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Giugno 2012 • www.saison.ch
La rivista gastronomica del buon gusto
Sul Lago di Costanza Per gustare i coregoni
Si griglia!
in p alio 2 s e 3 pe t ntol di e Ho del v alor tpan ed fr. 5 37.– i
Pesce, carne e verdura con relativi tempi di cottura
Corone di spuma Croccanti meringhe nelle varianti più golose
EDITORIALE |
Meglio i carboni o piuttosto il gas? Cara lettrice, caro lettore
D
a decenni sono un’appassionata convinta del barbecue a carbonella e, pensando al grill a gas dei miei amici, scuoto la testa da altrettanto tempo. Fare il fuoco è divertente, romantico e anche un poco arcaico. Chi ama cuocere il cibo sulla griglia deve tuttavia fare
i conti con nuvole di fumo incontrollabili e anche lunghi tempi di cottura. Sono proprio questi gli argomenti che mi assillano dal momento in cui inizia la
stagione del barbecue. Il fumo che si forma durante le grigliate mi disturba tanto quanto il dover aspettare a lungo che la carbonella sia pronta. Come mai, vi chiederete, questo cambiamento di rotta? L’estate scorsa ho grigliato più volte pesce e carne con un grill a gas. In 20 minuti al massimo tutto era pronto. Inoltre potevo regolare il calore secondo necessità. E nonostante mancasse il tipico aroma di carbonella, la carne e il pesce sapevano comunque di griglia. Christine Kunovits, caporedattrice Meglio dunque il gas della carbonella? Forse questa è un’affermazione un po’ precipitosa. Le bombole di gas mi fanno ancora paura. Il solo pensiero di averle in futuro nel mio giardino mi mette in agitazione. Aspetterò che passi anche questa stagione e poi deciderò se cambiare oppure no. Il nostro servizio dedicato alle grigliate non facilita certo la mia decisione. Oltre alle nostre squisite ricette, vi proponiamo un extra particolare: una tabella con i tempi di cottura di carne, pesce e verdure per grill a carbonella e a gas. Il nostro menu estivo prevede inoltre un servizio sulle meravigliose meringhe
FOTO: CLAUDIA LINSI, CHRISTOPHE GOUSSARD/AGENCE VU
create dalla mia collega Lina Projer e un’appassionante intervista con Élodie Abécassis, che dirige l’omonima azienda produttrice di cognac, nel dipartimento della Charente, nel sudovest della Francia. Buon divertimento
A NETTARE D RAFFINATO DESSERT ie di cognac Élod La produttrice con a st vi er nt l’i e nt Abécassis dura ve vi Il giornalista Stefan Simons. ale an m tti ra per il se a Parigi e lavo iegel. tedesco Der Sp
Christine Kunovits, caporedattrice di Cucina di Stagione
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| sommario
06/12
La brace e la carne: connubio perfetto. Come preparare con successo costine e altre delizie sulla griglia.
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10 sull’alpe peccati di gola dell’«alta cucina» svizzera.
40
24 conversazione a tavola Élodie abécassis sfata gli stereotipi legati al bevitore di cognac.
40 cucina quotidiana raffinate proposte del giovane talento ralph schelling per chi va di fretta.
I pescatori e i coregoni: padre e figlio Meichle a caccia della specialità del lago di Costanza.
52 meringhe spume d’albume e zucchero per dolci sogni colorati.
Se il tempo stringe, Ralph Schelling raccomanda il gazpacho di rabarbaro.
60 itinerari del gusto come il coregone del lago di costanza giunge nei piatti dei buongustai. 68 locali da scoprire il Fleurs de marie a Ginevra prepara una torta di limone superlativa.
68
Élodie Abécassis rinnova l’immagine tradizionale del famoso distillato francese.
60
L’alpe e il latte: come fare il formaggio fresco e altre gustose specialità di montagna.
