EINZELVERKAUF FR. 4.90/EUR 3.20 JAHRESABONNEMENT (12 AUSGABEN) FR. 39.– AUSLAND EUR 25.20 ZZGL. PORTO
Oktober 2012 • www.saison.ch
Das Kochmagazin für den guten Geschmack
Rachel Khoo Die englische TV-Köchin erobert Paris
Ungarn
Rollenspiele Schritt für Schritt zum perfekten Strudel
R LE ac S E zu let R A 16 teo N ab P fe GE Fr e r n f B O . 5 so ür T 9. ne b –. n is
Die Weine sind eine Reise wert
EDITORIAL |
FOTOS: CLAUDIA LINSI, CORINNE KRAMER
Weinwahrheiten Liebe Leserin, lieber Leser,
M
eine erste Begegnung mit ungarischem Wein reicht 36 Jahre zurück, in den Sommer 1976. Damals machten wir Ferien in der alten Heimat meiner Eltern. Und besuchten unter anderem Tibor, den Cousin meines Vaters. Dieser bepflanzte oberhalb
des Plattensees einen kleinen Weinberg, kelterte Wein für sich selbst und
verdiente sich mit dessen Verkauf an Freunde und Bekannte etwas dazu. Mein damals zwölfjähriger Bruder liess sich von Tibor die Handhabung des kleinen motorbetriebenen Pfluges zeigen, zu jener Zeit eine Seltenheit, und verschwand für den Rest des Nachmittags in den Reben. Indes kredenzte Hobbywinzer «Tibi» meinen Eltern seinen Weisswein, von dem auch ich etwas probieren durfte. Er schmeckte für mich zu herb. Was daran lag, dass ich nie zuvor Wein getrunken hatte. Papa lobte den Tropfen hingegen sehr. Meinte, er sei eine Bereicherung
Christine Kunovits, Chefredaktorin
zum süssen Tokajer und dem viel zu schweren roten Bikavér (ungarisch für Stierenblut). Inzwischen hat sich vieles verändert in Ungarn. Seit dem Fall des Eisernen Vorhangs 1989 gibt es etliche passionierte Winzer, die sich sehr um die Qualität der heimischen Tropfen bemühen. Mein Kollege Miklós Gimes hat sich in Eger davon überzeugt, der Region Ungarns, in der exzellente Weine produziert werden. Weine, die hierzulande unbekannt sind, weil sie nicht exportiert werden. Was sich vielleicht ändern wird. Mich täte es freuen. Meinen Vater bestimmt auch. Ich wünsche Ihnen viel Vergnügen mit der Saisonküche, in der Sie neben der Weinreportage tolle Strudelrezepte und ein spannendes Interview mit der britischen TV-Köchin Rachel Khoo finden. Herzlich
IN ORTSTERM lgzeigt der erfo z ol Sichtlich st imrod N r ze in che W reiche ungaris lós Reporter Mik Kovács (links) pTo Weinberg an Gimes seinen lage bei Eger.
Christine Kunovits Chefredaktorin
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| INHALT
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Rachel Khoo führte ein Mini-Restaurant, um ein Kochbuch zu realisieren.
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10 STRUDEL Die schmackhaften Rollen von A bis Z selbst gemacht.
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22 TISCHGESPRÄCH Die britische TV-Köchin Rachel Khoo über ihr neues Kochbuch.
Ein nachhaltiger Tag beginnt mit einem Müesli im Glas.
38 ABRICOTINE Die Walliser Schnapsspezialität mit dem fruchtigen Geist.
Nimrod Kovács zog aus den USA nach Ungarn, um zu winzern.
40 ALLTAGSKÜCHE Das Kochtalent Ralph Schelling mit schnellen Gerichten. 49 WÜRZEN Die Gewürznelke mal klassisch, mal überraschend modern.
68 KOSTPROBE Das «Lamm & Leu» in Arosa GR und seine Spezialität Côte de bœuf.
Tipps, Tricks und Rezepte, damit Sie beim Strudelbacken nicht ins Strudeln kommen.
58 54
Auf unserer kulinarischen Tour de Suisse gibts in Solothurn Rüeblitätschli.
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Schmeckt wie grosse Küche, ist aber schnell gemacht, der Pilztoast.
