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PREZZO DI COPERTINA FR. 4.90 ABBONAMENTO ANNUALE (12 NUMERI) FR. 39.–

Maggio 2013 • www.saison.ch

La rivista gastronomica del buon gusto

Grigliate Fuori il grill. S’inaugura la stagione del barbecue!

Edimburgo Le stelle Michelin risplendono nel firmamento della gastronomia scozzese

c i in ena n p un p a e l go ris r b i o u r to u o m ra n g et nt u e st

1 × 5

I frutti rossi in veste classica dolce e in veste inedita salata.

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Fragole a sorpresa


EDITORIALE |

La regina delle torte FOTO: CLAUDIA LINSI, CLAUDIA STAMM

Cara lettrice, caro lettore

T

anto di cappello! Non avevo idea di quante pasticciere talentuose ci fossero tra voi. Come faccio a saperlo? Le ricette e le foto delle torte di cioccolato che ci avete inviato in occasione del concorso del ventesimo anniversario, ne sono l’inconfutabile prova. Per la giuria,

composta da Sara Hochuli, proprietaria del caffè Les Gourmandises de Miyuko a Zurigo, e da me, eleggere una vincitrice è stato un compito davvero arduo. Ma

alla fine ci siamo trovate d’accordo sul fatto che il primo premio spettasse senza dubbio a Claudia Stamm di Ottoberg TG. Lo speciale impasto, appositamente creato per questa torta, è prezioso come l’oro. Proprio come la sua decorazione. Trovate questa ricetta su www.saison.ch/it/torta_vincitrice. Ma siamo rimaste talmente impressionate da alcune altre proposte che abbiamo deciso spontaneamente di conferire anche un secondo e un terzo premio. Svenja Heiniger di Christine Kunovits, caporedattrice

Ormalingen si è aggiudicata l’argento mentre Laura Schumacher di Lucerna il bronzo. Ringrazio di cuore tutti gli altri, che non hanno vinto nulla, per aver partecipato e averci mandato le loro creazioni. Mi auguro che le ricette a base di fragole di questo numero vi ispirino a far uso di questo frutto delizioso per i vostri piatti o magari proprio per le vostre torte. Cordialmente

Christine Kunovits

to di cioccola ro: la torta e Il capolavo e h anac n crema g bianco co dia Stamm u la C i d ssi via. mirtilli ro ton Turgo g nel Can di Ottober

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| sommario

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Le spugnole essiccate conferiscono un gusto intenso all’orzotto.

 12 fragole i frutti rossi fanno la loro bella figura con ogni tipo di accompagnamento.

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36 Una delizia di yogurt fatto in casa come base e rabarbaro, sambuco o sciroppo di vaniglia per renderlo ancora più goloso.

26 grigliate la bella stagione invita a cucinare all’aperto anche il pane. 36 yogurt naturale, alla frutta o con croccante, in ogni caso fatto in casa. 50 cucina quotidiana Piatti golosi in un batter d’occhio con le ricette di ralph schelling.

Danièle Mazet-Delpeuch è stata la cuoca privata del presidente francese François Mitterrand all’Eliseo di Parigi.

22 conversazione a tavola Danièle mazet-Delpeuch fa rivivere a mitterrand i gusti della sua infanzia.

60 edimburgo la capitale della scozia è oggi la roccaforte della gastronomia. 68 locali da scoprire squisita sorpresa al Gasthaus im Feld di Gurtnellen.

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Orata alla griglia e altre delizie per gli amanti del barbecue.

22 Se l’ex agente segreto James Bond, alias Pierce Brosnan, decide di cenare in Scozia, è sicuramente a Edimburgo.

e inoltre… 6 35 40 42 43 46 59 72 73 74

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sul fuoco offerta per i lettori: grill pieghevole la cucina di tea condimenti: la salsa di pesce migros msc: pesce sostenibile migros terrasuisse: farine per tutti gli usi migros crème d’or: biscotti gelato concorso/soluzione del numero di marzo e vincitori sigla editoriale/assaggi di giugno cibo per gli occhi: il Pasto dei pellegrini di Friedrich herlin

73 abbonamenti e servizi per i lettori

Foto: Daniel aeschlimann, Xavier Bejot, mirjam GraF, Pia GrimBühler, jacqui melville, anDreas thumm; coPertina: clauDia linsi

Un manto raffinato e avvolgente di quinoa rende gli asparagi insoliti e gustosi.