10
Limone e zucchero al Fleurs de Marie, mecca degli amanti dei dolci e della paradisiaca torta al limone.
e inoltre… 6 21 22 27 36 38 48 51 72 73 74
73 abbonamenti e servizi per i lettori
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sul fuoco Green Gourmet: piaceri sostenibili msc: salmone selvatico menu del mese: buono interio in palio offerta per i lettori: grill sferico a gas snack per tifosi terrasuisse: la carne di vitello la curcuma concorso, soluzione di aprile e vincitori assaggi cibo per gli occhi: «selbstportrait als essiggurkerl» di erwin Wurm
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Foto: Daniel aeschlimann, christophe GoussarD/aGence Vu, nik hunGer, clauDia linsi, Jorma müller, anDreas thumm; copertina: clauDia linsi
28 grigliare nuove ricette e la tabella dei tempi di cottura per i maestri della griglia.
PHILIPP SCHWANDER
È il primo Master of wines della Svizzera ed è proprietario della Selection Schwander.
La domanda online del mese di maggio: preferisci le fragole o i lamponi?
CHIEDILO A PHILIPP SCHWANDER
48%
Il dei nostri lettori preferisce le fragole.
No, non è così. In verità gli archetti del vino, che si formano sulle pareti interne del bicchiere dopo che vi viene fatto roteare il vino, non sono dovuti alla glicerina, bensì all’alcol etilico contenuto nel vino. Questo fenomeno venne descritto per la prima volta nel XIX secolo dal fisico italiano Carlo Marangoni (1840-1925), che gli diede anche il nome. Lo scienziato osservò che l’alcol evapora più velocemente dell’acqua presente nel vino mutando la tensione superficiale del liquido e causando la formazione degli archetti. Di conseguenza, più sono grandi e maggiore è il tenore alcolico del vino.
Uova in mostra
52%
Il dei nostri lettori preferisce i lamponi.
saison.ch
Partecipa al nostro sondaggio di giugno: preferisci il bratwurst o il cervelas? Rispondi su www.saison.ch.
Mangiato a… BAR JANTI’S, HAPPY ISLAND, CLIFTON, PICCOLE ANTILLE Un bar grande come
ANNINA CIOCCO (a sinistra),
l’autrice di ricette per Cucina di Stagione e l’amica Nicole Rüsch.
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un’isola. O un’isola grande come un bar. Questo è Happy Island. Fuori sulla scogliera vi sono solo palme e qualche sedia. Ma vengono serviti dei deliziosi punch al rum e astici alla griglia. Il tutto naturalmente contornato dall’insuperabile tramonto dei caraibi.
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L’esposizione Un castello di... uova nel castello di Sasso Corbaro a Bellinzona (aperta tutti i giorni dalle 10 alle 18, fino al 1° luglio, entrata fr. 10.–, riduzione per famiglie e bambini) racconta attraverso molteplici uova finemente decorate la storia di uno dei più antichi simboli della creazione. In tutte le mitologie del mondo, troviamo l’uovo come archetipo della vita. La mostra, divertente ma anche didattica, riunisce uova da tutto il mondo, preziose, magiche, rare o semplicemente curiose. Domenica 10 giugno bambini e famiglie sono invitati a una caccia al tesoro alla scoperta di Bellinzona (dalle ore 14).
TESTI: ANETTE THIELERT, PHILIPP SCHWANDER, HELENA ZAUGG; FOTO: HANS-ULRICH LISCHER (4), VICTORIA LOESCH, SS (10), CDS, WWW.BELLINZONATURISMO.CH
Il vino ad alto contenuto di glicerina provoca ampi archetti nel bicchiere?
Inno al bio Cercate mele, maionese, caffè o vestiti per bambini? Al mercato biologico di Zofingen AG i visitatori possono conoscere, tra gli altri, l’ampio assortimento Migros. Il più grande biomercato della Svizzera si terrà dal 22 al 24 giugno. Banchi di degustazione e gastronomia allietano i palati e alla ruota della fortuna è possibile vincere diversi prodotti bio. www.biomarche.ch
NOVITÀ ALLA MIGROS
CERFOGLIO Il suo sapore dolciastro, che ricorda vagamene l’anice, conferisce a salse e insalate quel tocco in più. Il cerfoglio cresce velocemente, ama i luoghi in penombra e la terra fertile e mediamente umida. Comprate ora le piante di questa erba annuale e seminatene i semi ogni quattro settimane per ottenere un raccolto rigoglioso fino ad agosto. Trovate le piantine alla Migros, da Do it + Garden.
