Vente au numéro Fr. 4.90/eur 3.20 abonnement annueL (12 numéros) Fr. 39.– à L’étranger eur 25.20, port en sus
Avril 2012 • www.saison.ch
Le magazine culinaire de bon goût
Lassi Une boisson au yogourt épicée et fruitée
o all ffre éch pou ant r no e s mix eur- lecteurs : av e c p l o n g eur ra b a Fr 9 i s d e 0.–
Dijon Visite de la capitale de la moutarde en compagnie d’un chef étoilé
La ronde des galettes Aux légumes, à la viande ou au poisson, on se précipite tous pour entrer dans la danse
ÉDITORIAL |
Cuisine de Saison vous plaît Chère lectrice, cher lecteur,
L
a prochaine fois que vous vous rendrez dans votre restaurant favori, imaginez que vous tenez entre vos mains un numéro de Cuisine de Saison. Poussez maintenant le raisonnement encore plus loin et figurez-vous
PHOTOS: CLAUDIA LINSI, PIA GRIMBÜHLER
que chaque onzième personne présente fait la même chose. Vous rendez-vous compte ce que cela donne à l’échelle nationale? Chaque onzième Suisse feuil-
lette notre magazine! Ce qui ferait 690 000 passionnés de cuisine. Affabulations d’une rédactrice en chef aux ambitions surdimensionnées? Que nenni! Cuisine de Saison est vraiment lu par 690 000 amateurs de cuisine, comme le révèle la société pour les Recherches et études des médias publicitaires (REMP). En comparaison au semestre précédent, notre communauté de fans s’est agrandie de 8000 personnes. J’en suis très fière. De toute évidence, nos recettes et nos Christine Kunovits, rédactrice en chef
reportages sont à votre goût, chers lecteurs. J’espère que ce sera aussi le cas pour ce numéro! En plus d’un menu de Pâques, nous vous servons ce mois quelques variétés de galettes aux légumes, au poisson et à la viande, ainsi que des lassis, une boisson indienne à base de yogourt. Nous vous révélons aussi les trois critères de qualité qui permettent de distinguer un bon couteau de cuisine, et vous emmenons à la découverte de Dijon. Stefan Simons, le correspondant en France du journal allemand Der Spiegel, se balade à travers la métropole bourguignonne, capitale de la moutarde, accompagné du chef étoilé Jean-Pierre Billoux. Je vous souhaite un délicieux mois d’avril et espère que vous continuerez à nous accorder toute votre confiance. Cordialement, dialement,
EMENT DÉCLENCH CE N À DISTA ison, à Cuisine de Sa Photographe oto contrôle une ph Pia Grimbühler au ue Cuisiner pour la rubriq e. émorise la scèn m et quotidien
Christine Kunovits,, rédactrice en chef de Cuisine de Saison
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| sommaire
04/12
Une entrée royale: coquilles saintjacques et avocat sur petits pains pour un hors-d’œuvre pascal.
12 galettes & cie rondes et plates, elles séduisent aussi bien les végétariens que les carnassiers.
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26 cuisiner au quotidien ou comment créer rapidement de bons repas avec quelques astuces à la clé.
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32 couteaux de cuisine Faire le bon choix pour trancher dans le vif du sujet. 34 pâques un menu à quatre plats pour ravir vos convives.
Les ficelles du métier: Ralph Schelling livre quelques astuces qui facilitent la vie en cuisine.
42 À table! ernst bromeis nourrit le projet de descendre le rhin à la nage.
Plus qu’un plaisir, une tradition: les gnocchi avec pesto à la sauge du Malatesta, à Muralto (TI).
58 dijon la ville qui offrit à la moutarde ses lettres de noblesse.
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26 De l’indien dans le menu: le lassi rafraîchit les plats piquants et relève le quotidien.
Avis limpide d’Ernst Bromeis: l’accès à l’eau propre est un droit fondamental.
68 Étape gourmande les gnocchi avec pesto à la sauge du malatesta, à muralto au tessin.
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Conseils affûtés pour trancher dans le mille: à chaque couteau sa fonction.
et aussi … 6 11 22 24 47 48 50 72 73 74
42 4
sur le feu Green Gourmet: un plaisir durable menus du mois: bon interio à gagner bio: bœuf de pâturage offre aux lecteurs: mixeur-plongeur max havelaar: bonjour la suisse sélection: huile de noisette concours / solution et gagnants du numéro de février impressum / avant-goût À dévorer des yeux: Déjeuner chez Fournaise de auguste renoir
73 service lecteurs et abonnés
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photos: pia Grimbühler (2), nik hunGer, corinne kramer, claudia linsi (2); couverture: andreas thumm
54 lassi une boisson au yogourt épicée et fruitée à découvrir absolument.
