März 2013 • www.saison.ch
EINZELVERKAUF FR. 4.90 JAHRESABONNEMENT (12 AUSGABEN) FR. 39.–
Das Kochmagazin für den guten Geschmack
Elizabeth Gilbert Bei der US-Erfolgsautorin steht der Ehemann am Herd
Tafelspitz
Knusperfrisch Internationale Brotspezialitäten wie der ungarische Lángos
2 Z W ×1 U ir K G E t o in sch st W I B a a f p ro N N ng t z be E er um in N : te L d n öw er BE e n
Der Fleischklassiker in weltoffenen Variationen
EDITORIAL |
Urgrossmutters Rezeptgeschichten FOTO: CLAUDIA LINSI
Liebe Leserin, lieber Leser
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er Platz der Frau ist in der Küche, mit hochgelegten Füssen und einem Glas Wein in der Hand.» Nein, das sagt nicht etwa eine frivole Frau, sondern der Ehemann von Elizabeth Gilbert. Die US-Autorin landete 2006 mit ihrem autobiografischen Roman «Eat, Pray, Love»
einen mittlerweile in über 30 Sprachen übersetzten Millionenbestseller, der 2010 mit Julia Roberts und Javier Bardem in den Hauptrollen verfilmt wurde. Vergangenen Herbst hat die heute 43-Jährige ein neues, ganz anderes Werk publiziert: mit Rezepten von und Geschichten über ihre Urgrossmutter. Meine
Kollegin Sacha Verna hatte das Glück, sich mit Elizabeth Gilbert über ihre grosse Liebe zu Ehemann José, ihre Urgrossmutter Gima, das Schreiben und das Essen Christine Kunovits, Chefredaktorin
unterhalten zu können. So verriet die Erfolgsschriftstellerin unter anderem, wie sie überhaupt daraufkam, das Kochbuch zu veröffentlichen («Beim Lesen entdeckte ich in ihr eine Seelenverwandte»), warum sie in einem Provinzstädtchen in New Jersey lebt («Ich bin in einem ähnlichen Ort aufgewachsen») und dass Ehemann José fürs Kochen zuständig ist. Punkto Gerichte zeigen wir Ihnen in diesem Heft, wie man Fladenbrote aus aller Welt backt. Nebst indischem Chapati und schottischen Bannock auch ungarischen Lángos – Letzteren nach einem Rezept meiner Mama. Selbstverständlich finden Sie in der aktuellen Saisonküche wie gewohnt Ralph Schellings köstliche Alltagskreationen, etliche Inspirationen für ein feines Ostermenü, überraschende Variationen mit dem Fleischklassiker Tafelspitz und eine spannende Reportage über Marseille, die europäische Kulturhauptstadt 2013.
Herzlich
Christine Kunovits
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| INHALT
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Verbindend: Tafelspitz passt prima zu Chimichurri und auch zu Exotischem.
10 BROTE AUS ALLER WELT Flache Köstlichkeiten aus der Backstube.
Verhüllend: Die Mandelmuffins haben ein feines Innenleben, wie alle unsere Osterspeisen.
Enthüllend: Erfolgsautorin Elizabeth Gilbert verrät Küchengeheimnisse ihrer Urgrossmutter.
44 ALLTAGSKÜCHE Wie Ralph Schelling schnell etwas Gutes auf den Teller zaubert. 52 REISEN Die südfranzösische Stadt Marseille ist die Heimat der Bouillabaisse.
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20 Brodelnd: In Marseille vereinigen sich die Kulturen, in den Töpfen der Stadt die Fische zur Bouillabaisse.
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Erfrischend: Lollosalat mit Parmesandressing von Ralph Schelling.