BELLE Pentole pregiate in materiale multistrato (inox/alluminio/ inox), con rivestimento in ceramica e una straordinaria capacità di trattenere il calore. Con il loro design moderno, possono essere portate direttamente in tavola. Adatte ai piani di cottura a induzione. Padelle Antares, da fr. 44.80* PROBIOTICO Gli yogurt e i drink probiotici sono ora disponibili in nuovi diversi gusti. Ad esempio raffinati con un tocco di aroma di vaniglia. Yogurt Bifidus alla vaniglia, 150 g, fr. –.85
FRUTTATO I mirtilli completano il sapore del cioccolato bianco con una nota fruttata. Durante l’estate, gustatelo freddo. Suprême White Blueberry, 100 g, fr. 2.70* * Disponibile nelle maggiori filiali.
Nonostante le giornate diventino sempre più lunghe, prima o poi anche la più bella serata estiva cede il passo all’oscurità. Godetevi le tiepide notti d’estate alla luce di queste lanterne colorate. Lanterne da giardino, 14,5 cm Ø, alte 18 cm, fr. 32.90; 12 cm Ø, alte 14 cm, fr. 25.90, da Globus
Corsi estivi I corsi di giugno di InCucina sono dedicati a temi estivi. Il 5 giungo si parte con la Spagna, le sue tapas, la paella e la crema catalana, il 12 il programma prevede carne, pesce e verdure alla griglia con raffinate marinate. E per finire, il 29 giugno, la cucina leggera per rimanere in forma. Corsi dalle 19, fr. 110.–, da InCucina, Lugano. www.incucina.ch
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Sapori d’alpe imann
chl aRt | Foto: Daniel aes
Ricette: Daniel tinemb
trienti, preparati Questi piatti gustosi e nu lpe, allettano anche con gli ingredienti dell’a anura. il palato di chi abita in pi
Durante il periodo estivo, nel nostro paese vengono occupati circa 7300 alpi.
SULL’ALPE |
Formaggio fresco con dressing ai fiori RICETTA A PAGINA 17
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| CONVERSAZIONE A TAVOLA
Élodie AbÉcAssis passò alla guida dell’azienda ABK6 tre anni fa, a soli 23 anni.
«Un cognac come aperitivo non è un delitto» Élodie Abécassis dirige la rinomata azienda produttrice di cognac ABK6 e ci parla di un settore dominato dagli uomini, del suo senso del gusto e del cognac con cola. intervista: stefan simons | foto: Christophe GoUssard/aGenCe vU | illUstrazioni: mark sasvary
Al ristorante La Ribaudière di Bourg-Charente, nella Francia sud-occidentale, lo chef Thierry Verrat propone una cucina moderna a base di prodotti regionali. Élodie Abécassis apprezza l’armonia di colori, gusti e aromi dei suoi piatti. Quasi tutti i suoi pranzi di lavoro più importanti, così come le riunioni di famiglia, si svolgono in questo ristorante insignito di una stella Michelin. Il giorno successivo all’intervista vi ha festeggiato il compleanno di sua madre. Sulla parete decorata di graffiti all’ingresso, su cui agli ospiti è consentito “immortalarsi” con pennarelli colorati, ha lasciato un messaggio alla madre: «Tanti auguri!» Cucina di Stagione: anche a casa mangia in modo così sofisticato? Élodie Abécassis: Certo che no! A casa mia cucino in maniera semplice usando molte verdure. Mi piace sperimentare nuovi sapori e scoprire ogni volta altri gusti.
