Juillet 2012 • www.saison.ch
Vente au numéRo FR. 4.90/euR 3.20 abonnement annuel (12 numéRos) FR. 39.– à l’étRangeR euR 25.20, poRt en sus
Le magazine culinaire de bon goût
Photographe choc À table avec Oliviero Toscani, star de Benetton
Londres Ville olympique en or pour les végétariens
Festivités Amuse-bouche et cocktails des quatre coins de la planète
Repas vite faits Pour que la cuisine au quotidien sorte de l’ordinaire.
n io s : n e ER pe ise GN mi Tit , A e e G ac n À n d u l ag rs. e d m e ts rd lle p i 2 nu bo n A ur 2 au e o p
ÉDITORIAL |
Une règle d’or Chère lectrice, cher lecteur,
E
n principe en Italie la qualité de la décoration intérieure d’un restaurant est diamétralement opposée à la qualité de sa cuisine. C’est du moins ce que nous confie Oliviero Toscani, le célèbre photographe choc, autrefois instigateur des très polémiques affiches publicitaires pour la marque
Benetton. En lisant sa remarque, je n’ai pu m’empêcher de sourire. Marco, un de mes très bons amis, à moitié Italien, avait tenu il y a environ 25 ans les mêmes propos. Et depuis, à chacune de mes visites en Italie, je suis cette règle d’or et ne me fie jamais à son aspect pour entrer ou non dans un local. Âgé aujourd’hui de 70 ans, Oliviero Toscani nous livre ses impressions sur son pays natal en général et la cuisine de la mamma en particulier au cours d’une sympathique interview conduite par ma collègue Michaela Namuth qui l’a Christine Kunovits, rédactrice en chef.
rencontré en Toscane, dans la station balnéaire de Marina di Bibbona (à partir de la page 24). En plus de cette exquise lecture, vous trouverez bien sûr de nombreuses recettes qui feront chanter vos papilles, par exemple des amuse-bouche et des cocktails des quatre coins de la planète, véritables alliés pour accompagner la finale de la Coupe d’Europe de football et les Jeux olympiques. Mais nous ne nous sommes pas arrêtés en si bon chemin: nous avons également pensé aux chaudes journées estivales et avons créé une farandole de desserts au melon très rafraîchissants. Je vous souhaite un mois de juillet ensoleillé, tout en légèreté.
PHOTOS: CLAUDIA LINSI, COLIN DUTTON
Cordialement,
R NNE HUMEU RIRES ET BO oot ph ), te i (à droi Oliviero Toscan n so de ie gn compa graphe star, en i, et er zz Za no cia Lu cuisinier favori, uth. Michaela Nam de la journaliste
Christine Kunovits, rédactrice en chef de Cuisine de Saison
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| sommaire
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Toutes les saveurs du monde réunies pour des festivités réussies.
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10 festivités en terrasse cocktails et amuse-bouche pour accompagner les événements de l’été.
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24 À table! oliviero toscani, l’enfant terrible de la photographie, aime partager son vin.
38 melons et pastèque Des idées rafraîchissantes pour terminer en beauté un menu estival.
L’instigateur des fameuses affiches publicitaires Benetton nous explique ce que la pizza a de génial.
48 londres les olympiades passent, les maîtres de la cuisine végétarienne restent. 56 quiz Grand test amusant sur la cuisine et ses dérivés. 60 étape gourmande un petit coin d’italie au fin fond de la suisse orientale.
Londres célèbre l’élite des athlètes, nous le top de la cuisine végétarienne.
24
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Pastèque ou melon, toutes les raisons sont bonnes pour les décliner en desserts rafraîchissants.
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Les glaces des Calligaro à Stein-am-Rhein, même les Italiens nous les envient.
et aussi… 6 sur le feu 23 offre aux lecteurs: carafe rafraîchissante 28 la suisse romande à l’honneur 37 le poivre rose 44 menus du mois: bon interio à gagner 47 Green Gourmet: un plaisir durable 64 concours / solution et gagnant du numéro de mai 65 impressum / avant-goût 66 À dévorer des yeux: Nature morte avec trois chiots de Paul Gaugin 65 service lecteurs et abonnés
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Photos: Daniel aeschlimann, colin Dutton, Pia Grimbühler, Dan hallman/Pearson lyle; illustrations: corina VöGele; couVerture: ruth KünG
Trente questions pour savoir si vous avez la cuisine dans la peau ou pas.