34 TAFELSPITZ Der Fleischklassiker aus Österreich mit internationaler Begleitung.
58 KOSTPROBE Im «Löwen» in Bangerten BE gibts die perfekten Pommes frites.
34 Bestechend: Den stilvollen Eierbecher finden Sie auf dem Marktplatz.
24 OSTERN Zum Fest gibts Speisen mit inneren Werten.
UND AUSSERDEM … 6 9 18 42 62 64 65 66
Marktplatz Leserangebot: Bretzelieisen Migros MSC: Dorsch aus der Ostsee aha!: Gluten- und lactosefreie Crostini Leserreise durch Schottland Wettbewerb/Auflösung JanuarAusgabe und Gewinnerinnen Impressum/Vorschau Augenschmaus: Pieter Bruegels «Bauernhochzeit»
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FOTOS: ANDREAS THUMM, CLAUDIA LINSI, BALL & ALBANESE, YOHANNE LAMOULÈRE, PIA GRIMBÜHLER, LEE JAKOB; TITELBILD: RUTH KÜNG
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20 TISCHGESPRÄCH Bei «Eat, Pray, Love»-Autorin Elizabeth Gilbert steht der Mann am Herd.
DIE ESS-STILFRAGE Die Antwort auf die Online-Frage im Januar/Februar: Essen Sie lieber hart gekochte oder weiche Eier?
Stäbchen ja oder nein? In vielen asiatischen Restaurants werden nur Stäbchen aufgedeckt. Obwohl ich damit essen kann, ziehe ich Messer und Gabel vor. Mache ich mich lächerlich, wenn ich danach verlange? Anna Kriston aus Zürich Als Gast sind Sie König. Und wenn Sie die Pekingente lieber mit der Gabel essen, sei Ihnen das unbenommen. Zumal es sich bei den Stäbchen oft um wenig umweltfreundliches Einwegbesteck handelt. Allerdings: Warum
der Teilnehmenden mögen lieber HART GEKOCHTE EIER.
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rant? Doch auch, um für kurze Zeit in eine andere Welt einzutauchen. Dies gelingt am besten im passenden Ambiente, von dem die Stäbchen
der Antwortenden bevorzugen die EIER WEICH.
ein Teil sind. Zudem hat die Handhabung mit ihnen einen weiteren Vorteil. Sie soll die Gehirnkoordination fördern. Haben Sie auch eine kulinarische Stilfrage: Schreiben Sie an Redaktion Saisonküche,
saison.ch
Stichwort «Die Ess-Stilfrage» ,
Machen Sie mit bei der Umfrage im März: Essen Sie lieber Fischknusperli oder Fischstäbchen? www.saison.ch
Postfach 1766, 8031 Zürich, oder redaktion@saison.ch
WEINE DES MONATS GARANOIR 2011 CHRISTIAN DUGON, BOFFLENS Die Schweizer Garanoir ist eine Kreuzung zwischen Gamay und Reichensteiner. Der Waadtländer Christian Dugon hat das Potenzial der roten Varietät ausgeschöpft. Aus den Trauben keltert er einen süffigen, gut strukturierten Wein. Eine Saucisse au chou? Ein Etivaz-Käse mit dunklem Brot? Oder ein Zickleinbraten mit Kartoffelstock? Passt. Prost denn! Fr. 16.–, beim Produzenten, Tel. 024 441 35 01
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HUMAGNE BLANCHE 2011 CAVE DAVID ROSSIER, LEYTRON Eine der wertvollsten Walliser Raritäten ist die Humagne-blanche-Rebe. Aus ihr werden milde, mineralische Weissweine gekeltert. David Rossier ist eine ausgezeichnete Version gelungen: duftig, floral, mit einer dezenten Pfirsichnote im Bouquet und einem leicht salzigen Finale. Ein idealer Begleiter zu mit Weisswein pochierten Felchen oder jungem Ziegenkäse. Fr. 18.–, beim Produzenten, www.david-rossier-vins.ch
TEXTE: ANETTE THIELERT, FOTOS: LEE JAKOB, HANS-ULRICH LISCHER (2), PD (6), ISTOCKPHOTO; ILLUSTRATION: FELICE BRUNO
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geht man in ein Asia-Restau-
Nachgekocht LeserInnen testen und kommentieren
ZT JET N NNE I W GE
Rezepte aus der aktuellen Saisonküche.
ANDREA MANCINO (23) aus Brittnau AG.
Tafelspitz mit grünem Mangosalat (S. 36) «Ich habe den Salat an meinem Geburtstag für die Gäste gekocht. Wir waren begeistert! Die Kombination aus süsslicher Mango, knackiger Essiggurke und der asiatischen Salatsauce passte sehr gut zum Siedfleisch. Ein Geschmackserlebnis, auch ohne Koriander.»
