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Luglio 2012 • www.saison.ch
La rivista gastronomica del buon gusto
Oliviero Toscani A tavola con il fotografo che fa scalpore
Party Stuzzichini internazionali
Londra La città dei Giochi olimpici vince l’oro per i locali vegetariani
Piatti veloci E soprattutto golosi per trasformare ogni giorno in un giorno di festa
i o nt e Li me ion pA tta ens al n i no a p one (D) r z s pe ez per see 2 m 2 iti n r T co pe go la
EDITORIALE |
Le apparenze ingannano Cara lettrice, caro lettore
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i solito in Italia il livello dell’arredamento di un ristorante è inversamente proporzionale alla qualità del cibo, afferma Oliviero Toscani, fotografo delle campagne pubblicitarie Benetton, note per aver suscitato grande scalpore. Dopo aver letto questa frase nella
nostra intervista non ho potuto fare a meno di sorridere. Questo perché Marco, un mio caro amico di origine italiana, disse la stessa cosa circa venticinque anni fa. E da allora, quando cerco un ristorante in cui pranzare o cenare, mi attengo sempre a questa regola ogni volta che mi reco in Italia. Nell’intervista a pagina 24, scoprirete che cosa pensa Oliviero Tostani della sua patria in generale e della bravura di sua mamma come cuoca. La mia collega Michaela Namuth lo ha incontrato a Marina di Bibbona, località balneare della
Christine Kunovits, caporedattrice
Toscana, intrattenendosi con lui in un’avvincente conversazione a tavola. Oltre a questa piacevole lettura, abbiamo in serbo altre prelibatezze che vi solleticheranno il palato come gli stuzzichini e i drink internazionali da abbinare agli Europei di calcio e ai Giochi olimpici. Per concludere in dolcezza, abbiamo creato dei dessert rinfrescanti a base di melone, perfetti per l’estate. Vi auguro di trascorrere un goloso e spensierato mese di luglio. Cordialmente
FOTO: CLAUDIA LINSI, COLIN DUTTON
Christine Kunovits
PER RIDERE UN MOTIVO i (a destra), Oliviero Toscan sieme afo italiano, in celebre fotogr ta Michaela con la giornalis eri. ef Luciano Zazz ch Namuth e lo
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| sommario
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10 festa in terrazza Drink e snack per accompagnare gli avvenimenti sportivi dell’estate.
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24 conversazione a tavola l’obiettivo di toscani sconcerta, i suoi vini emozionano.
Trenta domande per mettere alla prova le vostre conoscenze del mondo gastronomico.
30 cucina quotidiana Perché tutti i giorni della settimana siano una festa.
Nella rubrica Conversazione a tavola, Oliviero Toscani spiega la genialità del design della pizza.
38 Meloni e angurie la maniera fresca e fruttata per concludere un pasto in dolcezza. 48 londra i campioni olimpici passano, i maestri della cucina vegetariana restano. 56 quiz Domande per divertirsi e mettere alla prova la vostra cultura culinaria. 60 locali da scoprire si chiama il Gelato e si trova a stein am rhein. andiamo!
A Londra il mondo dello sport festeggia i suoi campioni. E noi quelli della cucina vegetariana.
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I nostri ghiaccioli sono fatti con vari tipi di meloni. Come tutti gli altri dessert.
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A Stein am Rhein i gelati Calligaro ci fanno credere di essere in Italia.
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e inoltre… 6 sul fuoco 23 offerta per i lettori: caraffa refrigerante 28 come a casa 37 il pepe rosa 45 menu del mese: buono interio in palio 47 Green Gourmet: piaceri sostenibili 64 concorso/soluzione di maggio e vincitori 65 assaggi 66 cibo per gli occhi: «natura morta con tre cagnolini» di Paul Gaugin 65 abbonamenti e servizi per i lettori
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Foto: Daniel aeschlimann, colin Dutton, Pia Grimbühler, Dan hallman/Pearson lyle, clauDia linsi; illustrazioni: corina VöGele; coPertina: ruth KünG
Tutti i sapori del mondo per realizzare in terrazza una festa ben riuscita.
PHILIPP SCHWANDER
È il primo Master of wine della Svizzera ed è proprietario della Selection Schwander.
