EntréE pour 4 pErsonnEs
250 g de betteraves rouges 50 g de cacahouètes au wasabi 200 g de feuilles de salade 10 g de pousses Vinaigrette au wasabi: � cc de pâte wasabi 5 cs de vinaigre, p. ex. de riz 1 cs de sauce soja Poivre � cc de sucre brut 6 cs d’huile de tournesol
Mélanger tous les ingrédients pour la vinaigrette. Couper fin les betteraves sur une mandoline. Hacher grossièrement les cacahouètes. Dresser dans les assiettes la salade et les betteraves puis parsemer de pousses et de cacahouètes. Arroser de la vinaigrette et servir aussitôt. PréParation env. 15 min Par personne, env. 5 g de protéines, 21 g de lipides, 9 g de glucides, 1050 kJ / 250 kcal
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Ralph Schelling a déjà travaillé au Kunststuben de Horst Petermann, mais a aussi fait partie des brigades du Bulli de Ferran Adrià et du Schloss Schauenstein d’Andreas Caminada. Pour en savoir plus, vous pouvez lire son interview sur www.saison.ch/fr/ cuisiner-au-quotidien/
h lp a R c e v a n li a m r e in Cuis recetteS: ralph Schellin
trai g | photoS: nik hunger (por
t), claudia linSi (Food)
ettes sont dans l’air du temps rec s se s, ée fin raf is ma s ple Sim de la cuisine moderne.
cuisiner au quotiDien |
Macaronis alla carbonara Plat PrinciPal Pour 4 Personnes
400 g de pâtes, p. ex. macaronis ou denti d’elefante Sel 200 g de jambon cuit ou de pancetta 1 gousse d’ail 1 cs d’huile d’arachide 1 botte de ciboulette 2 œufs 3 dl de demi-crème 100 g de pecorino Poivre cuire les pâtes al dente dans de l’eau salée, jeter l’eau de cuisson et égoutter. entre-temps, couper le jambon en carrés d’env. 1 cm et presser l’ail par-dessus. chauffer l’huile dans une poêle. Y faire revenir le jambon et l’ail durant env. 2 min à feu moyen. ciseler finement la ciboulette. Mélanger les œufs, la crème et la ciboulette. râper le pecorino par-dessus. ajouter les pâtes au jambon et verser le mélange crème et œufs. réchauffer le tout. relever de sel et de poivre. servir. PréParatiOn env. 30 min Par personne, env. 36 g de protéines, 37 g de lipides, 73 g de glucides, 3200 kJ / 780 kcal
Saltimbocca de cabillaud sur lit de poireaux Plat PrinciPal Pour 4 Personnes
600 g de poireaux 6 cs d’huile de colza HOLL (stable à haute température) 2 dl de lait 2 dl de crème 60 g de gruyère râpé Sel, poivre 4 filets de cabillaud d’env. 140 g 8 feuilles de sauge 8 tranches de jambon cru d’env. 10 g Fendre les poireaux en deux et les détailler en tronçons d’env. 1 cm. les saisir env. 5 min dans la moitié de l’huile. Y verser le lait et la crème et faire mijoter env. 5 min à feu moyen. retirer la casserole du feu. incorporer le fromage et le faire fondre sans cesser de remuer. relever de sel et de poivre. saler et poivrer légèrement le poisson. Garnir de feuilles de sauge puis envelopper de jambon. rissoler les filets à feu moyen dans le reste de l’huile durant 6-8 min de chaque côté. Dresser le saltimbocca de cabillaud sur les poireaux. PréParatiOn env. 30 min Par personne, env. 39 g de protéines, 25 g de lipides, 8 g de glucides, 1700 kJ / 410 kcal
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impressionnant Culminant à 3718 mètres, le Pico del Teide est le plus haut sommet d’Espagne.
renaissance culinaire à ténériffe TexTe: AneTTe ThielerT | phoTos: GunnAr KnechTel | AdApTATion des receTTes: linA projer
le nord-ouest de cette île de l’archipel des canaries est caractérisé par le vert profond d’une végétation luxuriante. et la cuisine insulaire l’est par une sauce rouge très relevée.
TÉnÉriffe Tenerife |
«Sabor Canario» Juan Antonio Jorge Peraza ( à d.), grand connaisseur de Ténériffe, avec les frères Jorge (à g.) et Angel Dominguez qui dirigent l’un de ses établissements préférés.