30 cuisiner au quotidien Pour que tous les jours de la semaine soient une fête.
PHILIPP SCHWANDER
propriétaire de la maison Selection Schwander, est le premier Master of Wine de Suisse.
La question en ligne du mois dernier: préférez-vous le cervelas ou la saucisse de veau?
SCHWANDER SOULÈVE LE VOILE
64%
de nos lecteurs préfèrent la saucisse de veau.
36%
de nos lecteurs préfèrent le cervelas.
«Cette fausse affirmation, je l’ai entendue plus d’une fois dans la bouche de soi-disants experts. Cet enfoncement permet en premier lieu de stabiliser la pression intérieure d’une bouteille fermée, évitant qu’elle ne se brise. Quant aux designers d’étiquettes, ils apprécient particulièrement ce type de bouteilles plus hautes que celles à fond plat car elles leur offrent une plus grande surface pour exprimer leurs créations. Louis Roederer Cristal, l’un des meilleurs champagnes, en est l’exemple parfait puisque ses bouteilles sont à fond plat. En 1876, le tsar Alexandre II, par peur d’être victime d’une tentative d’empoisonnement, exigea des bouteilles à fond plat et faites d’un verre clair, quasi transparent, afin de pouvoir sans peine détecter d’éventuels dépôts suspects. Le résultat: une bouteille en cristal de près de deux kilos. Pour résister à la pression, il a fallu compenser par une forte épaisseur de verre.»
Épicerie en ligne saison.ch
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préférez-vous un bâton ou un cornet de glace? Donnez-nous votre réponse sur www.saison.ch
Coup de cœur de… «DE KAS» À AMSTERDAM (PAYS-BAS)
... LINA PROJER (à droite) et ELIANE STETTLER, assist. recettes et rédactrice photos à Cuisine de Saison.
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Rencontre entre un esprit de pionnier écologique et une cuisine raffinée. Ici, on mange dans une serre entre des plants de tomates rares, des fines herbes et du jasmin. Un menu de saison est proposé à midi et le soir. Nous avons adoré le maquereau au beurre, tendre à souhait, servi sur un millefeuille aux côtes de bette. Fabuleux! www.restaurantdekas.nl
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VitaVerDura est une nouvelle épicerie en ligne qui offre un large choix de produits frais issus du terroir romand. Mais ce qui la différencie des autres, c’est qu’elle propose, outre les traditionnels paniers de fruits et légumes, également du pain, des yaourts, des fromages, de la viande et même des poissons du lac, comme des filets de perche du Léman ou encore une exquise mousse de féra. En tout, plusieurs centaines de produits au compteur. Livraison à domicile sans frais dans un rayon de 50 km autour de Rolle (VD). www.vitaverdura.ch
TEXTES: ANETTE THIELERT, GÉRALDINE PASTEUR, PHILIPP SCHWANDER, NICOLE HUWYLER; PHOTOS: CLAUDIA LINSI, HANS-ULRICH LISCHER (3), VICTORIA LOESCH, DR (10), CS
Plus le cul de bouteille est profond, meilleur est le vin.
UN RIZICULTEUR? Markus Giger (50 ans) dirige le domaine de l’exploitation agricole Terreni alla Maggia à Ascona au Tessin.
Markus Giger au milieu de la riziculture la plus au nord de l’Europe, au printemps, à la période des semis.
«En avril, je répands avec une machine les semences que j’ai achetées en Italie. Après environ 140 jours, le riz est mûr. Pour que la pollinisation en juillet ait lieu, il faut une température diurne avoisinant les 32 degrés Celsius, et une température nocturne ne devant pas chuter en-dessous de 20 degrés. Si le sol s’asséchait, les plantes tomberaient malades. Je règle donc tous les jours l’irrigation. En octobre, nous récoltons le riz à la moissonneusebatteuse et passons ensuite les grains dans une machine pour le polissage. Il y a 15 ans, nous avons débuté sur les terres alluviales du delta de la Maggia avec 2 hectares de rizière. Aujourd’hui, nous en cultivons 85 hectares. L’année passée, la récolte s’élevait à 460 tonnes de riz brut, soit 300 tonnes de riz poli.»