La domanda online del mese di giugno: preferisci il cervelas o il bratwurst?
64%
36%
Il dei nostri lettori preferisce il cervelas.
saison.ch
Partecipa al nostro sondaggio di luglio: preferisci il cornetto gelato o il gelato su bastoncino? Rispondi su www.saison.ch.ch
Mangiato a… DE KAS, AMSTERDAM (NL)
Assistente culinaria e redattrice fotografica di CdS
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Lo spirito pionieristico ecologico incontra la cucina raffinata. La sala da pranzo si trova all’interno di una serra accanto a varietà rare di pomodori, erbe aromatiche e gelsomini. Menu fisso rigorosamente di stagione a pranzo e a cena. Abbiamo gustato uno sgombro tenero come il burro su una millefoglie di coste. Geniale! www.restaurantdekas.nl
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«Ho sentito spesso i cosiddetti esperti fare affermazioni di questo tipo. Ma non è vero. Il fondo concavo serve principalmente a rendere la bottiglia sigillata più resistente alla pressione esercitata all’interno. In altre parole, ciò impedisce che questa scoppi. I disegnatori di etichette apprezzano la rientranza, perché questo tipo di bottiglia è più grande di una a fondo piatto e vi è più spazio per dare forma alle loro creazioni. Uno dei migliori champagne, il Louis Roederer Cristal, imbottigliato in bottiglie dal fondo piatto, è l’esempio lampante che la forma del fondo non pregiudica affatto la qualità del vino. Fu lo zar Alessandro II nel 1876 a volere una bottiglia del genere. Per timore di essere avvelenato, ogni bottiglia doveva essere di vetro chiaro e avere il fondo piatto. In questo modo sarebbe stato più facile scoprire eventuali residui depositatisi sul fondo. Si realizzò così una bottiglia di cristallo del peso di quasi due chili, in grado di sopportare la pressione interna e non scoppiare.»
Quando il vino sposò il cibo All’inizio dell’Ottocento, il servizio alla russa inaugurò il menu, con le portate servite separatamente a tavola e i vini giusti. Oggi l’autore, medico e assaggiatore, suggerisce un metodo di abbinamento basato sui profumi dei cibi e vini. Grazie alla scienza scopre il benessere, le emozioni dei sensi e inediti percorsi tra il quinto gusto, o sapore delizioso, e l’analisi sensoriale. Libro elegante, corredato di tabelle didattiche, grandi foto a colori e preziose informazioni. Claudio Modesti, Nuovi orizzonti dell’abbinamento cibo-vino e il declino della barrique, Hacca, 2012, ca. fr. 30.–
TESTI: NICOLE HUWYLER, CLAUDIO RIOLO, PHILIPP SCHWANDER, ANETTE THIELERT, GIOVANNI VALERIO, HELENA ZAUGG; FOTO: CLAUDIA LINSI, HANS-ULRICH LISCHER (3), VICTORIA LOESCH, SS (10), CDS
È vero che più è concavo il fondo delle bottiglie, migliore è il vino?
Il dei nostri lettori preferisce il bratwurst.
LINA PROJER (a sinistra), ELIANE STETTLER
CHIEDILO A PHILIPP SCHWANDER
3 domande a…
... UN RISICOLTORE? Markus Giger è responsabile dell’azienda agricola Terreni alla Maggia di Ascona.
In primavera Markus Giger si occupa della semina del riso della risaia situata più a nord dell’Europa.
«In aprile distribuisco meccanicamente le sementi acquistate in Italia. Dopo circa 140 giorni il riso è maturo. Luglio è il periodo dell’impollinazione: di giorno la temperatura dev’essere stabile intorno ai 32 gradi, mentre di notte non deve scendere sotto i 20. Inoltre, il terreno non deve seccare, altrimenti le piante s’ammalano, così devo regolare ogni giorno l’irrigazione dei campi. Ottobre è il periodo del raccolto, che eseguiamo con la mietitrebbiatrice, e della sbramatura del riso. Sono 15 anni che pratichiamo la risicoltura. Abbiamo iniziato coltivando due soli ettari, l’anno scorso erano 85 e hanno fruttato 460 tonnellate di riso grezzo, pari a 300 tonnellate di riso raffinato. Il riso cresce sul terreno alluvionale del delta della Maggia.»
