EinzElvErkauf fr. 4.90/Eur 3.20 JahrEsabonnEmEnt (12 ausgabEn) fr. 39.– ausland Eur 25.20 zzgl. Porto
April 2012 • www.saison.ch
Das Kochmagazin für den guten Geschmack
Lassi Joghurtdrinks würzig & fruchtig
j P r O e tz t Fiti s ta b e r e n : m als l eser ixer ang mit fr. 9 ebot rab 0.– att
Dijon Mit einem Sternekoch unterwegs in der Stadt des Senfs
Tätschlirunde Ob mit Gemüse, Fleisch oder Fisch – da greifen alle zu
EDITORIAL |
Die Saisonküche schmeckt Ihnen Liebe Leserin, lieber Leser
W
enn Sie das nächste Mal in Ihrem Lieblingsrestaurant sitzen, stellen Sie sich vor, Sie hielten eine Saisonküche in der Hand. Stellen Sie sich nun weiter vor, jeder elfte Mensch im Lokal machte das
Gleiche. Lassen Sie jetzt vor Ihrem geistigen Auge in der ganzen Schweiz jede
FOTOS: CLAUDIA LINSI, PIA GRIMBÜHLER
elfte Person unser Kochmagazin durchblättern. Hochgerechnet wären das dann 690 000 Kochbegeisterte. Hirngespinst einer überambitionierten Chefredaktorin? Mitnichten! Die Saisonküche wird effektiv von 690 000 kulinarisch Affinen gelesen, wie die AG für Werbemittelforschung (WEMF) ermittelt hat. Im Vergleich zur Erhebung vor einem halben Jahr ist unsere Fangemeinde um 8000 Personen gewachsen. Das macht mich stolz – offensichtlich treffen wir mit unseren Rezepten und Reportagen Ihren Geschmack, liebe Leserin, lieber Leser. Christine Kunovits, Chefredaktorin
Ich hoffe, das ist uns auch mit der aktuellen Ausgabe gelungen. Nebst einem Ostermenü servieren wir Hacktätschli aus Fisch, Fleisch oder Gemüse sowie Lassis, indische Joghurtdrinks. Zudem erklären wir Ihnen, an welchen drei Merkmalen Sie ein gutes Küchenmesser erkennen, und nehmen Sie mit auf eine kulinarische Entdeckungsreise durch Dijon. Autor Stefan Simons, Frankreichkorrespondent des deutschen Nachrichtenmagazins «Der Spiegel», machte mit Sternekoch Jean-Pierre Billoux einen Spaziergang durch die burgundische Senfmetropole. Viel Vergnügen, und ich freue mich, wenn Sie uns weiterhin die Treue halten. Herzlich
Christine Kunovits, Chefredaktorin Saisonküche
ÖSUNG FERNAUSL Fotografin Pia eSaisonküch to ntrolliert ein Fo Grimbühler ko m de f au he sküc für die Alltag lt schirm und hä Computerbild . die Szene fest
PS: Bevor ichs vergesse – klicken Sie unbedingt auf die neueste Kreation aus unserem Haus, den Blog www.dastrueffelschwein.ch. Sie finden dort unter anderem die neuesten kulinarischen Trends aus dem World Wide Web.
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Köstlicher Einstieg: Jakobsmuscheln auf Minibrötli mit Avocado gibts an Ostern zum Apéro.
12 TäTschli sie sind klein, rund, flach und begeistern Fleischtiger wie Vegis.
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26 AllTAgsküche schnell kommt etwas Feines auf den tisch, und dazu gibts tipps.
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32 Messer die richtige Wahl macht sie nicht nur im durchschnitt besser. 34 OsTern Vier Gänge, mit denen sie Freunde und Familie bezaubern.
Einfache Kniffe: Kochtalent Ralph Schelling verrät, wie so manches beim Kochen einfacher geht.
42 Tischgespräch ernst bromeis will den rhein von der Quelle zur mündung durchschwimmen.
Traditioneller Genuss: Die Gnocchi im «Malatesta» in Muralto TI begeistern Generationen.
54 lAssi Würzige und fruchtige Joghurtdrinks, die sie kennenlernen sollten.
