November 2012 • www.saison.ch
EINZELVERKAUF FR. 4.90 JAHRESABONNEMENT (12 AUSGABEN) FR. 39.–
Das Kochmagazin für den guten Geschmack
Martin Suter Schriftsteller und Reisender zwischen drei Nationalküchen
Teneriffa Wiederentdeckung der kulinarischen Identität
Picknick Feuer und Flamme fürs Schlemmen im Schnee
Verführung in Violett Randenrezepte mit viel Raffinesse
T O o B E ri G ert ock N A ess rbl .– R e 9 SE F-M ess 17 E L M M Fr. W nd b a u
EDITORIAL |
Knisternde Themen FOTOS: CLAUDIA LINSI, TOM HALLER, SK
Liebe Leserin, lieber Leser
I
ch liebe aussergewöhnliche Ideen: Als meine Kolleginnen vorschlugen, eine Geschichte zum Thema «Picknicken im Schnee» zu realisieren, war ich Feuer und Flamme. Hörte schon das Holz knistern, sah vor meinem inneren Auge, wie eine Suppe über dem offenen Feuer köchelt und Äpfel
an Spiessen gar schmurgeln. Klar, ein solcher Winterausflug will logistisch noch sorgfältiger geplant sein als einer im Sommer. Weil man nebst dem ganzen Essen den einen oder anderen Topf sowie Brennholz mitnehmen muss. Selbstverständlich hat mein Kollege Daniel Tinembart bei der Entwicklung seiner Rezeptvorschläge bedacht,
Christine Kunovits, Chefredaktorin
dass man nicht stundenlang in der Kälte rüsten, schnipseln und kneten mag, sondern einiges daheim vorbereitet. Wem dieser Aufwand trotz allem zu gross ist, der serviert das eine oder andere Gericht daheim in der warmen Stube. Besonders empfehlen möchte ich Ihnen aus diesem Heft noch Folgendes: die Randenkreationen meiner Mitarbeiterin Lina Projer sowie das Interview mit Schriftsteller Martin Suter. Er verrät unter anderem, warum in seinen Büchern immer auch gegessen und gekocht wird.
Viel Vergnügen
Christine hristine Kunovits Chefredaktorin
HMELZE SCHNEESC eurer d Freizeitabent un r to Rezeptau dem offenen bart brät über Daniel Tinem irjam Graf . Fotografin M Feuer Marroni tomodell Fo n fest, und ei hält die Szene Einsatz. wartet auf den
AUTORENTR EFFEN Schriftsteller M artin Suter im Zü rcher «La Salle» beim Interview mit Saisonküche-R eporterin Haia Müller.
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Heisse Destination: Auf der Vulkaninsel Teneriffa dreht sich vieles um die pikante rote Sauce Mojo rojo.
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12 WINTERPICKNICK Weil die Natur verschneit noch romantischer ist als im Sommer.
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22 TISCHGESPRÄCH Martin Suter im Spannungsfeld Romanschreiben-Gemüserüsten.
Zwingendes Thema: Für den Schriftsteller Martin Suter ist Literatur ohne Essen undenkbar.
40 ALLTAGSKÜCHE Wie Ralph Schelling schnell etwas Gutes auf den Teller zaubert. 50 TENERIFFA Auf der Kanareninsel verabschiedet man sich von der Touristenküche. 60 KOSTPROBE Die würzige Sushispezialität der Myŏ-Sushibar in Lausanne.
UND AUSSERDEM … Deftiger Herbsthappen: Blutwurst mit Spätzli und gerösteten Zwiebeln.
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Kräftiges Frühstück: Marronipancakes mit Preiselbeeren.
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Cooles Picknick: Die richtigen Rezepte und Tricks für den Grillspass im Winterwald.