UND AUSSERDEM … 6 20 26 37 46 48 50 54 56 66 72 73 74
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Marktplatz Heidi: Glückskäse Aus der Region. Für die Region. Leserangebot: Racletteofen Max Havelaar: Fair kochen Monatsmenüs: Interio-Gutschein zu gewinnen Green Gourmet: Bewusster Genuss Tellerservice Quitten: Wir servieren sie online Leserreise: Lappland Wettbewerb/Auflösung AugustAusgabe und Gewinnerin Impressum/Vorschau Augenschmaus: Caravaggios «Der kranke Bacchus»
73 Abo-/Leserservice
FOTOS: RENÉ & RADKA, PIA GRIMBÜHLER, CORINNE KRAMER, CLAUDIA LINSI, MARTIN GRAF; TITELBILD: MARTIN GRAF
58 UNGARN Die Heimat von (noch) fast unbekannten Weinen.
ist der erste Schweizer Master of Wine und Inhaber des Weinhauses Selection Schwander.
Die Antwort auf die Online-Frage im September: Trinken Sie lieber Rot- oder Weisswein?
SCHWANDER ENTLARVT … Champagner wird aus minderwertigem Wein gemacht.
74 %
der Teilnehmenden bekannten sich zum Rotwein.
26 %
der Klicks fielen auf Tropfen aus weissen Trauben.
Die Rebbaufläche der Champagne ist doppelt so gross wie die der Schweiz, da hat es reichlich Platz für gute und für schlechte Winzer. Der Weinbau in dieser Region ist aber streng reglementiert und erfolgt in den meisten Fällen sehr sorgfältig. Für guten Champagner müssen die Erträge mehr als das Doppelte betragen als für normale Weine. Bei den allgemein üblichen Erträgen wäre der Wein zu konzentriert und zu schwer. Damit ein gutes Resultat erzielt werden kann, muss der Grundwein für Champagner leicht sein und säurebetont. Das erreichen die Weinbauern unter anderem damit, dass sie mehr Früchte an der Pflanze lassen als beim herkömmlichen Weinbau und diese in engeren Abständen aufziehen. Mit solchen Massnahmen werden die für Champagner richtigen Säfte produziert. Von minderwertigem Wein zu sprechen, wäre falsch.
Büchertipps saison.ch
Franz Brandl: Cocktails. Südwest, Fr. 18.90. Ex Libris
Geeignet: Für Einsteiger. Das Spezielle: Mit diesem Bändchen kann man sich Basiswissen über Cocktails aneignen. Passend dazu gibts noch einen Messbecher.
Arnd Heißen: Trend Drinks. Styria, Fr. 23.10. Ex Libris
Geeignet: Für Erfahrene. Das Spezielle: Wem bereits Martini, Margherita oder Sidecar problemlos aus dem Shaker fliessen, der findet im Büchlein «Trend-Drinks» neue Anregungen.
Machen Sie mit bei der Umfrage im Oktober: Essen Sie lieber Blut- oder Leberwurst? Antworten Sie unter www.saison.ch.
Gegessen in der … … CANTINA MODICA DI S. GIOVANNI, NOTO (I), …
ALDA VIVIANI
Übersetzerin Saisonküche
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… an der Via Ruggero Settimo 25 im sizilianischen Städtchen zwischen Kerzen und Barock. Zu empfehlen in dieser Enoteca: der Sizilianische Teller, eine Hymne an die Aromen der Region. Oder der geräucherte Fisch. Und dazu einen Dolce Nero aus der ersten Lese der Nero-d’Avola-Traube. Und das alles für weniger als 20 Euro.
