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Ottobre 2012 • www.saison.ch
La rivista gastronomica del buon gusto
Rachel Khoo La cuoca e star TV inglese ammalia Parigi
Ungheria
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Come ottenere uno strudel perfetto
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Rotoli di dolcezza
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Alla scoperta dei vini magiari
EDITORIALE |
FOTO: CLAUDIA LINSI, CORINNE KRAMER
Le verità del vino Cara lettrice, caro lettore
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u nell’estate del 1976, ben 36 anni fa, che feci il mio primo incontro con il vino ungherese, durante una vacanza nella patria dei miei genitori. Allora andammo a trovare Tibor, un cugino di mio padre, che coltivava un piccolo vigneto al di sopra del lago Balaton. Tibor vinificava
per se stesso e guadagnava qualcosina vendendo il suo vino a parenti e cono-
scenti. Mio fratello, che allora aveva dodici anni, sparì tutto il pomeriggio tra le vigne, affascinato dal piccolo aratro a motore, a quei tempi una rarità. «Tibi», viticoltore per hobby, offrì ai miei genitori un bicchiere del suo vino bianco, e anch’io ebbi il permesso di assaggiarlo, ma non mi piacque: lo trovai troppo aspro. Ma è solo perché non avevo mai bevuto vino prima. Papà, invece, apprezzò molto il bianco, sostenendo che era un’eccellente alternativa al dolce tokaj e al
pesante rosso bikavér (sangue di toro in ungherese). Christine Kunovits, caporedattrice Da allora molto è cambiato in Ungheria. Con la fine della cortina di ferro, nel 1989, oggi sono parecchi i viticoltori appassionati che si danno da fare per produrre vini di qualità. Il mio collega Miklós Gimes se n’è convinto visitando la città di Eger e la regione circostante, nella quale si producono eccellenti vini. Vini che qui da noi sono quasi sconosciuti perché non vengono esportati. Fatto che in futuro forse cambierà. Io ne sarei felice e sicuramente anche mio papà. Vi auguro una piacevole lettura di Cucina di Stagione, nella quale oltre al servizio sui vini ungheresi, troverete una serie di ricette per golosi strudel e una simpatica intervista alla cuoca TV britannica e blogger Rachel Khoo. Cordialmente
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Christine Kunovits caporedattrice
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| SOMMARIO
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Rachel Khoo, il suo ristorante in una stanza e il suo libro di cucina.
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10 STRUDEL Come arrotolare sfoglie, che sigillano deliziosi ripieni, dalla A alla Z.
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22 CONVERSAZIONI A TAVOLA Rachel Khoo, la cuoca TV inglese, racconta del suo nuovo libro.
Nimród Kovács lascia gli USA per fare il viticoltore in Ungheria.
42 CUCINA QUOTIDIANA Il talento di Ralph Schelling per realizzare piatti semplici e veloci. 51 CHIODI DI GAROFANO Piccoli germogli essiccati di fiori in versione classica e moderna. 60 UNGHERIA La patria di alcuni vini (ancora) quasi sconosciuti. 68 LOCALI DA SCOPRIRE Il ristorante Lamm & Leu di Arosa GR e la sua specialità: la costata di manzo.
E INOLTRE…
60
Astuzie, trucchi e ricette, per realizzare il classico strudel e declinarlo in mille altri gusti.
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Alla scoperta delle specialità Svizzere. Le frittelle di carote di Soletta ne sono un esempio.
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Le castagne danno un tocco autunnale alle mitiche polpette.
6 20 26 39 48 50 52 56 58 72 73 74
73 Abbonamenti e servizi per i lettori
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Sul fuoco Heidi: il formaggio della felicità Cucina regionale svizzera Offerta per i lettori: fornello per raclette Max Havelaar: cucina solidale Menu del mese: buono Interio in palio Green Gourmet: piaceri sostenibili Come a casa Mele cotogne: ve le serviamo online Concorso/Soluzione di agosto e vincitori Assaggi Cibo per gli occhi: «Il bacchino malato» di Caravaggio
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FOTO: RENÉ & RADKA, PIA GRIMBÜHLER, CORINNE KRAMER, MARKUS MALLAUN, MARTIN GRAF; COPERTINA: MARTIN GRAF
Il buongiorno comincia con un müesli sostenibile.
