PREZZO DI COPERTINA FR. 4.90/EUR 3.20 ABBONAMENTO ANNUALE (12 NUMERI) FR. 39.– ESTERO EUR 25.20 PIÙ SPESE DI SPEDIZIONE
Aprile 2012 • www.saison.ch
La rivista gastronomica del buon gusto
Lassi Bevande allo yogurt speziate e fruttate
of per ferta i le tto Fr u l ri l a tore a im m con ersione sc di fr onto . 90 .–
Digione Tra le vie della senape con un cuoco stellato
Tonde bontà Polpette di carne, pesce e verdura per tutti i gusti
EDITORIALE |
Cucina di Stagione è di vostro gusto! Cara lettrice, caro lettore
L
a prossima volta che sedete nel vostro ristorante preferito, immaginate di tenere in mano un numero di Cucina di Stagione. Continuate pensando che una persona su undici nel locale faccia lo stesso. Immaginatevi
una persona su undici in tutta la Svizzera che sfoglia la nostra rivista di cucina.
FOTO: CLAUDIA LINSI, PIA GRIMBÜHLER
Si conterebbero così 690 000 appassionati di cucina. Il vaneggio di una redattrice capo troppo ambiziosa? Niente affatto! Cucina di Stagione viene letta da 690 000 amanti della cucina, così come rilevato dalla REMP , la società di ricerca dei mezzi pubblicitari. Rispetto al sondaggio di sei mesi fa ai nostri estimatori si sono aggiunte ben 8000 persone. Questo mi rende fiera. È evidente che con le nostre ricette e i nostri reportage soddisfiamo i vostri gusti, cari lettori.
La caporedattrice Christine Kunovits
Spero che si possa dire lo stesso anche di questo numero. Accanto al menu pasquale vi presentiamo polpette di pesce, carne o verdura e i lassi, bevande indiane a base di yogurt. Vi spieghiamo inoltre quali sono le caratteristiche per riconosce un buon coltello da cucina e vi conduciamo in un viaggio alla scoperta dei tesori gastronomici di Digione. Lo scrittore Stefan Simons, corrispondente in Francia della rivista tedesca Der Spiegel, insieme con il cuoco stellato Jean-Pierre Billoux, ha fatto una passeggiata attraverso la cittadina borgognona, capitale della senape. Sperando di poter contare sulla vostra fiducia anche in futuro, vi auguro buona lettura. Cordialmente
A DISTANZA CONTROLLO Cucina di La fotografa di ona rimbühler visi Stagione Pia G a in uc «C a ic br ru una foto della o rm he sc llo su quotidiana» e per controllarn del computer il risultato.
Christine Kunovits K Caporedattrice trice di Cucina di Stagione
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| sommario
04/12
Delizioso inizio: il menu di Pasqua si apre con un antipasto di capesante su mini panini all’avocado.
12 le polpette sono piccole, tonde o piatte e piacciono sia a carnivori sia a vegetariani.
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24 cucina quotidiana Piatti veloci e prelibati grazie ai consigli del giovane ralph.
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30 i coltelli la giusta scelta delle lame facilita notevolmente il lavoro in cucina. 32 pasqua Quattro portate con le quali deliziare la famiglia e gli amici.
Trucchi in cucina: il giovane cuoco Ralph Schelling ci spiega come semplificare alcune cose.
40 conversazione a tavola ernst bromeis e la sua grande impresa: a nuoto dalla sorgente alla foce del reno.
Piacere tradizionale: gli gnocchi del Malatesta di Muralto conquistano varie generazioni.
56 digione la città che ha fatto della senape il suo fiore all’occhiello.
30
Chiaro come l’acqua: per Ernst Bromeis, l’accesso all’acqua potabile è un diritto umano.
24
Golosi lassi: le bevande indiane a base di yogurt rinfrescano tra un piatto e l’altro e durante il giorno.
52
Fatti convincenti: quali sono i coltelli indispensabili in cucina.