VINS DU MOIS
La question en ligne du mois dernier: préférez-vous le chocolat noir ou le chocolat blanc?
Gaba do Xil 2010 Compañía de Vinos Telmo Rodríguez Au nord-ouest de l’Espagne, dans la verte Galice, Telmo Rodríguez, dont la réputation n’est plus à faire, vinifie un vin blanc aromatique ensorcelant. Typique des vignobles de la région de Valdeorras, le godell donne un vin frais et fruité, aux notes minérales. Le Gaba do Xil est un vin d’apéritif original qui se marie bien avec des tapas. Fr. 15.50, www.casadelvino.ch
74%
de nos lecteurs préfèrent le chocolat noir.
26%
de nos lecteurs préfèrent le chocolat blanc.
saison.ch
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à notre prochain sondage: préférez-vous les asperges avec une mayonnaise ou une sauce hollandaise? Votre réponse sur www.saison.ch
Coup de cœur de... PORT PETIT, MAJORQUE (E) Déguster un
... CHRISTINE KUNOVITS
Rédactrice en chef de Cuisine de Saison
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bon repas en terrasse, dans une atmosphère détendue, avec vue sur le port de plaisance de Cala d’Or. Voilà pour le décor. Maintenant les plaisirs de la table: un petit menu de dégustation (à 35 euros) avec foie gras de canard, thon enrobé de sésame et petits fours. Un régal, tout simplement! www.portpetit.com
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Curry en crise Au pays des fish & chips, le resto indien est devenu une alternative. Aujourd’hui, la politique restrictive des visas instaurée par le Parti conservateur du Gouvernement britannique met en péril la cuisine indienne. Plusieurs restaurants sont déjà en pénurie de cuisiniers suffisamment expérimentés!
TEXTES: ANETTE THIELERT, GÉRALDINE PASTEUR; PHOTOS: HANS-ULRICH LISCHER (3), VICTORIA LOESCH, DR (9), CUISINE DE SAISON
Merlot Biasca Premium 2009 Gialdi, Mendrisio Feliciano Gialdi s’investit depuis des décennies pour le merlot du nord du Tessin. Avec son vin de Biasca, il démontre année après année que le vin rouge du sud de la Suisse peut aussi être noble. Aucun arôme boisé ni note de fruits doucereux. Ce qui en fait une valeur sûre, un vin parfait à servir aux repas. Pourquoi ne pas concoter à nouveau un lapin accompagné d’une polenta? Fr. 17.50, www.gialdi.ch
… UN BARISTA?
Philipp Meier: «Il n’y a jamais deux cafés semblables.»
Philipp Meier, 25 ans, s’est classé premier au championnat suisse de barista parmi 35 concurrents. Cet étudiant montre son savoir-faire dans les écoles et lors de foires. «En tant que barista, je suis responsable de la préparation professionnelle du café. Je me dois de connaître la production, le traitement, le transport et la torréfaction d’un café. Il n’y a jamais deux cafés semblables. Chacun a une histoire, un goût qui lui est propre. Il me revient de le mettre en valeur. D’abord, je remplis le moulin à café de grains, puis je règle la mouture. Si l’air est humide, je choisis un moulage plus grossier afin d’éviter que la poudre se colle et fasse des morceaux dans le filtre, empêchant ainsi le bon écoulement de l’eau. Un espresso trop amer en serait le résultat. Deux à trois fois par jour, je nettoie la machine à café afin d’éliminer les traces d’huile de café, huile qui deviendrait rance.»
NOUVEAUTÉS MIGROS SÉCURISÉE ET AIGUISÉE Avec la nouvelle mandoline, fruits et légumes sont rapidement réduits en menus morceaux. Extrêmement tranchante, la lame en céramique est réglable et offre deux épaisseurs au choix. Ses autres atouts: une base antidérapante pour plus de sécurité et un protège-doigt pliable pour éviter de se blesser la main. Râpe Gourmet* Cucina & Tavola, Fr. 12.50
FRAIS ET FRUITÉ Ce thé aux accents fruités a été spécialement développé pour être préparé à l’eau froide. Comme avec les autres sachets de thé, le Cold Lemon & Lime doit infuser 4-5 min. Une boisson rafraîchissante. Tetley Cold Lemon & Lime, 20 sachets, Fr. 3.50
Le printemps est arrivé et avec lui, ces grillepain en métal qui vous promettent de croustillantes tartines et un départ dans la bonne humeur.