40 ABRICOTINE La specialità vallesana dallo spirito fruttato.
PHILIPP SCHWANDER
È il primo Master of wine della Svizzera ed è proprietario della Selection Schwander.
La domanda online del mese di settembre: preferisci il vino rosso o quello bianco?
CHIEDILO A PHILIPP SCHWANDER
74 %
Il dei nostri lettori preferisce il vino rosso.
26%
Il dei nostri lettori preferisce il vino bianco.
La superficie coltivata a vigneto nella regione della Champagne è grande il doppio di quella svizzera, c’è quindi sufficiente spazio per buoni e cattivi viticoltori. La viticoltura nella regione dello Champagne è tuttavia regolamentata da norme molto severe e la vinificazione è nella maggior parte dei casi molto accurata. Per ottenere uno champagne come si deve, i raccolti devono essere più del doppio rispetto ai raccolti per le produzioni di altri vini. Il vino vinificato dai raccolti comuni sarebbe un vino troppo pesante e concentrato. Per ottenere un buon risultato, il vino di base per lo champagne dev’essere leggero e dall’acidità accentuata. E i viticoltori lo ottengono lasciando più grappoli sulle piante e coltivando le viti più vicine. L’attuazione di queste misure permette di produrre il giusto vino per lo champagne. Parlare di vino scadente sarebbe sbagliato.
Sano & veloce saison.ch
Partecipa al nostro sondaggio di ottobre: preferisci il sanguinaccio o la leberwurst? Rispondi su www.saison.ch Alberto Citterio, Semplicemente crudo, Gribaudo, fr. 25.–
Mangiato a… CANTINA MODICA DI S. GIOVANNI, NOTO, SICILIA
ALDA VIVIANI
Traduttrice di Cucina di Stagione
Lungo una delle vie più magiche di Noto, tra candele e barocco siciliano. Da provare il misto siciliano, un inno ai sapori del territorio, e il misto di pesce affumicato, con carpaccio di tonno, pesce spada e bottarga. Una chicca: il Dolce Nero, il primo passito vinificato con uve Nero d’Avola. Un ritrovo suggestivo, dove mangiare a meno di 20 euro.
Wok rapido, sano e versatile, Bibliotheca Culinaria, fr. 15.–
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Ideale per chi ama il crudo sopra ogni cosa. Perché propone un centinaio di piatti da portare in tavola senza cuocere. Oltre a sushi, sashimi e carpacci, suggerimenti e nuove idee per verdura, frutta, formaggi, dal tofu alla mozzarella. Ideale per chi vuol utilizzare al meglio il wok. Perché propone trenta ricette per scoprire che la tradizionale padella orientale non serve soltanto a preparare gli spaghetti cinesi. Ma anche frittelle (dolci e salate), pesce e carne. E si può usare per cuocere a vapore.
TESTI: S. KELLER, A. THIELERT, P. SCHWANDER, G. VALERIO, H. ZAUGG; FOTO: CLAUDIA LINSI (1), HANS-ULRICH LISCHER (1), VICTORIA LOESCH (1), ISTOCKPHOTO (1), SS (7)
Il vino usato per la produzione dello champagne è un vino scadente.