Per abbellire la cucina basta poco: un nuovo motivo e gli strofinacci per i piatti si trasformano in oggetti decorativi. Trovi i canovacci Glace con stampe di gelati da Interio, fr. 2.95.
Christina Daeniker Roth, specialista di Alimentazione & Salute presso la Federazione delle cooperative Migros. L’esperta ci spiega quali sono le particolari virtù dell’olio di colza HOLL, in vendita da alcuni mesi alla Migros. In che cosa si distingue l’olio di colza HOLL dagli altri oli di colza? L’olio di colza HOLL, in vendita alla Migros, è prodotto al 100 percento con colza svizzera HOLL, una nuova varietà selezionata. Il nuovo tipo di colza si caratterizza per la sua composizione speciale di acidi grassi, che rendono l’olio resistente alla alte temperature. L’olio di colza usuale non deve essere scaldato? Sì, ma non come l’olio di colza HOLL. La colza classica produce un olio che contiene molti acidi alfa linoleici. Questi acidi grassi omega-3 sono particolarmente salutari, ma hanno lo svantaggio di non sopportare le alte temperature. Riscaldato a temperature elevate, l’olio di colza perde le preziose sostanze che contiene e inoltre possono formarsi nuove sostanze dannose alla salute. È quindi molto importante scegliere un olio adatto alle fritture e alle cotture ad alte temperature. L’olio di colza classico è ideale solo per la cucina calda e fredda ma non per le alte temperature. Per condire insalate o per stufare a bassa temperatura quello solito è ottimo, per rosolare, grigliare e friggere è molto meglio l’olio di colza HOLL. Che cosa significa HOLL? HOLL, dall’inglese high oleic low linoleic, significa che l’olio contiene molti acidi oleici e pochi acidi linoleici. Ciò descrive la particolare composizione di acidi grassi resistenti al calore dell’olio di colza HOLL.
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| FESTa in TErrazza
Europa
Bicicletta pEr 8 drink di ca. 1,5 dl
1 limone bio 3 dl di Campari, freddo 8 dl di vino bianco secco, freddo 100 g di cubetti di ghiaccio affettate il limone. Mescolate il campari con il vino bianco. Servite in bicchieri da vino bianco con i cubetti di ghiaccio e una fetta di limone. PreParazione ca. 5 minuti Un drink ca. 1 g di proteine, 0 g di grassi, 5 g di carboidrati, 550 kJ/130 kcal
Che vinca i l m i g l i o re ! RICETTE: AnnInA CIoCCo
ImAnn
| FoTo: DAnIEl AEsChl
di calcio e i Giochi La finale degli Europei . Con i drink e gli snack olimpici sono alle porte re in compagnia, anche internazionali da gusta sarĂ una grande festa. la conquista del palato
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| FESTA IN TErrAzzA
Bowl alla birra Ricetta a pagina 20
Noci al peperoncino Ricetta a pagina 20
Wodka Lemon Ricetta a pagina 20
Un aperitivo all’aperto e la buona compagnia sono gli ingredienti per trascorrere una piacevole serata.
Blini al salmone Ricetta a pagina 21
Mini pie ripiene di carne d’agnello Ricetta a pagina 22
Spiedini di pollo Ricetta a pagina 22
Dadi di manzo con salsa chimichurri Ricetta a pagina 22
| CONVERSAZIONE A TAVOLA
OlivierO TOscani con il suo cane Max davanti al suo ristorante preferito La Pineta, sulla riviera toscana. «Apprezzo molto lo stile sobrio del locale.»