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6 Marktplatz 26 Monatsmenüs: Interio-Gutschein zu gewinnen 28 Migros Weihnachten: Konfekt 38 Leserangebot: Messerset 46 Würzen: Gemahlener Ingwer 47 Green Gourmet: Nachhaltiger Genuss 48 Tellerservice 64 Wettbewerb/Auflösung SeptemberAusgabe und GewinnerInnen 65 Impressum/Vorschau 66 Augenschmaus: Meret Oppenheims Pelztasse 65 Abo-/Leserservice
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FOTOS: GUNNAR KNECHTEL, JORMA MÜLLER, TOM HALLER, CLAUDIA LINSI (2), MIRJAM GRAF; TITELBILD: LUKAS LIENHARD
Rohe Kraft: Frischer Lachs krönt die scharfen Sushi aus der MyŎ-Sushibar in Lausanne.
34 RANDEN Rezepte mit einem roten Faden.
Die Antwort auf die Online-Frage im Oktober: Essen Sie lieber Blut- oder Leberwürste?
Cornelia Schinharl: Vegetarisch gut gekocht. Kosmos-Verlag, Fr. 22.80
Geeignet: Für Einstiegs-Vegetarier. Das Spezielle: Wer auf Fleisch verzichten will, erfährt in diesem Grundkochbuch die wichtigsten Fakten über die vegetarische Ernährung. Die Rezepte werden in Stepbildern erklärt.
Sally Butcher: Veggiestan. Christian-Verlag, Fr. 31.90
Geeignet: Für Orient-Vegetarier. Das Spezielle: Fleischverschmäher wissen, dass die orientalische Küche viele schmackhafte Gemüse- und Getreidegerichte zu bieten hat. In «Veggiestan» findet man 170 entsprechende Rezepte.
60 % der Antwortenden bevorzugen die Blutwurst.
Bei Ex Libris.
40 % der Teilnehmenden mögen lieber Leberwürste.
saison.ch
Machen Sie mit bei der Umfrage im November: Essen Sie lieber Fondue bourguignonne oder chinoise? www.saison.ch
Gegessen im … RESTAURANT MIIL IN TSCHERMS, SÜDTIROL (I)
Im «Miil» an der Gampenstrasse 1 sitzt man in den renovierten Räumen der alten Mühle. Die Küche kombiniert Traditionelles mit Modernem. Zum Beispiel: hausgemachte Tagliolini mit FLAVIA ZARRO GRUNDER, Venusmuscheln und Kräuter-Zitronen-Bröseln, Sellerie roh und gekocht mit Aprikosen und Leiterin Kulinarik Crevetten. www.kraenzelhof.it Saisonküche
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EDLE FUNDSTÜCKE TRÜFFELSCHWEIN-BLOG Wie Sie Cornflakes-Spinnen zu Halloween machen, knusprige Baguettes backen oder Brotknödel mit Pilzragout zubereiten, erfahren Sie im Foodblog dastrüffelschwein.ch. Weitere Highlights im November: eine kulinarische Reise nach Vietnam und Rezepte, wie man mit selbst hergestelltem Senf Fisch und Fleisch veredelt. Ausserdem werden in zwei neuen Folgen der Kurzfilmserie «Food for Eye» Menschen vorgestellt, die ihre Passion fürs Essen und Geniessen zum Beruf gemacht haben: der Kaffeeröster Mischa Gubler (Bild) und das Imkerpaar Nicole und René von Arb. www.dastrüffelschwein.ch
TEXTE: ANETTE THIELERT, STEFAN KELLER, GÉRALDINE PASTEUR, PHILIPP SCHWANDER, CHRISTINE KUNOVITS; FOTOS: MARCO ASTE, CHRISTINE BURLET (2), CLAUDIA LINSI, HANS-ULRICH LISCHER (2) PD (15), SK
Buchtipps
EIN SOMMELIER? Fabio Masi (29) ist Chef-Sommelier des Restaurants Il Lago im Hotel des Bergues in Genf. 2012 wurde er zum besten Sommelier der Schweiz gewählt. Im März nächsten Jahres nimmt er in Tokio an der Sommelier-Weltmeisterschaft teil.
Bester Sommelier der Schweiz 2012: Fabio Masi berät Restaurantgäste bei der Weinwahl.