68 locali da scoprire a muralto, gli gnocchi al pesto di salvia sono la specialità del malatesta. e inoltre … 6 11 22 45 46 48 72 73 74
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sul fuoco Green Gourmet: piaceri consapevoli i menu del mese: buono interio in palio offerta per i lettori: frullatore a immersione max havelaar: buongiorno svizzera sélection: olio di nocciole Concorso/soluzione di febbraio e vincitori impressum/assaggi Cibo per gli occhi: il «déjeuner chez Fournaise» di august renoir
73 abbonamenti e servizi per i lettori
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Foto: Pia Grimbühler (2), nik hunGer, Corinne kramer, Claudia linsi (2); CoPertina: andreas thumm
52 lassi alla scoperta delle bevande indiane a base di yogurt, speziate e fruttate.
PHILIPP SCHWANDER
La domanda online di marzo: preferisci il cioccolato fondente o quello bianco?
È il primo Master of wines della Svizzera ed è proprietario della Selection Schwander.
CHIEDILO A PHILIPP SCHWANDER
74 %
Il dei nostri lettori preferisce il cioccolato fondente.
26%
Il dei nostri lettori preferisce il cioccolato bianco.
«Ho gia sentito vari cosiddetti esperti sostenere questa tesi, che però non è vera. L’insenatura, o fondo a campana, serve principalmente a garantire che la bottiglia chiusa regga alla pressione interna, evitando che si rompa. Chi idea le etichette ama la curvatura, che rende la bottiglia più grossa rispetto a una con fondo piatto, lasciando quindi più spazio per la creazione artistica. Un esempio che dimostra l’assenza di legame tra il fondo della bottiglia e la qualità del vino viene da uno degli champagne più pregiati, il Cristal Louis Roederer, per il quale si usano bottiglie a fondo piatto, per volontà dello zar Alessandro II, espressa nel 1876. Temendo un tentativo d’avvelenamento, le bottiglie dovevano essere di vetro chiaro e avere un fondo piatto, in modo da individuare un’eventuale manipolazione. Per questo la bottiglia, che pesava quasi due chili, per evitare che la pressione la facesse scoppiare, fu realizzata in cristallo e, fino a oggi, non è mai stata modificata.»
saison.ch
Partecipa al nostro sondaggio di aprile: preferisci accompagnare gli
asparagi con la maionese o con la salsa olandese? Rispondi su www.saison.ch
Mangiato a…
CHRISTINE KUNOVITS
Caporedattrice di Cucina di Stagione
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PORT PETIT, MALLORCA (E) Mangiare bene, comodamente seduti a un tavolo del terrazzo con vista sull’andirivieni dei panfili. È questo lo scenario del Port Petit di Cala d’Or, sull’isola di Maiorca. Il piccolo menu di degustazione a 35 euro, con foie gras, tonno in crosta di sesamo e biscottini, era delizioso. www.portpetit.com
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Curry in crisi Per gli inglesi, mangiare indiano rappresenta un’apprezzata alternativa al fish & chips. Le restrizioni sui visti adottate dal governo conservatore potrebbero creare uno stato d’emergenza culinario. In alcuni ristoranti indiani scarseggiano già i cuochi con le necessarie conoscenze professionali.
TESTI: ANETTE THIELERT, GIOVANNI VALERIO, HELENA ZAUGG; FOTO: HANS-ULRICH LISCHER (3), VICTORIA LOESCH (2), SS (12), CDS (1)
Più il fondo della bottiglia rientra e migliore è il vino?
Domenica di gusto Anche quest’anno, il centro storico di Bellinzona ospita Burghinfera, la fiera tra i castelli all’insegna dei sapori genuini, giunta alla seconda edizione, che propone prodotti nostrani, dai salumi ai formaggi, dal pane al vino, nonché oggetti artigianali e d’antiquariato. Dalle 10 alle 18, tra le bancarelle è possibile degustare, paragonare, acquistare, scambiare due chiacchere con gli espositori o sedersi ai lunghi tavoli all’aperto, assaporando numerose specialità locali. 15 aprile, dalle 10 alle 18
L’elettrodomestico coloratissimo porta in tavola la primavera. Con il tostapane Pylones, la giornata inizia all’insegna del buon umore. Nei negozi specializzati. Ah! Deco a Locarno, InCucina a Lugano. Prezzo indicativo: fr. 115.–
PIANTINE AROMATICHE Rosmarino, salvia, timo e lavanda non amano che le loro radici siano sempre umide. Un trucco per evitare l’inconveniente consiste nel riempire il vaso per un quarto con argilla espansa, quindi sistemarvi della terra e invasare la pianta. Argilla espansa e diverse piantine in vendita alla Migros, da Do it + Garden e nei centri di giardinaggio.