ABÉcAssis/ABK6
di un’auto che come il nome di un produttore di cognac. Ci svela cosa si nasconde dietro questo acronimo? Si tratta di un gioco di parole che si basa sul nostro nome. Io e le mie sorelle abbiamo deciso di abbreviarlo così negli sms o nelle email. La sigla suona moderna, ma al contempo deve ricordare che siamo rimaste un’impresa familiare.
il menu scelto dA Élodie ABÉcAssis
Antipasto: zuppa di porcini, foie gras saltato, chips di prosciutto nero Piatto principale: capesante saltate con gelatina di cavolfiore e sughetto di pollame
Quando ha bevuto il suo primo cognac? Avevo 14 anni e mi ricordo ancora l’aroma che emanava dalle botti di vino accatastate nelle cantine: il profumo del legno e l’odore dell’alcol. Un’esperienza particolarmente suggestiva.
Dessert: selezione di formaggi pasticcini per gourmet
La famiglia Abécassis è originaria della Camargue, dove il padre, coltivatore di cereali, era anche viticoltore. Vino, champagne e liquori accompagnavano i pasti, soprattutto quelli delle festività. Nel 2000, la famiglia acquisì un vigneto nella Charente. Nel 2005, dopo aver conseguito la maturità a Parigi, Élodie frequentò la scuola superiore di commercio, dove seguì una formazione in management, finanza e marketing, coronata da un praticantato di sei mesi in California. Qui lavorò come «ambasciatrice del vino» per una tenuta vinicola della regione di Bordeaux. Nel 2009, a soli 23 anni, ha assunto la direzione dell’azienda di famiglia. Le sue tre sorelle non ne erano interessate.
«Si tratta di un gioco di parole che si basa sul nostro nome. Io e le mie sorelle abbiamo deciso di abbreviarlo così negli sms o nelle email. La sigla suona moderna, ma al contempo deve ricordare che siamo rimaste un’impresa familiare.»
Quando descrive un cognac usa termini come fruttato, terroso, minerale, paragonandone il bouquet alla pesca, all’ananas e ai mirtilli. Come ha sviluppato questo senso del gusto e dell’olfatto? È il lavoro di una vita e sto ancora imparando. Ogni volta mi sorprendo di quanto il mio naso riesca ancora a sentire. Collegare il gusto con l’olfatto è una facoltà che tutti possiedono, ma dev’essere allenata con costanza. ABK6, il marchio della sua azienda, suona più come una formula chimica o il numero di targa
Come donna, e per giunta giovane, ha dovuto battersi contro i pregiudizi in un settore tradizionalmente dominato dagli uomini?
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L a b ra c e c h e p i a c e eR | Foto: andReas thuMM
Ricette: MaRgaRetha Junk
parare gli ingredienti e Scoprite nelle ricette come pre ro. e fare una grigliata da maest nella tabella a pagina 35 com
PESO 250 g/trota SPESSORE ca. 2,5 cm TEMPO 8-14 minuti TROTa cOn fOgliE d’allORO piatto pRincipale peR 4 peRsone
sciacquate 4 trote pulite sotto l’acqua fredda e asciugatele tamponando. tagliate 1 limone a fette. Fissate con lo spago da cucina da entrambi i lati le foglie d’alloro e le fette di limone. condite le trote con sale e olio d’oliva. accomodate le trote su un foglio di carta alu oliato e grigliatele. Per persona ca. 25 g di proteine, 4 g di grassi, 1 g di carboidrati, 950 kJ/230 kcal
grigliate Migros |
PESO 400 g/pezzo SPESSORE ca. 3 cm TEMPO 16 minuti cOSTinE cOn MaRinaTa di SEnaPE E biRRa piatto principale per 4 persone
Mescolate 1 dl di birra con 1 cucchiaio di senape in grani, 1 cucchiaio di senape dolce, 2 cucchiai di ketchup e 1 cucchiaio di salsa di soia. spennellate 1,2 kg di costine con la marinata e fate riposare per ca. 30 minuti. togliete la marinata e mettetela da parte. accomodate sulle costine 3 rametti di rosmarino e grigliate. Verso fine cottura spennellate la carne con la marinata messa da parte. Per persona ca. 20 g di proteine, 10 g di grassi, 4 g di carboidrati, 800 kJ/190 kcal