«Quando si tratta di mangiare, gli italiani sono insuperabili.» Il fotografo italiano Oliviero Toscani sull’arte gastronomica e il culto del cibo degli italiani e sulla sua nuova vita da viticoltore. intervista: Michaela naMuth | Foto: colin Dutton | illustrazioni: Mark sasvary
Il ristorante preferito di Oliviero Toscani è La Pineta, un locale che si affaccia sul mare a Marina di Bibbona, località balneare toscana. In passato La Pineta era un bar che aveva le cabine sulla spiaggia e Luciano Zazzeri, il proprietario, ne ha mantenuto l’atmosfera originaria. Nonostante il locale sia diventato una meta ambita dai palati raffinati di tutta Europa, dopo mangiato, d’estate, ci si può rilassare sulla spiaggia con sdraio e ombrellone. Toscani, un cliente fisso, è venuto con il suo cane Max, un border collie. Zazzeri ha riservato per lui un tavolo nella veranda a vetrate. Le pareti di legno sono bianche, come lo erano le capanne in passato. Il tavolo preferito di Toscani è proprio vicino al mare. Max si accuccia da bravo di fronte alla veranda.
fresche, saltate solo con pomodorini Pachino e aglio. Il loro profumo ricorda la fresca brezza del mare. Toscani pesca con gusto la carne dei molluschi dalle conchiglie.
Cucina di Stagione: Signor Toscani, che cos’ha di particolare La Pineta? Oliviero Toscani: Luciano Zazzeri. Prima faceva il pescatore. Conosce il suo mestiere e naturalmente il pesce. Al mercato sceglie i prodotti più freschi e più gustosi e riceve sempre quelli di prima scelta. Li prepara in maniera eccellente e riesce a valorizzarne il sapore a tal punto da rendere superflui i contorni. Inoltre mi piace lo stile essenziale del locale. In Italia la qualità dell’arredamento di un ristorante è di regola diametralmente opposta a quella del cibo. Più l’arredamento è di cattivo gusto, meglio si mangia. Di cattivo gusto per me significa pieno di colonne, stucchi dorati e altri ornamenti kitsch. Alla Pineta è diverso. L’ambiente rispecchia totalmente la sua cucina semplice ma di prima classe. Per questo motivo trovo quest’ambiente molto rilassante. Di norma vengo di sabato, spesso con la mia famiglia.
Anche a casa sua i pasti sono così cerimoniosi? Quando i nostri tre figli vivevano ancora con noi, pranzavamo tutti insieme. Adesso mia moglie Kersti e io siamo rimasti soli ma continuiamo a mangiare insieme. È un tempo che vale sempre la pena prendersi. Domani arriva mio figlio da Milano e allora la sera ci sediamo tutti attorno a un tavolo ben apparecchiato. Non mancano le candele e il vino. Per me mangiare è una cerimonia, non conta cosa e quanto si mangia, ma come.
Toscani sgranocchia dei grissini friabili e dei cracker sottilissimi che vengono serviti in tavola insieme con l’acqua. Naturalmente da Luciano Zazzeri il pane è fatto in casa. Lo chef serve personalmente gli antipasti. Toscani ha ordinato delle cozze
E lei cucina? No. Mangio con gusto, ma non sono un bravo cuoco. Per cucinare bisogna avere un particolare atteggiamento e la mentalità giusta. È come dipingere. È necessaria una grande sensibilità e avere a disposizione gli ingredienti giusti. Inoltre serve molta concentrazione. Non si può contemporaneamente telefonare o guardare la televisione. È una cosa seria. Cucinare e mangiare sono come la comunione in chiesa: alcuni distribuiscono le ostie e gli altri le mangiano.
Gli italiani hanno mantenuto quel loro modo unico di stare a tavola? Negli ultimi anni, in Italia, molto del nostro patrimonio è andato perduto. Le coste sono state vittime di edificazione selvaggia. C’è spazzatura dappertutto. Queste sono le immagini orrende ma allo stesso tempo affascinanti che mostriamo nel nostro nuovo progetto Nuovo Paesaggio Italiano. Tutti possono partecipare, l’idea è di mantenere un archivio in continua evoluzione. Non si tratta solo di paesaggi, ma anche di usi e costumi, nei quali rientra naturalmente anche il mangiare. E quando si tratta di mangiare, gli italiani sono
la PIzza
«È il miglior design che gli italiani abbiano mai creato. È una semplice focaccia con pomodori, mozzarella e basilico, e non bisogna dimenticare che riprende i colori della nostra bandiera.»