68 kOsTprObe Gnocchi mit salbeipesto aus dem «malatesta» in muralto ti.
32
Klare Sache: Für Ernst Bromeis ist der Anspruch auf sauberes Wasser ein Menschenrecht.
26 Coole Lassis: Die indischen Joghurtdrinks erfrischen durchs Menü und durch den Tag.
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Bestechende Fakten: Damit Sie zu jeder Gelegenheit das richtige Messer zücken.
UnD AUsserDeM … 6 11 22 24 47 48 50 72 73 74
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marktplatz Green Gourmet: nachhaltiger Genuss monatsmenüs: interio-Gutschein zu gewinnen bio: Weide-beef leserangebot: stabmixer max havelaar: Guten morgen schweiz sélection: haselnussöl Wettbewerb/auflösung Februarausgabe und Gewinnerinnen impressum/Vorschau augenschmaus: august renoirs «déjeuner chez Fournaise»
73 abo-/leserservice
Fotos: Pia Grimbühler (2), nik hunGer (2), claudia linsi (2); titelbild: andreas thumm
58 DijOn die stadt, in der einfacher senf zu einer spezialität wurde.
WEINE DES MONATS
Die Antwort auf die Online-Frage im März: Essen Sie lieber dunkle oder weisse Schokolade?
Gaba do Xil 2010 Compañía de Vinos Telmo Rodríguez Im Nordwesten Spaniens, im grünen Galizien, keltert das Ausnahmetalent Telmo Rodríguez einen Weisswein von betörender Aromatik. Basis ist die Godellotraube, die im Anbaugebiet von Valdeorras heimisch ist. Knackig, mineralisch und mit seinen frischen fruchtigen Noten ist der Gaba do Xil ein origineller Apérowein, der bestens zu Tapas passt. Fr. 15.50, www.casadelvino.ch Merlot Biasca Premium 2009 Gialdi, Mendrisio Feliciano Gialdi macht sich seit Jahrzehnten für den Merlot aus dem nördlichen Tessin stark. Mit seinem Wein aus Biasca zeigt er Jahr für Jahr, wie rassig Rotwein aus der Südschweiz schmecken kann. Da dominiert kein Holz und keine süssliche Frucht, Gialdis Biasca steht da wie eine Eins. Das macht ihn zum verlässlichen Essensbegleiter. Warum nicht wieder mal Kaninchen und Polenta zubereiten? Fr. 17.50, www.gialdi.ch
74 %
unserer LeserInnen mögen lieber dunkle Schokolade.
26 % saison.ch
Machen Sie mit bei unserer April-Umfrage: Essen Sie Spargeln lieber mit Mayonnaise oder mit Sauce hollandaise? Antworten Sie unter www.saison.ch.
Gegessen im … PORT PETIT, MALLORCA (ES) Locker und
CHRISTINE KUNOVITS
Chefredaktorin der Saisonküche
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köstlich tafeln, an einem Tisch auf der Terrasse und mit Blick auf das Treiben im Jachthafen. Dies ist die Kulisse des «Port Petit» im mallorquinischen Cala d’Or. Das kleine Degustationsmenü (35 Euro) aus Enten-Foie-gras, Thunfisch in Sesamkruste und Petits fours mundete hervorragend. www.portpetit.com
Currykrise Für Briten ist das Essen beim Inder eine bewährte Alternative zu Fish & Chips. Jetzt könnte die restriktive Visapolitik der konservativen Regierung in Grossbritannien zu einem kulinarischen Notstand führen. In manchen Indienrestaurants fehlen bereits Köche mit genügend Fachkenntnis.
TEXT: ANETTE THIELERT; FOTOS: HANS-ULRICH LISCHER, VICTORIA LOESCH (2), PD (10), SK
unserer LeserInnen bevorzugen weisse Schokolade.
… EIN BARISTA?
Philipp Meier: «Zwei identische Kaffees gibt es nicht.»