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| cucina quotidiana
Il 26enne Ralph Schelling ha lavorato per il Kunststuben di Horst Petermann, per il ristorante El Bulli di Ferran Adrià e per lo Schloss Schauenstein di Andreas Caminada. Per saperne di più: www.saison. ch/it/la-cucina-quotidiana
i t a m r i f i t t a I pi di Ralph imbühl | Foto: pia gR h Schelling (Food) Ricette: Ralp claudia linSi
, Food), eR (RitRatto
eloci con un v e i c li p m e s e Ricett ndere la cucina re r e p o tr s ’e d pizzico iù sfiziosa. p r o c n a a n ia d quoti
cucina quotidiana |
Insalata verde con mango e menta piatto principale per 4 persone
2 limette 1 cucchiai di zucchero a velo 6 cucchiai d’olio di colza sale, pepe 2 manghi maturi � mazzetto di menta 1 cespo d’indivia scarola di 500 g lavate bene le limette, grattugiate finemente la scorza e spremetele. Mescolate lo zucchero a velo con la scorza, il succo e l’olio. condite con sale e pepe. sbucciate i manghi. staccate la polpa da entrambi i lati del nocciolo e tagliatela a dadini. tritate la menta e mescolatela con i dadini di mango. tagliate l’insalata a bocconi e mescolatela con i dadini di mango e la menta. condite con la salsa. preparazIone ca. 20 minuti per persona ca. 3 g di proteine, 15 g di grassi, 17 g di carboidrati, 900 kJ/220 kcal
petto di pollo con insalata di spinaci piatto principale per 4 persone
4 petti di pollo di ca. 140 g sale, pepe 2 cucchiai di senape granulosa 6 cucchiai d’olio d’arachidi 1 cucchiaino di miele 2 cucchiai d’aceto balsamico bianco 60 g di pomodori secchi 200 g di spinacini freschi 3 cucchiai di arachidi salate e tostate condite i petti di pollo con sale e pepe e spennellateli con la metà della senape granulosa. rosolateli in � dell’olio a fuoco medio per ca. 10 minuti. Mescolate il resto della senape e dell’olio con il miele e l’aceto balsamico. condite con sale e pepe. tagliate i pomodori a striscioline. Mescolate gli spinaci con le arachidi e le striscioline di pomodoro. condite con la salsa e servite con i petti di pollo. preparazIone ca. 30 minuti per persona ca. 39 g di proteine, 19 g di grassi, 20 g di carboidrati, 1700 kJ/410 kcal
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| Meringhe
Meringhe al cocco RICETTA A PAGINA 58
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Sulle nuvole RICETTE: LINA PROJER | FOTO: CLAUDIA LINSI
Un’elegante sfilata di meringhe, dove a forme sobrie seguono manti sontuosi e al bianco candido, delicate sfumature di colore.
Pavlova RICETTA A PAGINA 58
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tEsto: CHRIstIaNE BINdER | Foto: JoRma m端llER | adattamENto RICEtta: lINa pRoJER
dal lago SULLA VIA DEL RITORNO il pescatore Fritz Meichle e suo figlio Martin mentre eviscerano i coregoni.
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ItINERaRI dEl gUSto |
Il coregone è la specialità della regione. I cuochi del lago di Costanza trasformano questo nobile pesce in innumerevoli creazioni gastronomiche. Fritz Meichle, pescatore professionista, fornisce loro il pesce fresco di giornata.
alla tavola Coregoni ripieni su salsa di barbabietole, una specialità del Seehotel Off di Meersburg (D), (vedi p. 64 ).
gli ingredienti Per la specialitĂ della casa: limoni, burro, uova, noce di cocco, zucchero e farina.
la cuoca Marie Nydegger prepara tutte le torte nel suo caffè, arredato in stile... casa di bambola.
il buffet Consiste in un’ampia scelta di creazioni sia dolci sia salate.
il prodotto Nella torta va anche la scorza dei limoni, meglio quindi quelli biologici.