ALLA SCOPERTA DEGLI ODORI Al Castello di Sasso Corbaro ha luogo una mostra tutta d’annusare. Come suggerisce il curioso titolo, Ficcanaso al castello, si tratta di un’esposizione interattiva alla scoperta di odori, profumi e olezzi. L’esposizione propone ben 100 odori diversi distribuiti in varie sezioni: dalla fisiologia dell’olfatto alla chimica degli odori, dalle fragranze di piante e animali ai profumi, a come si formano gli odori del nostro corpo e al lavoro dei profumieri. I visitatori grandi e piccini potranno così esplorare i segreti del loro naso. L’esposizione, proposta dall’Università della Svizzera italiana in collaborazione con il Centro didattico cantonale e Bellinzona Turismo, è aperta fino al 28 ottobre. Entrata 10.– (bambini e AVS 5.–). Informazioni su: www. ideatorio.usi.ch
In Francia sono considerati da molto tempo un classico, indispensabile in cucina. I coltelli Opinel sono ideali per tagliare, sbucciare, pelare frutta e ortaggi. Le impugnature di colori diversi portano brio in cucina. Il set: fr. 59.–. www.der-messershop.ch
LA MENTA Le foglie della menta in cucina si usano fresche oppure si fanno essiccare o surgelare. Se volete avere una piccola scorta di menta è bene congelare i rametti in sacchetti per la congelazione e solo in piccole quantità, poiché a lungo andare l’erba aromatica perde i suoi profumi. Come procedere: infilate qualche rametto di menta nel sacchetto. Al momento dell’uso è sufficiente staccare le foglie dai gambi.
MANGIABILE O NO? La stagione dei funghi è in pieno corso. Quali sono i funghi commestibili e quali no? Quali sono quelli velenosi? Dove e quando si trovano certi funghi? Quale suolo e quale clima prediligono? Le risposte a queste domande le trovate all’esposizione della Società micologica di Lugano. Sabato 13 ottobre, gazebo in piazza Maraini, Lugano. 10 | 2012
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Lo strudel protagonista Ricette: Lina pRojeR | Foto: maRtin gRaF | stiLing: doRis moseR
Pasta, ripieno e salsa. Sono questi gli elementi di una perfetta alchimia. Come realizzare tanti squisiti strudel appetitosi, lo scoprirete nelle pagine seguenti.
Strudel ai mirtilli Ricetta a pagina 17
Strudel |
Mini strudel alle castagne ricetta a pagina 17
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ArrotolAre il ripieno Strudel di mele per 1 Strudel di cA. 6 pezzi
2 cucchiai di rum 3 cucchiai di uvetta 400 g di mele agrodolci, ad es. Cox Orange 2 cucchiai di succo di limone 40 g di gherigli di noce 30 g di savoiardi 50 g di burro 70 g di zucchero 1 cucchiaino di cannella 200 g di pasta per strudel (vedi p. 13) zucchero a velo per guarnire
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1. Scaldate il rum e ammollatevi l’uvetta per ca. 30 minuti. dividete le mele in quattro e privatele del torsolo. tagliate le mele a fettine sottili di ca. 2 mm. Mescolatele con il succo di limone. tritate le noci. nel tritatutto macinate i savoiardi. Fate fondere il burro e togliete la pentola dal fuoco. 2. Scaldate il forno a 220 °c. Mescolate le mele con l’uvetta e il rum, le noci, lo zucchero e la cannella. Stendete la pasta per strudel e tiratela su un canovaccio (vedi p. 13). (7) cospargetela con i savoiardi sbriciolati. (8) distribuite il ripieno su metà della sfoglia, lasciando libero un bordo di 2 cm. Spennellate i bordi di burro e ripiegateli sul ripieno. (9) Sollevando il canovaccio, arrotolate con cura lo strudel. Adagiate lo strudel in una teglia rivestita di carta da forno. (10) Spennellatelo di burro. cuocetelo in forno per ca. 20 minuti. A metà del tempo di cottura, spennellatelo con il burro rimasto. (11) Spolverizzatelo di zucchero a velo ancora caldo e servite. ottimo con la salsa alla vaniglia o la panna montata. Variante Senz’alCOl Ammollate
l’uvetta nel succo di mele. PreParaziOne ca. 20 minuti
+ ammollo ca. 30 minuti + cottura in forno ca. 20 minuti Un pezzo ca. 6 g di proteine, 16 g di grassi, 54 g di carboidrati, 1650 kJ/390 kcal
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Strudel |
Strudel di pere e datteri ricetta a pagina 18
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Rachel Khoo: «La mia filosofia è creare piatti semplici che ognuno possa realizzare.»