Jamais vaisselle n’a si vite été essuyée! Grâce à ces deux linges de cuisine aux motifs originaux, on se bat pour essuyer. Linges de cuisine Cornets glacés, Fr. 2.95 chez Interio; Rinko signé La Cerise sur le Gâteau, env. Fr. 20.– à la boutique Le Boudoir à Zurich.
3 questions à … Christina Daeniker Roth, spécialiste en nutrition & santé à la Fédération des coopératives Migros. Cette experte explique en quoi l’huile de colza HOLL, en vente depuis quelques mois à Migros, est particulière. Qu’est-ce qui différencie l’huile de colza HOLL d’une autre huile de colza? L’huile de colza HOLL vendue à Migros est à 100% issue de colza HOLL suisse, une nouvelle variété. Elle se distingue d’une huile classique par son profil d’acides gras spécial et sa stabilité à haute température. L’huile de colza dite classique ne peut-elle pas être utilisée à haute température? Non. Une huile de colza de type classique contient beaucoup d’acide alpha-linolénique. Certes, ces acides gras de la famille des oméga 3 sont sains, mais l’huile présente un inconvénient majeur, elle ne résiste pas à de hautes températures. Sous l’effet d’une forte chaleur, l’huile se décompose, perdant ainsi ses qualités essentielles au profit d’acides gras saturés, mauvais pour la santé. Il est donc important de choisir une huile adaptée à son utilisation et au type de cuisson. L’huile de colza classique est idéale pour les mets froids et chauds, mais certainement pas pour une cuisine à feu vif. vif Préférez l’huile de colza HOLL pour les rôtis, r les grillades et les fritures, et réservez l’huile de colza classique aux sauces à salade ou aux cuissons à la vapeur. D’où D’o lui vient cette appellation de HOLL? De l’anglais high oleic low linolenic, c’est-à-dire haute teneur en acide oléique et faible teneur en acide alpha-linolénique. Plus le premier est haut, plus l’huile est stable à la cuisson.
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| fEstivités En tErrassE
EuropE
Bicicletta pour 8 vErrEs d’Env. 1,5 dl
1 citron bio 3 dl de Campari froid 8 dl de vin blanc sec froid 100 g de glaçons Couper le citron en rondelles. dans un verre à pied, verser le Campari et le vin blanc, puis ajouter quelques glaçons et une rondelle de citron. servir. PréParation env. 5 min Par verre, env. 1 g de protéines, 0 g de lipides, 5 g de glucides, 550 kJ / 130 kcal
Aux meilleurs du monde! imAnn
Aeschl cco | photos: DAniel
Recettes: AnninA cio
2012 et les Jeux olymAvec la finale de l’Euro rendez-vous! Pour faire piques, l’émotion est au , mettre dans l’ambiance la fête entre amis et vous uche et cocktails des voici quelques amuse-bo e. quatre coins de la planèt
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| festivités en terrasse
Punch à la bière Page 20
Noix piquantes Page 20
Vodka bitter lemon
L’apéro en plein air en bonne compagnie, que demander de plus? La vie n’est-elle pas belle?
Page 20
Blinis au saumon Page 21
Mini-pâtés à l’agneau Brochettes de poulet
Page 22
Page 22
Dés de bœuf à la sauce chimichurri Page 22
| À TABLE !
OlivierO TOscani et son chien Max sur la terrasse de La Pineta, son restaurant préféré dont il apprécie aussi le style épuré de la décoration.