QUESTIONI DI STILE La risposta alla domanda online di aprile: preferisci l’insalata con la salsa francese o con la salsa italiana?

40%

Il dei nostri lettori preferisce la SALSA FRANCESE.

60%

Il dei nostri lettori preferisce la SALSA ITALIANA.

Le posate per il pesce sono necessarie?

Quando mangio il pesce con le posate apposite, non noto differenza in fatto di gusto. Quindi non le possiedo. Tuttavia un’amica mi ha fatto notare che una cena a base di pesce senza le posate adatte è un passo falso in fatto di galateo. Che fare? Dora Lindner, Zurigo L’idea di mangiare il pesce con posate apposite ha origine nel XIX secolo. Allora le lame dei coltelli di acciaio si corrodevano quando entravano in contatto con il succo acido del pesce, fatto che incideva pesantemente sul gusto. La società più agiata si fece fabbricare delle posate con lame d’argento. Tuttavia questo tipo di lama era meno adatta al taglio rispetto alla lama d’acciaio, nonostante la struttura delicata delle fibre di pesce non ponesse alcun problema. Oggi le lame sono fabbricate in acciaio inox, un metallo che non modifica affatto il gusto. Non è quindi necessario disporre di posate particolari. Queste ultime tuttavia possiedono una forma particolare: i rebbi delle forchette sono più piatti, più corti e più larghi, facilitando la separazione del filetto dalle lische. Con la lama non affilata del coltello è più facile staccare la pelle dalla carne e inoltre si evita di spezzare le lische che potrebbero essere pericolose se ingoiate. Se avete domande su questioni di stile a tavola o di galateo, scrivete alla redazione di Cucina di Stagione: «Questioni di stile», CP 1766, 8031 Zurigo, o inviate una email a redazione@saison.ch

saison.ch

Partecipa al nostro sondaggio di maggio: preferisci grigliare con il gas o con la carbonella? www.saison.ch

VINI DEL MESE Yvorne L’Ovaille Premier Grand Cru 2011 Hammel, Rolle Dal villaggio d’Yvorne giungono alcuni dei migliori chasselas. Il terroir dell’ Ovaille è considerato zona di produzione eccezionale. Quando l’enologo Fabio Penta vinifica, produce vini di altissima qualità, come il delicato Ovaille Premier Grand Cru del 2011, che vinificato in anfore guadagna in brillantezza. Il bianco è ottimo come aperitivo e convince in abbinamento con gli asparagi. Fr. 20.70 (75 cl), fr. 10.75 (37,5 cl), www.hammel.ch

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Barbera tra Neuit e Di 2011, Tenuta Garetto, Agliano Terme Il barbera è la varietà di uve più coltivata in Piemonte, con la quale si vinificano varie tipologie di vino: da quello da tavola al vino barricato. Il barbera Tra Neuit e Di fa parte dei vini da tavola e si caratterizza per una marcata acidità e per note che ricordano i lamponi. Il vino si abbina perfettamente con un piatto di pasta al ragù di capretto o gustato con un formaggio di latte vaccino piuttosto giovane. Fr. 14.90 (75 cl), www.cavarava.ch

TESTI: ANETTE THIELERT, PHILIPP SCHWANDER, HELENA ZAUGG; FOTO: HANS-ULRICH LISCHER (2), ISTOCKPHOTO (2), SS (12); ILLUSTRAZIONI: FELICE BRUNO

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CUOCHI IN SCENA Chef Alps è l’evento gastronomico per tutti coloro che amano vedere all’opera professionisti del calibro di Elena Arzak di San Sebastian o Tim Raue di Berlino. Al simposio si discuterà di tendenze culinarie. Chef Alps 2013 ha luogo il 26 e 27 maggio a Zurigo, www.chef-alps.com

Mangiato a… … IL-KARTELL GOZO, MALTA

Questo ristorante che si affaccia su una piccola baia ideale per fare il bagno, propone specialità locali. Tra le varie pietanze spiccano il formaggio fresco di pecora pepato da gustare con una pasta di pomodoro dolce da spalmare, oppure i gamberi alla griglia. Il tutto annaffiato ANETTE THIELERT da uno chardonnay vinificato sull’isola. Redattrice di Cucina di Stagione www.il-kartellrestaurant.com