NOVITÀ ALLA MIGROS SICUREZZA AFFILATA Dalla verdura alla frutta, la nuova affettatrice gourmet fa miracoli in cucina. L’affilata lama in ceramica è regolabile in due posizioni, il piedino antiscivolo la rende stabile e il proteggidita pieghevole evita di tagliarsi le mani. Affettatrice gourmet Cucina & Tavola*, fr. 12.50
FRESCHEZZA FRUTTATA Questo infuso di tè alla frutta è pensato per essere preparato con l’acqua fredda. Come i tè nelle bustine normali, Cold Lemon & Lime va lasciato in infusione da quattro a cinque minuti. Ed ecco pronta una bevanda piacevolmente rinfrescante. Cold Lemon & Lime Tetley, 20 bustine, fr. 3.50
GOLOSITÀ FONDENTI Questi nuovi cioccolatini rotondi della Migros faranno la gioia di chi ama i sapori dolci. Grazie al finissimo ripieno, le Bouchées au lait M-Classic si sciolgono in bocca. Bouchées au lait M-Classic, 200 g, fr. 4.90
* In vendita nelle maggiori filiali. 4 | 2012
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| PolPette
Polpette di bulgur con feta ricetta a Pagina 16
Piccoli grandi amori dreaS thumm
g: an cc0 | Foto & Stylin
ricette: anina cio
te nde. Che le preparia Essenzialmente roto e o di carne, vegetariane, di pesc atto della e giunte nel pi una volta cotte in pa di e piccini. fanno la gioia di gran
Polpette di carne con fagioli e mais ricetta a Pagina 16
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| cucina quotidiana
La giovane promessa della cucina svizzera Ralph Schelling ha lavorato per il Kunststuben di Horst Petermann, per il ristorante El Bulli di Ferran Adrià e per lo Schloss Schauenstein di Andreas Caminada. Per saperne di più: www.saison.ch
Piatti firmati per tutti i giorni Ricette: Ralph Schelling | Foto: nik hungeR (RitRatto), pia gRimbühleR (Food)
Ricette semplici e veloci con un pizzico d'estro per rendere la cucina quotidiana ancor più sfiziosa.
Vellutata di porri con crostini di carne piatto principale per 4 persone
400 g di porri 2 spicchi d’aglio 300 g di patate farinose 4 cucchiai d’olio di colza 1 l di brodo di verdura 200 g di carne macinata di manzo 2 dl di panna semigrassa sale, pepe scaldate il forno a 200 °c. tagliate la parte bianca dei porri e l’aglio a fette e le patate a dadi. soffriggete i porri, l’aglio e le patate nella metà dell’olio per ca. 2 minuti. aggiungete il brodo e fate sobbollire con il coperchio per 20 minuti a fuoco medio. tagliate finemente la parte verde dei porri. Mescolatela con la carne e l’olio restante. accomodate il tutto su una teglia foderata con carta da forno. cuocete al centro del forno per ca. 15 minuti. Unite la panna ai porri e frullate. insaporite con sale e pepe e cospargete con i crostini di porri e carne macinata. preparazione ca. 30 minuti per persona ca. 16 g di proteine, 30 g di grassi, 18 g di carboidrati, 1700 kJ/400 kcal
il trucco di ralph Dimezzate il porro per il lungo fino alla radice, per evitare che si sfaldi lavandolo. Ma non tagliate la radice.