Philipp Meier (25) wurde unter 35 Mitbewerbern zum Schweizer Barista-Meister gekürt. Der Student zeigt an Messen und Schulungen sein Können. «Als Barista bin ich für die professionelle Zubereitung des Kaffees verantwortlich. Dafür muss ich die Produktion, die Aufbereitung, den Transport und die Röstung eines Kaffees kennen, ihn verstehen. Zwei identische Kaffees gibt es nicht. Jeder hat eine Geschichte, seinen eigenen Geschmack. Den muss ich herausarbeiten. Als Erstes fülle ich den Kaffee in die Mühle und reguliere den Mahlgrad. Herrscht feuchte Luft, muss sie gröber mahlen, da sonst Pulverklümpchen im Siebträger landen und das Wasser schlechter hindurchfliesst. Der Espresso schmeckt dann zu bitter. Zwei- bis dreimal am Tag reinige ich die Maschine, da Kaffeeöle an ihr kleben bleiben, die ranzig werden.»
NEU IN DER MIGROS SICHER UND SCHARF Ob Gemüse oder Obst: Mit dem neuen Gourmethobel kriegt man sicher alles klein. Die scharfen Keramikklingen sind in zwei Stufen verstellbar. Ein Antirutschfuss sorgt für sicheren Stand auf der Arbeitsfläche. Und der faltbare Fingerschutz verschont die Hände vor Verletzungen. Cucina & Tavola Gourmethobel*, Fr. 12.50
FRISCH UND FRUCHTIG Dieser Früchteteeaufguss wurde für die Zubereitung mit kaltem Wasser entwickelt. Wie Tee in herkömmlichen Teebeuteln muss man Cold Lemon & Lime vier bis fünf Minuten ziehen lassen. Und schon kann man sich mit dem kühlen Drink erfrischen. Tetley Cold Lemon & Lime, 20 Beutel, Fr. 3.50
… aber ich bin ein Serviettenring. Und ein Frühlingsbote. Deshalb sollte ich auf keiner Ostertafel fehlen.
SANFT UND SCHOKOLADIG Mit diesen Schokoladenkugeln bereitet die Migros Schoggifans eine weitere Freude. Die M-Classic Bouchées au lait zergehen dank ihrer extra zartschmelzenden Füllung auf der Zunge. M-Classic Bouchées au lait, 200 g, Fr. 4.90
Serviettenring-Huhn aus Porzellan Fr. 6.–/Stück. Bei Küche & Haushalt AG, Hottingerstrasse 37, Zürich, Tel. 044 251 52 23. * Erhältlich in gösseren Filialen.
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| t채tsChli
Bulgurt채tschli mit Feta rezept seite 20
K l e i n e g ro s s e heisse Liebe styling: CioCC0 | Fotos & rezepte: AnninA
AndreAs thumm
e und flach. Es gibt si T채tschli sind rund Alle sch, mal mit Fleisch. mal vegi, mal mit Fi r Bratpfanne, kommen sie aus de bt. i Jung und Alt belie und alle sind sie be
Hackt채tschli mit Bohnen und Mais rezept seite 20
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| alltagsküche
Der 24-jährige Schweizer Ralph Schelling hat bereits in den «Kunststuben» von Horst Petermann gekocht, aber auch im «Bulli» von Ferran Adrià und im «Schloss Schauenstein» von Andreas Caminada. Mehr über das Küchentalent lesen Sie unter www.saison.ch.
Clever kochen mit Ralph REzEPTE: RAlPh SchElling | FoToS: niK hungER (PoRTRäT), PiA gRiMbühlER (Food)
Schnelles und Einfaches für alle Tage. Mit Kniffs vom Profi, damit die Alltagsküche noch mehr Spass macht.