AFTSST UDEN TIN DIE BET RIE BSW IRTSCH FREUN DEN ZU MIT RN GE H TRI FFT SIC S. SCH LEM ME RPA RTY
GILBERTE MAILLARD (58) aus Domdidier FR.
Chapati mit Dal (S. 17) «Im Rezept steht, dass man den Brotteig ca. 2 mm dick auswallen muss. Mit dem Wallholz hat das nicht optimal funktioniert, deshalb habe ich die Fladen noch über den Handrücken gezogen, bis sie dünn genug waren. Wer gern indisch isst, wird dieses Rezept mögen.»
BUCHTIPPS Geeignet: Für Tessin-Fans Das Spezielle: Neben typischen Tessiner Gerichten wie Cazzöla (Kabiseintopf) oder Torta di pane stellen die Autoren in «Ticino ti cucino» Menschen und ihre Geschichten vor. Pepe Regazzi, Juliette Chrétien, Fabio Corfù: Ticino ti cucino. AT, Fr. 39.90* Geeignet: Für Trattoria-Freunde Das Spezielle: Einfache Gerichte mit Produkten aus der Region: Das zeichnet «Die italienische Landhausküche» aus wie auch die Rezepte in dem gleichnamigen Buch. Maxine Clark: Die italienische Landhausküche. Thorbecke, Fr. 23.10* Geeignet: Für Reis-Liebhaber Das Spezielle: Das Büchlein «Risotto originale» erklärt, worauf bei der Zubereitung des Getreides zu achten ist, und enthält zudem überraschende Rezepte. Franco Luise: Risotto originale. Hädecke, Fr. 14.10* * Bei Ex Libris
saison.ch
DIE SIONIE RT, GE NIE SST SEI T DR EI JAH REN PEN EN – UN D LEB S DA IN CH KÖ KR EAT IVE HOBBY BST DER . SOW IE IHR E SEL IHR E VIE R EN KEL KIN LI! ETS GU TEN CH GE MA
Rolf Beeler kontrollieret die Käselaibe jeden Tag und passt die Raumtemepratur der Witterung an.
Möchten Sie ein SaisonkücheRezept testen? Melden Sie sich unter www.saison.ch/de/ nachgekocht. Pro Ausgabe werden drei Personen ausgewählt. Unter ihnen verlosen wir jeweils ein Migros-Pfannenset, diesmal Bratpfannen Titan im Wert von Fr. 151.70. Zudem nehmen alle Ausgewählten an einer Jahresverlosung teil für ein Saisonküche-Fotoshooting mit anschliessendem Essen mit der Chefredaktorin Christine Kunovits.
EIN AFFINEUR?
Rolf Beeler (58), Nesselnbach Ich beschäftige mich mit dem Reifungsprozess des Käses. Einige Laibe lagern bei mir, andere lasse ich beim Käser reifen. Das Produkt muss seine Grundfeuchtigkeit behalten. Ich kontrolliere die Laibe jeden Tag, passe die Raumtemperatur im Lagerraum der Witterung an. Ich verkaufe Käse von Kühen, die ausschliesslich Gras oder Heu fressen und möglichst in der Höhe leben. Dort ist die Blumenvielfalt grösser. Die Pflanzen, die die Tiere fressen, verleihen dem Käse seinen besonderen Geschmack. Wichtig ist der Waschprozess. Am Anfang werden auch meine Käse mit Salzlake behandelt, dann aber nicht mehr, weil die Käse zu salzig würden. Entweder wasche ich sie nur mit Wasser oder probiere etwas Neues aus, befeuchte sie zum Beispiel mit Schnaps. www.rolfbeeler.ch
MESSE FÜR GOURMETS
Kochshows, Whisky-Degustationen und Barista-Demonstrationen: Vom 7. bis 10.März findet zum 13.Mal in Weinfelden TG die Schlaraffia statt, die wichtigste Wein- und Gourmetmesse der Ostschweiz. Über 130 Aussteller präsentieren Spezialitäten. Für Kinder gibt es ein Extra-Betreuungsprogramm. Schlaraffia, 7. bis 10. März, Weinfelden 3 | 2013
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D N I DA S T T A L P SIE REZEPTE: DANIEL TINEMBART | FOTOS: RUTH KÜNG
Brot ist das Symbol für Nahrung schlechthin. Seit Jahrtausenden wird es gebraten und gebacken und ist in ackerbauenden Kulturen ein fester Bestandteil des Menüplans. Ganz am Anfang der Entwicklungsgeschichte stehen die Fladenbrote, wie sie schon die Pfahlbauer aus ungesäuertem Getreidebrei herstellten. Heute gelten die Scheiben als weltweit populärste Art der Zubereitung von Brot. Ob als indisches Chapati, schottisches Bannock oder äthiopisches Injera – Fladenbrote sind ideale Begleiter reichhaltiger Speisen und schmecken auch alleine oder mit einfachen Beigaben herrlich.