... un prato fiorito o la spiaggia sono l’ideale per un tête-à-tête. Soprattutto se il pasto è servito in un elegante servizio di piatti. Cestino da picnic Natural 2 Wine, contenuto: piatti, bicchieri, coltelli, forchette, tovaglioli e cucchiai per 2 persone, macinapepe e macinasale, tovaglia, borsa frigo, custodia refrigerante e apribottiglie, fr. 298.–. www.inspiriertwohnen.ch

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Erbacce deliziose È così che Françoise Dully definisce le erbe e le piantine selvatiche che crescono nei prati e nei boschi attorno alla sua casa, La Nave, situata a Ponte Cremenaga, in Malcantone. Per scoprire come riconoscere, scegliere e raccogliere le erbe selvatiche basta iscriversi al corso che terrà Françoise Dully. Dopo aver raccolto vari tipi d’erbacce deliziose, s’imparerà a cucinarle e il corso si concluderà con un bel pranzo. Il corso si tiene il 1° giugno, 09.30-15, fr. 50.–, pasto e bibite inclusi. Iscrizioni su www.spazioalice.ch o allo 079 295 50 05 5 | 2013

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Matrimoni insoliti RICETTE: DANIEL TINEMBART | FOTO: CLAUDIA LINSI

Le fragole amano la compagnia d’ingredienti dolci e salati. Ricette classiche e inedite tutte da scoprire.

Cheesecake alle fragole e ai semi di papavero RICETTA PAGINA 19


fragole |

Spiedini di pesce con salsa al coriandolo e alle fragole ricetta pagina 19

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la cuoca del presidente «Nel 1974 sono stata una delle prime contadine del Périgord a lanciare l’idea di una table d’hôte.»


CONVERSAZIONE A TAVOLA |

«La carriera di cuoca non mi ha mai ispirato» danièle Mazet-delpeuch, ha cucinato per il presidente francese François Mitterrand. nell’intervista racconta perché il film sulla sua esperienza all’eliseo è realistico e perché un messaggio in bottiglia l’ha convinta a coltivare tartufi in nuova Zelanda. IntervIsta: sILke Bender | Foto: XavIer Bejot

Danièle MazetDelpeuch 71 anni, nasce ad arcueil-Cachan presso Parigi. a otto anni la sua famiglia si trasferisce in campagna nel Périgord. a 19 anni si sposa e a 25 è già madre di quattro figli. dal 1988 al 1990 è assunta come cuoca personale di François Mitterrand. a 60 anni cucina per il team di una stazione di ricerca in antartide. nel 2012 esce il film Les Saveurs du Palais ispirato a danièle Mazetdelpeuch.

Di andare in pensione Danièle Mazet-Delpeuch non ne vuole sapere. Attualmente fa pubblicità ovunque per il film che racconta di lei. Di passaggio tra un volo in Canada e in Australia, incontriamo la signora a Parigi nel suo locale preferito, la panetteria Poilâne. I suoi piatti preferiti sono quelli tradizionali della nonna. Ed è questo il motivo per il quale François Mitterrand l’ha ingaggiata come cuoca personale. Il Presidente voleva ritrovare il sapore dell’infanzia. Avrebbe mai pensato di vedere al cinema una parte della sua vita? No! Quando mi ha chiamato il produttore credevo fosse uno scherzo. Non ho mai voluto diventare una cuoca stellata o partecipare a concorsi di gastronomia. Non possiedo nemmeno un diploma. A 19 anni ho iniziato a cucinare per mio marito e i miei figli. E me la sono cavata. Nel 1974 sono stata una delle prime contadine del Périgord a lanciare l’idea di una table d’hôte. Da un giorno all’altro la mia fattoria si è riempita di ospiti provenienti da tutto il mondo. Pernottavano nel mio granaio, trasformato in una pensione, e mangiavano tartufi e foie gras. Da allora la mia attività di cuoca è diventata un lasciapassare che mi ha fatto vivere sempre nuove avventure. Sono stata anche negli Stati Uniti dove ho tenuto corsi di cucina. Dopo il mio divorzio ho acquistato un appartamento da sogno a Parigi dove ho organizzato eventi privati per gruppi di manager, finché un giorno non mi hanno telefonato dall’Eliseo… … dov’era stata raccomandata niente di meno che da Joël Robuchon... E senza aver assaggiato la mia cucina. A New York ho conosciuto sua cugina. Voleva che incontrassi Joël. Lui m’invitò a pranzo nel suo ristorante stellato all’ora di punta, più per dovere nei confronti di sua cugina. Così all’inizio pensai di dover fare in fretta. E invece rimasi fino a sera, provai le sue ricette per un libro e gli diedi il mio biglietto da visita. Due anni dopo è arrivata la chiamata.