Locali da scoprire |
Tutti pazzi per la torta al limone
Ti è venuta l’acquolina in bocca? Il caffè Fleurs de Marie si trova dietro la stazione di Ginevra. Un accogliente ritrovo per gli amanti delle torte, ma soprattutto della sua specialità agrumata. Testo: Géraldine Pasteur | Foto: Nik Hunger | adattamento ricetta: Margaretha Junker
C
Nel nuovo numero di osì poco appariscente, potrebbe passare anche inosservata in quel sontuoso buffet di dolci. Si tratta della torta al limone (tarte au citron) del caffè Fleurs de Marie, nel quartiere Grotte di Ginevra. «Nonostante ciò, è la torta più apprezzata. I miei clienti fissi non ne hanno mai abbastanza», afferma la proprietaria Marie Nydegger. Questa torta ha un sapore né troppo dolce né troppo aspro ed evidentemente ha quel certo non so che. «Lo zucchero non deve coprire l’aroma della frutta», spiega la pasticciera, «e la farcitura deve avere una consistenza gradevole. Per questo motivo utilizzo noce di cocco grattugiata.»
La torta al limone, una ricetta di sua nonna, era molto apprezzata anche a quel tempo. Per risparmiare tempo, Marie nel corso degli anni semplificò la ricetta, senza che il sapore della torta ne risentisse. A differenza di sua nonna, ad esempio, non lascia riposare l’impasto ma lo accomoda direttamente in una teglia rotonda rivestita di carta da forno.
troverai molte altre golose ispirazioni. acquisti ecologici La sua torta da sogno, che è sufficiente per il goloso palato di otto persone, deve il suo sapore agrumato al punto giusto al succo di quattro limoni e alla scorza di un limone e mezzo. «Per ragioni ecologiche compro solo prodotti europei. L’anno scorso si trovavano solo limoni del Sudafrica e sono stata costretta a rinunciare a inserire la torta al limone sulla carta.» Per fortuna questo problema non è più attuale. E Marie svela come cuoce le sue torte: scalda il forno a 180 gradi e infila la torta nel forno. «L’importante è non perdere di vista la cottura. La farcitura deve essere giallo oro.» Solo allora è pronta e può essere servita. Non conta se viene mangiata tiepida o fredda, è buona in entrambe le varianti. Nel caffè di Marie giungono più o meno 30 persone al giorno, che possono accomodarsi nei quattro grandi tavoli del suo locale. In estate, quando fa bello, possono godersi una pausa ristoratrice sulla piccola terrazza, magari coronata da una deliziosa torta al limone, che garantisce una nota di freschezza agrumata durante la stagione calda.
ABBONATI SUBITO:
http://www.saison.ch/it/shop-abbonamento nella casa delle bambole La decoratrice di interni diplomata aprì il suo locale proprio dietro la stazione sei anni fa e scelse un arredamento coloratissimo. Dipinse le pareti in rosa e azzurro, decorò gli spazi con casette delle bambole e credenze. Il buffet è arricchito da bomboniere, sciroppi colorati e marmellate fatte in casa. Oltre alla torta al limone, Marie Nydegger vende altri dolci come crumble ai lamponi, muffin, torte al cioccolato ma anche prodotti da forno salati alle verdure con melanzane o zucchine, a seconda di cosa propone la stagione. pasticciera per vocazione «Prima preparavo le mie torte a casa e le vendevo a un bistrot», racconta l’autodidatta, che, al tempo dei suoi studi, realizzava già dolci prelibati per gli amici.
la proprietaria Marie Nydegger aprì il Fleurs de Marie nel quartiere Grotte a Ginevra sei anni fa. Prima di allora l’autodidatta preparava torte nella propria cucina, che poi vendeva a un bistrot. Le sue creazioni, sia dolci sia salate, si possono gustare all’interno del caffè o portare a casa. Nel weekend Marie propone inoltre un sontuoso brunch.
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