RONDES ET FONDANTES Avec ces boules de chocolat fourrées, Migros s’attire non seulement les faveurs des adeptes de douceurs mais aussi des amateurs de chocolat. Les Bouchées au lait M-Classic fondent sur la langue. Bouchées au lait, M-Classic 200 g, Fr. 4.90
Dans différents commerces pour env. Fr. 115.– ou sur www.pylones.com
* En vente dans les plus grands magasins Migros.
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| Galettes & cie
Galette de boulgour avec feta paGe 16
Petits, ronds et te l l e m e nt b o n s recettes: anina
: andreas thumm
& stylisme ciocc0 | photos
, isson ou à la viande Aux légumes, au po à la burgers passent tous les galettes et autres . petits et des grands s de l ga ré le nt fo poêle et
Burger de viande hachĂŠe avec haricots et maĂŻs page 16
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| Cuisiner au quotidien
Jeune talent suisse de 24 ans, Ralph Schelling a déjà travaillé au Kunststuben de Horst Petermann, mais pas seulement. Il a aussi fait partie des brigades du Bulli de Ferran Adrià et du Schloss Schauenstein d’Andreas Caminada. Pour en savoir plus, vous pouvez lire son interview sur www.saison.ch
Cuisiner malin avec Ralph Recettes: Ralph schellinG | photos: nik hunGeR (poRtRait), Ruth künG (FooD)
Du facile et du vite fait pour tous les jours. Grâce aux astuces du chef, cuisiner devient un vrai plaisir.
Velouté de poireau avec émiettée de viande hachée plat principal pour 4 personnes
400 g de poireau 2 gousses d'ail 300 g de pommes de terre riches en amidon 4 cs d'huile de colza 1 l de bouillon de légumes 200 g de viande hachée de bœuf 2 dl de demi-crème Sel, poivre préchauffer le four à 200 °c. couper le blanc des poireaux en et l'ail en rouelles. Débiter les pommes de terre en cubes. Étuver les poireaux, l'ail et les pommes de terre dans la moitié de l'huile durant env. 2 min. Mouiller avec le bouillon. couvrir et laisser frémir 20 min à feu moyen. couper fin la partie verte des poireaux et les mélanger avec la viande hachée et le reste de l'huile. Déposer le tout sur une plaque chemisée de papier sulfurisé et cuire env. 15 min au milieu du four. Verser la crème dans la soupe et réduire en purée. saler et poivrer. parsemer de l'émiettée de viande et poireau. préparation env. 30 min par personne, env. 16 g de protéines, 30 g de lipides, 18 g de glucides, 1700 kJ / 400 kcal
le trUc de ralph Pour laver facilement le poireau sans qu'il se défasse, le fendre dans la longueur en laissant la base entière.
émincé de porc avec haricots plat principal pour 4 personnes
1 gros oignon 2 gousses d'ail 500 g d'émincé de porc Sel, poivre 3 cs d'huile d'arachide 300 g de haricots fins surgelés 280 g de tomates concassées en boîte Un peu de harissa Hacher l'oignon et couper fin l'ail. assaisonner l'émincé de sel et de poivre. Verser l'huile dans une poêle et saisir la viande à feu vif. ajouter l'oignon, l'ail et les haricots, puis laisser suer 2-3 min. ajouter ensuite les tomates et assaisonner avec la harissa et le sel. cuire à couvert 10-15 min à feu moyen, jusqu'à ce que les haricots soient tendres. rectifier l'assaisonnement si nécessaire avec du sel et de la harrisa. servir avec de la polenta. préparation env. 25 min par personne, env. 31 g de protéines, 11 g de lipides, 7 g de glucides, 1050 kJ / 250 kcal
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| PÂQUES
Pâques gourmand RECETTES: DANIEL TINEMBART
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PHOTOS ET STYLISME: ANDREAS THUMM
À chaque grande fête son festin. Pour célébrer dignement l’événement, voici quelques suggestions pour un menu pascal à quatre plats.