Il film rispecchia la realtà? Direi che vi si avvicina abbastanza. Solo una cosa è romanzata: non sono partita per l’Antartide frustrata a causa della malignità dei colleghi cuochi e dei funzionari dell’Eliseo o per le regole dietetiche cui dovevo attenermi. Dopo aver trascorso due anni nella cucina dell’Eliseo era giunto il momento di voltare pagina. E poi in realtà in Antartide ci sono andata solo dieci anni dopo. Il posto l’ho trovato in internet. L’hanno accolta a braccia aperte? Per nulla. Volevano un uomo che avesse meno di 30 anni. E io ero una donna di 60. Quando al telefono una signorina mi disse che non avrei dovuto nemmeno spedire la mia candidatura, sono diventata furiosa e l’ho minacciata di farle causa per discriminazione. Ho tenuto duro e solo quando ho menzionato il mio periodo all’Eliseo ha dato un’occhiata alla seconda pagina del mio curriculum. Danièle Mazet-Delpeuch sorseggia un tè di grano saraceno che viene servito con il primo piatto: una minestra di verdure con cuscus. Molto buona e fresca, afferma. Minestre, sopra ogni cosa. Nel Périgord, così si dice, una buona cuoca la si riconosce dalla minestra, il suo piatto preferito, oltre alle patate cotte nella brace del camino, quando può prepararle solo per se stessa. Nel film Catherine Frot interpreta il suo ruolo magistralmente. La sontuosità e il protocollo di palazzo non l’hanno intimorita? No, nient’affatto. È successo tutto così in fretta. Proprio come si vede nel film. Al ritorno dalle vacanze la mia segreteria telefonica era zeppa di messaggi, tra i quali ce n’era uno del presidente dell’Associazione della Haute Cuisine e un altro del ministro della cultura Jack Lang. Era come se il Papa in persona mi stesse cercando (ride). Ho richiamato e due ore dopo è arrivata una limousine. Tutto si è svolto in gran segreto. Dopo aver passato

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n pesce, o c i t n a v o r te . A ! e è alle p u c e grigliare b r a a d b e l e n a d p ne re e La stagio io, verdu g g a m r o f carne, : DANIEL

RICETTE

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GriGliate MiGros |

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| CUCINA QUOTIDIANA

h p l a R i d i t a m r i f i I p i att ING RICETTE: RALPH SCHELL

| FOTO: ORNELLA CACACE

(RITRATTO), PIA GRIMBÜ

HLER (FOOD)

no queste le ricette So ù. pi in o cc to un n co Semplici ma cucina di tutti i giorni. di Ralph Schelling per la

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STYLING: CECILIA PERALTA; ABITI: ESPRIT

Ralph Schelling ha lavorato per il Kunststuben di Horst Petermann, per il ristorante El Bulli di Ferran Adrià e per lo Schloss Schauenstein di Andreas Caminada. Per saperne di più: www.saison. ch/it/la-cucina-quotidiana


CUCINA QUOTIDIANA |

Tofu croccante con salsa d’arachidi Ricetta pagina 56

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| Edimburgo

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TTa: EnTo ricE

una Via storica Dal Royal Mile, risalente al Medioevo, si diramano numerosi vicoli molto pittoreschi.


GUSTI DI COPPIA Al Bia Bistrot, Roisin e Matthias Llorente, propongono il filetto di maiale con torta di patate, la versione scozzese del gratin dauphinois. Ricetta a pagina 66.


gLI INgREdIENTI La pastella degli asparagi è fatta con farina, amido, erbe, quinoa e vino bianco.

IL CUOCO Beat Walker ha rilevato il ristorante di famiglia l’anno scorso.