«En matière de cuisine, l’Italie est imbattable» La cuisine et les habitudes alimentaires des Italiens vues par Oliviero Toscani, photographe choc italien, familier des campagnes à scandales mais aussi vigneron. IntErvIEw: MIchaEla naMuth | photos: colIn Dutton | IllustratIons: Mark sasvary
Le restaurant préféré d’Oliviero Toscani est La Pineta, un local devenu le lieu de rendez-vous de gastronomes venant de toute l’Europe. Situé directement en bord de mer, à Marina di Bibbona en Toscane, l’ambiance n’est pas sans rappeler les origines de cet ancien bar doté alors de cabines de plage. L’actuel propriétaire, Luciano Zazzeri, a tenu à conserver l’esprit des lieux: en été, après un bon repas, chaises longues et parasols invitent à la détente sur la plage. Habitué du restaurant, Oliviero Toscani est venu accompagné de son chien Max, un border collie. Luciano en personne vient l’accueillir. Il lui a réservé sa table favorite dans la véranda, à l’abri du vent et au plus près des vagues. Les lambris en bois sont peints en blanc comme autrefois. Dehors, de l’autre côté des baies, Max est sagement assis. Cuisine de Saison: Monsieur Toscani, qu’y a-til de si particulier à La Pineta? Oliviero Toscani: Luciano Zazzeri. Avant de se mettre derrière les fourneaux, il était pêcheur. Il connaît parfaitement son métier et bien sûr les poissons. Sur le marché, il sait reconnaître les plus frais et les plus savoureux. Il achète toujours du premier choix. Apprêtés de façon à mettre toutes les saveurs en exergue, ses poissons n’ont, de ce fait, besoin que de peu de garniture. En outre, j’apprécie la sobriété du décor. En principe en Italie la qualité de la décoration intérieure est diamétralement opposée à la qualité de la cuisine. Plus le cadre est horrible, mieux on y mange. Par horrible, j’entend un style où dorures et bibelots rivalisent pour remporter la palme du kitch. À La Pineta, c’est différent. Servis dans un cadre en harmonie avec la cuisine, les mets y sont simples et de première qualité. C’est pourquoi, j’arrive ici à me détendre. J’y viens généralement le samedi et souvent en famille. Oliviero Toscani grignote un grissini et goûte à un pain croustillant extrafin déposés sur la table avec une carafe d’eau. Chez Luciano Zazzeri le pain est
évidemment fait maison. Amenées par le chef luimême, les entrées font leur apparition. Les moules garnies d’ail et de petites tomates pachino sentent terriblement bon et mettent immédiatement l’eau à la bouche. Oliviero Toscani attaque avec plaisir et extirpe une première moule de sa coquille. Faites-vous aussi la cuisine? Non. J’aime manger mais ne suis pas cuisinier. Pour cuisiner, il faut une certaine attitude, une mentalité particulière. Un peu comme pour peindre. Je crois qu’il faut une grande sensibilité et la bonne palette d’ingrédients. Cela requiert également beaucoup de concentration: on ne peut pas téléphoner ou regarder la télévision entre-temps. La cuisine, c’est du sérieux. Cuisiner et manger, c’est comme la communion à l’église: l’un distribue les hosties, les autres les mangent.
La PIzza
«Elle incarne le meilleur design jamais imaginé par les Italiens. Une simple galette garnie de tomates, de mozzarella et de basilic qui représente en plus les couleurs du drapeau national.»
Chez vous à la maison, les repas sont-ils aussi célébrés de la sorte? Quand nos trois enfants habitaient encore avec nous, nous prenions toujours le repas de midi ensemble. Aujourd’hui, bien que ma femme Kersti et moi soyons devenus des orphelins, nous continuons à dîner ensemble. Nous nous devons de prendre du temps. Demain, mon fils arrive de Milan. Alors le soir, nous nous mettrons tous les trois autour d’une belle table avec des bougies et du vin. Manger est une cérémonie. Ce qui importe ce n’est pas quoi ni combien, mais comment on mange. Est-ce que la façon de manger en Italie reste encore particulière? En Italie, beaucoup de choses se sont détériorées ces dernières années. Le sens du beau s’est perdu. Le littoral pullule de constructions hideuses et partout des ordures traînent. Dans mon nouveau projet Nuovo Paesaggio italiano (nouveau paysage italien), chacun peut y participer en amenant des images, laides ou belles, qui feront l’objet d’une exposition. Par la suite, elle servirait d’archive