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Il 26enne Ralph Schelling ha lavorato per il Kunststuben di Horst Petermann, per il ristorante El Bulli di Ferran Adrià e per lo Schloss Schauenstein di Andreas Caminada. Per saperne di più: www.saison. ch/it/la-cucina-quotidiana
h p l a R i d i t I piatti firma h Schelling
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bühleR (RitR Foto: pia gRim
atto), Ruth kü
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Si (Food)
le o in più. Queste tr s ’e d o c c to n on u Semplici, ma c di ogni giorno. a in c u c la r e p ricette di Ralph
Ricette: Ralp
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cUcina qUotiDiana |
Taccole e zucchine con tofu piatto principale per 4 persone
� cipolla 1 spicchio d’aglio 1 limone bio 250 g di taccole fini 2 zucchine, ca. 400 g 200 g di tofu 4 cucchiai d’olio d’oliva 1 cucchiaino di zucchero a velo sale, pepe tritate finemente la cipolla e l’aglio. Grattugiate finemente la scorza del limone e spremetelo. Dimezzate le taccole. tagliate le zucchine a fette, il tofu a dadi. Fate rosolare le taccole, le zucchine e il tofu nella metà dell’olio a fuoco medio per ca. 5 minuti. spolverizzate lo zucchero a velo sulle verdure. Unite il succo di limone. Mescolate l’olio rimasto con la cipolla e l’aglio. condite con sale e pepe. cospargete con la scorza di limone e servite con una focaccia. PreParazione ca. 30 minuti Per persona ca. 10 g di proteine, 12 g di grassi, 11 g di carboidrati, 800 kJ/190 kcal
Petto di pollo croccante con pomodori piatto principale per 4 persone
4 petti di pollo di ca. 150 g ciascuno sale, pepe 1 limone bio � mazzetto di erbe, ad es. prezzemolo, basilico 60 g di pangrattato 30 g di burro, morbido 2 spicchi d’aglio 4 pomodori 4 cucchiai d’olio d’oliva scaldate il forno a 220 °c. condite i petti di pollo con sale e pepe. Grattugiate finemente la scorza del limone. tritate le erbe. Mescolate la scorza e le erbe con il pangrattato e il burro. Unite l’aglio schiacciato. Mescolate bene e condite con sale e pepe. passate il pollo nella panatura e premete bene quest’ultima sulla carne. Dimezzate i pomodori, spennellateli con l’olio e conditeli con sale e pepe. accomodate i petti e i pomodori in una pirofila. cuocete al centro del forno per ca. 20 minuti, finché il pollo risulta ben cotto. PreParazione ca. 30 minuti Per persona ca. 35 g di proteine, 25 g di grassi, 15 g di carboidrati, 1750 kJ/420 kcal
e z z e c Dol o d n o t in A RT TINEMB DANIEL ICETTE:
CLAUDIA | FOTO:
Melone giallo
LINSI
ate i dell’est t t u r f i o son oli I meloni formiam s a r T . a z llen goloso per ecce sa di più o c l a u q in etta. mplice f e s a n u i d R
Anguria
Melone Galia
Melone Cantalupo
dolci tentazioni |
Quartetto di meloni su pasta sfoglia con panna alla vaniglia ricetta pagina 43
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oLogio di La torre deLL’or a 96 metri. La alt è e Westminster Palac 5 tonnellate. 13, sa pe n Be campana Big
r e p o r o ’ d a i Medagl a n a i r a t e g e v a n i c u c la o | aDaTTamenT pearson lyle Dan hallman, : To Fo | nn WiTTma TesTo: Jochen
proJer riceTTe: lina
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londra |
è la Robin Swallow Manna. te an tor ris del ca cuo tilla La chef propone tor e dolci e tat pa con ripieno di ri. ne i iol fag di contorno
gli ingredienti Latte e latticini, limoni, albumi e dolcificanti per il gelato e amarene per la salsa.
il gelataio Giorgio Calligaro riempie di gelato appena preparato un contenitore refrigerato.
il locale Sulla terrazza della gelateria trovano posto 30 persone, all’interno del locale altre 50.
la materia prima Il latte fresco, acquistato ogni mattina in fattoria, è la base di un buon gelato.