TEXTE: ANETTE THIELERT, PHILIPP SCHWANDER, STEFAN KELLER, CHRISTINE KUNOVITS; FOTOS: GOSIA KAMINSKA (1), CLAUDIA LINSI (1), HANS-ULRICH LISCHER (2), VICTORIA LOESCH (1), PD (10)
PHILIPP SCHWANDER
FEINE GESCHICHTEN TRÜFFELSCHWEIN-BLOG Im Foodblog das trüffelschwein.ch findet sich neu die Kurzfilmserie «Food for Eye», in der Menschen mit einer Passion fürs Essen und Geniessen porträtiert werden. So zum Beispiel Sara Hochuli (Bild) vom Zürcher Café Miyuko, die einzigartige Torten entwirft. Was die Gestalterin antreibt und wie sie arbeitet, wird in stilvollen Bildern liebevoll erzählt. Neben Rezept-Trouvaillen und unterhaltsamen Geschichten aus der Welt der Foodies erscheinen im Blog der Migrosmedien in Zusammenarbeit mit der Saisonküche jeden Monat zwei neue Filmporträts. Am 5. Oktober folgt der Beitrag über die Hafen-Enge-BeizPächterin Eva Germann, am 19. Oktober das Porträt von Lilo Meier, die Köstlichkeiten aus Blüten kreiert. www.dastrüffelschwein.ch/food4eye
KRÄUTERKISTCHEN: PFEFFERMINZE Dieses aromatische Kraut lässt sich am besten in kleinen Gefrierbeuteln tiefkühlen. Man sollte aber nur geringe Mengen einfrieren. Denn je weniger man konserviert, desto frischer bleibt die Pfefferminze. Und so gehts: Den ganzen Trieb mit Blättern in den Beutel stecken. Blätter in gefrorenem Zustand von den Zweigen entfernen und weiterverwenden, Stängel entsorgen.
ISS UND STIRB! Dank verschiedener Konservierungsmethoden sind bei uns
In Frankreich gelten sie seit Langem als Klassiker der Alltagskultur: die Opinel-Messer. Nun erobern sie auch die Schweizer Küchen, zum Beispiel mit diesem bunten Rüstmesser-Set. Erhältlich bei Camaleon, Selnaustrasse 52, Zürich, oder unter www.der-messershop.ch, Set Fr. 59.–
Lebensmittelvergiftungen selten geworden. Das war früher anders, wie die Ausstellung «Gift. Essen kann gefährlich sein» im Mühlerama in Zürich belegt. «Gift. Essen kann gefährlich sein», bis 31. Januar 2013, Museum in der Mühle Tiefenbrunnen, Seefeldstrasse 231, 8008 Zürich. www.muehlerama.ch
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Alles Hauptrollen Rezepte: Lina pRojeR | Fotos: maRtin gRaF | styLing: doRis moseR
Teig, F端llung, Sauce: Die Komponenten f端r ein perfektes Strudelerlebnis. Wie es von A bis Z gelingt und welche Sauce passt, erfahren Sie auf den folgenden Seiten.
Heidelbeerstrudel Rezept seite 17
Strudel |
Kleine Marronistrudel rezept Seite 17
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Die füllung einrollen Apfelstrudel ergibt 1 StruDel à ca. 6 Stück
2 EL Rum 3 EL Weinbeeren 400 g süss-säuerliche Äpfel, z. B. Cox Orange 2 EL Zitronensaft 40 g Baumnüsse 30 g Löffelbiskuits 50 g Butter 70 g Zucker 1 TL Zimt 200 g Strudelteig (siehe S. 13) Puderzucker zum Bestäuben
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1. rum erwärmen, Weinbeeren darin ca. 30 Minuten einweichen. Äpfel vierteln, kerngehäuse entfernen. Äpfel in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft mi schen. nüsse hacken. biskuits im cutter mahlen. butter schmelzen, Pfanne vom Herd ziehen. 