Lauchsuppe mit Hackfleischbrösel HauptgericHt für 4 personen
400 g Lauch 2 Knoblauchzehen 300 g mehligkochende Kartoffeln 4 EL Rapsöl 1 l Gemüsebouillon 200 g Rindshackfleisch 2 dl Halbrahm Salz, Pfeffer Backofen auf 200 °c vorheizen. Das Weisse des Lauchs und Knoblauch in scheiben, Kartoffeln in Würfel schneiden. Lauch, Knoblauch und Kartoffeln in der Hälfte des Öls ca. 2 Minuten dünsten. Bouillon dazugiessen. 20 Minuten bei mittlerer Hitze zugedeckt köcheln lassen. Das grüne vom Lauch fein schneiden. Mit Hackfleisch und restlichem Öl mischen. auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. in der ofenmitte ca. 15 Minuten backen. rahm zur suppe giessen und pürieren. Mit salz und pfeffer abschmecken. Mit Lauch-Hackfleisch-Brösel bestreuen. ZubEREitunG ca. 30 Minuten Pro Person ca. 16 g Eiweiss, 30 g Fett, 18 g Kohlenhydrate, 1700 kJ/400 kcal
RaLPHS tiPP Damit er beim Waschen nicht auseinanderfällt, Lauch bis zum Strunk längs halbieren. Strunk jedoch nicht durchtrennen.
Schweinsgeschnetzeltes mit bohnen HauptgericHt für 4 personen
1 grosse Zwiebel 2 Knoblauchzehen 500 g Schweinsgeschnetzeltes Salz, Pfeffer 3 EL Erdnussöl 300 g tiefgekühlte feine bohnen 280 g gehackte tomaten aus der Dose etwas Harissa Zwiebel hacken, Knoblauch fein schneiden. geschnetzeltes mit salz und pfeffer würzen. in einer Bratpfanne im Öl kräftig anbraten. Zwiebel, Knoblauch und Bohnen beigeben und 2–3 Minuten mitdünsten. tomaten beigeben und mit Harissa und salz würzen. Bei mittlerer Hitze 10–15 Minuten zugedeckt garen, bis die Bohnen weich sind. Mit salz und Harissa abschmecken. Dazu polenta servieren. ZubEREitunG ca. 25 Minuten Pro Person ca. 31 g Eiweiss, 11 g Fett, 7 g Kohlenhydrate, 1050 kJ/250 kcal
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| MIGROS OSTERN
Osterschlemmen REZEPTE: DANIEL TINEMBART
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FOTOS & STYLING: CLAUDIA LINSI
Zu einer grossen Feier gehört ein grossartiges Menü. Vorschläge für vier Gänge vom Apéro bis zum Dessert.
Minibrötli mit Avocado und Jakobsmuscheln REZEPT SEITE 41
Karottensuppe mit Blumenpfefferöl und Speckstreifen Vorspeise für 4 personen
400 g Karotten 1 kleine Zwiebel 2 EL Olivenöl 6 dl Gemüsebouillon 1 dl Multivitaminsaft 2 EL Frischkäse nature Salz 1 TL Blumenpfeffer 4 Specktranchen Karotten in scheiben schneiden. Zwiebel hacken. Beides in der Hälfte des Öls ca. 2 Minuten dünsten. Bouillon und saft dazugiessen. Zugedeckt ca. 25 Minuten weich kochen. frischkäse dazugeben und pürieren. Mit salz abschmecken. restliches Öl mit Blumenpfeffer mischen. speck in einer Bratpfanne knusprig braten. suppe mit speck anrichten. Mit Blumenpfefferöl beträufeln. ZuBErEiTunG ca. 30 Minuten Pro Person ca. 6 g Eiweiss, 14 g Fett, 10 g Kohlenhydrate, 800 kJ/190 kcal
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Ernst BromEis trinkt generell Wasser. Schorle gibts nur im Restaurant.
TISCHGESPRÄCH |
«Wasser sollte schön serviert werden» «Wasserbotschafter» Ernst Bromeis über den Kalorienverbrauch bei seiner Rheinexpedition und warum Kinder bei der Ernährung Leitplanken brauchen. intervieW: Christiane Binder | Fotos: nik hunger | illustrationen: Mark sasvary
Ernst Bromeis wartet an einem Ecktisch im Restaurant des Hotels Schweizerhof in Lenzerheide, einem ruhigen Viersternehaus gegenüber der Post. Drahtig ist er, erkennbar durchtrainiert. Vom 2. bis 31. Mai will der Unterengadiner den Rhein hinunterschwimmen, von der Quelle beim Tomasee GR bis zur Mündung in Rotterdam (NL). «Das Blaue Wunder» nennt der 43-Jährige seine Projekte, ein Einmannunternehmen mit dem Ziel, auf die Kostbarkeit des nassen Elements aufmerksam zu machen. Während der Vorbereitungszeit trainiert der Vater von drei Kindern sechs- bis zehnmal pro Woche im Hallenbad seines Wohnorts Davos GR. Zusätzlich reist er durch die Schweiz und Deutschland, um Vorträge zu halten. Jetzt ist er auf dem Sprung zu einer Besprechung mit Sponsoren. Entsprechend knapp bemessen ist die Zeit fürs Mittagessen. Doch er strahlt Gelassenheit aus: ein Profi, den anscheinend nichts aus der Ruhe bringt.