Locali da scoprire |
Il mondo del gelato a Stein am Rhein
Ti è venuta l’acquolina in bocca? Nella cittadina vicino a Sciaffusa c’è un angolo d’Italia. Giorgio e Monika Calligaro preparano un delizioso gelato allo yogurt come quello dei vicini italiani. Testo: Christiane Binder | Foto: Pia Grimbühler | adattamento ricetta: Daniel Tinembart
V
Nel nuovo numero di i sono amanti che solo per concedersi un gelato percorrono 50 chilometri per raggiungere la gelateria ll Gelato – Gran Caffè & Gelateria a Stein am Rhein. Nei giorni di punta «ne vendiamo fino a 250 chili al giorno», afferma Giorgio Calligaro. Il fiore all’occhiello del locale è il gelato allo yogurt con le amarene, che lui e sua moglie Monika producono ogni giorno secondo le regole della produzione artigianale italiana di gelato: nessun additivo chimico, solo prodotti naturali. Oltre allo yogurt naturale, si usano anche destrosio, zucchero, panna e latte fresco, che Giorgio acquista sempre in fattoria, alle 7 di mattina. La freschezza prima di tutto: «Un gelato di un paio di giorni, non può che rimetterci.»
disse che avrebbe dovuto chiedere prima a Monika. I due si conoscevano solo da sei mesi ma lei accettò subito. Impararono come si svolge la lavorazione artigianale del gelato in val di Zoldo: per un risultato perfetto gli ingredienti vanno lavorati freschissimi, e per non comprometterne la qualità, il gelato non deve essere raffreddato a meno 14 gradi, né contenere grassi vegetali. Scoprirono inoltre che cos’è un gelato variegato. La parola descrive l’effetto creato dalla frutta e dallo sciroppo mescolati con la massa di gelato. Il risultato che ne consegue è detto appunto variegato, come il gelato allo yogurt con le amarene. Era chiaro fin dall’inizio che questo connubio sarebbe piaciuto ai clienti della gelateria. «L’aroma di vaniglia e olio di mandorle delle amarene sciroppate evoca l’Italia. Lo yogurt è un ingrediente fresco e salutare», afferma Giorgio. Per ottenere l’effetto marmorizzato nel gelato, occorre molta esperienza. Mentre questa leccornia sgorga lentamente dal tamburo della gelatiera in un recipiente, il gelataio, servendosi di una spatola, incorpora delicatamente nel gelato le amarene sciroppate. «In fatto di gelati, non si finisce mai d’imparare». Durante la pausa invernale, che va da ottobre a marzo, a Longarone, in provincia di Belluno, si tiene la Mostra Internazionale del Gelato Artigianale. Dal 1959, anno della prima edizione della fiera, ogni inverno i gelatai di tutto il mondo si ritrovano per scambiarsi le proprie esperienze. Un appuntamento che i coniugi Calligaro non possono mancare.
troverai molte altre golose ispirazioni. ABBONATI SUBITO:
http://www.saison.ch/it/shop-abbonamento da rivenditore d’auto a gelataio Otto anni fa, Giorgio lavorava come responsabile vendita presso una grande concessionaria di automobili d’importazione. Un giorno, si presentò in negozio l’ex proprietario della gelateria. L’uomo, come i genitori di Giorgio, era originario della val di Zoldo, in provincia di Belluno, e patria dei migliori gelatai italiani. Molti dei suoi compaesani, 150 anni fa, furono costretti a emigrare in cerca di fortuna, in un primo tempo a Vienna, in seguito in tutta Europa, portandosi dietro un bagaglio ricco di conoscenze sul gelato. Ancora oggi in val di Zoldo vi sono scuole speciali in cui s’impara l’arte del maestro gelataio. Quando l’ex proprietario gli chiese se fosse interessato a una gelateria, Giorgio
I proprietari Nel cuore di Stein am Rhein, nel Canton Sciaffusa, Giorgio e Monika Calligaro gestiscono la loro gelateria Il Gelato – Gran Caffè & Gelateria aperta otto anni fa. Da metà marzo a metà ottobre lavorano a pieno ritmo, sette giorni su sette. Giorgio si concede sempre una porzione di gelato artigianale. «Senza un buon gelato, la giornata sarebbe perfetta solo a metà.»
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