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Jeune talent suisse de 26 ans, Ralph Schelling a déjà travaillé au Kunststuben de Horst Petermann, mais pas seulement. Il a aussi fait partie des brigades du Bulli de Ferran Adrià et du Schloss Schauenstein d’Andreas Caminada. Pour en savoir plus, vous pouvez lire son interview sur www.saison.ch/fr/cuisinerau-quotidien/
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Rait), Ruth kü
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RecetteS: Ra
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)
cuisiner au quotiDien |
Pois mange-tout et courgettes au tofu Plat PrinciPal Pour 4 Personnes
� oignon 1 gousse d’ail 1 citron bio 250 g de pois mange-tout fins 2 courgettes, env. 400 g 200 g de tofu 4 cs d’huile d’olive 1 cc de sucre glace Sel, poivre Hacher fin l’oignon et l’ail. râper fin le zeste du citron et exprimer le jus. couper les pois mange-tout en deux, les courgettes en rondelles et le tofu en dés. Faire revenir le tout dans la moitié de l’huile durant env. 5 min à feu moyen, en veillant à les garder croquants. tamiser le sucre glace sur les légumes et verser le jus de citron par-dessus. incorporer le reste de l’huile, l’oignon et l’ail. saler et poivrer. Parsemer du zeste de citron. servir avec des galettes de pain. PréParation env. 30 min Par personne, env. 10 g de protéines, 12 g de lipides, 11 g de glucides, 800 kJ / 190 kcal
Poitrine de poulet croustillante et tomates Plat PrinciPal Pour 4 Personnes
4 poitrines de poulet d’env. 150 g Sel, poivre 1 citron bio � bouquet de fines herbes, p. ex. persil plat, basilic 60 g de chapelure 30 g de beurre mou 2 gousses d’ail 4 tomates 4 cs d’huile d’olive
Préchauffer le four à 220 °c. assaisonner les volailles de sel et de poivre. râper fin le zeste du citron et hacher les herbes. les incorporer tous deux à la chapelure et au beurre. Presser l’ail par-dessus et mélanger. saler et poivrer. tourner les poulets dans cette panure et bien la presser sur les tranches. couper les tomates en deux, les arroser avec l’huile, puis les saler et les poivrer. Disposer les tranches de poulet et les tomates dans un plat à gratin. le glisser au milieu du four et laisser cuire 20 min jusqu’à ce que le poulet soit cuit. servir avec de la baguette. PréParation env. 30 min Par personne, env. 35 g de protéines, 25 g de lipides, 15 g de glucides, 1750 kJ / 420 kcal
e d e d Ron r u e h c î f ra A RT TINEMB : DANIEL CETTES
S | PHOTO
IA : CLAUD
Melon sucrin
LINSI
ce, exc e l l e n r a p x u a tiv e nt Fruits es se mang s e é c a t i rb t ces cucu s’inviten s i a m s e h . p a r t ra n c desserts s o n s n aussi da
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Pastèque
Melon galia
Melon cantaloup
melons et pastèque |
Tartelettes au melon avec crème vanillée page 43
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che nom de la grande clo big ben est le sur oge orl l’H de r tou la s de 13,5 t installée dan ais de Westminster. (96 m), devant le pal
: l a t é g é v l Réga s e R d n o l R de l’oR pou man/pear oTos: Dan hall WiTTmann | ph TexTe: Jochen
proJer receTTes: lina apTaTion Des son lyle | aD
. capitale anglaise la ns da es èt hl t célèbre ses at la tamise le monde du spor rants du bord de au st re s le rs ve affluent ens. et les gourmands d’œuvre végétari sef ch es bl ta ri de vé où se dégustent
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Londres |
est cheffe Robin Swallow ses recettes au Manna. L’une de cies de fÊtiches: tortillas far uces avec do re pommes de ter irs. no ots ric ha salade de
Les ingrédients Citron, produits lactés, blanc d’œuf et glucides pour la glace, cerises pour le coulis.
Le geLataio Giorgio Calligaro remplit de glace fraîche un bac préréfrigéré.
L’étabLissement Par beau temps, la terrasse invite au farniente et à la dégustation de glaces.
La base Le lait frais est acheté tôt le matin à la ferme. Il est la base d’une bonne crème glacée.
ÉTAPE GOURMANDE |
La glace fraîche du jour du gelataio suisse
Nous vous avons mis l’eau à la bouche?