2. backofen auf 220 °c vorheizen. Äpfel, Weinbeeren samt rum, nüssen, Zucker und Zimt mischen. Strudelteig auswallen und auf einem küchentuch ausziehen (siehe S. 13). (7) Mit biskuitbröseln be streuen. (8) füllung auf die vordere teighälfte verteilen, dabei an den Seiten 2 cm rand frei lassen. teig ränder mit butter bestreichen. Seit liche ränder einschlagen. (9) Stru del durch anheben des tuchs von der belegten Seite her vorsichtig einrollen. Vom küchentuch auf ein mit backpapier belegtes blech rol len. (10) Mit butter bepinseln. ca. 20 Minuten knusprig backen. nach der Hälfte der backzeit mit rest licher butter bepinseln. (11) noch heiss mit Puderzucker bestreuen und servieren. Dazu passt Vanille sauce oder Schlagrahm. TiPP alkoholfreie Variante: Wein beeren in apfelsaft einweichen. ZuBEREiTung ca. 20 Minuten + ca. 30 Minuten einweichen + ca. 20 Minuten backen Pro Stück ca. 6 g Eiweiss, 16 g Fett, 54 g Kohlenhydrate, 1650 kJ/390 kcal
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Strudel |
Birnen-Dattel-Strudel rezept Seite 18
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Rachel Khoo: ÂŤMein Stil ist es, leicht nachzumachende Gerichte zu kochen.Âť
TISCHGESPRäCH |
«Wenn ich Hunger habe, esse ich aus dem Topf» Die englische TV-Köchin Rachel Khoo über ihr Kochbuch und wie sie für dessen Entwicklung in einer Pariser Mini-Wohnung ein Guerilla-Restaurant führte. InTervIeW: sIlke bender | FoTos: renÉ & radka | IllusTraTIonen: Mark sasvary
Nein, Französin ist sie offenbar noch nicht geworden. Eine halbe Stunde vor dem Treffen entschuldigt sich Rachel Khoo per SMS, dass sie sich zehn Minuten verspäten werde. Und dann kommt sie keine fünf Minuten nach dem vereinbarten Termin ins Restaurant Septime. Mit ihrem cremefarbenen Nostalgie-Kleid und den braunen Strickstrümpfen, der Ponyfrisur und dem pinkfarbenen Lippenstift ähnelt sie Amélie Poulain, der Figur aus dem französischen Kinomärchen. Geboren in England, eine österreichische Mutter und ein chinesischmalaiischer Vater und seit sechs Jahren Wahlpariserin. Welche Sprache sollen wir wählen? Sie kann alle vier, entscheidet sich aber für Englisch. Saisonküche: Hat Sie der Erfolg von Buch und TV-Show überrascht? Rachel Khoo: Als ich vor zwei Jahren anfing, Leute über Twitter und Facebook in meine Wohnung einzuladen, habe ich nie daran gedacht, dass daraus so etwas Grosses würde. Eigentlich wollte ich so die 120 Rezepte für mein Buchprojekt ausprobieren, meine Ausgaben für die Lebensmittel kompensieren und das Essen nicht wegwerfen müssen. Die Rezepte sind in meiner winzigen Küche mit zwei Gasflammen und einem MiniBackofen entstanden. Nichts Überkandideltes. Sie sind Quereinsteigerin. Werden Sie von den Kochkollegen anerkannt? Einige meinen, das alles sei ein Schwindel: Meine 21-Quadratmeter-Einzimmerwohnung, in der ich während eines Jahres rund 200 Gäste bekochte, meine teils kaputten Küchengeräte. Was würden Sie diesen Leuten entgegnen? Sie sollten ihre Hausaufgaben machen. Dann würden sie sehen, dass ich schon zuvor zwei Bücher veröffentlichte, Kochkurse und Kochevents von Berlin bis Melbourne veranstaltete, als Beraterin weltweit tätig bin. In Deutschland
leitete ich für VW und die Autostadt Wolfsburg diverse Gastronomie-Events. Wie kommt man von PR und Grafik an den Herd? Ich besuchte aus Leidenschaft und Abenteuerlust einen Patisserie-Kurs an der Pariser Kochschule Cordon Bleu. Ich wollte mit Mitte 20 ein neues Terrain entdecken. Beim Kochen und Backen habe ich das Gefühl, wirklich kreativ zu sein – in der Mode hatte ich das nicht. Während meines Designstudiums sollten wir für ein Architekturprojekt eine Boutique entwerfen: Mein Modell habe ich aus Lebkuchen gebacken. Ich glaube, im Nachhinein ist mein Lebenslauf doch sehr kohärent.