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les ingrédients Riz, mayonnaise, sauce aux piments, feuilles de nori, concombre, saumon, avocat.
le Chef Yoshihiro Nakamura (à g.) travaille avec l’assurance de ses 35 ans d’expérience.
le restaurant Magie des baies vitrées: la pièce est lumineuse et semble plus spacieuse.
les poissons Saumon, loup de mer ou dorade rose, les poissons sont livrés frais chaque jour.
ÉTAPE GOURMANDE |
De l’art en bouche Le restaurant lausannois Myŏ est le plus ancien bar à sushi de la ville. Le grand maître Yoshihiro Nakamura y crée de véritables petits chefs-d’œuvre japonais.
Nous vous avons mis l’eau à la bouche? Texte: claudia Langenegger | photos: Jorma Müller | adaptation de la recette: Annina Ciocco
Plus L d’idées gourmandes dans le nouveau e Myŏ Sushi Bar est une petite oasis au cœur de Lausanne. Ses baies vitrées laissent libre champ au regard qui est attiré par le bleu du Léman et les sommets des Alpes suisses. A l’intérieur, on se sent comme transporté au Japon: sur le comptoir, une vitrine révélant une série d’ingrédients. Derrière, la cuisine ouverte où trois cuisiniers japonais s’affairent à disposer le riz sur les feuilles d’algue, à trancher le poisson et à couper les légumes. Yoshihiro Nakamura (54 ans) est le plus âgé des trois. Et, comme le veut la tradition japonaise, c’est lui le chef.
nigiri sont les plus difficiles à réaliser», explique Yoshihiro Nakamura. «Quand on les fait pour la première fois, le riz reste collé partout sur les mains.» Pas chez lui. Le maître place un peu de riz dans la paume de sa main droite, étale un peu de wasabi sur un bout de maquereau de l’autre main et dépose le tout sur le riz. Une bouchée parfaite préparée en un clin d’œil. On en reste baba. Une admiration qu’il gratifie d’un sourire. Nakamura ne fait pas de compromis gustatifs envers les palais européens. Il propose cependant des variantes que l’on trouve peu dans sa patrie. Le savoureux ura maki par exemple. Avec du saumon et une sauce piquante. Ce délice fort apprécié est une sorte de sushi inversé, le riz entourant la garniture. «Au Japon, ils ne sont servis que dans les restaurants familiaux», remarque Nakamura. Les maîtres sushi ont tous leur secret. Celui de Nakamura réside dans l’assaisonnement du riz. Il fait pour cela mariner du fucus séché dans un mélange de sucre, de sel et de vinaigre de riz. Combien de temps? Lui seul le sait, ainsi que le plus jeune cuisinier de l’équipe, Kochi Maekawa, chargé de le préparer chaque jour. S’il confectionne des nigiri et des sashimi comme personne, Nakamura s’occupe aussi du poisson livré frais de l’Atlantique Nord chaque matin. Car dans ce respect, ici au Myŏ, c’est comme au Japon: le poisson est le domaine réservé du chef.
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http://www.saison.ch/fr/shop-abonnement Un long apprentissage Dextérité, précision et un savoir-faire acquis au cours de longues années de travail: la préparation du sushi est tout un art. Un art qui ne se maîtrise pas sans une profonde connaissance des poissons, de la façon de les nettoyer et de les couper. Le riz a lui aussi son importance. Accéder au rang de maître sushi peut prendre jusqu’à dix ans au Japon. Les maki (rouleaux), les nigiri (boules) et les sashimi (poissons crus) sont les sushis les plus demandés du Myŏ. Prenons le hoso maki, ou mince rouleau en français. Ici, le riz et le poisson ou les légumes sont roulés dans une feuille d’algue d’un vert presque noir (nori). Les boules de riz de l’épaisseur d’un doigt, les nigiri, sont garnies de poisson cru, de crevettes ou de seiches. «Les
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le maître Yoshihiro Nakamura (54 ans) est originaire de Kumamoto, sur l’île de Kyushu au sud du Japon. Il travaille comme cuisinier spécialisé dans le sushi depuis ses 19 ans. Dans sa patrie, il a décroché la plus haute distinction de sa profession: la licence l’autorisant à apprêter un fugu, une spécialité à base de poisson globe. Vivant à Lausanne depuis 3 ans, il officie en tant que maître sushi au Myŏ, le plus ancien restaurant japonais de la ville. Ici, par souci de préserver la santé des océans, on ne sert pas de thon.
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