Sminuzzato di maiale con fagliolini piatto principale per 4 persone
1 cipolla grande 2 spicchi d’aglio 500 g di sminuzzato di maiale sale, pepe 3 cucchiai d’olio d’arachidi 300 g di fagiolini surgelati 280 g di pomodori pelati tritati in scatola un po' di harissa tritate la cipolla e affettate finemente l’aglio. condite lo sminuzzato con sale e pepe. rosolatelo nell’olio a fuoco forte in una padella. aggiungete la cipolla, l’aglio e i fagiolini e soffriggete il tutto per 2-3 minuti. Unite i pomodori e condite con la harissa e il sale. cuocete a fuoco medio con il coperchio per 10-15 minuti, finché i fagiolini risultano teneri. aggiustate di sale e harissa e servite con della polenta. preparazione ca. 25 minuti per persona ca. 31 g di proteine, 11 g di grassi, 7 g di carboidrati, 1050 kJ/250 kcal
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| PASQUA MIGROS
Delizie pasquali RICETTE: DANIEL TINEMBART
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FOTO & STYLING: ANDREAS THUMM
Una grande festa si celebra con un menu importante. Proposte per quattro portate, dall’antipasto al dessert.
Mini panini con avocado e capesante RICETTA A PAGINA 39
Tartare di trota all’erba cipollina antipasto per 4 persone
1 scalogno 300 g di filetti di trota affumicata � mazzetto d’erba cipollina 1 cucchiaio di maionese 2 cucchiai di crème fraîche 3 cucchiai di spuma di rafano sale, pepe 4 fette di pane per toast tritate lo scalogno. tagliate i filetti di trota a dadini. sminuzzate l’erba cipollina e mettete da parte. Mescolate i dadini di trota con lo scalogno, la maionese, la crème fraîche e la spuma di rafano. Condite con sale e pepe. tostate brevemente il pane in padella e tagliate le fette in tre parti. Distribuite il tartare in bicchierini e serviteli con il pane per toast tostato. Cospargete con l’erba cipollina e servite. preparazione ca. 20 minuti per persona ca. 20 g di proteine, 10 g di grassi, 13 g di carboidrati, 900 kJ/220 kcal
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Ernst BromEis beve di regola acqua. Il succo di mele diluito solo al ristorante.
CONVERSAZIONE A TAVOLA |
«L’acqua dovrebbe essere servita con stile» Ernst Bromeis, «ambasciatore dell’acqua», ci spiega la sua dieta per affrontare la traversata del Reno e perché i bambini a tavola hanno bisogno di regole. intervista: Christiane Binder | Foto: nik hunger | iLLustrazioni: Mark sasvary
Ernst Bromeis attende seduto a un tavolo nel ristorante dell’albergo a 4 stelle Schweizerhof di Lenzerheide, un tranquillo edificio di fronte alla posta. È robusto ed evidentemente molto allenato. Dal 2 al 31 maggio, il 43enne originario della Bassa Engadina risalirà a nuoto tutto il Reno, dalla sorgente, il lago Toma, fino alla foce, a Rotterdam. «Il miracolo blu» è il nome che dà ai suoi progetti, imprese individuali che hanno come scopo quello di attirare l’attenzione sul valore inestimabile dell’acqua. Durante la preparazione, Bromeis, padre di tre figli, si allena dalle sei alla dieci volte a settimana nella piscina di Davos, il comune dove risiede. Inoltre viaggia in Svizzera e in Germania per tenere conferenze. Tra breve parteciperà a una riunione con alcuni sponsor. Quindi per il pranzo ha i minuti contati. Nonostante ciò, Bromeis emana un senso di tranquillità: un vero professionista, che apparentemente non si fa innervosire da nulla.
Bromeis ha scelto lo Schweizerhof, perché per un paio d’anni si è occupato del management dello sport e degli eventi di Lenzerheide e i proprietari hanno sostenuto fin dal principio il suo progetto sull’acqua. Dopo una breve scorsa alla carta, Bromeis sa già quello che vuole mangiare: il menu 1, mezzo pollo arrosto con salsa speziata alle erbe e country potatoes, e prima un’insalata mista con condimento all’italiana. Da bere, il nuotatore del Reno ordina un succo di mele diluito con acqua.
la sua colazionE «Oggi ho mangiato uno yogurt alle bacche e un po’ di birchermüesli avanzato da mio figlio Benjamin. A volte mangio anche pane e marmellata. Il tutto accompagnato da una tazza di tè senza zucchero.»
Questo è un pasto che le fa bene? Certamente. Altrimenti non l’avrei ordinato. Pensavo avrebbe ordinato acqua. Il succo di mele diluito lo bevo solo al ristorante. A casa nostra non troverete una singola bottiglia di bibita zuccherata o acqua gassata. In tavola portiamo solo acqua del rubinetto. Ho una fornita collezione di caraffe: credo che l’acqua dovrebbe essere servita con stile.