RachEl Khoo
Geboren: in Croydon, Südengland Alter: 31 Laufbahn: Rachel Khoo studierte Kunst und Design in London, bevor sie PR für das Fashion-Label Thomas Pink machte. Vor sechs Jahren zog sie nach Paris, absolvierte an der Kochschule Cordon Bleu einen Patisserie-Kurs mit Diplom. Im Kochbuchladen/Teesalon La Cocotte wirkte sie als Patissière. 2010 kochte sie mit ihrer «Little Paris Kitchen» in ihrer MiniWohnung in Belleville für je zwei Gäste. Mit den 120 Rezepten, die dabei entstanden, veröffentlichte sie ein Kochbuch. Die BBC zeigte dazu eine TV-Kochshow, die mit über 1,7 Millionen Zuschauern ebenfalls ein grosser Erfolg war. Rachel Khoo: Paris in meiner Küche. DorlingKindersley-Verlag, Fr. 35.50
Der erste Gang wird serviert. Khoo hat sich für Glattbutt-Tempura mit Koriander-Vinaigrette entschieden. Sie sei halt ein englisches Mädchen geblieben, meint sie lachend. Im Ernstfall wähle sie Fish ’n’ Chips mit Essigsauce. Die kunstvoll drapierten, goldfarben frittierten Tempura sind mit dem gemeinen, fetttriefenden Fastfood englischer Imbissbuden allerdings nicht zu vergleichen. Warum haben Sie das Restaurant Septime für unser Treffen gewählt? Ich halte den Küchenchef Bertrand Grébaut für einen der kreativsten Vertreter der jungen französischen Küche. Diese öffnet sich anderen Kulturen und ist weniger snobby – für 26 Euro bietet er ein ausgezeichnetes Mittagsmenü an. Wie war Ihr Start in Paris? Die ersten zwei Jahre waren emotional und finanziell schwierig. Ich sprach kein Wort Französisch, musste die Schule bezahlen, machte Sprachkurse, arbeitete als Au-pair, verkaufte Parfüm im Kaufhaus Printemps – und hatte keine Freunde. Erst mit dem Job im Kochbuchladen La Cocotte, wo ich als Patissière eine erste Anstellung bekam, änderte sich etwas.
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| MIGROS AUS DER REGION. FÜR DIE REGION.
n e n o i g e R r e D a s B e s te d z i e w h c S e z für die gan nen haben aus allen Regio en n in ch ö -k hefin und aisonküche-C S . rt Meisterköche ie n o p m o k taten Gerichte mentiert. mit lokalen Zu biert und kom ro p e si t a h s ) ovit A LINSI (FOOD Christine Kun RÄTS), CLAUDI LLAUN (PORT S: MARKUS MA LINDER | FOTO TEXT: ROLAND
Ueli Indermühle «Events et Saveurs», Genolier VD
Klaus Leuenberger «St. Georg», Ernen VS
Christine Kunovits Chefredaktorin Saisonküche
Pia Camponovo «Baseltor», Solothurn
Michel Kunz Le Café Au Bon Vin, Onnens VD
Monika Gysin Hôtel de l’Ours, Sugiez FR
Madeleine Müller «Trogen», Obbürgen NW
Erik Haemmerli «Bederhof», Zürich
Roger Willimann «Schifferhaus», Basel
Vreni Giger «Jägerhof», St. Gallen
A
m Anfang stand ein Wettbewerb. Leserinnen und Leser des «MigrosMagazins» reichten Rezepte mit Zutaten des Migros-Labels «Aus der Region. Für die Region.» ein. Diese wurden von den auf dieser Seite abgebildeten Top-Köchen und -Köchinnen bewertet. Als Belohnung gabs für die Gewinnerinnen und Gewinner eine Einladung in das Restaurant eines der Juroren. Nun servieren die Küchenchefs eigene Köstlichkeiten, für die sie ebenfalls Regionales in den Einkaufskorb füllten. Wies schmeckt, lesen Sie auf den folgenden Seiten.
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Ralph Schelling hat in den «Kunststuben» von Horst Petermann gekocht, aber auch im «Bulli» von Ferran Adrià und im «Schloss Schauenstein» von Andreas Caminada. Mehr über das Schweizer Küchentalent lesen Sie unter www.saison.ch/de/alltagskueche.