Mini-petits pains avec avocat et coquilles saint-jacques PAGE 41
Velouté aux carottes avec huile poivre et fleurs et croustillant de lard entrée chaude pour 4 personnes
400 g de carottes 1 petit oignon 2 cs d’huile d’olive 6 dl de bouillon de légumes 1 dl de jus multivitaminé 2 cs de fromage frais nature Sel 1 cc de mélange de poivre et de fleurs 4 tranches de lard couper les carottes en rondelles et hacher l’oignon. Les faire tous les deux revenir env. 2 min dans l’huile. Y verser le bouillon et le jus. poursuivre la cuisson à couvert env. 25 min jusqu’à tendreté. ajouter le fromage frais et réduire le tout en purée. saler. Mélanger le reste de l’huile avec le mélange de poivre et de fleurs. Faire croustiller le lard dans une poêle. décorer le velouté avec un croustillant de lard et une tombée d’huile aromatisée au mélange de poivre et de fleurs. préparation env. 30 min par personne, env. 6 g de protéines, 14 g de lipides, 10 g de glucides, 800 kJ / 190 kcal
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Ernst BromEis ne boit en principe que de l’eau. Le jus de pomme, c’est juste au restaurant.
À TABLE ! |
«L’eau devrait être servie avec style» L’ambassadeur de l’eau, Ernst Bromeis, descendra bientôt le Rhin à la nage. Il nous parle de son régime et explique pourquoi les enfants ont besoin de barrières dans leur alimentation. interview: Christiane Binder | Photos: nik hunger | iLLustrations: Mark sasvary
Ernst Bromeis attend assis sur un banc d’angle du restaurant de l’hôtel Schweizerhof à Lenzerheide, un paisible quatre-étoiles situé en face de la poste. Il a l’allure d’un athlète, le corps visiblement bien entraîné. Du 2 au 31 mai, le Grison descendra le Rhin à la nage, depuis sa source près du lac de Toma (GR) jusqu’à son estuaire à Rotterdam (NL). «Le miracle bleu», c’est ainsi que cet homme de 43 ans a baptisé ce projet qu’il mène en solo. Son objectif: sensibiliser l’opinion sur la valeur inestimable de l’eau. Durant la phase de préparation, ce père de trois enfants s’entraîne six à dix fois par semaine à la piscine couverte de Davos où il est domicilié. Il voyage également à travers la Suisse et l’Allemagne pour donner des conférences. Attendu pour un entretien avec des sponsors, il n’a que peu de temps pour déjeuner. Malgré tout, il incarne le calme même: un pro que rien ne semble perturber.
Bromeis a choisi le Schweizerhof parce qu’il a dirigé pendant plusieurs années la section Sports & Events de Lenzerheide et que les propriétaires ont soutenu son projet actuel depuis le début. Un coup d’œil à la carte, et Bromeis sait déjà ce qu’il prend: menu 1, salade mêlée avec sauce italienne en entrée, puis un demi-poulet rôti avec une sauce aux herbes relevée et des pommes de terre country. Comme boisson, le nageur commande un jus de pomme pétillant.
Son pEtIt-déjEunER «Aujourd’hui, j’ai pris un yogourt aux baies rouges et terminé le bircher de mon fils Benjamin, qui a six ans. Il m’arrive aussi de manger des tartines à la confiture. Le matin, je bois toujours du thé sans sucre.»
C’est cela, un repas qui vous fait du bien? Bien sûr. Autrement, j’aurais pris autre chose. Vous n’avez pas commandé de l’eau? Je ne bois du jus de pomme qu’au restaurant. Chez nous, à la maison, vous ne trouverez aucune boisson sucrée ou de l’eau gazeuse. Seule l’eau du robinet a sa place sur notre table. Je possède toute une collection de carafes, car je trouve que l’on devrait toujours servir de l’eau avec style.
Durant un mois, vous nagerez 50 kilomètres par jour, et à chaque fois jusqu’à sept heures d’affilée. Grâce à votre formation d’entraîneur pour sportifs d’élite, vous connaissez sûrement tous les régimes destinés à accroître les per formances. Qu’avezvous mangé ce matin au petitdéjeuner? Aujourd’hui, j’ai pris un yogourt aux baies rouges et terminé le bircher de mon fils Benjamin qui a six ans. Il m’arrive aussi de manger des tartines à la confiture. Je bois toujours du thé sans sucre au petit-déjeuner, et un café avec ma femme à la fin.