«In dieser Funktion helfe ich den Gästen, den Wein zu finden, der am besten zu ihrem Essen passt. Gerade in wirtschaftlich kritischen Zeiten ist es wichtig, Weine anzubieten, bei denen das Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt. Zudem betreue ich den Weinkeller des Restaurants, kontrolliere, ob wir von allen Gewächsen genügend an Lager haben und welche wir neu ins Angebot aufnehmen möchten. Deshalb besuche ich vier bis fünf Tage im Monat Winzer. Mich interessiert, welche Trauben sie anbauen, wie sie sie pflegen. Und ich probiere ihre Weine.»
WASSERTRINKER In den nächsten Jahren werden in den Niederlanden auf öffentlichen Plätzen, an Velo- und Wanderwegen Trinkwasserhahnen aufgestellt. An diesen kann man gratis seinen Durst löschen. Ziel ist es, Müll zu vermeiden und Übergewicht zu bekämpfen. Denn gerade der Konsum vieler Süssgetränke trägt zur Gewichtszunahme bei.
FLEISCH AM KNOCHEN Eine saugute Idee ist die Geldanlage bei Natur-konkret. Wer jetzt bei dem Unternehmen 500 Franken in eine Wollschwein-Muttersau investiert, bekommt die nächsten drei Jahre im November ein Mischpaket von fünf Kilogramm. Es enthält unter anderem sechs Steaks, 200 Gramm Coppa oder 300 Gramm Hackfleisch. Ein sicheres Geschäft. Besser als mancher Aktienkauf. www.natur-konkret.ch
Dank Einbuchtungen hat man diese pastellfarbenen Karaffen bestens im Griff. So lassen sich Getränke leicht in die farblich passenden Becher einschenken. Aiko, Keramik in drei Farben. Flaschen H 16 cm, je Fr. 14.90, Becher H 3,5 cm, je Fr. 1.90, bei Interio. www.interio.ch 11 | 2012
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Einheizer Rezepte: Daniel tinembaRt | Fotos: miRjam GRaF
Im Feuer knisterts, im Suppentopf köchelts, Bratäpfel schmurgeln. Ein Winterpicknick ist herzerwärmend. Mit unseren Tipps und Rezepten ist das garantiert.
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Picknick im Schnee |
Das lässt niemanden kalt: Die dampfende Gemüse-Fisch-Suppe (Rezept S. 18) und heisse Marroni (Rezept S. 17). Feuerzeug und Brennholz nicht vergessen!
Seelenwärmer: Die «Lumumba» schmeckt auch heiss (Rezept S. 16), und in grillierten Äpfeln glüht die Herbstsonne nach. 11 | 2012
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Heisse Schokolade mit Rum Getränk für 4 Personen
100 g dunkle Schokolade 50 g Milchschokolade 2 dl Halbrahm 6 dl Milch 0,5 dl brauner Rum nach Belieben schokolade in stücke brechen. Mit rahm und Milch in einen topf geben. über dem feuer aufkochen, bis die schokolade geschmolzen ist. Mit einem schwingbesen gut verrühren. nach Belieben mit rum verfeinern. In tassen giessen und servieren. Passt gut zu den Dampfnudeln (rezept s. 20). ZuBeReitung ca. 15 Minuten Pro Person ca. 10 g eiweiss, 35 g Fett, 24 g Kohlenhydrate, 2000 kJ/480 kcal
Popcorn mit Butter snack für 4 Personen
100 g Maiskörner 2 eL erdnussöl 20 g Butter Salz, Zucker, Curry nach Belieben Maiskörner in einen topf geben. Öl dazugiessen und mischen. topf gut verschliessen. topf nahe über die Glut stellen. sobald die körner aufpoppen, den topf öfter schütteln. Wenn man nichts mehr hört, topf vom feuer neh-