h lp a R it m n e h c o k r e v le C Rezepte: Ralph Schellin
(poR g | FotoS: pia gRimbühleR
tRät), RUth Küng (Food)
– das sind Ralphs Unkompliziert, aber raffiniert e. Rezepte für die moderne Küch
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aLLtagsKücHe |
Senfcremesuppe mit Bretzelcroûtons HauptgericHt für 4 personen
200 g Lauch 3 EL Rapsöl 2 EL Mehl 1 l gemüsebouillon 2 Bretzeln, ca. 100 g 2 dl Milch 200 g Crème fraîche 4 EL süsser bayrischer Senf Salz, Pfeffer Lauch in feine ringe schneiden. in öl ca. 2 minuten dünsten. mehl dazugeben und kurz mitdünsten. Bouillon dazugiessen und bei mittlerer Hitze ca. 10 minuten köcheln lassen. in zwischen Bretzeln in Würfelchen schneiden. ohne fettzugabe in einer pfanne langsam rösten. milch, crème fraîche und senf zur suppe geben, alles pürieren. mit salz und pfeffer ab schmecken. anrichten und mit den croûtons servieren. ZuBEREiTung ca. 30 minuten Pro Person ca. 10 g Eiweiss, 29 g Fett, 38 g Kohlenhydrate, 1950 kJ/470 kcal
Sauerkraut-Käseküchlein HauptgericHt für 4 personen, für 8 förmcHen à 10 cm Ø
Butter für die Förmchen 500 g Kuchenteig Mehl zum Auswallen 500 g fertiges Sauerkraut 1 Bund glattblättrige Petersilie 3 Eier 2 dl Rahm Salz, Pfeffer, Muskatnuss 4 Buure-Weichkäsli à 35 g oder 120 g Tomme Backofen auf 200 °c vorheizen. förmchen ausbuttern. Kuchen teig auf mehl ca. 2 mm dünn auswallen. 6 rondellen à 12 cm Ø ausstechen. restlichen teig zusammenfügen und auswallen. Weitere 2 rondellen ausstechen. rondellen in die förmchen legen und mit einer gabel einstechen. sauerkraut in einem sieb gut abtropfen lassen. petersilie hacken. sauerkraut und peter silie mischen. förmchen mit sauerkraut füllen. eier und rahm verquirlen. mit salz, pfeffer und muskat würzen. guss in die förmchen verteilen. Käse halbieren oder in 8 stücke schneiden, je 1 stück auf die sauerkrautküchlein legen. in der ofenmitte ca. 20 minuten backen. Dazu passt Blattsalat. ZuBEREiTung ca. 30 minuten Pro Person ca. 21 g Eiweiss, 61 g Fett, 54 g Kohlenhydrate, 3600 kJ/860 kcal
D n i s e n i e W Diese t R e W e s i eine Re rinne kraMer eS | FoToS: Co TexT: MiklÓS GiM
nde t deshalb hierzula is d un rt ie rt po n wird kaum ex efahren. Ungarischer Wei um sind wir hing ar D . er id Le t. nn noch fast unbeka
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UNGARN |
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ngarn hatte in den Jahren des Eisernen Vorhangs den Ruf eines Billigweinlandes. Wer heute seinen Gästen ungarische Tropfen auftischt, erntet meist Begeisterung. Selbst ein erfahrener Zürcher Weinkaufmann geriet beim spielerischen Test ins Schwärmen. «Herrlich frisch!», rief er beim Blaufränkisch von Nimrod Kovács aus Eger, deutsch Erlau, «fruchtig und leicht.» Er konnte kaum glauben, dass der Wein fünf Jahre im Keller gelagert hatte.
Das Weingut von Nimrod Kovács ist eine Empfehlung des Experten Gábor Rohály, der den einzigen einigermassen unabhängigen Weinführer Ungarns herausgibt, den «Borkalauz». Rohály, ein in Budapest lebender ehemaliger Arzt, entdeckte noch zu kommunistischen Zeiten seine Leidenschaft für Wein. «Die ungarische Produktion ist in Bewegung geraten», sagt er. «Es geht aufwärts. Aber wir sind noch weit davon entfernt, das Beste herauszuholen.» Ungarn ist seit der Römerzeit ein Weinland. Doch während des Kommunismus
wurde in den klassischen Anbaugebieten die Menge ausgeweitet und billige Einheitsweine hergestellt, die der Staat im Westen vermarktete. Aus Eger zum Beispiel kam der Erlauer Stierenblut, der in Schweizer Wohngemeinschaften während der 70er- und 80er-Jahre als Tischwein beliebt war. «Unser Ruf als Weinland wurde heruntergewirtschaftet», erklärt Gábor Rohály. Nach der Wende 1989 besannen sich die Winzer auf die Tradition. Und neue Produzenten tauchten auf: Grosse Investoren wie AXA Millésimes aus Frankreich
Seit MenSchengedenken sind die Ausläufer des Bükkgebirges im Nordosten des Landes ein Zentrum des Weinbaus.
Die Zutaten Für einen kräftigen Rotweinjus brauchts geröstete Knochen und starkes Gemüse.
Der koch Dany Thomas mariniert das Stück und lässt es Umgebungstemperatur annehmen.
Das LokaL Die Tische werden nur einmal vergeben. So hat man Musse, den Abend zu geniessen.
Das ProDukt Die Côte de bœuf lagert bei 2 Grad vier bis acht Wochen lang am Knochen.