BROTE AUS ALLER WELT |
Chapati mit Dal REZEPT SEITE 17
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| tischgespr채ch
US-Schriftstellerin Elizabeth Gilbert f체hrt mit ihrem Mann in Frenchtown ein Gesch채ft f체r Kunsthandwerk aus Asien.
«In Laos ass ich Eintopf mit Holzstücken» Bestsellerautorin Elizabeth Gilbert hört auf ihre innere Stimme, schätzt das Leben in der Provinz und lobt ihren Mann, der sie jeden tag bekocht. IntErvIEw: SacHa vErna | FotoS: BaLL & aLBanESE
ElizabEth GilbErt (43) lebt in Frenchtown, new Jersey (USa). 2006 veröffentlichte die Journalistin «Eat, Pray, Love». Das Buch wurde ein weltbestseller und mit Julia roberts in der Hauptrolle verfilmt. Ende 2012 erschien ihr neues Buch auf Deutsch: «Daheim am Herd. Das Kochund Hausbuch meiner Urgrossmutter Margaret Yardley Potter».
«Toby, ich muss noch den Champagner von gestern Abend bezahlen», ruft Elizabeth Gilbert dem Kellner zu, als sie das Restaurant des National Hotel betritt. Liz, wie die US-Autorin hier alle nennen, wird von der Belegschaft fröhlich begrüsst. Am Abend zuvor fand an der Bar des Gasthauses das monatliche Frauentreffen von Frenchtown statt. Als eine ihrer Freundinnen gegen Mitternacht ihre Verlobung bekannt gab, bestellte Elizabeth Gilbert für alle Champagner – ohne daran zu denken, dass sie keinen Dollar mehr in der Tasche hatte. Auch ihr Lachen ist ein bisschen wie Champagner: Es sprudelt bei jeder Gelegenheit aus ihr heraus, besonders, wenn sie über ihre Urgrossmutter Margaret Yardley Potter spricht, deren mit Anekdoten gespicktes Koch- und Hausbuch sie vor kurzem unter dem Titel «Daheim am Herd» herausgebracht hat. Saisonküche: Was würde Ihre Urgrossmutter bestellen? Elizabeth Gilbert (studiert die Karte): Gima würde das Exotischste wollen, das sie finden könnte. Das Chili Kheema, Lotusfrüchte mit frittiertem Cashew-Paneer, klingt interessant, das ist neu auf der Karte. Der Besitzer des Restaurants kommt aus Goa, und seine Frau ist Chilenin. Sie macht die besten Empanadas weit und breit. Ich nehme das Chili Kheema. Das reimt sich auf Gima. Wie sind Sie dem Charme Ihrer Ahnin erlegen? Ich hatte schon das eine oder andere über meine Urgrossmutter gehört. Alle scheinen sie vergöttert zu haben. Als ich letztes Jahr schliesslich meinen Estrich ausmistete, fand ich ein vergilbtes Exemplar des Kochbuchs, das Gima 1947 veröffentlicht hatte, und war wie verzaubert: Ich entdeckte in ihr eine Seelenverwandte. Allein bei der Erinnerung an den Moment, in dem ich das Buch aufschlug und zu lesen anfing, kriege ich eine Gänsehaut: Ich erkannte in Gimas Stimme meine eigene wieder!