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men. Butter in einer tasse nahe am feuer schmelzen. Butter über die Popcorn giessen und gut mischen. Popcorn nach Belieben mit salz, Zucker oder curry würzen. In kleine Papiersäckchen füllen und essen. ZuBeReitung ca. 20 Minuten Pro Person ca. 2 g eiweiss, 10 g Fett, 17 g Kohlenhydrate, 700 kJ/160 kcal
PICKNICK IM SCHNEE |
fanne ronip , und r a M Eine Stiel Tipp: n langen ocht. ine st gel hat e den i o B r h i
Marroni SNACK Fร R 4 PERSONEN
1 kg Marroni Marronipfanne Marroni mit einem scharfen Messer einschneiden. In die Pfanne geben. Direkt auf der Glut ca. 30 Minuten braten. Marroni รถfter wenden, bis die Schale aufgebrochen ist und eine schรถne dunkle Farbe hat. ZUBEREITUNG ca. 40 Minuten Pro Person ca. 6 g Eiweiss, 27 g Fett, 83 g Kohlenhydrate, 2500 kJ/560 kcal
Martin Suter: ÂŤMeine Frau hat sich lange dumm gestellt und behauptet, sie kĂśnne nicht kochen.Âť
TISCHGESPRÄCH |
«Ich mag keine Bücher, in denen Leute nicht essen» Der Schweizer Schriftsteller Martin Suter über den Moment, wenn er vom Schreiben zum Gemüserüsten wechselt. IntervIew: HaIa MüLLer | Fotos: toM HaLLer | ILLustratIonen: Mark sasvary
Martin Suter wählt als Treffpunkt für das Interview das «La Salle» in Zürichs Trendkreis 5. Passend für einen Buch- und Theaterautor könnte man denken, das Restaurant ist integriert in den «Schiffbau», eine Dépendance des Schauspielhauses Zürich. Doch die Wahl ist nicht literarisch begründet. Suter und seine Familie wohnten früher bei ihren Aufenthalten in Zürich in Gehdistanz zum Restaurant, besuchten es öfter. Das Lokal mit den luftig hohen Räumen in der ehemaligen Fabrikhalle wirkt nüchtern, nur der verspielte Kronleuchter setzt einen überraschenden Kontrapunkt. Saisonküche: Was gefällt Ihnen am «La Salle»? Martin Suter: Ich finde, es ist ein wunderbarer Ort, und man isst hervorragend. Eigentlich ist es einfach, aber man merkt, dass mit guten Rohstoffen gekocht wird. Sie haben sich für eine eher unkonventionelle Zusammenstellung der Speisen entschieden. Der Pulpo-Papaya-Salat mit Chili und Koriander ist eine überraschende Kombination, ich mag dieses Fusionartige. Als Hauptgang habe ich einen Klassiker gewählt, den Rindsschmorbraten an Rotweinsauce, und als Beilage Bratkartoffeln. Ich komme ja nicht so oft dazu, einen Manzo brasato zu essen, das ist für mich ein Heimweh-Essen. Sie leben abwechselnd in Guatemala sowie auf Ibiza und besuchen immer mal wieder die Schweiz. Wo liegt Ihre kulinarische Heimat? Schon in der Schweiz. Ich stehe, was das Essen angeht, eher auf Altbewährtes. Ich mag die Schweizer Hausmannskost. Aber wenn ich im Ausland bin, vermisse ich das Schweizer Essen nicht. Nicht mehr, muss ich präzisieren. Als ich als junger Mann nach einem Jahr Herumreisen zurückkehrte, bat ich meinen Bruder, mich am Flughafen mit einem Cervelat und einer Flasche Bier abzuholen. In Guatemala steht zwar noch ein Fondue-Caquelon, aber das haben wir schon seit