Kostprobe |
Fleisch! Was sonst? Auch im Herbst noch Lust auf eine Spezialität vom Grill, zum Beispiel eine mächtige Côte de bœuf? Auf gehts nach Arosa, ins «Lamm & Leu».
Appetit bekommen? Text: Anette Thielert | Fotos: Hans Schürmann | rezeptadaption: Daniel Tinembart
In der neuen I finden Sie viele weitere genussvolle Inspirationen. mmer wieder fragten mich Leute, wo man in Arosa am besten Fleisch essen kann», erzählt Hitsch Leu. Denn viele hätten das Vertrauen in das Angebot der Restaurants verloren. So kam dem heute 53-Jährigen die Idee, mit dem «Lamm & Leu» ein auf Fleisch spezialisiertes Lokal im Bündner Ort zu eröffnen. Mit Ware von ausgesuchter Qualität, edlen Stücken aus Bio-Zucht. Neben Schweinefleisch oder Pferdefilet hat sich das «Lamm & Leu» auf Swiss Gourmet Beef Grand Cru spezialisiert, besonders lang gelagertes Rindfleisch. Um dieses seinen Gästen anbieten zu können, kaufte Hitsch Leu einen spe ziellen Reifeschrank, der für alle Gäste gut sichtbar mitten im Lokal steht. Dort reifen die saftigen Stücke vier bis acht Wochen bei 2 Grad und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit am Knochen, damit sie schön mürbe und zart werden. Vom Trend, nicht jeden Tag Fleisch zu essen, aber wenn, dann ein wirklich gutes Stück, profitiert auch das «Lamm & Leu». «Anfangs dachten wir, vor allem die etwas günstigeren Gerichte würden verlangt.» Aber das Gegenteil sei der Fall. «Offenbar sind die Gäste bereit, für herausragende Qualität auch mehr zu zahlen», so der erfahrene Gastronom.
wählen, bis zu welcher Garstufe (stark blutig, blutig, rosa oder gut durch) es Küchenchef Dany Thomas zubereiten soll. Thomas empfiehlt, das Fleisch medium rare, also blutig, zu geniessen, dann sei es besser im Geschmack und saftiger. «Viele Gäste schrecken allerdings anfangs davor zurück. Ich schlage ihnen vor, ein Stück medium und ein Stück medium rare zu probieren. In der Regel sind sie dann von medium rare überzeugt.»
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Mut zur Rohheit Zu den gefragtesten Speisen im «Lamm & Leu» zählt die Côte de bœuf, die zwischen 800 und 1200 Gramm wiegt. Bis zu 30 Stück pro Woche verkaufen sie im Winter davon. Die Gäste können
Gut Côte will Weile haben Wer sich im «Lamm & Leu» dem Fleischgenuss hingeben will, muss sich Zeit nehmen. «Wir besetzen jeden Platz nur einmal am Abend», sagt Hitsch Leu. Denn die Zubereitung des Fleisches braucht Zeit. So muss die Côte de bœuf eine halbe Stunde bevor sie auf den Grill beziehungsweise in den Ofen kommt aus dem Reifekühlschrank genommen werden. «Sonst schadet der extreme Temperaturunterschied zwischen kalt und heiss dem Fleisch, es würde dann schnell zäh», erklärt Küchen chef Dany Thomas. Hat es nach 30 bis 40 Minuten den gewünschten Garpunkt erreicht, richtet Dany Thomas es auf schlichten weis sen, ovalen Tellern an. «Ich habe keine Lust auf Chichi in der Küche, und vielen Gästen geht es genauso.» Und so kommen die Beilagen, wie etwa ein kräftiger Rotweinjus, separat auf den Tisch, schliesslich soll nichts vom Anblick der Côte de bœuf ablenken.
Der Besitzer und der Koch Hitsch Leu (l.) eröffnete im Dezember 2011 das «Lamm & Leu» in Arosa. Sein Küchenchef Dany Thomas stammt aus der Gegend um Dresden, arbeitet aber seit 2004 in der Graubündner Berggemeinde. Er war von Anfang an im «Lamm & Leu» dabei und leitet die vierköpfige Küchencrew. Zum Restaurant gehören auch noch eine Bar und eine Lounge. Das «Lamm & Leu» ist nominiert für «Best Of Swiss Gastro 2013».
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