Endlich wusste ich, woher meine Neugier stammt und meine Freude an der Sprache und an Geschichten. Ich wollte, dass die ganze Welt diese aussergewöhnliche Frau kennenlernt. Waren Sie froh, den Scheinwerfer endlich auf jemand anderen als sich selber zu richten? Und wie. Der Erfolg von «Eat, Pray, Love» hat mich völlig überrascht. Seither glauben wildfremde Leute, mich zu kennen. Sogar zu Recht, denn ich habe in diesen Memoiren wirklich viel von mir preisgegeben. Besonders nach der Verfilmung des Buches pilgerten übereifrige Fans nach Frenchtown, die mir unbedingt ihr Innerstes offenbaren wollten. Frenchtown ist ein Bilderbuchstädtchen im amerikanischen Bundesstaat New Jersey, mit alternativem Flair: Yoga-Studios, Bio-Bäckereien, Töpferwerkstätten. Und Two Buttons, ein Geschäft für Kunsthandwerk aus Asien, das Elizabeth Gilbert und ihr zweiter Mann José Nunes 2007 gründeten. José ist der «Brasilianer» aus «Eat, Pray, Love». Nach dem Rummel um den Weltbestseller, der über sieben Millionen Mal verkauft und in über 30 Sprachen übersetzt wurde, empfand es die Autorin als Erlösung, Räucherstäbchenhalter aus Bangladesch mit Preisschildchen zu versehen. Es tat ihr gut, von den Leuten nicht nach Gott gefragt zu werden, sondern einfach danach, ob ihnen ein roter oder ein blauer Schal besser steht. Warum hat es Sie ausgerechnet in die Provinz von New Jersey verschlagen? Und nicht in ein Landhaus in der Toskana, meinen Sie (lacht)? Mein Mann José sagt immer: Auch Reisende müssen irgendwo wohnen. Wir sind beide leidenschaftliche Reisende. Wüssten wir nicht, dass wir jederzeit alles hinter uns lassen und gemeinsam irgendwo anders neu beginnen könnten, würden wir uns hier vermutlich weniger wohl-
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Rezepte: AnninA CioCCo | Fotos: ClAudiA linsi
Innere Werte Was an Ostern Feines auf den Tisch kommt, pr채sentiert sich raffiniert verh체llt. Und schmeckt darum noch besser.
Kr채uterseitlinge im Kernenmantel mit n체sslisalat Rezept seite 32
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MigroS oStern |
Ged端nsteter Saibling in Papillotte rezept Seite 32
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Rezepte: MaRgaRetha JunkeR | Fotos: andReas thuMM
TafelSpiTz |
Rezept Seite 39
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Ralph Schelling hat in den «Kunststuben» von Horst Petermann gekocht, aber auch im «Bulli» von Ferran Adrià und im «Schloss Schauenstein» von Andreas Caminada. Mehr über das Schweizer Küchentalent lesen Sie unter www.saison.ch/de/ alltagskueche.
h p l a R t i m n e h c o k r e Clev REZEPTE: RALPH SCHELL
CACACE ING | FOTOS: ORNELLA
(PORTRÄT), PIA GRIMBÜ
HLER (FOOD)
niert – das sind Ralph ffi ra er ab , rt ie iz pl m ko Un die moderne Küche. Schellings Rezepte für
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ALLTAGSKÜCHE |
Kartoffel-RettichTätschli Rezept Seite 50 3 | 2013
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| MArSeILLe
Bunt wie
eine Bouillabaisse TexT: STeFAn SIMonS | FoToS: YohAnne LAMouLère
In der legendären Marseiller Fischsuppe vereinen sich die Aromen des Südens. Doch die Kulturhauptstadt 2013 hat noch mehr zu bieten – kulturell und kulinarisch.
Metropole aM MittelMeer Mit fast einer Million Einwohnern ist Marseille die zweitgrösste Stadt Frankreichs.