Bromeis hat den «Schweizerhof» ausgesucht, weil er ein paar Jahre lang das Sport- und Eventmanagement in Lenzerheide geleitet hat und ihn die Inhaberfamilie von Anfang an bei seinem Wasserprojekt unterstützte. Nach einem kurzen Blick auf die Speisekarte weiss Bromeis, was er essen möchte: Menü 1, ein halbes gebackenes Poulet mit würziger Kräutersauce und Country Potatoes, vorneweg gemischter Salat mit italienischem Dressing. Zum Trinken ordert der Rheinschwimmer eine Apfelschorle.
SEin FRühStücK «Heute habe ich ein Beerenjoghurt gegessen, dazu den Rest vom Birchermüesli meines sechsjährigen Sohnes Benjamin. Manchmal esse ich auch Konfibrot. Dazu gibt es immer Tee ohne Zucker.»
Ist dies ein Essen, das Ihnen gut tut? Sicher. Sonst hätte ich es ja nicht genommen. Ich dachte, Sie bestellen als Getränk Wasser. Apfelschorle trinke ich nur im Restaurant. In un serem Haushalt finden Sie keine einzige Flasche Süssgetränk oder Blöterliwasser. Bei uns kommt nur Hahnenwasser auf den Tisch. Ich besitze eine umfangreiche Karaffensammlung, denn ich finde, Wasser sollte schön serviert werden.
Einen Monat lang werden Sie 50 Kilometer pro Tag schwimmen, jeweils bis zu sieben Stunden am Stück. Dank Ihrer Ausbildung zum Trainer für Spitzensportler kennen Sie sicher jede Art von leistungssteigernder Spezialdiät. Was haben Sie heute gefrühstückt? Heute waren es ein Beerenjoghurt und der Rest vom Birchermüesli meines sechsjährigen Sohnes Benjamin. Manchmal esse ich auch Konfibrot am Morgen. Dazu gibt es immer Tee ohne Zucker und zum Schluss des Frühstücks einen gemeinsamen Kaffee mit meiner Frau.
Die Serviertochter bringt den Salat. Sorgfältig breitet Bromeis die Serviette auf den Schoss aus, nimmt die Gabel in die Hand und macht eine kurze Pause, bei der er seinem Gegenüber fest in die Augen schaut: «Bun appetit.» Jedes Essen in seiner Familie beginnt mit der romanischen Version von «en Guete». Vor den Mahlzeiten reichen sich alle die Hand. Beim gemeinsamen Ritual sollen die Kinder – Benjamin (6), Damaris (11) und Salome (8) – den Wert des Essens und Trinkens schätzen lernen.
Sie essen sowas Normales? Wissen Sie, ich will mein Leben nicht unnötig komplizieren und kostbare Zeit damit ver plempern, indem ich Kohlenhydrate zähle oder mir den Kopf über Vitamincocktails zerbreche. Grundsätzlich esse ich alles. Hauptsache, es schmeckt und tut mir gut. Auch wenn ich eine Mission habe, muss ich nicht sektiererisch sein.
Was kommt bei Ihnen daheim auf den Tisch? Wir machen keinen Kult aus der Ernährung. Ich esse wahnsinnig gern, Kochen macht mir Spass, aber ich bin weder ein besonderer Weinkenner noch kulinarisch übermässig bewandert. Wir mö gen einfache Gerichte wie Pasta oder auch mal eine Bratwurst. Wichtig ist, dass die Produkte aus der Region stammen.