CONVERSAZIONE A TAVOLA |
«Quando ho fame mangio direttamente dalla pentola» La cuoca TV inglese racconta del suo libro di cucina e di come ha trasformato il suo mini appartamento in un ristorante gourmet per due persone. IntervIsta: sIlke bender | Foto: rené & radka | IllustrazIonI: Mark sasvary
No, è chiaro che non è ancora diventata una francese. Mezzora prima dell’incontro, Rachel Khoo si scusa per SMS, perché prevede un ritardo di dieci minuti. Poi non arriva nemmeno cinque minuti dopo l’ora convenuta per il nostro appuntamento al ristorante Septime. Con il suo abitino color crema in stile rétro, i capelli legati a coda, la frangia e un bel rossetto fucsia sulle labbra ricorda molto Amélie Poulain, la protagonista della favola cinematografica francese. È nata in Inghilterra, da madre austriaca e padre sino-malese e da sei anni vive a Parigi per scelta. Che lingua parliamo? Nonostante lei parli francese, e non solo, opta per l’inglese. Cucina di Stagione: il successo raggiunto con il libro e la trasmissione televisiva è stato una sorpresa? Rachel Khoo: Quando, due anni fa, iniziai a invitare gente nel mio appartamento tramite Twitter e Facebook, non avrei mai pensato di arrivare dove sono ora. Volevo solo provare le 120 ricette del mio progetto editoriale. Ma era impossibile mangiare tutto da sola, così ho pensato di aprire la mia cucina a chi volesse assaggiare i miei piatti in cambio di una donazione. Le ricette sono nate nella mia cucina, con un fornello a gas a due fiamme e un mini forno. Nulla di particolarmente stravagante. Miss Khoo, lei è una cuoca autodidatta. Crede di essere apprezzata dai suoi colleghi cuochi? Alcuni di loro non mi considerano e ritengono che sia tutto un imbroglio: i miei utensili da cucina in parte rotti, il mio monolocale di 21 metri quadrati, nel quale per un anno ho cucinato per circa duecento ospiti. Che cosa risponderebbe a queste persone? Che dovrebbero occuparsi dei fatti loro. Si accorgerebbero che ho già pubblicato due libri, ho tenuto corsi di cucina e organizzato eventi gastronomici da Berlino a Melbourne, che lavoro come con-
sulente in tutto il mondo. In Germania ho diretto vari eventi gastronomici per la Volkswagen e nella città dell’automobile Wolfsburg. Qual è il percorso che porta dal mondo PR e dalla grafica ai fornelli? Per amore dei dolci e per il gusto dell’avventura ho frequentato un corso di pasticceria alla scuola di cucina Le Cordon Bleu di Parigi. A metà dei miei vent’anni volevo esplorare un nuovo territorio. Quando cucino e faccio dolci riesco a essere veramente creativa, nella moda non era così. Durante il mio studio di design dovevamo creare una boutique per un progetto di architettura. Io ho realizzato il mio modello in panpepato. Guardando indietro credo che la mia carriera sia, tutto sommato, molto coerente.