Jahren nicht mehr benutzt. Es geht ganz gut ohne Schweizer Küche. Passen Sie sich in Guatemala und auf Ibiza den lokalen Essgewohnheiten an? Was die Rohstoffe angeht, ganz bestimmt. In Guatemala haben wir ausserdem Maria Cristina, die seit 25 Jahren für uns kocht. Ich bin da nur Küchenhilfe, gebe manchmal Tipps und zeige ihr neue Rezepte. Ich habe Maria Cristina auch gezeigt, wie man eine Rösti zubereitet, und meine Frau, wie man einen Hackbraten macht. Die guatemaltekische Küche ist sehr einfach. Grundprodukt sind schwarze Bohnen, davon kocht Maria Cristina immer grosse Mengen. Am ersten Tag isst man sie als ganze Bohnen. Am zweiten Tag werden sie passiert. Das gibt dann eine Art Stock, den man in der Pfanne so lange frittiert, bis daraus eine dicke, trockene Wurst wird. Dazu isst man meistens Guacamole. Fleisch kommt bei den Einheimischen selten auf den Tisch. Früher haben wir fast nur so gegessen, inzwischen machen wir ab und zu ein Poulet. Und wir haben herausgefunden, wo es gute Wurst zu kaufen gibt. Es ist beim Essen wie mit allem, man hat gerne etwas Abwechslung. Ab und zu essen wir auch Chow mein, eine chinesische Nudelspeise. Die Chinesen haben das Gericht ins Land gebracht, und die Guatemalteken haben es mit Begeisterung adoptiert. Und wie kochen Sie auf Ibiza? Da halten wir uns an die mediterrane Küche. Früher haben wir sehr spät zu Abend gegessen, wie es Landessitte ist. Aber seit unsere Tochter Ana bei uns ist, essen wir zu normalen Schweizer Zeiten Znacht. Meist ganz helvetisch ein Café complet. In beiden Ländern bauen wir unser eigenes Gemüse an, auf Ibiza haben wir auch einen Olivenhain und produzieren unser eigenes Öl. Das verwende ich selbst für indische Gerichte anstelle von Ghee (geklärte Butter, Anm. d. Red.), was unüblich ist. Wir stellen fast alles von Grund auf aus möglichst
Schweizer Küche «Als ich als junger Mann nach einem Jahr Herum reisen zurückkehrte, bat ich meinen Bruder, mich am Flughafen mit einem Cervelat und einer Flasche Bier abzuholen.»
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Tr채ume in Violett ayako sugaya s: Lukas LienhaRd | styLing: Rezepte: Lina pRojeR | Foto
chaft, te, wie sie die Knolle mal w채hrs zep Re r Vie . de Mo in ist e nd Die Ra iert zubereiten. mal elegant und immer raffin
ranDen |
Roher Randensalat mit Wasabi Vorspeise für 4 personen
250 g Randen 50 g Wasabinüsse 200 g Blattsalat, z. B. Babyleaf 10 g Sprossen, z. B. Randen Wasabidressing: � TL Wasabipaste 5 EL Essig, z. B. Reisessig 1 EL Sojasauce Pfeffer � TL Rohzucker 6 EL Sonnenblumenöl
für das Dressing Wasabi, essig, sojasauce, pfeffer, Zucker und Öl verrühren. randen dünn hobeln. Wasabinüsse grob hacken. salat und randen auf Tellern anrichten, sprossen und nüsse darüber ver teilen. randensalat mit Dressing beträufeln und sofort servieren. ZuBEREiTung ca. 15 Minuten Pro Person ca. 5 g Eiweiss, 21 g Fett, 9 g Kohlenhydrate, 1050 kJ/250 kcal
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Ralph Schelling hat in den «Kunststuben» von Horst Petermann gekocht, aber auch im «Bulli» von Ferran Adrià und im «Schloss Schauenstein» von Andreas Caminada. Mehr über das Schweizer Küchentalent lesen Sie unter www.saison.ch/de/alltagskueche.