Per un mese percorrerà a nuoto 50 chilometri al giorno, quasi sette ore per volta. Grazie alla sua formazione da allenatore per sport d’élite, lei conosce sicuramente ogni tipo di dieta pensata per migliorare la sua prestazione. Che cosa ha mangiato oggi per colazione? Oggi c’era uno yogurt alle bacche e un po’ di birchermüesli avanzato da mio figlio Benjamin. Qualche volta al mattino mangio anche pane e marmellata. Il tutto accompagnato da una tazza di tè senza zucchero. E infine bevo un caffè con mia moglie.
La cameriera porta l’insalata. Bromeis si adagia con cura il tovagliolo sul grembo, prende la forchetta in mano e fa una breve pausa, durante la quale guarda fisso negli occhi la persona che gli siede di fronte: «Bun appetit.» Ogni pasto nella sua famigla comincia con la versione romancia del nostro «buon appetito». Prima d’iniziare a mangiare si prendono tutti per mano. Grazie a questo rituale condiviso, i bambini – Benjamin, Damaris e Salome – dovrebbero imparare ad apprezzare il valore del mangiare e del bere.
Una colazione normale quindi. Vede, non intendo complicarmi la vita inutilmente, magari sprecando tempo prezioso contando i carboidrati o scervellandomi per preparare beveroni vitaminici. Fondamentalmente mangio di tutto. L’importante è che mi piaccia e mi faccia bene. Solo perché ho una missione, non vuol dire che io debba diventare settario.
Che cosa preparate a casa? Non facciamo dell’alimentazione un culto. Mi piace molto mangiare, cucinare mi diverte ma non sono né un grande conoscitore di vini né particolarmente portato in cucina. Ci piacciono piatti semplici, come la pasta o un semplice un bratwurst. L’importante è cucinare con prodotti regionali.
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| LAssI
k n i r d n u o l Non so
piccanti. lmente i piatti a n io iz d a tr o n asto accompagna sert. E tra un p es d In India i lassi i m ti ot o n n piacere. i e fruttate so escano che è u fr n Le varianti dolc ri rt u g o y o bevande all e l’altro, queste to: cLAudIA nA cIocco | Fo
RIcEttE: AnnI
LInsI
Lassi alla mela e allo zenzero ricetta a pagina 55
Lassi al mango ricetta a pagina 55
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Lassi al crescione ricetta a pagina 55
Lassi speziato ricetta a pagina 55
| Digione
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il campanile della Chiesa di Notre-Dame a Digione. La cittĂ conta circa 152 000 abitanti. 4 | 2012
Dove LA senAPe È reginA TesTo: sTefan simons | foTo: Corinne Kramer | adaTTamenTo riCeTTe: Lina Projer
A Digione, cittadina della Borgogna, da secoli tutto ruota attorno alla senape che porta il suo nome. Lo chef Jean-Pierre Billoux mostra i locali che mettono in risalto la famosa specialità piccante.
PROVENIENZA La dicitura «Prodotta in Borgogna» garantisce che si tratta di senape di Digione.
PRElIbAtEZZA La ricetta del coniglio in manto di pancetta con salsa alla senape della Dame d’Aquitaine è a pagina 61.
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gli ingredienti
il cuoco
Per gli gnocchi sono importanti la farina e le patate, per il pesto la salvia e l’aglio.
Franco Malatesta condisce gli gnocchi saltandoli in padella con il pesto.
il locale
il prodotto
L’elegante e accogliente Antica Osteria si trova nel cuore di Muralto.
La patata farinosa Laura è particolarmente adatta alla preparazione degli gnocchi.
Locali da scoprire |
Gnocchi come quelli della nonna Questo classico a base di patate è uno dei piatti forti dell’Antica Osteria Il Malatesta di Muralto. Non manca un tocco di originalità: il pesto di salvia.
Ti è venuta l’acquolina in bocca?