RacheL Khoo
Nata a: Croydon, distretto meridionale di Londra Età: 31 anni Carriera: Rachel Khoo studia arte e design a Londra, prima di fare un’esperienza nel mondo delle pubbliche relazioni per la Thomas Pink. Nel 2006 arriva a Parigi per iscriversi a un corso di pasticceria a Le Cordon Bleu con diploma. Trova impiego come pasticciera nella libreria e sala da tè La Cocotte. Nel 2010 apre le porte del suo mini appartamento a Belleville, dove cucina per due ospiti alla volta, per provare 120 ricette, pubblicate nel suo libro. La voce si sparge in giro velocemente e la BBC crea uno show televisivo, seguito da oltre un milione e mezzo di telespettatori. Rachel Khoo, La piccola cucina parigina, Luxury Books, 35.00 euro
Arriva il primo piatto scelto da Miss Khoo: un tempura di rombo con vinaigrette al coriandolo. Ma se potesse, sceglierebbe fish n’chips, afferma ridendo e dicendo che è proprio rimasta una ragazzina inglese. Tuttavia non c’è paragone tra i tempura impanati a regola d’arte e dorati alla perfezione e il solito fast food unto e bisunto dei chioschi inglesi. Perché ha scelto il ristorante Septime per il nostro incontro? Perché considero Bertrand Grébaut, lo chef del locale, uno dei più creativi esponenti della giovane cucina francese. Lui è aperto ad altre culture ed è meno snob, e per 26 euro si mangia che è una meraviglia. Com’è stato iniziare da zero a Parigi? I primi due anni sono stati molto difficili, sia a livello emozionale che finanziario. Non parlavo una parola di francese, dovevo pagarmi la scuola, ho seguito dei corsi di francese, ho lavorato come ragazza alla pari, ho venduto profumi nei grandi magazzini Printemps e non avevo amici. Solo quando
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| CUCINA REGIONALE SVIZZERA
e l l e d e t t e c i r i r o i l g i m Le i n o i g e r e r t nos
o piatto, partend n u o n u n g o nno creato oredattrice la Svizzera ha el d ef ch Kunovits, cap i e d n in ra st g ri i h n C u e. lc n A ioni. ria regio le sue impress nte della prop te ie ri d p re g co S in . n ti u ia a g d ssag TE) tagione, li ha a A LINSI (RICET RATTI), CLAUDI di Cucina di S MALLAUN (RIT : MARKUS LINDER | FOTO TESTO: ROLAND
Ueli Inderm端hle Events et Saveurs, Genolier VD
Lorenzo Albrici Locanda Orico, Bellinzona TI Pia Camponovo Baseltor, Soletta Klaus Leuenberger St. Georg, Ernen VS
Christine Kunovits caporedattrice di Cucina di Stagione
Michel Kunz Le Café Au Bon Vin, Onnens VD
Monika Gysin Hotel de L’Ours, Sugiez FR
Madeleine Müller Trogen, Obbürgen NW
Erik Haemmerli Bederhof, Zurigo
Roger Williman Schifferhaus, Basilea
Vreni Giger Jägerhof, San Gallo
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Ralph Schelling ha lavorato per il Kunststuben di Horst Petermann, per il ristorante El Bulli di Ferran Adrià e per lo Schloss Schauenstein di Andreas Caminada. Per saperne di più: www.saison.ch/it/la-cucinaquotidiana
I piatti firmati di Ralph Ricette: Ralph Schelling
| foto: pia gRimbühleR (Rit
Ratto), Ruth küng (Ricette)
stro in più. Sono queste Semplici, ma con un tocco d’e a di ogni giorno. le ricette di Ralph per la cucin
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cUcina qUotidiana |
Vellutata alla senape con crostini Piatto PrinciPale Per 4 Persone