IL RISTORANTE L’Im Feld ha ricevuto il titolo di «Scoperta dell’anno» dalla guida GaultMillau

gLI ORTAggI Gli asparagi bianchi e verdi mescolati danno un tocco di sapore e colore particolare.


Locali da scoprire |

Tradizione con brio L’ONU e la FAO hanno dichiarato il 2013 Anno internazionale della quinoa. Lo chef del ristorante urano Im Feld utilizza questo ingrediente, spesso scambiato per un cereale, per la tempura che avvolge i suoi asparagi.

Ti è venuta l’acquolina in bocca? Testo: Anette Thielert | Foto: Mirjam Graf | adattamento ricette: Janine Neininger

V

olevamo che fosse come nell’anno 1920, quando il ristorante era nelle mani del mio bisnonno», spiega Beat Walker. Sta parlando del suo locale, il ristorante Im Feld di Gurtnellen, nel ­ Canton Uri, inaugurato l’anno scorso, dopo vari lavori di ristrutturazione e che gestisce con Marco Helbling, suo socio. L’edificio, risalente al 1879, è occupato dalla famiglia Walker da cinque generazioni. I due trentottenni hanno trasformato il piccolo appartamento al primo piano in una saletta. Il soffitto basso, con travi in legno originali, rende lo spazio molto intimo. La stufa verde collocata nella sala al pianterreno crea un’atmosfera accogliente. Anche la carta è stata rinnovata. Le proposte sono molto curate e hanno colpito anche i critici della guida GaultMillau, che ha segnalato il locale di Beat Walker e Marco Helbling come Scoperta dell’anno. Prima di rilevare il ristorante di famiglia, Walker ha lavorato come chef di cucina all’Ospedale cantonale di Svitto, ma la sua passione è sempre stata la gastronomia ricercata, che ha potuto mettere in pratica anche da Nik Gygax, a Thörigen, nel Canton Berna, e da Albert Koller, a Steinen, nel Canton Svitto. Ora l’esperienza accumulata dà i frutti nel suo ristorante. «I miei genitori proponevano una cucina casalinga», racconta Walker. Anche loro, in primavera, avevano sulla carta gli asparagi, ma li servivano con burro e prosciutto crudo, come da tradizione.

Beat Walker li prepara invece in tempura, avvolti in una pastella di quinoa. «Ho scoperto questo pseudo-cereale quando lavoravo nella cucina dell’ospedale, dove viene usata soprattutto perché è priva di glutine», racconta Walker. Essendo originaria del Sudamerica, viene chiamata anche oro degli Incas. È conosciuta pure come grano delle Ande, perché ha una composizione simile ai cereali ma non lo è. I suoi semi provengono da una pianta erbacea della stessa famiglia degli spinaci. Facile da col­ tivare, la quinoa potrebbe contribuire a sconfiggere la fame nel mondo. Per questa ragione, l’ONU e la FAO hanno dichiarato il 2013 Anno internazionale della quinoa. Per la pastella della tempura, Walker utilizza quinoa bianca e rossa. «In fatto di sapore, i due tipi non presentano grosse differenze, ma i chicchi rossi conferiscono un tocco di colore alla pastella», spiega. Lo chef svela alcuni trucchi per preparare gli asparagi. Ad esempio, per pelarli, li appoggia su una pentola rovesciata, per evitare che si rompano. Per cuocerli, li lega a mazzetti e, all’acqua salata e zuccherata in cui li lessa, aggiunge anche fette di pane raffermo, che «neutralizzano la nota amarognola degli asparagi». Quando sono cotti, li passa nella pastella, li frigge nell’olio e li serve con una vinaigrette al rabarbaro, che «conferisce agli asparagi una nota fruttata». Completa la pietanza con un po’ di formaggio d’alpe urano semistagionato.

Nel nuovo numero di

troverai molte altre golose ispirazioni. ABBONATI SUBITO:

http://www.saison.ch/it/shop-abbonamento i padroni di casa Da un anno, Marco Helbling e Beat Walker gestiscono il ristorante Im Feld a Gurtnellen, nel Canton Uri. Helbling assicura il servizio, accurato e cordiale, mentre Walker cura la cucina in modo esemplare. L’edificio del XIX secolo dispone di due salette e una sala principale. Può accogliere fino a 236 coperti, di cui 50 sulla terrazza.

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SK05-2013-I