Un bout d’Italie à Stein-am-Rhein. Chez Giorgio et Monika Calligaro, dans la bourgade schaffhousoise, on trouve des glaces de yogourt comme au sud des Alpes. Texte: Christiane Binder | photos: Pia Grimbühler | adaptation de la recette: Daniel Tinembart
I Plus d’idées gourmandes dans l y a des mordus qui se tapent 50 kilomètres de voiture juste pour s’offrir une glace de chez Il Gelato – Gran Caffè & Gelateria. «Les bons jours, nous vendons jusqu’à 250 kilos», annonce Giorgio Calligaro. Le produit phare est la glace au yogourt et aux cerises amarena qu’il prépare quotidiennement avec sa femme selon les canons de l’art glacier italien. Pas d’additifs chimiques: ne sont admis, outre la glace de yogourt nature, que du dextrose, du sucre, un peu de crème et du lait frais que Giorgio va chercher le matin à 7 heures dans un immense bidon chez un paysan voisin. Mais ce qui compte surtout, c’est la fraîcheur: «Une glace qui traîne quelques jours au frigo y perd beaucoup.»
le nouveau
se fréquentait alors que depuis six mois. Mais elle dit tout de suite oui. Ils bûchèrent l’artisanat des glaciers du Val di Zoldo, ils apprirent que les produits frais sont essentiels, qu’une glace perd son goût à une température inférieure à –14 degrés, qu’une glace parfaite n’admet pas de corps gras végétaux et comprirent ce qui se cachait sous le nom de gelato variegato. Variegato, c’est flammé, tacheté. L’attribut désigne l’effet obtenu quand on mélange les fruits à leur jus de telle façon que la glace prenne un aspect marbré: comme pour la glace de yogourt aux griottes. Les Calligaro étaient d’emblée convaincus que cette combinaison plairait à la clientèle. «L’arôme de vanille et d’huile d’amande des griottes confites évoque l’Italie. Le yogourt, lui, est un ingrédient sain et frais», explique Giorgio. Il faut de la pratique pour réussir l’effet marbré: alors que la glace prête à l’emploi s’écoule lentement du tambour de la glacière dans le bac, le gelataio travaille précautionneusement à la spatule le jus et les griottes concassées pour en faire une masse compacte. Mais même un Giorgio Calligaro n’a jamais fini d’apprendre. La foire spécialisée Mostra internazionale del Gelato artigianale, à Longarone, au bas du Val di Zoldo, tombe durant la pause hivernale (d’octobre à mars). Pour le couple, c’est un rendez-vous incontournable. Depuis 1959, des glaciers de tous pays y échangent chaque hiver leurs expériences. «On ne s’en lasse jamais», s’exclame le couple schaffhousois.
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http://www.saison.ch/fr/shop-abonnement De la voiture aux glaces Il y a huit ans, ce natif de Schaffhouse était chef vendeur chez un grand importateur de voitures. Un jour, il eut affaire au propriétaire d’alors du Il Gelato. Comme les parents de Giorgio Calligaro, l’homme venait du Val di Zoldo, province de Belluno, dans les Dolomites, patrie des meilleurs gelatai italiens. Il y a 150 ans, beaucoup de compatriotes de la famille Calligaro choisissaient l’émigration, d’abord à Vienne, pour ensuite faire bénéficier toute l’Europe de leur savoirfaire. De nos jours encore, les jeunes du Val di Zoldo peuvent apprendre dans des écoles spécialisées l’art de la fabrication des glaces. Quand l’homme lui demanda s’il serait intéressé à reprendre sa gelateria, il fallut d’abord qu’il consulte Monika, se rappelle Giorgio. Le couple ne
Les glaciers Giorgio et Monika Calligaro, 50 ans tous les deux, dirigent depuis neuf ans, au centre-ville de Stein-amRhein, l’établissement Il Gelato – Gran Caffè & Gelateria qu’ils ont transformé et agrandi. Pendant les mois de forte activité (de mi-mars à mi-octobre), ils travaillent sept jours sur sept. Tous les jours, Giorgio s’octroie une portion de son propre produit: «Sans quoi, pour moi, la journée ne serait qu’à demi aussi bonne.»
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