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| LASSI
e l l 채 F e l l a r 체 f k n i r D r De LInSI
체sse arfe Speisen. S h sc l el n io it d a er auch in Indien tr rts gereicht. Ab se Lassis begleiten es D ls a en d . arianten wer r채nke herrlich et g und fruchtige V rt u h g o J ie erfrischen d zwischendurch to: CLAuDIA nA CIoCCo | Fo
Rezepte: AnnI
Apfel-IngwerLassi Rezept Seite 57
Mango-Lassi Rezept Seite 57
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Kresse-Lassi Ergibt 4 gläsEr à ca. 2 dl
20 g Kresse 1 TL Zucker 1 EL Zitronensaft 2 dl Wasser 500 g Bifidusjoghurt nature 4 Prisen Cayennepfeffer � TL Salz
restlichen Zutaten mischen und pürieren. ca. 2 stunden kühl stellen. Zum anrichten nochmals kurz mixen. lassi mit salz abschmecken. Kühl, mit Kresse garniert, servieren. ZuBErEiTung ca. 10 Minuten
Kresse hacken. Etwas für die garnitur beiseitestellen. Zucker im Zitronensaft auflösen. Mit
+ ca. 2 stunden kühl stellen Pro glas ca. 6 g Eiweiss, 5 g Fett, 10 g Kohlenhydrate, 450 kJ/110 kcal
gewürz-Lassi Ergibt 4 gläsEr à ca. 2 dl
1 TL Zucker 1 EL Zitronensaft 2 dl Wasser 500 g Joghurt nature 6 Prisen Cayennepfeffer 4 Prisen mildes Curry 4 Prisen Kreuzkümmel aus dem Delikatessgeschäft 2 Prisen nelkenpulver � TL Salz
Zucker im Zitronensaft auflösen. Mit restlichen Zutaten mischen und pürieren. ca. 2 stunden kühl stellen. Nochmals kurz mixen. Mit salz abschmecken. Kühl servieren. ZuBErEiTung ca. 5 Minuten + ca. 2 stunden kühl stellen Pro glas ca. 5 g Eiweiss, 4 g Fett, 9 g Kohlenhydrate, 400 kJ/100 kcal
| Dijon
Der Kirchturm der Notre-Dame de Dijon. Die Stadt im Burgund z채hlt rund 152 000 Einwohner.
EInE StaDt gIBt IhrEn SEnf Dazu TexT: STefan SimonS | foToS: Corinne Kramer | rezepTadapTion: Lina projer
Im Burgunderstädtchen Dijon dreht sich seit Jahrhunderten alles um die würzige Paste. Sternekoch Jean-Pierre Billoux verrät, in welchen Lokalen die edle Würze meisterlich verwendet wird.
Herkunft Dijon ist garantiert, wenn auf der Verpackung steht «hergestellt im Burgund».
Das kanincHen im Speckmantel mit Senfsauce gibts in der «Dame d’Aquitaine». Das Rezept dazu auf Seite 63.
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Die Zutaten
Der koch
F端r die Gnocchi sind Mehl und Kartoffeln wichtig, f端r den Pesto Salbei und Knoblauch.
In einer flachen Pfanne zieht Franco Malatesta den Pesto unter die Gnocchi.
Das LokaL
Das ProDukt
Im Dorfkern von Muralto liegt die elegante und gem端tliche Antica Osteria.
Die mehligkochende Laura eignet sich besonders gut f端r die Gnocchizubereitung.
Kostprobe |
Gnocchi wie aus Nonnas Küche Die Kartoffelklösschen der Antica Osteria Il Malatesta in Muralto TI sind Publikumslieblinge. Ein Salbeipesto unterstreicht ihren Geschmack.