La serveuse apporte la salade. Bromeis place soigneusement sa serviette sur les genoux, prend sa fourchette en main et marque une pause durant laquelle il fixe son interlocuteur: «Bun appetit.» Dans sa famille, chaque repas débute par la version romanche de «bon appétit». Et avant chaque repas, tout le monde se tend la main. Ce rituel a pour but d’apprendre aux enfants – Benjamin (6), Damaris (11) et Salomé (8) – à apprécier la valeur de la nourriture et des boissons qui leur sont servies.
Rien du plus spécial? Vous savez, je ne veux pas me compliquer la vie inutilement et gaspiller mon temps à compter les hydrates de carbone ou me creuser la tête sur les cocktails de vitamines. Basiquement, je mange de tout, pourvu que cela soit goûteux et que cela me fasse du bien. Même si je suis investi d’une mission, il n’y a aucune raison de se comporter en fanatique.
Qu’estce que vous mangez chez vous? Nous ne vouons pas un culte à l’alimentation. Je suis un mangeur enthousiaste, cuisiner me procure beaucoup de plaisir, mais je ne suis ni un grand connaisseur en vins ni un fin gastronome. Nous aimons les plats simples tels que les pâtes et parfois aussi les saucisses à rôtir. Il est cependant important que les produits proviennent de la région.
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| lAssI
n o é l é m a Boisson c
alors nnels piquants io it d a tr s et m t les aîchisis accompagnen en dessert. Rafr s ie rv se t n En Inde, les lass so fruitées tes sucrées et de la journée. re eu h te u to à que des varian rt séduit isson au yogou sante, cette bo nInA cIocco
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Lassi pommegingembre Page 57
Lassi mangue Page 57
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Lassi cresson Pour 4 verres d’env. 2 dl
20 g de cresson 1 cc de sucre 1 cs de jus de citron 2 dl d’eau 500 g de yogourt nature au bifidus 4 pincées de poivre de Cayenne � cc de sel réserver un peu de cresson pour la décoration et hacher le reste. délayer le sucre dans le jus de citron.
Mélanger tous les ingrédients et réduire le tout en purée. réserver env. 2 h au réfrigérateur. Passer une nouvelle fois au mixer. saler. servir froid avec le cresson en garniture.
PréParation env. 10 min + réfrigération env. 2 h Par verre, env. 6 g de protéines, 5 g de lipides, 10 g de glucides, 450 kJ / 110 kcal
Lassi aux épices Pour 4 verres d’env. 2 dl
1 cc de sucre 1 cs de jus de citron 2 dl d’eau 500 g de yogourt nature 6 pincées de poivre de Cayenne 4 pincées de curry doux 4 pincées de cumin, en vente dans les épiceries fines 2 pincées de clou de girofle en poudre � cc de sel
délayer le sucre dans le jus de citron. Incorporer le reste des ingrédients et réduire le tout en purée. réserver env. 2 h au réfrigérateur. Passer une nouvelle fois au mixer. saler. servir froid. PréParation env. 5 min + réfrigération env. 2 h Par verre, env. 5 g de protéines, 4 g de lipides, 9 g de glucides, 400 kJ / 100 kcal
| Dijon
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le campanile de l’église Notre-Dame de Dijon. La ville bourguignonne compte quelque 152 000 âmes. 4 | 2012
La Devise De La viLLe: MOULT Me TaRDe TexTe: STefan SimonS | phoToS: Corinne Kramer | adapTaTion deS reCeTTeS: Lina projer
Depuis des siècles, il n’y en a que pour la moutarde à Dijon. Le chef étoilé Jean-Pierre Billoux nous dévoile les établissements qui utilisent magistralement ce noble condiment.
l’origine dijonnaise est garantie si l’étiquette mentionne «fabriquée en Bourgogne».
le lapin en manteau de lard et sauce à la moutarde se savoure à La Dame d’Aquitaine. Recette page 63.
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Les ingrédients
Le cuisinier
Farine et pommes de terre pour les gnocchi, sauge et ail pour le pesto.
Dans une large poêle, Franco Malatesta mélange gnocchi et pesto d’un geste habile.
Le restaurant
Le produit
Élégante et chaleureuse, l’Antica Osteria se niche au centre de Muralto.
La laura, une pomme de terre riche en amidon, est idéale pour les gnocchi.
ÉTAPE GOURMANDE |
Des gnocchi comme autrefois Les délices de pommes de terre de l’Antica Osteria Il Malatesta à Muralto (TI) font craquer les gourmands. Le truc en plus: le pesto à la sauge qui souligne leur saveur.