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Fein frittiert Mit Kartoffeln aus eigenem Anbau und in zwei Garschritten bereitet Julia Pfäffli in Bangerten BE die begehrten knusprig-goldenen Pommes frites zu. TExT: AnETTE ThiElErT | FoTos: CorinnE KrAMEr | rEzEPTAdAPTion: MArGArEThA JunKEr
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ie grösste Angst der Stammgäste war, dass ich die Pommes frites von der Karte nehmen könnte», erzählt Julia Pfäffli. Doch auf diese Idee wäre die 36-jährige Köchin niemals gekommen, als sie vor einem Jahr von ihren Eltern die Wirtschaft zum Löwen in Bangerten BE übernahm. Zwar absolvierte sie eine Lehre in Oskar Martis «Moospinte» in Münchenbuchsee BE und lernte in der «Fischerzunft» in Schaffhausen sowie im «Suvretta Haus» in St. Moritz die Raffinessen der Edelgastronomie kennen. «Aber im Grunde bin ich kein Chichi-Typ, koche lieber bodenständig», sagt Julia Pfäffli. Und so hat sich im «Löwen», einem 300 Jahre alten Bauernhaus, das seit gut 110 Jahren in Familienbesitz ist, nur wenig geändert. Noch immer backt Julia Pfäfflis Mutter Ruth täglich frisches Brot, noch immer treffen sich die Einheimischen zum Kaffee in der Gaststube und essen Hungrige im angrenzenden Raum an weiss gedeckten Tischen die feinen bäuerlichen Speisen. Und noch immer gibt es Pommes frites.
mehligkochenDe knollen Die dafür nötigen Kartoffeln baut Vater Hans auf dem angegliederten Hof selber an, wie auch viele andere Gemüse, die seine Tochter verwendet. «Die Verarbeitung von frisch aus der Erde stammenden Produkten ist recht aufwendig», erklärt Julia Pfäffli.
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Die Zutaten Kartoffeln, Salz, Öl: Mehr brauchts nicht für Julia Pfäfflis Pommes frites.
Für die Zubereitung der Pommes frites sei die Kartoffelsorte entscheidend: Mehligkochend muss sie sein wie die Agria der Pfäfflis. «Man darf sie nie unter acht Grad lagern, sonst verwandelt sich ihre Stärke in Zucker, die Knolle schmeckt dann süsslich», weiss die Köchin. 50 kilo pro woche Sind die Kartoffeln geschält, drückt Julia Pfäffli sie durch die Pommesfrites-Presse. «Nicht zu dick, sonst werden sie innen matschig. Zu dünn, wie Pommes allumettes, mag ich sie aber auch nicht. Die springen einem von der Gabel.» Um die Stärke auszuwaschen – sonst werden die Pommes frites nicht knusprig –, gibt Pfäffli die Stäbchen in einen Topf mit lauwarmem Wasser. Dann blanchiert sie die geschnittenen Kartoffeln eine Minute in der Friteuse bei 160 Grad und verteilt sie zum Abkühlen auf einem Blech. «So können sie noch etwas nachgaren.» Im Anschluss folgt das zweite Ölbad, zwei bis drei Minuten in 180 Grad heissem Fett, das den Frites ihre besondere Qualität verleiht. 50 Kilo Kartoffeln verarbeitet Julia Pfäffli jede Woche so. Meist serviert als Beilage zur Bauernbratwurst, zum Schweins-Cordon-bleu, Rindhuftsteak oder zu Eglifilets. Oder auch allein für den kleinen Hunger zwischendurch – zusammen mit der bei den Gästen ebenfalls beliebten hausgemachten Kräuterbutter.
Die Familie Seit einem Jahr führt Julia Pfäffli (r.) die Wirtschaft zum Löwen in Bangerten BE. Zuvor betrieben ihre Eltern Ruth und Hans (Mitte) das Lokal. Sie helfen manchmal im Restaurant noch mit, ebenso Schwester Anja, die als Landwirtin arbeitet. Das Lokal hat 40 Plätze und ebenso viele im Sommer auf der Terrasse.
Kostprobe |
Appetit bekommen? In der neuen finden Sie viele weitere genussvolle Inspirationen. JETZT ABONNIEREN: http://www.saison.ch/de/shop-abo
Die köchin Julia Pfäffli kocht vorwiegend mit Produkten vom elterlichen Hof.