E In der neuen
Text: Helena Zaugg Wildi | Fotos: Pia Grimbühler | rezeptadaption: Margaretha Junker
Appetit bekommen? ines ist klar: Gnocchi gelingen nur mit der richtigen Kartoffelsorte. Franco Malatesta bevorzugt Laura, eine mittelfrühe, mehligkochende. Jungkartoffeln enthielten zu viel Wasser und man müsse mehr Mehl für den Teig nehmen. « Dieses dominiert den Kartoffelgeschmack und die Gnocchi werden klebrig», sagt der Koch. Seit fast zwei Jahren steht Franco Malatesta in der Antica Osteria am Herd. Sein Partner Ruben Cecco zeichnet für den perfekten Service sowie das elegante, aber doch gemütliche Ambiente verantwortlich. Das etwas versteckt im alten Dorfkern von Muralto gelegene Lokal entwickelte sich, seit die beiden es führen, vom Geheimtipp zum Ziel für Liebhaber der Terroirküche. Zu der selbstverständlich auch die hausgemachten Gnocchi gehören. Malatesta serviert sie mit einem Salbeipesto, seiner eigenen Kreation. Das Kraut unterstreiche das Aroma der Nocken besonders.
mit einer Gabel», rät Franco Malatesta und drückt die Masse durch die Kartoffelpresse. «Mit einem Passe-vite oder dem Stampfer funktioniert es auch. Mit der Presse bin ich aber sicher, dass es keine Knöllchen gibt», erklärt er. Auf die Kartoffelmasse streut Malatesta zunächst die Gewürze und das Mehl. Erst danach kommt zuoberst das Eigelb. Direkt auf den heissen Kartoffeln könnte es stocken. Rasch knetet er alles zu einer homogenen, luftigen Masse, die zwanzig Minuten ruhen muss.
finden Sie viele weitere genussvolle Inspirationen. Küchensalbei fürs Pesto Genau so viel Zeit braucht Franco Malatesta für den Salbeipesto. Bei dem kommt es ebenfalls auf die Sorte an: Die breitblättrige Salvia officinalis, auch Küchensalbei genannt, sei die richtige, sagt der Küchenchef, also keine der neueren Züchtungen. Wenn er seinen Grossvater in Domodossola besucht, bringt er immer ein Büschel Salbei aus dessen Garten mit. Ob man ihn mit zarten Pinienkernen oder kräftigeren Baumnüssen mischt, sei hingegen Geschmackssache. Er bevorzugt Letztere. Aus der Kartoffelteigmasse formt Malatesta Rollen von zwei bis drei Zentimeter Durchmesser und sticht mit dem Teigschaber gleichmässige Rondellen von etwa zwei Zentimetern ab. Nun kommen die Gnocchi ins leicht sprudelnde Salzwasser, bis sie an die Oberfläche steigen und Franco Malatesta sie abschöpft. In einer flachen Pfanne zieht er den Pesto unter die Kartoffelnocken und erwärmt alles nur leicht: «Bei zu grosser Hitze zieht der Käse im Pesto Fäden», so der Koch. Dann richtet er sie auf vorgewärmten Tellern an, dekoriert sie mit fein geschnittenen Tomatenfilets – und schon sind sie servierbereit.
JETZT ABONNIEREN: http://www.saison.ch/de/shop-abo Das ganze Jahr im Angebot Obwohl die Karte monatlich wechselt, steht dieses Gericht das ganze Jahr drauf. «Unsere Gäste wären enttäuscht, wenn wir es nur zeitweise anböten», sagt Franco Malatesta. Mit den Gnocchi verbinden den 34-Jährigen Kindheitserinnerungen: «Meine Grossmutter bereitete zu Hause in Domodossola herr liche Gnocchi zu. Diesen Duft habe ich verinnerlicht.» Bis zu 10 Kilo Kartoffeln verarbeitet der Koch pro Woche, circa 250 Gramm pro Person. Nachdem er die Erdäpfel gekocht hat, schält er sie noch heiss. «Wer empfindliche Fingerspitzen hat, zieht dazu Handschuhe an oder behilft sich
Die Chefs
Franco Malatesta (34, l.) aus Domodossola (It) und Ruben Cecco (39) aus Varese (It) haben die Antica Osteria, wie das Lokal in Muralto bei Locarno TI damals hiess, im Sommer 2010 übernommen. «Il Malatesta», so der heutige Name, ist für hausgemachte Teigwaren und die Gnocchi mit dem originellen Pesto bekannt. Franco Malatesta arbeitete nach seiner Ausbildung in Italien in verschiedenen Hotels in der Schweiz. Ruben Cecco ist gelernter Optiker, arbeitete aber später als einer der Cateringmanager bei Gabbani in Lugano.
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