U
Testo: Helena Zaugg wildi | Foto: Pia Grimbühler | adattamento ricetta: Margaretha Junker
na cosa è certa: gli gnocchi riescono bene solo con le patate giuste. Franco Malatesta predilige le Laura, una patata mediamente precoce e farinosa. Le patate novelle contengono troppa acqua e rendono necessario l’utilizzo di una maggiore quantità di farina per l’impasto. «Questo copre il sapore delle patate e rende gli gnocchi appiccicosi», spiega il cuoco. Franco Malatesta sta da quasi due anni ai fornelli dell’Antica Osteria. Al suo socio Ruben Cecco va il merito del servizio impeccabile e dell’ambiente elegante, ma allo stesso tempo accogliente. Da quando i due soci lo gestiscono, il locale, situato nel nucleo di Muralto, è passato da luogo riservato a una cerchia ristretta di estimatori a tappa obbligata per gli amanti della cucina del territorio, alla quale appartengono naturalmente anche gli gnocchi fatti in casa. Franco li serve con un pesto di salvia, una sua creazione. Quest’erba aromatica, secondo il cuoco, esalta particolarmente il sapore di questo piatto.
intanto schiaccia la massa con lo schiacciapatate. «Si può fare anche con un passaverdura o con un pestello per patate. Con lo schiacciapatate però sono sicuro che non rimangono grumi», spiega lo chef. Franco cosparge la massa di patate schiacciate con il sale e la noce moscata, poi alla fine aggiunge la farina. Solo a questo punto s’incorpora il tuorlo. Se unito direttamente alle patate bollenti, potrebbe rapprendersi. Impasta velocemente il tutto formando una massa soffice e omogenea, che deve riposare per venti minuti.
Nel nuovo numero di
troverai molte altre golose ispirazioni. SAlvia per il pesto Mentre l’impasto riposa, Franco si dedica al pesto di salvia. E si arriva a parlare del tipo di salvia da utilizzare: quella più indicata è la Salvia officinalis, a foglia larga, detta anche salvia del cuoco, e non quelle di nuova coltivazione, sostiene lo chef. Quando fa visita a suo nonno a Domodossola, torna sempre con un cespuglio di salvia del suo giardino. Se mescolare la salvia con i pinoli, più delicati, o con le noci, dal sapore più intenso, è invece una questione di gusti. Lui preferisce la versione con le noci. Con l’impasto di patate Franco forma dei rotoli di 2-3 centimetri di diametro, da cui ricava, utilizzano la spatola, delle rondelle di circa 2 centimetri. A questo punto gli gnocchi vengono immersi in acqua salata finché salgono in superficie, pronti per essere scolati. Condisce quindi gli gnocchi con il pesto in una padella bassa, scaldando appena il tutto. «Se il fuoco è troppo alto, il formaggio nel pesto fila», spiega il cuoco. Trasferisce dunque gli gnocchi in piatti caldi, li decora con striscioline di pomodoro ed eccoli pronti per essere serviti.
ABBONATI SUBITO:
i padroni di casa
http://www.saison.ch/it/shop-abbonamento proposti Tutto l’anno Nonostante la carta venga aggiornata tutti i mesi, questo piatto viene offerto tutto l’anno. «I nostri clienti rimarrebbero delusi, se lo proponessimo solo per alcuni periodi», afferma Franco Malatesta. Allo chef gli gnocchi evocano ricordi d’infanzia: «Mia nonna, a Domodossola, faceva in casa degli gnocchi magnifici. Quel profumo mi è rimasto dentro.» Il cuoco lavora fino a dieci chili di patate alla settimana. Circa 250 grammi a persona. Dopo averle cotte, le pela ancora calde. «Chi ha la punta delle dita sensibili, indossi dei guanti oppure si aiuti con una forchetta», suggerisce. E
Franco Malatesta (a sinistra), di Domodossola, e Ruben Cecco, di Varese, prendono in gestione il locale di Muralto, allora noto come Antica Osteria, nell’estate del 2010. Il Malatesta, così si chiama oggi, è conosciuto per i piatti fatti in casa, tra i quali figurano gli gnocchi conditi con un pesto molto originale. Franco, lo chef, dopo aver appreso la professione di cuoco in Italia, lavora in seguito per diversi alberghi in Svizzera. Ruben Cecco, ottico di formazione, è stato uno degli organizzatori catering da Gabbani a Lugano.
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