h lp a R it m n e h c o k r e v Cle Rezepte: Ralph Schellin
tRät g | FotoS: nicK hUngeR (poR
), claUdia linSi (Food)
– das sind Ralph Unkompliziert, aber raffiniert derne Küche. Schellings Rezepte für die mo
aLLtagsKücHe |
Makkaroni alla carbonara HauptgericHt für 4 personen
400 g Pasta, z. b. Makkaroni oder Denti d’elefanti Salz 200 g Kochschinken oder Pancetta 1 Knoblauchzehe 1 EL Erdnussöl 1 bund Schnittlauch 2 Eier 3 dl Halbrahm 100 g Pecorino Pfeffer pasta in salzwasser al dente kochen, abgiessen und abtropfen lassen. inzwischen schinken in Quadrate à ca. 1 cm schneiden. Knoblauch dazupressen. Öl in einer Bratpfanne erhitzen. schinken-Knoblauch-Mischung bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten braten. schnittlauch fein schneiden. eier, rahm und schnittlauch mischen. pecorino an der raffel dazureiben. pasta zur schinkenmischung geben, rahm-ei-Mix dazugiessen. auf dem Herd nochmals erwärmen. Mit salz und pfeffer abschmecken und servieren. ZubEREitunG ca. 30 Minuten Pro Person ca. 36 g Eiweiss, 37 g Fett, 73 g Kohlenhydrate, 3200 kJ/780 kcal
Lauchgemüse mit Fischsaltimbocca HauptgericHt für 4 personen
600 g Lauch 6 EL HOLL-Rapsöl (hoch erhitzbar) 2 dl Milch 2 dl Rahm 60 g geriebener Greyerzer Salz, Pfeffer 4 Kabeljaufilets à ca. 140 g 8 Salbeiblätter 8 Scheiben Rohschinken à ca. 10 g Lauch längs halbieren und in ca. 1 cm breite stücke schneiden. in der Hälfte des Öls ca. 5 Minuten dünsten. Milch und rahm dazugiessen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten köcheln lassen. pfanne vom Herd nehmen. Käse dazugeben und unter ständigem rühren schmelzen lassen. Mit salz und pfeffer abschmecken. fisch mit salz und pfeffer leicht würzen. Mit salbeiblättern belegen und mit rohschinken umwickeln. im restlichen Öl bei mittlerer Hitze beidseitig 6–8 Minuten braten. fischsaltimbocca auf Lauchgemüse anrichten. ZubEREitunG ca. 30 Minuten Pro Person ca. 39 g Eiweiss, 25 g Fett, 8 g Kohlenhydrate, 1700 kJ/410 kcal
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Markant Der Pico del Teide ist mit 3718 Metern der höchste Berg Spaniens.
Küchen-renaissance auf Teneriffa TexT: AneTTe ThielerT | FoTos: GunnAr KnechTel | rezepTAdApTion: linA projer
Der nordwesten der Kanareninsel ist geprägt vom satten Grün unzähliger Pflanzen. Die Küche des eilands von einer roten, pikanten sauce.
teneriffa |
«Sabor Canario» Teneriffa-Experte Juan Antonio Jorge Peraza (r.) mit den Brüdern Jorge (l.) und Angel Dominguez, die eines seiner Lieblingslokale führen.
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Die Zutaten Mayonnaise, Chilisauce, Noribl채tter, Gurke, Avocado, Lachs, Reis und eine Sushimatte.
Der Chef Yoshihiro Nakamura (l.) arbeitet mit der Leichtigkeit von 35 Jahren Erfahrung.
Das LokaL Dank der Glasw채nde ist der Gastraum hell und wirkt angenehm ger채umig.
Die fisChe T채glich gibts frischen Lachs sowie unter anderem Wolfsbarsch oder Rotbrasse.
Kostprobe |
Meisterliche Rollen Das Lausanner Restaurant Myŏ ist die älteste Sushibar der Stadt. Sushimeister Yoshihiro Nakamura kreiert mit flinken Fingern authentisches japanisches Essen.