200 g di porri 3 cucchiai d’olio di colza 2 cucchiai di farina 1 l di brodo di verdura 2 bretzel, ca. 100 g 2 dl di latte 200 g di crème fraiche 4 cucchiai di senape dolce bavarese sale, pepe tagliate i porri a rondelle fini e fatele appassire nell’olio per ca. 2 minuti. Unite la farina e soffriggetela brevemente. aggiungete il brodo e lasciate sobbollire a fuoco medio per ca. 10 minuti. nel frattempo, tagliate le bretzel a dadini e tostateli lentamente in una padella senza aggiungere grassi. alla minestra incorporate il latte, la crème fraiche e la senape e frullate il tutto. condite con sale e pepe. servite la vellutata e guarnitela con i crostini. PreParazione ca. 30 minuti Per persona ca. 10 g di proteine, 29 g di grassi, 38 g di carboidrati, 470 kcal
Tortini ai crauti e al formaggio Piatto PrinciPale Per 4 Persone, Per 8 stamPi di 10 cm Ø
burro per gli stampi 500 g di pasta per crostate farina per spianare 500 g di crauti già pronti 1 mazzetto di prezzemolo 3 uova 2 dl di panna sale, pepe, noce moscata 4 formaggini molli di 35 g o 120 g di tomme scaldate il forno a 200 °c. imburrate gli stampi. stendete la pasta per crostate su poca farina in una sfoglia di ca. 2 mm. ritagliate 6 dischi di 12 cm Ø. impastate la pasta rimasta, spianatela e ritagliate altri 2 dischi. accomodateli negli stampi e con una forchetta bucherellate il fondo. Fate sgocciolare bene i crauti in un colino. tritate il prezzemolo. mescolatelo con i crauti e riempitevi gli stampi. sbattete le uova con la panna. condite con sale, pepe e noce moscata. Versate la crema sui crauti. tagliate il formaggio a pezzetti e distribuite 1 pezzo su ogni tortino. cuocete al centro del forno per ca. 20 minuti. accompagnate con un’insalata a foglia. PreParazione ca. 30 minuti Per persona ca. 21 g di proteine, 61 g di grassi, 54 g di carboidrati, 860 kcal
o n o g l a v vini che o i g g a i v n u er Corinne kraM GiMes | FoTo: TesTo: MiklÓs
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urante gli anni della cortina di ferro, l’Ungheria aveva la reputazione di un paese dal vino scadente. Oggi, però, chi serve vino ungherese ai propri ospiti desta il loro entusiasmo. Persino un esperto commerciante di vini zurighese è andato in visibilio durante un divertente test di valutazione. «Deliziosamente fresco!», ha esclamato assaggiando il blaufränkisch di Nimród Kovács di Eger, «fruttato e leggero». Non riusciva a cre-
dere che il vino fosse invecchiato in cantina per cinque anni. Il vigneto di Nimród Kovács è raccomandato dall’esperto Gábor Rohály, che pubblica l’unica guida di vini d’Ungheria in un certo qual modo indipendente, la Borkalauz. L’ex medico residente a Budapest aveva scoperto già ai tempi del comunismo la sua passione per il vino. «La produzione ungherese è in movimento », afferma. «Le cose stanno migliorando, ma siamo ancora lontani dall’ottenere il meglio». Sin dall’epoca romana, l’Ungheria è un
paese produttore di vino. Tuttavia, durante il regime comunista nelle zone di produzione tradizionali si estese la coltivazione per produrre vini standard economici che lo stato commercializzava in Occidente. Ad esempio: il sangue di toro di Eger, popolare come vino da tavola nelle comunità residenziali svizzere negli anni Settanta e Ottanta. «Questo non mantenne alta la nostra reputazione di paese vinicolo», spiega Gábor Rohály. Dal 1989, con il crollo del comunismo, i viticoltori iniziarono a riprendere coscienza della tradizione e comparvero
a memoria d’uomo i pendii dei monti Bükk, situati nella parte nord orientale dell’Ungheria, sono un centro della viticoltura.
gli ingredienti Per preparare una buona salsa al vino rosso servono ossa e verdure saporite.
il cuoco Dany Thomas fa marinare il pezzo di carne a temperatura ambiente.
il locale Il ristorante ha un solo turno di servizio. CosĂŹ si ha tutto il tempo per godersi la serata.
il prodotto La frollatura all’osso della carne avviene a 2 °C, per una durata di 4-8 settimane.