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Texte: Helena Zaugg Wildi | photos: Pia Grimbühler | Adaptation des recettes: Margaretha Junker
Nous vous avons mis l’eau à la bouche? ne chose est sûre: pour réussir ses gnocchi, il faut la bonne pomme de terre. Franco Malatesta privilégie la laura, une variété semi-précoce riche en amidon. Trop jeunes, les tubercules contiennent trop d’eau, ce qui oblige à utiliser plus de farine. Celle-ci dominerait le goût de la pâte et on obtiendrait des gnocchi collants, explique le chef. Voilà bientôt deux ans que Franco Malatesta se tient derrière les four neaux de L’Antica Osteria. Son partenaire, Ruben Cecco, s’assure quant à lui de la perfection du service et de l’élégance douillette des lieux. Depuis que Franco et Ruben sont aux commandes, le restaurant, un peu caché dans le vieux centre de Muralto, est devenu un but en soi pour les grands amateurs de petits plats authentiques. Comme les gnocchi maison... Malesta les sert avec un pesto à la sauge dont il a le secret. L’herbe souligne à merveille l’arôme de sa petite création.
poussant les tubercules dans le pressepurée. «Cela fonctionne aussi avec un passe-vite ou un pilon. Avec le pressepurée, je suis certain d’obtenir un résultat uniforme, non granuleux», commente-t-il. Malatesta y saupoudre d’abord les épices, ensuite la farine. Puis, et seulement alors, il ajoute le jaune d’œuf. Posé à même les pommes de terre chaudes, celui-ci pourrait changer de consistance. D’un geste leste, il pétrit le tout pour obtenir une masse homogène et aérée qui devra reposer durant 20 minutes.
Plus d’idées gourmandes dans le nouveau Une herbe sacrée pour le Pesto C’est juste le temps qu’il faut à Franco pour préparer son pesto à la sauge. Là aussi, tout est dans le choix de la variété: la bonne, c’est la sauge officinale à larges feuilles que l’on appelle aussi herbe sacrée, affirme le chef, on laissera de côté les nouvelles espèces. Lorsqu’il rend visite à son grand-père à Domodossola, il en rapporte toujours un touffu bouquet. Qu’on marie cette sauge à de tendres pignons ou à de croquantes noix est en revanche une question de goût. Lui-même préfère la dernière version. Malatesta prend la pâte et façonne des boudins de deux à trois centimètres de diamètre. Avec un racloir à pâte, il découpe des morceaux d’environ deux centimètres, les plonge dans de l’eau salée frémissante et attend qu’ils remontent à la surface. C’est alors que Franco les retire. Il les dépose ensuite dans une grande poêle, les mélange au pesto et cuit le tout à basse température: «Si la chaleur est trop forte, le fromage du pesto tire des fils», explique le chef. Il dispose les gnocchi sur des assiettes préchauffées, les décore avec des filets de tomates coupés menus – c’est prêt!
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les Chefs
Franco Malatesta (34 ans, à droite) de Domodossola (I) et Ruben Cecco (39 ans) de Varese (I) ont repris L’Antica Osteria, une auberge de Muralto près de Locarno au Tessin, au cours de l’été 2010. Rebaptisé Il Malatesta, le lieu est désormais célèbre pour ses pâtes maison et ses gnocchi au pesto à l’ancienne. Franco Malatesta a fait un apprentissage de cuisinier en Italie et a exercé son activité dans plusieurs maisons en Suisse. Opticien de formation, Ruben Cecco s’est réorienté et a travaillé comme manager pour une entreprise de catering à Lugano.
http://www.saison.ch/fr/shop-abonnement Au menu toute l’année Bien que la carte soit renouvelée tous les mois, ce plat est toujours au menu. «Nos hôtes seraient déçus sinon», explique Franco Malatesta. Les gnocchi, c’est une page d’enfance pour cet homme de 34 ans: «Ma grand-mère en confectionnait de succulents chez elle, à Domodossola. Je n’oublierai jamais leur parfum.» Le cuisinier utilise près de 10 kilos de pommes de terre par semaine. Environ 250 grammes par personne. Il les cuit avant de les éplucher encore chaudes. «Si on a les doigts sensibles, mieux vaut enfiler des gants ou s’aider d’une fourchette», conseille Malatesta en
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