Appetit bekommen? Text: claudia Langenegger | Fotos: Jorma Müller | rezeptadaption: Annina Ciocco
In der neuen D Sie viele weitere finden genussvolle Inspirationen. ie Myŏ-Sushibar ist eine kleine Oase mitten in Lausanne. Die Wände sind aus Glas, man sieht über den Genfersee bis weit in die Westschweizer Alpen. Drinnen fühlt man sich ein bisschen, als wäre man in Japan: Auf der Bartheke steht eine Vitrine mit den Zutaten für Sushi. Dahinter die offene Küche mit drei japanischen Köchen, die mit gros sem Geschick Reis auf Algenblätter verteilen, Fisch tranchieren und Gemüse schneiden. Yoshihiro Nakamura (54) ist der Älteste der drei. Und somit nach japanischer Tradition auch der Chef.
Yoshihiro Nakamura. «Wer das zum ersten Mal macht, bei dem klebt der Reis überall an den Händen.» Nicht so beim 54-jährigen Meister. Er nimmt etwas Reis auf den rechten Handballen, streicht mit der linken Hand Wasabipaste auf ein Stück Makrele, gibt dieses dann auf den Reis, und im Nu ist alles zu einem perfekten, mundgerechten Nigiri geformt. Bewunderung quittiert Nakamura – typisch japanisch – mit einem Lächeln. Geschmackliche Zugeständnisse an den europäischen Gaumen gibt es bei ihm nicht. Er bietet jedoch Sushi variationen an, die man in seiner Heimat eher selten findet. So etwa das sehr beliebte Ura maki mit Lachs und scharfer Sauce. Diese Sorte ist auch bekannt als Inside-out-roll, das Algenblatt wird eingerollt, der Reis ist aussen. «Umgekehrt gerollte Sushi werden in Japan nur in Familienrestaurants serviert, gehobene Lokale haben sie nicht auf der Menükarte», e rklärt Nakamura. Wie jeder Sushimeister hat er ein Geheimnis. Seines liegt in der Würze des Reises. Dafür mariniert er getrockneten Seetang in einer Mischung aus Zucker, Salz und Reisessig. Wie lange, wissen nur er und der jüngste Koch Kochi Mae kawa, der den Reis täglich macht. Nakamura selbst kümmert sich neben der Zubereitung von Nigiri und Sashimi hauptsächlich um den Fisch aus dem Nordatlantik, der jeden Morgen frisch geliefert wird. Diesbezüglich ist es im «Myŏ» ganz genau so wie in Japan: Der Fisch ist reine Chefsache.
JETZT ABONNIEREN: http://www.saison.ch/de/shop-abo langer Weg zur Meisterschaft Nebst Fingerfertigkeit braucht es fürs Sushimachen jahrelange Übung und höchste Präzision. Dazu ein breites Wissen über Meeresfische, Geschicklichkeit beim Ausnehmen und Schneiden der Tiere. Ausserdem ist die Zubereitung des Reises eine Kunst für sich. Bis ein japanischer Koch den Rang eines Sushimeisters erlangt, kann es bis zu zehn Jahre dauern. Im «Myŏ» gehören Rollen (Maki), Nigiri (Ballen) sowie roher Fisch (Sashimi) zu den Rennern. Beispielsweise Hoso maki, was übersetzt dünne Rolle heisst. Bei dieser Sorte werden der Reis und Fisch oder Gemüse in ein grünschwarzes Algenblatt (Nori) gewickelt. Die fingerdicken Nigiri-Reisballen werden mit rohem Fisch, Crevetten oder Tintenfisch belegt. «Nigiri sind am schwierigsten zuzubereiten», erklärt
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Sushimeister Yoshihiro Nakamura (54) stammt aus Kumamoto auf der Insel Kyushu im Süden Japans. Seit seinem 20. Lebensjahr arbeitet er als Sushikoch. In seiner Heimat hat er die höchste Auszeichnung seines Berufsstandes erreicht: Er besitzt die Lizenz, das Gericht Fugu zuzubereiten, eine Spezialität, die aus dem Muskelfleisch von Kugelfischen besteht. Seit drei Jahren lebt er in Lausanne und ist Chef-Sushimeister im «Myŏ», dem ältesten japanischen Restaurant der Stadt. Das Restaurant setzt auf gesunde Weltmeere: Thunfisch wird nicht serviert.
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