Locali da scoprire |
Il regno della carne
Ti è venuta l’acquolina in bocca? Il Lamm & Leu di Arosa, il cui fiore all’occhiello è la costata di manzo, è l’indirizzo giusto per chi è tentato dalla carne alla griglia anche in autunno.
Testo: Anette Thielert | Foto: Hans Schürmann | adattamento ricetta: Daniel Tinembart
Nel nuovo numero di
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a gente continuava a chiedermi dove mangiare della buona carne ad Arosa», racconta Hitch Leu. Pare che molti fossero delusi dall’offerta dei ristoranti. Il 53enne ne ha tratto spunto per aprire nella località turistica grigionese il Lamm & Leu, che punta sulle specialità di carne, proponendo solo prodotti pregiati e di qualità eccellente, prevalentemente di produzione biologica. Accanto alla carne di maiale o al filetto di cavallo, il ristorante si è fatto un nome per il cosiddetto dry aged beef, ossia la carne di manzo frollata a lungo. Per averla a disposizione, Hitch Leu si è dotato di uno speciale frigorifero con porta in vetro, piazzato al centro del locale e ben visibile dalla clientela. All’interno, a una temperatura di 2 gradi e un’umidità dell’80 percento, i succulenti pezzi si frollano in osso dalle due alle quattro settimane, diventando tenerissimi. Della tendenza di non consumare carne tutti i giorni, ma di concedersi un pezzo davvero speciale di tanto in tanto, ne approfitta anche il Lamm & Leu. «All’inizio, pensavamo che sarebbero andati per la maggiore i piatti un po’ meno costosi». Invece, è successo il contrario. «Probabilmente i clienti, pur di mangiare prodotti di ottima qualità, sono disposti a spendere di più».
800 ai 1200 grammi. I clienti possono scegliere la cottura desiderata (molto al sangue, al sangue, a puntino o ben cotta). Lo chef solitamente consiglia di gustare la carne medium rare, ovvero al sangue, succulenta e dal sapore incomparabile. «Tuttavia, all’inizio, molti clienti indietreggiano spaventati davanti alla proposta di carne poco cotta. Io consiglio di provarne un pezzo al sangue e un altro più cotto. Di solito si convincono che quella al sangue è il top.»
troverai molte altre golose ispirazioni. ABBONATI SUBITO:
OGNI COSA A SUO TEMPO Chi vuole concedersi il piacere di mangiar carne al Lamm & Leu non deve avere fretta. «La sera facciamo un solo turno di servizio, perché la preparazione della carne richiede tempo. Prima di essere cotta alla griglia o in forno, la costata di manzo deve, ad esempio, esser tolta con mezz’ora d’anticipo dallo speciale frigorifero per la frollatura. «Se non procediamo in questo modo, l’estremo sbalzo di temperatura tra il freddo e il caldo rovina la carne e la rende dura», spiega lo chef Dany Thomas. Dopo 30-40 minuti, quando ha raggiunto il grado di cottura desiderato, Dany Thomas serve la carne su piatti ovali bianchi, dal design sobrio ed essenziale. «In cucina non mi piacciono i fronzoli e gli orpelli e molti dei clienti condividono questa scelta.» I contorni, come ad esempio la salsa al vino rosso, sono portati in tavola separatamente, per non togliere alla magnifica costata di manzo il ruolo di protagonista.
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AL SANGUE È IL TOP Uno dei piatti più richiesti nel locale grigionese è la costata di manzo, preparata dallo chef Dany Thomas e che va dagli
Il proprietario e il cuoco Hitsch Leu (a sinistra) ha aperto il ristorante Lamm & Leu di Arosa, nel dicembre del 2011. Dany Thomas, lo chef di cucina originario dei dintorni di Dresda, in Germania, è attivo dal 2004 nella comunità montana grigionese. Dal giorno di apertura del Lamm & Leu, lo chef dirige la brigata di cucina di quattro persone. Il ristorante dispone anche di un bar e una lounge. Il Lamm & Leu è stato nominato per il «Best Of Swiss Gastro 2013».
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